xây dựng HACCP cá hồi cắt kirimi

QC phụ trách công đọan tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việcthực hiện qui phạm này: kiểm tra tên, địa chỉ người cung cấp, phương tiện vận chuyển và dụng cụ bảo quản, nhiệt

Trang 1

MỤC LỤC

DANH MỤC BẢNG

MỞ ĐẦU 3

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 4

KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU CÁ HỒI VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT 4

1.1 Giới thiệu chung 4

1.2 Các chỉ tiêu kiểm tra và cách kiểm tra chất lượng nguyên liệu 6

1.3 Điều kiện vận chuyển và bảo quản 7

CHƯƠNG 2 : QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ HỒI CẮT KIRIMI ĐÔNG LẠNH 9

2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến cá hồi cắt kirimi 9

2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất 10

CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG GMP, SSOP TẠI XÍ NGHIỆP 15

3.1 Khái quát 15

3.2 Xây dựng các GMP cho xí nghiệp 16

3.3 Xây dựng SSOP tại xí nghiệp 56

3.3.1 Khái quát 56

3.3.2 Xây dựng SSOP tại công ty 58

CHƯƠNG 4 :XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ HỒI CẮT KIRIMI ĐÔNG LẠNH 93

4.1 Giới thiệu tổng quan về HACCP 93

4.2 Các bước thành lập chương trình HACCP 94

4.2.1 THÀNH LẬP ĐỘI HACCP (bước 1) 94

4.2.2 BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM (bước 2) 95

4.2.4 BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY (bước 6 ) 99

4.2.5 XÁC ĐỊNH CCP THEO SƠ ĐỒ CÂY QUYẾT ĐỊNH (bước 7) 106

4.2.6 BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ HỒI CẮT KIRIMI (bước 8 + 9+10+11+12) 110

KẾT LUẬN 112

TÀI LIỆU THAM KHẢO 113

Trang 2

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Bảng thành phần giá trị dinh dưỡng trên 100 g cá hồi 5

Bảng 1.2 Các chỉ tiêu kiểm cảm quan của nguyên liệu 6

Bảng 1.3 Các chỉ tiêu kiểm vi sinh của nguyên liệu 7

Bảng 3.3 Bảng nội dung qui phạm vệ sinh chuẩn cho công ty 57

Bảng 3.4: Qui định màu sắc của yếm, găng tay đối với từng khu vực chế

biến

64

Bảng 3.5 Qui định tần suất thực hiện vệ sinh găng tay y tế định kì 65

Bảng 3.6 Bảng qui định màu BHLĐ cho công nhân 72

Bảng 3.7 Bảng hướng dẫn cách làm vệ sinh và tần suất thực hiện, bảo trì. 78

Bảng 4.1 Bảng danh sách các thành viên trong đội HACCP của công ty 95

Bảng 4.3 Bảng mô tả quy trình công nghệ 98

Bảng 4.4 Bảng phân tích mối nguy của sản phẩm cá hồi cắt kirimi đông

Trang 3

tật như bệnh tim mạch, tiểu đường… Protein trong thủy sản thuộc loại protein hoànhảo có đầy đủ các axit amin không thay thế, lipide của thủy sản phần lớn là các acidbéo không no, chứa nhiều vitamin A, D…

Tuy nhiên, khi bước vào thập kỷ 90, chất lượng thủy sản đang đứng trướcnhững thử thách lớn như : nạn ô nhiễm môi trường, thuốc kháng sinh, vitrùng… ngày càng gia tăng làm ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng Vì lý do đócác nhà nghiên cứu đã đưa ra m ột số phương pháp như phương pháp đánh giáchất lượng truyền thống, ISO, HACCP nhằm quản lý tốt chất lượng của tất cả cácloại sản phẩm Đến nay chính phủ nhiều nước đã công nhận HACCP là hệ thống quản

lý chất lượng có hiệu quả và thích hợp với công nghiệp thực phẩm Họ áp dụngHACCP như chiến lược phòng ngừa ngay từ khi nuôi trồng, đánh bắt, rồi đến chếbiến, bảo quản sản phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và đề ra điểm kiểm soát tớihạn

1.1 Giới thiệu chung.

Sử dụng nguyên liệu cá hồi loại Chum để sản xuất mặt hàng cá hồi cắt kirimi

Trang 4

Hình 1.1 Cá hồi nguyên liệu

a Đặc điểm, phân bố, quá trình sinh sản của cá hồi Chum

Cá hồi sống dọc theo bờ biển của Bắc Đại Tây Dương và Thái Bình Dương.Chúng được sinh ra ở nước ngọt, chỉ được 1 tuần đến 1 tháng thì sẽ di chuyển đến cácđại dương, sau đó trở về nước ngọt để sinh sản

Cá hồi là một loại thực phẩm bổ dưỡng hàng đầu bởi trong nó chứa một hàmlượng lớn axit béo omega - 3, omega -6 Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng axit béoomega - 3 có khả năng giúp bảo vệ và ngăn ngừa các bệnh thường gặp đối với timmạch Cá hồi không chỉ có chứa hàm lượng axit béo omega - 3 thi ết yếu mà còn chứarất ít hàm lượng calo không gây nên tình trạng béo phì, ngoài ra ăn cá hồi còn bổ sungđược hàm lượng sắt, protein vào trong cơ thể Vì vậy các sản phẩm cá hồi rất được ưachuộng trên toàn thế giới

b Giá trị dinh dưỡng của cá hồi

Bảng 1.1 Bảng thành phần giá trị dinh dưỡng trên 100 g cá hồi

Trang 5

Năng lượng 136 Kcal

Vitamin:

+ A+ B1

30 mcg0,22 g

Ở Việt Nam hiện nay, cá hồi được nhập khẩu và lượng hàng có quanh năm.Nguồn nhập khẩu chủ yếu từ Nhật Bản, Nauy, Canada

Hình 1.2 Sản phẩm cá hồi cắt kirimi

c Mô tả nguyên liệu cá hồi sử dụng chế biến mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại nhà máy:

 Tên khoa học: Oncorhynchus keta

 Tên tiếng anh: Chum salmon

 Nguyên liệu có nguồn gốc từ Nhật Bản và được nhập khẩu về Việt Nam Docông ty HEUNG-AJAKARTA ở Nhật cung cấp

Nguyên liệu nhập về ở dạng đông IQF bằng xe container, nhiệt độ tâm sảnphẩm ≤ -180C, và đã được sơ chế, cắt đầu, làm sạch nội tạng tại Nhật

Cá được đóng gói vào thùng giấy, 1 thùng 20 kg, bên trong cá được bọc bao

PE , thùng được niềng 2 dây song song

Khi nguyên liệu nhập về, nhân viên KCS tiến hành lấy mẫu kiểm tra chất lượngnguyên liệu: cảm quan (màu, mùi, vị, tạp chất, nhiệt độ tâm sản phẩm,…) và vi sinh tạinhà máy

Trang 6

1.2 Các chỉ tiêu kiểm tra và cách kiểm tra chất lượng nguyên liệu

Vì đây là nguyên liệu nhập từ Nhật, và là mặt hàng gia công, nên khi nguyênliệu nhập về, KCS tiến hành kiểm tra nhiệt độ container, nguyên liệu xem có đạt nhiệt

độ bảo quản hay không, kiểm tra hạn sử dụng, trạng thái nguyên liệu, nhà cung cấp, mã

lô, và chụp hình nguyên liệu để gởi cho khách hàng Đồng thời, kết hợp kiểm tra giấycam kết không sử dụng hóa chất chloramphenicol Sau khi kiểm tra, bộ phận kho nhậpnguyên liệu vào kho lạnh để bảo quản

Sau đó, KCS tiến hành lấy mẫu nguyên liệu để kiểm tra cảm quan và vi sinh,báo cáo kết quả kiểm tra cho khách hàng Nếu kết quả kiểm tra vi sinh không đạt thìkhông sản xuất

a Các chỉ tiêu kiểm tra cảm quan

Bảng 1.2 Các chỉ tiêu kiểm cảm quan của nguyên liệu

1 Trọng lượng - Đạt trọng lượng ghi trên bao bì

2 Cơ cấu thịt, màu sắc,

b Các chỉ tiêu kiểm tra vi sinh

Bảng 1.3 Các chỉ tiêu kiểm vi sinh của nguyên liệu

Coliforms

(CFU/g)

S.aureus(CFU/g)

Salmonella(CFU/25g)

Vibrio(CFU/

25g)

Shigella(CFU/25)

Trang 7

b Bảo quản trong quá trình chế biến

Hiện tại, mỗi line chế biến đều có phòng tiền đông, nhiệt độ phòng 0 - 50C,bán thành phẩm sau cấp đông chờ chế biến công đoạn tiếp theo thường được đưa vàophòng này để bảo quản

c Tồn trữ và bảo quản nguyên liệu trong kho lạnh

Nguyên liệu sau khi vận chuyển về công ty, KCS tiến hành kiểm tra nhiệt độcontainer, trạng thái bao bì nguyên liệu và sau đó được nhập vào kho lạnh

Nhiệt độ kho lạnh -200C ± 20C

Bảo quản bằng phương pháp lạnh đông:

Trang 8

 Hạ nhiệt độ ban đầu của nguyên liệu xuống dưới điểm đóng băng và tới-180C Phương pháp này được dùng để tồn trữ nguyên liệu, thời gian bảo quản tối đa

là 1 năm từ ngày sản xuất được ghi trên bao bì

 Nguyên liệu được làm lạnh đến nhiệt độ nước và protein bị đóng băng.Khi nước trong nguyên liệu thủy sản bị đóng băng sẽ làm mất môi trường hoạt độngcủa vi sinh vật, trong nhiều trường hợp vi sinh vật bị tiêu diệt Đồng thời còn làm giảm

và có thể ngừng hoạt động nhiều loại enzym có sẵn trong cấu trúc thực phẩm.Nhờ vậy làm giảm hay mất đi những biến đổi sinh hóa trong nguyên liệu nên nguyênliệu ít bị hư hỏng

Tuy thời gian bảo quản được lâu nhưng nguyên liệu sau rã đông thường bị biếnđổi: Protit bị biến đổi, chất béo bị thủy phân, biến đổi về cấu trúc nguyên liệu…

CHƯƠNG 2 : QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ HỒI CẮT KIRIMI ĐÔNG LẠNH

2.1 S đ quy trình công ngh ch bi n cá h i c t kirimiơ ồ ệ ế ế ồ ắ .

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình cá hồi cắt kirimi đông lạnh và bố trí GMP

Nguyên liệu

Rã đôngĐánh vảy, cắt cổ

Rửa 2/để ráoSoi ký sinh trùng

cấp đông1Chỉnh hình

Rửa 1/kiểm vảyFillet Nhổ xương

Cấp đông 2

Cắt kirimi

GMP 12GMP 11GMP 10

GMP 7GMP 8GMP 9GMP 5

GMP 1

GMP 4

GMP 6GMP 2GMP 3

Trang 10

2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất

1- Tiếp nhận nguyên liệu

4- Rửa 1, kiểm vảy

- Mục đích : Rửa sạch vảy và kiểm lại vảy cho sạch

- Thông số kỹ thuật :

 t0 bán thành phẩm: ≤ 50C

Mạ băng/vô bao

Dò kim loạiĐóng thùng

Bảo quảnản phâme

GMP 14GMP 15GMP 16

GMP 17

Trang 11

 t0 nước rửa: ≤ 50C

5- Fillet

- Mục đích: Dùng dao fillet tách cá thành 2 mảnh Tách tất cả các phần thịt cá rakhỏi phần đầu, xương, và nội tạng của cá Phân lập bán thành phẩm và phụ phẩm

 Kiểm tra cá xem còn sót mỡ, da, xương hay không

 Nhằm phát hiện những miếng cá bị bệnh, máu bầm, mũ, ký sinh trùng tiềm ẩntrong thịt

Trang 12

9- xếp mâm , cấp đông 1

- Mục đích :

 Xếp từng miếng cá lên mâm, vuốt bề mặt cá cho thẳng

 Đưa các mâm cá vào tủ đông

 Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

 Đồng thời cũng là quá trình định hình cho miếng cá, tạo cho miếng cá theo hìnhdáng mong muốn

- Thông số kỹ thuật :

 t0 bán thành phẩm: ≤ -180C

 t0 tủ: -35 đến -400C

Hình :Tủ cấp đông IQF

12-cân phân size

- Mục đích : Kiểm tra trọng lượng từng miếng cá để phân đúng size tương ứngvới trọng lượng của miếng cá

- Thông số kỹ thuật : t0 bán thành phẩm: ≤ -180C

13-Mạ băng, vào bao

Trang 13

- Mục đích :

 Chống cháy lạnh trong thời gian bảo quản

 Tránh sự oxi hóa trong quá trình bảo quản

 Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật

 Tạo vẽ mỹ quan về độ sáng bóng cho sản phẩm

 Làm giảm sự mất nước của sản phẩm và tránh được sự tác động của các tácnhân bên ngoài

- Sau khi mạ băng, cho SP vô bao PE đúng với từng size

mảnh kim loại có thể có trong sản phẩm

do nhiễm từ nguyên liệu hoặc nhiễm vào

trong quá trình chế biến

 Giữ nguyên trạng thái chất lượng cho đến khi phân phối đến người tiêu dùng

 Luôn đảm bảo việc duy trì nhiệt độ của kho bảo quản ≤ -200C để làm chậm sự

hư hỏng của sản phẩm lạnh đông

 Trong tất cả các công đoạn QC/KCS có nhiệm vụ kiểm tra các chỉ tiêu sinh học, hóa

học, vật lý để đảm bảo không nằm ngoài phạm vi kiểm soát của nhà máy

CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG GMP, SSOP TẠI XÍ NGHIỆP

3.1 Khái quát

a Khái niệm GMP

Máy dò kim loại

Trang 14

GMP là các qui định, biện pháp, các thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảmbảo hoạt động sản xuất, nhằm tạo ra sản phẩm theo yêu cầu về chất lượng.

b Phạm vi của GMP

GMP giúp ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng SP trong quatrình sản xuất từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm cuối cùng GMP được xâydựng và áp dụng cho từng loại sản phẩm hoặc từng nhóm sản phẩm tương tự nhau củamột xí nghiệp từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm cuối cùng

c Phương pháp xây dựng GMP

Khi xây dựng GMP căn cứ vào các tài liệu sau:

 Qui định, luật lệ tiến hành

 Các tiêu chuẩn qui phạm kỹ thuật

 Yêu cầu của các nước nhập khẩu

 Các thông tin khoa học mới

 Sự phản hồi của khách hàng

 Kinh nghiệm thực tế của đội HACCP

 Kết quả thực nghiệm của xí ghiệp

Chương trình GMP đề ra trên qui trình sản xuất của một sản phẩm hoặc mộtnhóm sản phẩm cụ thể Khi xây dựng, mỗi công đoạn sản xuất ít nhất phải có 1 GMP, ởtừng công đoạn sản xuất ta phải tiến hành:

 Nhận diện tất cả các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng SP và đề ra các thủtục hoạt động để đảm bảo các yếu tố này

 Các thủ tục nêu ở trong qui phạm phải nhằm đạt được các mục tiêu hoặc thông

số đề ra trong quy trình sản xuất

 Các thủ tục trong qui phạm đề ra theo thứ tự như trong sản xuất (bước nàotrước, bước nào sau)

d Hình thức của GMP

GMP thể hiện dưới dạng văn bản như sau:

Trang 15

3.2 Xây dựng các GMP cho xí nghiệp

GMP 1 : Tiếp nhận nguyên liệu

1 Qui trình:

Cá hồi nhập dạng đông lạnh, được vận chuyển bằng xe container lạnh từNhật về Việt Nam và được cơ quan thầm quyền (NAFIQAD) lấy mẫu kiểm tra

vi sinh và cấp giấy chứng nhận chất lượng cho lô hàng

Tại nhà máy, mỗi lô nguyên liệu cần được kiểm tra các điều kiện sau:

 Kiểm tra ngày container đưa vào sử dụng (chụp hình)

 Kiểm tra nhiệt độ hiển thị và số của container (chụp hình)

 Kiểm tra tình trạng thùng (ướt, rã đông, bám đá) khi mở cửa và chụp hình

 Kiểm tra nhiệt độ tâm của 3 thùng ở hàng đầu tiên

 Kiểm tra nhiệt độ tâm của 1 thùng ở giữa và cuối container

Tên và địa chỉ xí nghiệpGMP số : Tên quy phạm

1 Mô tả thao tác (quy trình sản xuất)

Trang 16

Trong trường hợp nhiệt độ không đạt (> - 180C) thì chụp hình và báo khách.Đưa vào kho lạnh bảo quản.

Sau khi tiếp nhận xong, KCS tiến hành lấy mẫu kiểm tra cảm quan với các chỉtiêu sau: cơ thịt đàn hồi , không dập nát, màu sắc tự nhiên, mùi tự nhiên, không có mùiươn thối hoặc mùi lạ, trọng lượng tịnh 20 kg/ thùng nguyên liệu Đồng thời với việcđánh giá cảm quan, KCS cũng lấy mẫu nguyên liệu để kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh

Nguyên liệu được chuyển đến xí nghiệp, tiếp nhận càng nhanh càng tốt

Nguyên liệu được kiểm tra về:

 Nguồn gốc (vùng khai thác, nguồn cung cấp)

 Phương tiện vận chuyển và bảo quản sạch sẽ

 Nhiệt độ tâm nguyên liệu ≤ -180C

 Số lượng

 Loại nguyên liệu

 Chất lượng cảm quan, vi sinh sau xả đông: phải đạt độ săn chắc, màu sắc, mùi vịđặc trưng, không nhiễm vi sinh vật gây bệnh

Nguyên liệu không được để trực tiếp dưới sàn, khu vực tiếp nhận phải sạch, có

đủ ánh sáng

Trang 17

Phương tiện vận chuyển và bảo quản phải hợp vệ sinh.

Sau khi có giấy chứng nhận của Nafi và kết quả vi sinh, kiểm tra cảm quan củacông ty đạt thì mới tiến hành sản xuất

Thiết bị, dụng cụ sản xuất phải sạch và sử dụng đúng theo qui định củaSSOP03

Công nhân tham gia công đoạn này phải vệ sinh sạch sẽ theo qui định củaSSOP05

4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

Phụ trách phòng P.KDXNK/ P.ĐBCL/ CBĐH khu vực chịu trách nhiệm tổ chứcviệc thực hiện và duy trì quy phạm này

Công nhân kho có trách nhiệm làm đúng qui phạm này

QC phụ trách công đọan tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việcthực hiện qui phạm này: kiểm tra tên, địa chỉ người cung cấp, phương tiện vận chuyển

và dụng cụ bảo quản, nhiệt độ của nguyên liệu, chất lượng cảm quan, tỷ lệ nguyên liệuđạt yêu cầu theo mỗi lô

Kết quả giám sát được ghi vào form báo cáo khách hàng và biểu mẫu kiểm tracảm quan hàng nhập (BM-CQ-03) và phiếu kiểm nghiệm vi sinh (BM-HACCP-02)

Trang 18

bị cho quá trình chế biến tiếp theo.

Đảm bảo nhiệt độ tâm sản phẩm sau rã đông đạt -2 đến -30C, nhằm ngăn ngừa

sự phát triển vi sinh và sự suy giảm chất lượng

3 Các thủ tục cần tuân thủ:

 Yêu cầu chung:

 Cá không bị gãy, dập nát

 Nhiệt độ cá đạt -2 đến -30C

 Nhiệt độ bảo quản < 50C

 Chỉ sử dụng nước sạch để rã đông (tuân thủ theo SSOP 1)

Trang 19

 Chỉ sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy hoặc từ cácđại lý sản xuất nước đá sạch, có giấy chứng nhận đảm bảo ATVS (tuân thủ theoSSOP2)

 Chỉ sử dụng những dụng cụ đ ã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệsinh chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3)

 Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc vớinguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5)

 Khu vực sản xuất phải sạch và đảm bảo độ sáng

 Thời gian rã đông khoảng 3 - 4 giờ

Cán bộ điều hành khu vực sản xuất sản phẩm này chịu trách nhiệm tổ chức việcthực hiện và duy trì quy phạm này

Đội trưởng, công nhân công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện đúng quiphạm

QC phụ trách công đọan rã đông chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quiphạm này: kiểm tra nhiệt độ tâm cá với tần suất mỗi mẻ, nhiệt độ bảo quản với tần suất1h/ lần, kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát quá trình chế biến (01/salmon/SH)

5 Hành động sửa chữa:

Nếu QC phát hiện cá sau khi rã đông vẫn còn đông cứng, khi fillet cá sẽ bị gãy

và cá còn lạnh quá làm ảnh hưởng đến thao tác fillet của người công nhân, hoặc cá saukhi rã đông cơ thịt mềm nhũn, chảy nước, thì phải yêu cầu và hướng dẫn công

Trang 20

nhân thường xuyên kiểm tra trạng thái cơ thịt cá và nhiệt độ cá đạt khoảng -2 - -30Cthì mới chuyển sang công đoạn đánh vảy

 Yêu cầu chung:

 Không còn sót vảy trên cá, đường cắt xương cổ không bị phạm thịt

 Nhiệt độ bán thành phẩm < 50C

 Không làm rách da cá, thao tác đúng yêu cầu kỹ thuật

 Chỉ sử dụng nước sạch để rửa cá (tuân thủ theo SSOP 1)

Trang 21

 Chỉ sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy hoặc từ cácđại lý sản xuất nước đá sạch, có giấy chứng nhận đảm bảo ATVS (tuân thủ theoSSOP2).

 Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệsinh chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3)

 Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc vớinguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4 và SSOP 5)

 Sau đó cắt xương cổ, xếp vào kết nhựa

 Chuyển các kết nhựa cá đã cắt xương cổ sang khu vực rửa, kiểm vảy

CBĐH khu vực sản xuất SP này chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duytrì quy phạm này

Đội trưởng, công nhân công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện đúng quiphạm

QC phụ trách công đọan đánh vảy,cắt xương cổ chịu trách nhiệm giám sát việcthực hiện qui phạm này: kiểm tra nhiệt độ BTP với tần suất 2 giờ/ lần, giám sát quátrình chế biến (01/salmon/SH)

Nếu QC phát hiện:

 Dao không bén, nhát dao cắt không sắt, làm bề mặt thịt lồi lõm thì yêu cầu côngnhân mài dao cho bén

Trang 22

 Dụng cụ đánh vảy không vừa với tay cầm công nhân, lưỡi của dụng cụ đánh vảyquá nhọn làm rách da cá, thì yêu cầu thiết kế dụng cụ đánh vảy vừa với tay cầm, hướngdẫn công nhân thao tác đúng kỹ thuật.

 Không còn sót vảy trên cá

 Nhiệt độ cá < 50C

 Chỉ sử dụng nước sạch để rửa cá (tuân thủ theo SSOP 1)

 Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theoSSOP 3)

Trang 23

 Chỉ sử dụng những dụng cụ đ ã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệsinh chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).

 Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc vớinguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4 và SSOP 5)

 Không được chồng chất các kết quá cao, tối đa 2 kết

 Thay nước sau khi rửa khoảng 4 con

Ban điều hành chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì quy phạm này.Đội trưởng, công nhân công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện đúng quiphạm

QC phụ trách công đọan rửa, kiểm vảy chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiệnqui phạm này, kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát quá trình chếbiến(01/salmon/SH)

QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu khôngđạt yêu cầu phải chấn chỉnh ngay, đồng thời báo cho tổ trưởng sản xuất hoặc ban điềuhành san xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm và cho xử lý lại để đạtyêu cầu

6 Thẩm tra:

Trang 24

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được đội trưởng đội HACCPhoặc trưởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.

Tách cá thành 2 miếng, bỏ đường xương giữa

Do sản phẩm là cá cắt kirimi, nên phải fillet, rồi mới cắt cá thành các trọnglượng khác nhau tùy yêu cầu của khách hàng

Trang 25

 Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theoSSOP3).

 Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc vớisản phẩm (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5)

 Chuẩn bị:

 Thớt, dao

 Các dụng cụ chuyên dùng (rổ )

 Cách tiến hành:

 Đặt cá nằm nghiêng trên thớt, lưng cá quay về phía người fillet

 Tay thuận người công nhân cầm dao nghiêng 1 góc 300 so với thân cá, đưa mũidao rạch 1 đường nhẹ từ phần thịt đầu xuống tới phần đuôi để định vị đường filletsâu vào trong xương

 Dùng dao fillet từ phần thịt đầu, lách mũi dao sang phần bụng cá và fillet xuốngtới phần đuôi, tách miếng fillet Tương tự, tiến hành fillet miếng còn lại

 Các miếng cá sau khi đã fillet rồi cho vào rổ có chứa đá xay cách li với cá bằngtấm PE đã chuẩn bị trước sao cho nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 50C Phế liệu được chovào thùng đựng phế liệu đặt phía dưới bàn và được chuyển ra bên ngoài với tần suấtkhông quá 30 phút/ lần

 Chuyển cá sang khu vực nhổ xương

 QC phụ trách tại công đoạn này phải theo dõi thao tác fillet của công nhân, tránhtrường hợp hao hụt định mức chế biến do fillet không đúng kỹ thuật

Đội trưởng, công nhân công đoạn fillet chịu trách nhiệm thực hiện đúng quiphạm này

Trang 26

QC phụ trách công đọan fillet chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quiphạm này: kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm với tần suất 2 giờ/ lần.

Kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát quá trình chế biến (01/salmon/SH)

QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu khôngđạt yêu cầu phải chấn chỉnh ngay, đồng thời báo cho tổ trưởng sản xuất hoặc ban điềuhành san xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm và cô lập sản phẩm cho

Trang 27

 Không làm dập nát miếng cá.

 Nhíp dùng nhổ xương phải sắc, vật liệu phải bằng inox không gỉ

 Không còn sót xương trên miếng fillet

 Sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy (tuân thủ theoSSOP2)

 Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theoSSOP3)

 Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc vớisản phẩm (tuân thủ theo SSOP 4 và SSOP 5)

 Chuẩn bị khay nhôm có chứa 2/3 nước để bên tay thuận của người công nhân

 Đặt ngửa miếng cá trên thớt sao cho đầu cá hướng về tay thuận, tay thuận cầmdao, tay trái giữ miếng cá

 Nghiêng dao 1 góc 300 để lạng bỏ phần xương bụng, và lạng bỏ đường xươngsụn màu trắng ở phần thịt lưng

 Sau khi lạng xong, chuyển cá sang khu vực nhổ xương

 Nhổ xương: xương đầu, xương ghim

 Chuẩn bị khay nhôm có chứa 2/3 nước để bên tay thuận của người công nhân

 Đặt ngửa miếng cá trên thớt sao cho đầu cá hướng về tay thuận, dùng ngón taytrỏ của tay nghịch rà xương dọc đường xương sống, sau đó tay thuận người công nhâncầm nhíp để nhổ xương, tay nghịch giữ chặt miếng cá nằm thẳng Xương nhổ đượccho vào khay nhôm, khi nhổ xương ghim công nhân sẽ đếm số cây xương nhổ được đã

đủ 32 cây chưa Sau đó, tay nghịch người thao tác giữ phần đầu, tay thuận rà sót phầnđầu miếng cá tìm xương, và kết hợp kì ềm nhổ hết xương đầu (từ 2-4 cây)

 Thay nước khi nước bẩn và có nhiều xương, khoảng 15 phút thay 1 lần

 Trong quá trình nhổ nếu xương bị gãy, phải tách riêng miếng cá, sau đó chokiểm tra lại để nhổ xương gãy đó

Trang 28

 Miếng cá đã nhổ xương xong cho vào rổ bảo quản ở nhiệt độ ≤ 50C bằng đá xay

có lớp PE cách li

 Bố trí người kiểm xương lại sau khi nhổ xương

Đội trưởng, công nhân công đoạn nhổ xương chịu trách nhiệm thực hiện đúngqui phạm này

QC phụ trách công đọan nhổ xương chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiệnqui phạm này: kiểm tra nhiệt độ BTP với tần suất 2 giờ/ lần

QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu khôngđạt yêu cầu phải chấn chỉnh ngay, đồng thời báo cho tổ trưởng sản xuất hoặc ban điềuhành sản xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm và cô lập lô hàng cho

Trang 29

 Chuyển các rổ cá đã được nhổ xương ở công đọan trên sang khu vực chỉnh hình.

 Đặt ngửa miếng cá (da nằm dưới) trên thớt, phần đuôi cá quay về phíatay thuận, tay thuận cầm dao chỉnh hình dạng miếng cá, loại bỏ các phần da rìa, cắt bỏchóp đuôi 1 ít cho thẳng Sau đó, xếp miếng cá vào rổ, mỗi rổ không quá 3 miếng

 Sau khi chỉnh hình chuyển các rổ cá sang khu vực soi ký sinh trùng

 QC phụ trách tại công đoạn này phải theo dõi thao tác chỉnh hình của côngnhân, tránh trường hợp hao hụt định mức chế biến do chỉnh không đúng kỹ thuật

Trang 30

Ban điều hành chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì quy phạm này.Đội trưởng, công nhân công đoạn chỉnh hình chịu trách nhiệm thực hiện đúngqui phạm này

QC phụ trách công đọan này chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạmnày: kiểm tra nhiệt độ BTP với tần suất 2 giờ/ lần

QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu khôngđạt yêu cầu phải chấn chỉnh ngay, đồng thời báo cho tổ trưởng sản xuất hoặc ban điềuhành sản xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm

Trang 31

Cá có thể bị lây nhiễm ký sinh trùng từ môi trường nuôi, sự hiện diện của KST

sẽ làm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng, do vậy cần phải loại bỏ hoàn toànKST bám trên miếng cá

 Nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 50C

 Bố trí những công nhân có tay nghề cao phụ trách công đoạn soi KST

 Bàn soi KST phải đủ sáng để nhìn thấy KST trong từng miếng cá Tần suất thaybóng đèn 2 tháng/ lần

 Sau khi loại bỏ ký sinh trùng cá được đặt vào rổ bảo quản ở nhiệt độ ≤ 50C bằng

đá xay có lớp PE cách li và chuyển qua công đoạn rửa

Trang 32

Đội trưởng, công nhân công đoạn soi KST chịu trách nhiệm thực hiện đúng quiphạm này.

QC phụ trách công đọan này chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạmnày: kiểm tra xương, ký sinh trùng, tạp chất, nhiệt độ bán thành phẩm …với tần suất 1giờ/lần

QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu khôngđạt yêu cầu phải chấn chỉnh ngay, đồng thời báo cho tổ trưởng sản xuất hoặc ban điềuhành sản xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm và cô lập sản phẩm chokiểm tra KST lại

Trường hợp có sự cố về bàn soi KST, QC phụ trách việc soi KST phỉa báo cho

tổ kỹ thuật để sửa chữa ngay, cô lập lô hàng từ lúc xảy ra sự cố đến khi bàn soi hoạtđộng lại bình thường để kiểm tra lại

Trang 33

 Chỉ sử dụng nước sạch (tuân thủ theo SSOP 1).

 Sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy (tuân thủ theoSSOP2)

Trang 34

CBĐH khu vực sản xuất của SP này chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện vàduy trì quy phạm này.

Đội trưởng, công nhân công đoạn rửa chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui phạmnày

QC phụ trách công đọan này chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạmnày: kiểm tra nhiệt độ nước rửa, nhiệt độ bán thành phẩm,… với tần suất 2 giờ/ lần

QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu khôngđạt yêu cầu phải chấn chỉnh ngay, đồng thời báo cho tổ trưởng sản xuất hoặc ban điềuhành sản xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm và cô lập sản phẩm cho

Trang 35

Xếp mâm nhằm mục đích sắp xếp sản phẩm thành hình dạng tạo vẻ mỹquan cho sản phẩm sau cấp đông, đồng thời làm tăng quá trình trao đổi nhiệt trongquá trình cấp đông.

Đông sơ nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn cắt kirimi dễ hơn

 Nhiệt độ bán thành phẩm sau đông phải đạt từ -6 - -80C

 Vào đầu ca sản xuất, người trực máy phải làm vệ sinh sạch sẽ các tủ cấp đông

và chạy trước khoảng 15 phút cho tủ đông đạt độ -35- - 400C Khi đó mới cho sảnphẩm vào cấp đông

 Chuẩn bị:

 Mâm, PE

 Các dụng cụ chuyên dùng (kết )

 Cấp đông bằng tủ đông Airblast

 Chuẩn bị mâm có lót manh PE, dùng khăn lau thật sạch mâm

 Đặt miếng cá lên mâm, vuốt nhẹ nhàng từ đầu tới đuôi sao cho mặt thịt thậtphẳng, sau đó lật ngược miếng cá sao cho phần bụng tiếp xúc với mâm, dùng tay vuốtnhẹ miếng cá, chỉnh miếng cá cho bằng phẳng

 Thời gian cấp đông khoảng 15 phút

CBĐH khu vực sản xuất này chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trìquy phạm này

Trang 36

Đội trưởng, công nhân công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện đúng quiphạm này.

QC phụ trách công đọan cấp đông chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quiphạm này: kiểm tra nhiệt độ tủ, nhiệt độ BTP, thời gian chạy tủ, với tần suất 2 giờ/lần

QC giám sát công đoạn này kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm sau cấp đông cóđạt nhiệt độ yêu cầu chưa, nếu không đạt yêu cầu phải chấn chỉnh ngay, đồng thời báocho tổ trưởng sản xuất hoặc ban điều hành sản xuất để có biện pháp xử lý những côngnhân vi phạm

2 Giải thích - Lý do:

Trang 37

Nhằm cắt miếng cá thành những khúc có hình dạng, trọng lượng, kích thướcnhư tiêu chuẩn khách hàng đưa ra, đồng thời cũng tạo điều kiện thuận lợi cho các côngđoạn sau: xếp khuôn, cấp đông, bao gói.

 Đặt cá nằm nghiêng trên thớt, lưng cá quay về phía người cắt

 Tay thuận cầm dao cắt phần harasu của cá sao cho chiều rộng ≥ 2 cm Phầnharasu này cho xếp mâm và đóng xô 10 kg/ thùng

 Sau khi cắt phần harasu, công nhân sẽ cắt kirimi phần lưng còn lại Tay thuậnngười công nhân cầm dao nghiêng, tùy theo miếng cá to hay nhỏ mà độ nghiêng sẽkhác nhau so với thân cá, và cắt miếng cá thành từng lát

 Công nhân vừa cắt, vừa đặt lát cá lên cân để kiểm tra trọng lượng có đạt haykhông

 Trọng lượng miếng cá cắt theo các size mà khách đưa ra như sau:

 Size 30 gr: 28 – 37 g/ pcs

Trang 38

CBĐH khu vực sản xuất khu vực chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện vàduy trì quy phạm này

Đội trưởng, công nhân công đoạn cắt chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui phạmnày

QC phụ trách công đọan cắt kirimi chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quiphạm này, kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát quá trình chế biến(01/salmon/SH)

QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu khôngđạt yêu cầu phải chấn chỉnh ngay, đồng thời báo cho tổ trưởng sản xuất hoặc ban điềuhành sản xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm và cô lập sản phẩm cho

xử lý lại

6 Thẩm tra:

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được đội trưởng đội HACCPhoặc trưởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra

Trang 39

Hạ thấp nhiệt độ của sản phẩm, nhiệt độ tâm sản phẩm đạt ≤ -180C, nhằm làmchậm sự hư hỏng, để đảm bảo chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

 Nhiệt độ bán thành phẩm sau đông phải đạt ≤ -180C

 Vào đầu ca sản xuất, người trực máy phải làm vệ sinh sạch sẽ các tủ cấp đông

và chạy trước khoảng 15 phút cho tủ đông đạt độ -35 đến - 400C Khi đó mới cho sảnphẩm vào cấp đông

 Chuẩn bị:

 Mâm, PE

Trang 40

 Các dụng cụ chuyên dùng (kết )

 Cấp đông bằng tủ đông Airblast

 Chuẩn bị mâm có lót manh PE, dùng khăn lau thật sạch mâm

 Đặt miếng cá lên mâm, vuốt nhẹ nhàng từ đầu tới đuôi sao cho mặt thịt thậtphẳng, sau đó lật ngược miếng cá sao cho phần bụng tiếp xúc với mâm, dùng tay vuốtnhẹ miếng cá, chỉnh miếng cá cho bằng phẳng

 Xếp cá đầy mâm và đưa vào tủ đông Airblast để cấp đông

 Thời gian cấp đông khoảng 35- 40 phút

CBĐH khu vực sản xuất này chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trìquy phạm này

Đội trưởng, công nhân công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện đúng quiphạm này

QC phụ trách công đọan cấp đông chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quiphạm này, kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu theo dõi khâu cấp đông-đóng thùng(02/salmon/SH)

QC thành phẩm nếu thấy thời gian cấp đông vượt quá qui định, thì phải báongay cho người trực máy điều chỉnh cho thời gian cấp đông đạt yêu cầu

Nếu sản phẩm không đạt nhiệt độ thì phải cấp đông lại

Nếu miếng cá không đạt yêu cầu thẩm mỹ phải xả đông và cho cấp đông lại

6 Thẩm tra:

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được đội trưởng đội HACCPhoặc trưởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra

Định dạng
Số trang	107
Dung lượng	516,73 KB