Xây dựng HACCP rượu vang

Nhưng ở nước ta, sản phẩm rượu vang vẫn chưa được quan tâm nhiều, qui mô sản xuất chủ yếu dưới dạng thủ công, lên men tự nhiên chưa có cơ sở khoa học cũngnhư phương pháp hợp lí dẫn đến n

MỤC LỤC

Lời mở đầu 8

Phần 1: Tổng quan 9

1.1 Lịch sử hình thành và phát triển rượu vang 9

1.2 Thành phần rượu vang 11

1.2.1 Nước 11

1.2.2 Alcohol 11

1.2.3 Acid 11

1.2.4 Các chất đường 11

1.2.5 Các muối khoáng 11

1.2.6 Các chất tạo hương vị và tạo màu 12

1.2.7 Các chất tạo mùi 12

1.2.8 Các sulfites 12

1.3 Phân loại rượu vang 12

1.3.1 Phân loại theo màu 12

1.3.2 Phân loại theo công dụng 14

1.4 Mô tả thực vật – thành phần và tính chất của nho 15

1.4.1 Mô tả thực vật 15

1.4.2 Cấu tạo quả nho 16

1.4.3 Thành phần hóa học 17

1.5 Kỹ thuật trồng và chế độ chăm sóc nho 18

1.5.1 Trồng nho 18

1.5.2 Chăm sóc 20

1.6 Phân loại nho 21

1.6.1 Phân loại theo di truyền 21

1.6.2 Phân loại theo công dụng 21

1.6.3 Một số giống nho phổ biến 22

1.7 Các loại sâu, bệnh và hiện tượng thường gặp ở nho 22

1.7.1 Các loại sâu 23

1.7.2 Các loại bệnh 23

1.7.3 Các hiện tượng thường gặp ở nho 25

1.8 Thu hoạch và bảo quản 27

1.8.1 Thu hoạch 27

1.8.2 Bảo quản bằng phương pháp hóa học 28

1.8.3 Bảo quản bằng phương pháp kỹ thuật 31

1.9 Tìm hiểu về nấm men 33

1.9.1 Hình dạng và kích thước 33

1.9.2 Cấu tạo tế bào nấm men 33

1.9.3 Sự sinh sản của nấm men 34

1.9.4 Một số loại nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang 34

Phần 2: quy trình sản xuất 36

2.1 Quy trình sản xuất rượu vang trắng 37

2.2 Quy trình sản xuất rượu vang đỏ 38

2.3 Thuyết minh quy trình 39

2.3.1 Nguyên liệu 39

2.3 2 Tiếp nhận và phân loại nguyên liệu 39

2.3 3 Rửa 39

2.3.4 Tách cuống 39

2.3.5 Làm dập, nghiền xé 39

2.3.6 Suifil 40

2.3.7 Ép 40

2.3.8 Lọc – Làm trong 41

2.3.9 Lên men - Ủ 41

2.3.10 Chiết rót, đóng nút, dán nhãn 41

2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu 41

2.4.1 Ảnh hưởng của nồng độ đường trong dịch lên men 41

2.4.2 Ảnh hưởng của pH 42

2.4.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ 42

2.4.4 Ảnh hưởng của oxy trong môi trường dịch lên men 42

2.4.5 Ảnh hưởng của ethanol 43

2.5 Các biện pháp kỹ thuật thường dùng trong sản xuất rượu vang 43

2.5.1 Chống oxy hóa nước quả 43

2.5.2 Sử dụng nấm men thuần chủng 43

2.5.3 Lên men ở nhiệt độ thích hợp 43

2.5.4 Xử lý nhiệt trước khi lên men 44

2.6 Các phương pháp làm trong và ổn định rượu vang 44

2.6.1 Để lắng và gạn lọc 44

2.6.2 Sử dụng protein tự nhiên 44

2.6.3 Lọc 44

2.6.4 Dùng các biện pháp vật lý 45

2.7 chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm 45

2.8 một số phương pháp phân tích chỉ tiêu chất lượng 47

Phần 3: xây dựng Haccp cho quy trình sản xuất rượu 54

3.1 đối tượng và phương pháp xây dựng 54

3.1.1 Đối tượng xây dựng Haccp 54

3.1.2 phương pháp xây dựng Haccp 54

3.2 các nguyên tắc xây dựng chương trình Haccp 56

3.2.1 các chương trình tiến quyết 56

3.2.2 điều kiện thực hành sản xuất tốt GMP 56

3.2.3 Các yêu cầu nền tảng của chương trình GMP 56

3.2.4 quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP 62

Quy phạm vệ sinh SSOP 65

3.3 chương trình Haccp 69

3.3.1 định nghĩa 69

3.3.2 lịch sử của Haccp và lợi ích khi áp dụng hệ thống quản lý chất lượng Haccp 69

3.3.3 các thuật ngữ và định nghĩa dùng trong Haccp 70

3.3.4 giới thiệu về các loại mối nguy 71

3.3.5 các nguyên tắc và các bước sử dụng trong hệ thống Haccp 72

3.4 xây dựng quy trình Haccp cho quy trình sản xuất xuất rượu vang 82

3.4.1 mô tả sản phẩm 82

3.4.2 thiết lập ngưỡng tới hạn và ngưỡng vận hành 86

3.4.3 giám sát điểm kiểm soát tới hạn 87

3.4.4 thủ tục thẩm định chương trình Haccp 88

Phần 4: kết luận 89

Tài liệu tham khảo 90

CÁC BẢNG

Bảng 1: thành phần dinh dưỡng trong 100g nho 18

Bảng 2: chỉ tiêu hóa học 45

Bảng 3: giới hạn tối đa hàm lựng kim loại nặng 45

Bảng 4: chỉ tiêu vi sinh vật 45

Bảng 5: chỉ tiêu cảm quan 46

Bảng 6: Các chỉ tiêu lý hóa của rươu 46

Bảng 7: đánh giá đối với mỗi chỉ tiêu chất lượng 47

Bảng 8: đánh giá mức chất lượng của rượu 48

Bảng 9: thành phần của môi trường chọn lọc 51

Bảng 10: thành phần của môi trường khẳng định 52

Bảng 11: quy định về số nhà vệ sinh tương ứng với số người làm việc 58

Bảng 12: mô tả sản phẩm sản xuất rượu vang 82

Bảng 13: bảng phân tích mối nguy cho quy trình sản xuất chính 83

CÁC HÌNH

Hình 1: vang đỏ 13

Hình 2: vang trắng 13

Hình 3: vang hồng 14

Hình 4: cấu tạo quả nho 16

SƠ ĐỒ Sơ đồ bảo quản nho 32

Sơ đồ mặt bằng của nhà máy 75

Sơ đồ cây quyết định để thiết lập CCP 78

LỜI NÓI ĐẦU

Rượu vang là một loại rượu nhẹ được lên men từ dịch ép trái cây, là một thức uống cógiá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon và có lợi cho sức khỏe con người khi dùngmột cách điều độ

Trên thế giới, nhất là ở các nước Châu Âu, rượu vang đã có từ lâu đời và được dùngrất phổ biến Nhưng ở nước ta, sản phẩm rượu vang vẫn chưa được quan tâm nhiều, qui

mô sản xuất chủ yếu dưới dạng thủ công, lên men tự nhiên chưa có cơ sở khoa học cũngnhư phương pháp hợp lí dẫn đến năng suất cũng như chất lượng sản phẩm chưa cao.Với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, công nghệ sản xuất rượu vang cũng đã có sựphát triển mạnh mẽ Trước đây trong quá trình sản xuất rượu vang truyền thống, rượu nhođược lên men tự nhiên do nhiều chúng nấm men có sẳn trên trái nho Ngày nay để sảnphẩm ổn định và đạt chất lượng cao, đã có các nghiên cứu được tiến hành nhằm phân lập

và chọn những giống nấm men tối ưu Đồng thời chọn một quy trình sản xuất thích hợp

để đêm lại chất lượng và hiệu quả cao trong quá trình sản xuất

Bên cạnh đó nho là loại quả lí tưởng nhất để lên men chế biến rượu vang vì: Nhochứa nhiều đường , khoảng 15 – 20%, đường lại ở dưới dạng dễ lên men, nhiều muốikhoáng nhất là K, P, Mg,Ca,S … Thích hợp cho quá trình lên men dễ dàng, tạo độ rượucao, ức chế được hoạt động của các vi khuẩn có hại, rượu bảo quản được lâu

Trong đề tài tiểu luận này tôi xin tìm hiểu về công nghệ sản xuất rượu vang nho như:thành phần - tính chất của nho, quy trình sản xuất rượu vang, và một số thiết bị dùngtrong quá trình sản xuất rượu vang…

Tuy đã nỗ lực để làm tốt và luôn được sự hướng dẫn nhiệt tình của Thầy hướng dẫn,nhưng với kiến thức còn hạn chế, nên bài tiểu luận này chắc chắn sẽ còn nhiều sai sót.Kính mong các Thầy, Cô và các bạn có thể thông cảm và góp ý cho bài tiểu luận này tốthơn

PHẦN 1: TỔNG QUAN

1.1 Lịch sử hình thành và phát triển rượu vang:

Lịch sử của rượu vang và cách làm rượu vang là một nền văn minh có từ lâu đời Việckhám phá ra rượu vang đầu tiên cũng là một cách tình cờ Người ta kể lại rằng nhà vuanước Ba Tư dự trữ nho trong hoàng cung để sử dụng nho trong các mùa khan hiếm, cómột lọ nho đã bị vứt bỏ do các trái nho bị dập và người ta nghĩ rằng dịch trái nho mất dần

đi vị ngọt và coi như một chất độc

Lúc bấy giờ trong hoàng cung có một thiếu nữ cô ta bị chứng bệnh đau đầu và tinhthần không còn tỉnh táo vì thế cô ta không muốn tiếp tục sống và muốn đi tìm cái chết, cô

đã sử dụng dịch nước nho đã bị bỏ đi đó nhằm mục đích tự vẫn và cô ta đã đi vào mộtgiấc ngủ say, sau khi tỉnh dậy cô ta cảm thấy dường như mình đã hồi sinh trở lại và tinhthần tỉnh táo hẳn lên.Từ đó cô ta đã kể chuyện này với mọi người về những gì mà cô ta đãlàm và xem như đó là một loại thuốc chữa bệnh thần kỳ Do đó về sau lượng rượu vang rađời từ đó và ở cung điện của Jamsheed có thêm một loại thức uống mới

Ở một số tiểu vùng nhỏ của châu Á, Anatolia và Georgia có một sáng kiến mới là họđặt những trái nho trong các thùng chứa và những trái nho đó được nén ép bằng trọnglượng của họ Kết quả là thu được dịch nước nho và chúng được lên men và thức uốngmới cũng được khám phá ra Cho đến khi dịch nước nho chuyển đổi thành giấm do ảnhhưởng của oxy và họ đã kể lại điều đó và những người làm rượu vang này cho rằngthượng đế cho họ giấm ăn

Tầm quan trọng nhất của việc khám phá ra rượu vang là phải kể đến khu vực trồngnho, các nhà khảo cổ đã chỉ ra rằng việc trồng nho sớm nhất đã có cách đây khoảng 7000năm và được tìm thấy đầu tiên ở Caucasus và ở phía đông biển đen và ở Anatolia mộtphần của Thổ Nhĩ Kỳ và Georgia đó là khu vực trồng nho thích hợp nhất

Còn ở Roman nghề trồng nho có ở khắp châu Âu, đến Pháp, Anh và một vùng khácbây giờ gọi là Đức và ở Bồ Đào Nha Lọai nho tốt nhất mà người Roman đã chỉ ra đó là ởmiền Nam nước Ý sản xuất các loại rượu vang như là Caecuban, Massic và Falernum.Rượu vang tuyệt vời nhất của người La Mã cổ đại là Pompeii

Sau ba thập kỷ, dưới thời của Elizabeth I đã uống hơn 40 triệu chai rượu vang trongmột năm bên cạnh đó còn có bia và rượu táo Vào khoảng thế kỉ 17 và 18 có những người

am hiểu thật sự về rượu vang cho rằng rượu vang không chỉ là một loại thức uống đơn

thuần mà có thể giúp nâng cao tuổi thọ Họ đã bắt đầu xem việc làm rượu vang như khoahọc hơn là thuật thần bí Arnaud de Pontiac tổng thống của nước pháp (1660) và cũng làngười chủ sở hữu Chateau Haut Brion và cũng được thừa nhận rằng là người góp phần cảithiện chất lượng của rượu vang Việc giữ các loại rượu vang trong các chai thủy tinh đãđược phát triển làm cho rượu vang được lấp lánh hơn và việc sử dụng nút bần cũng được

áp dụng Dom Pérignon đã có nghiên cứu trong việc pha chế các loại rượu vang và thực

tế ông ta đã cố gắng loại đi những bọt bong bóng có trong rượu vang, đây là sự thànhcông không đáng kể tuy nhiên cũng đảm bảo rằng việc sử dụng chai thủy tinh cũng đảmbảo độ an toàn cho rượu vang

Ngành sản xuất rượu vang ở đã tiến triển nhanh suốt thế kỷ 19, khi các phương pháptrồng nho và trữ rượu đã được cải thiện và việc sử dụng các nút bần để bịt kín các chai và

lọ cổ bẹt, cho phép vận chuyển một cách ổn định rượu vang đi khắp thế giới Những tênnhư Chianti, Barolo và Marsala đã trở nên nổi tiếng Âu châu và xa hơn nữa Cách đâymột thế kỷ, một số rượu vang Ý đã được nhìn nhận là một trong số những loại rượu vangtốt nhất: ngoài vang đỏ Piedmontese và Tuscan từ những giống nho Nebbiolo vàSangiovese, còn các vang trắng, không sủi tăm và sủi tăm, không ngọt hoặc ngọt, xứngđáng sự trân trọng của quốc tế Qua suốt những thời kỳ khó khăn do chiến tranh và suythoái, Ý đã trở thành một trong những nhà thầu cung ứng hàng đầu của thế giới về rượuvang giá rẻ, thường được bán trong những bồn chứa có hình dáng và kích cỡ lạ lùng Mặc

dù cách làm ấy đã sinh lợi cho một số người, người ta đã phụng sự quá ít cho hình ảnhrượu vang Ý ở nước ngoài Hàng nhiều thập niên, các nhà sản xuất có trách nhiệm đã cốxiết chặt các qui định và nhấn mạnh giá trị cao của chất lượng

Người Việt Nam mới làm quen với sản xuất rượu vang khoảng 100 năm nay, chủ yếu

ở thành thị Nguyễn Quang Hào và cộng sự (1984) nghiên cứu và sản xuất với quy mônhỏ ở Hà Nội là rượu vang Thăng Long Sau đó, ông tiếp tục nghiên cứu công trình:

“Công nghệ sản xuất Vang nho chất lượng cao” và đã cho ra đời loại vang khô đầu tiênkhá thành công ở Việt Nam là Vine Wine Theo công nghệ sản xuất đó, một loạt vangkhác lần lượt ra đời: vang Gia Lâm, vang Hồng Hà, vang Đông Đô, vang Tây Hồ… Sự rađời và phát triển của những loại vang trên đã góp phần quan trọng vào sự ra đời củangành sản xuất rượu vang Việt Nam

1.2 Thành phần của rượu vang:

1.2.3 Acid (0.4 đến 1%):

Các acid cho rượu vang vị chua đặc trưng, giúp tăng hương vị khi cân xứng với cácthành tố khác Trong ba acid hữu cơ phát xuất từ trái nho, tartaric là thành tố chủ lực củatổng lượng acid trong rượu, kế tiếp là malic và citric Ba acid khác: succinic, lactic vàacetic (nguồn của vị chua bay hơi) được sản sinh bởi quá trình lên men

1.2.4 Các chất đường:

Trái nho chứa 15 đến 25% glucose và fructose, là những đường phần lớn đượcchuyển hóa thành alcohol trong quá trình lên men Ở rượu vang không ngọt, thường chỉcòn một vết đường sót (0,1%), còn rượu vang ngọt có thể chứa lượng đường sót đến 10%

Vị ngọt của rượu vang không chỉ phát sinh từ các chất đường mà còn từ alcohol và cácchất khác

1.2.5 Các muối khoáng (0.2 đến 0.4%):

Các muối được sinh ra từ các acid khoáng hoặc acid hữu cơ, thêm vị tươi mát vàohương vị của rượu vang Trong số này có potassium, sodium, magnesium, chất vôi và sắt

1.2.6 Các chất tạo hương vị và tạo màu (0.01 đến 0.5%):

Các phức chất phenol tạo màu cho rượu và những khác biệt trong hương vị giữa cácvang đỏ và vang trắng Vỏ trái nho chứa các phenol đa phân tử, dưới dạng các

anthocyanin và tannin, mà các sắc tố của chúng cấp màu cho vang đỏ Các vang trắng cóđược một chút màu từ vỏ trái nho, và từ gỗ trong quá trình trữ

1.2.7 Các chất tạo mùi:

Là những vết của những phức chất hóa học thay đổi, có tính chất bay hơi, tạo ranhững mùi nào đó trong rượu vang Những chất này gồm có các alcohol, các aldehyde,các ester, các acid và các ketone

1.2.8 Các sulfites:

Là những chất dẫn xuất từ lưu huỳnh để bảo vệ trái nho và sát trùng cùng bảo tồnrượu vang Hàm lượng sulfites từ 10 đến 200 phần triệu (mức giới hạn cạnh trên đối vớirượu vang Ý), được đo với cả sulfur dioxide cố định kết hợp với những chất khác, vàsulfur dioxide tự do dưới dạng gaz

1.3 Phân loại rượu vang:

1.3.1 Phân loại theo màu:

1.3.1.1 Rượu vang đỏ: được lên men từ các loại nho vỏ màu sẫm, các

chất như tannin, pigment (anthocyanin) có trong vỏ trái nho đã tạo ra màusắc đỏ tự nhiên cho loại vang này

Hình 1: Vang đỏVài loại tiêu biểu như: Zinfandel, Petite Sirah, Merlot hay Pinot Noir

1.3.1.2 Rượu vang trắng: được lên men từ nhiều loại nho khác nhau,

thường là loại có vỏ màu vàng và màu xanh Vang trắng có thời gian lênmen ít hơn vang đỏ nên nồng độ rất nhẹ

Hình 2: Vang trắngVài loại tiêu biểu như: Chardonnay, Chenin Blanc hay Pinot Gris

1.3.1.3 Rượu vang hồng: được lên men từ loại nho có vỏ màu sẫm

nhưng đã được bỏ vỏ để tạo màu nhẹ của rượu Sự pha trộn giữa vang đỏ vàtrắng cũng tạo nên vang hồng nhưng cách này ít khi được áp dụng

Hình 3: Vang hồng

Vài loại tiêu biểu như: White Zinfandel, Grenache, Blush.

1.3.1.4 Các loại rượu vang có gas: như Champage ở giai đoạn đầu

chiết xuất cũng giống các loại rượu vang thông thường khác, nhưng loạirượu này còn có thêm giai đoạn lên men thứ hai để tạo bọt tăm

Vài loại tiêu biểu như: Champagne, Cava, Cre’mant và Sparkling Brut

- Loại rượu vang thường, hay vang nổ là loại vang dùng để tráng miệng như

Port,Sherry, Madeira và Eiswein Hàm lượng đường trong các loại rượu này khácao

- Các loại rượu vang hoa quả: được chiết xuất từ các loại quả như: đào, táo

và mâm xôi kết hợp thêm với nho

1.3.2 Phân loại theo công dụng: có 3 loại:

1.3.2.1 Vang khai vị:

Vang khai vị (appetizer wine) được dùng trước bữa ăn Thông thường vang khai vị làloại fortified wine, nghĩa là loại vang có nồng độ cao hơn vang thường một chút và đượcuống ở nhiệt độ thường Hai loại fortified chính là Sherry và Vermouth

1.3.2.2 Vang dùng trong bữa ăn:

Rượu vang dùng trong bữa ăn có hai loại: vang đỏ và vang trắng Nhiều người cònlựa chọn vang tùy theo thức ăn, Tuy nhiên đó cũng là sự lựa chọn và ý thích của từngngười Một người thưởng thức rượu cũng tùy theo yếu tố tâm lý, thời gian, không gian vàđối tượng mà thay đổi khẩu vị của mình, không nhất thiết phải theo những quy tắc câu nệ

về rượu và các món ăn

Vang đỏ : gồm có Red Burgundy và Red Bordeaux

Vang trắng gồm có White Burgundies và White Bordaux

1.3.2.3 Vang dùng sau bữa ăn:

Dân Âu Châu thường dùng các loại vang sau bữa ăn nhiều hơn người Mỹ Đa số cácloại vang này được dùng với trái cây, pho-mát hay các loại hột Các loại vang dùng saubữa ăn nổi tiếng là của Portugal và Spain

1.4 Mô tả thực vật - Thành phần và tính chất của nho:

1.4.1 Mô tả thực vật:

1.4.1.1 Thân:

Thân cây nho thuộc dạng thân thảo và thân gỗ Cây nho được mọc từ hom cắt ra từthân, cành hoặc mọc từ gốc ghép Cây nho cũng có thể mọc từ hạt, nhưng sức sống kém,thường chỉ được sử dụng làm vật liệu lai tạo giống

Tua cuống được mọc ra từ thân, cành khi còn non, ở những vị trí đối diện với lá Tuacuốn thường phân nhánh và quấn chặt vào giá để giữ ngọn được vững chắc Trong quá

trình sản xuất, người trồng nho thường nhặt hết tua cuốn để chất dinh dưỡng tập trungnuôi cây.

1.4.1.2 Lá:

Gồm phiến lá, cuống và một cặp lá kèm Lá nho có hình tim, xung quanh lá có nhiềurăng cưa

1.4.1.3 Rễ:

Thuộc loại rễ chum Người ta phân rễ nho làm hai loại: rễ thường xuyên và rễ non

Rễ thường xuyên (rễ già): là bộ phận nâng đỡ và cho ra hệ thống rễ non

Rễ non: có nhiệm vụ cung cấp nước và chất dinh dưỡng cho cây

1.4.1.4 Hoa:

Hoa có kích thước nhỏ, màu xanh lá cây, cân đối và lưỡng tính Đài hoa có năm lá đàimàu xanh Tràng gồm năm cánh, có màu hơi xanhđược liên kết với nhau tại đỉnh Nhịgồm năm cái và các bao phấn Nhị có hai phần là chỉ nhị và bao phấn Bao phấn chia ralàm hai thùy phát triển theo chiều rộng và mỗi thùy có các túi phấn Phần giữa các chỉ nhị,tại đế hoa có các tuyến mật Nhụy gồm hai phần, bầu nhụy và vòi nhụy Bầu nhụy thường

có hai thùy, đôi khi có ba với hai noãn bào trong mỗi thùy Mỗi noãn có một túi phôi chứacác hạt phôi Đầu nhụy được bao phủ một lớp dịch ngọt và dính

1.4.1.5 Trái :

Quả nho có kích thước nhỏ, thuôn dài, với lên đến 4 hạt Da thường mỏng, và lànguồn gốc của các hợp chất anthocyanin tạo thêm màu đỏ, xanh, tím, và màu đen (màu tíasẫm) cho nho

1.4.2. Cấu tạo quả nho:

- Phần vỏ quả nho có hợp chất: tanin và dầu.

- Trong hạt nho có hợp chất: tanin, phlobaphene, lecithin, vani và dầubéo

- Lá nho có chứa: đường, quercetine, carotin, inosite, hợp chất tanin,betain, axit tartaric, axit ascorbic, axit protocatechine, khoáng gồm kali, natri,sắt

 Nho là loại quả lí tưởng nhất để lên men chế biến rượu vang vì:

Nho chứa nhiều đường , khoảng 15 – 20%, đường lại ở dưới dạng dễ lên men, nhiềumuối khoáng nhất là K, P, Mg,Ca,S … Thích hợp cho quá trình lên men dễ dàng, tạo độrượu cao, ức chế được hoạt động của các vi khuẩn có hại, rượu bảo quản được lâu.

Chất lượng rượu nho tốt hơn các loại vang quả khác vì có hương vị đậm đà, hài hòagiữa vị ngọt với vị chua của axit, vị chát của tanin, lại thêm các vị phong phú khác củaglixerin, axit amin, muối khoáng Màu sắc rượu nho hấp dẫn nhờ có các chất tạo màuanto- xian, tanin v.v…

Sản lượng quả nho trên đơn vị diện tích cao và hiệu suất trích ly dịch quả lớn nêncung ứng dồi dào nguyên liệu cho công nghiệp sản xuất rượu vang

Thành phần (trong 100g nho) Khối lượng (g)

Bảng 1: thành phần dinh dưỡng trong 100g nho

1.5 Kỹ thuật trồng và chế độ chăm sóc nho:

1.5.1 Trồng nho:

Nho được trồng ở nhiều nước trên thế giới Diện tích trồng nho trên thế giới lên đếntrên 10 triệu hecta Sản lượng nho hàng năm của thế giới là trên 60 triệu tấn quả Năngsuất nho bình quân của thế giới là 6 tấn quả /ha Những nơi thâm canh có thể đạt 8-9 tấnquả /ha

Để cây nho phát triển tốt khi trồng nên chọn đất tốt, làm đất kỹ, cày bừa tạo tầng đấtmặt sâu, tạo điều kiện tưới tiêu thuận lợi Mật độ ưa dùng nhất là 2.5m x 2m một cây(2000 cây/ha) Hố đào sâu, bỏ nhiều phân hữu cơ đã hoai mục

Đặc điểm của nghề trồng nho là phải cho cây leo giàn Ở các nước nhiệt đới người tadùng cọc hình chữ T bằng sắt hoặc bằng bê tông, tay dọc chữ T cắm sâu xuống đất, tay

ngang buộc năm dây thép cách đều nhau Tay ngang rộng từ 1.2 m đến 1.5 m Chiều cao

từ tay ngang tới mặt đất từ 1.2 m đến 2 m tùy vùng Hai cột hai đầu phải đóng cọc gia cố

Ở Ninh Thuận chỉ riêng ở Nha Hố có dùng cọc chữ T, nhưng nay cũng chuyển sanglàm giàn Giàn nho thông thường gồm hai hay nhiều hàng cọc Trên đầu cọc, cao độ 1.8 m– 2.0 m, giăng một giàn dây thép ngang dọc cho nho leo Giàn to thì phải gia cố nhữnghàng cọc phía rìa bằng những thanh gỗ, thanh sắt, sào tre v.v đủ vững để không sụp đổdưới sức nặng của cành lá và trái nho

Cho nho leo và cắt tỉa: dùng một cái sào, hoặc cọc gỗ lớn bằng ngón tay cái, cắm gầngốc nho, cắm dựng đứng Chọn ngọn nho khỏe nhất buộc cho leo lên giàn Bao nhiềungọn phụ, hoặc cành sinh ra sau này cắt bỏ, sát đến tận nách lá để có một thân duy nhất tokhỏe Khi ngọn chính đã lên tới giàn, ngắt búp sinh trưởng để cho các cành cấp 1 pháttriển Một gốc nho chỉ để lại một số cành nhất định, phổ biến là 2, 3 cũng có khi là 4 tùytheo giống nho, trình độ thâm canh, mật độ trồng

Ngọn của thân chính sau khi vươn tới giàn thì ngắt đi.Trong các cành mọc từ thân rachọn lấy hai cành khỏe nhất, buộc vào dây thép cho phát triển theo hai hướng ngượcnhau Hai cành cấp 1 này sẽ trở thành 2 tay, buộc chặt vào dây thép bằng một loại dây cóthể tự hủy được (đay, bẹ chuối, vỏ cây leo, dây ni lông v.v ) Không dùng dây thép vì sẽthắt lấy tay, cản trở lưu thông của nhựa Khi tay đã mọc dài 1 - 1,2 m lại bấm ngọn để lạitrên mỗi tay một số cành cấp 2 gọi là cành quả Cành quả cũng buộc vào dây thép, tránhgió lay, làm rách lá rụng mắt và không cho đè lên nhau

Người ta thường trồng vào cuối mùa mưa tháng 12 - 1 Một năm sau tay và cành quả

đã hóa gỗ, màu nâu, mắt đã nổi rõ, đại bộ phận lá đã chín thì người ta cắt để cho ra trái.Cắt hết cành lá đã có, chỉ để lại các bộ phận sau đây :

- Cành quả để hình thành trái và gỗ mới

- Mầm dự trữ ở chân cành quả để thay thế các cành này vụ sau

- Nếu gốc nho đã già, để lại một số cành gần thân để thay cho nhữngtay đã quá già

Từ khi cắt đến khi trái chín, giống sớm như Cardinal cần khoảng 90 ngày Giốngmuộn như Ribier cần 120 ngày Sau khi thu hoạch trái xong, phải để một thời gian 30 - 40ngày cho cây nho nghỉ, tích trữ chất dinh dưỡng Hết thời kỳ ngủ nghỉ 30 - 40 ngày nàyngọn và cành nách xanh lại, rễ cái ngả màu hồng, rễ con bắt đầu phát triển dài 1 - 2 cm,lúc này lại có thể cắt ra trái, hoàn thành chu kỳ 1 vụ nho Như vậy một vụ nho tối thiểu

phải 4 tháng, và một năm nhiều lắm cũng chỉ có thể thu hoạch 3 vụ, chỉ có giống Cardinalthỏa mãn được điều kiện này.

Có 3 vụ cắt ra trái hiện nay là:

- Đông xuân cắt tháng 12 - 1

- Xuân hè cắt tháng 4 - 5

- Thu đông cắt tháng 9 - 10, vụ cuối cùng này cho năng suất thấp nhất

vì tháng 9 - 10 - 11 - 12 là những tháng mưa nhiều nhất ở Ninh Thuận

1.5.2 Chăm sóc:

Xới xáo: dưới tán giàn nho thường ít cỏ, mặt đất không phơi ra nắng, ít bị mất nước,

đóng váng Tuy nhiên điều tra ở Nha Hố cho thấy 70% các người trồng nho xới đất mỗi

vụ một lần để phá bỏ một phần bộ rễ cũ, tái tạo bộ rễ mới kết hợp bón phân, trộn đều vàođất

Tưới: là một kỹ thuật quan trọng cùng với phân bón quyết định năng suất Tưới chỉ

cần thiết vào vụ nắng và về mùa mưa có khi cũng phải tưới Đất thịt tưới nhiều nước hơnnhưng số lần tưới ít thường cách 10 - 15 ngày tưới một lần, nhưng thời kỳ ra hoa quả, sau

7 - 10 ngày đã lại cần tưới Đất cát tưới một lượng nước ít hơn nhưng số lần tưới phảinhiều hơn, thường 5 - 7 ngày phải tưới một lần; khi lá nhiều, ra hoa quả - mỗi lần tưới chỉcách nhau 3 đến 5 ngày

Bón phân: là một biện pháp kỹ thuật quan trọng bậc nhất, lại khó nắm vững vì phải

dựa vào phân tích ở phòng thí nghiệm mới thật chính xác

Về thời gian bón ở Ninh Thuận:

- Đạm: bón 1/2 trước khi cắt 1/2 còn lại bón vào thời kỳ ra lá, nở hoa,trái lớn và chín là hợp lý Tuy nhiên, bón tới 20% vào thời kỳ trái lớn và chín

1.6 Phân loại cây nho:

Cây nho gồm nho dại và các giống nho trồng thuộc họ Vitaceae, trong đó bao gồm 14giống và hàng ngàn loài

Có hai cách phân loại nho như sau:

1.6.1 Theo di truyền:

Dựa vào số lượng nhiễm sắc thể trong nhân tế bào và các đặc điểm thực vật học,người ta chia thành các loại sau: Vitis vinifera, V labrusca, V champini, V berlandieri, V.rupestris, V longii, V rifaria… Nhưng chỉ có loài V vinifera và V labrusca là được trồngtrọt phổ biến, còn các loài khác thường được dùng làm vật liệu lai tạo giống

1.6.1.1 Loài V vinifera:

Hầu hết những giống nho đang được trồng trên thế giới đều thuộc loài này Nhữnggiống nho thuộc loài này có chất lượng tốt, độ đường cao Đặc điểm để phân biệt vớinhững giống nho thuộc loài V labrusca là vỏ quả dày, dính chặt với thịt quả, thịt quả cứng

và ngọt đều từ ngoài vào trong Khả năng kháng bệnh của loài này kém hơn loài V.labrusca

1.6.1.2 Loài V labrusca:

Những giống nho thuộc loài V labrusca chỉ chiếm một phần nhỏ diện tích trồng nhotên thế giới Đặc điểm của loài này và nhưng con lai của nó có vỏ mỏng và dễ bóc khỏiphần thịt quả Thịt quả thường mềm, ngọt ở phía ngoài và hơi chua ở phần bên trong, giápvới hạt Những giống nho thuộc loài này chịu được điều kiện ẩm ướt và kháng bệnh mốcsương, phấn trắng tốt Cây dễ cho hoa quả

1.6.2 Phân loại theo công dụng:

1.6.2.1 Nho ăn tươi:

Có màu sắc bề ngoài quả, mùi vị hấp dẫn, vận chuyển đi xa không bị dập nát, thịt quảcứng, vỏ quả dai, cuống quả liên kết chặt với quả và quả giữ được chất lượng tốt sau khithu hoạch

Các giống nho ăn tươi: Muscat Hamburg, Perlette, Thompson Seedless, Tokay,Concord, Emperior, Black Queen, Cardinal, NH.01-48, Ribier, …

1.6.2.2 Nho khô:

Có cấu trúc quả mềm, không hạt, hàm lượng đường cao, hương vị dễ chịu và ít bịdính khi bảo quản sản phẩm Dùng vào mục đích này thường là các giống không hạt nhưThompson Seedless, Black Corinth, Seedless sultana, Red Corinth, Muscat of Alexandra

1.6.2.3 Nho rượu:

Loại nho này chủ yếu được trồng ở Châu Âu, Nam Phi, Bắc Phi, Nam Mỹ, Úc và Mỹvới các giống như White Riesling, Chardonnay, Cebernet Sanvignon, Tinta Maderia,NH.02-04 …

1.6.2.4 Nho làm nước ngọt:

Nước quả nho có thể giữ lại được hương vị tư nhiên của nho tươi thông qua việc lọc

và bảo quản Ở Mỹ người ta dùng giống Concord, các nước Trung Âu dùng giống WhiteRiesling và Chasslas dore, Pháp dùng giống Aramon và Carignan

1.6.2.5 Nho đóng hộp:

Các giống nho không hạt như Thompson seedless và Canner thường được dùng đónghộp chung với các loại trái cây khác

1.6.3 Một số giống nho phổ biến:

- Nho không hạt Thompson seedless

- Giống Aneb-e-Shahi

- Nho xanh Bangalore Blue

- Nho không hạt Beauty seedless

- Nho không hạt Perlette

- Một số giống nho ở Việt Nam: nho đỏ Cardinal, nho tím Ribier,NH.01-48, Black Queen, Red star, Pakchong seedless, NH.02-04, Chambourcin( NH.02-10 ), Rubi red ( NH.02-09 ), Ahiraz

1.7 Các loại sâu, bệnh và hiện tượng thường gặp ở nho:

1.7.1 Các loại sâu:

1.7.1.1 Sâu xanh da láng ( Spodoptera exigua ):

Sâu non có màu xanh lá cây hoặc nâu nhạt, đôi khi có nhiều sọc đen trên thân kíchthước tối đa dài trên 2 cm Đặc điểm dễ nhận biết loại sâu này là thấy bên dưới mặt lá nho

có các ổ trứng phủ một lớp lông màu trắng Sâu tập trung cắn phá các phần non của câynhư đọt non và các chum hoa lúc mới ra Làm cho cây nho bị suy dinh dưỡng, giảm năngsuất.

1.7.1.2 Nhện vàng:

Làm cho lá ngọn của nho bị cong queo Nhện phá hoại chủ yếu những phần non củacây như ngọn, lá non, chum hoa và quả non Chúng làm rách nát các tế bào biểu bì và hútnhựa cây làm cho lá dị hình, các chồi bên nứt sớm, cây bị suy dinh dưỡng dẫn đến giảmnăng suất Khi quả còn non bị tấn công, vỏ quả bị cào xước thành các vết thương sẽ gâynên nứt quả vào giai đoạn thành thục

1.7.1.5 Rệp vảy:

Được nông dân gọi là rầy đu đủ, rệp có màu vàng nằm dưới lớp vảy cứng như vảy ốc.Triệu chứng là cành cây phủ kín một lớp rệp làm cho cành khô và chết

1.7.2 Các loại bệnh:

Có nhiều bệnh nho nhưng dưới đây chỉ nói tới một số bệnh gây hại nhiều và phổ biến:

1.7.2.1 Bệnh mốc sương (downy mildew):

Do nấm Plasmopara viticola gây ra Bệnh rất đáng sợ, gây hại nhiều nhất khi trời ẩm,lặng gió, mát Bệnh đầu tiên xuất hiện trên lá, sau hại cả tay leo, đọt, hoa và chùm quả.Trên lá ở mặt trên trước tiên có những vết màu xanh - vàng, sau đó chuyển sang đỏ nâu.Cùng lúc ở mặt dưới lá, tơ nấm phát triển thành một màng mỏng, trắng trắng, những lông

tơ (mốc sương) Ở Ninh Thuận bệnh nặng nhất vào mùa mưa tháng 10, 11, 12, 1

Nông dân trị bệnh bằng sulfat đồng - vôi (thuốc Bordeaux) hoặc hỗn hợp lưu huỳnhvôi + Zineb phun kỹ và nhiều lần khi bệnh xuất hiện (đặc biệt vào mùa mưa tháng 10-11-12).

Mới đây, nhóm nghiên cứu nho ở Nha Hố, trong những thí nghiệm trừ bệnh mốcsương đã kết luận :AN-P 0.4% và Rozin 1.5 kg/ha (1.5%) trừ bệnh mốc sương tốt hơn đốichứng là sulfat đồng + vôi Ngoài ra còn có các loại thuốc khác như Ridomil MZ 58WP0.5%, Tilt 250 EC, Baycor 300 EC cũng có tác dụng trừ mốc sương tốt

1.7.2.2 Bệnh phấn trắng (White powder disease)

Do nấm Uncinula necator (Oidium tuckeri) gây ra.Tất cả các đọt non mới sinh ra đều

bị hại, bệnh phủ một lớp phấn trắng như bột lên lá non, cành thân non, trên cành lúc đầubệnh cũng ở dạng phấn trắng nhưng sau đó chuyển nâu - gần như đen Bệnh cũng chỉnặng trong mùa mưa

Người trồng nho thường trị bệnh này bằng lưu huỳnh, vôi cộng với Zineb mỗi ngày 1lần và còn có thể sử dụng hàng loạt các loại thuốc lưu dẫn mà có khả năng phòng trừ bệnhtrong thời gian dài từ 7-10 ngày như:

- Sume- eight 12.5% liều lượng 0.3 – 0.5 kg/ha pha trong 500 – 800lít nước;

- Topsin M 70% WP liều lượng 0.5 – 0.7 kg/ha;

- Anvil 5 SC liều lượng 0.75 – 1.0 lít/ha;

- Tilt 250 EC liều lượng 0.1 – 0.2 lít/ha

- Bayfidan 250 EC, liều dùng 0.4 lít/ha, định kỳ phun 7 ngày/lần,phun vào giai đoạn sau khi cắt cành và ra lá non

1.7.2.3 Bệnh rỉ sắt (Rust disease)

Đây là bệnh nguy hiểm trên nho, chúng xuất hiện đầu tiên ở vùng nhiệt đới, sau lancác vùng nho ôn đới của châu Á từ Srilanca, Ấn Độ và Bắc Java tới Triều Tiên và NhậtBản Ở các nước châu Mỹ thì từ Colombia, Venezuela và Trung Mỹ tới Miền Nam Florida

và các bang khác của Mỹ Bệnh hại nặng đặc biệt ở vùng châu Á và Trung Mỹ, nếu khôngđược phòng trừ thì cây nho bị tàn lụi

Tác nhân gây bệnh do nhiều loài nấm, nhưng ở Việt Nam tác nhân gây bệnh được xácđịnh là nấm Kuehneola vitis gây ra Nấm chủ yếu gây hại trên lá bánh tẻ và lá già, chính

vì thế mà thường thấy nấm xuất hiện vào cuối vụ.Trong các tháng mưa nhiều ( tháng 9,10

& 11) nấm có thể làm tàn lụi giàn lá trước khi cắt cành Việc giảm diện tích quang hợp đãảnh hưởng đến năng suất vụ tới Để phòng trừ có hiệu quả nên phun sớm ngay khi thấy cóvết bệnh bằng một trong những loại thuốc sau:

- Anvil 5 SC liều lượng 1.0 – 1.2 lít/ha;

- Score 250 ND, liều lượng 0.15 – 0.2 lít/ha;

- Viben C liều lượng 1.5 – 2.0 kg/ha

1.7.2.4 Bệnh nấm cuống (Fungal disease stalked):

Bệnh do nấm Diplodia và một số nấm khác gây ra mà triệu chứng tương tự nhau.Bệnh này đang là mối đe dọa đối với người trồng nho Nấm tấn công ngay từ khi bắt đầu

nở hoa đến khi quả lớn (trắng trái), thậm chí đến gần ngày thu hoạch Nấm làm tắc mạchdẫn gây héo từng bộ phận hoặc cả chùm Năng suất nho bị giảm đi một cách đáng kể.Bệnh gây hại nặng vào các tháng mưa nhiều và những tháng mùa khô trong điều kiện cósương nhiều Nhiều giàn nho bị hư hại hoàn toàn sau khi ra hoa do nấm cuống gây nên.Phòng trừ bằng một trong các loại thuốc sau:

- Bayfidan 250 EC 0.4 lít/ha

- Curzate M 8.1 kg/ha

- Topsin M 70 WP, liều lượng 0.5 – 0.7 kg/ha

- Ridomil MZ 72 BHN, liều lượng 2 – 3 kg/ha

Ngoài ra có thể phun CuSO4 (phèn xanh) 0.05% – 0.1% Lưu ý thuốc có thể gây cháy

lá, cần chú ý khi sử dụng

1.7.3 Các hiện tượng thường gặp ở nho:

1.7.3.1 Nho kéo râu:

sơ khai phát triển không hoàn hảo

Ngoài ra còn do thiếu 2 nguyên tố vi lượng quan trọng là sắt (Fe) và kẽm (Zn) đãkhông được bổ sung, trong khi lại sử dụng nhiều phân chuồng (cố định kẽm) dẫn tớikhông hình thành được mầm hoa hoặc mầm hoa bị chết một phần hay toàn bộ

Bên cạnh đó, trong trường hợp bón quá nhiều đạm và bón muộn, cũng như bón nhiềuvào lúc nứt mầm đã làm hạn chế quá trình phát triển hoa.

 Biện pháp xử lý:

Để ngăn cản hiện tượng này rất khó, chỉ có thể khắc phục được phần nào nhờ một sốbiện pháp như ngắt ngọn, phun những loại phân bón lá có chứa nhiều lân và kali, bónphân kali để điều chỉnh tỷ lệ C/N hoặc phun một số chất điều hoà sinh trưởng như Benzyladenin và 6 (benzylamino) - 9 - (2 - tetrahydropyranyl) OH - purine (Mullins, 1978)

1.7.3.2 Nứt quả nho:

 Hiện tượng:

Trong điều kiện thời tiết quá khô, quá trình thoát hơi nước của quả bị cản trở dochênh lệch quá lớn về áp suất trong quả và môi trường bên ngoài, quả nho sẽ bị nứt vàolúc bắt đầu chín

 Nguyên nhân:

Nứt sinh lý do thời tiết quá khô hoặc quá ẩm khi mưa lớn (ít xảy ra hơn)

Nứt quả do sâu bệnh phá hại mà chủ yếu là các loại côn trùng và nhện làm rách bềmặt vỏ quả nho

Chế độ phân bón (dinh dưỡng) không cân đối, đặc biệt là bón thừa đạm hoặc tướinước không đảm bảo

Bọ trĩ và nhện vàng là 2 đối tượng nguy hiểm Bệnh gây vỡ quả chủ yếu là phấntrắng (Uncinula neccator)

 Biện pháp xử lý:

Phòng trừ sâu bệnh hợp lý, kịp thời, nên phòng trừ sớm ngay từ khi quả còn nhỏ là rấtcần thiết Đặc biệt chú ý bệnh phấn trắng (do nấm Uncinnula neccator), bọ trĩ và nhệnvàng Hạn chế đến mức thấp nhất vết thương trên vỏ quả do các đối tượng trên tấn công,gây hại vào giai đoạn còn non

Cần cột cành, tỉa quả,… kịp thời nhằm tránh hiện tượng va chạm làm tổn thương vỏquả nho

Cần bón cân đối dinh dưỡng, chú ý giai đoạn nho bắt đầu chín bói không nên lợi dụngphân đạm

Chế độ tưới nước phù hợp, tránh tình trạng để quá khô rồi mới tiến hành tưới nướccho vườn nho, nhất là giai đoạn quả lớn.

Cần tỉa kịp thời các quả đã bị nứt, tránh sự lây lan

Có thể dùng chất điều hòa sinh trưởng, phân qua lá để phun nhằm giảm tỷ lệ nứtquả.Ví dụ, nho giống Cheema Sahebi phun N - 6 - benyl adenine 250 ppm, NA 50 ppmchống được sự nứt quả với kết quả rất tốt

1.8 Thu hoạch và bảo quản nho:

1.8.1 Thu hoạch:

Thu hoạch là một khâu rất quan trọng.Vì nho là loại trái mọng nên phương pháp thuhái không phù hợp có thể làm nho bị hư hỏng, bị thâm do ép chặt, bị va đập (do bị rơihoặc do vật khác đập vào), hoặc bị chấn động (do bao gói lỏng lẻo trong quá trình vậnchuyển) Do đó mà trong suốt quá trình thu hoạch nho, những yếu tố như hình dạng bênngoài của nho,độ chín, thời gian thu hoạch, cách bao gói, vận chuyển, quan trọng là phảinhanh và đúng kỹ thuật để có thể hạn chế một cách tối đa việc thất thoát cũng hư hỏng doquá trình thu hoạch gây ra

Thời gian thu hái: vào lúc sáng sớm, nhằm tránh sự thoát hơi nước cho nho

Cách thu hái: dùng kéo hoặc dao cắt cuống chùm dài rời khỏi dây nho và dùng sọtnhựa có phủ lên trên một lớp vải sạch để chứa

Làm lạnh: nhiệt độ thấp làm hạn chế hoặc ngừng sự phát triển của vi sinh vật Làmlạnh trước (làm lạnh ngay sau thu hoạch) là rất quan trọng đối với hầu hết các loại rau quả

vì tốc độ hư hỏng của chúng trong 1 giờ ở nhiệt độ 320C, trong một ngày ở 100C, hoặctrong một tuần ở 00C là như nhau Đối với nho thì làm lạnh trước giúp làm giảm bớtlượng nhiệt trong sản phẩm nên cũng hạn chế được các vết thâm do va đập trong quá trìnhvận chuyển

Có các phương pháp làm lạnh nho trong quá trình bảo quản như: sử dụng phòng lạnh(dùng quạt, hoặc không khí lạnh), làm lạnh có nước, làm lạnh bằng cơ học

Rửa sạch và cắt tỉa: trước tiên cần dùng nước sạch rửa các dụng cụ như thùng chứa,thiết bị, đồ dùng thường xuyên tiếp xúc với quả nho, nhằm tránh sự phát triển và hoạtđộng của vi sinh vật Rửa chùm nho bằng nước sạch 3-4 lần cho hết bụi, lá khô, vật lạ dắt

vào chùm nho nếu có Tiếp đó ta cần phải cắt tỉa, loại bỏ những quả không đạt yêu cầu,những quả bị sâu bệnh và côn trùng cắn phá.

Lựa chọn và phân loại nho: việc lựa chọn bằng tay hoặc máy móc để loại bỏ nhữngquả có dấu hiệu hư hỏng do trong quá trình thu hoạch Những quả đạt yêu cầu được chiathành hai hay nhiều loại dựa vào màu sắc, trạng thái, khuyết tật rồi mới phân loại cho phùhợp với nhu cầu của thị trường:

• Nho dùng để ăn tươi

• Nho dùng để xuất khẩu

• Nho dùng để chế biến thành các sản phẩm khác nhau: rượu vang nho, mứcnho, nước ép từ nho,…

Bao gói và vận chuyển nho: nho sau khi thu hoạch sẽ được xử lý và đem đi đóngthùng, vận chuyển đến nơi tiêu thụ bằng nhiều phương tiện khác nhau

1.8.2 Bảo quản bằng phương pháp hóa học:

1.8.2.1 Bảo quản bằng muối:

Phun dung dịch NaCl 0.6% trước khi thu hoạch khoảng 10-12 ngày nhằm tăng thờigian bảo quản cho nho Hoặc có thể phun dung dịch Nitrat canxi Ca(NO3)2 10 ngày trướckhi thu hoạch để giảm tổn thất về dinh dưỡng và hỏng thối

1.8.2.2 Bảo quản bằng cách sử dụng sunfit hóa:

Sunfit hoá là phương pháp bảo quản quả bằng SO2 hoặc H2SO3 Khí SO2 và H2SO3 làmột chất khử mạnh, có tác dụng diệt trùng mạnh, diệt các loại vi sinh vật, nó có thể làmgiảm hàm lượng oxy trong các tổ chức tế bào của nho H2SO3 tan vào các phức chấtprotein, lipit của tế bào vi sinh vật làm chết tế bào, cản trở sự hô hấp của vi sinh vật, vàtham gia vào việc kết hợp với các sản phẩm trung gian cản trở tới quá trình trao đổi chấtcủa vi sinh vật Vì thế kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí và kìm hãm hoạtđộng của men oxy hoá khử

Tác dụng bảo quản của SO2 và H2SO3 ở nhiệt độ bình thường là ở nồng độ 0,05% 0,2% khối lượng sản phẩm có tác dụng tốt

-Hiệu quả của SO2 và H2SO3 phụ thuộc vào nồng độ của chúng cao hay thấp và phụthuộc vào nhiệt độ khi xử lý:

- Ở to = 750C thì nồng độ SO2 là 0,05%

- Ở môi trường pH = 2,5 thì nồng độ SO2 chỉ cần 0.01% – 0.03% là ứcchế được vi sinh vật

SO2, H2SO3 là những chất khử mạnh nên dễ làm thay đổi màu sắc của nho Đặc biệt làmàu đỏ, xanh của nho Do đó khi bảo quản bằng SO2 phải có quá trình khử sunfua(Desunfit)

 Kỹ thuật sunfit hóa:

Có hai phương pháp sunfit hóa: khô và ướt

- Kỹ thuật sunfit hóa ướt:

Người ta dùng dung dịch SO2 đã được chuẩn bị sẵn trong nước lạnh với nồng độ 4.5%

- 5.5% để hòa dần vào nho bảo quản Số lượng tùy thuộc vào qui trình công nghệ với điềukiện sao cho đảm bảo nồng độ SO2 trong nho bảo quản là 0.12% - 0.2%

- Kỹ thuật sunfit hóa khô:

Tức là xử lý nho đựng trong các hòm kín và thùng khô có chứa SO2 đặt trong cácphòng kín có cấu tạo đặc biệt, hoặc có thể nạp trực tiếp khí SO2 từ các bình chứa vàotrong phòng, hoặc đơn giản hơn là đốt lưu huỳnh trong phòng cũng sinh ra SO2

 Khử sunfua:

Để khử khí sunfua ra khỏi thành phẩm, người ta có thể dùng nhiệt độ của hơi nước để

xử lý trực tiếp bằng cách cho bán thành phẩm vào nồi, đáy nồi có hệ thống ống phun hơinước, được nén ở áp suất 2-2.5 atm Phương pháp này khử rất nhanh và sạch nhưng cónhược điểm là do hơi nước phun trực tiếp vào quả nên làm cho hàm lượng nước trong quảtăng lên và khi cô đặc thì tốn thời gian và có khi làm cho phẩm chất thành phẩm bị giảm

1.8.2.3 Bảo quản bằng cách sử dụng Ozon(O 3 ):

Cơ chế: vi khuẩn là tế bào có nhân ở giữa và nước bao quanh, ngoài cùng là lớp màngbảo vệ rất mỏng Ở điều kiện bình thường, áp suất của khí quyển tác dụng lên lớp màngbằng sức căng mặt ngoài của nước trong màng Khi quanh tế bào có nước ozon, tức mật

độ môi trường lớn hơn trong tế bào, sự cân bằng bị phá vỡ Nước ozon sẽ tràn vào tếbào.Tế bào bị teo lại.Vi khuẩn bị tiêu diệt

Sau ba ngày, kể từ lúc chảy từ máy tạo nước amonit, ozon trong đó sẽ biến thành phân

tử O2 Do đó nơi ở của vi khuẩn là vỏ trái cây hay phía trong vỏ trái cây một chút chỉ bịcách ly với không khí, mà thực chất là với O2 trong 3 ngày chứ không bị độc hại Chính

sự cách ly này đã làm chậm quá trình tự chín của nho vì sự "hô hấp" của nho bị giảm hẳnđi

Làm chậm sự tự chín của nho tới mức thấp nhất bằng cách đảm bảo nhiệt độ cân bằnggiữa phần ruột của nho và môi trường Độ ẩm của môi trường và trên mặt vỏ nho Quantrọng nhất là quả phải bị cách ly với không khí, tức là cách ly với oxy Muốn vậy phảiluôn có nước ozon bao quanh nho hoặc khí trơ

1.8.3 Bảo quản bằng các phương pháp kỹ thuật:

1.8.3.1 Sấy khô:

Trong quả chứa hàm lượng nước rất cao (70% – 90%) Thông qua quá trình làm giảmphần nước trong quả, giảm hoạt tính của nước nâng cao hàm lượng chất rắn có thể hòa tancủa nguyên liệu khiến vi sinh vật khó tồn tại, nhằm bảo vệ quả Phương pháp này gọi làsấy khô

Sau khi tăng nhiệt, thành phần nước trên bề mặt của nho sẽ bốc hơi, nước trong quả

sẽ đi ra ngoài.Trong quá trình sấy khô có 2 dạng khuếch tán: sự khuếch tán ra ngoài củanước (sự bốc hơi nước của bề mặt quả) và sự khuếch tán bên trong của nước (sự dichuyển của nước bên trong quả ra ngoài)

Sấy khô chủ yếu có 2 dạng: sấy tự nhiên và sấy nhân tạo

+ Sấy tự nhiên: tận dụng gió nóng và nhiệt bức xạ của mặt trời để làm khô Chọn nơithoáng, thông gió, bằng phẳng, rải nho lên trên bãi hoặc trước tiên phải trải chiếu, mền lênmặt đất rồi mới cho nho lên phơi dưới nắng gắt

+ Sấy nhân tạo: đòi hỏi thiết bị tăng nhiệt và giữ nhiệt phải tốt, bảo đảm thông gió,hợp vệ sinh, tiện thao tác quản lý.Thường sử dụng lò sấy và phòng sấy

1.8.3.2 Lạnh đông:

Nhiệt độ thấp làm hạn chế hoặc ngừng sự phát triển của vi sinh vật, bởi ở nhiệt độthấp các phản ứng hóa học bị chậm lại, các enzym không hoạt động Do đó, nho ít bị hưhỏng

Sơ đồ bảo quản nho:

những dạng sợi gọi là khuẩn ty (Mycelium) hay khuẩn ty giả (Pseudo mycelium) Tuy

nhiên hình dạng của chúng không ổn định, phụ thuộc vào tuổi của nấm men và điều kiệnnuôi cấy

1.9.1.2 Kích thước tế bào nấm men:

Tế bào nấm men thường có kích thước lớn gấp từ 5 – 10 lần tế bào vi khuẩn

Kích thước trung bình:

- Chiều dài: 9 – 10 µm

- Chiều rộng: 2 – 7 µmKích thước cũng thay đổi, không đồng đều ở các loài khác nhau, ở các lứa tuổi khácnhau và điều kiện nuôi cấy khác nhau

1.9.2 Cấu tạo tế bào nấm men:

Tế bào nấm men cũng như nhiều loại tế bào khác được cấu tạo chủ yếu từ các phần cơbản như sau:

- Thành tế bào: cấu tạo từ nhiều thành phần khác nhau Trong đó chủyếu là: glucan, manan, protein, lipid và một số thành phần nhỏ khác như kitin,volutin,…

- Màng nguyên sinh chất: gồm các hợp chất phức tạp như protein,phospholipit, enzyme permeaza…

- Chất nguyên sinh: thành phần cấu tạo chủ yếu là nước, protit, gluxit,lipit và các muối khoáng, enzyme và có các cơ quan trong đó

- Nhân tế bào

1.9.3 Sự sinh sản của nấm men:

Nấm men có một số hình thức sinh sản sau:

- Sinh sản bằng cách nảy chồi

- Sinh sản bằng cách phân đôi

- Sinh sản bằng bào tử và sự hình thành bào tử

1.9.4 Một số loài nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang:

Sau đây là một số loài nấm men thường gặp trong nước quả có vai trò quan trọngtrong nghề làm rượu vang

1.9.4.1 Saccharomyces cerevisiae:

Đây là tên hiện nay dùng phổ biến, trước đây người ta gọi là Saccharomyces cerevisiae Meyer hay là S ellipsoideus theo Lodder là Saccharomyces vini.

Nấm men này phổ biến trong quá trình lên men nước quả chiếm tới 80% trong tổng

số Saccharomyces có trong nước quả khi lên men Khả năng kết lắng của nó phụ thuộc

vào từng nòi: các tế bào dạng bụi hoặc dạng bông Nguồn dinh dưỡng cacbon của loạinày là đường, cồn và acid hữu cơ, những tác nhân sinh trưởng là acid pantotinic, biotin,mezoinozit, thiamin và piridoxin

Đa số các tế bào của loài này hình ovan có, sinh sản theo lối nẩy chồi và tạo thành

bào tử Saccharomyces cerevisiae sinh ra enzyme invectara có khả năng khử đường

sacaroza thành fructoza và glucoza, vì vậy trong lên men ta có thể bổ sung loại đường này

vào dung dịch quả và hàm lượng rượu được tạo thành bình thường đối với nhiều nòi củanấm men này chỉ đạt được 8 – 10% so với thể tích.

Ở giai đoạn cuối lên men Saccharomyces cerevisiae kết lắng nhanh và làm trong dịch

rượu

Ở nòi của giống này có đặc tính riêng về khả năng tạo cồn, chịu sunfit, tổng hợp cáccấu tử bay hơi và các sản phẩm thứ cấp tạo ra cho vang có mùi vị đặc trưng riêng biệt

Giai đoạn cuối cùng của quá trình lên men các tế bào Saccharomyces cerevisiae

thường bị già, không tiếp tục chuyển đường thành cồn và bị chết rất nhanh

1.9.4.2 Saccharomyces uvarum:

Men này được tách từ nước nho, rượu len men tự nhiên Về hình thái nó không khácvới các loài khác Khả năng sinh bào tử khá mạnh trên môi trường thạch – malt Các nòicủa loài này có thể lên men 12 – 130 cồn trong dung dịch nước nho

1.9.4.3 Saccharomyces chevalieri:

Theo Lodder là Saccharomyces chevalieri Guilliermond Nấm men này được tách từ

nước nho lên men tự nhiên, từ rượu vang non được gây men nước dừa hoặc nước cọ

Saccharomyces chevalieri thuần chủng lên men nước nho có thể tạo 160 cồn Nó thường

lẫn với Saccharomyces cerevisiae.

Các yếu tố sinh trưởng của loại này giống như Sacch vini và có khả năng chịu được

cồn cao Dùng các nòi thuần chủng của giống này lên men dịch quả có hàm lượng đườngcao để chế vang khô cho kết quả tốt

Có hình dáng giống như Saccharomyces cerevisiae và có thể tạo thành 18% rượu trong quá trình lên men, giống này tạo thành màng trên dịch quả S oviformis lên men

được glucose, fructose, mantose, saccarose, maltose và 1/3 rafinose, không lên men được

lactose, pentose Điều khác nhau cơ bản của S oviformis với S vini là S oviformis không

lên men được galactose và men nổi lên bề mặt dịch lên men tạo thành màng

Hai giống sản xuất rượu vang này (S vini và S oviformis) có nhiều nòi được dùng

trong sản xuất

1.9.4.5 Hanseniaspora apiculate – Kloeckera apiculata:

Kloeckera apiculata: kích thước tương đối nhỏ, có hình ovan – elip hoặc hình quả

chanh, tế bào có một đầu nhỏ người ta thường gọi là nấm men hình chùy Sinh sản bằngnảy chồi, rất phổ biến ở vỏ quả và nhiễm vào nước quả chiếm đến 90% tổng số men khibắt đầu lên men Nó có thể lên men tạo thành 6 – 70 cồn, nhưng tạo ra một loạt các acidbay hơi cũng như các ester của chúng làm cho dịch có mùi tạp và nó còn kìm hãm các loài

nấm men chính trong lên men, K apiculata nhạy cảm với SO2

Trong nghề làm rượu vang người ta không mong muốn loài nấm men này phát triển,nếu có thì chỉ cần có trong giai đoạn đầu tạo được 3 – 40 cồn

PHẦN 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT

2.1 Quy trình sản xuất rượu vang trắng:

SVTH: Nguyễn Thị Hạnh 35

ỦLên men phụ

Lọc tinh

Nấm men sót

Lọc thô

Cặn thô

CặnLắng

CặnLàm trong

Làm dập, nghiền

CuốngTách cuống

Rửa

Quả hư, thốiTiếp nhận, phân loại

Nguyên liệu

Ép

Bã khô

Ép

Nước

Bã ướt

Vỏ nút Chiết rót, đóng nút

2.2 Quy trình sản xuất rượu vang đỏ:

Sulfit hóaNAHSO3

vitamin…Nhân giống

Nấm men

Lên men phụỦ

Nấm men xót

2.3 Thuyết minh quy trình:

Rượu vang thường được làm từ các loại nho nguyên chất và được lên men một cách

tự nhiên Vì nho vốn có hai đặc tính tự nhiên là đường và men nên nước nho được ép ra,trải qua một quy chình chế biến sẽ trở thành rượu vang

2.3.1 Nguyên liệu:

Nguyên liệu sử dụng cho sản xuất có thể là nho, quả dâu tằm hoặc một số loại trái câykhác nhưng tốt nhất là nho

2.3.2 Tiếp nhận và phân loại nguyên liệu:

Chất lượng rượu nho, có thể nói 60% là do nguyên liệu quyết định, 40% là do côngnghệ, vì vậy nguyên liệu tốt sẽ cho sản phẩm tốt, vì vậy quá trình tiếp nhận và phân loạiphải tiến hành kỹ

Quá trình lựa chọn, phân loại có thể được tiến hành trước khi bảo quản nguyên liệuhay trong khi chế biến trong phân xưởng sản xuất Lựa chọn loại bỏ quả dập nát, thối hayxanh quá…

Nho chín sau thu hoạch phải được vận chuyển nhanh chóng về các nhà máy sản xuấtrượu vang tại đó, nho được phân loại theo từng giống nho, loại nho (nho chín kỹ thuật,nho chưa chín và nho quá chín) Việc phân loại rất quan trọng vì muốn vang nho chấtlượng cao thì cần phải có những giống nho chất lượng cao Mỗi giống nho sẽ cho ra sảnphẩm vang có hương vị riêng biệt

Giai đoạn cần này thận trọng, không làm dập hạt nho, hạn chế gia tăng chất chát trongdịch nước nho Phần thịt quả phải được xé nhuyễn.

• Lưu ý:

Quá trình loại cuống, lá và xé dập phải được thực hiện nhanh nhất có thể sau khi nhođựợc vận chuyển đến nhà máy Trong suốt quá trình thu hoạch nho không tránh khỏi bịdập, tiết dịch Vì thế tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của các loại nấm men và vikhuẩn có trên vỏ nho, oxy hóa các hợp chất ảnh hưởng xấu đến màu của sản phẩm saunày Ngoài ra sau khi thu hoạch, trong nho diễn ra quá trình hô hấp, làm tăng nhiệt độcũng tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển

Cuống và lá nho phải được loại tra trước khi xé dập vì trong cuống và lá nho có chứacác hợp chất phenol như catechin, các flavonoid (đặc biệt là quercetin gây cặn vàng lơlửng trong sản phẩm) và caftaric acid Các hợp chất này gây ra vị đắng cho sản phẩm.Việc loại bỏ lá giúp hạn chế sự tạo thành các aldehyte và alcohol 6 carbon (do linoleic vàlinoleic trích ly từ biểu bì lá bị oxy hóa bởi enzyme) Để thuận tiện thường quá trình loạicuống và lá thường được kết hợp trong một thiết bị

2.3.6 Sulfit:

Sau khi làm nát nguyên liệu, người ta không tiến hành đun sôi dung dịch lên men Đểtiêu diệt vi sinh vật người ta thường dùng SO2 Lượng SO2 trong dịch lên men khôngđược quá nhiều vì sẽ gây ức chế sự phát triển và hoạt động chuyển hóa đường thành rượu,lượng sử dụng khoảng 30 – 120 mg/l

Các nước sản xuất rượu vang thường dùng SO2 vì có tác dụng nhiều mặt: chống oxyhóa, làm giảm hoặc tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn có hại Tuy nhiên, nếu dùng SO2 khôngđúng liều lượng có thể làm cho rượu vang có mùi khó chịu, tiêu diệt một số vi khuẩn cólợi, đồng thời cũng là tác nhân gây ngộ độc trong rượu vang

2.3.7 Ép:

Để làm ra vang trắng thì nho sau khi nghiền xé sẽ được đưa qua hệ thống ép và sau đóđược đưa vào bồn lên men Để làm ra rượu đỏ thì phần nho này sẽ được đưa trực tiếp đếnbồn lên men rồi sau đó đưa qua hệ thống ép.

Ép xác quả với các thiết bị thép không rỉ, thép inox không bị axit ăn mòn, không cóvết sắt hoặc đồng

Thu dịch quả chuẩn bị cho quá trình lên men

2.3.8 Lọc – Làm trong:

Lọc bỏ phần xác đối với vang trắng Lọc bỏ cuống và hạt đối với vang đỏ Ở giaiđoạn này thường xảy ra quá trình lên men tự phát Một số kỹ thuật để ngăn ngừa hiệntuợng trên là xử lý nước nho với SO2 (sulfit hoá) kéo dài từ 12 - 24h, liều lượng 15 - 20g

SO2 /100 lit nho

2.3.9 Lên men - ủ:

Lên men rượu vang thường chia thành các giai đoạn: lên men chính ở nhiệt độ từ 20 –

30oC khoảng 10 ngày hoặc dài hơn Ở cuối giai đoạn lên men chính dịch lên men trongdần vì protein và pectin lắng xuống Lên men phụ ở nhiệt độ từ 15 – 18oC

Để rượu đạt được sự hài hòa và ổn định của mùi vị và chất lượng thì rượu phải được ủnhằm làm cho khí oxy tác động thật chậm

Rượu vang ủ trong bồn thép lớn sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang để trong các bồn hoặctrong các thùng bằng gỗ

Ủ ở nhiệt độ 4 – 10oC để rượu vang hoàn thiện hương vị đặc trưng Thời gian ủ có thể

là vài tháng, vài năm, thậm chí hàng chục hoặc hàng trăm năm

2.3.10.Chiết rót, đóng nút, dán nhãn:

Sau khi lọc bỏ cặn và men còn sót thì ta chiết rót vào chai, đóng nút và dán nhãn sảnphẩm

Thường người ta dùng gỗ sồi để đóng nút và đóng thùng lưu trữ Vì chất phenol trong

gỗ sồi khi tác dụng với rượu vang sẽ tạo ra mùi vanilla và vị ngọt chát của trà hay vị ngọtcủa hoa quả Gỗ sồi cũng tác động lên màu sắc của rượu

2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu:

Quá trình lên men rượu là quá trình chuyển hóa đường thành ethanol nhờ vào sự hoạtđộng của nấm men Vì vậy, các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động của nấm men cũng là cácyếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu.

2.4.1 Ảnh hưởng của nồng độ đường trong dịch lên men:

Nồng độ đường trong dịch lên men có ảnh hưởng đến hiệu suất, hoạt động của nấmmen và quá trình nấm men Đường là nguồn cung cấp carbon và cũng là nguồn cung cấpthức ăn cho nấm men hoạt động Môi trường có nồng độ đường từ 10 – 25 % thuận lợicho quá trình lên men Ở nồng độ đường cao >25% thì màng nguyên sinh chất của nấmmen co lại, tăng áp suất thẩm thấu và mất cân bằng trạng thái sinh lý Thời gian lên menkéo dài, lượng đường không được sử dụng triệt để, lượng cồn sinh ra nhiều ức chế hoạtđộng của nấm men Nồng độ đường thấp, không đủ cơ chất cho nấm men hoạt động, quátrình lên men chậm và tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển

2.4.2 Ảnh hưởng của pH:

Sự sinh trưởng của nấm men phụ thuộc nhiều vào pH vì bản chất sinh hóa lên men làchuyển H+ và electron nhờ vi sinh vật tạo enzyme oxy hóa – khử và ảnh hưởng đến mức

độ phân hủy đường trong quá trình đường hóa pH tối ưu cho sự phát triển của men là 3 –

4 pH thấp ức chế sự phát triển của vi khuẩn nhưng ở pH quá thấp cũng sẽ ức chế hoạtđộng của nấm men Khi pH quá cao sản phẩm chính tạo thành là glycerin Trong quá trìnhlên men pH giảm dần do có sự hình thành acid và khí CO2

2.4.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ:

Nhiệt độ có ảnh hưởng lớn đến sự hoạt động của vi sinh vật Nhiệt độ thích hợp để

nấm men Saccharosemyces cerevisiae hoạt động 28 – 32°C, tốc độ lên men tỷ lệ thuận vớinhiệt độ Ở 36°C, hoạt tính của nấm men bị giảm, sự lên men bị ức chế và dễ bị nhiễm visinh Ở nhiệt độ thấp, thời gian lên men kéo dài, quá trình lên men xảy ra chậm

2.4.4 Ảnh hưởng của oxy trong môi trường dịch lên men:

Hầu hết các nấm men trong quá trình lên men rượu vang thuộc giống

Saccharosemyces, là nhóm vi sinh vật hô hấp kỵ khí tùy ý Trong môi trường đủ lượng

oxy, nấm men phân hủy đường dùng làm nguồn năng lượng và tạo sinh khối nấm men