Xây dựng HACCP cà ri gà đóng hộp

Các thuật ngữ dùng trong HACCP  Chương trình HACCP HACCP program: tên gọi tắt của chương trình Quản lý chất lượng và ATTP theo HACCP, là hệ thống các biện pháp mà cơ sở sản xuất áp dụn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

Giáo viên hướng dẫn:

PGS TS Lê Nguyễn Đoan Duy

1

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU

Mang lại cho một sản phẩm thực phẩm mới vào thị trường là một thách thức đối với các kỹ sư thực phẩm Quá trình này thường bắt đầu bằng việc xác định một ý tưởng cho một sản phẩm thực phẩm mới và kết thúc với việc giới thiệu sản phẩm và giám sát bán hàng.Các công ty phát triển sản phẩm thực phẩm mới có thể sàng lọc số khái niệm dựa vào các dòng sản phẩm, thiết bị sẵn có, năng lực sản xuất, nhân viên chuyên ngành, vốn đầu tư, đánh giá mức độ rủi ro,…

Các kế hoạch HACCP và CCP đã được xác định cho quá trình sản xuất Những phương pháp kiểm soát chất lượng và an toàn kết hợp với lưu trữ tủ đông đảm bảo chất lượng cao, thơm ngon, và ăn nhẹ thuận tiện an toàn

Ca ri dứa gà nhồi xôi là một món ăn ngon mà tiện lợi có thể được ăn như một bữa ăn nhẹ hoặc một phần của bữa ăn

Mục tiêu

Trong một thị trường phổ biến với những sản phẩm ăn nhẹ, sản phẩm đông lạnh và các món tráng miệng khác nhau Do đó mục tiêu đề ra là đề xuất một quy trình sản xuất sản phẩm và kế hoạch HACCP để sản phẩm xúc tiến ra thị trường với chất lượng an toàn, tiện đông lạnh Món ăn tiện lợi mới, một sản phẩm tiềm năng sẽ ngày càng được mở rộng

Mô tả sản phẩm: Hương vị đáng chú ý nhất là ca ri, nghệ và hương vị gà, vị

ngọt nhẹ có thể là do sự hiện diện của dứa

1 Khái niệm về HACCP

HACCP là nhóm chữ cái của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point và được hiểu là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn

HACCP là phương pháp quản lý chất lượng mang tính chất phòng ngừa, dựa trên việc phân tích các mối nguy và kiểm soát các mối nguy đáng kể tại các điểm kiểm soát tới hạn

 Ưu điểm khi áp dụng HACCP

-Đáp ứng được các yêu cầu thị trường Mỹ, EU, Canada, Úc, Nhật

-Là công cụ tối ưu để kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm.-Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến chất lượng trong quá trình sản xuất

-Chi phí thấp, hiệu quả cao (chi phí HACCP là chi phí phòng ngừa, chi phí phòng ngừa luôn thấp hơn chi phí sửa chữa)

 Nhược điểm khi áp dụng HACCP: Muốn áp dụng HACCP các doanh nghiệp phải có điều kiện tiên quyết (nhà xưởng, thiết bị, con người) và các chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) phải tốt

2 Các thuật ngữ dùng trong HACCP

 Chương trình HACCP (HACCP program): tên gọi tắt của chương trình

Quản lý chất lượng và ATTP theo HACCP, là hệ thống các biện pháp

mà cơ sở sản xuất áp dụng nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm, được xây dựng trên quan điểm phân tích và kiểm soát mối nguy trước khi chúng xảy ra, bao gồm cả các thủ tục tự thẩm tra

và hiệu chỉnh chương tình

 Biện pháp phòng ngừa (preventive measures): các phương pháp vật lý,

hoá học hoặc các thủ tục được thực hiện để ngăn ngừa việc xẩy ra các mối nguy có thể làm mất an toàn thực phẩm

 Điểm kiểm soát: tất cả các điểm, công đoạn và thủ tục tại đó có thể

kiểm soát được các mối nguy sinh học hoá học vật lý

 Điểm kiểm soát tới hạn ( Critical control point): Viết tắt là CCP là

điểm, công đoạn, quá trình mà tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu tới mức chấp nhận được mối nguy đối với an toàn thực phẩm

 Cây quyết định CCP: Chuỗi các câu hỏi được sắp đặt theo trình tự

dùng để xác định một điểm kiểm soát có phải là điểm kiểm soát tới hạn hay không

 Hành động khắc phục (Corrective Action): Các hoạt động được dự

kiến phải thực hiện khi giới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả

và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm đó

 Kế hoạch HACCP (HACCP plan): tài liệu được xây dựng theo nguyên

tắc của HACCP nhằm kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm trong toàn bộ dây chuyền sản xuất

 Mối nguy (Hazard): yếu tố sinh học, hoá học, vật lý có thể làm cho

thực phẩm không an toàn khi sử dụng

 Mối nguy đáng kể (Significant Hazard): Mối nguy có nhiều khả năng

xảy ra gây hậu quả nghiêm trọng cho sức khoẻ của người tiêu dùng

 Ngưỡng tới hạn (Citical Limit): mức giá trị của các chỉ tiêu được xác

định cho từng biện pháp tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn để kiểm soát được mối nguy đó

 Nhóm HACCP (HACCP team): Nhóm người được giao trách nhiệm

xây dựng và tổ chức thực hiện kế hoạch HACCP tại mỗi cơ sở

 Phân tích mối nguy (Hazard analysis): Quá trình thu thập, đánh giá

thông tin về các mối nguy và điều kiện dẫn đến sự xuất hiện các mối nguy đó, nhằm xác định mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm cần được kiểm soát trong kế hoạch HACCP

 Quy phạm sản xuất (Good manufacturing practices): Viết tắt là GMP

là những biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ, nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu vè chất lượng

 Quy phạm vệ sinh (Sanitation Standard operating Procedure): Viết tắt

là SSOP là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại cơ sở

 Thẩm tra HACCP (HACCP Verification): Việc áp dụng các phưong

pháp thủ tục phép thử và các cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất

 Thủ tục thẩm tra CCP (CCP Monitering): Việc quan sát đo đếm hoặc

các phép phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo cho quy trình thủ tục tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn được thực hiện đầy đủ theo kế hoạch HACCP

 Các chương trình tiên quyết (Prerequisite for HACCP): Các yêu cầu

về cơ sở vật chát, quy phạm sản xuất, quy phạm vệ sinh cần thiết dể đảm bảo những điều kiện cơ bản cho chương trình HACCP hoạt động

có hiệu quả

3 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP

Nguyên tắc cơ bản nhất của HACCP là phòng ngừa tốt hơn là kiểm tra

Hệ thống HACCP được xây dựng dựa trên hệ thống 7 nguyên tắc được Quốc

tế công nhận để phát triển một kế hoạch HACCP trong nhà máy thực phẩm.Bảy nguyên tắc của hệ thống HACCP là:

 Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy hại.

Xác định các mối nguy hại tiềm ẩn ở mọi công đoạn có thể ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm từ sơ chế, chế biến, phân phối cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng Đánh giá khả năng xuất hiện các mối nguy hại và xác định các biện pháp kiểm soát chúng, Nguyên tắc 1 gồm nội dung từ bước 1 đến bước 6.

 Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP.

Xác định các điểm tại các công đoạn vận hành của sơ đồ dây chuyền sản xuất cần được kiểm soát để loại bỏ các mối nguy hại hoặc hạn chế khả năng xuất của chúng Thuật ngữ “điểm” ở đây được hiểu là bất cứ công đoạn nào trong sản xuất hoặc chế biến thực phẩm bao gồm từ sản xuất hoặc tiếp nhận nguyên liệu, thu hoạch, vận chuyển, chế biến, bảo quản…

 Nguyên tắc 3: Xác định ngưỡng tới hạn.

Xác định các ngưỡng tới hạn không được vượt quá nhằm đảm bảo hạn chế có hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn CCP.

 Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn.

Xây dựng một hệ thống các chương trình thử nghiệm hoặc quan trắc nhằm giám sát tình trạng được kiểm soát các điểm kiểm soát tới hạn.

 Nguyên tắc 5: Xác định hành động khắc phục.

Xác định các hành động khắc phục cần phải tiến hành khi hệ thống giám cho thấy tại một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không được kiểm soát đầy đủ.

 Nguyên tắc 6: Xác lập hệ thống tài liệu kiểm tra.

Xác lập hệ thống tài liệu kiểm tra nhằm để khẳng định rằng hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả.

 Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu hồ sơ.

Thiết lập hê thống tài liệu hồ sơ liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chương trình HACCP phù hợp với nguyên tắc trên và các biện pháp áp dụng.

4 Các bước tiến hành: hệ thống HACCP bao gồm 12 bước

 Bước 1: Thành lập nhóm công tác về HACCP đáp ứng được các nhu cầu sau

Có sự cam kết đầy đủ của lãnh đạo cơ sở về thành phần cơ cấu của nhóm về quyền hạn, trách nhiệm và các điều kiện hoạt động của các thành viên trong nhóm gồm:

• Đảm bảo tính hợp pháp về quyền hạn và trách nhiệm của nhóm công tác bằng văn bản chính thức do lãnh đạo cơ kí.

• Chi phí đầu tạo ban đầu và các chi phí phát sinh.

• Đánh giá thời gian hoạt động của nhóm.

• Tạo điều kiện để tập hợp tài liệu, tiếp cận phòng thử nghiệm các phân xưởng… đến tiếp cận với nguồn thông tin về sản xuất, quản lý chất lượng và thị trường.

Quy mô và thành phần nhóm công tác: tùy theo quy mô của cơ sở sản xuất mà quyết định số lượng thành viên của nhóm Nhóm nên gồm các thành viên chính thức hoạt động tại cơ sở đại diện của các bộ phận như sản xuất, quản lý chất lượng, vệ sinh, phân phối, tiếp thị, … và các thành viên tư vấn bên ngoài.

Yêu cầu đối với thành viên: phải có kiến thức cơ bản về nội dung kĩ thuật của hệ thống HACCP, công nghệ và trang thiết bị đang được ứng dụng ở cơ

sở, các lĩnh vực về công nghệ và thực tế sản xuất của quá trình chế biến thực phẩm, các hiểu biết về kỹ thuật vệ sinh an toàn và điều kiện thực hành sản xuất tốt GMP,

có khả năng tổ chức và điều hành.

Yêu cầu đối với nhóm trưởng: có kiến thức về quản lý và đủ khả năng điều phối các thành viên đáp ứng nhu cầu xây dựng và áp dụng chương trình HACCP, có uy tín để đại diện nhóm làm việc với lãnh đạo, có khả năng chủ trì và điều hành các phiên họp để giải quyết vấn đề, có khả năng xây dựng và khiển khai một chương trình có mục tiêu và quy mô.

Các thành viên phải dược đào tạo các kiến thức cơ bản về các nội dung áp dụng GMP, SSOP và đặc biệt là các nội dung và yêu cầu trong việc xây dụng và áp dụng chương trình HACCP ở cơ sở.

 Bước 2: Mô tả sản phẩm

Mô tả sản phẩm nhằm xác định khả năng nhiễm bẩn thực phẩm có thể

có trong nguyên liệu, trong chế biến hoặc bảo quản và tiêu thụ Mô tả sản phẩm phải bao gồm các chi tiết quan trọng nhất của nguyên liệu, thành phần phụ gia thực phẩm, vật liệu bao gói,…đồng thời xác định được mối nguy hại có thể xảy ra đối với các thành phần tại đó công đoạn sản xuất bao gồm

Đối với sản phẩm:

• Nguyên liệu và các thành phần sử dụng.

• Mối nguy hại có từ thành phần đó.

• Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm (phẩm màu, chất bảo quản, …) cần nêu rõ người sản xuất và cung cấp, chỉ tiêu chính về chất lượng vệ sinh công thức sử dụng trong chế biến và giới hạn tối đa cần khống chế.

• Các chỉ tiêu ức chế sự phát triển vi sinh vật của sản phẩm: pH, a w , E h , …

Đối với quá trình chế biến:

• Khả năng nhiễm bẩn thực phẩm từ các công đoạn chuẩn

bị chế biến, bảo quản, …

• Các bước có nhiều nguy cơ nhiễm bẩn nhất trong các công đoạn trên và mối nguy hại chính.

• Khả năng nhiễm vi sinh vật hoặc độc tố trước và sau các giai đoạn xử lý nhiệt đối với thực phẩm ăn ngay.

• Công đoạn nào cần kiểm soát chặt chẽ để ngăn chặn các mối nguy hại.

 Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

Xác định mục đích và phương thức sử dụng đối với sản phẩm cuối cùng và các yêu cầu liên quan để đảm bảo mục đích đó, gồm: phương thức sử dụng, phương thức phân phối, thời hạn sử dụng và điều kiện bảo quản, yêu cầu về ghi nhãn.

 Bước 4: Xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất

Bao gồm sơ đồ dây chuyền công nghệ và sơ đồ bố trí mặt bằng của nhà máy.

Sơ đồ dây chuyền công nghệ phải đảm bảo yêu cầu:

• Sơ đồ công nghệ thực tế đang được vận hành để sản xuất ra thực phẩm.

• Bao gồm tất cả các nhánh đầu vào (nguyên liệu, vật liệu, thành phần, phụ gia, …)

• Tuần tự các bước xử lý và chế biến với từng nhánh.

• Xác định các mối nguy hại có thể có tại các bước của mỗi nhánh và cả quá trình.

• Xác định các yêu cầu công nghệ và đặc trưng của thiết bị.

Sơ đồ bố trí mặt bằng của nhà máy phải đáp ứng:

• Mặt bằng bố trí thực của nhà máy.

• Đường đi thực tế của các nguồn vào (nguyên vật liệu, thành phần, phụ gia, nước, …).

• Đường đi của công nhân thuộc phân xưởng tiếp nhận và

xử lý nguyên liệu chế biến, đóng gói.

• Đường đi của phụ phẩm, phế liệu, chất thải (rắn và lỏng).

• Các khu vực được cách ly (kho hóa chất, nơi tập kết chất thải, …).

• Các phương tiện phục vụ (phòng thay quần áo, tủ cá nhân, nhà vệ sinh).

 Bước 5: Thẩm định sơ đồ dây chuyền sản xuất

Sơ đồ dây chuyền công nghệ và sơ đồ bố trí mặt bằng phải được thẩm định kỹ ngay tại hiện trường thực tế của quá trình sản xuất tại nhà máy để điều

chỉnh sửa đổi những điểm chưa phù hợp thực tế Trong trường hợp áp dụng hệ thống GMP và hệ thống HACCP thì sơ đồ dây chuyền công nghệ và sơ đồ bố trí mặt bằng là sơ đồ sau khi đã được sửa đổi điều chỉnh theo yêu cầu của GMP.

 Bước 6: Liệt kê phân tích đánh giá mối nguy hại và xác định các biện pháp kiểm soát

Liệt kê tất cả mối nguy hại có liên quan tại mỗi bước, tiến hành phân tích từng mối nguy hại và tìm biện pháp để kiểm soát các mối nguy hại đã xác định.Phân tích mối nguy hại là nội dung hết sức quan trọng trong nguyên tắc đầu tiên của hệ thống HACCP, phân tích không chính xác hoặc không đầy đủ sẽ dẫn đến xây dựng và áp dụng kém hiệu quả.

Các nhà sản xuất cùng loại thực phẩm có thể có mối nguy hại khác nhau do nguồn nguyên liệu, thành phần cấu thành sản phẩm, thiết bị chế biến, phương pháp chế biến, trình độ vệ sinh và tay nghề công nhân.

Liệt kê mối nguy hại: liệt kê đầy đủ các mối nguy hại theo 3 loại: hóa học (C), vật lý (P), sinh học (B).

Phân tích mối nguy: các mối nguy hại có thể bắt nguồn từ nguyên liệu, thành phần, nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, con người trong suốt quá trình chế biến, bảo quản, phân phối, …

Điều kiện để phân tích xác định các mối nguy hại:

• Dựa trên các nguồn tài liệu chính thức (hướng dẫn của FAO, WHO, các tài liệu của các tổ chức quốc tế, các văn bản quy định

về vệ sinh trong nước).

• Các khiếu kiện của khách hàng về vệ sinh và chất lượng đối vơi sản phẩm của cơ sở.

• Các số liệu thử nghiệm, kiểm tra, thanh tra về chất lượng và an toàn vệ sinh cơ sở trong nhiều năm.

• Các số liệu về nhiễm độc thực phẩm hoặc bệnh dịch có liên quan.

• Kiến thức về an toàn vệ sinh và kiến thức về hệ thống GMP, SSOP và HACCP của các thành viên trong nhóm công tác.

Các bước tiến hành phân tích mối nguy:

• Rà soát các mối nguy hại từ nguyên liệu và thành phần.

• Đánh giá các mối nguy hại có thể xuất hiện từ công đoạn chế biến.

• Quan sát thực tế các quá trình vận hành để điều chỉnh các mối nguy hại đã được xác định.

• Tiến hành các phép đo thử nghiệm.

• Phân tích các phép đo thử nghiệm.

Xác định các biện pháp kiểm soát nhằm loại bỏ hoặc giảm tới mức có thể chấp nhận Có thể dùng các biện pháp phối hợp để kiểm soát một mối nguy hại khác nhau.Áp dụng phương pháp phân tích rủi ro để xác định các biện pháp phù hợp nhằm kiểm soát một mối nguy hại cụ thể.

Đánh giá mối nguy hại: các mối nguy hại được đánh theo mức độ nhiễm, độ rủi ro và xác định khả năng xuất hiện ở các công đoạn cụ thể.

• Tính nghiêm trọng của mối nguy hại được đánh giá theo

3 mức độ: trầm trọng (trong trường hợp nhiễm khuẩn Samonella Typhi, Clostridium Botulymum, E.Coli,…), tương đối nghiêm trọng (ví dụ như trường hợp nhiễm khuẩn Shigella, Streptococus chủng A, …), ít nghiêm trọng (ví dụ như nhiễm Bacillus spp, St.aureus, …).

• Độ rủi ro của mối nguy hại : là hàm số của tác hại, mức

độ nguy hiểm và hậu quả của một số nguy hại cụ thể Độ rủi ro được biểu thị theo các mức cao (H), trung bình (M), thấp (L), không (N).

• Xác định mối nguy hại tại từng công đoạn cụ thể.

 Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP

Dùng sơ đồ “cây quyết định” để xác định các điểm kiểm soát tới hạn trong suốt quá trình sản xuất của nhà máy Sơ đồ “cây quyết định” là cơ sở logic

nhằm thiết lập một cách khoa học và hợp lý các điểm kiểm soát tới hạn CCP của một dây chuyền sản xuất thực phẩm cụ thể.

Sau đây là sơ đồ “cây quyết định”:

SƠ ĐỒ CÂY QUYẾT ĐỊNH ĐỂ THIẾT LẬP CCP

Các thông số kèm theo của mỗi điểm CCP: mỗi điểm CCP được thiết lập kèm theo các thông số cần thiết bao gồm tất cả các kết quả phân tích của chương trình từ nguyên tắc 3 đến nguyên tắc 7.

Công đoạn tiếp theo có loại trừ được mối nguy hoặc giảm khả năng

xảy ra tới mức chấp nhận được không?

Q4

Tại công đoạn này hay các công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa đối với

các mối nguy đã được xác định không?

Q2 Công đoạn này có loại bỏ hoặc giảm khả năng xảy ra mối nguy

xuống tới mức chấp nhận được hay không?

Không

Những mối nguy đã được xác định có khả năng xảy ra vượt mức

cho phép hoặc có thể tăng tới mức không thể chấp nhận?

Q3

Có

 Bước 8: Xác lập ngưỡng tới hạn đối với mỗi điểm CCP

Ngưỡng tới hạn: với mỗi điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn, chính xác là các chuẩn an toàn mà trong suốt quá trình vận hành không được phép vượt quá Để thiết lập ngưỡng tới hạn cần căn cứ vào:

• Các quy định về vệ sinh, an toàn của Nhà nước (Tiêu chuẩn và các quy định của Bộ y tế), các tiêu chuẩn quốc tế (Condex, ISO), các hướng dẫn hoặc kiến nghị quốc tế (của FAO, WHO, …).

• Các số liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các quy trình công nghệ, …

• Các số liệu dựa trên cở thực nghiệm, khảo sát thực tế Ngưỡng vận hành: để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt quá ngưỡng tới hạn cần xác định giới hạn an toàn (trong ngưỡng tới hạn)

để điều chỉnh quá trình chế biến nhằm ngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn Như vậy, ngưỡng vận hành là tại giá trị đó của chỉ tiêu cần kiểm soát người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị, quy trình chế biến để đảm bảo giá trị đó không tăng (hoặc không giảm) tới ngưỡng tới hạn.Như vậy ngưỡng vận hành có hệ

số an toàn cao hơn ngưỡng tới hạn và có giá trị luôn nằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn.

 Bước 9: Thiết lập một hệ thống giám sát đối với mỗi điểm CCP

Hệ thống giám sát là các hoạt động được tiến hành một cách tuần tự

và liên tục bằng việc quan trắc hay đo đạt các thông số cần kiểm soát để đánh giá một điểm CCP nào đó có được kiểm soát hay không? Hệ thống giám sát phải vạch

ra được:

• Giám sát cái gì? (WHAT?)

 Đo các đặc trưng của sản phẩm hay quá trình để tiến hành điều chỉnh khi các giá trị đó tới ngưỡng vận hành (để ngăn ngừa thông số đó không có cơ hội tiến tới ngưỡng tới hạn), ví dụ điều chỉnh thời gian, nhiệt độ, độ pH, …

 Quan trắc việc thực hiện một biện pháp kiểm soát tại một điểm CCP, ví dụ kiểm tra ngoại quan sau khi đóng nắp, …

• Giám sát điều chỉnh bằng cách nào? (HOW) Cần phát hiện sớm các nguy cơ và có hành động khắc phục trong thời gian sớm nhất Trong giám sát luôn phải tìm cách khắc phục kịp thời cho nên:

 Ưu tiên các phép thử nhanh bằng hóa lý, cảm quan hơn là các phương pháp phân tích vi sinh vật.

 Ưu tiên các thiết bị đo tự ghi (nhiệt độ,

pH, a W , ) đặc biệt đối với yêu cầu giám sát liên tục.

• Khi nào cần giám sát? (WHEN?) Giám sát có hai cách: liên tục và không liên tục:

 Giám sát liên tục : ưu tiên sử dụng phương pháp liên tục tại những nơi có điều kiện Các công đoạn cần giám sát liên tục như: nhiệt độ, thời gian tiệt trùng, ghép mí đồ hộp,…Phải định kì thông số của thiết bị tự ghi vì độ dài của

khoảng cách kiểm tra ảnh hưởng trực tiếp tới khả năng sai lệch của quá trình vận hành dẫn tới vi phạm ngưỡng tới hạn cần kiểm soát.

 Giám sát không liên tục (hoặc giám sát định kì): cần xác định tần suất giám sát dựa trên đặc điểm của sản phẩm và công nghệ Để xác định tần suất hợp lý cần chú ý: quá trình thông thường hay đặc biệt, khoảng cách giữa ngưỡng vận hành và ngưỡng tới hạn, mức độ tai hại của việc mất kiểm soát.

• Ai là người giám sát? (WHO?) Cần khẳng định rõ trách nhiệm thuộc về người nào, công nhân vận hành hay nhân viên bộ phận quản lý chất lượng Người giám sát phải có đủ trình độ, quyền hạn và trung thực khi thực hiện công tác được giao.

 Bước 10: Ấn định các biện pháp khắc phục

Các hoạt động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy điểm CCP không được kiểm soát đầy đủ Các hoạt động khắc phục nhằm điều chỉnh quá trình chế biến khi các giá trị cần kiểm soát tại một điểm CCP cụ thể đạt tới ngưỡng vận hành nhằm ngăn chặn có sự sai lệch xảy ra.

Xác định sự sai lệch: có hệ thống có hiệu quả để xác định rõ các sai lệch khi chúng xuất hiện.

Cách ly sản phẩm bị ảnh hưởng: nhà sản xuất cần có biện pháp phù hợp để cách ly phân biệt và kiếm soát toàn bộ sản phẩm được sản xuất trong thời gian xảy ra sự sai sót.

Đánh giá sản phẩm bị ảnh hưởng: được tiến hành bởi cán bộ có năng lực hiểu rõ về quá trình sản xuất khi xảy ra sự sai lệch và phải tiến hành sao cho tránh nguy cơ nhiễm bẩn.

Hoạt động khắc phục: hoạt động khắc phục nhằm ngăn chặn sự sai lệch tại một điểm CCP nhằm đảm bảo an toàn cho sản phẩm và khả năng tái diễn của sự sai lệch trên Phải xác định được nguyên nhân của sự sai lệch, tìm biện pháp hữu hiệu để phòng ngừa sự sai lệch và thẩm định hiệu quả của các biện pháp khắc phục đã áp dụng.

Báo cáo về sự sai lệch và hoạt động khắc phục: cơ sở sản xuất phải lưu giữ hồ sơ về việc kiểm soát các sản phẩm bị ảnh hưởng do sự sai lệch và các hoạt động đã tiến hành.

 Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm định

Một chương trình HACCP đã được xây dựng công phu, đảm bảo các nguyên tắc và đầy đủ các bước nhưng vẫn chưa thể khẳng định HACCP đó đã áp dụng một cách có hiệu quả Cần thiết lập thủ tục thẩm xét bao gồm các phương pháp đánh giá, lấy mẫu thử nghiệm sản phẩm, … nhằm thẩm định kết quả áp dụng chương trình HACCP qua đó có thể phát hiện một số nguy hại chưa được kiểm soát đúng mức hoặc một số hoạt động khắc phục thiếu hiệu quả, … và đó chính là cơ sở

để bổ sung sửa đổi chương trình HACCP Thủ tục thẩm định bao gồm thẩm định

từng điểm CCP riêng biệt và thẩm định toàn bộ chương trình HACCP, thẩm định định kì và giao cho người có trách nhiệm và đủ thẩm quyền.

Các hoạt động thẩm quyền bao gồm:

• Đánh giá chương trình HACCP : rà soát lại việc phân tích các mối nguy, việc xác định CCP, các ngưỡng tới hạn, các hoạt động giám sát, các hành động khắc phục.

• Đánh giá việc áp dụng hệ thống HACCP : là một loạt các phép xác định được tiến hành một cách độc lập và hệ thống thông qua việc quan trắc thực tế, trao đổi thăm dò rà xét các báo cáo để xem các bước, các thủ tục của một chương trình HACCP có được áp dụng triệt

để hay không Công việc này do cán bộ không liên quan gì tới việc áp dụng hệ thống HACCP tiến hành.

• Hiệu chuẩn thiết bị : nhằm đảm bảo độ chính xác của các thiết bị khi hoạt động Hiệu chỉnh cần ghi chép trong báo cáo và cung cấp đầy đủ cho quá trình thẩm định Công việc này bao gồm: tần suất hiệu chuẩn, kiểm tra độ chính xác căn cứ theo tiêu chuẩn quốc gia hay quốc tế, theo đúng thủ tục, trong điều kiện tương đương như điều kiện làm việc của thiết bị.

• Lấy mẫu và thử nghiệm có mục tiêu : nhằm xác định độ

an toàn của sản phẩm thông qua việc đảm bảo các chỉ tiêu quan trọng không vi phạm ngưỡng tới hạn đã quy định.

Tần suất thẩm định: theo quy định của chương trình HACCP hay trong trường hợp an toàn của sản xuất có nguy cơ bị vi phạm.

Báo cáo thẩm định: được lưu trữ trong hệ thống hồ sơ của chương trình.

Thẩm định pháp lý: là công việc của thanh tra nhà nước nhằm bảo vệ người tiêu dùng và hỗ trợ công nghiệp thực phẩm Công việc này tiến hành theo quy định nhà nước hay khi dịch bệnh xảy ra hoặc có khiếu nại của người tiêu dùng.

 Bước 12: Tập hợp tài liệu, lập hồ sơ chương trình HACCP

Các tài liệu cần tập trung trong hồ sơ của chương trình HACCP thường bao gồm:

• Các tài liệu cơ sở cho việc xây dựng chương trình HACCP: danh sách nhóm công tác HACCP và cộng tác viên, các biểu mẫu điều tra, phân tích trong quá trình xây dựng chương trình, các kế hoạch thẩm định và điều chỉnh chương trình.

• Các báo cáo ghi chép phát sinh trong quá trình áp dụng

hệ thống HACCP, báo cáo giám sát, báo cáo về sai lệch – hoạt động khắc phục, báo cáo về thẩm định và đánh giá.

• Các báo cáo, tài liệu về chương trình đào tạo.

CHƯƠNG 2: GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU

1 Phần thịt

 Thịt gà

• Chỉ tiêu cảm quan:

• Trạng thái đông lạnh: khối định hình vững chắc, không được có băng

đá, thịt màu vàng đặc trưng của gà,

không có mùi lạ

• Trạng thái rã đông: thịt chắc, độ đàn

hồi tốt

• Trạng thái làm chín: mùi thơm đặc

trưng của thịt, nước luộc thịt tương đối

trong, thịt mềm và không được có mùi

lạ

• Nguyên liệu được bảo quản lạnh đông

trong kho ở nhiệt độ -150C, đảm bảo cung cấp nguồn nguyên liệu đủ và đúng yêu cầu

 Nếp

• Nếp ngon không ở hạt to hay nhỏ, mà quan trọng phải đều hạt, căng, bóng Nếp không bị gẫy, không có nhiều hạt màu vàng

• Một phương pháp để nhận biết nếp ngon là ngửi: Hãy bốc một ít nếp

lên bàn tay và ngửi thử, nếp ngon sẽ có mùi thơm nhẹ dễ chịu.

• Nếm thử: Cho vài hạt nếp vào

miệng nhai thử: nếp ngon sẽ có vị

ngọt nhẹ, không có mùi vị gì lạ

• Không lẫn các tạp chất hữu cơ

như : vỏ hạt, cọng cây, vỏ quả, lá,

cỏ dại hay hạt khác loại

• Không lẫn đất, cát, bụi, đá, sỏi …

 Củ hành tươi

• Dinh dưỡng: Hành tây vừa được xem là một loại gia vị vừa như một loại rau rất giàu Kali, Selen, Vitamin C và Quercetin Trong củ hành đỏ rất giàu các hợp chất và nhóm lưu huỳnh như DMS, DDS, DTS & DTTS gây mùi cay nồng

• Tác dụng:

- Kháng khuẩn: Hành có tác dụng tiêu diệt các vi khuẩn lây nhiễm, bao gồm cả vi khuẩn E coli và Salmonella Ngoài ra, nó còn có hiệu quả

chống lại bệnh lao và nhiễm trùng đường tiểu, chẳng hạn như viêm bàng quang Vị hăng của hành làm tăng lưu thông máu và sự tiết mồ hôi.

- Chống viêm: Chất chống oxi

hóa của hành tây giúp ngăn

ngừa quá trình ôxy hóa axit

béo trong cơ thể Khi cơ thể

có ít axit béo bị ôxy hóa thì

sẽ sản sinh ít các phân tử

truyền thông tin gây viêm

hơn Nhờ đó mà mức độ

viêm nhiễm trong cơ thể

được kiểm soát tốt

- Chống lão hóa: Chất

Quercetin trong hành tây có

tác dụng chống oxy hoá rất mạnh, kết hợp với Selen có nhiều trong hành tây giúp khử các gốc tự do, nguyên nhân gây ra nếp nhăn và sự chai cứng da nên rất tốt cho da, móng và tóc

- Tiểu đường: Thành phần Chromium trong củ hành đỏ giúp làm giảm nồng độ đường trong máu, giảm mức độ insulin và cải thiện lượng đường glucose hấp thụ vào cơ thể

 Bột cà ri

• Bột cà ri là loại bột vàng, mịn, có mùi đặc trưng Các loại gia vị chính trong bột cà ri là nghệ, cỏ cà ri, rau mùi, thì là, quế và gừng

• Bột cà ri có chứa rau mùi có thể

giúp loại bỏ các kim loại nặng

độc hại như chì và thủy ngân ra

khỏi cơ thể

• Bột cà ri giúp kiểm soát đường

huyết cho thấy curcumin chiết

xuất nghệ vàng giúp bệnh nhân

tiền tiểu đường chống phát

bệnh, giúp giảm nguy cơ mắc

bệnh tiểu đường

 Dứa (khóm)

• Quả dứa có hàm lượng axit hữu cơ cao (axit malic và axit citric)

• Dứa là nguồn cung cấp mangan dồi dào cũng như có hàm lượng Vitamin C và Vitamin B1 khá cao Trong 100g phần ăn được cho 25 kcal, 0,03 mg caroten, 0,08 mg vitamin B1, 0,02 mg vitamin B2, 16 mg vitamin C (dứa tây) Các chất khoáng: 16 mg ca, 11 mg phospho, 0,3

mg Fe, 0,07 mg Cu, 0,4g protein, 0,2g lipit, 13,7g hydrat cacbon, 85,3g nước, 0,4g xơ

• Trong quả dứa có chứa

xuất từ Dứa (Huyền

Nương) Bromelin cho

 Bột ngọt: 15g/ 1 kg nguyên liệu.

Bột ngọt được dùng để làm tăng vị

của thức ăn, tạo vị ngọt thịt Ngoài

ra, bột ngọt còn tham gia tổng hợp

nhiều acid amin, tác dụng đến chu

trình phân giải gluxit và chất béo,

tác dụng tích cực đến hoạt động

của hệ thần kinh trung ương… Bột

ngọt là chất điều vị cần thiết cho

công nghệ chế biến thưc phẩm

 Tiêu

Tiêu thơm, cay, kích thích tiêu hóa, khử mùi tanh của thịt

Làm mềm và tăng vị cho thịt.

Giữ cho nitrit không bị oxy hóa thành nitrat

Tăng áp suất thẩm thấu khi kết hợp với muối

Là chất tạo ngọt làm dịu vị mặn của muối, tạo

mùi thơm cho sản phẩm

Liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến

nước tự do thành nước liên kết góp phần làm

giảm hoạt tính của nước ức chế sự phát triển

của vi sinh vật

Muối: màu trắng, trắng ánh xám, khô ráo, sạch, 1-5% khối lượng sản phẩm.

• Vai trò:

- Tạo vị mặn cho thịt, tăng chất lượng, cấu trúc cho sản phẩm

- Tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm vì có tính sát khuẩn nhẹ

- Là chất cố định màu gián tiếp

- Giảm tỉ lệ oxy hòa tan trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí phát triển

- Tạo áp lực thẩm thấu, làm

cho nước ở bên trong thịt di

chuyển ra ngoài và muối đi

vào bên trong khối thịt, làm

giảm lượng nước trong khối

thịt, hoạt độ của nước giảm,

do đó hạn chế sự phát triển

của vi sinh vật Do tạo được

áp lực thẩm thấu như vậy

nên tế bào vi sinh vật sẽ bị

mất nước, tế bào bị co rút,

và do muối đi vào bên trong

tế bào vi sinh vật, làm biến

tính protein của tế bào vi

sinh vật, do đó vi sinh vật sẽ bị ức chế hoặc bị tiêu diệt

nứt, nhiệt độ nóng chảy cao Ở dạng

nóng chảy, shortening trong suốt, có

màu vàng nhạt, không có mùi vị đặc

trưng của nguyên liệu ban đầu Loại

shortening tốt nhất có thành phần acid

béo tự do dưới 0.1%, chất xà phòng

hóa dưới 1%, PoV=0, hầu như không

chứa nước, màu trắng đục, xốp, bề

mặc bóng liền không bị nứt

• Shortening được sử dụng trong một số

thức ăn có tác dụng là tăng nhiệt

lượng,tăng vị ngọt và có tác dụng bảo quản giữ thức ăn lâu bị hư hỏng

 Bột mì đa dụng

• Bột mì hay Bột lúa mì là một loại bột được sản xuất từ việc xay lúa mì

Nó là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì hoặc các loại ngũ cốc bằng quá trình xay nghiền Trong quá trình này vỏ cám và phôi được tách ra

và phần còn lại của hạt lúa mì (nội nhũ) được nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp (ra thành phẩm là bột mì)

• Yêu cầu về chất lượng của bột mì:

- Độ axit của các axit béo

không quá 50 mg KOH cần

để trung hòa axit béo tự do

- Cỡ hạt: Bột mì không nhỏ hơn 98% lượng bột lọt qua rây có kích thước

 Si rô ngô (si rô bắp)

Si rô bắp cao phân tử là chất làm ngọt nhân tạo có nguồn gốc từ tinh bột ngô Tinh bột được tạo thành từ một loạt glucose (một loại đường đơn) các phân tử được gắn với nhau Khi tinh bột ngô được

xử lý và chia nhỏ thành các phân tử

glucose riêng biệt, kết quả cuối cùng là si

rô ngô, về cơ bản là glucose 100% Si rô

bắp cao phân tử có lượng đường fructose

cao hơn so với glucose tinh khiết trong siro

bắp

CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP

Nằm trong một khu vực công nghiệp, lệ phí hợp đồng sản xuất vừa phải Nhà máy được trang bị các thiết bị đo lường, nồi đun, máy làm sốt, lò va chạm, và thiết bị đông nhanh, làm mát Bên cạnh không gian mở cho việc lưu trữ và sản xuất, đóng gói và thiết bị chế biến thực phẩm đông lạnh, nhà máy cũng có phòng thí nghiệm phát triển sản phẩm thực phẩm có chứa trang thiết

Phòng trưng bày sản phẩm

Khu xử lý nước thải

Nhà vệ sinh

Phòng hóa chất

Phòng kỹ thuật

Phòng thí nghiệm phát triển sản phẩm

Khu chế biến

Khu đóng gói

Khu tiệt trùng

Khu làm nguội, bảo ôn

Khu dò kim loại

Khu dán nhãn

Khu thành phẩm

Khu rửa gà sau khi rã đông

Khu cắt miếng

Khu tẩm ướp gia vị

Kho lạnh bảo quản gà

Kho mát bảo quản nông phẩm

Khu rửa nguyên liệu

Khu cắt miếng dứa

Khu nấu nếp

Kho mát bảo quản sau sơ chế

Đường lộ

Sơ đồ nhà máy

Bể chứa nước

Về việc thành lập đội HACCP trong Công Ty

Căn cứ vào giấy phép kinh doanh số 1045/QĐ-SKHĐT của CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CT do Sở Kế hoạch & Đầu tư Cần Thơ cấp

Căn cứ vào nhu cầu thực tế của Công ty về việc áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP

QUYẾT ĐỊNH

Điều I: Thành lập đội HACCP cho công ty thực phẩm CT.

Điều II: Đội HACCP chịu trách nhiệm xây dựng, áp dụng, giám sát và thẩm

tra hoạt động của chương trình theo nội dung đã phê duyệt

Điều III: Các thành viên trong đội HACCP và các bộ phận có liên quan chịu

trách nhiệm thi hành quyết định này

Quyết định này có hiệu lực kể từ ngày ký

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CT GIÁM ĐỐC

DANH SÁCH THÀNH VIÊN ĐỘI HACCP

TRÌNH ĐỘ CHUYÊN MÔN

CHỨC VỤ CÔNG

TÁC

CHỨC VỤ TRONG ĐỘI HACCP

1 Ngô Thanh Hoàng Yến Kỹ sư CNTP Phó GĐ sản xuất Đội trưởng

3 Võ Thị Phương Uyên Kỹ sư CNTP Đội trưởng KCS Đội viên

5 Lâm Thị Tú Trinh Kỹ sư CNTP Đội viên KCS Đội viên

3.2Mô tả sản phẩm

STT Đặc điểm Mô tả

2 Thuộc tính sản phẩm

1 Kết cấu

Tiêu chuẩn: Phần được nhồi phải cân bằng

ẩm với ẩm của gà Phần bên ngoài nên được công ty duy trì hình dáng sản phẩm nhưng vẫn dễ dàng cắn qua

A Độ ẩm bên trong : ẩm và không bị khô

B Độ cứng của gà: thịt mềm, không dai

C Độ cứng của da: chắc và có thể nhai

2 Hình dáng

Tiêu chuẩn: Màu vàng cam đặc trưng của cà

ri, lớp da nên có một màu nâu nhẹ trong suốt

và dính với phần bên trong

A Cường độ màu của lớp da: màu nâu nhẹ trong suốt nhưng không bị cháy hoặc nấu chưa chín

B Khả năng kết dính bên trong: xôi nên dính với nhau

3 Hương vị

Tiêu chuẩn: hương vị tổng thể và cay của sản phẩm phải có mặt ở một mức độ vừa phải nhưng không quá mạnh hoặc nhẹ Sản phẩm không nên chứa một hương vị béo ngậy

A hương vị tổng thể của sản phẩm nên kết hợp các loại gia vị và thịt gà ở một mức độ vừa phải

B Gia vị: các loại gia vị vừa phải nhưng không quá cay, nồng

C Vị ngọt nhẹ của dứa

4 Mùi thơm

Tiêu chuẩn: sản phẩm sẽ có mùi thơm gồm các loại gia vị và thịt gà, cari

3 Nguyên liệu Phần thịt: gà, nếp, dứa, bột cà ri, gia vị Phần sốt: bột mì, Shortening, muối, sirô ngô

4 Nguồn nguyên liệu Thịt gà: đạt tiêu chuẩn GAP Nếp, dứa: vùng trồng đạt GMP

Gia vị: cơ sở sản xuất đạt GMP

5

Cách thức bảo quản,

vận chuyển và tiếp

nhận nguyên liệu

Thịt gà: thu mua từ cơ sở sản xuất thịt được

Cục thú y kiểm định, vận chuyển bằng xe bảo

ôn Nhiệt độ nguyên liệu là -150C, vận chuyển không quá 8 giờ

Dứa, nếp: được vận chuyển bằng xe có thông

thoáng, có che chắn phù hợp

Nguyên liệu sau khi vận chuyển về nhà máy được kiểm tra, đánh giá cảm quan trước khi nhập kho Chỉ nhập những nguyên liệu đạt yêu cầu

Nguyên liệu sau khi kiểm tra được đưa vào kho để bảo quản trong điều kiện thích hợp

3.3Mô tả quy trình công nghệ chế biến sản phẩm cà ri dứa gà nhồi xôi.

Tiếp nhận

nguyên

liệu

Nhiệt độ phòng nguyên liệu là 18oC

Nguyên liệu được phòng KCS của công ty kiểm định trước, sau đó tại xưởng chế biến thực phẩm, tổ phụ trách chất lượng kiểm tra cảm quan lại lần nữa đảm bảo nguyên liệu đạt yêu cầu trước khi đưa vào sản xuất

Nấu

Nhiệt độ khi nấu là

90oC Thực hiện trong nồi đun nhiệt độ cung cấp đồng điều

Thời gian là 15phút đối với gà

Thời gian nấu nếp: 30p

Nguyên liệu sau khi được xử lý thì:Thịt gà cho vào nồi nấu cùng với bột

cà ri, gia vị, dứa cắt khoanh cho vào nấu

Nấu nếp thành xôi là quá trình sử dụng nhiệt độ cao để hồ hóa và làm chín tinh bột, giúp giải phóng các hạt tinh bột nếp ra khỏi lớp vỏ bọc bên ngoài, đẩy nhanh quá trình hấp thụ nước của các hạt tinh bột, khi đó các phân tử nước xâm nhập vào giữa các phân tử tinh bột có kích thước lớn làm cho liên kết giữa các phân tử này bị yếu đi, kết quả là các phân tử tinh bột

bị trương lên làm cho hạt nếp khi chín

sẽ trương nở, trở nên mềm, trong hơn

và có độ dính cao hơn

Nhồi

Cần phải duy trì được

độ ẩm bên trong và bên ngoài giữ phần nếp và

và phần gà

Sau khi gà được nấu và xôi đã đạt tiêu chuẩn thì tất cả đưa vào thiết bị nhồi Tại đây xôi được nhồi vào bên trong

gà, tiếp theo được cắt tạo hình như thiết kế ban đầu

Nướng

Thực hiện ở 74oC hoặc cao hơn

Thời gian nướng: 45 phút

Gà nhồi xôi sau khi được tạo hình thì đưa vào lò va đập nướng để tạo màu nâu nhẹ cho da gà và dùng nhiệt độ để tạo độ liên kết giữ xôi và gà

Làm sốt Nhiệt độ > 90oC

Khi gà được đưa vào lò nướng thì các nguyên liệu làm sốt cũng được cho vào máy làm sốt

Kết đông

nhanh

Nhiệt độ từ 0- 5oCThời gian vài giây

Quá trình này giữ được hương vị, kết cấu và giảm đáng kể sự suy giảm của sản phẩm Thực phẩm làm đông nhanh có tuổi thọ dài hơn các loại thực phẩm đông lạnh theo quy trình làm đông lâu hơn Quá trình làm đông nhanh duy trì chất lượng của sản phẩm mà không cần chất bảo quản nhân tạo

Đóng gói Nhiệt độ phòng 15oC

Sản phẩm sẽ được đóng gói với khay thu nhỏ bao bọc Sử dụng công nghệ đóng gói tiên tiến khoảng 60 khay mỗi phút Các gói sẽ chứa 2 sản phẩm mỗi khay

Đóng gói

Thêm sốt lên thịt

Nhồi

Nướng

3.4Các thiết bị dùng trong quy trình sản xuất cà ri dứa gà nhồi xôi

Thiết bị đo lường: Một Fairbanks 1127 series xách tay Utility Digital Scale

sẽ được sử dụng trong quá trình sản xuất hàng đông lạnh

Hình: Fairbanks 1127 series Máy kỹ thuật số Utility Scale

Bảo quản lạnh: Hình ảnh kho lạnh hiển thị dưới đây sẽ được sử dụng để lưu trữ các nguyên liệu trước khi chế biến Việc làm mát có tuôn ra và bán tuôn bản lề cửa ra vào được làm bằng sơn trước thép mạ kẽm phủ bên ngoài bằng nhôm

Thiết bị trộn và nấu: Các bồn dùng để pha chế và nấu dứa cà ri gà Sử dụng nhiệt của hơi nước để làm chính sản phẩm Vật liệu làm các bồn chứa là thép không gĩ được phủ bên ngoài lớp phủ chịu nhiệt cao

Có rất nhiều lợi thế của việc sử dụng các ấm Kích thước cho phép nó để nấu một lượng lớn các sản phẩm cùng một lúc Các nồi hơi đôi giúp giảm thiểu các nguy cơ của việc đốt cháy làm đầy và hơi nước bên trong áo khoác đôi được sử dụng để làm nóng các sản phẩm đồng đều

Rheon Encrusting Extruder

Extrusion kết hợp các quá trình trộn, nấu, trộn, cắt, tạo hình, và hình thành Các thành phần cho bột và cho làm đầy được thêm vào hai chất độn riêng The Rheon Encrusting Extruder có công suất sản xuất 2500-3000 bánh nhỏ mỗi giờ.

Blast Freezer: Sau khi sản phẩm được ép đùn và nướng, nó được đông lạnh trong tủ lạnh Tủ đông lạnh được làm bằng epoxy cách nhiệt và tấm không gỉ với một bộ vi xử lý.

Thiết bị đóng gói: Các sản phẩm sẽ được đóng gói vào một khay card- tông với một bọc phù hợp với sản phẩm Sản phẩm này sẽ có thời hạn sử dụng điển hình là bốn tháng kể từ ngày phân phối đến tiêu thụ

3.5Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế

- Thẩm tra độ nhạy của máy

- Biên bản kiểm tra và độ nhạy của máy

 Thẩm tra hoạt động của HACCP:

- Người thẩm tra chương trình HACCP: Đội trưởng đội HACCP

- Nội dung thẩm tra: bao gồm toàn bộ chương trình HACCP

- Xem xét tất cả các hồ sơ có liên quan đến quy trình thực hiện chương trình HACCP

- Đối chiếu với thực tế

- Kiểm tra, hiệu chỉnh dụng cụ, thiết bị

- Lấy mẫu kiểm tra ngẫu nhiên hay sản phẩm cuối cùng

- Theo lịch thẩm tra nội bộ hệ thống

- Lần đầu tiên khi đưa chương trình ra hoạt động

- Một tháng sau khi đưa HACCP vào hoạt động, thẩm tra và phê chuẩn lại

- Khi có sự thay đổi về nguyên liệu hoặc sản phẩm và các điều kiện chế biến, thay đổi về điều kiện bao gói, bảo quản sản phẩm

- Khi có sự thay đổi bất kỳ một điểm nào đó trên dây chuyền sản xuất xét thấy nghi ngờ an toàn vệ sinh

- Hàng năm Ban giám đốc thẩm tra hoạt động của HACCP hay khi có sự thay đổi về quy trình sản xuất

Mọi sự thay đổi về quy trình hay các hoạt động thẩm tra, sửa chữa phải được lập hồ sơ lưu trữ

3.6Phân tích các mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát

Thịt gà:

-Mối nguy sinh học: Một số vi khuẩn thường có trong thịt gà là

Salmonella, Staphylococcus aureus, Campylobacter jejuni và Listeria monocytogenes

-Mối nguy hóa học: không

-Mối nguy vật lý: các mảnh kim loại từ băng chuyền đông lạnh có thể lẫn vào, kiểm soát bằng cách dùng máy dò kim loại để loại bỏ ở công đoạn sau

Rã đông:

-Mối nguy sinh học: rã đông hạ thấp nhiệt độ, tạo môi trường ẩm ướt thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, loại bỏ vi sinh vật bằng cách tiệt trùng ở công đoạn phía sau

-Mối nguy hóa học: không

-Mối nguy vật lý: không

Cắt nguyên liệu( gà, dứa):

-Mối nguy vật lý: quá trình cắt có thể lẫn các mãnh kim loại trong máy cắt, loại bỏ kim loại bằng cách dùng máy dò kim loại ở công đoạn phía sau

-Mối nguy hóa học: không

-Mối nguy sinh học: không

-Mối nguy hóa học: phụ gia vượt quá giới hạn cho phép → mối nguy không đáng kể, được kiểm soát bằng GMP (không vượt quá nồng độ cho phép)

Đóng gói:

-Mối nguy sinh học: có thể nhiễm vi sinh vật trong quá trình đóng gói

do công nhân không thực hiện tốt các quy tắc về vệ sinh và các yêu cầu của quy trình kỹ thuật đã được phổ biến trước khi và sản xuất, hoặc do dụng cụ chứa hay bề mặt của thiết bị tự động không được vệ sinh sạch sẽ → mối nguy đáng kể và được kiểm soát bằng công đoạn tiệt trùng ở phía sau

-Mối nguy vật lý: có thể lẫn các mảnh kim loại hay tạp chất của băng chuyền, các tạp chất khác như tóc, trang sức… → mối nguy không đáng kể được kiểm soát bằng máy dò kim loại và SSOP

-Mối nguy hóa học: không

Dò kim loại:

-Mối nguy sinh học: không

-Mối nguy hóa học: không

-Mối nguy vật lý: kim loại bị lẫn vào → kiểm soát bằng máy dò kim loại để loại bỏ

Bảo ôn:

-Mối nguy sinh học: tái nhiễm vi sinh vật → mối nguy không đáng kể nếu như được tiệt trùng một cách hiệu quả và đảm bảo rằng mối ghép không

bị hở

-Mối nguy hóa học: không

-Mối nguy vật lý: không

3.7Xác định các điểm kiểm soát tới hạn

Sơ đồ: Critical control points (CCP) cho Cari dứa gà nhồi xôi

• CCP 1: Tiếp nhận nguyên liệu

Tiếp nhận

CCP 1

Cất giữ vào kho

Cân khối lượng

Cất giữ vào kho

Cân khối lượng

Lần lượt nấu gà, nếp, dứa trong nồi

CCP-6

Làm đông nhanh

CCP-8

Đóng gói và nhãn hiệu

Trữ lạnh và vận chuyển

CCP-10

CCP-9

CCP-11

(Vệ sinh)

Tiếp nhận thành phần nguyên liệu cho phần gà

nhồi

Tiếp nhận thành phần nguyên liệu cho sốt cari

CCP 2 CCP-2

Nhồi

CCP-7

Sót lông, giấy, cọng rác trong thịt.

• CCP 2: Tiếp nhận thành phần nguyên liệu và phối trộn nguyên liệu.

Bào tử Vi Khuẩn gây bệnh

• CCP 3: Cất giữ vào kho

Vi sinh:

Nấm mốc có thể phát triển và tạo ra độc tố do môi trường bảo quản quá ẩm thấp, nhiệt độ môi trường ấm Độc tố do nấm mốc gây ra tồn tại trong phụ gia

và gây nhiễm vào thực phẩm.Lưu ý hạn sử dụng của phụ gia

• CCP 4: Nấu gà nếp dứa trong nồi

Vật lý: lẫn cát bụi bẫn trong thiết bị nấu

Vi sinh: nhiễm vi sinh trong quá trình vận chuyển các nguyên liệu vào nồi

Nhiệt độ làm sốt không đúng

Phối trộn tỉ lệ giữ các nguyên liệu không chính xác

• CCP 6: Nhồi

Vật lý

Lẫn tạp chất do thiết bị nhồi không được vệ sinh sạch

Lẫn vật lạ vào nguyên liệu do trong quá trình vận chuyển nguyên liệu từ nồi nấu đến thiết bị nhồi

Vật lý: lẫn cát, bụi bẫn trong quá trình vận chuyển tới nơi làm đông

Vi sinh: nhiễm vi sinh vật từ các thiết bị

• CCP 9: Đóng gói và nhãn hiệu

Vật lý: tóc

Vi sinh:

Nhiễm vi khuẩn gây bệnh lây nhiễm từ môi trường xung quanh, công

nhân, dụng cụ, thiết bị, vật liệu bao gói

Vi khuẩn gây bệnh phát triển

• CCP 10: Trữ lạnh và vận chuyển

Vật lý: các túi sản phẩm có thể bị rách trong quá trình vận chuyển

Bụi cát bám vào sản phẩm

Vi sinh: nhiệt độ kho lạnh có thể không ổn định tạo điều kiện vi sinh vật phát

triển