xây dựng HACCP nước giải khát có gas

Đóng nắp/ghép mí Rót chai/lon Xếp thùng, Bảo quản Sản phẩm Rửa, kiểm tra... Thuy t minh quy trình ế1... Pittông nâ ng chai 4.

L I C M N Ờ Ả Ơ



Sau g n 1 tháng th c hi n đ án này em xin g i l i c m n chân thànhầ ự ệ ồ ử ờ ả ơ

đ n cô Lê Thùy Linh, ngế ười đã hướng d n t n tình, chu đáo em trong th i gianẫ ậ ờ

th c hiên đ án, ngoài ra em xin c m n các b n trong l p 02DHDB1 đã góp ý,ự ồ ả ơ ạ ớ

đ ng viên tinh th n đ em có th hoàn thành đ án này Cu i cùng, em cũngộ ầ ể ể ồ ố xin c m n s đ ng viên và khích l tinh th n t gia đình và b n bè, nh ngả ơ ự ộ ệ ấ ừ ạ ữ

người đã luôn ng h em trong su t th i gian th c hi n đ án.ủ ộ ố ờ ự ệ ồ

Trong quá trình th c hi n đ án này, do trình đ ki n th c c a b n thânự ệ ồ ộ ế ứ ủ ả còn h n h p, không tránh kh i nh ng thi u sót, mong th y cô xem xét và gópạ ẹ ỏ ữ ế ầ

ý giúp em đ em có thêm kinh nghi m đ có th hoàn thành t t đ án hayể ệ ể ể ố ồ

lu n án t t nghi p trong tậ ố ệ ương lai

Em xin chân thành c m n!ả ơ

Thành ph H Chí Minh, ngày tháng năm 2015ố ồ

Sinh viên th c hi nự ệ

Ph m Th Ng c Hân ạ ị ọ

NH N XÉT C A GIÁO VIÊN H Ậ Ủ ƯỚ NG D N Ẫ

«««

-

-Thành ph H Chí Minh, tháng 12 năm 2014ố ồ M C L CỤ Ụ L I M Đ UỜ Ở Ầ 1

CHƯƠNG 1: T NG QUAN V NỔ Ề ƯỚC GI I KHÁT CÓ GASẢ 3

1.1 L ch s hình thành và phát tri nị ử ể 3

1.2 Tình hình s n xu t và tiêu thả ấ ụ 4

1.3 Nguyên li uệ 5

1.3.1 Nướ 5c 1.3.2 Đườ 7ng 1.3.3 Acid th c ph mự ẩ 8

1.3.6 Ch t b o qu nấ ả ả 10

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH S N XU T NẢ Ấ ƯỚC GI I KHÁT CÓ GASẢ 11

2.1 S đ kh iơ ồ ố 11

2.2 Thuy t minh quy trìnhế 13

2.2.1 Bài khí nướ 13c 2.2.2 N u syrupấ 13

2.2.3 Quá trình l cọ 15

2.2.4 Làm ngu iộ 17

2.2.5 Ph i tr nố ộ 18

2.2.6 Bão hòa CO2 20

2.2.7 Chi t rót s n ph mế ả ẩ 22

2.3 Các ch tiêu đánh giá ch t lỉ ấ ượng s n ph mả ẩ 25

2.3.1 Ch tiêu hóa lýỉ 25

2.3.2 Ch tiêu c m quanỉ ả 26

2.3.3 Ch tiêu v sinhỉ ệ 27

2.3.4 Ch tiêu vi sinh v tỉ ậ 27

2.4 Các phương pháp ki m tra ch t lể ấ ượng s n ph mả ẩ 28

2.4.1 Phương pháp xác đ nh hàm lị ượng đường t ng s theo bectorangổ ố 28

2.4.2 Phương pháp xác đ nh hàm lị ượng CO2 b ng phằ ương pháp chu n đẩ ộ .31

2.4.3 Phương pháp xác đ nh hàm lị ượng acid t ng s b ng phổ ố ằ ương pháp trung hòa 33

2.4.4 Phương pháp xác đ nh hàm lị ượng đ ng, thi c, kẽm, chì và s tồ ế ắ 36

2.4.5 Phương pháp xác đ nh hàm lị ượng E.coli, t ng n m men – n m m cồ ấ ấ ố

43

CHƯƠNG 3: CÁC NGUYÊN T C XÂY D NG CHẮ Ự ƯƠNG TRÌNH HACCP 51

3.1 Các chương trình tiên quy tế 51

3.1.1 Quy ph m s n xu t (GMP)ạ ả ấ 51

3.1.2 Quy ph m v sinh (SSOP)ạ ệ 51

3.2 Chương trình HACCP 53

3.2.1 Đ nh nghĩaị 53

3.2.2 L ch s c a HACCP – L i ích khi áp d ng h th ng qu n lý ch t ị ử ủ ợ ụ ệ ố ả ấ lượng HACCP 53

3.2.3 Các nguyên t c c b n đ th c hi n HACCPắ ơ ả ể ự ệ 57

3.2.4 Các bư c đ th c hi n HACCPớ ể ự ệ 57

CHƯƠNG 4: XÂY D NG CHỰ ƯƠNG TRÌNH HACCP CHO QUY TRÌNH S N XU T Ả Ấ NƯỚC GI I KHÁT CÓ GASẢ 58

4.1 Thành l p đậ ội HACCP 58

4.1.1 Yêu c u đầ ối v i thành viên đớ ội HACCP 58

4.1.2 C c u đơ ấ ội HACCP 58

4.1.3 S lố ượng thành viên đội HACCP 58

4.1.4 Th ủ tục thành l p đậ ội HACCP 59

4.2 Mô t s n ph mả ả ẩ 59

4.3 Quy trình s n xu t nả ấ ước gi i khát có gasả 61

4.4 Th m đ nh quy trình s n xu tẩ ị ả ấ 66

4.7 Thi t l p ngế ậ ưỡng t i h n cho t ng CCPớ ạ ừ 93

4.8 Thi t l p m t h th ng giám sát đ i v i m i đi m CCPế ậ ộ ệ ố ố ớ ỗ ể 93

4.8.1 Giám sát đi m ki m soát t i h n CCPể ể ớ ạ 1 t i máy r aạ ử 93

4.8.2 Giám sát đi m ki m soát t i h n CCPể ể ớ ạ 2 tai máy chi tế 94

4.9 Hành đ ng s a ch aộ ử ữ 95

4.10 Thi t l p các th t c th m đ nh chế ậ ủ ụ ẩ ị ương trình HACCP 97

4.11 B ng t ng h p k ho ch HACCPả ổ ợ ế ạ 99

Chương 5: K T LU N VÀ KI N NGHẾ Ậ Ế Ị 101

5.1 K t lu nế ậ 101

5.2 Ki n nghế ị 101

TÀI LI U THAM KH OỆ Ả 102

DANH M C CÁC KÝ HI U VÀ CH VI T T T Ụ Ệ Ữ Ế Ắ

TCVN: Tiêu Chu n Vi t Namẩ ệ

QCVN: Quy Chu n VI t Namẩ ệ

AOAC: Association of Official Analytical Chemists (Hi p h i các nhà hoáệ ộ phân tích chính th ng).ố

HACCP: (Hazard Analysis Critial Control Points): Phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn

DANH M C B N Ụ Ả

B ng 1.1: Ch tiêu đả ỉ ường dùng trong nước gi i khát có gasả 7

B ng 1.2: Tiêu chu n acid lacticả ẩ 9

B ng 2.1: Ch tiêu hóa lýả ỉ 25

B ng 2.2: Ch tiêu c m quanả ỉ ả 26

B ng 2.3: Ch tiêu vi sinh v tả ỉ ậ 27

B ng 2.4: Các thông s chả ố ương trình đ i v i lò vi sóngố ớ 40

B ng 4.1: Mô t s n ph m s n xu t dây chuy n nả ả ả ẩ ả ấ ở ề ước gi i khát có gas đóng ả chai 59

B ng 4.2: B ng mô t quy trình công nghả ả ả ệ 62

B ng 4.3: B ng phân tích m i nguy cho quy trình x lí nả ả ố ử ướ 68c B ng 4.4: B ng phân tích m i nguy quy trình s n xu t COả ả ố ả ấ 2 72

B ng 4.5: B ng phân tích m i nguy vi c giao nh n nguyên v t li u.ả ả ố ệ ậ ậ ệ 75

B ng 4.6: B ng phân tích m i nguy quy trình pha ch syrupả ả ố ế 79

B ng 4.7: B ng phân tích m i nguy cho quá trình r a chai, chi t rót, bao góiả ả ố ử ế 82

Y

DANH M C HÌNH Ụ

Hình 2.1: S đ quy trình s n xu t nơ ồ ả ấ ước gi i khát có gasả 12

Hình 2.2: Thi t b bài khíế ị 13

Hình 2.3: N i n u syrupồ ấ 15

Hình 2.4: Thi t b l c khung b nế ị ọ ả 16

Hình 2.5: H th ng làm ngu iệ ố ộ 18

Hình 2.6: Thi t b ph i tr nế ị ố ộ 20

Hình 2.7: Tháp bão hòa CO2 21

Hình 2.8: Thi t b r a chaiế ị ử 23

Hình 2.9: Thi t b chi t chai đ ng ápế ị ế ẳ 24

Hình 4.1 S đ quy trình s n xu t nơ ồ ả ấ ước gi i khát có gasả 61

L I M Đ U Ờ Ở Ầ



H th ng HACCP đệ ố ược áp d ng trong r t nhi u phân nghành c a côngụ ấ ề ủnghi p th c ph m, tuy nhiên, v n ch a là m t yêu c u mang tính toàn c u choệ ự ẩ ẫ ư ộ ầ ầcông ngh s n xu t đ u ng M t s qu c gia yêu c u các nhà s n xu t nệ ả ấ ồ ố ộ ố ố ầ ả ấ ước

gi i khát áp d ng h th ng HACCP trong khi m t s khác th a nh n “tinhả ụ ệ ố ộ ố ừ ậ

th n” c a chầ ủ ương trình HACCP và v n áp d ng m t s chẫ ụ ộ ố ương trình qu n lýả

r i ro và an toàn th c ph m khác.ủ ự ẩ

Môi trường y m khí do COế 2 t o ra đi đôi v i pH s n ph m khá th p (tạ ớ ả ẩ ấ ừ

2 – 3) và m t s ch t ch ng khu n t nhiên có trong các ch t d u (thànhộ ố ấ ố ẩ ự ấ ầ

ph n c a hầ ủ ương li u) là các đi u ki n lý tệ ề ệ ưởng ch ng l i s h h ng nố ạ ự ư ỏ ước

ng t do vi sinh v t Do v y, các m i nguy h i do vi sinh v t gây h i trong nọ ậ ậ ố ạ ậ ạ ước

ng t h u nh không có, chúng r t khó t n t i và phát tri n trong nọ ầ ư ấ ồ ạ ể ước ng t cóọgas Tuy nhiên, đó ch là trên lý thuy t vì tùy vào tình hình s n xu t th c t c aỉ ế ả ấ ự ế ủ

m i c s cũng nh nguyên v t li u đ u vào mà m i nguy vi sinh c n ph iỗ ơ ở ư ậ ệ ầ ố ầ ả

ki m soát kỹ H n n a, các m i nguy hóa h c và v t lý cũng là m t v n để ơ ữ ố ọ ậ ộ ấ ề

t ng dây chuy n s n xu t, kh năng làm vi c cũng khác nhau và có th nhừ ề ả ấ ả ệ ể ả

khi u n i t khách hàng v ch t lế ạ ừ ề ấ ượng cũng nh các m i nguy h i t n t iư ố ạ ồ ạtrong nước ng t, ch y u là n m men, n m m c, th y tinh, các v t l khôngọ ủ ế ấ ấ ố ủ ậ ạxác đ nh đị ược, …

Nh v y, nghiên c u đ xây d ng h th ng qu n lý ch t lư ậ ứ ể ự ệ ố ả ấ ượng HACCPlên dây chuy n s n xu t nề ả ấ ước gi i khát có gas đóng chai th y tinh là m t côngả ủ ộ

vi c c n thi t đ đ m b o cho ngệ ầ ế ể ả ả ười tiêu dùng nh n đậ ược s n ph m đúngả ẩ

ch t lấ ượng t tay nhà s n xu t, đ m b o không t n t i m t m i nguy nào gâyừ ả ấ ả ả ồ ạ ộ ố

h i đ n s c kh e con ngạ ế ứ ỏ ườ Đó là lí do em th c hi n đ án v i đ tài i ự ệ ồ ớ ề “Xây

d ng HACCP cho quy trình s n xu t n ự ả ấ ướ c gi i khat có gas” ả

CH ƯƠ NG 1: T NG QUAN V N Ổ Ề ƯỚ C GI I KHÁT CÓ GAS Ả

Vào th k XVII, đ u ng không gas đế ỉ ồ ố ược s n xu t t nả ấ ừ ước chanh v iớ

m t ong, l n đ u tiên xu t hi n trên th trậ ầ ầ ấ ệ ị ường Đ n năm 1676 công tyếCompagnie de Limonadiers Pari đã giành đở ược đ c quy n thộ ề ương m i s nạ ả

xu t đ u ng nấ ồ ố ước chanh Trong th i gian đó, các ti p th viên s d ng bìnhờ ế ị ử ụ

ch a nứ ước chanh đ bán l t i thành ph Pari.ể ẻ ạ ố

Cho đ n 1767, ti n sĩ Joneph Priestley, nhà hóa h c ngế ế ọ ười Anh, là người

đ u tiên nghĩ ra gi i pháp n p khí carbonic th công vào c c th y tinh.ầ ả ạ ủ ố ủ

3 năm sau ( 1770), nhà hóa h c Th y Đi n Torbern Bergman đã sáng ch raọ ụ ể ếthi t b đ t o COế ị ể ạ 2 trong nước có gas trên c s ph n ng CaCOơ ở ả ứ 3 v i Hớ 2SO4

CaCO 3 + H 2 SO 4 = Ca SO 4 + H 2 O + CO 2

Thi t b t o COế ị ạ 2 m i này đã m đ u cho công ngh s n xu t nớ ở ầ ệ ả ấ ướckhoáng có gas nhân t o.ạ

Năm 1810, công ty Simous và Rundell t i Charleston, vùng nam Carolinaạ

đã đượ ấc c p b ng sáng chằ ế đ u tiên c a Mỹ v “Phầ ủ ề ương pháp s n xu t nả ấ ướckhoáng nhân t o quy mô công nghi p” Tuy nhiên, đ u ng có gas cũng ch aạ ở ệ ồ ố ư

được ph bi n r ng rãi t i Mỹ, cho đ n t n năm 1932 John Mathews đã sángổ ế ộ ạ ế ậ

ch ra thi t b m i đ s n xu t đ u ng có gas đ ng lo t và kinh doanh r ngế ế ị ớ ể ả ấ ồ ố ồ ạ ộrãi cho các c s bán nơ ở ước soda.

Trên quan đi m khoa h c, nể ọ ước khóang t nhiên hay nhân t o đ u cóự ạ ề

l i cho s c kh e Đ đa d ng hóa s n ph m, các nhà khoa h c công ngh vàợ ứ ỏ ể ạ ả ẩ ọ ệ

dược sỹ đã phát tri n s n ph m đ u ng có gas để ả ẩ ồ ố ược b sung các ngu n th oổ ồ ả

dược và th o môc có hả ương v đ c tr ng t các lo i v cây, h t, nị ặ ư ừ ạ ỏ ạ ước ép hoa

qu … Theo công b c a m t s nhà nghiên c u l ch s , thì nả ố ủ ộ ố ứ ị ử ước soda b sungổ

hương v i m t s ngu n th o dớ ộ ố ồ ả ược Ti n sỹ Philip Syng Physick, ngế ười dùngPhiladephia, nghiên c u sáng ch đ u tiên vào năm 1807 S n ph m soda cóứ ế ầ ả ẩ

hương được tiêu th r ng rãi các hi u thu c v i ch c năng là “ đ u ng s cụ ộ ở ệ ố ớ ứ ồ ố ứ

kh e”, tr nên m t nét văn hóa ph bi n t i Mỹ trong th i gian đó.ỏ ở ộ ổ ế ạ ờ

Trên c s nhu c u s d ng thu n ti n t i nhà c a khách hàng, nơ ở ầ ử ụ ậ ệ ạ ủ ướcsoda b sung hổ ương đã được b t đ u đóng chai, là ti n đ cho ngành côngắ ầ ề ềnghi p đ u ng đóng chai phát tri n.ệ ồ ố ể

Hình 1.1: M t s lo i ộ ố ạ n ướ gi i khát c ả có gas trên th tr ị ườ ng

Ngày nay nước có gas đang tr nên ph bi n h n bao gi h t Tính tênở ổ ế ơ ờ ế

ga-lông nước có gas đi u khi n cho Mỹ tr thành gu c gia có lề ế ở ố ượng tiêu thụ

Trung bình m i ngỗ ười Vi t nam u ng kho ng 3 lít nệ ố ả ước gi i khát khôngả

c n/năm, trong khi m c bình quân c a ngồ ứ ủ ười Philippines là 50 lít/năm Theonghiên c u m i đây c a phòng nghiên c u phát tri n công ty Chứ ớ ủ ứ ể ương Dương,

m i năm ngỗ ười dân Vi t Nam tiêu th kho ng trên 500 tri u lít nệ ụ ả ệ ước ng t cóọgas

M c tiêu th nứ ụ ước có gas trên th trị ường đã đ t đ n ngạ ế ưỡng “bão hòa”

và d ki n sẽ gi m kho ng 5 – 6% trong các năm t i Trái v i s m đ m t iự ế ả ả ớ ớ ự ả ạ ạ

th trị ường nước ng t có gas, nhu c u tiêu th nọ ầ ụ ước gi i khát không gas, đ cả ặ

bi t là nệ ước trái cây t i Vi t Nam tăng r t m nh, đ t g n 30%/năm K t quạ ệ ấ ạ ạ ầ ế ảbán hàng năm 2004 -2005 c a công ty Bidrico cho th y, g n đây ngủ ấ ầ ười tiêudùng thành ph đang chuy n sang các lo i nố ể ạ ước u ng có ch a vitamin, ít ng t,ố ứ ọmùi v t nhiên.ị ự

Nước là nguyên li u chính không th thi u đệ ể ế ược, nước gi vai trò quan ữ

tr ng trong vi c hình thành v c a s n ph m, vì th ch t lọ ệ ị ủ ả ẩ ế ấ ượng nước đòi h i ỏ

ph i cao, tho mãn các tiêu chu n c n thi t.ả ả ẩ ầ ế

Theo QCVN 01:2009/BYT, Quy chu n kỹ thu t qu c gia v ch t lẩ ậ ố ề ấ ượng

nước ăn u ngố [1]

Tên ch tiêu ỉ Đ n vị ơ

E.coli ho c Coliform ặ

ch u nhi tị ệ

Vikhuẩn/100ml

Đa s nố ước gi i khát đ u ch a kho ng 8 ÷10% đả ề ứ ả ường Đường là thành

ph n chính nh hầ ả ưởng đ n các ch s ch t lế ỉ ố ấ ượng c a nủ ước gi i khát Ngoài raả

đường còn tác d ng đi u hòa gi a v chua, đ ng t và mùi th m c a nụ ề ữ ị ộ ọ ơ ủ ước gi iả

 Ngu n cung c p đồ ấ ường:

Ch y u t cây mía Hàm lủ ế ừ ượng đường trong cây mía t 8÷16% Khi s nừ ả

xu t chúng ta có th l y đấ ể ấ ược 78÷90% lượng đường trong cây mía, trong đi uề

ki n s n su t hi u su t th p ch thu đệ ả ấ ệ ấ ấ ỉ ược 55÷65%

châu Âu đường đượ ảc s n xu t t c c i đấ ừ ủ ả ường

 Ch tiêu :ỉ

Đường dùng trong nước gi i khát ph i đ t tiêu chu n qu c gia trình bày ả ả ạ ẩ ố ở

b ng sau:ả

B ng 1.1: Ch tiêu đ ả ỉ ườ ng dùng trong n ướ c gi i khát có gas ả

tan trong nướ ấc c t có mùi v ng t không có ị ọmùi v lị ạ

1.3.3.1 Acid citric ( C 6 H 8 O 7 H 2 O):

 Ngu n cung c p: s n ph m công nghi p thu nh n b ng phồ ấ ả ẩ ệ ậ ằ ương pháp lên men

1.3.3.3 Acid lactic:

 Ngu n cung c p: có th thu nh n b ng phồ ấ ể ậ ằ ương pháp lên men

nh ch ng vi khu n lactic ờ ủ ẩ Denbriuc.

V ngon và đ b t c a nị ộ ọ ủ ước gi i khát đả ược hình thành ph n l n do COầ ớ 2

quy t đ nh (không tách r i s có m t c a các ch t hòa tan khác nh mu iế ị ờ ự ặ ủ ấ ư ốkhoáng, đường, tanin, pectin, protein và các s n ph m thu phân là các ch tả ẩ ỷ ấgiúp cho kh năng t o b t và gi b t đả ạ ọ ữ ọ ược lâu tan)

Ngoài ra CO2 tan trong nước còn h n ch đạ ế ược ho t đ ng c a t p khu n, giạ ộ ủ ạ ẩ ữcho nước lâu h ng.ỏ

Ngu n cung c p: thu nh n t ph n ng lên men, ph n ng đ tồ ấ ậ ừ ả ứ ả ứ ốcháy

Đ bão hòa COể 2 trong s n xu t nả ấ ước gi i khát, ngả ười ta thường dùng

CO2 l ng đ ng trong bình tháp dỏ ự ưới áp su t cao 60 -70 at ấ

Ch tiêu c m quan: không có mùi cay, mùi hôi c a các t p ch tỉ ả ủ ạ ấ

h u c ữ ơ

1.3.5 Các ch t màu, mùi ấ

Làm tăng giá tr c m quan c a nị ả ủ ước gi i khát.ả

 Ngu n thu nh n :ồ ậ

T nhiên: Màu trích t qu m n, sim, mua … màu t ph n ng caramen.ự ừ ả ậ ừ ả ứ

Mùi thu nh n t v qu , r cây b ng cách ngâm c n r i đem ch ng c t.ậ ừ ỏ ả ễ ằ ồ ồ ư ấ

Đóng nắp/

ghép mí Rót chai/lon

Xếp thùng, Bảo quản

Sản phẩm Rửa, kiểm tra

2.2 Thuy t minh quy trình ế

1 Đườ ng nướ c và o

2 Á p kế châ n khô ng

3 Ố ng hú t khí ra

4 Vò i sen

5 Ố ng thuỷ

6 Bình lọc

7 Bơm châ n khô ng

8 Ố ng nướ c đã bà i khí ra

9 Phao

 Nguyên lý ho t đ ng: ạ ộ

Nước được đ a t trên xu ng theo thi t b bài khí, phun thành t ng tiaư ừ ố ế ị ừ

do tác d ng c a vịi sen Ta s d ng b m chân khơng đ hút khơng khí raụ ủ ử ụ ơ ểngồi Khơng khí hút ra ngồi đượ ọ ạc l c l i qua bình l c nh m tránh choọ ằ

nước vào máy b m làm h ng b m.ơ ỏ ơ

 M c đíchụ :

1 Đ ng nh t d ch syrup: cóồ ấ ị gia nhi t nên tính đ ng nh t caoệ ồ ấ

2 An toàn: trong đường có ch a t bào VSV, tiêu di t VSV trongứ ế ệ

đường

3 Ngh ch đ o đị ả ường (85 – 90oC) 4 u đi m:ư ể

-Xúc tác acid ho c enzym, tăng cặ ường đ ng tộ ọ

-C i thi n v ng t ( đả ệ ị ọ ường ngh ch đ o có v ng t cao)ị ả ị ọ

-Tăng n ng đ đồ ộ ường bên trong syrup nên tăng hi u su t thu h i s nệ ấ ồ ả

ph mẩ

-Tránh s k t tinh đự ế ường

4 K t h p s d ng than ho t tính đ tăng đ trong, ngoài ch c năngế ợ ử ụ ạ ể ộ ứ

h p ph ch t màu và mùi, than ho t tính còn đóng vai trò ch t trấ ụ ấ ạ ấ ợ

l c cho vi c l c trong d ch đọ ệ ọ ị ường K t h p s d ng cánh khu y vàế ợ ử ụ ấgia nhi t đ d ch syrup hoàn l u, đ t đ trong thích h p ệ ể ị ư ạ ộ ợ

 Thông s kỹ thu tố ậ :

Lượng than ho t tính s d ng : 0.5% đ i v i đạ ử ụ ố ớ ường RS và 0.16 - 0.2%

đ i v i đố ớ ường RE tính theo tr ng lọ ượng

Thường s d ng xúc tác acid citric : 0.3%; 85ử ụ oC; 180 phút, hi u su tệ ấthu phân 81% Ngoài ra có th s d ng các lo i xúc tác khác nh :ỷ ể ử ụ ạ ư

-Acid tartaric: 0.2%, 85oC, 180 phút, hi u su t thu phân 86% : ít sệ ấ ỷ ử

d ng vì giá thành cao.ụ

-Acid v c Hơ ơ 3PO4: 0.065%, 85oC, 180 phút, hi u su t thu phân 90%:ệ ấ ỷ

ch s d ng cho nỉ ử ụ ước gi i khác có gas vì COả 2 sẽ làm át đi v the,ịchát c a Hủ 3PO4

Có th s d ng enzym cho hi u su t cao và không c n gia nhi t nh ngể ử ụ ệ ấ ầ ệ ưgiá thành m c.ắ

C12H22O11 + H2O š C6H12O6 + C6H12O6

(saccharose) (glucose) (fructose)

S n ph m d ch syrup ch a h n h p các mono và disaccharide Các thông sả ẩ ị ứ ỗ ợ ố

c a quá trình có th thay đ i tuỳ thu c vào t ng nhà máy.ủ ể ổ ộ ừ

Cho nước vào n i v i lồ ớ ượng xác đ nh, cho h i nị ơ ước vào gia nhi t đ ng th iệ ồ ờ

kh i đ ng h th ng khu y Khi nhi t đ nở ộ ệ ố ấ ệ ộ ước kho ng 60ả oC cho đường vàoqua ph u nh p li u Khi nhi t đ dung d ch đ t kho ng 80ễ ậ ệ ệ ộ ị ạ ả oC ta cho than

ho t tính vào Cho acid ( đạ ược chu n b s n dẩ ị ẵ ướ ại d ng dung d ch 40 -50%).ị

Gi nhi t đ 80-85ữ ở ệ ộ oC trong đi u ki n có khu y đ o đ quá trình chuy nề ệ ấ ả ể ể

hóa đường và h p ph các ho t ch t trong dung d ch b i than ho t tính x yấ ụ ạ ấ ị ở ạ ả

-L c thô: s d ng màng l c c a ra c a thi t b n u syrup.ọ ử ụ ọ ở ử ủ ế ị ấ

-L c tinh: s d ng máy l c khung b n.ọ ử ụ ọ ả

 Thông s kỹ thu tố ậ :

S d ng b t tr l c (diatomit) : d ch đử ụ ộ ợ ọ ị ường sau khi n u có đ nh t cao, cácấ ộ ớ

h t r n t p ch t có hàm lạ ắ ạ ấ ượng, kích thước và t c đ l ng trong d ch đố ộ ắ ị ường

Thi t b g m m t dãy khung và b n ghép li n nhau, gi a khung và b n cóế ị ồ ộ ả ề ữ ả

m t v i và ngày càng dày lên cho t i khi kho ng tr ng c a khung v i ch aặ ả ớ ả ố ủ ả ứ

đ y bã, lúc đó d ch đầ ị ường không ch y đả ược n a (vì tr l c c a bã quá l n),ữ ở ự ủ ớ

-Tránh s ng ng nự ư ước trong b n ch a làm khu n xâm nh p.ồ ứ ẩ ậ

-H n ch t n th t, gi đạ ế ổ ấ ữ ược hương th m khi pha ch ơ ế

-Chu n b cho quá trình ph i tr n t o s n ph mẩ ị ố ộ ạ ả ẩ

M t khác, th i gian d ch đặ ờ ị ường đi trong thi t b làm ngu i kho ng 45 giây.ế ị ộ ảKho ng th i gian r t ng n đó, d ch đả ờ ấ ắ ị ường được h nhi t đ t 80ạ ệ ộ ừ oC (sauthi t b l c) xu ng 26 - 28ế ị ọ ố oC, các vi sinh v t sẽ b tiêu di t Vì v y, làm ngu iậ ị ệ ậ ộnhanh d ch đị ường, sau khi n u và l c là m t khu quan tr ng nh m b oấ ọ ộ ọ ằ ả

đ m ch t lả ấ ượng v sinh c a d ch đệ ủ ị ường thu được

 Thông s kỹ thu tố ậ : làm ngu i càng nhanh càng t tộ ố

D ch đị ường thu được g i là siro tr ng hay siro trung tính (siro neutre) đọ ắ ược

ch a trong các b n cĩ đi n c c tím đ di t VSV ho c phịng vơ trùng : yêuứ ồ ệ ự ể ệ ặ

c u kín, cĩ th xơng h i vào đ di t vi sinh v t D ch đầ ể ơ ể ệ ậ ị ường ph i đ t các chả ạ ỉtiêu sau:

-D ng ngồi : Trong su t, màu vàng r t nh t.ạ ố ấ ạ

-C m quan : Mùi th m c a đả ơ ủ ường, khơng cĩ mùi m t mía.ậ

-Nhi t đ sau khi ra kh i thi t b làm ngu i : 26 ÷ 28ệ ộ ỏ ế ị ộ oC

-Đ Baume (B) : 35 ÷ 36ộ o

-T ng s vi sinh v t hi u khí < 50 KL/ml, khơng cĩ n m men ổ ố ậ ế ấ

Đường RE, RS ph i đả ược n u và ch a riêng t ng lo i.ấ ứ ừ ạ

 Thi t bế ị: Trao đ i nhi t b n m ng ho c ng l ng ng.ổ ệ ả ỏ ặ ố ồ ố

+ Nguyên t c ho t đ ng ắ ạ ộ :

Nướ ạc l nh đi bên trong ng ho c trong kho ng gi a c a b n, cịn d chố ặ ả ữ ủ ả ị

đường được đi bên ngồi Do hi n tệ ượng đ i l u nhi t và d n nhi t, nố ư ệ ẫ ệ ước

l nh sẽ nĩng d n lên và d ch đạ ầ ị ường sẽ ngu i đi Đ tăng hi u qu gi i nhi tộ ể ệ ả ả ệ

người ta b trí 2 dịng nố ước và d ch đị ường đi ngược chi u nhau.ề

1 Đườ ng nướ c và o

 Cách th c hi nự ệ :

-Khi pha ch , các nguyên v t li u r n ph i hòa tan vào nế ậ ệ ắ ả ướ ạc t o dung

d ch đ ng nh t Hị ồ ấ ương li u đệ ược hòa tan trong c n th c ph m vàồ ự ẩ

đ ng trong bao bì đ y n p kín.ự ậ ắ

-Tuy t đ i theo công th c.ệ ố ứ

-Theo th t đã đ nh: không đ ng th i cho 2 ch t vào cùng lúc, tr nứ ự ị ồ ờ ấ ộcác thành ph n có hàm lầ ượng l n trớ ước, các ch t có hàm lấ ượng

nh h n cho vào sau Các ch t d bay h i cho vào sau.ỏ ơ ấ ễ ơ

 Cho l n lầ ượt các ch t vào qua v i l cấ ả ọ

 Hàm lượng nước cho đ lủ ượng theo công th cứ

 Ti p t c khu y tr n 15 phútế ụ ấ ộ

 L y m u th hàm lấ ẫ ử ượng đường, acid, đ màuộ

 Khi các ch tiêu hóa- lý đ u đ t thì l y m u ki mỉ ề ạ ấ ẫ ểtra vi sinh Ng ng khu y Khi s n xu t ti p nên khu y l i 30ư ấ ả ấ ế ấ ạphút đ đ t đ đ ng nh t.ể ạ ộ ồ ấ

Siro pha xong ch a chi t h t, l u tr t i 48 gi (k t khi pha ch ) mà v nư ế ế ư ữ ớ ờ ể ừ ế ẫkhông nh hả ưởng đ n ch t lế ấ ượng s n ph m.ả ẩ

 Ch tiêu kỹ thu tỉ ậ :

-Siro mùi c a m i lo i s n ph m ph i đ t các ch tiêu hóa-lý và c mủ ỗ ạ ả ẩ ả ạ ỉ ảquan qui đ nh.ị

-T ng s VSV hi u khí trong 1ml siro mùi không đổ ố ế ược vượt quá 50KL.-T ng s VSV hi u khí trong 1ml nổ ố ế ước pha ch và chi t chai khôngế ế

được vượt quá 25 Khi pha ch , các nguyên v t li u r n ph i hòaế ậ ệ ắ ảtan vào nướ ạc t o dung d ch đ ng nh t Hị ồ ấ ương li u đệ ược hòa tantrong c n th c ph m và đ ng trong bao bì đ y n p kín.ồ ự ẩ ự ậ ắ

3 Ố ng dẫ n syrup

4 Ố ng dẫ n phụ gia

5 Nướ c và o

6 Van lấ y mẫ u

7 Van thá o sả n phẩ m

 Thơng s kỹ thu tố ậ :

- Nhi t đ : 1-2ệ ộ o C Nhi t đ càng th p , đ bão hịa COệ ộ ấ ộ 2 trong ch tấ

l ng càng cao và ngỏ ượ ạc l i, nh ng n u nhi t đ quá th p cĩ thư ế ệ ộ ấ ểgây ra s k t tinh đự ế ường và đơng t m t s protein làm s n ph mụ ộ ố ả ẩ

b đ c.ị ụ

-Áp l c : 0.5-1.2 MPa Áp l c càng l n, đ hịa tan càng cao Nh ngự ự ớ ộ ư

n u cao quá áp l c đè lên thi t b cao, khơng an tồn cho thi t b ế ự ế ị ế ị-N ng đ ch t tan th p : s n ph m d bão hịa COồ ộ ấ ấ ả ẩ ễ 2

ch y thích h p, di n tích ti p xúc cao Khí COả ợ ệ ế 2 đi t dừ ưới lên và hòa tan vào

nước gi i khát.ả

Sau giai đo n bão hòa, nạ ước ng t đọ ược đ a vào b n tàng tr ch u áp, nư ồ ữ ị ổ

đ nh và tăng hàm lị ượng CO2 trong s n ph m Sau đó cho vào máy chi t.ả ẩ ế

2.2.7 Chi t rót s n ph m ế ả ẩ

a) R a chai: ử

 hi t bT ế ị : máy r a chai Hydro-Jet ử

+ Nguyên lý làm vi c ệ : đây là lo i máy r a xích t i H th ng bánh xe, nh nạ ử ả ệ ố ậchuy n đ ng t đ ng c thông qua b gi m t c, d n đ ng cho bánh xích.ể ộ ừ ộ ơ ộ ả ố ẫ ộXích t i có g n các g u ch a chai sẽ đ a chai l n lả ắ ầ ứ ư ầ ượt qua các khu v c th cự ự

hi n quá trình t y r a và sát trùng Đó là các khu v c :ệ ẩ ử ự

-Tráng và r a chai s b : v i vòi phun x t công su t l n, nữ ơ ộ ớ ị ấ ớ ước r aử

tu n hoàn, sau khi qua khu v c này sẽ đầ ự ược làm s ch các v t l ,ạ ậ ạtránh gây b n cho các b n ngâm ti p sau.ẩ ồ ế

-Ngâm chai: khu v c này g m các b n ch a dung d ch xút nóng (b n I:ự ồ ồ ứ ị ồNaOH 3 – 3.5%, b n II: NaOH 4 – 5%, b n III: NaOH 2%, b n IV:ồ ồ ồNaOH 0.5%) Chai được nh n chìm trong dung d ch Xút nóng sẽấ ịtiêu di t vi sinh v t và làm gi m s c căng b m t c a c n b nệ ậ ả ứ ề ặ ủ ặ ẩbám vào chai

-Phun r a: đây chai đử ở ược phun r a c bên trong l n bên ngoài, b iử ả ẫ ở

6 dãy tia dung d ch xút nóng Các c n b n bám vào chai b phá vị ặ ẩ ị ỡ

và cu n theo dung d ch.ố ị

-Tráng r a: chai đử ược tráng r a cho s ch h t xút Đ u tiên chai đi quaử ạ ế ầ

2 dãy vòi phun r a ngoài và 3 dãy vòi phun r a bên trong b ngử ử ằ

nước nóng (62oC) tu n hoàn Sau đó, chai đi qua 2 dãy vòi phunầ

r a ngoài và 2 dãy vòi phun r a trong b ng nử ử ằ ướ ạc s ch

-Thoát nước: chai t th úp ngở ư ế ược và h i nghiêng, chai sẽ làm thoátơ

h t nế ước đã phun r a nó Khu v c này có l p khay thu nử ự ắ ước, b oả

v cho nệ ước ra không b n ngắ ược vào mi ng chai.ệ

Ra kh i máy chai s ch và khô ráo.ỏ ạ

Tráng rử a, thoá t nướ c Bể IV ,ngâm

to = 65oC

Bể I ,ngâm NaOH (3-3,5%)

to = 52oC Nhập chai rửa sơ bộ

 Vơ trùng: h n ch s xâm nh p c a khơng khí và vi sinh v t.ạ ế ự ậ ủ ậ

 Thi t bế ị : máy chi t đ ng áp ế ẳ

1 Thùng chứ a nướ c ngọt

2 Van chiế t

3 Pittông nâ ng chai

4 Ố ng nướ c ngọt và o thù ng chứ a

5 Khí né n

6 Van bả o hiể m

7 Phao có van khô ng khí để điều chình á p suấ t

8 Xilanh vòi chiế t

D a trên s cân b ng áp su t trong chai và trong b n ch a phân ph i đự ự ằ ấ ồ ứ ố ể

nước ng t ch y t t vào chai Chai s ch vào máy đọ ả ừ ừ ạ ược pitton nâng lên (do

áp l c khí nén), khĩa t đ ng m cho khí nén b n phân ph i vào chai, khiự ự ộ ở ở ồ ố

áp su t trong chai và b n phân ph i cân b ng nhau, nấ ồ ố ằ ước ng t ch y vàoọ ảchai, khi ch y đ y, ch t đ a nả ầ ố ư ước ng t vào khĩa l i, ch t khĩa m làm gi mọ ạ ố ở ả

áp su t trong chai, pitton h đ a chai xu ng và chai theo băng chuy n vàoấ ạ ư ố ề

Hình 2.9: Thi t b chi t chai đ ng áp ế ị ế ẳ

7 Phao cĩ van khơng khí đ đi u ch nh áp su t ể ề ỉ ấ

8 Xilanh vịi chi t ế

9. Đ u xilanh ầ

thi t b đóng nút Th i gian m ch t h áp su t trong chai và đ n khi đóngế ị ờ ở ố ạ ấ ếnút chai m t kho ng 5 ÷ 7 giây đ tránh t n hao khí COấ ả ể ổ 2.

Đường kính ngoài roto:535cm

Đ u đóng tham gia đ ng th i 2 chuy n đ ng: chuy n đ ng quay quanh tr cầ ồ ờ ể ộ ể ộ ụmáy và chuy n đ ng lên xu ng song song v i tr c Đ u đóng chuy n đ ngể ộ ố ớ ụ ầ ể ộ

xu ng, chai đố ược đóng nút Đ u đóng chuy n đ ng lên, chai đã đóng nútầ ể ộ

được nh ra, trong lúc đó đ u đóng nh n đả ầ ậ ược nút m i.ớ

Sau đóng nút, chai theo băng chuy n đi v kho qua b ph n dãn nhãn, inề ề ộ ậdate (b ng máy + th công), chai đằ ủ ược ki m tra:ể

-M c đ kín c a n p: quan sát b ng m t ho c th trong nứ ộ ủ ắ ằ ắ ặ ử ước

-Đ đ y : lo i nh ng chai không đ t.ộ ầ ạ ữ ạ

-Các khuy t t t khác: chai b đ c, có c n….ế ậ ị ụ ặ

Sau đó chai theo máy tu t vô két, xong vào kho thành ph m.ộ ẩ

2.T ng ch t r n hoà tan, mg/l, không l n h nổ ấ ắ ớ ơ 500

1 Màu s c, TCU, không l n h nắ ớ ơ 15

 Ph m màu, hẩ ương li u, ch t b o qu n, ch đệ ấ ả ả ỉ ượ ử ục s d ng nh ng lo i theoữ ạdanh m c qui đ nh hi n hành (QĐ 505/BYT).ụ ị ệ

 Không được phép s d ng nh ng lo i ph gia không rõ ngu n g c, m tử ụ ữ ạ ụ ồ ố ấnhãn, bao bì h ng.ỏ

 Đ i v i các ph gia m i, hóa ch t m i, nguyên li u m i, mu n s d ngố ớ ụ ớ ấ ớ ệ ớ ố ử ụ

đ pha ch , b o qu n nể ế ả ả ước gi i khát, ph i xin phép B Y t ả ả ộ ế

 Ch t ng t t ng h p (Saccarin, dulsin, cyclamat…): không đấ ọ ổ ợ ượ ử ục s d ng đểpha ch nế ước gi i khát (Trả ường h p s n ph m dành riêng cho b nh nhânợ ả ẩ ệkiêng đường ph i xin phép B y t và ghi rõ tên đả ộ ế ường + m c đích s d ngụ ử ụtrên nhãn)

4 Vi khu n gây ẩ

nh y(Leuconostoc)ầ

2.4 Các ph ươ ng pháp ki m tra ch t l ể ấ ượ ng s n ph m ả ẩ

Theo TCVN 4594:1988, Đ h p – Phồ ộ ương pháp xác đ nh đị ường t ng s , ổ ố

đường kh và tinh b tử ộ [5]

Chi t đế ường t ng s t m u b ng nổ ố ừ ẫ ằ ước nóng, dùng axit clohydric th yủphân thành đường glucoza, lượng glucoza được xác đ nh qua các ph n ng v iị ả ứ ớdung d ch pheling, s t (III) sunfat và kali pemanganat.ị ắ

2.4.1.3 D ng c , hóa ch t ụ ụ ấ

- Cân phân tích chính xác đ n 0,0001g; ế

- Bình tam giác dung tích 250 và 500ml;

- Nút cao su có g n sinh hàm ngắ ược ho c ng th y tinh đặ ố ủ ường kính 2cm,dài 1m;

- B m chân không ho c vòi hút Burner;ơ ặ

- B p cách th y đi u ch nh đế ủ ề ỉ ược nhi t đ ;ệ ộ

- Axit clohydric 1/3;

- Chì axetat 10% ho c kẽm axetat 20%;ặ

- Kali oxalat bão hòa ho c dinatriphotphat bão hòa;ặ

- Natri hydroxit 20%;

- Phenolphtalein 0,1% trong etanola 600;

- S t (III) sunfat 5%: hòa tan 50g s t (III) sunfat trong 200ml nắ ắ ước có

ch a s n 108ml axit sunfuric đ c (d = 1,84), khu y tan, thêm nứ ẵ ặ ấ ước đ nế1000ml

- Dung d ch này ph i kh s t (II) oxyt b ng kalipermanganat 0,1N choị ả ử ắ ằ

đ n có màu ph t h ng; ế ớ ồ

- Kalipermanganat 0,1N;

- Hòa tan 69,2g đ ng sunfat trong 500ml nồ ước c t, thêm 10ml axitấsunfuric đ c đ d tan, thêm nặ ể ễ ướ ấ ếc c t đ n 1000ml, l c kỹ, l c; ắ ọ

- Pheling B:

a - hòa tan 346g kali natri tactrat trong 500ml nướ ấc c t;

b - hòa tan 100g natri hydroxit trong 500ml nước c t, đ a và b, thêm nấ ổ ước

đ n 1000ml, l c kỹ, l c ế ắ ọ

2.4.1.4 Chu n b th ẩ ị ử

M u đã chu n b theo đi u 2.4.1.2 đẫ ẩ ị ề ược đo đ khô b ng khúc x k , tộ ằ ạ ế ừ

đ khô suy ra lộ ượng m u cân sao cho th tích kali pemanganat 0,1N dùngẫ ểchu n đ cu i cùng n m trong kho ng 4 - 27ml ẩ ộ ố ằ ả

V i m u đ h p và nguyên li u rau qu có đ khô 5 - 20% lớ ẫ ồ ộ ệ ả ộ ượng m u cân tẫ ừ

20 đ n 5g ế

2.4.1.5 Ti n hành th ế ử

Cân 5 - 20g m u đã chu n b , chuy n toàn b vào bình tam giác 250ml,ẫ ẩ ị ể ộtráng kỹ c c cân b ng nố ằ ướ ấ ược c t, l ng nước cho vào bình là 1/2 th tích, đ yể ậbình b ng nút cao su có g n ng sinh hàn ho c ng th y tinh Đun trên b pằ ắ ố ặ ố ủ ếcách th y 80ủ ở 0C trong 15 phút L y ra đ ngu i Thêm 10ml chì axetat 10%ấ ể ộ

l c kỹ đ k t t a protit có trong m u Có th ki m tra vi c lo i protit hoànắ ể ế ủ ẫ ể ể ệ ạtoàn b ng cách đ l ng trong m u r i rót t t theo thành bình m t dòngằ ể ắ ẫ ồ ừ ừ ộ

m nh chì axetat 10%, n u ch ti p xúc gi a hai dung d ch không hình thànhả ế ở ỗ ế ữ ị

k t t a là s lo i protit đã hoàn toàn, n u còn k t t a c n thêm dung d ch chìế ủ ự ạ ế ế ủ ầ ịaxetat Đ l ng Thêm vào m u 5 - 10ml dung d ch kalioxalat bão hòa, l c kỹ để ắ ẫ ị ắ ể

lo i chì d Đ l ng L c qua gi y l c g p n p, thu d ch l c vào bình đ nh m cạ ư ể ắ ọ ấ ọ ấ ế ị ọ ị ứ500ml, r a kỹ k t t a, thêm nử ế ủ ướ ấ ếc c t đ n v ch m c, l c kỹ ạ ứ ắ

Hút 50 - 100ml d ch l c chuy n vào bình tam giác 250ml thêm 15ml axitị ọ ểclohydric 1/3, đ y nút cao su có c m ng th y tinh, đun trên b p cách th y sôiậ ắ ố ủ ế ủtrong 15 phút l y ra đ ngu i Trung hòa dung d ch m u b ng natri hydroxitấ ể ộ ị ẫ ằ