Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi đông lạnh tại Cty CP thực phẩm SG food

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi đông lạnh tại Công ty Cổ Phần thực phẩm SG food

i

LỜI CẢM ƠN



Sau thời gian thực tập tại Công ty cổ phần SG Food Đây là thời gian quý

báu để em tiếp cận với thực tiễn quy trình sản xuất với sự giúp đỡ tận tình của

Ban giám đốc và các cô, chú, anh, chị trong Công ty cổ phần SG Food Bên

cạnh đó, kết hợp và bổ sung với những kiến thức được học ở trường đã giúp em

tiếp thu nhiều kinh nghiệm thực tế góp phần củng cố kiến thức đã được thầy cô

truyền đạt ở trường

Để có thể hoàn thành báo cáo đồ án này là nhờ sự giúp đỡ của Ban giám đốc

Công ty cổ phần SG Food cùng các cô, chú, anh, chị trong tổ sản xuất đã tạo

mọi điều kiện thuận lợi trong thời gian em thực tập tại công ty Bên cạnh cũng có

sự giúp đỡ tận tình của các thầy cô giáo Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ

TP.HCM, đặc biệt là thầy Nguyễn Trọng Cẩn đã hướng dẫn em trong suốt thời

gian làm đồ án và giúp em hoàn thành bài báo cáo này với tất cả tinh thần trách

nhiệm và lòng nhiệt tâm của mình

Em xin gởi lời cám ơn chân thành nhất đến quý thầy cô trong trường và ban

giám đốc, cũng như các cô, chú, anh, chị trong Công ty cổ phần SG Food

ii

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

 -

Tp Hồ Chí Minh, ngày 26 tháng 3 năm 2012

PHIẾU XÁC NHẬN SINH VIÊN THỰC TẬP

ĐƠN VỊ : CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SÀI GÒN FOOD

Xác nhận sinh viên : Sinh ngày: 24/04/1987

Lớp : 10HTP1

Trường : ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH

Thực tập tại: CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SÀI GÒN FOOD

Từ ngày: 12/12/2011 Đến ngày 25/03/2012

1 Về tinh thần, thái độ, ý thức tổ chức kỷ luật:

2 Về những công việc được giao:

3 Kết quả đạt được:

XÁC NHẬN CỦA LÃNH ĐẠO ĐƠN VỊ THỰC TẬP

iii

Khoa: ………

BẢN NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP (GVHD nộp Bản nhận xét này về Văn phòng Khoa) 1 Họ và tên sinh viên/ nhóm sinh viên được giao đề tài (sĩ số trong nhóm……):

(1) MSSV: ……… Lớp:

(2) MSSV: ……… Lớp:

(3) MSSV: ……… Lớp:

Ngành :

Chuyên ngành :

2 Tên đề tài:

3 Tổng quát về ĐA/KLTN: Số trang: Số chương:

Số bảng số liệu: Số hình vẽ:

Số tài liệu tham khảo: Phần mềm tính toán:

Số bản vẽ kèm theo: Hình thức bản vẽ:

Hiện vật (sản phẩm) kèm theo:

4 Nhận xét: a) Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên:

b) Những kết quả đạt được của ĐA/KLTN:

c) Những hạn chế của ĐA/KLTN:

5 Đề nghị: Được bảo vệ (hoặc nộp ĐA/KLTN để chấm)  Không được bảo vệ  TP HCM, ngày … tháng … năm ………

Giảng viên hướng dẫn

(Ký và ghi rõ họ tên)

iv

Khoa: ………

PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP (Phiếu này được dán ở trang đầu tiên của quyển báo cáo ĐA/KLTN) 1.Họ và tên sinh viên/ nhóm sinh viên được giao đề tài (sĩ số trong nhóm……):

(1) MSSV: ……… Lớp:

(2) MSSV: ……… Lớp:

(3) MSSV: ……… Lớp:

Ngành :

Chuyên ngành :

2.Tên đề tài :

3.Các dữ liệu ban đầu :

4.Các yêu cầu chủ yếu :

5.Kết quả tối thiểu phải có: 1)

2)

3)

4)

Ngày giao đề tài: ……./…… /……… Ngày nộp báo cáo: ……./…… /………

Chủ nhiệm ngành (Ký và ghi rõ họ tên) TP HCM, ngày … tháng … năm ………

Giảng viên hướng dẫn chính

(Ký và ghi rõ họ tên)

Giảng viên hướng dẫn phụ

(Ký và ghi rõ họ tên)

2 Nhiệm vụ ( Yêu cầu về nội dung và số liệu ban đầu)

 Số liệu ban đầu:

 Tài liệu về hệ thống quản lý chất lượng HACCP

 Tài liệu về nguyên vật liệu sản xuất sản phẩm

 Yêu cầu về nội dung:

 Xây dựng qui phạm thực hành sản xuất tốt – GMP

 Xây dựng qui phạm vệ sinh chuẩn – SSOP

 Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi

3 Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 12/12/2011

4 Ngày hoàn thiện đồ án : 25/03/2012

5 Họ tên người hướng dẫn: Phần hướng dẫn

GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

Ngày … Tháng… Năm 2012

TRƯỞNG KHOA NGƯỜI HƯỚNG DẪN CHÍNH

(Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên)

vi

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN……… i

PHIẾU XÁC NHẬN SINH VIÊN THỰC TẬP………ii

BẢNG NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ĐATN……… iii

PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN/KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP……… iv

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP……… v

MỤC LỤC……… vi

DANH MỤC BẢNG………ix

DANH MỤC HÌNH……… x

A.ĐẶT VẤN ĐỀ 2

B.MỤC TIÊU ĐỀ TÀI 2

C.ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2

D THỜI GIAN NGHIÊN CỨU: 3

E.NỘI DUNG CỦA ĐỀ TÀI 3

1.1.TÌM HIỂU VỀ NHÀ MÁY 5

1.1.1.Quá trình hình thành và phát triển: 5

1.1.2.Cơ cấu tổ chức và quản lý: 5

a.Sơ đồ cơ cấu tổ chức: 5

b.Nhiệm vụ, chức năng từng bộ phận: 7

c.Sơ đồ mặt bằng tổng thể, mặt bằng phân xưởng 10

1.1.3.Tổng quan về quản lý chất lượng [1], [3], [4],[10] 12

a.Phương pháp truyền thống: 12

b.Phương pháp quản lý theo GMP: 12

c Phương pháp quản lý theo ISO: 12

d Phương pháp quản lý theo HACCP: 13

1.1.4.Giới thiệu về HACCP 14

1.1.5.Các đặc trưng của HACCP 15

1.1.6.Thuật ngữ- Định nghĩa 16

1.1.7.Điều kiện để áp dụng HACCP 16

a.Mối quan hệ các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP 16

b.Điều kiện tiên quyết 17

vii

1.1.8.Các nguyên tắc của HACCP và trình tự áp dụng HACCP 17

a.Các nguyên tắc của HACCP 17

b.Trình tự áp dụng HACCP 18

2.1.KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU CÁ HỒI [5], [6], [7], [8] 31

2.1.1.Giới thiệu chung 31

a.Đặc điểm, phân bố, quá trình sinh sản của cá hồi Chum 32

b.Giá trị dinh dưỡng của cá hồi 32

c.Mô tả nguyên liệu cá hồi sử dụng chế biến mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại nhà máy: 32

2.1.2.Các chỉ tiêu kiểm tra và cách kiểm tra chất lượng nguyên liệu 33

a.Các chỉ tiêu kiểm tra cảm quan 33

b.Các chỉ tiêu kiểm tra vi sinh 33

2.1.3.Điều kiện vận chuyển và bảo quản 33

a.Vận chuyển 33

b.Bảo quản trong quá trình chế biến 33

c.Tồn trữ và bảo quản nguyên liệu trong kho lạnh 34

2.1.4.Các sản phẩm từ nguyên liệu cá hồi và thị trường tiêu thụ 34

2.1.5.Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến cá hồi cắt kirimi tại công ty SG.Food 34

3.1.ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT CỦA CÔNG TY SG.FOOD 37

3.1.1.Định nghĩa các mức độ đánh giá 37

3.1.2.Đánh giá điều kiện sản xuất nhà máy: 37

3.1.3.Bảng tiêu chuẩn xếp hạng điều kiện sản xuất của xí nghiệp 51

3.2.Xây dựng GMP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi đông lạnh [1], [2], [4], [8]……… 51

3.2.1.Khái quát……… 51

a Khái niệm GMP……… 51

b Phạm vi của GMP……… 51

c Phương pháp xây dựng GMP……… 51

d Hình thức của GMP………52

3.2.2 Phân bố GMP trên quy trình công nghệ……… 53

a Quy trình chế biến……… 53

b Xây dựng qui phạm sản xuất (GMP) cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi đông lạnh……… 54

viii

3.3 Xây dựng qui phạm vệ sinh chuẩn SSOP tại xí nghiệp [1], [2], [3], [4], [8],

[10]……… 91

3.3.1.Khái quát 91

a.Khái niệm SSOP 91

b.Mục đích của SSOP 91

c.Các lĩnh vực cần có của SSOP 91

d.Phương pháp, nội dung của xây dựng SSOP 91

e.Hình thức và nội dung của SSOP 92

3.3.2 Xây dựng SSOP tại công ty……… 92

4.1.THÀNH LẬP ĐỘI HACCP [8] 124

4.2.BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM [8], [9], [10] 125

4.3.BẢNG MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 126

4.4.KIỂM TRA QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TRÊN THỰC TẾ 127

4.5.BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CCP THEO SƠ ĐỒ CÂY QUYẾT ĐỊNH [9] 135

4.6.BẢNG TỔNG HỢP CÁC ĐIỂM TỚI HẠN CPs [8], [10] 137

4.7.BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ HỒI CẮT KIRIMI [8], [10] 139

5.1 KẾT LUẬN 141

5.2.ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 141

5.2.1 Về quy trình công nghệ sản phẩm cá hồi cắt kirimi đông lạnh ………… 143

5.2.2 Về nhà xưởng……… ……….143

5.2.3 Về vấn đề phân tích mối nguy-kiểm soát tới hạn……… ……….143

5.2.4 Về điều kiện vệ sinh……… ……… 144

5.2.5 Về mặt quản lý nguồn nhân lực ……… ……….144

TÀI LIỆU THAM KHẢO 145 PHỤ LỤC I I PHỤ LỤC 2 III PHỤ LỤC 2 XXII

ix

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Bảng thành phần giá trị dinh dưỡng trên 100 g cá hồi 31

Bảng 2.2 Các chỉ tiêu kiểm cảm quan của nguyên liệu 33

Bảng 2.3 Các chỉ tiêu kiểm vi sinh của nguyên liệu 33

Bảng 3.1 Bảng đánh giá điều kiện sản xuất thực tế tại công ty 38

Bảng 3.2 Bảng tiêu chuẩn xếp hạng điều kiện sản xuất của xí nghiệp 51

Bảng 3.3 Bảng nội dung qui phạm vệ sinh chuẩn cho công ty 91

Bảng 3.4 Qui định màu sắc của yếm, găng tay đối với từng khu vực chế biến 97

Bảng 3.5 Qui định tần suất thực hiện vệ sinh găng tay y tế định kì 98

Bảng 3.6 Bảng qui định tần suất thực hiện vệ sinh dụng cụ định kì 99

Bảng 3.7 Bảng qui định màu BHLĐ cho công nhân 104

Bảng 3.8 Bảng tần suất vệ sinh tay trong quá trình chế biến 104

Bảng 3.9 Bảng hướng dẫn cách làm vệ sinh và tần suất thực hiện, bảo trì 109

Bảng 3.10 Bảng danh mục thiết bị 111

Bảng 4.1 Bảng danh sách các thành viên trong đội HACCP của công ty 124

Bảng 4.2 Bảng mô tả sản phẩm 125

Bảng 4.3 Bảng mô tả quy trình công nghệ 126

Bảng 4.4 Bảng phân tích mối nguy của sản phẩm cá hồi cắt kirimi đông lạnh 128

Bảng 4.5 Bảng xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP cho sản phẩm cá hồi cắt kirimi đông lạnh 135

Bảng 4.6 Bảng tổng hợp các điểm tới hạn CP cho sản phẩm cá hồi cắt kirimi đông lạnh 137

Bảng 4.7 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá hồi cắt kirimi đông lạnh 139

x

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Hình ảnh mặt trước cổng công ty SG Food 4

Hình 1.2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý 6

Hình 1.3 Mối quan hệ các thành phần trong HACCP 16

Hình 1.4 Các bước thành lập HACCP 18

Hình 1.5 Sơ đồ cây quyết định để xác định các CCP 24

Hình 1.6 Các bước thực hiện khi đưa ra hành động sửa chữa 26

Hình 2.1 Cá hồi nguyên liệu 32

Hình 2.2 Sản phẩm cá hồi cắt kirimi 32

Hình 2.3 Sơ đồ quy trình cá hồi cắt kirimi đông lạnh 35

Hình 3.1 Sơ đồ phân bổ GMP trên qui trình chế biến cá hồi cắt kirimi đông lạnh………… 53

xi

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

1

MỞ ĐẦU

2

A ĐẶT VẤN ĐỀ

 Nguồn nguyên liệu thủy sản đã và đang là thành phần phổ biến quan trọng trong khẩu phần ăn của các nước trên thế giới vì nó cung cấp một lượng chất dinh dưỡng đáng kể trong cuộc sống, giúp cho người sử dụng có thể tránh được một số bệnh tật như bệnh tim mạch, tiểu đường… Protein trong thủy sản thuộc loại protein hoàn hảo có đầy đủ các axit amin không thay thế, lipide của thủy sản phần lớn là các acid béo không no, chứa nhiều vitamin A, D…

 Tuy nhiên, khi bước vào thập kỷ 90, chất lượng thủy sản đang đứng trước những thử thách lớn như : nạn ô nhiễm môi trường, thuốc kháng sinh, vi trùng… ngày càng gia tăng làm ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng Vì lý do đó các nhà nghiên cứu đã đưa

ra một số phương pháp như phương pháp đánh giá chất lượng truyền thống, ISO, HACCP nhằm quản lý tốt chất lượng của tất cả các loại sản phẩm Việc kiểm tra chất lượng theo phương pháp truyền thống chỉ nặng về lấy mẫu và phân tích mẫu đó trong

“sự đã rồi”, không đáng tin cậy, còn ISO đòi hỏi nặng về tài chính, đối với các xí nghiệp nhỏ áp dụng ISO như “lấy búa đập vào con ruồi” Nhưng nói đến HACCP, đến nay chính phủ nhiều nước đã công nhận HACCP là hệ thống quản lý chất lượng có hiệu quả

và thích hợp với công nghiệp thực phẩm Họ áp dụng HACCP như chiến lược phòng ngừa ngay từ khi nuôi trồng, đánh bắt, rồi đến chế biến, bảo quản sản phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và đề ra điểm kiểm soát tới hạn

B MỤC TIÊU ĐỀ TÀI

 Để sinh viên vận dụng những kiến thức đã học vào phục vụ sản xuất và thông qua thực

tế để củng cố kiến thức đã học

 Nắm vững dây chuyền và quy trình sản xuất mặt hàng cá hồi cắt kirimi đông lạnh

 Xây dựng tốt kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi đông lạnh

C ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

 Đối tượng nghiên cứu:

 Đối tượng nghiên cứu: Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi, tại

3

a Tìm hiểu tài liệu:

 Tìm hiểu về các khái niệm, những vấn đề liên quan đến việc xây dựng kế hoạch HACCP

cho mặt hàng thực phẩm thông qua các tài liệu:

 Tài liệu về nguyên liệu dùng để sản xuất sản phẩm

 Tài liệu về quản lý chất lượng thực phẩm, an toàn thực phẩm, HACCP…để làm cơ

sở cho việc xây dựng kế hoạch HACCP

 Các loại tài liệu nội bộ của công ty SG Food ban hành

D THỜI GIAN NGHIÊN CỨU

 15 tuần kể từ ngày 12/12/2011 đến ngày 25/03/2012

E NỘI DUNG CỦA ĐỀ TÀI

 Sau thời gian thực tập tại công ty cổ phần thực phẩm Sài Gòn Food, em đã hoàn thành

đề tài của mình với nội dung:

 Mở đầu

 Chương 1: Tổng quan

 Chương 2: Khảo sát nguyên liệu cá hồi và quy trình sản xuất tại công ty

 Chương 3: Đánh giá điều kiện sản xuất, xây dựng GMP, SSOP cho xí nghiệp

 Chương 4: Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi đông lạnh

 Chương 5: Kết luận và kiến nghị

4

Hình 1.1 Hình ảnh mặt trước cổng công ty SG Food

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

 Tháng 3/2011, công ty với tên công ty cổ phần hải sản S.G Fisco đã đổi thành công ty

cổ phần S.G Food

 Ngoài việc đầu tư xây dựng cơ sở hạ tầng và máy móc thiết bị hiện đại, công ty còn chú

ý đến yếu tố con người và hệ thống quản lý chất lượng của nhà máy Với hệ thống quản

lý chất lượng, tuân thủ nghiêm ngặt theo các tiêu chuẩn chất lượng ISO 9001:2008, và tiêu chuẩn HACCP, BRC Các sản phẩm của S.G Food được sản xuất theo chu trình khép kín để sản xuất ra những sản phẩm có giá trị cao về dinh dưỡng, đảm bảo an toàn thực phẩm và hấp dẫn về hình thức, nhằm đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của khách hàng

 Mục tiêu của công ty trong năm 2012 sẽ thành lập thêm 1 nhà máy mới cách nhà máy hiện tại khoảng 20 m

1.1.2 Cơ cấu tổ chức và quản lý:

a Sơ đồ cơ cấu tổ chức:

 Cơ cấu bộ máy quản lý của công ty được tổ chức chặt chẽ, gọn nhẹ, mạch lạc và xuyên

suốt, từng thành viên được phân công rõ ràng, tránh sự chồng chéo giữa các phòng ban

Phòng quản trị

Kiểm nghiệm

P.NCPT sản phẩm

P.Đảm bảo chất lượng

QLHT C.lượng

Giám sát chất lượng

Phòng QL sản xuất

P.ĐH sản xuất

P Đảm bảo CL

P Kế toán tài chính

Phòng kế toán

Tài chính

P nghiệp

vụ KD

Kinh doanh

Nghiệp vụ

Tiếp thị sản phẩm

Quản lý kho

P BHLĐ/

giặt

Phó giám đốc nội chính

Phó giám đốc sản xuất

Phó giám đốc

kinh doanh

quản trị

Tổng Giám Đốc

o Thiết lập các chính sách, quy định về quản lý lao động

o Hoạch định cơ cấu lao động, trả lương, thưởng, xem xét thi đua, kế hoạch đào tạo tuyển dụng

o Xây dựng các định mức chi phí cho các mặt hàng sản xuất, theo dõi và quản lý các chi phí cấu thành hàng tháng

o Quản lý tài sản hữu hình, công tác phòng cháy chữa cháy (PCCC), an toàn lao động

o Giám sát việc sửa chữa, kiểm tra chất lượng công trình xây dựng trong toàn Công ty

o Quản lý tình hình sử dụng toàn bộ định mức của chi phí điện nước, máy móc thiết bị, phụ tùng thay thế có hiệu quả

o Quản lý việc cập nhập thông tin, tài liệu, chính sách quản lý của nhà nước, pháp lệnh

có liên quan đến người lao động

8

o Hướng dẫn nghiệp vụ và triển khai kịp thời các chủ trương của Giám Đốc và các hoạt động sản xuất do các bộ phận liên quan trong toàn Công ty theo sự phân công của Giám Đốc

o Chịu trách nhiệm quản lý các hoạt động từ đầu vào đến đầu ra và hiệu quả hoạt động của sản xuất kinh doanh trong nước

 Phó giám đốc kinh doanh:

o Chấp hành các văn bản do Hội đồng quản trị ban hành, thực hiện các công việc do Giám Đốc phân công trong phạm vi quyền hạn của mình

o Chịu trách nhiệm trước Ban Giám Đốc và Hội đồng quản trị về các việc được phân công Chịu trách nhiệm trước pháp luật về các công việc do mình thực hiện

o Báo cáo tình hình hoạt động kinh doanh theo định kỳ và đề xuất theo yêu cầu của Ban Giám Đốc và Hội đồng quản trị, bao gồm số liệu báo cáo các hoạt động kinh doanh và phân tích số liệu

o Xây dựng các đinh mức chi phí cho các mặt hàng sản xuất, theo dõi và quản lý các chi phí cấu thành giá thành hàng tháng Phân tích và đề ra các biện pháp thống kê chi phí

o Quản lý nghiệp vụ tài chính, số liệu tài chính, tài sản nguồn vốn, hạch toán kế toán

o Chịu trách nhiệm đảm bảo sự chính xác, hiệu quả và hợp lệ trong công tác quản lý tài chính

o Lập các hướng dẫn, thủ tục, quy định về tài chính trong toàn bộ công ty phù hợp với quy định của pháp luật

o Tổ chức và xây dựng hệ thống, quản lý các số liệu, hệ thống luân chuyển chứng từ, thống kê phân tích - hạch toán và quản lý chi phí của toàn Công ty

o Phân tích các báo cáo tài chính định kỳ để báo cáo Ban Giám Đốc(BGĐ) và Hội đồng quản trị

o Hướng dẫn nghiệp vụ và triển khai kịp thời các chủ trương của Giám Đốc và các hoạt động của sản xuất kinh doanh xuất khẩu và gia công

 Phòng tổ chức hành chánh:

 Quản lý và cân đối nguồn nhân sự toàn Công ty, xây dựng kế hoạch bổ sung nguồn nhân lực phục vụ cho sản xuất, đảm bảo công tác hành chính cho công nhân

9

 Quản lý chế độ tiền lương và chính sách cho người lao động, báo cáo các vấn đề lao động

và chế độ tiền lương Phối hợp với các xưởng để bố trí công nhân sản xuất đúng với trình

 Tổng hợp tình hình tổ chức hành chính, lao động tiền lương của công ty báo cáo BGĐ Thực hiện các công tác hành chính, quản trị, theo dõi việc sử dụng tài sản và thực hiện các biện pháp bảo vệ tài sản trong công ty có hiệu quả

 Phòng kế toán tài chính:

 Phản ánh qua sổ sách kế toán các thông tin hoạt động kinh doanh - tài chính

 Tổ chức báo cáo thuế, thu chi, thanh toán các loại

 Tham mưu cho BGĐ về chiến lược quản trị tài chính, chịu trách nhiệm quyết toán từng thương vụ, ghi sổ sách kế toán, hạch toán đầy đủ chính xác

 Kiểm tra, phân tích tình hình quản lý và sử dụng tài chính của công ty theo đúng quy định của nhà nước và Công ty Cung cấp thông tin tài chính giúp giám đốc đề ra quyết định hợp lý cho hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệu quả

 Kiểm tra chặt chẽ tình hình thực hiện các mức tiêu hao, dự toán chi phí nhằm phát hiện kịp thời các hiện tượng lãng phí, sử dụng không đúng kế hoạch, sai mục đích

 Phòng nghiệp vụ kinh doanh:

 Lập kế hoạch, xúc tiến các hoạt động tiếp thị, bán hàng và cung ứng nguyên vật liệu, vật

tư bao bì và tổ chức quản lý kho

 Có chức năng tham mưu cho Ban Giám Đốc trong các lĩnh vực kinh doanh maketing

 Tổ chức thực hiện hoạt đông kinh doanh các sản phẩm của Công ty Thực hiện hoạt động

và dịch vụ kinh doanh các sản phẩm và hệ thống thương mại điện tử, tham mưu cho Ban Giám Đốc đề ra các chính sách đầu tư hợp lý nhằm tạo lợi thế cạnh tranh cho Công ty

 Nghiên cứu, mở rộng thị trường, tìm hiểu nhu cầu của khách hàng, đối thủ cạnh tranh

 Phòng Quản Lý Sản Xuất:

 Tổ chức quản lý thực hiện sản xuất từ nguyên liệu đến thành phẩm

 Quản lý và kiểm tra việc vận hành, sửa chữa, bảo trì toàn bộ hệ thống máy móc thiết bị,

hệ thống điện phục vụ cho sản xuất Đảm bảo việc hiệu chuẩn các thiết bị đo lường và thử nghiệm, cung ứng công cụ, dụng cụ sản xuất và cơ sơ hạ tầng của công ty

c Sơ đồ mặt bằng tổng thể, mặt bằng phân xưởng

11

 Ưu điểm của mặt bằng nhà máy:

 Nhà máy chế biến thực phẩm SG Food nằm trong khu công công nghiệp Vĩnh Lộc, là một địa điểm thuận lợi cho việc vận chuyển hàng hóa ra vào nhà máy

 Đồng thời do nhà máy nằm trong khu công nghiệp có nhiều nhà máy sản xuất nên vấn đề giao dịch thuận lợi, tách biệt với khu dân cư, không gây ồn ào cho người dân và không bị

ô nhiễm môi trường, không có tình trạng bị ngập lụt

 Có nguồn điện và nguồn nước khá ổn định (máy bơm hoạt động liên tục và máy bơm dự phòng)

 Khu công nghiệp có nguồn nước thủy cục cung cấp cho xí nghiệp chế biến thủy sản, thực phẩm và dân cư xung quanh, đảm bảo theo tiêu chuẩn nước chế biến của ngành

 Về quy trình sản xuất đi theo một chiều nên tránh hiện tượng nhiễm chéo

 Nhược điểm:

 Nhà máy ở khá xa nguồn cung cấp nguyên liệu Đây là điều bất lợi cho nhà máy Nguyên liệu được vận chuyển vào nhà máy chủ yếu bằng đường bộ vì vị trí khu công nghiệp Vĩnh Lộc không thuận tiện cho giao thông đường thủy Do đó nguyên liệu khi về tới nhà máy thường bị hư hỏng làm giảm giá thành sản phẩm nếu không bảo quản đúng cách

12

1.1.3 Tổng quan về quản lý chất lượng [1], [3], [4],[10]

 Các phương pháp đảm bảo chất lượng:

 Độ chính xác không cao, không đảm bảo an toàn chất lượng

 Chi phí để khắc phục hậu quả lớn

 Phản ứng của nhà sản xuất liên quan đến chất lượng không kịp thời

b Phương pháp quản lý theo GMP:

GMP là những quy định, thủ tục, thao tác thực hành cần phải tuân thủ trong quá trình sản xuất nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng GMP áp dụng cho từng sản phẩm hay một nhóm sản phẩm cụ thể Chương trình GMP của một mặt hàng

là tập hợp của nhiều quy phạm, phương pháp này có 1 số ưu nhược điểm như sau:

 Ưu điểm:

 Giúp ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến quá trình sản xuất từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm

 Chi phí khắc phục hậu quả thấp

 Giúp nhà phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề liên quan đến chất lượng sản phẩm

 Nhược điểm: việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lượng lớn hơn so với

phương pháp truyền thống

c Phương pháp quản lý theo ISO:

 ISO là nhóm chữ cái của cụm từ International Standardization Organization

 ISO được hiểu là tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế, bao gồm các cơ quan tiêu chuẩn hóa của các nước, có mục đích tạo thuận lợi cho giao thương quốc tế và hợp tác quốc tế trong các lĩnh vực văn hóa, khoa học, kỹ thuật, kinh tế

 ISO có hơn 200 thành viên, Việt Nam là thành viên chính thức từ năm 1977 và là thành viên thứ 72 của ISO

Khi áp dụng phương pháp này, có 1 số ưu nhược điểm:

 Ưu điểm:

13

 Đáp ứng được các yêu cầu của khách hàng nước ngoài trong việc đảm bảo chất lượng

 Đáp ứng được yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nước

 Tháo gỡ hàng rào mậu dịch (sản phẩm được lưu thông khắp nơi)

 Cải thiện công tác chất lượng và mang lại hiệu quả cho bản thân doanh nghiệp

 Nâng cao tinh thần, thái độ của đội ngũ nhân viên trong công ty

 Nhược điểm:

 Không tập trung cao về an toàn thực phẩm

 Đòi hỏi về trình độ quản lý tốt

d Phương pháp quản lý theo HACCP:

 HACCP chỉ đơn giản là chữ viết tắt của phân tích mối nguy và kiểm soát tới hạn, nhưng khái niệm ẩn chứa đằng sau thuật ngữ này mới là quan trọng

 HACCP là hệ thống phòng ngừa để kiểm soát mối nguy, không phải là hệ thống đối phó Các nhà chế biến thực phẩm có thể dùng nó để đảm bảo an toàn thực phẩm cung cấp cho người tiêu dùng Để đảm bảo an toàn thực phẩm, hệ thống HACCP được thiết lập nhằm xác định các mối nguy, thiết lập kiểm soát và giám sát việc kiểm soát đó Mối nguy có thể

là vi sinh vật gây hại, các tạp chất hóa học hoặc vật lý Phương pháp này có 1 số ưu nhược điểm sau:

 Ưu điểm:

 Đáp ứng yêu cầu về quản lý chất lượng của các nước nhập khẩu

 Là công cụ tối ưu để kiểm soát mối nguy về thực phẩm, tiết kiệm chi phí cho xã hội

 Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến chất lượng trong quá trình sản xuất

 HACCP góp phần bảo đảm an toàn và cải thiện chất lượng thực phẩm

 Tăng cường niềm tin của người tiêu thụ

 Chi phí đầu tư thấp, hiệu quả kinh tế cao (bỡi chi phí phòng ngừa bao giờ cũng thấp hơn chi phí sửa chữa)

 Hệ thống QLCL theo tiêu chuẩn BRC

 Hệ thống QLCL theo tiêu chuẩn ISO 9001: 2008

1.1.4 Giới thiệu về HACCP

 Khái niệm HACCP

 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp tại các điểm kiểm soát tới hạn

 Phân tích HACCP sẽ đưa ra danh mục những điểm kiểm soát trọng yếu CCP cùng với những mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi, giám sát và những tác động điều chỉnh từng điểm kiểm soát trọng yếu, để duy trì an toàn, chất lượng liên tục cho sản phẩm, các kết quả phân tích sẽ được lưu giữ Phương pháp nghiên cứu HACCP phải thường xuyên thay đổi tùy thuộc vào những thay đổi của quá trình chế biến HACCP là một hệ thống có

cơ sở khoa học và có tính logic Đồng thời, HACCP có thể dễ thích nghi với những tiến

bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến hoặc những cải tiến kỹ thuật

 Lịch sử ra đời của HACCP

 Năm 1960, công ty sản xuất đồ hộp Pillsbury của Mỹ chuyên phục vụ cho các phi hành gia đã đề ra ý tưởng kiểm soát các mối nguy nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm Ý tưởng này được cơ quan FDA Mỹ công nhận và đưa vào thực tế Công ty cho rằng việc kiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụng không đủ để đảm bảo an toàn thực phẩm và họ phải kiểm nghiệm qúa nhiều thành phẩm tới mức chỉ còn lại rất ít thực phẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ, vì vậy công ty đã áp dụng nguyên tắc HACCP nhằm đảm bảo tốt cho việc kiểm soát chất lượng

 Cuối thập niên 80, HACCP được xem như công cụ dùng đảm bảo an toàn thực phẩm và được ủy ban thực phẩm quốc tế xây dựng bảng hướng dẫn áp dụng hệ thống quản lý chất lượng trên cơ sở phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn

 Năm 1990, Việt Nam bắt đầu sử dụng HACCP trong các công nghiệp chế biến thủy sản

 HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point – một hệ thống giúp xác định, đánh giá

và kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm

 GMP: Good Manufacture Practice – Thực hành sản xuất tốt hay các quy phạm sản xuất

 SSOP: Standard Sanitation Operation Program – Chương trình vệ sinh chuẩn

16

 Chương trình tiên quyết: Các hoạt động và điều kiện cơ bản cần thiết để duy trì một môi trường vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm Nó phù hợp cho việc sản xuất, thao tác và cung cấp sản phẩm an toàn và thực phẩm an toàn cho con người

 CP: Control Point – Điểm kiểm soát

 CCP: Critical Control Point – Điểm kiểm soát tới hạn

 CL: Critical Limit – Giới hạn tới hạn: là ranh giới giữa chấp nhận và không chấp nhận được

 Giám sát: Việc tiến hành một chuỗi các quan sát hoặc đo lường đã được lập kế hoạch trước đó để biết được các điểm kiểm soát đang được vận hành như ý muốn

 Xác định giá trị sử dụng: Thu thập chứng cứ chứng tỏ các kiểm soát đo lường thực sự đang hiệu quả

 Thẩm tra: Việc xác nhận thông qua các chứng cứ khách quan chỉ ra rằng các yêu cầu của

hệ thống đã được đáp ứng

1.1.7 Điều kiện để áp dụng HACCP

a Mối quan hệ các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP

Hình 1.3 Mối quan hệ các thành phần trong HACCP

CHƯƠNG TRÌNH HACCP

ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT GMP SSOP

HACCP

17

 Qua mô hình trên ta thấy việc xây dựng điều kiện tiên quyết và chương trình tiên quyết càng tốt thì việc xây dựng và áp dụng kế hoạch HACCP càng nhẹ nhàng và có hiệu quả Bỡi lẽ điều kiện phần cứng là nền tảng, chân đế để xây dựng SSOP, GMP, HACCP Trong đó, SSOP, GMP lại là nền tảng để xây dựng kế hoạch HACCP, việc xây dựng SSOP, GMP sẽ giảm thiểu được các điểm kiểm soát tới hạn và tạo cho việc thực hiện HACCP đơn giản Vì vậy, để thực hiện có hiệu quả chương trình HACCP cần có sự hỗ trợ của các yêu cầu tiên quyết

b Điều kiện tiên quyết

 Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP)

1.1.8 Các nguyên tắc của HACCP và trình tự áp dụng HACCP

a Các nguyên tắc của HACCP

 Hệ thống HACCP gồm 7 nguyên tắc sau:

 Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích các mối nguy

 Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs)

 Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP

 Nguyên tắc 4: Thiết lập chương trình giám sát cho mỗi CCP

 Nguyên tắc 5: Thiết lập các hành động sửa chữa cần tiến hành khi khâu giám sát đưa

ra một CCP nào đó không nằm trong tầm kiểm soát

 Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm tra

 Nguyên tắc 7: Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ

Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ

Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn

Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP

Thiết lập chương trình giám sát cho mỗi CCP

Đề ra các hành động sửa chữa

Xây dựng thủ tục thẩm tra

Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ

 Yêu cầu đối với các thành viên của đội HACCP

 Phải được đào tạo cơ bản về HACCP

 Phải hiểu biết và có kinh nghiệm về một hoặc một vài lĩnh vực sau:

o Sinh học, vật lý, hóa học

o Công nghệ chế biến

o Máy móc và thiết bị

o Các lĩnh vực khác: Marketing, tài chính, quản lý sản xuất…

 Phải am hiểu về xí nghiệp

 Cơ cấu, số lượng và thủ tục thành lập đội HACCP

 Cơ cấu:

o Đại diện ban lãnh đạo

o Đại diện bộ phận kiểm soát chất lượng

o Đại diện ban điều hành sản xuất

o Đại diện bộ phận cơ điện

o Chuyên gia đội HACCP (nếu cần)

 Số lượng các thành viên:

o Thường từ 3 đến 9 người tùy theo quy mô của xí nghiệp

 Thủ tục thành lập của đội HACCP

o Được thành lập bằng một văn bảng nêu rõ danh sách thành viên, phạm vi và quyền hạn của từng người, phân công nhiệm vụ cụ thể cho từng người

 Nhiệm vụ của đội HACCP

 Xây dựng kế hoạch HACCP

 Xác định tiến độ thực hiện HACCP trong xí nghiệp

 Tiến hành thẩm tra và sửa đổi kế hoạch HACCP khi cần thiết

 Báo cáo thực HACCP đối với cơ quan chức năng và lãnh đạo xí nghiệp

 Bước 2: Mô tả sản phẩm

20

 Bước 3: Xác định mục đích sử dụng: bao gồm

 Phương thức sử dụng (ăn liền hay phải qua chế biến nhiệt hay dùng cho người ăn

kiêng…)

 Phương thức phân phối (bán lẻ, bán sỉ hay xuất khẩu)

 Thời hạn sử dụng và điều kiện bảo quản

 Yêu cầu ghi nhãn (giới thiệu cách thức sử dụng, thời gian sử dụng, điều kiện bảo quản…)

 Bước 4: Xây dựng dây chuyền sản xuất

 Bước 5: Thẩm định thực tế dây chuyền sản xuất

 So sánh dây chuyền sản xuất trên lý thuyết với hoạt động thực tế

 Kiểm tra lại quy trình trong suốt thời gian vận hành

 Đảm bảo rằng quy trình phù hợp với toàn bộ quá trình vận hành

 Tiến hành sửa đổi, điều chỉnh những điểm chưa phù hợp với thực tế

 Bước 6: Liệt kê các mối nguy hại

 Phân tích các mối nguy hại

 Khái niệm về mối nguy

Theo FDA và HACCP truyền thống: Mối nguy là các nhân tố sinh học, hóa học hoặc vật

lý có trong thực phẩm, có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng

Theo EU: Mối nguy là các nhân tố sinh học, hóa học hoặc vật lý có trong thực phẩm, có

khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng

Theo NMFS (National Marine Fisheries Service): Mối nguy là các nhân tố sinh học, hóa

học hoặc vật lý có trong thực phẩm, có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng và kinh tế

 Mối nguy vật lý: là các tác nhân vật lý không mong muốn tồn tại trong thực phẩm, gây hại sức khỏe người tiêu dùng

o Các mảnh kim loại

o Các mảnh thủy tinh

o Các mảnh xương, sạn

 Mối nguy hóa học

Là các hợp chất hóa học có sẵn hoặc thêm vào trong thực phẩm, có khả năng gây hại cho người tiêu dùng

o Mối nguy hóa học nhiễm vào thực phẩm do các hoạt động của con người

21

Do vô tình:

 Nhiễm kim loại nặng (chì, thủy ngân, Ars…) do môi trường ô nhiễm

 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật như thuốc diệt cỏ, thuốc trừ sâu

 Dư lượng thuốc kháng sinh do phòng và chữa bệnh cho vật nuôi

 Từ dầu máy, chất tẩy rửa, chất khử trùng

Do cố tình:

 Các hóa chất dùng để bảo quản thực phẩm (borat: hàn the, bisulfit, sulfit…)

 Các phẩm màu tổng hợp, các chất phụ gia (polyphotphat, KNO3, KNO2…).

o Mối nguy hóa học gắn liền với một số loại thực phẩm

Độc tố sinh học biển: được sinh ra từ các loài tảo biển có trong tự nhiên, liên quan

đến các loài nhuyễn thể hai vỏ, giáp xác, cá (đối với thủy sản khai thác tự nhiên hoặc nuôi trong môi trường nước biển và nước lợ)

 ARSP gây giảm trí nhớ, kèm triệu chứng đau bụng, tiêu chảy

 DSP gây bệnh tiêu chảy

 NSP gây bệnh liệt thần kinh trung ương

 PSP gây bệnh liệt cơ

 Các độc tố này chỉ có trong các loài tảo độc màu đỏ, không có sẵn trong nguyên liệu

 Độc tố Ciguatera trong cá gây tiêu chảy, đau bụng, chóng mặt

Độc tố Histamin : do ăn một số loài cá bị ươn Histamin được hình thành do sự khử

CO2 từ Histadin

 Mối nguy sinh học:

Là các loại vi sinh vật gây bệnh tồn tại trong thực phẩm, gây hại về sức khỏe cho người tiêu dùng Vi sinh vật gây bệnh gồm: vi khuẩn, vi rus, ký sinh trùng

o Vi khuẩn gây bệnh: gồm 2 nhóm:

 Vi khuẩn thường trú trên thủy sản:

Loại sinh độc tố: Staphylococcus aureus

Loại bản thân gây bệnh: Salmonella, Shigella, E.coli

 Vi khuẩn lây nhiễm từ dụng cụ chế biến, nguồn nước

Loại sinh độc tố : Staphylococcus aureus

22

Loại bản thân gây bệnh: Salmonella, Shigella, E.coli

 Hai hình thức gây nhiễm từ vi khuẩn:

Truyền nhiễm (ban đầu với số lượng vi sinh vật rất ít nên chưa có khả năng gây bệnh Sau một thời gian ủ bệnh, số lượng vi sinh vật tăng lên rất nhiều và gây bệnh)

Nhiễm độc thực phẩm (ăn thực phẩm đã bị nhiễm độc)

 Virus: thường liên quan đến các nhuyễn thể 2 vỏ

Hepatitis A: gây bệnh viêm gan A

Nowalk: gây bệnh viêm ruột

 Ký sinh trùng: thường liên quan đến cá và mực

Gồm giun tròn, sán dây (thường có trong thủy sản nước ngọt) Ký sinh trùng chỉ nguy hiểm khi nó còn sống

 Các biện pháp kiểm soát:

 Đối với mối nguy vật lý:

o Kiểm soát nguồn cung cấp nguyên liệu (xem xét giấy cam kết/ kiểm tra thực tế nguyên liệu)

o Có thể kiểm soát ở trên dây chuyền sản xuất (đặt máy dò, soi gắp)

 Đối với mối nguy hóa học

o Kiểm soát nguồn cung cấp nguyên liệu (xem xét giấy cam kết/ kiểm tra thực tế nguyên liệu)

o Kiểm soát ở trên dây chuyền sản xuất (tại những công đoạn có thêm phụ gia, phẩm màu)

o Kiểm soát bằng cách dán nhãn các chất có hại trong thực phẩm

 Đối với mối nguy sinh học:

Đối với vi khuẩn gây bệnh

o Kiểm soát nhiệt độ và thời gian

o Kiểm soát bằng cách gia nhiệt

o Làm lạnh và cấp đông

o Lên men hay kiểm soát PH

o Thêm muối hoặc các chất bảo quản khác

o Sấy khô

23

o Kiểm soát từ nguồn cung cấp (bằng cách thu mua chúng từ những nguồn không bị nhiễm)

 Đối với virut: gia nhiệt

 Đối với ký sinh trùng:

o Kiểm soát chế độ dinh dưỡng: chế độ ăn và môi trường nuôi nguyên liệu (để ngăn không cho ký sinh trùng lọt vào sản phẩm)

o Vô hiệu hóa/ loại bỏ bằng cách : đun nóng, sấy khô, cấp đông, soi gắp

o Bảo quản đông lạnh (nhiệt độ < -200C, thời gian lớn hơn 7 ngày)

 Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP dựa trên cây quyết định

24

Hình 1.5 Sơ đồ cây quyết định để xác định các CCP

Tại công đoạn này hoặc các công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa

nào đối với mối nguy đã xác định không?

Công đoạn này có khả năng giảm thiểu hoặc loại trừ khả năng xảy ra

mối nguy đáng kể đến mức có thể chấp nhận được hay không?

Các mối nguy đã được nhận diện có khả năng gây nhiễm vượt mức cho

phép hoặc có thể tăng tới mức không thể chấp nhận được hay không?

Công đoạn tiếp theo có thể loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy hại tới mức có

thể chấp nhận được hay không?

Việc kiểm soát ở công đoạn này có cần thiết cho an toàn thực phẩm không?

CH2

CH3

CH4

25

 Bước 8: Xác định ngưỡng tới hạn đối với mỗi điểm CCP

 Phương pháp thiết lập giới hạn tới hạn

 Dựa vào kết quả thử nghiệm do công ty tự nghiên cứu hoặc hợp đồng với một phòng thí nghiệm ở bên ngoài

 Dựa vào các văn bản mang tính pháp lý như: các tiêu chuẩn, quy định, luật lệ, chỉ thị, hướng dẫn của nhà nước, của khách hàng hoặc của nước nhập khẩu

 Dựa vào các tài liệu, thông tin nghiên cứu khoa học

 Dựa vào ý kiến của các chuyên gia

 Khi tiến hành xác lập giới hạn tới hạn phải chọn các thông số, giá trị sao cho trong thực tế sản xuất có thể dễ dàng giám sát các thông số đó

 Ngưỡng vận hành và điều chỉnh quá trình

 Ngưỡng vận hành là mức nghiêm khắc hơn so với giới hạn tới hạn, nó được dùng để giảm thiểu nguy cơ xảy ra sự cố trong sản xuất

 Điều chỉnh quá trình là một hành động được thực hiện khi đạt tới giới hạn vận hành

 Các cấu thành của hành động sửa chữa:

 Hiệu chỉnh, loại trừ nguyên nhân gây vi phạm và khôi phục kiểm soát quá trình

 Xác định các lô sản phẩm đã sản xuất trong khi có vi phạm và xác định cách xử lý nó Ghi lại tất cả các hành động sửa chữa đã tiến hành Hồ sơ lưu trữ sẽ giúp công ty xác định các vấn đề xảy ra Hơn nữa hành động sửa chữa là bằng chứng chứng tỏ sản phẩm hư hỏng đã bị thải loại

26

 Các hành động sửa chữa bao gồm:

 Để riêng và giữ sản phẩm lại để đánh giá an toàn thực phẩm

 Chuyển sản phẩm hay bán thành phẩm bị ảnh hưởng tới dây chuyền sản xuất khác, nơi không vi phạm giới hạn tới hạn

 Chế biến lại

 Loại bỏ nguyên liệu

 Chuyển sang mục đích sử dụng khác

 Tiêu hủy sản phẩm

 Các bước cần thực hiện khi đưa ra hành động sửa chữa

Hình 1.6 Các bước thực hiện khi đưa ra hành động sửa chữa

Cô lập sản phẩm

Có thể tái chế hay phục hồi sự an toàn cho sản phẩm không?

Có hiện hữu về mối nguy an toàn không?

Giải pháp cuối cùng Hủy bỏ, loại bỏ sản phẩm

27

 Báo cáo hành động sửa chữa

Khi đã thực hiện hành động sửa chữa, thì phải có báo cáo về hành động sửa chữa, bao gồm các nội dung sau:

 Nhận diện quá trình và sản phẩm

 Mô tả sự cố

 Hành động sửa chữa sẽ thực hiện dưới dạng: “ Nếu bị vi phạm Thì hành động sửa chữa

 Tên người chịu trách nhiệm thực hiện

 Kết quả đánh giá về hành động sửa chữa

 Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm định

 Khái niệm:

Thẩm tra là áp dụng các biện pháp, các thủ tục, các phép thử, và các đánh gái khác nhằm xác định tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất

 Mục đích:

Nếu như mục đích của HACCP là ngăn ngừa các mối nguy đối với an toàn thực phẩm, còn mục đích của thẩm tra là tạo ra độ tin cậy vào kế hoạch đã được xây dựng dựa trên các nguyên tắc khoa học vững chắc và thích hợp để kiểm soát các mối nguy liên quan đến sản phẩm và quá trình

 Các hình thức thẩm tra:

 Thẩm tra nội bộ: do đội HACCP thực hiện

 Thẩm tra từ bên ngoài:

o Do cơ quan nhà nước có thẩm quyền (ngành thủy sản: NAFIQUACEN – trung tâm kiểm tra chất lượng thủy sản Việt Nam, ngành thực phẩm: QUACERT)

o Do cơ quan đại diện nước nhập khẩu

o Do cơ quan trung gian được ủy quyền

Tuy nhiên thẩm tra nội bộ là quan trọng hơn cả

 Nội dung thẩm tra:

 Xác nhận giá trị sử dụng: là thu thập tính hợp lý để xác định tính hợp lý của các thông

số kỹ thuật trong kế hoạch HACCP

28

 Thẩm tra CCP:

o Xem xét hồ sơ (biểu mẫu giám sát, hành động sửa chữa, hồ sơ hiệu chỉnh thiết bị)

o Xác định độ chính xác của các thiết bị dùng để giám sát (hiệu chỉnh thiết bị)

o Lấy mẫu bán thành phẩm tại các CCP đam kiểm nghiệm và đánh giá hiệu quả

 Thẩm tra hệ thống HACCP (GMP, SSOP, kế hoạch HACCP): tương tự như thẩm tra CCP

 Tần suất thẩm tra:

 Nếu không có gì thay đổi, hàng năm thẩm tra một lần

 Khi có sự thay đổi đáng kể về quy trình hay về sản phẩm thì tiến hành thẩm tra

 Thẩm tra đột xuất khi có sự khiếu nại của khách hàng hay các cơ quan có thẩm quyền của nhà nước hay nước xuất khẩu

 Lịch trình thẩm tra:

 Định nghĩa: Là bảng liệt kê chi tiết đầy đủ những nội dung của hoạt động thẩm tra phải thực hiện nhằm giúp xí nghiệp thực hiện trong quá trình sản xuất để đảm bảo rằng hệ thống HACCP đang thực thi và có hiệu quả

 Nội dung: Lịch trình kiểm tra gồm 5 nội dung:

o Thẩm tra cái gì

o Phương pháp tiến hành

o Tần suất thẩm tra

o Ai là người thực hiện

o Hồ sơ liên quan

 Bước 12: Tập hợp các tài liệu của chương trình HACCP, lập sơ đồ của quá trình áp

 Các loại hồ sơ cần lưu trữ

29

 Kế hoạch HACCP và những tài liệu hỗ trợ để xây dựng HACCP:

o Danh sách đội HACCP và phân công trách nhiệm của họ

o Tóm tắt các bước chuẩn bị đã được tiến hành trong việc xây dựng kế hoạch HACCP

o Các chương trình tiên quyết (GMP, SSOP)

 Hồ sơ về giám sát CCP

 Hồ sơ về những hành động sửa chữa

 Hồ sơ về các hoạt động thẩm tra

 Yêu cầu trong việc thiết kế biểu mẫu, ghi chép và lưu trữ hồ sơ

 Yêu cầu trong việc thiết kế biểu mẫu

o Dễ sử dụng

o Phải đủ chỗ để điền

o Có thể kết hợp nhiều yếu tố trong cùng một biểu mẫu

o Khi cần thiết thì dễ dàng thay đổi

 Yêu cầu trong việc ghi chép hồ sơ

o Không được tẩy xóa

o Ghi đầy đủ các thông tin cần thiết (trên biểu mẫu) và theo đúng tần suất đã đề ra

o Hồ sơ phải phản ánh chính xác và đúng điều kiện hoạt động hiện tại

o Không được dùng trí nhớ để tiến hành ghi chép hồ sơ

o Không hoàn thành hồ sơ trước khi bắt đầu, trước khi kết thuc công việc

 Yêu cầu trong việc lưu trữ hồ sơ

o Các biểu mẫu là hồ sơ trắng cần phải chuẩn hóa

o Nhân viên có liên quan phải nhận thức rõ về việc lưu trữ hồ sơ

o Thời gian lưu trữ hồ sơ lâu hơn thời hạn sử dụng sản phẩm TCN 129:1998 1uy định thời gian lưu trữ hồ sơ như sau:

 Đối với sản phẩm tươi (nguyên liệu bảo quản lạnh lớn hơn 6 tháng

 Đối với sản phẩm đông lạnh hay chế biến khác (đồ hộp khô, mắm…) lớn hơn 24 tháng