Xây dựng hệ thống HACCP BRC cho nước yến ngân nhĩ

Cuối cùng đánh giá, xem xétnhững điểm không phù hợp để có biện pháp cải tiến lại phù hợp.− Xây dựng chương trình tiên quyết PRP dựa trên kết quả khảo sát, đánh giá điềukiện cơ sở vật chấ

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

TÓM TẮT LUẬN VĂN ii

LỜI CẢM ƠN iii

MỤC LỤC iv

DANH MỤC HÌNH ẢNH vii

DANH MỤC BẢNG viii

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ix

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 3

1.1 Tổng quan về HTQLCL tại công ty Tân Quang Minh [1] 3

1.1.1 Vị trí nhà máy 3

1.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy 3

1.1.3 Các giải thưởng và danh hiệu đạt được [2] 5

1.2 Tổng quan về Chương trình tiên quyết và Kế hoạch HACCP của tiêu chuẩn BRC [3] 6

1.2.1 Giới thiệu về hệ thống HACCP trong tiêu chuẩn BRC 6

1.2.2 Những yêu cầu đối với Chương tiên quyết và Kế hoạch HACCP trong tiêu chuẩn BRC.(Phụ lục 1) 7

1.3 Giới thiệu về nước yến ngân nhĩ đóng lon của Bidrico 8

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16

2.1 Đối tượng nghiên cứu 16

2.2 Phương pháp nghiên cứu các đối tượng nghiên cứu 16

2.2.1 Phương pháp đánh giá điều kiện cơ sở vật chất thực tế của công ty 16

2.2.2 Phương pháp xây dựng chương trình tiên quyết 17

2.2.3 Phương pháp xây dựng kế hoạch HACCP 20

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 36

3.1 Kết quả đánh giá thực trạng nhà máy 36

3.1.1 Kết quả khảo sát thực tế tại nhà máy 36

3.1.2 Kết quả đánh giá điều kiện thực tế tại nhà máy so với các yêu cầu tiên quyết của tiêu chuẩn BRC 43

3.2 Kết quả xây dựng chương trình tiên quyết 44

3.2.1 PRP 01: An ninh 44

3.2.2 PRP 02: An toàn nguồn nước 47

3.2.3 PRP 03: Bảo trì 52

3.2.4 PRP 04: Kiểm soát hóa chất 55

3.2.5 PRP 05: Kiểm soát kim loại 58

3.2.6 PRP 06: Thiết bị phát hiện và loại bỏ vật lạ 59

3.2.7 PRP 07: Vệ sinh 60

3.2.8 PRP 08: Rác thải 70

3.2.9 PRP 09: Kiểm soát động vật gây hại 72

3.2.10 PRP 10: Tồn trữ 76

3.2.11 PRP 11: Giao hàng và vận chuyển 77

3.2.12 PRP 12: Truy xuất 79

3.2.13 PRP 13: Quản lí sự cố, thu hồi và triệu hồi 81

3.2.14 PRP 14: Kiểm soát về con người 85

3.2.15 PRP 15: Kiểm soát quá trình 90

3.3 Kết quả xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm nước ngân nhĩ đóng lon 104 3.3.1 Thành lập nhóm ATTP 104

3.3.2 Mô tả sản phẩm 106

3.3.3 Xác định cách sử dụng dự kiến 108

3.3.4 Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất: 108

3.3.5 Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất: 114

3.3.6 Nguyên tắc 1: Lập danh sách tất cả các mối nguy tiềm ẩn tại từng công đoạn, tiến hành phân tích mối nguy và xem xét các biện pháp kiểm soát đối với các mối nguy đã được xác định 116

3.3.7 Nguyên tắc 2 - Xác định các điểm kiểm soát tới hạn 131

3.3.8 Nguyên tắc 3 - Thiết lập giới hạn tới hạn cho CCP 133

3.3.9 Nguyên tắc 4,5 - Thiết lập hệ thống giám sát và hành động khắc phục cho từng CCP 135

3.3.10 Thiết lập thủ tục thẩm tra 136

3.3.11 Nguyên tắc 7 – Hệ thống quản lý tài liệu và hồ sơ 136

CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 140

TÀI LIỆU THAM KHẢO 141 PHỤ LỤC 1: CÁC ĐIỀU KHOẢN CỦA TIÊU CHUẨN BRC FOOD ISSUE7 [3] 142 PHỤ LỤC 2: HỆ THỐNG MÃ HÓA CÁC CÔNG ĐOẠN TRÊN DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT CỦA CÔNG TY 172 PHỤ LỤC 3 BIỂU MẪU 173

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1 Tổng thể công ty Bidrico 3

Hình 1.2 Logo của công ty 4

Hình 2.1 Sơ đồ cây quyết định CCP 22

Hình 2.2 Thiết lập hành động khắc phục 25

Hình 2.3 Biểu đồ xương cá 26

Hình 3.1 Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy 31

Hình 3.2 Hệ thống xử lý nước 42

Hình 3.3 Quy trình xử lý nước thải 43

Hình 3.4 Qui trình sản xuất nước yến ngân nhĩ đóng lon 103

Hình 3.5 Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy 104

Hình 3.6 Thẩm tra quy trình sản xuất nước yến ngân nhĩ 109

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Các yêu cầu đối với Chương trình tiên quyết và kế hoạch HACCP trong tiêu

chuẩn BRC 7

Bảng 2.1 Mô tả sản phẩm 15

Bảng 2.2 Đánh giá mức độ nghiêm trọng 19

Bảng 2.3 Đánh giá khả năng xảy ra 20

Bảng 2.4 Ma trận đánh giá rủi ro 20

Bảng 2.5 Xác định biện pháp kiểm soát theo kết quả đánh giá rủi ro 21

Bảng 2.6 Danh mục giám sát tài liệu, hồ sơ 29

Bảng 3.1 Diện tích các khu vực của công ty 32

Bảng 3.2 Tần suất bảo trì máy móc thiết bị 46

Bảng 3.3 Quần áo bảo hộ 83

Bảng 3.4 Danh sách thành viên đội ATTP 98

Bảng 3.5 Mô tả thành phần nguyên phụ liệu 100

Bảng 3.6 Mô tả sản phẩm 100

Bảng 3.7 Thuyết minh qui trình công nghệ 105

Bảng 3.8 Danh sách tất cả mối nguy 130

Bảng 3.9 Xác định CCP 151

Bảng 3.10 Xác định mức chấp nhận của mối nguy 152

Bảng 3.11 Giới hạn tới hạn cho mỗi CCP 154

Bảng 3.12 Hệ thống giám sát và hành động khắc phục cho từng CCP 154

Bảng 3.13 Giám sát tài liệu, hồ sơ 155

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

Chữ viết tắt Thuật ngữ tiếng Việt

BRC British Retail Consortium

HACCP Hazard Analysis Critical Control Point

MỞ ĐẦU

Ngày nay, cùng với sự phát triển của xã hội thì nhu cầu tiêu dùng của con người cũngngày được nâng cao Trong đó, việc sử dụng thực phẩm an toàn và chất lượng là mộttrong những mối quan tâm hàng đầu của mỗi hộ gia đình Sản phẩm nước giải khát làmột trong những mặt hàng được tiêu thụ lớn ở nước ta Bên cạnh những sản phẩmnước giải khát ngoại nhập thì nước giải khát nội địa cũng rất phát triển và gần gũi vớingười tiêu dùng Việt Nói đến các hãng nước giải khát nội địa nước ta không thểkhông nhắc đến công ty TNHH Tân Quang Minh – Bidrico là cơ sở sản xuất uy tín đãtrên 20 năm hình thành và phát triển Để tiếp tục đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng,công ty đã không ngừng cải tiến nâng cao chất lượng sản phẩm đồng thời sự an toàn

về thực phẩm cũng ngày càng chú trọng

Lý do chọn đề tài: Với sự thành công trong thị trường nội địa, Bidrico tiếp tục hướng

đến thị trường thế giới nhằm mở rộng thị trường tiêu thụ, quảng bá sản phẩm chấtlượng Việt toàn cầu Để sản phẩm tiếp cận với người tiêu dùng khó tính, đặc biệt làcác thị trường bán lẻ là một trong những lựa chọn hàng đầu Hiện nay tại công ty, sảnphẩm nước ngân nhĩ đóng lon là một trong những sản phẩm chủ lực tiêu thụ mạnhnhất của Bidrico phù hợp với mọi đối tượng Vì vậy, chúng em đã chọn đề tài “ Xâydựng hệ thống quản lý an toàn theo tiêu chuẩn BRC cho sản phẩm nước ngân nhĩ đónglon của công ty TNHH Tân Quang Minh”

Mục tiêu của đề tài: Xây dựng hệ thống theo tiêu chuẩn BRC Food Issue 7 nhằm đáp

ứng yêu cầu về an toàn thực phẩm

Nội dung nghiên cứu của đề tài: Xây dựng chương trình tiên quyết và lập kế hoạch

HACCP cho dây chuyền sản xuất nước yến ngân nhĩ của công ty Tân Quang Minh

Để đạt được mục tiêu đề ra khóa luận gồm các nội dung chính sau:

− Việc đánh giá điều kiện cơ sở thực tế của công ty làm cơ sở xây dựng chương trìnhtiên quyết và kế hoạch HACCP Đầu tiên là tiến hành khảo sát các điều kiện cơ sởvật chất tại nhà máy gồm địa điểm, môi trường xung quanh; thiết kế, bố trí nhà

xưởng, kết cấu nhà xưởng, hệ thống thông gió; hệ thống chiếu sáng, hệ thống cungcấp nước; hơi nước và khí nén; hệ thống xử lí rác thải, chất thải; nhà vệ sinh, khuthay đồ bảo hộ lao động; nguyên liệu, bao bì thực phẩm; trang thiết bị dụng cụ;người trực tiếp sản xuất thực phẩm; kho bảo quản thành phẩm; dây chuyền sản xuấtnước yến ngân nhĩ đóng lon Sau đó tiến hành so sánh với các điều khoản tươngứng của tiêu chuẩn BRC về tiêu chuẩn nhà máy Cuối cùng đánh giá, xem xétnhững điểm không phù hợp để có biện pháp cải tiến lại phù hợp.

− Xây dựng chương trình tiên quyết (PRP) dựa trên kết quả khảo sát, đánh giá điềukiện cơ sở vật chất thực tế tại nhà máy, tiến hành xây dựng PRP đáp ứng theo cácyêu cầu theo tiêu chuẩn BRC gồm yêu cầu về vệ sinh và yêu cầu về kiểm soát cáchoạt động sản xuất Việc xây dựng hệ thống đều được thiết kế, ghi chép và lưu trữ

hồ sơ để thực hiện và giám sát

− Sau khi xây dựng chương trình tiên quyết, tiến hành xây dựng kế hoạch HACCP.Xây dựng kế hoạch HACCP gồm 12 bước như HACCP CODEX Ở kế hoạchHACCP này điểm nhấn là mối nguy về dị ứng mà HACCP CODEX không yêucầu

Ý nghĩa thực tiễn của đề tài: BRC là một trong số những tiêu chuẩn quản lý chất lượng

an toàn thực phẩm được áp dụng hầu hết ở những nước phát triển và cũng là tấm véthông hành đối với các doanh nghiệp muốn xuất khẩu sản phẩm vào các thị trường khótính trong đó có Bidrico Đề tài này góp phần thực hiện hóa một phần việc xâm nhậpthị trường khó tính Châu Âu Bên cạnh đó, vấn đề quan trọng nhất là cung cấp sảnphẩm chất lượng và an toàn nhằm tạo lòng tin vững chắc nơi người tiêu dùng Và điểmnổi bật lớn nhất là hầu hết các doanh nghiệp tại Việt Nam áp dụng tiêu chuẩn này làdoanh nghiệp về thủy sản nên việc Bidrico tiên phong sẽ tạo nên một bước ngoặt lớn,đưa ngành công nghiệp sản xuất nước giải khát nội địa lên một tầm cao mới

Công ty Tân Quang Minh tiền thân là cơ sở sản xuất Quang Minh được thành lập

1992 và được đặt tại Bắc Bình Thạnh Đến 1995 cơ sở được chuyển lên Phan Văn Trị,quận Gò Vấp Trước đây, ngành nghề kinh doanh của công ty chủ yếu sản xuất trêndây truyền thủ công và bán thủ công Hàng hóa sản xuất chủ yếu tiêu thụ ở thị trườngViệt Nam, Lào, CamPuChia Đến năm 2001 công ty TÂN QUANG MINH được thànhlập theo đăng ký kinh doanh số 210200681 ngày 28/08/2001

 Tổng giám đốc: Ông Nguyễn Đặng Hiến

 Địa điểm trụ sở: Lô C21/1, đường 2F, khu công nghiệp Vĩnh Lộc, xã Vĩnh Lộc A,huyện Bình Chánh, TP Hồ Chí Minh

 ĐT: (84.8) 37652567 - 37652568 - 37652569 - 37652570 - 37652980

 Fax: (84.8) 37652979

 Email: bidrico_company@yahoo.com.au.

 Website: www.bidrico.com.vn

 Tên giao dịch TAN QUANG MINH manufacture and tracding Co, Ltd

 Tên viết tắt: TAN QUANG MINH Co, Ltd

 Logo:

Hình 1.2 Logo của công ty

 Loại hình: Công ty TNHH

 Thị trường: Nội địa và xuất khẩu

Tổng diện tích của công ty là 15.000 m2 để kịp thời đưa vào sản xuất, công ty đã khẩntrương xây dựng vào đầu tháng 5/2002 và đã hoàn tất việc xây dựng vào tháng12/2002

Khởi nghiệp chỉ với 26 công nhân, số vốn ít ỏi và mặt bằng sản xuất eo hẹp, Bidrico

đã gặp không ít khó khăn trong việc tiếp cận thị trường Tuy nhiên, với sự sáng tạo củamình, doanh nghiệp chuyên về lĩnh vực giải khát này đã xây dựng được một quy trìnhsản xuất khép kín cùng với hệ thống đại lý phân phối trải đều trên toàn quốc

Bên cạnh đó, do kịp thời nắm bắt được tâm lý người tiêu dùng nội địa, Bidrico khôngngừng đầu tư, đổi mới công nghệ và áp dụng các quy trình quản lý và sản xuất theotiêu chuẩn ISO 9001:2008, HACCP, CGMP để cho ra đời những sản phẩm chất lượngđược người tiêu dùng chào đón và tiêu thụ mạnh trên thị trường trong nước như nướcngọt có gas và không gas Bidrico, sữa chua tiệt trùng Yobi, nước yến ngân nhĩ… Đây

là thành công lớn trong việc chiếm lĩnh thị trường nội địa mà không phải doanh nghiệpnào cũng dễ dàng có được.

Hiện tại, công ty đang áp dụng các quy trình quản lý và sản xuất theo tiêu chuẩn quốc

tế ISO 9001:2008, HACCP, cGMP Các sản phẩm nước giải khát của Bidrico đã đượccấp chứng nhận quốc tế FDA, FCE, SID Công ty cũng đang chuẩn bị để xây dựngISO 22000 trong những năm sắp tới Việc áp dụng các HTQLATTP đã ngày càng làmtăng uy tín của công ty trên thị trường nước giải khát nội địa và thế giới

Hơn 20 năm hình thành và phát triển, trải qua bao khó khăn, thăng trầm Bidrico hiệnnay đã khẳng định được chỗ đứng khá vững trên thị trường Việt Nam Với kết quảdoanh thu khoảng 20% trong vài năm trở lại đây, mạng lưới phân phối được mở rộngkhắp toàn quốc và liên tục được người tiêu dùng bình chọn hàng Việt Nam chất lượngcao cũng như gặt hái được nhiều Huy chương vàng qua các kỳ hội chợ quốc tế hàngcông nghiệp Việt Nam,…tất cả đã chứng minh cho sự thành công của công ty Bidrico

Hy vọng, thương hiệu Bidrico sẽ phát triển và hội nhập cùng với thị trường quốc tếtrong thời gian không xa

1.1.3 Các giải thưởng và danh hiệu đạt

được[ CITATION Phạ15 \l 1033 ]2

Sản phẩm của Công ty TNHH SX & TM Tân Quang Minh đã đạt được các thành tíchđáng kể như sau:

− Chứng chỉ: ISO 9001:2000, HACCP, cGMP

− Hàng Việt Nam chất lượng cao nhiều năm liền (2002 – 2010)

− Giải thưởng Sao Vàng Đất Việt

− Thương hiệu mạnh (2005 - 2009)

− Thương hiệu nổi tiếng 2006

− Topten hàng Việt Nam được người tiêu dùng yêu thích

− Huy chương vàng Thực phẩm chất lượng an toàn vì sức khỏe cộng đồng

− Giấy chứng nhận “Top 100 HVNCLC được yêu thích nhất”

− Giấy chứng nhận HVNCLC nhiều năm liền (2002 – 2016)

− Giấy chứng nhận “Thương hiệu uy tín năm 2014”

− Giấy chứng nhận ghi ơn” Nhà Thiếu Nhi Quảng Trị”

− Bảng vàng nhân ái “Ghi nhận nghĩa cử cao cả - tấm lòng nhân ái”

− Giấy chứng nhận “ Gian hàng đẹp – Sản phẩm chất lượng tại Hội chợ Thương mạitỉnh Nghệ An – Hội nhập và phát triển”

− Giấy khen “có thành tích trong tham gia hội chợ triển lãm Thương mại, nông thủysản Sóc Trăng”

− Bằng khen “sữa chua Tiệt trùng Hương Cam Yobi dự thi xét thưởng sản phẩm vềtiêu chuẩn chất lượng tại Hội chợ Thương mại Quốc tế tại Cần Thơ – Việt Nam”

− Tượng vàng “Niềm tin Đồng bằng” tại Hội chợ Thương mại Quốc tế Cần Thơ

Tiêu chuẩn BRC cung cấp các yêu cầu giúp chúng ta kiểm soát dây chuyền cung cấpsản phẩm từ nguyên liệu đầu vào bắt đầu từ việc cung cấp giống, trồng trọt, thu hoạch

và chế biến đến khi giao sản phẩm cho khách hàng Tiêu chuẩn cũng yêu cầu phải cậpnhật các yêu cầu luật định và thông tin công nghệ về sản phẩm giúp công ty đảm bảoứng phó kịp thời với những sự thay đổi, luôn cung cấp sản phẩm an toàn cho ngườitiêu dùng Ngoài ra một trong những yêu cầu quan trọng là ngày nay khách hàng muốnbiết sản phẩm mình đang sử dụng có nguồn gốc từ đâu và BRC giúp chúng ta điềunày

 Quá trình hình thành và phát triển

Năm 1998 tại Anh Quốc, Hiệp hội các nhà bán lẻ Anh Quốc phát triển và giới thiệutiêu chuẩn kỹ thuật thực phẩm BRC- Kinh doanh và phân phối sản phẩm theo thươnghiệu của họ.

Tiêu chuẩn lần lượt qua được phát triển qua các phiên bản Issue 4 (2005), Issue 5(7/2008), Issue 6 (1/2012), Issue 7 (1/2015) Các thành viên của hiệp hội này và cácnhà cung cấp thực phẩm cho họ phải áp dụng theo tiêu chuẩn này Sau này việc ápdụng tiêu chuẩn này trở thành tấm giấy thông hành cho các doanh nghiệp muốn xuấtkhẩu thực phẩm vào thị trường Anh và một số tập đoàn bán lẻ lớn tại Hoa Kỳ

1.2.2 Những yêu cầu đối với Chương tiên

quyết và Kế hoạch HACCP trong tiêu chuẩn BRC.(Phụ lục 1)

Bảng 1.1 Các yêu cầu đối với Chương trình tiên quyết và kế hoạch HACCP trong tiêu

chuẩn BRC

khoảnĐiều kiện tiên

quyết

Sơ đồ mặt bằng, lưu trình sản phẩm và sự tách biệt 4.3

Kết cấu toà nhà, khu xử lý nguyên liệu thô, chế biến,đóng gói và kho

4.4

Thiết bị phát hiện và loại bỏ vật lạ 4.10

Quản lí sự cố thu hồi, triệu hồi sản phẩm 3.11

Kiểm soát về con người Đào tạo nhân viên 7.1

Kiểm tra sức khỏe 7.3

Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất 2.5

Bước 5 : Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất 2.6

Bước 6- nguyên tắc 1: Lập danh sách tất cả các mốinguy tiềm ẩn tại từng công đoạn, tiến hành phân tíchmối nguy và xem xét các biện pháp kiểm soát đối vớicác mối nguy đã được xác định

Bước 10 - nguyên tắc 5: Thiết lập hành động khắc phục 2.11

Bước 11 - Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục thẩm tra 2.12

Bước 12 - Nguyên tắc 7- Codex - Hệ thống quản lý tài

vụ mọi đối tượng, đặc biệt là người lớn tuổi, phụ nữ, người bệnh

Ngân nhĩ có vị ngọt tính bình, có thể bổ âm, sinh dịch, nhuận phế, rất thích hợp chonhững người âm hư nội nhiệt (nóng trong), ở người già biểu hiện âm hư, âm dịchkhông đủ, thường thấy chóng mặt, mắt mờ, họng rát, tâm trung phiền nhiệt, đêm ngủkhông ngon giấc… do vậy, nấm tuyết là đồ ăn thanh nhiệt bổ dưỡng rất phù hợp vớingười cao tuổi

Nước yến ngân nhĩ có tác dụng bổ sung độ ẩm cho da, giúp da luôn khỏe khoắn vàrạng ngời, tăng cường sức khỏe và khả năng miễn dịch, ngăn ngừa quá trình lão hóa,thúc đẩy hệ miễn dịch, giúp cơ thể khỏe mạnh, làn da mịn màng, rạng rỡ và trẻ lâu.

 Nguyên phụ liệu dùng để sản xuất nước yến và các chỉ tiêu chất lượng:

Chỉ tiêu chất lượng:

Chỉ tiêu vật lí:

Màu sắc: Là màu do các chất gumid, các hợp chất keo của sắt và sự phát triển của một

số vi sinh vật, thực vật (rong, tảo) gây nên, đơn vị đo màu của nước là TCU, nướccàng trong (độ màu thấp) thì chất lượng càng cao

Độ đục: Đơn vị đo độ đục của nước là TCU, độ đục của nước do các chất lơ lửng baogồm các loại hạt có kích thước nhỏ như hạt keo đến những hệ phân tán thô như huyềnphù, cặn, đất cát

Mùi và vị: Có thể do các mùi tự nhiên ( bùn , đất, vi sinh vật, clo, phenol…) hay cácmùi nhân tạo khác khi khai thác nước tạo nên, vì vậy mùi vị của nước phụ thuộc vàothành phần có trong nước, chủ yếu là các chất hòa tan trong nước quyết định Bằngphương pháp cảm quan chia mùi vị ra thành 6 cấp:

Chất rắn: Đơn vị tính của chất rắn là (g/l ), là phần còn lại sau khi bay hơi nước và sấy

ở nhiệt độ 103-105oC Có các loại chất rắn: hòa tan, lơ lửng; bay hơi và không bay hơi

Độ dẫn điện: Đo bằng µV/cm, liên quan đến lượng và các loại ion có trong nước.Ngoài ra còn phụ thuộc vào thành phần và số lượng các chất khí hòa tan trong nướcnhư CO2, NH3 Từ độ dẫn điện không tính được lượng muối khoáng có trong nước,nhưng khi trong nước có hàm lượng nhất định các loại ion, tổng nồng độ ion càng lớnthì độ dẫn điện càng cao Người ta có thể dựa vào độ dẫn điện để nhận xét hàm lượngmuối khoáng

Chỉ tiêu hóa học:

Độ kiềm: đặc trưng cho khả năng kết hợp của nước với các acid mạnh Biểu diễn bằngmg-E của các ion OH-, CO32-, HCO3- và một số ion khác của các acid hữu cơ yếu nhưgumat, hydrat, … có trong 1ml H2O Độ kiềm được chia ra: độ kiềm bicacbonat,cacbonat, và hydrat Đây là chỉ số quan trọng về chỉ tiêu của nước Nếu quá lớn ảnhhưởng đến quá trình sinh học, hóa học khi đường hóa và lên men, tiêu tốn nhiều acidthực phẩm khi sản xuất nước ngọt pha chế Độ kiềm < 50 ppm

Độ pH: là nồng độ H+ có trong nước(pH = - log [H+])

 pH ≤ 5.5: nước có tính acid mạnh

 5.5 < pH < 6.5: nước có tính acid yếu

 7.5 < pH < 10.5: nước có tính kiềm yếu

 pH ≥ 10.5: nước có tính kiềm mạnh

Độ cứng: Độ cứng của nước được xác định bởi lượng muối canxi và magie hòa tantrong nước Là một trong những chỉ tiêu quan trọng được biểu diễn bằng mg đươnglượng (ký hiệu: mg-E) ion Ca2+, Mg2+ trong 1 lít nước Có 3 loại độ cứng:

 Độ cứng tạm thời (hay độ cứng cacbonat): do sự có mặt của bicacbonat , cacbonatcanxi và magie có trong nước, các loại muối này bị kết tủa khi đun sôi theo phảnứng:

Ca(HCO3)2 -> CaCO3 + H2O + CO2

Mg(HCO3)2 -> MgCO3 + H2O + CO2

 Độ cứng vĩnh cửu: do các muối ion Ca2+ và Mg2+ kết hợp với các gốc muối củaacid vô cơ mạnh Các muối này luôn hòa tan trong nước (không kết tủa khi đunsôi) Ví dụ CaCl2, MgCl2, MgSO4, Ca(NO3)2, …

Độ cặn toàn phần: Biểu thị bằng mg/l, là tổng các chất vô cơ (hòa tan hay không hòatan) không kể các chất khí có trong nước Xác định độ cặn toàn phần bằng cách đuncho bốc hơi hết một dung tích nước nhất định và sấy khô ở 105 – 110oC đến khi trọnglượng không đổi Hàm lượng cặn càng cao thì việc xử lý càng phức tạp

Chỉ tiêu sinh học:

Vi sinh vật gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng và ảnh hưởng rất lớn chấtlượng sản phẩm, làm hư hỏng sản phẩm trong quá trình bảo quản

Chỉ số sinh học: đặc trưng cho sự xâm nhập và phát triển của các loại vi sinh, thực vật

có trong nước Được biểu diễn bằng số lượng vi sinh vật có trong 1 ml H2O

Người ta còn qui định thêm và đưa ra hai khái niệm là chuẩn số Ecoli và chỉ số Ecoli.Chỉ số Ecoli: là số vi trùng đường ruột có trong 1 ml nước Chuẩn số Ecoli: thể tíchnước ít nhất cho phép phát hiện 1 vi trùng đường ruột Quy định chung:

 Chuẩn số E – coli: ≥ 300

 Chuẩn số E – coli: ≤ 3

 Đường Saccharose:

Đường dùng trong nước giải khát ở Bidrico là đường tinh luyện, được mua từ nhà máysản xuất trong nước Đường trước khi đem đi sản xuất cần phải kiểm tra các chỉ tiêucảm quan (như: trắng óng ánh, hạt đường tương đối đồng đều, không có tạp chất haymùi vị lạ, không vón cục…) và các chỉ tiêu hoá (như: độ ẩm, hàm lượng đườngSaccharoza, hàm lượng tro, hàm lượng kim loại nặng…) và chỉ tiêu vi sinh (tổng số visinh vật hiếu khí, nấm men, nấm mốc, Ecoli…).

 Đường phèn:

Đường phèn là những tinh thể đường khá lớn khoảng 1 – 3cm, nặng 4 – 20g, được sảnxuất từ sự kết tinh trong những điều kiện thích hợp để các tinh thể đường phát triểnthật lớn Đường phèn thường được dùng như một loại keo hay sử dụng trong các toathuốc cổ truyền ở nước ta cũng như nhiều nước châu Á khác… tạo giá trị cảm quan,đặc trưng cho sản phẩm, vị thanh Trong công nghệ sản xuất nước yến, đường phènđược xem là nguồn nguyên liệu truyền thống Các chỉ tiêu chất lượng cần kiểm tra là:

 Chỉ tiêu cảm quan: tinh thể màu trắng đục, có kích thước đồng đều, không lẫnnhiều tạp chất

 Chỉ tiêu hoá lý: Kiểm tra độ khô và hàm lượng cặn

 Nấm tuyết

Tên khoa học: Trimella frucciformia berk, còn được gọi là mộc nhĩ trắng.

Nguồn gốc: Được phát hiện đầu tiên ở Trung Quốc, sống hoại sinh trên cây gỗ hoặccành mục các lá cây rộng trong rừng

Hình dạng: màu trắng nhạt trong mờ, có dạng thùy với nhiều nếp gấp, dài 3 – 15 cm.Nấm tuyết có vị ngọt tính bình, có thể bổ âm, sinh dịch, nhuận phế, rất thích hợp chonhững người âm hư nội nhiệt (nóng trong), ở người già biểu hiện âm hư, âm dịchkhông đủ, thường thấy chóng mặt, mắt mờ, họng rát, tâm trung phiền nhiệt, đêm ngủkhông ngon giấc… do vậy, nấm tuyết là đồ ăn thanh nhiệt bổ dưỡng rất phù hợp vớingười cao tuổi

Nấm tuyết được xem như một dược thảo quý hiếm tại phương Đông Người TrungQuốc xem nấm tuyết như một thực phẩm quý có thể chữa được bệnh: lao, cao huyết

áp, và các chứng bệnh lạnh thông thường

Theo nghiên cứu của y học hiện đại cho thấy: nấm tuyết có tác dụng tăng cường khảnăng miễn dịch tế bào, nâng cao năng lực tạo máu của tủy xương, cải thiện các chứcnăng của gan và thận; thúc đẩy quá trình tổng hợp protid trong gan, làm giảmcholesterol trong máu Ngoài ra nấm tuyết còn có tác dụng chống phù và chống phóng

xạ ở mức độ nhất định

Mục đích sử dụng nấm tuyết trong công nghệ sản xuất nước yến ngân nhĩ: Nấm tuyết

là loại nguyên liệu truyền thống để sản xuất nước yến ngân nhĩ, tạo giá trị cảm quanđặc trưng và nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

Chỉ tiêu chất lượng: Do nấm tuyết sử dụng tại công ty được nhập từ một công tychuyên cung cấp nấm tuyết uy tín trên thị trường Cho nên khi đến công ty nấm tuyếtchỉ kiểm tra một số chỉ tiêu cảm quan như kích thước và màu sắc

 Pectin

Pectin có mặt trong quả, củ, thân cây, đóng vai trò vận chuyển nước và lưu chất chocác trái cây đang trưởng thành, duy trì hình dáng, sự vững chắc của trái cây Tiền thâncủa pectin là protopectin, không tan trong nước và có nhiều trong mô trái cây cònxanh Quá trình chín sẽ kèm theo sự thủy phân của protopectin thành pectin, sau đó kếthợp với sự demethyl hóa dưới tác dụng của enzyme và sự depolymer hóa của pectintạo thành pectate và cuối cùng là các loại đường hòa tan và acid

Trong công nghiệp pectin được thu nhận từ dịch chiết của các nguyên liệu thực vật,thường là táo hay các loại quả có múi

Ứng dụng:

Pectin là nhân tố tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho thựcphẩm, chủ yếu là những thực phẩm có nguồn gốc từ rau quả Khả năng tạo gel của nócòn được sử dụng ở những thực phẩm cần có sự ổn định ở nhiều pha, hoặc trong sảnphẩm cuối, hoặc một giai đoạn tức thời trong quy trình sản xuất

Tác dụng đặc của pectin được sử dụng chủ yếu ở những loại thực phẩm mà quy địnhkhông cho phép sử dụng những loại gum có giá thành rẻ hơn hay ở những loại thựcphẩm cần có hình dáng thật tự nhiên.

 Gum (Gellan gum)

Gellan gum là exopolysaccharide được tách từ quá trình lên men tĩnh, hiếu khí của vikhuẩn Sphingomnas paucimobilis

Gellan gum thường được dùng trong thương mại dưới dạng bột màu trắng, tan trongnước tạo gel, không tan trong ethanol

Ứng dụng:

Gellan là chất phụ gia được ứng dụng rộng rãi trong lĩnh vực mỹ phẩm và trong lĩnhvực thực phẩm, chất tẩy rửa, đồ gốm…Nó có thể cải thiện chất lượng và làm hạ giáthành sản phẩm

 Các chỉ tiêu chất lượng của nước uống ngân nhĩ:

− Hạn sử dụng: 1 năm kể từ ngày sản xuất

− Bảo quản trong điều kiện bình thường, tránh tiếp xúc với ánh sáng mặt trời

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu mà đề tài “ Xây dựng hệ thống quản lý an toàn theo tiêu chuẩnBRC cho quy trình sản xuất nước yến ngân nhĩ đóng lon của công ty TNHH TânQuang Minh” hướng đến là:

− Điều kiện cơ sở vật chất thực tế tại công ty TNHH Tân Quang Minh

− Quy trình sản xuất nước yến ngân nhĩ đóng lon

Hai đối tượng nghiên cứu trên sẽ là tiền đề cho việc xây dựng Chương trình tiên quyết

và Kế hoạch HACCP theo tiêu chuẩn BRC tại công ty cho quy trình sản xuất nước yếnngân nhĩ đóng lon

2.2 Phương pháp nghiên cứu các đối tượng nghiên cứu

2.2.1 Phương pháp đánh giá điều kiện cơ sở

vật chất thực tế của công ty.

 Mục đích:

Đánh giá điều kiện cơ sở vật chất thực tế tại công ty nhằm:

− Khảo sát xem các điều kiện hiện nay của công ty có đáp ứng với yêu cầu của tiêuchuẩn BRC đưa ra không, từ đó đưa ra các biện pháp cải tổ nhằm đáp ứng tiêuchuẩn

− Là cơ sở để xây dựng Chương trình tiên quyết và Kế hoạch HACCP một cách hoànthiện, đáp ứng tiêu chuẩn BRC cho dây chuyền sản xuất nước yến ngân nhĩ đónglon tại công ty

 Cách tiến hành:

Phương pháp đánh giá điều kiện cơ sở vật chất thực tế tại công ty bao gồm: quan sát,

so sánh và đánh giá

Tiến hành:

Đầu tiên tiến hành khảo sát các điều kiện cơ sở vật chất tại nhà máy bao gồm: địađiểm, môi trường xung quanh; thiết kế, bố trí nhà xưởng; kết cấu nhà xưởng; hệ thốngthông gió; hệ thống chiếu sáng; hệ thống cung cấp nước; hơi nước và khí nén; hệthống xử lí rác thải, chất thải; nhà vệ sinh, khu thay đồ bảo hộ lao động; nguyên liệu,bao bì thực phẩm; trang thiết bị dụng cụ; người trực tiếp sản xuất thực phẩm; kho bảoquản thành phẩm; dây chuyền sản xuất nước yến ngân nhĩ đóng lon

Sau khi khảo sát tiến hành so sánh với các điều khoản của tiêu chuẩn BRC (các yêucầu về điều kiện tiên quyết) và luật định quốc gia liên quan bao gồm:

− Tiêu chuẩn bên ngoài (ĐK 4.1)

− Bố trí mặt bằng và hướng đi của sản phẩm (ĐK 4.3)

− Kết cấu nhà xưởng, khu vực xử lý nguyên liệu thô, chuẩn bị, sản xuất, bao gói và

bảo quản (ĐK 4.4)

− Thiết bị (ĐK 4.6)

− Trang thiết bị cho nhân viên (ĐK 4.8)

− Kiểm tra sức khỏe (ĐK 7.2)

− Thông tư 15/2012/TT- BYT: Qui định về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm

đối với cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm (Chương 1: Điều kiện chung đảm

bảo an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất thực phẩm)

Cuối cùng đánh giá, xem xét những điểm nào tại nhà máy không phù hợp với tiêuchuẩn để tiến hành đưa ra biện pháp cải tiến lại cho phù hợp

2.2.2 Phương pháp xây dựng chương trình

Chương trình tiên quyết sẽ là nền tảng cho việc xây dựng kế hoạch HACCP.

Việc xây dựng chương trình tiên quyết sẽ làm giảm số lượng các điểm kiểm soát tớihạn trong kế hoạch HACCP

 Cách tiến hành:

Dựa trên kết quả khảo sát, đánh giá điều kiện cơ sở vật chất thực tế tại nhà máy độiHACCP tiến hành xây dựng chương trình tiên quyết (PRP) đáp ứng theo những yêucầu của tiêu chuẩn BRC bao gồm:

Những yêu cầu về vệ sinh:

Yêu cầu: Đáp ứng theo những yêu cầu các điều khoản trong tiêu chuẩn BRC và cácluật định liên quan

− An ninh (ĐK 4.2)

− An toàn nguồn nước (ĐK 4.5) và Qui chuẩn kĩ thuật quốc gia về chất lượng nước

ăn uống (QCVN 01:2009/BYT), Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước sinh hoạt số (QCVN 02:2009/BYT).

− Bảo trì (ĐK 4.7)

− Kiểm soát hóa chất (ĐK 4.9.1), Thông tư hướng dẫn về việc quản lí phụ gia thực phẩm (27/2012/TT-BYT)

− Kiểm soát kim loại (ĐK 4.9.2), -Qui chuẩn kĩ thuật quốc gia về vệ sinh đối với bao

bì, dụng cụ bằng kim loại tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (QCVN 12-3: 2011/BYT)

− Thiết bị phát hiện và loại bỏ vật lạ (ĐK 4.10)

− Vệ sinh (ĐK 4.11)

− Rác thải (ĐK 4.12), Nghị định về Quản lí chất thải và phế liệu (Nghị định 38/2015/

NĐ-CP) và Nước thải công nghiệp-Tiêu chuẩn nước thải (TCVN 5945:2010).

− Kiểm soát động vật gây hại (ĐK 4.14)

− Tồn trữ (ĐK 4.15)

− Giao hàng và vận chuyển (ĐK 4.16)

− Truy suất (ĐK 3.9)

− Quản lí sự cố thu hồi, triệu hồi sản phẩm (ĐK 3.11)

− Đào tạo (ĐK 7.1)

− Vệ sinh cá nhân (ĐK 7.2)

− Sức khỏe công nhân (ĐK 7.1)

− Quần áo bảo hộ (ĐK 7.4)

Điều kiện hiện nay của nhà máy: Dựa vào kết quả khảo sát, mô tả lại điều kiện vệ sinhhiện tại của công ty và đánh giá xem đã đạt được những yêu cầu nào mà tiêu chuẩnBRC đưa ra

Các thủ tục cần tuân thủ: Đội HACCP sẽ dựa trên kinh nghiệm, các tài liệu HACCPtrước đó hoặc trên các tài liệu khoa học đưa ra những giải pháp, những nguyên tắcchung cần thực hiện để đáp ứng những yêu cầu của tiêu chuẩn mà thực tế nhà máychưa đạt được

Phân công trách nhiệm giám sát: phân công người có trách nhiệm giám sát và viết báocáo để đảm bảo việc đáp ứng qui phạm

Những yêu cầu về Kiểm soát các hoạt động sản xuất (ĐK 6.1):

Mô tả qui trình sản xuất tại từng công đoạn: Khảo sát qui trình sản xuất thực tế tạicông ty sao đó mô tả lại trình tự các bước của từng đoạn trong quy trình

− Công đoạn xử lý nấm tuyết

− Công đoạn hòa tan

− Công đoạn nấu

− Làm nguội

− Phối hương

− Công đoạn chiết rót

− Công đoạn ghép nắp

− Công đoạn in date

− Công đoạn tiệt trùng

− Công đoạn làm nguội, làm khô, bao màng co, xếp thùng, bảo ôn

− Lưu kho, vận chuyển và phân phối

Lý do: Đưa ra giải thích dựa trên những nhận định khoa học tại sao phải thực hiện theoqui trình.

Các thủ tục cần tuân thủ: Là dựa vào các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

để đưa ra những thủ tục hoạt động Việc nhận biết các yếu tố ảnh hưởng có thể dựavào:

− Kinh nghiệm của chuyên gia hoặc người trực tiếp tham gia sản xuất

− Các tài liệu khoa học hoặc thử nghiệm đã được kiểm chứng

− Các kế HACCP trước đó

− Các tài liệu Luật liên quan đến nguyên liệu, bao bì, thành phẩm và bán thành phẩm

như: QCVN 6-2:2010/BYT (Qui chuẩn kĩ thuật quốc gia đối với đồ uống không

cồn), QCVN 01:2009/BYT (Qui chuẩn kĩ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn

uống), TT 27:2012/BYT (Thông tư hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm), Quyết định 46/2007/QĐ-BYT (Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa

học trong thực phẩm), Nghị định 89/2006/NĐ-CP (Quy định về việc ghi nhãn đồ

Ban lãnh đạo công ty chọn ra 5 đến 7 thành viên (số lẻ để thuận tiện cho việc biểuquyết) rãi đều ở bốn bộ phận: Bộ phận sản xuất, bộ phận chất lượng, bộ phận thiết bị

bảo trì và bộ phận nhân sự (mỗi bộ phận không vượt quá 2 thành viên) (ĐK 2.2.1).

Thành viên được lựa chọn phải đáp ứng những yêu cầu sau:

− Có kiến thức cơ bản về công nghệ, dụng cụ, thiết bị trong cơ sở sản xuất và phải cóvăn bằng chứng minh

− Có kinh nghiệm làm việc tại công ty hoặc các công ty bên ngoài liên quan đến thựcphẩm ít nhất 2 năm, hiểu được tình trạng thực tế của hoạt động công ty

− Có kiến thức về Kỹ thuật sản xuất thực phẩm

− Có kiến thức về Vệ sinh an toàn thực phẩm

− Từng được đào tạo về Chương trình tiên quyết và HACCP, nắm được các nguyêntắc HACCP

Sau khi đội HACCP được thành lập, các thành viên trong đội tiến hành xác định phạm

vi của kế hoạch HACCP (ĐK 2.2.2).

Thiết lập bảng Mô tả sản phẩm theo các mục yêu cầu của tiêu chuẩn BRC (ĐK 2.3.1)

bao gồm các thông tin sau đây:

Bảng 2.2 Mô tả sản phẩm

1 Tên gọi sản phẩm Tên thường dùng hay tên khoa học của sản

phẩm, thường gắn với một công đoạn hay

thành phần nguyên liệu chính.

2 Thành phần nguyên liệu Liệt kê tất cả các thành phần nguyên liệu

tham gia vào quá trình tạo ra sản phẩm

3 Cách thức sản xuất, vận chuyển

và tiếp nhận nguyên liệu Dựa vào nguồn tài liệu tiếp nhận và lưu trữnguyên liệu tại công ty

4 Mô tả quy cách thành phẩm Dựa trên Tiêu chuẩn cơ sở của công ty

5 Đặc trưng quan trọng của sản

6 Cách thức sử dụng của sản

phẩm

Dựa trên các thí nghiệm kiểm chứng về tính

an toàn trên sản phẩm

7 Bao bì Mô tả bao bì tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm,

bao bì ngoài (bao bì cấp 1 và bao bì cấp 2)

8 Thời hạn sử dụng Dựa trên kết quả thí nghiệm kiểm chứng thời

gian bảo quản mẫu khi còn trong bao bì

9 Nơi tiêu thụ Dựa trên hợp đồng tiêu thụ sản phẩm của

công ty

10 Các thông tin cần ghi nhãn Dựa vào Nghị định 89/2006/NĐ-CP (Quy

định về việc ghi nhãn đồ uống không cồn),

nếu có thành phần gây dị ứng phải thể hiện rõ

sự cảnh báo đối với đối tượng bị dị ứng vớithành phần đó

11 Yêu cầu về bảo quản Kết quả kiểm chứng lấy mẫu thử nghiệm điều

kiện bảo quản của công ty và tài liệu khoahọc liên quan đến bảo quản thực phẩm

12 Yêu cầu về vận chuyển và phân

phối Dựa trên nguồn tài liệu về phương tiện vàcách thức vận chuyển, phân phối của công ty

13 Yêu cầu khi sử dụng Dựa vào tài liệu Khách hàng

14 Các tiêu chuẩn luật được áp

dụng

Tổng hợp tất cả các tiêu chuẩn luật liên quanđến sản phẩm của thị trường tiêu thụ sảnphẩm

Dựa vào các tài liệu khoa học và tài liệu khách hàng để:

− Mô tả cách sử dụng dự kiến có thể có đối với sản phẩm

− Liệt kê các đối tượng có thể sử dụng sản phẩm, đặc biệt là 5 nhóm đối tượng dễ bịtổn thương: trẻ em, người già, phụ nữa có thai, người bệnh, người bị mẫn cảm dịứng.

 Bước 4: Xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất (ĐK 2.5)

Những thành viên của đội HACCP trực thuộc Bộ phận sản xuất tiến hành liệt kê trình

tự tất cả các công đoạn của quy trình sản xuất nước yến ngân nhĩ đóng lon, từ côngđoạn tiếp nhận nguyên liệu đến các công đoạn sản xuất/ chế biến, đóng gói, lưu khođến công đoạn vận chuyển, giao hàng Trên quy trình phải thể hiện các một số yêu cầu

đặc biệt sau (ĐK 2.5.1):

− Nguyên liệu, kể cả các tiện ích và các vật liệu tiếp xúc như nước, bao bì

− Trình tự và tương tác giữa các công đoạn

− Các quy trình gia công bên ngoài hoặc do nhà thầu phụ thực hiện

− Thời gian chờ có thể có ở các công đoạn

− Các bước tái chế và làm lại

− Thời gian chờ có thể có ở các công đoạn

− Thành phẩm, bán thành phẩm, phụ phẩm và rác thải

Sau khi sơ đồ quy trình sản xuất được thiết lập, các thành viên của đội HACCP trựcthuộc Bộ phận thiết bị và chất lượng tiến hành bố trí công đoạn của quy trình sản xuấtcùng thiết bị vào sơ đồ mặt bằng Việc thiết kế sơ đồ mặt bằng cần tuân thủ những nộidung sau:

− Thiết kế, bố trí nhà xưởng (Khoản 2, điều 1, thông tư 15/2012/TT- BYT) [ CITATION Thô12 \l 1033 ]4

 Diện tích nhà xưởng, các khu vực phải phù hợp với công năng sản xuất thiết kế của

 Đường nội bộ phải được xây dựng bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh; cống rãnh thoátnước thải phải được che kín và vệ sinh khai thông thường xuyên;

 Nơi tập kết, xử lý chất thải phải ở ngoài khu vực sản xuất thực phẩm

− Sự ngăn cách giữa các khu vực rủi ro cao/ thấp, khu vực sạch và khu vực dơ (ĐK 2.5.1)

 Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất (ĐK 2.6).

So sánh, đối chiếu quy trình thực tế với bản thiết kế

Điều chỉnh quy trình và mặt bằng thực tế sao cho phù hợp với bản thiết kế đáp ứngyêu cầu của tiêu chuẩn BRC

 Bước 6 - Nguyên tắc 1: Lập danh sách tất cả các mối nguy tiềm ẩn tại từng côngđoạn, tiến hành phân tích mối nguy và xem xét các biện pháp kiểm soát đối với các

mối nguy đã được xác định (ĐK 2.7).

 Mục đích:

Tìm kiếm mối nguy tiềm ẩn từ đó xác định biện pháp kiểm soát phù hợp

 Cách tiến hành:

Nhận diện mối nguy (ĐK 2.7.1):

Tiến hành liệt kê mối nguy bằng phương pháp Phân tích sơ bộ mối nguy-PHA (Phụ lục B5, TCVN IEC/ISO 31010:2013 Quản lí rủi ro-Kỹ thuật đánh giá rủi ro) Một danh mục các mối nguy được hình thành bằng cách rà soát theo 5P:[ CITATION LêT14 \l 1033 ]5

− Product (sản phẩm): nguyên liệu, thành phần, bao bì, sản phẩm cuối

− Plant/equipment (nhà xưởng, thiết bị): mảnh kim loại

− Premises (cơ sở): bụi, loài gặm nhấm

− Procedure (quy trình): các phương pháp, công đoạn chế biến

− People (con người): Vệ sinh, đào tạo

Cơ sở để nhận diện mối nguy:

− Văn bản luật hiện hành liên quan đến sản phẩm

 QCVN 6-2:2010/BYT : Qui chuẩn kĩ thuật quốc gia đối với đồ uống không cồn

(Phụ lục 1 và phụ lục 2).

 QCVN 01:2009/BYT: Qui chuẩn kĩ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống

(Phần 2: Qui định về kỹ thuật).

 TT 27:2012/BYT: Thông tư hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm

 46/2007/QĐ-BYT: Quyết định về việc ban hành “Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm

sinh học và hóa học trong thực phẩm”.

− Bảng mô tả sản phẩm

− Tài liệu nghiên cứu khoa học

− Các bằng chứng về rủi ro, dịch tễ học (đã được kiểm chứng lâm sàng)

− Kinh nghiệm của các thành viên trong đội HACCP

− Tài liệu về HACCP, vi sinh thực phẩm, chế biến thực phẩm, vệ sinh cơ sở sản xuất

− Hồ sơ khiếu nại khách hàng

Phân tích, đánh giá mối nguy (ĐK 2.7.2)[ CITATION BộK13 \l 1033 ]6

Tiến hành đánh giá mối nguy bằng Phương pháp định lượng: Dựa vào tiêu chuẩn

chuẩn Việt Nam (Phụ lục B29, TCVN IEC/ISO 31010:2013 Quản lí rủi ro-Kỹ thuật

đánh giá rủi ro) ta rút ra ma trận 3x3 nhằm giúp cho quá trình đánh giá rủi ro tiến hành

dễ dàng và nhanh chóng hơn

− Mức độ nghiêm trọng (dựa vào hậu quả mà mối nguy nếu xảy ra sẽ ảnh hưởng đếnsức khỏe người tiêu dùng).

- Dẫn đến khiếu nại, kiện tụng

- Chỉ phàn nàn sơ

− Khả năng xảy ra (dựa vào dữ liệu trong quá khứ)

Bảng 2.4 Đánh giá khả năng xảy ra

2 − Đã từng xảy ra ở một khu vực hay đất nước

liệu khoa học.

Thấp

1 − Hầu như chưa từng xảy ra, chỉ tồn tại trên lý

thuyết

− Thiết lập ma trận đánh giá rủi ro để phân định mối nguy

Rủi ro là tích số của mức độ nghiêm trọng và khả năng xảy ra:

Rủi ro = Mức độ nghiêm trọng × Khả năng xảy ra

Bảng 2.5 Ma trận đánh giá rủi ro

Khả năng xảy ra

Mức độ nghiêm trọngThấp

Cao

(3)

3 (3 x 1)

6 (3 x 2)

9 (3 x 3)

Lựa chọn biện pháp kiểm soát (ĐK 2.7.3)

Căn cứ vào kết quả đánh giá mức độ rủi ro để xác định biện pháp kiểm soát

Bảng 2.6 Xác định biện pháp kiểm soát theo kết quả đánh giá rủi ro

Mức độ rủi ro Thang điểm Phân vùng Biện pháp kiểm soát

Vùng rủi rođược chấpnhận

Không cần biện pháp kiểm soát

nào

Vùng có rủi ro thấp – Rủi ro được chấp nhận

Vùng có rủi ro trung bình – Rủi ro có thể chấp nhận được nhưng phải

có biện pháp kiểm soát, giảm thiểu

Vùng có rủi ro cao – Rủi ro không được chấp nhận

Trung bình

Vùng rủi ro cóthể chấp nhậnđược Có biệnpháp giám sát,giảm thiểu rủiro

Cần biện pháp kiểm soát:Chương trình tiên quyết, Kế hoạchkiểm soát quá trình-kiểm tra thử

nhiệm

Cao (C)

5-9

Vùng khôngchấp nhận rủiro

Sử dụng sơ đồ cây quyết kiểm soát kế hoạch HACCP

định- Bước 7- Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP

 Mục đích:

Xác định điểm kiểm soát trọng yếu, giúp giảm thiểu nguồn nhân lực trong quá trìnhkiểm soát đồng thời đảm bảo tính an toàn và giảm chi phí cho sản phẩm

 Cách tiến hành:

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn – CCP (Critical Control Points) bằng sơ đồ cây

quyết định (theo TCVN 5603-2008 Qui phạm thực hành về những nguyên tắc chung

đối với Vệ sinh thực phẩm) Các mối nguy thuộc vùng rủi ro cao (thang điểm từ 6-9)được xác định CCP bằng cách trả lời 4 câu hỏi bên dưới trong sơ đồ cây quyết định:

[ CITATION Tiê08 \l 1033 ]7

Q1 Có biện pháp kiểm soát

phòng ngừa không?

phẩm

Kiểm tra ở bước này có cần

thiết đối với an toàn thực

phẩm không?

Không

Có

NgừngKhông phải CCP

Q2 Bước chế biến này có được thiết kế đặc biệt để loại trừ hay làm

giảm khả năng xảy ra mối nguy tới mức chấp nhận được hay không? Có

Không

Q3 Liệu sự nhiễm bẩn do các mối nguy đã được xác định vượt quá mức

có thể chấp nhận hay có thể tăng đến mức không thể chấp nhận được

không?

Q4 Bước chế biến tiếp theo có loại bỏ được các mối nguy đã được xác

định hay làm giảm khả năng của chúng tới mức chấp nhận được không?

Không phải CCP Ngừng

ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN

Hình 2.3 Sơ đồ cây quyết định CCP

 Bước 8 –Nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn tới hạn cho CCP (ĐK 2.9)

 Mục đích:

Việc thiết lập giới hạn tới hạn cho biện pháp kiểm soát sẽ giúp mối nguy nằm trongmức chấp, tạo ra sản phẩm an toàn

 Cách tiến hành:

Xác định mức chấp nhận của mối nguy

Mức chấp nhận của mối nguy được xác định bằng cách đối chiếu trên các tiêu chuẩnluật liên quan đến sản phẩm:

− QCVN 6-2:2010/BYT : Qui chuẩn kĩ thuật quốc gia đối với đồ uống không cồn

(Phụ lục 1 và phụ lục 2).

− QCVN 01:2009/BYT: Qui chuẩn kĩ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống

(Phần 2: Qui định về kỹ thuật).

− TT 27:2012/BYT: Thông tư hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm

− 46/2007/QĐ-BYT: Quyết định về việc ban hành “Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm

sinh học và hóa học trong thực phẩm”.

 Thiết lập giới hạn tới hạn tại mỗi CCP

Để thiết lập giới hạn tới hạn của biện pháp kiểm soát cần dựa vào:

− Số liệu nghiên cứu/ tài liệu khoa học về các biện pháp ngăn ngừa có thể áp dụng đểkiểm soát các mối nguy đáng kể

− Quy định và hướng dẫn của các cơ quan có thẩm quyền

− Kiến thức của các chuyên gia trong đội HACCP

− Kết quả thử nghiệm trên sản phẩm tại công ty

 Bước 9- Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP (ĐK 2.10)

 Mục đích:

Đảm bảo các điểm kiểm soát tới hạn được giám sát một cách chặt chẽ và có hệ thống

 Cách tiến hành:

Áp dụng phương pháp tư duy 5W1H (WHAT-WHY-WHERE-WHEN-WHO-HOW)

để thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP Để có thể giám sát mỗi điểm CCP cầnđáp ứng 6 vấn đề sau:

− WHAT- Cái gì được giám sát? Chắc chắn nó liên quan trực tiếp đến CCP câu hỏi,

đó có thể là:

 Hồ sơ – giấy xác nhận của nhà cung ứng nguyên liệu, giấy phép của người có thẩmquyền

 Các thông số của thiết bị

 Các thông số của dây chuyền sản xuất

 Các thông số của sản phẩm

 Hạn chế dùng các chỉ tiêu vi sinh

− WHY- Tại sao phải giám sát? Lí giải nguyên nhân của việc mất kiểm soát tại cácđiểm CCP đồng thời đề xuất giải pháp phù hợp cho việc giám sát

− WHERE-Kiểm soát ở đâu? Xác định vị trí giám sát

− WHEN-Khi nào cần giám sát? Xác định tuần suất giám sát

 Định kỳ

 Thường xuyên

− WHO- Ai là người giám sát? Phân công trách nhiệm giám sát

 Công nhân sản xuất

 Tổ trưởng sản xuất

 Nhân viên kiểm tra (QA/QC)

 Người được đào tạo về nội dung giám sát, lập hồ sơ báo cáo, làm báo cáo khi có sựsai lỗi

− HOW- Giám sát như thế nào? Đưa ra phương pháp giám sát

 Quan sát

 Xem xét các hồ sơ

− Thủ tục giám sát phải nhanh chóng, cung cấp thông tin phải kịp thời.

− Kết quả ghi chép phải được người thực hiện xác nhận và người có trách nhiệm xemxét kí tên

 Bước 10 - Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động khắc phục (ĐK 2.11)

 Mục đích:

Nếu giới hạn tới hạn bị vi phạm thì việc thực hiện hành động khắc phục nhằm khắcphục sự cố và ngăn ngừa mối nguy tái diễn ở khu vực đó, đảm bảo tính an toàn chosản phẩm khi đến tay người tiêu dùng

 Cách tiến hành:

Việc thiết lập hành động khắc phục phải tiến hành theo 2 bước:

− Đưa ra cách xử lý kịp thời đối với sản phẩm không phù hợp:

Hình 2.4 Thiết lập hành động khắc phục

− Xác định nguyên nhân:

Biểu đồ nhân quả hay còn gọi là biểu đồ xương cá do Kaoru Ishikawa xây dựng vào

1953 tại Đại học Tokyo, là biểu đồ nguyên nhân- hệ quả, xếp loại, phân cấp nguyênnhân nhằm xác định các nguyên nhân chính (nguyên nhân gốc rễ).[ CITATION Ngu08

\l 1033 ]8

Thủ tục xây dựng biểu đồ xương cá gồm các bước sau đây:

Bước 1: Xác định vấn đề cần giải quyết, xem vấn đề là hệ quả của một số nguyên nhân

sẽ xác định

Bước 2: Lập danh sách tất cả các nguyên nhân chính của vấn đề trên bằng phương

pháp 4M1E (Materials-Nguyên liệu; Machines-Máy móc, cơ sở vật chất;

Method-Phương pháp; Manpower-Nhân lực; Eviroment-Môi trường) Trình bày chúng bằngnhững mũi tên hướng vào mũi tên chính (xương sống của cá)

Bước 3: Tiếp tục suy nghĩ những nguyên nhân cụ thể hơn (nguyên nhân cấp 1) có thểgây ra nguyên nhân chính, thể hiện chúng bằng những mũi tên hướng vào nguyên nhânchính.

Bước 4: Nếu cần phân tích sâu hơn, xem những nguyên nhân mới như là hệ quả củanhững nguyên nhân khác nhỏ hơn Lặp lại bước 3