HACCP TOM IQF_2022110036

Hầuhết các tổ chức, các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm đã nhận biết rõ ràng hơn vềtầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sức khoẻ con người.Trong đó, sản phẩm thủy sản là

LỚP: 02DHDB1

Tp HCM, tháng1năm 2015

LỜI MỞ ĐẦU

Thực phẩm là nhu cầu không thể thiếu đối với hoạt động sống của mỗi conngười.Trong những năm gần đây, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đã ngày càngtrở nên nghiêm trọng và được chính phủ ở nhiều quốc gia quan tâm thực hiện Hầuhết các tổ chức, các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm đã nhận biết rõ ràng hơn vềtầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sức khoẻ con người.Trong

đó, sản phẩm thủy sản là một trong những nguồn thực phẩm cơ bản quan trọng vàngày càng được ưa chuộng khắp nơi bởi những ưu điểm vốn có của chúng như: hàmlượng dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa, hàm lượng cholesterol không đáng kể và chứacác hoạt chất sinh học có tác dụng phòng chống một số bệnh cho con người

Hơn nữa, ở nước ta ngành thủy sản là một trong những ngành kinh tế mũinhọn của quốc gia, có tốc độ tăng trưởng cao, có tỷ trọng GDP ngày càng lớn,ngành thủy sản ngày càng chiếm một vị trí quan trọng trong nền kinh tế quốc dân

Trong xu thế toàn cầu hóa, hội nhập hóa hiện nay, để tồn tại và phát triển,ngành thủy sản cần phải khẳng định hơn nữa vị trí của ngành trong nền kinh tế Vớiđặc điểm chính của ngành là cung cấp những sản phẩm cho người tiêu dùng có chấtlượng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Để tồn tại và phát triển các doanh nghiệp buộc phải nâng cao chất lượng cạnhtranh của doanh nghiệp mình mà chiến lược nâng cao chất lượng sản phẩm là mộttrong những giải pháp trong môi trường hội nhập hiện nay Bởi chất lượng sảnphẩm có vai trò rất quan trọng

Vì vậy, để đảm bảo cho chất lượng sản phẩm khi cung ứng ra thị trường, antoàn đến tay người tiêu dùng, yêu cầu đặt ra với các doanh nghiệp là phải quản lýchất lượng sản phẩm cho tốt từ khâu nguyên liệu đầu vào tới khi sản phẩm hoànthành được phân phối trên thị trường Hệ thống HACCP “Hazard Analysis andCritical Control Point”- hệ thống phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát tớihạn - sẽ là một trong những công cụ tốt nhất đảm bảo chất lượng sản phẩm và nângcao khả năng cạnh tranh trên thị trường Hệ thống HACCP đem lại nhiều lợi ích,cũng như tạo được uy tín cao đối với thị trường nhập khẩu

Để tìm hiểu rõ hơn tính thiết thực về phương pháp quản lý chất lượng theoHACCP, em đã quyết định thực hiện đề tài: “Xây dựng kế hoạch HACCP cho quytrình sản xuất tôm càng xanh nguyên con đông lạnh IQF ”

Do kiến thức và khả năng nắm bắt của bản thân còn hạn hẹp nên không tránhkhỏi còn nhiều sai sót Em rất mong được sự sửa chữa và góp ý kiến chân thành củaquý thầy cô để kiến thức của em được hoàn thiện hơn cho công việc sắp tới

Em xin chân thành cảm ơn!

LỜI CẢM ƠN

Em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Hiệu nhà trường cùng cácthầy cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại học Công Nghiệp Thựcphẩm TP.HCM đã tạo điều kiện học tập, nghiên cứu, hết lòng giảng dạy và truyềnđạt cho em những kiến thức quý báu trong suốt thời gian em học tập ở trường

Đặc biệt, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Thạc sĩ, GVHD Lê ThùyLinh, người đã tận tâm hướng dẫn, chỉ bảo cho em, Cô luôn theo sát và giúp đỡ emtrong suốt quá trình thực hiện đồ án

Trong quá trình thực hiện đồ án, khó tránh khỏi sai sót rất mong Cô bỏ qua.Đồng thời do trình độ lý luận cũng như kinh nghiệm thực tiễn còn hạn chế nên bài

đồ án không thể tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong nhận được ý kiến đónggóp của Cô để em học thêm được nhiều kinh nghiệm và sẽ hoàn thành tốt hơn bàibáo cáo tốt nghiệp sắp tới

Cuối cùng em xin chúc kính chúc Ban Giám Hiệu trường Đại học CôngNghiệp Thực Phẩm, quý thầy cô, đặc biệt là cô Lê Thùy Linh lời chúc sức khỏe vàthành công trong công tác đào tạo

Em xin chân thành cảm ơn !

TP.HCM, Tháng 1 năm 2015

Sinh viên thực hiệnĐoàn Thị Hường

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN

GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU i

LỜI CẢM ƠN iii

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN iv

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN v

MỤC LỤC vi

DANH MỤC HÌNH ix

DANH MỤC BẢNG x

Chương 1: TỔNG QUAN 1

1.1 Tổng quan về quản lý chất lượng theo HACCP 1

1.1.1 Khái niệm chung 1

1.1.2 Nguồn gốc HACCP 1

1.1.3 Lợi ích của việc áp dụng HACCP 4

1.1.4 Các nguyên tắc của HACCP 5

1.1.5 Các điều kiện tiên quyết áp dụng HACCP 7

1.1.6 Chương trình tiên quyết 12

1.1.7 Các bước xây dựng HACCP 15

Chương 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM CÀNG XANH NGUYÊN CON ĐÔNG LẠNH 28

2.1 Giới thiệu nguyên liệu tôm càng xanh 28

2.1.1 Phân loại 28

2.1.2 Phân bố 28

2.1.3 Đặc điểm sinh học: 28

2.1.4 Thành phần hóa học của tôm 29

2.1.5 Các hiện tượng hư hỏng thường gặp trong quá tình chế biến và bảo quản .31

2.2 Tiếp nhận nguyên liệu 34

2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 34

2.3 Sơ đồ quy trình sản xuất tôm càng nguyên con đông lạnh 37

2.4 Thuyết minh quy trình 37

2.4.1 Rửa 1: 37

2.4.2 Sơ chế 38

2.4.3 Rửa 2 39

2.4.4 Phân cỡ/kiểm cỡ 40

2.4.5 Định hình/xếp mâm 41

2.4.6 Chờ đông 41

2.4.7 Cấp đông 42

2.4.8 Cân/ Mạ băng/ Vào túi PE 42

2.4.9 Rà kim loại 43

2.4.10 Đóng thùng 43

2.4.11 Bảo quản 44

Chương 3: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT CHO QUY TÌNH SẢN XUẤT TÔM CÀNG XANH ĐÔNG LẠNH 45

3.1 Điều kiện tiên quyết 45

3.1.1 Điều kiện sản xuất, nhà xưởng 45

3.1.2 Thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng 45

3.1.3 Thiết bị và dụng cụ chế biến 46

3.1.4 Hệ thống cấp nước và nước đá 47

3.1.5 Hệ thống xử lý chất thải 47

3.1.6 Phương tiện vệ sinh và khử trùng 47

3.1.7 Thiết bị dụng cụ để giám sát chất lượng 48

3.1.8 Nguồn nhân lực 48

3.2 Xây dựng quy phạm sản xuất tốt - GMP cho các công đoạn chế biến 49

3.2.1 Sơ đồ phân bố quy phạm GMP 49

3.3 Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn - SSOP 68

Chương 4: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM CÀNG XANH NGUYÊN CON ĐÔNG LẠNH 100

4.1 Thành lập đội HACCP 100

4.2 Mô tả sản phẩm và phương thức sử dụng 101

4.3 Mô tả quy trình công nghệ chế biến 103

4.4 Phân tích mối nguy-xác định biện pháp phòng ngừa 107

4.5 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 115

4.6 Tổng hợp kế hoạch HACCP 117

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 122 TÀI LIỆU THAM KHẢO 124

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Sơ đồ quyết định giải pháp hành động sửa chữa 24

Hình 2.1: Hình ảnh tôm càng xanh 28

Hình 2.2: Sơ đồ quy trình sản xuất tôm càng xanh nguyên con đông lạnh 37

Hình 2.3: Hình ảnh sơ chế tôm 39

Hình 2.4: Hình ảnh phân cỡ tôm 41

Hình 2.5: Hình ảnh máy dò kim loại 43

Hình 4.1: Sơ đồ cây quyết định CCP 109

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của tôm càng xanh 29

Bảng 2.2: Tiêu chuẩn vi sinh nguyên liệu 36

Bảng 2.3 Tiêu chuẩn kháng sinh nguyên liệu 36

Bảng 4.1: Thành lập đội HACCP 100

Bảng 4.2: Bảng mô tả sản phẩm và dự kiến phương pháp sử dụng 101

Bảng 4.3: Bảng mô tả quy trình công nghệ 103

Bảng 4.4: Bảng phân tích mối nguy 110

Bảng 4.5: Bảng tổng hợp xác định CCP 116

Bảng 4.6: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 118

Chương 1: TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về quản lý chất lượng theo HACCP

1.1.1 Khái niệm chung

HACCP là từ viết tắt của tiếng Anh: “Hazard Analysis and Critical ControlPoint” Có nghĩa là “ hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn”, hay

“hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trongquá trình sản xuất và chế biến thực phẩm”

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mốinguy và các điểm kiểm soát trọng yếu Đó là công cụ phân tích nhằm đảm bảo antoàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm

HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có liênquan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những bước trọng yếuvới an toàn chất lượng thực phẩm

HACCP là một hệ thống cơ sở khoa học và có tính logic hệ thống HACCP

có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như những tiến bộ trong thiết kế thiết bị,quy trình chế biến hoặc những cải tiến kỹ thuật

Hệ thống HACCP có khả năng độc lập với những hệ thống quản lý chấtlượng khác

Áp dụng HACCP phù hợp với các hệ thống quản lý chất lượng đã có và là hệthống đáng để lựa chọn để quản lý an toàn chất lượng thực phẩm

1.1.2 Nguồn gốc HACCP

Năm 1959, cơ quan quản lý hàng không và không gian Hoa Kỳ (NASA) đặthàng Pillsbury (là một Công ty sản xuất thực phẩm & nước giải khát lớn của HoaKỳ) cung cấp loại thực phẩm có thể dùng được trên không gian với điều kiện đángchú ý sau:

• Thực phẩm phải được thiết kế sao cho có thể ăn được trong môitrường không trọng lượng, không vấy bẩn và không gây ngắt mạch cho các mạch

• Thực phẩm không được chứa vi sinh vật phải đạt độ an toàn càng gần 100% càng tốt.

Sau khi nghiên cứu Công ty Pillsbury kết luận chỉ có cách xây dựng hệ thốngphòng ngừa, không cho mối nguy xảy ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảođược an toàn thực phẩm

Đầu những năm 1960 họ bắt đầu áp dụng khái niệm HACCP đối với côngtác sản xuất thực phẩm của họ Từ đó hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm củaCông ty Pillsbury được công nhận trên toàn thế giới như một biện pháp tối tân đểkiểm soát an toàn thực phẩm

Năm 1973 lần đầu FDA (Tổ chức thực phẩm và Thuốc của Hoa Kỳ) yêu cầukiểm soát HACCP trong chế biến đồ hộp để chống Clostridium Botulimun là loạigây ra ngộ độc thịt

Đầu những năm 1980, HACCP được chấp nhận áp dụng ở nhiều công ty sảnxuất thực phẩm lớn ở Mỹ

Năm 1993, Tổ chức quốc tế cao nhất về thực phẩm của Liên Hiệp quốc - Uỷban CODEX công nhận và ban hành văn bản hướng dẫn áp dụng HACCP

Năm 1997, EU đã công bố bắt buộc áp dụng hệ thống HACCP

Từ đó HACCP được phát triển và áp dụng rộng rãi ở nhiều quốc gia trên thếgiới và đã được bắt buộc áp dụng ở nhiều nước và khu vực

Tính đến tháng 12/2011 có 165 quốc gia áp dụng hệ thống HACCP

Tại Hoa Kỳ:

Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (USFDA - Food &DrugAdministration) đã yêu cầu thực hiện quản lý an toàn thực phẩm theo HACCP đốivới các nhà sản xuất thủy hải sản năm 1995 và bắt buộc các doanh nghiệp thủy sảnxuất khẩu vào Hoa kỳ phải quản lý an toàn thực phẩm theo HACCP vào năm 1997

Tại liên minh Châu ÂU:

Theo chỉ thị số 93/43/EEC (ngày 14/6/1993) về vệ sinh thực phẩm, tất cả cácdoanh nghiệp hoạt động trên lĩnh vực thực phẩm tại các nước thuộc liên minh Châu

Âu phải áp dụng HACCP.

Tại Anh Quốc:

Năm 1998 Hiệp hội các nhà bán lẻ Anh Quốc phát triển và giới thiệu chuẩn

kỹ thuật thực phẩm BRC (sau này đổi tên thành tiêu chuẩn thực phẩm toàn cầuBRC ) trong đó việc áp dụng hệ thống HACCP theo các nguyên tắc của Codexđược xếp là yêu cầu cơ bản và đặt tại ngay điều khoản đầu tiên

Pháp :

Chỉ thị 93/43/EEC của EU đã được chuyển dịch sang thành quy định pháp lýtại Pháp thông qua liên 3 bộ: Bộ Kinh tế, Bộ Y tế và Bộ Nông Nghiệp thực phẩm vàthủy sản Các văn bản pháp luật của 3 bộ trên quy định người quản lý cơ sở thựcphẩm phải xây dựng quy trình an toàn vệ sinh phù hợp dựa trên nguyên tắcHACCP

Vương Quốc Anh:

Từ những năm 1990 Chính Phủ đã khuyến khích áp dụng HACCP thông quamột loạt các biện pháp hỗ trợ như đào tạo, sản xuất tài liệu HACCP, đánh giá hệthống HACCP, tuyên truyền rộng rãi thông qua đội ngũ cán bộ quản lý CLVSATTPđược đào tạo

Các nước khác: Hầu hết các nước hiện nay đều có quy định về việc áp dụng

HACCP : Quy định bắt buộc với các ngành chế biến có nguy cơ cao hoặc quy định

áp dụng cho toàn bộ các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm.

Tại Việt Nam

Việc áp dụng HACCP ở Việt Nam bắt đầu từ những năm 1990 đối với ngànhchế biến thủy sản do yêu cầu của các thị trường nhập khẩu thủy sản của Việt Nam

Ngày 16/2/1998 Bộ thủy sản QDD9732/1998 ban hành tiêu chuẩn:28TCN129:1998 “Chương trình quản lý CL&ATTP theo HACCP”

Quyết định số 43/2006/QĐ-TTg ngày 20/2/2006 phê duyệt kế hoạch hànhđộng quốc gia đảm bảo VSATTP đã xác định: “Từng bước áp dụng hệ thống quản

lý CLVSATTP theo HACCP Phấn đấu đến năm 2010, 100% các cơ sở sản xuấtthực phẩm có nguy cơ cao áp dụng HACCP”

Hiện nay HACCP đã được áp dụng cho nhiều loại hình sản xuất, chế biếnthực phẩm

1.1.3 Lợi ích của việc áp dụng HACCP

Lợi ích của người tiêu dùng:

• Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm

• Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản

• Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm

• Cải thiện chất lượng cuộc sống

Lợi ích với ngành công nghiệp:

• Tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của Chính phủ

• Đảm bảo giá cả

• Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị

• Giảm chi phí do giảm sản phẩm hư hỏng và phải thu hồi

• Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường

• Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo ATTP

• Tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm (HACCP như là một điều kiện để nhập khẩu HACCP như là số hộ chiếu để đi qua biên giới).

Lợi ích với Chính phủ:

• Cải thiện sức khỏe cộng đồng

• Nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm

• Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng

• Tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại

• Tăng lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm

Lợi ích doanh nghiệp:

• Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh,khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu

• Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòngtin với người tiêu dùng và khách hàng

• Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP trongcác hoạt

động quản cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm vàdoanh nghiệp

• Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bốtiêu chuẩnchấtlượng VSATTP

• Là căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm xem xétchế độ giảm kiểm tra đối với lô sản phẩm

• Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phám, ký kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu

• Là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài

1.1.4 Các nguyên tắc của HACCP

Ngành công nghiệp thực phẩm cũng như các cơ quan chức năng về an toànthực phẩm trên thế giới đã thừa nhận 7 nguyên tắc sau của hệ thống HACCP

Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa.

Mối nguy là các yếu tố hoặc tác nhân sinh học, hóa học và vật lý có thể làmcho thực phẩm không an toàn khi sử dụng

Phân tích mối nguy là bước cơ bản của hệ thống HACCP Để thiết lập cácbiện pháp phòng ngừa có hiệu quả các mối nguy về an toàn thực phẩm, điểm mấuchốt là phải xác định được tất cả các mối nguy đáng kể và các biện pháp phòngngừa chúng

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Xác định những điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong quá tình chế biến đểkiểm soát nhằm ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu các mối nguy đáng kể về antoàn thực phẩm tới mức chấp nhận được

Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng tới hạn

Ngưỡng tới hạn là một chuẩn mực nhằm xác định ranh giới giữa mức chấpnhận được và mức không thể chấp nhận cho mỗi biện pháp kiểm soát tại mỗi điểmkiểm soát tới hạn

Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát CCP

Hệ thống giám sát là các hoạt động được tiến hành một cách tuần tự và liêntục bằng việc quan trắc hay đo đạc các thông số cần kiểm soát để đánh giá một điểmCCP nào đó có được kiểm soát hay không

Nguyên tắc 5: Xác lập các hành động khắc phục

Khi vi phạm các ngưỡng tới hạn tại các CCP phải thực hiện các hành độngkhắc phục ngay Các hành động khắc phục được tiến hành nhằm khôi phục sự kiểmsoát của quá trình, xử lý các sản phẩm vi phạm trong thời gian xảy ra sai lệch và xácđịnh cách xử lý an toàn các sản phẩm đã bị ảnh hưởng

Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm tra

Thủ tục thẩm tra bao gồm các phương pháp đánh giá, lấy mẫu thử nghiệmsản phẩm nhằm đánh giá kết quả áp dụng HACCP và làm cơ sở để rà soát mỗi khi

có bất kỳ thay đổi đối với hệ thống

Nguyên tắc 7: Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ cho chương trình HACCP

Lưu trữ và kiểm soát hồ sơ là một nhiệm vụ quan trọng của HACCP Hồ sơHACCP là một bằng chứng quan trọng chứng minh rằng kế hoạch HACCP củadoanh nghiệp có đượcxây dựng chính xác và đúng thủ tục hay không, kế hoạchHACCP có được vận hành và tuân thủ một cách triệt để hay không

1.1.5 Các điều kiện tiên quyết áp dụng HACCP

1.1.5.1 Các yêu cầu đối với nhà xưởng

Yêu cầu này đòi hỏi khi xây dựng cơ sở chế biến thực phẩm cần phải xem xétđến vị trí sao cho phù hợp với một cơ sở chế biến thực phẩm

• Phải sạch sẽ thoáng mát

• Không gây ô nhiễm môi trường

• Không đặt ở những nơi có môi trường không lành mạnh

Địa điểm và môi trường xung quanh:

• Công ty phải được xây dựng ở nơi không bịônhiễm, không bị ngập lụt

• Phải có nguồn nước và nguồn điện ổn định

• Thuận tiện về giao thông

• Đường xá nội bộ được xây dựng đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, có cống rãnhthoát nước tốt

Thiết kế và bố trí nhà xưởng:

• Phải có tường bao ngăn cách với môi trường xung quanh

• Kích thước giữa các khu vực sản xuất phải phù hợp

• Phải thuận tiện cho việc làm vệ sinh và khửtrùng.

• Không tạo nơi ẩn nấu cho động vật gây hại

• Có sự ngăn cách giữa khu sản xuất thực phẩm và phi thực phẩm

Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng:

• Kết cấu nhà xưởng phải vững chắc, dễ làm vệ sinh và khử trùng

• Nền phải không thấm nước, động nước, có độ dốc, có độ bám chắc và khônglồi lõm

• Trần phải dễ làm vệ sinh, không động nước ngưng tụ

• Tường nhà phải phẳng, không thấm nước, bền chắc, bệ có độ dốc

• Hệ thống thoát nước khu vực chế biến không được nối thông với hệ thốngthoát nước của khu vực vệ sinh

• Các đường ống, dây dẫn phải được đặt chìm trong tường

• Cửa ra vào, ô cửa mở ra ngoài hoặc các cửa ở những nơi có tường cách ngăncách phải có: màn chắn làm bằng nhựa trong, dễ làm vệ sinh hoặc màn khí thổihoặc màn tự động

• Hệ thống chiếu sáng phải đủ để thuận tiện làm vệ sinh, sản xuất, các bóngđèn phải có chụp bảo vệ để tránh các mảnh vỡ thủy tinh rơi vào sản phẩm trong quátrình chế biến khi có sự cố nổ vỡ bóng đèn

1.1.5.2 Yêu cầu đối với thiết bị

Thiết bị và dụng cụ chế biến

Các thiết bị, dụng cụ chế biến sử dụng trong một Công ty chế biến thực phẩmbao gồm: máy chế biến, thiết bị đóng gói, thiết bị gia nhiệt, thiết bị cấp đông, mạbăng, thiết bị bảo quản và phân phối sản phẩm, dụng cụ chế biến, dụng cụ chứađựng

Các thiết bị, dụng cụ trên phải có kết cấu vững chắc, dễ làm vệ sinh và khử

trùng, phù hợp với từng loại sản phẩm, an toàn vệ sinh không gây độc hại, dễ dichuyển, dễ bảo trì.

Hệ thống cung cấp nước và nước đá

Nguồn nước:

• Nguồn nước phải ổn định, đủ áp lực để làm vệ sinh, rửa, không bị nhiễm

• Nước tiếp xúc trực tiếp với thủy sản và nước làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúcvới thủy sản phải đảm bảo an toàn vệ sinh, đạt yêu cầu theo: QCVN 02-02/2009:BNNPTNT, QĐ số 1329/2002/BYT, QCVN 01:2009/BYT[6]

• Nếu cần thiết nước phải được xử lý bằng cách lắng, phải lọc và khử trùngbằng chlorine

• Phải có hệ thống bể chứa đủ công suất và đảm bảo an toàn vệ sinh

Hệ thống sản xuất và cung cấp hơi nước phải được thiết kế hợp lý, bọc cáchnhiệt đường ống tốt, chế tạo bằng vật liệu thích hợp và phải an toàn cho người sửdụng

Hệ thống xử lý chất thải:

Phải có hệ thống xử lý nước thải đảm bảo thường xuyên hoạt động tốt

Nước thải sau khi qua hệ thống xử lý phải theo đúng những quy định về nướcthải công nghiệp Nước thải chưa được xử lý không được thải trực tiếp ra môi

trường xung quanh.

Phải có dụng cụ thu gom chất thải và các chất có hại khác làm ảnh hưởng đến

an toàn vệ sinh sản phẩm và môi trường xung quanh

Chất thải rắn phải được thu gom và vận chuyển ra khỏi khu vực chế biến ítnhất 2 giờ/lần

Nơi chứa phế thải phải kín, cách biệt với khu chế biến và phải được thông gióriêng, dễ làm vệ sinh và khử trùng

Phương tiện vệ sinh và khử trùng:

 Phương tiện rửa và khử trùng tay

Cơ sở phải có các phương tiện rửa, khử trùng tay và được bố trí như sau:

• Tại lối di của công nhân vào khu chế biến

• Tại phòng chế biến

• Cạnh nhà vệ sinh

Các phương tiện này phải được:

• Trang bị vòi nước không vận hành bằng tay

• Đủ nước sạch, xà phòng nước, dụng cụ làm khô tay

• Có bảng hướng dẫn được bố trí ở chỗ dễ thấy, gần cửa để hướng dẫn công nhân rửa tay khi ra vào khu vực chế biến

 Bể nước sát trùng ủng:

Bể nước sát trùng phải được bố trí vào khu chế biến, bắt buộc người ra vàophải lội qua để sát trùng ủng

 Phòng thay đồ bảo hộ lao động:

Cơ sở phải có phòng thay quần áo bảo hộ phù hợp và được bố trí nơi thuậntiện

Phòng tha đồ bảo hộ lao động phải cách biệt hoàn toàn với khu vực chế biến

và không mở cửa thông trực tiếp vào khu vực chế biến

Được bố trí riêng cho công nhân nam nữ

Có đủ chổ để cho công nhân bảo quản tư trang và giầy dép

Bố trí riêng nơi để quần áo bảo hộ, không để lẫn với quần áo công nhân mặt

ở ngoài xínghiệp

Hệ thống thông gió và chiếu sáng tốt

Nhà vệ sinh:

Nhà vệ sinh phải bố trí ở gần nhưng cách ly với khu vực chế biến và không

mở cửa trực tiếp vào khu vực chế biến

Thiết kế phải hợp vệ sinh, được trang bị hệ thống xả nước cưỡng bức

Chiếu sáng và thông gió phải tốt, không có mùi hôi thối

Có phương tiện rửa tay bên trong hoặc cạnh nhà vệ sinh

Cung cấp đủ nước, giấy vệ sinh và xà phòng rửa tay

Thùng chứa rác và băng vệ sinh có nắp đậy kín

Số lượng đủ

Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng:

Cơ sở phải trang bị đầy đủ phương tiện làm vệ sinh và khử trùng Cácphương tiện này phải được làm bằng vật liệu dễ làm vệ sinh

Khu vực rửa dụng cụ phải bố trí riêng để không làm nhiễm bẫn trên dâychuyền sản xuất

Thiết bị và dụng cụ vệ sinh hàng ngày phải được bố trí ở nơi dễ lấy khi cần

Phải có phòng kiểm phục vụ cho công tác kiểm soát chất lượng:

Có phòng kiểm nghiệm cảm quan và vi sinh

Có thể hợp đồng với phòng kiểm nghiệm bên ngoài để phân tích vi sinh vàhóa học nếu Công ty không có điều kiện xây dựng phòng thí nghiệm

1.1.5.3 Yêu cầu về con người

Đối với cơ sở chế biến thực phẩm thì yêu cầu đối với con người khi tuyển

vào làm việc là hết sức quan trọng Nhất thiết phải kiểm tra sức khỏe (về thể lực, trílực và bệnh tật) của tất cả mọi người, đặt biệt với những công nhân tiếp xúc trựctiếp với thực phẩm để tránh lây bệnh truyền nhiễm.

Điều kiện về con người:

Học tập kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm

Sức khỏe người sản xuất:

Khám sức khỏe trước khi tuyển dụng và khám định lỳ

Người mắc bệnh truyền nhiễm không được tham gia vào quá trình sản xuất,chế biến thực phẩm

Thực hiện bàn tay tốt

Mặc trang phục riêng khi chế biến, đội mũ đeo găng tay

Không ăn uống trong khu vực sản xuất thực phẩm

Không khạc nhổ, hút thuốc lá trong khu vực chế biến

Khách tham quan:

Khi vào khu vực chế biến phải mặc quần áo bảo hộ, chấp hành các quy định

về vệ sinh cá nhân

Nguồn nhân lực:

Lãnh đạo xí nghiệp: Phải quan tâm đến công tác đảm bảo chất lượng, phải

có kiến thức về quản lý chất lượng

Đội ngũ quản lý chất lượng: Phải có đủ số lượng, có trình độ và được đào tạo

về quản lý chất lượng

Công nhân: Đủ số lượng và được đào tạo tay nghề tốt.

1.1.6 Chương trình tiên quyết

1.1.6.1 Quy phạm sản xuất tốt (GMP)

Định nghĩa

GMP - Quy phạm thực hành sản xuất tốt: là các quy định, các biện pháp, các

thao tác thực hành cần phải tuân thủ nhằm đảm bảo hoạt động sản xuất tạo ra nhữngsản phẩm đạt chất lượng.

Các quy định, luật lệ hiện hành của nhà nước Việt Nam

Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật yêu cầu cảu nước nhập khẩu

Yêu cầu kỹ thuật của khách hàng

Các thông tin khoa học mới

Kinh nghiệm thực tế trong sản xuất của Công ty

Từ kết quả thực nghiệm của Công ty

Phương pháp xây dựng GMP

Dựa trên quy trình sản xuất

Có thể xây dựng một hoặc nhiều quy phạm cho một công đoạn và ngược lại.Chương trình GMP bao gồm nhiều quy phạm GMP

Các bước xây dựng:

Nhận diện các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Đề ra các thủ tục hoạt động để đảm bảo các yếu tố này

Đảm bảo đạt được các mục tiêu hoặc thông số đề ra

Tuân theo trình tự nhất định trong sản xuất

Nội dung:

Quy phạm sản xuất được thể hiện duới dạng văn bản

Một GMP là quy phạm cho một công đoạn của quá trình sản xuất gồm 4 nội dung:

1 Quy trình: Mô tả quy trình chế biến tại công đoạn.

2 Lý do: Giải thích lý do tại sao phải tuân theo quy trình trên

3 Các thủ tục cần tuân thủ: Mô tả các thao tác, thủ tục cần tuân theo tại côngđoạn đó tạo ra các sản phẩm an toàn

4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: Phân công trách nhiệm thựchiện các thao tác trên và biểu mẫu ghi chép lưu trữ

Các lợi ích mà GMP đem lại

Tiêu chuẩn hóa điều kiện vệ sinh và hoạt động kiểm soát vệ sinh nhà xưởng,con người, sản xuất

Tạo điều kiện thuận lợi cho việc triển khai HACCP, ISO

Giảm phần lớn nguy cơ ngộ độc, kiện cáo, phàn nàn của khách hàng

Tăng cường uy tín, sự tin cậy, sự hài lòng của nhà phân phối, khách hàng.Cải thiện hoạt động tổng thể của doanh nghiệp

1.1.6.2 Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP)

Định nghĩa:

SSOP là viết tắt 4 từ Tiếng Anh: “Sanitation Standard Opeting Procedures”nghĩa là quy phạm vệ sinh, cụ thể hơn là quy trình thủ tục, kiểm soát vệ sinh, cácbiện pháp cần tuân thủ nhằm đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP

Mục đích của SSOP:

Thực hiện mục tiêu duy trì các GMP

Giảm số lượng các CCP trong kế hoạch HACCP

Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP

Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP:

An toàn nguồn nước

An toàn nguồn nước đá

Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.

Vệ sinh cá nhân

Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn

Sử dụng, bảo quản hóa chất

Kiểm soát sức khỏe công nhân

Kiểm soát động vật gây hại

Kiểm soát chất thải

Phương pháp xây dựng SSOP:

Tập hợp tất cả các tài liệu tham khảo sau:

Các luật lệ, quy định hiện hành của nhà nước về chất lượng

Các tiêu chuẩn quy phạm kỹ thuật

Yêu cầu của nước nhập khẩu

Yêu cầu kỹ thuật của khách hàng

Thông tin khoa học mới

Phản hồi của khách hàng

Kinh nghiệm thực tế sản xuất của Công ty

1.1.7 Các bước xây dựng HACCP

Bước 1: Thành lập đội HACCP

Cơ cấu đội HACCP:

Phải có đại diện ban lãnh đạo

Phải có đại diện của bộ phận kiểm soát chất lượng

Các bộ phận liên quan khác như: bộ phận điều hành sản xuất, bộ phận quản

lý thiết bị

Nếu cần thiết phải thuê chuyên gia bên ngoài

Yêu cầu đối với thành viên đội HACCP.

Các thành viên phải được đào tạo cơ bản về HACCP.

Có hiểu biết và kinh nghiệm về một hoặc vài lĩnh vực sau: Sinh học, hóa học,vật lý học, công nghệ chế biến, kết cấu nhà xưởng, trang thiết bị, máy móc, các lĩnhvực khác: tài chính, marketing

Phải am hiểu tình hình thực tế của xí nghiệp

Số lượng thành viên đội HACCP.

Thông thường khoảng từ 3 đến 9 người không quá 15 người (tùy thuộc điềukiện cụthể)

Số lượng thành viên đội HACCP nên là số lẻ

Trách nhiệm của độiHACCP.

Xây dựng kế hoạch HACCP

Xác định tiến độ thực hiện HACCP

Giữ vai trò chủ chốt trong việc đào tạo và thực hiện HACCP

Thẩm tra, sửa đổi kế hoạch HACCP

Xem xét, báo cáo việc thực hiện HACCP

Yêu cầu tài liệu

Quyết định thành lập đội HACCP (nêu rõ phạm vi hoạt động và quyền hạn)bao gồm danh sách thành viên

Bảng mô tả trách nhiệm quyền hạn của các thành viên

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể

cả những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét

có liên quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm

Nên mô tả sản phẩm theo bảng sẽ giúp đội HACCP có được những hiểu biếtđầy đủ về sản phẩm từ các thành phần ban đầu, và phải mô tả đầy đủ các yếu tố sau:

• Thành phần cấu tạo sản phẩm

• Đặc điểm các sản phẩm.

• Phương pháp chế biến

• Điều kiện bảo quản và phân phối

• Thời gian sử dụng và phương thức sử dụng

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụngcuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng

Phương thức sử dụng

Phương thức phân phối

Điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng

Yêu cầu về ghi nhãn

Bước 4: Lập sơ đồ quy trình công nghệ

Mục đích:

Sơ đồ quy trình công nghệ là một công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạchHACCP Vì vậy đội HACCP phải tiến hành xây dựng quy tình công nghệ cho sảnphẩm

Yêu cầu:

• Đầy đủ các bước mà sản phẩm đi qua

• Theo đúng trình tự và sự tương tác của các bước công nghệ

• Thuyết minh đầy đủ các thông số kỹ thuật và các thao tác chính tại từngbước

• Đầy đủ các quá trình bên ngoài và công việc thuê thầu phụ (nếu có)

• Chỗ các nguyên liệu, phụ liệu và sản phẩm trung gian đưa vào quy trình

• Chỗcó sự làm lại hay tái chế xảy ra

• Chỗ sản phẩm cuối cùng, sản phẩm trung gian, sản phẩm phụ và chất thải được thông qua hay chuyển ra.

Bước 5: Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế

Mục đích: Thẩm tra tính xác thực của sơ đồ.

Lý do:

Đảm bảo không bỏ sót bất kỳ công đoạn nào

Thu thập kinh nghiệm thực tế của những người trực tiếp quản lý chất lượngtrên dây chuyền

Giúp được các thành viên trong đội HACCP nắm được những vấn đề có liênquan

Hiệu chỉnh sơ đồ quy trình (nếu cần)

Bước 6: Phân tích mối nguy - Xác định biện pháp kiểm soát.

Các mối nguy sinh học: Vi sinh vật gây hại (vi khuẩn, virus, nấm mốc), ký dinh

trùng và động vật nguyên sinh, sản phẩm có sự phân hủy (histamin)

Các mối nguy hóa học: Các độc tố tự nhiên, thuốc trừ sâu, chất tẩy rửa, dư lượng

thuốc kháng sinh, các loại kim loại nặng, thực phẩm và các phụ phẩm màu không

được phép sử dụng.

Các mối nguy vật lý: Các vật thể như xương, các mảnh kim loại, thủy tinh, cát sạn

có thể cắt miệng, làm vỡ răng gây nghẹt thở hoặc làm thủng đường tiêu hóa

Phân tích mối nguy: Đội HACCP sẽ xác định các mối nguy tiền ẩn, khả năng xảy

ra và mức độ nghiêm trọng của nó chính xác hơn:

• Các thông tin, thông báo về dịch tể học

• Các luật lệ, quy định tiêu chuẩn có liên quan

• Thông tin từ các tài liệu khoa học

• Kinh nghiệm từ thực tế hoạt động củaCông ty

• Hồ sơ ghi nhận từ hoạt động kiểm soát chất lượng

• Các khiếu nại của khách hàng

Đánh giá các mối nguy:

Đánh giá khả năng xảy ra của mối nguy

Đánh giá mức độ nghiêm trọng của mối nguy khi xảy ra

Phương pháp đánh giá mối nguy:

Đánh giá bằng phương pháp định tính

Đánh giá bằng phương pháp bán định lượng

Biện pháp kiểm soát:

Các hoạt động có thể dùng để ngăn ngừa hoặc loại trừ mối nguy đối với antoàn thực phẩm hoặc giảm nó xuống mức có thể chấp nhận được

• Biện pháp phòng ngừa

• Biện pháp loại trừ

• Biện pháp giảm thiểu

Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn- CCP

CCP là một công đoạn/ bước mà tại đó các biện pháp kiểm soát được thựchiện để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được.

Một CCP có thể kiểm soát một hoặc nhều mối nguy đáng kể

Các CCP khác nhau có thể kiểm soát cùng một mối nguy đáng kể

Các CCP có thể thay đổi tùy thuộc: Bố trí, sắp xếp, cấu trúc của nhà máy;công thức; lưu trình sản xuất; thiết bị dụng cụ; thành phần; chương tình tiênquyết

Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn

Giới hạn tới hạn là một giá trị hay ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp kiểmsoát tại một CCP phải thỏa mãn

Giới hạn tới hạn là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và khôngthể chấp nhận được

Giới hạn tới hạn phải đo được

Giới hạn tới hạn phải được thiết lập dựa trên các nguồn thông tin kiến thức

có cơ sở khoa học

Kết quả thực nghiệm

Các văn bản pháp lý

Các thông tin, tài liệu nghiên cứu khoa học

Các chuyên gia, nhà chuyên môn

Chọn thông số kiểm soát mối nguy tại CCP sao cho có thể giám sát giá trịthực tế của thông số so với giới hạn tới hạn được đơn giản, dễ dàng và nhanhchóng

Bước 9: Thiết lập các thủ tục giám sát.

Khái niệm: Việc quan sát, đo đếm hoặc các phép phân tích có hệ thống nhằm đảm

bảo cho quy trình, thủ tục tại 1 CCP được thực hiện theo kế hoạch HACCP

Mục đích của việc giám sát:

Xác định xu hướng dao động sát tới giới hạn tới hạn để có hiệu chỉnh quátình trước khi mất kiểm soát.

Xác định vị trí mất kiểm soát để đưa ra hành động sữa chữa kịp thời

Rút ra quy luật để hiệu chỉnh các giới hạn tới hạn

Cung cấp bằng chứng về hoạt động của hệ thống kiểm soát

Nội dung giám sát.

Biện pháp phòng ngừa có được thực hiện ?

 Kiểm tra giấy cam kết của người cung cấp nguyên liệu

 Quan sát hạn sử dụng cam kết của người cung cấp nguyên liệu

Đo/ phân tích một số thuộc tính của sản phẩm hoặc quá trình

 Thuộc tính của quá trình: nhiệt độ và thời gian của quá trình chế biến, tốc độ chế biến

 Thuộc tính của sản phẩm: pH của sản phẩm, đánh giá màu mùi của sản phẩm

Tại sao phải giám sát ?

Thu thập dữ liệu

Xác định xu hướng để điều chỉnh kịp thời

Xác định mức độ mất kiểm soát để có hành động kịp thời

Tìm quy luật để điều chỉnh các giới hạn tới hạn

Cung cấp bằng chứng về hoạt động của hệ thống kiểm soát

Giám sát ở đâu ?

Tại các CCP.

Giám sát khi nào ?

Tần suất giám sát phải đủ để đảm bảo phát hiện kịp thời những vi phạm giớihạn tới hạn

Giám sát liên tục: Thường xuyên quan sát trị số ghi được để có biện pháp kịp

thời.Ví dụ: ghi nhiệt độ, thời gian cách tự động, sử dụng máy dò kim loại

Giám sát không liên tục bao gồm: kiểm tra và ghi nhiệt độ định kỳ, lấy mẫu

kiểm tra cảm quam tần suất giám sát phụ thuộc vào:

• Mức độ biến động của quá trình chế biến ?

• Các trị số thông thường gần giới hạn tới hạn đến mức nào ?

• Bao nhiêu sản phẩm sẽ phải tái chế/bỏ đi nếu giới hạn tới hạn bị vi phạm

Ai giám sát ?

Công nhân trực tiếp sản xuất

Nhân viên vận hành thiết bị

Cán bộ giám sát

Nhân viên bảo trì

Cán bộ quản lý chất lượng

Yêu cầu:

• Được đào tạo kỹ thuật giám sát CCP

• Hiểu rõ tầm quan trọng của việc giám sát CCP

• Có điều kiện thực hiện thuận lợi

• Báo cáo chính xác từng hoạt động giám sát

• Báo cáo ngay những vi phạm giới hạn tới hạn

Giám sát bằng cách nào?

Phương pháp giám sát cần được thiết kể để có kết quả nhanh như phép đohóa và lý (đo thời gian, nhiệt độ, đo độ acid, kiểm nghiệm cảm quan).

Dụng cụ giám sát phải lựa chọn phù hợp Ví dụ: nhiệt kế, đồng hồ, cân, dụng

cụ đo độ ẩm, giấy đo sulfite, dụng cụ đo chlorine, pH

Bước 10: Hành động sửa chữa

Khái niệm: Hành động sửa chữa là các hành động được dự kiến phải thực hiện khi

giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của viphạm đó

Hành động sửa chữa thường được thiết kế theo dạng:

Nếu (sự sai lệch là ) thì (hành động sửa chữa là )

Hành động sửa chữa bao gồm hai hợp phần:

Sửa chữa và loại bỏ nguyên nhân gây ra sự cố, đưa quá trình trở về tầm kiểmsoát

Nhận diện và cô lập sản phẩm đã được chế biến trong quá trình xảy ra sự cố,xác định cách giải quyết những sản phẩm đó

Các vấn đề cần xem xét khi thiết kế hành động sửa chữa:

Xác định sự cố

Đề ra các hành động sửa chữa gì để đưa sản phẩm/quá trình về tầm kiểmsoát

Xác định hướng sử lý hay vị trí cuối cùng của sản phẩm bị sai hỏng

Ai có trách nhiệm thực hiện hành động sửa chữa

Văn bản hóa và lưu trữ hồ sơ

Bước 1: Cô lập sản phẩm

Kiểm tra phân tích

Bước 2: Có hiện hữu mối nguy về an toàn hay không?

Bước 3: Có thể tái chế hoặc phục hồi sự an toàn hay không?

Bước 4: Giải pháp cuối cùng

Tên của người chịu trách nhiệm thực hiện

Các kết quả đánh giá về hành động sửa chữa

Bước 11: Thẩm tra

Khái niệm: Thẩm tra là áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các cách

đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuânthủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế áp dụng

Mục đích thẩm tra: Nhằm tạo lòng tin rằng kế hoạch HACCP là có cơ sở khoa học,

phù hợp để kiểm soát các mối nguy và đang được thực thi

Các chuyên gia HACCP

Các hoạt động thẩm tra hệ thống HACCP

Kiểm tra độ chính xác của bảng mô tả sản phẩm và sơ đồ quy tình công nghệ.Kiểm tra xem các CCP có được giám sát bằng kế hoạch HACCP hay không.Kiểm tra các quá tình đang diễn ra trong giới hạn tới hạn được thiết lập

Kiểm tra các hồ sơ ghi chép có được hoàn tất, chính xác hay không.

Bước 12: Lưu trữ hồ sơ

Khái niệm: Lưu trữ hồ sơ là hành động tư liệu hóa mọi hành động được thực hiện

trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện HACCP đượckiểm soát

Mục đích: Chứng minh và xác nhận bằng văn bản rằng hệ thống HACCP đang hoạt

động

Các biểu mẫu ghi chép:

Dễ sử dụng

Đủ chổ để điền

Có thể kết hợp biểu mẫu giám sát GMP với biểu mẫu giám sát CCP

Đảm bảo tính linh hoạt: khi cần có thể thay đổi được

Cách ghi chép:

Không tẩy xóa

Ghi đủ các thông tin trên biểu mẫu, theo đúng tần xuất yêu cầu

Thời hạn lưu trữ hồ sơ:

Phải lâu hơn hạn sử dụng của sản phẩm

Theo quy định của pháp luật (nếu có)

Theo yêu cầu của khách hàng

Theo yêu cầu của chính tổ chức áp dụng

Các loại hồ sơ cần lưu trữ:

Kế hoạch HACCP và tài liệu hỗ trợ xây dựng

Hồ sơ giám sát CCP

Hồ sơ về hành động sửa chữa

Hồ sơ về thẩm tra và điều chỉnh kế hoạch HACCP

Hồ sơ ghi chép về tính chất việc mã hóa và sử dụng sản phẩm (chứng minhnguồn gốc).

Chương 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM CÀNG XANH NGUYÊN CON

Tên khoa học: Macrobranchiumrosenbergii

Tên thương mại: Scampi, ký hiệu SC

Hiện là loài có giá trị xuất khẩu cao

Tên tiếng Anh: Giantriver prawn, Scampi, Giant freshwater Shrimp

Hình 2.2: Hình ảnh tôm càng xanh

2.1.2 Phân bố

Tôm càng xanh phân bố trong tất cả các thủy vực ngọt và lợ ở đồng bằngsông Cửu Long như: Cần Giờ, Sóc Trăng, Kiên Giang, Bến Tre và các vùngbiển ở Miền Trung như: Nha Trang, Phan Thiết,

2.1.3 Đặc điểm sinh học:

Thân tôm càng xanh hơi tròn, tôm trưởng thành có màu nâu vàng hoặc màuxanh da trời, đôi chân hai của tôm phát triển to thành càng, càng phải và càng trái