Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP bánh cracker

Thành phần hóa học của bột mì: phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và hạtbột.- Những đặc điểm thành phần bột mì về mặt số lượng và chất lượng định theo giá trịdinh dưỡng và tính chấ

I Tổng quan về sản phẩm 3

II Tổng quan về nguyên liệu 3

2.1 Bột mì 3

2.2 Đường (độ ẩm 0,05-0,07%) 5

2.3 Bơ 5

2.4 Shorterning 5

2.5 Leucithin 5

2.6 Trứng gà( độ ẩm toàn trứng 70%) 6

2.7 Bột nở 6

2.8 Muối 6

2.9 Vani 7

III Quy trình sản xuất 7

3.1 Quy trình công nghệ sản xuất 7

Giải thích quy trình công nghệ sản xuất 9

4.1 Nhào bột 9

4.2 Cán bột 10

4.3 Tạo hình 11

4.4 Nướng bánh 11

4.5 Làm nguội 14

4.6 Bao gói 14

V Đánh giá cảm quan 15

VI Chỉ tiêu chất lượng 15

6.1 Chỉ tiêu cảm quan 15

6.2 Chỉ tiêu hóa lý 15

6.3 Chỉ tiêu vi sinh 16

VII Thiết bị sản xuất 16

7.1 Máy trộn bột : 16

I Một số khái niệm 22

1.1 Phương pháp quản lý theo GMP 22

1.2 Phương pháp quản lý theo ISO 22

1.3 Phương pháp quản lý theo HACCP 23

1.4 Chi phí cho chất lượng và chi phí cho không chất lượng 24

II Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm Công ty VISSAN áp dụng 24

III Các thuật ngữ trong HACCP 25

IV Khái niệm về HACCP 26

V Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP: 27

VI Các bước để thực hiện HACCP : Gồm 12 bước sau: 27

VII Chương trình tiên quyết để xây dựng HACCP 28

CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT CHO 29

SẢN PHẨM VÀ QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN CHO DÂY 29

CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH CRACKER 29

I Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt – GMP 29

II Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn - SSOP 30

2.1 Phạm vi của SSOP 30

2.2 Phân tích thực trạng tại nhà máy theo yêu cầu của SSOP 31

CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH CRACKER 35

Tài liệu tham khảo: 57

CHƯƠNG 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CRACKER

I Tổng quan về sản phẩm

Bánh cracker là một loại bánh nướng thường được làm từ bột mì,ngũ cốc và thường được thực hiện với nhiều hình dạng và kích thước khác nhau Hương vị hoặc gia vị như

muối, thảo dược,hạt và pho mát có thể thêm vào bột hoặc rắc lên trước khi nướng bánhcracker là thực phẩm dinh dưỡng rất tốt cho sức khỏe,sẵn sang để ăn ngay thuận tiện choviệc lưu trữ và du lịch Bánh cracker khá giống các loại bánh quy bơ (cookies) nhưng nósớm được ưa chuộng bởi chính vì hương vị đặc trưng.

II Tổng quan về nguyên liệu

2.1 Bột mì

- Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúa mì

- Bột mì có hai loại: bột mì trắng và bột mì đen Bột mì trắng được sản xuất từ hạtlúa mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ hạt lúa mì đen Nguồn nguyên liệu chủyếu của nước ta là nhập từ nước ngoài (nhập bột mì và lúa mì) và ta chỉ nhập loạilúa mì trắng Lúa mì trắng có hai loại: loại cứng và loại mềm (lúa mì cứng có chấtlượng cao hơn)

Thành phần hóa học của bột mì: phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và hạtbột.

- Những đặc điểm thành phần bột mì về mặt số lượng và chất lượng định theo giá trịdinh dưỡng và tính chất của quá trình nướng bánh

- Các chất dinh dưỡng trong bột có hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưngbột mì ở hạng thấp lại có vitamin và chất khoáng cao hơn

- Bột mì chủ yếu gồm glucid và protid, cụ thể như sau:

 Hàm lượng các glucid và protid chiếm khoảng 90% trọnglượng bột mì

 Protid của bột mì: hàm lượng protid có trong các hạng

bột mì khác nhau thì không giống nhau Hàm lượng protid tăng dần từ bột hạng caođến bột hạng thấp, nhưng về mặt dinh dưỡng thì protid trong bột hạng cao giá trị hơnprotid trong bột hạng thấp

 Protid trong bột mì gồm 4 loại: Albumin ( hòa tan trong

nước), Globulin( hòa tan trong dung dịch muối trung tính), Protalamin( hòa tan trongdung dịch rượu 60 – 80% còn có tên gọi là Gliadin), Glutenlin( hòa tan trong dungdịch kiềm 0,2%) Trong 4 loại nói trên thì hàm lượng Albumin và Globulin chiếmkhoảng 20%, còn 80% là Protalamin và Glutenlin, và tỷ lệ Protalamin và Glutenlintrong bột mì là tương đương nhau

 Glucid của bột mì: trong bột mì gồm có tinh bột, dextrin, cellulose ,hemicellulose, glucid keo, các loại đường Quá trình tạo thành glucid được biểudiễn như sau:

6CO2 + 6H2O = C6H12O6 + 6O2

 Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình dáng, kíchthước, khả năng trương nở và hồ hóa Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột cóảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bộtnhào Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ thì được đường hóa nhanh hơn

 Vitamin: trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như: B1, B6, PP…

2.2 Đường (độ ẩm 0,05-0,07%)

Trong sản xuất bánh được dùng chủ yếu là đường Saccaroza Đường sản xuất từ mía làchính còn được sản xuất từ củ cải đường hoặc từ cây thốt nốt

-Tính chất: tan nhiều trong nước thường nóng chảy 185oC

-Vai trò: tạo vị ngọt, tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho bánh nướng, làmchậm sự hình thành bọt, tạo ra bọt ổn định

2.3 Bơ

Thu nhận từ váng sữa, hàm lượng béo cao trên 80%

Vai trò: Tạo mùi, làm mềm bánh, tạo cảm giác tan

trong miệng, thúc đẩy phản ứng maillard, tạo cấu trúc

Là chất béo có tính háo nước và hoạt tính bề mặt cao

nên nhũ hóa tốt giúp cho Gluten đàn hồi tốt hơn, làm

tăng chất lượng bột nhào và bánh nướng

2.6 Trứng gà( độ ẩm toàn trứng 70%)

- Cấu tạo: vỏ chiếm 10%, lòng trắng 60%, lòng đỏ 30% trọng lượng

- Thành phần hóa học: nước chiếm 70%, Protein

13%, lipid 15%, tro 1%, vitamin và khoáng chất

1%

- Vai trò:

 Làm tăng giá trị dinh dưỡng

 Là chất tạo màu: carotenoid

 Tạo nhũ tương lecithin

 Tạo bọt: một chất keo lơ lửng( bọt được bao quanh bởi lòng trăng trứng).Globulin có khả năng hình thành bọt rất lớn ovomucin ổn định bọt

(NH4)2CO3: tạo NH3 gây mùi

NaHCO3: làm biến tính tinh bột tạo màu vàng tươi

2.8 Muối

Thường dùng muối ăn( NaCl)

 Vai trò: tạo vị, tăng độ dai, giảm độ dính, giảm tốc độ

lên men và hoạt động của enzyme, điều vị, tăng độ

bền và tính hút nước của gluten, giảm sự phát triển

của men (proteolytic enzymes)

 Qui cách sử dụng : dùng từ 1 -1,5% so với bột

2.9 Vani

- Tạo hương cho bánh nướng

III Quy trình sản xuất

3.1 Quy trình công nghệ sản xuất

t=40-45oCC

Trứng, dầu, nước, đường, muối, bơ, shortening,sữaBột mì

Nhào

10-30 phút

Giải thích quy trình công nghệ sản xuất

4.1 Nhào bột

Bột trước khi đem nhào được rây trước để tách tạp chất, sau đó trộn đều với dịchnhũ tương đã chuẩn bị trước

Các thành phần: Nước + đường + muối + chất béo + trứng + sữa + tinh dầu (vani),thuốc nở… được phối trộn thành dịch nhũ tương

Dịch nhủ tương trộn với ½ bột mì sau đó nhào cho đồng nhất đánh trộn trong thời gian( = 4÷5 phút) ; sau đó trộn với ½ bột mì còn lại tiến hành nhào tiếp trong thời gian (

= 15÷50 phút) đánh trộn cho bột mịn là được

Quá trình nhào trộn bột để làm bánh cracker thường chỉ diễn ra trong khoảng nhiệt

độ 38 - 40oC Nhiệt độ thay đổi phụ thuộc vào chất lượng bột mì nguyên liệu và tínhchất lưu biến của bột nhào Đối với loại bột nhào có mạng gluten khá tốt thì nhiệt độbột nhào cần duy trì ở 40oC Đối với loại bột mì có mạng gluten yếu thì nhiệt độ nhàotrộn cần phải thấp khoảng 25 – 30oC Thời gian nhào bột khoảng 30 – 40 phút

Mục đích: tạo thành khối bột nhào có tính chất đáp ứng được yêu cho bánh thànhphẩm, có tính đồng nhất về cấu trúc, màu sắc và sự phân bố, mềm dẻo, không dính tay.Đặc điểm của bột nhào: khung gluten phát triển, mạng gluten liên tục bao quanhcác hạt tinh bột và chất béo

Những biến đổi xảy ra trong quá trình nhào:

Trong quá trình nhào nhiệt độ khối bột tăng lên do năng lượng của quá trình cơ họcchuyển thành nhiệt, nhưng không đáng kể Ngoài ra, còn có sự thẩm thấu của các hợpchất màu, mùi, vị, từ các nguyên liệu phụ và phụ gia vào trong khối bột nhào

+ Biến đổi hóa lý:

Hạt tinh bột trương nở do hút nước, protein hút nước tạo trạng thái dẻo

Các thành phần rời rạc liên kết với nhau tạo thành khối đồng nhất, khối lượng riêng

và độ nhớt của hỗn hợp thay đổi Độ nhớt tăng, xảy ra sự hòa tan của các nguyên liệu

những thành phần khác có trong bột nhào, tạo thành những sợi chỉ mỏng và màngmỏng dính các hạt tinh bột thấm nước với nhau tạo thành hệ keo

Có sự hấp thu chất béo trên bề mặt các misen làm cho liên kết giữa các misen cácmisen giảm, làm giảm độ đàn hồi nhưng làm tăng độ xốp

Muối ăn phân ly thành các ion, các ion này làm tăng hằng số điện môi của nước,giảm độ dày và diện tích của các phân tử protein, làm cho các phân tử protein tiến lạigần nhau hơn giúp hình thành liên kết ưa nước và kị nước,tạo nên phân tử protein cókhối lượng lớn và tăng đo chặt của mạnh gluten

Biến đổi hóa học:

Trong quá trình nhào không xảy ra những biến đổi hóa học đáng kể do nhiệt độnhào chưa đủ lớn chủ yếu tạo nên những liên kết hóa học mới do trong quá trình hìnhthành mạng gluten như liên kết hydro, liên kết cầu disunfua, tương tác ưa béo

Biến đổi sinh học:

Dưới tác dụng của các enzyme protease, amylase, lipase thì một phần nhỏ protein,tinh bột và lipit bị thủy phân

Yêu cầu của bột sau khi nhào :

là được Quá trình cán bánh dày hay mỏng có ảnh hưởng đến quá trình nướng

Gluten sau khi cán : tính đàn hồi của gluten giảm, mạch phân tử của gluten tăng docác phân tử bị đứt được nối lại

Quá trình cán ảnh hưởng đến chất lượng bánh :

+ Phân bố, loại bỏ không khí thừa dẫn đến không đều

+ Bề mặt bánh trở nên bóng đẹp hơn

+ Dễ tạo hình, độ giòn độ nở tăng

Thời gian để yên không quá dài vì :

+ Nếu để lâu khối bột sẽ bị bay hơi nước trên bề mặt tạo thành lớp vỏ

+ Hoạt động của các enzym và vsv làm giảm chât lượng sản phẩm

4.3 Tạo hình

Mục đích của tạo hình là đưa bột nhào qua máy cán thành tấm rồi cho vào máy tạohình thành chiếc bánh có kích thước và hình dạng theo yêu cầu Nếu dùng máy tạohình quay thì không cần phải cán, mà cho ngay qua máy tạo hình Sau khi ra khỏi máytạo hình thì cho vào lò nướng [2]

4.4 Nướng bánh

Mục đích công nghệ

Mục đích công nghệ của quá trình nướng bánh là chế biến và bảo quản sản phẩm.Nướng là quá trình gia nhiệt để làm chín bánh, tạo cho bánh có màu sắc, mùi vị và cấutrúc đặc trưng Ngoài ra nướng còn làm giảm độ ẩm của bánh và giúp tiêu diệt vi sinh vật

có trong bánh

Với mỗi loại bánh tùy thuộc vào công thức bột nhào, bề dày của miếng bột mà tachọn chế độ nướng phù hợp Chế độ nướng bánh được đặc trưng bởi 3 thông số sau :+ độ ẩm tương đối của không khí và hơi trong buồng nướng

+ Nhiệt độ các vùng trong buồng nướng

+ Thời gian nướng

Các biến đổi của nguyên liệu

Làm cho bánh chín vàng, mùi thơm, tiêu diệt các vi sinh vật và hệ enzyme cótrong bánh sống Đây là khâu quan trọng nhất trong toàn bộ dây chuyền sản xuất vì nóquyết định chất lượng sản phẩm

Chế độ nướng bánh

Biến đổi nhiệt độ theo thời gian của quá trình nướng bánh [6]

GĐ 1 :

 TKK = 180÷1850C không quá cao  hình thành vỏ  ngăn cản truyền nhiệt,

ẩm, khí… dẫn đến vỏ cháy, ruột sống

 TBM= 100÷1050C, TTT= 70÷750C  quá trình chuyền nhiệt ẩm

 Hồ hóa tinh bột và tinh bột, protit biến tính…  làm bánh chín

 Phân hủy thuốc nở  khí ( tạo áp suất do nhiệt độ cao, khí thoát ra tạo lỗ trốngxốp)

 Bay hơi nước do ở nhiệt độ cao tạo khoảng trống

 Thời gian nướng thường từ 1-1.5 phút

 TBM = 180÷1850C, TTT = 100÷1050C  quá trình chuyền nhiệt ẩm

 Tạo vỏ bánh: TB, pr, các chất khác  biến tính (mất nước ở t0 cao)  vỏ

 Carramen, melanoidin: tạo màu sắc mùi vị hương thơm đặc trưng cho sản phẩm

GĐ 3:

 TKK = 180÷1850C

 TBM= 110÷1150C, TTT = 100÷1050C  truyền ẩm

 Thời gian nướng 1-1.5 phút

Các biến đổi của các nguyên liệu trong quá trình nướng bánh:

Nhiệt độ vỏ bánh đạt 140oC phản ứng caramel xảy ra mạnh mẽ do đó phải hạ nhiệt độ

lò nướng Quá trình nướng kết thúc khi lượng nước tự do trong bánh bốc hơi hết

4.6 Bao gói

Bánh cracker là một sản phẩm có cấu trúc xốp mao quản , dễ hút ẩm làm cho bánhchóng ỉu, mất tính giòn hấp dẫn Để đảm bảo độ giòn được lâu cần phải bao gói kịp thờibằng giấy chống ẩm và đựng trong các túi polyetylen

Mục đích:

 Đảm bảo độ xốp, dòn (chống ẩm, khí )

 Tăng giá trị cảm quan (màu sắc, hình dạng…)

 Bảo vệ các hợp chất dễ bay hơi không thoát ra ngoài (hương, vị…)

 Chống xâm nhập của vi sinh vật

 Cung cấp thông tin sản phẩm cho người tiêu dùng…

V Đánh giá cảm quan

Bánh có độ cracker và bề mặt mịn hơn so với bánh biscuit do thời gian nhào trộn bánhcracker lâu hơn biscuit, bánh có độ ngọt và béo ít vì sử dụng ít đường và chất béo hơnbiscuit, bánh biscuit có độ ngọt và béo, xốp hơn bánh cracker Bánh có màu vàng nhạt saukhi nướng

VI Chỉ tiêu chất lượng

(TCVN 5909:1995)

6.1 Chỉ tiêu cảm quan

 Hình dạng bên ngoài : nguyên vẹn, bánh láng đẹp, chữ và vân hoa rõ nét, khôngbiến dạng, không lẫn tạp chất

 Trạng thái bên trong: bánh dòn xốp, không lẫn tạp chất

 Mùi: thơm dậy mùi bơ sữa, vani, và mùi rất đặc trưng của sản phẩm

 Vị: vị đặc trưng của sản phẩm, hậu vị tốt

 Màu sắc: màu đặc trưng của bánh đồng đều

6.2 Chỉ tiêu hóa lý

 Độ ẩm không lớn hơn 5%

 Hàm lượng đường không nhỏ hơn 10%

 Hàm lượng chất béo không nhỏ hơn 12%

 Hàm lượng đạm không nhỏ hơn 7%

 Độ kiềm 0.2-0.4%

 Hàm lượng tro không lớn hơn 1%

7.2 Máy vào liệu 3 lô cán

Dùng để cán nguyên liệu sau khi

trộn thành lớp cung cấp cho máy cán xếp lớp Máy có 3 trục ép bố trí theo hình tam giác,một giá lô cán tương đương với 2 lần cán hơn nữa khối bột dễ đi vào lô cán cán bột mỏngra

7.3 Máy cán bột 3 trục

Máy dùng để cán bột thành lớp mỏng.

Kết cấu: máy gồm 3 lô cán dùng để cán bột

Ðặc điểm lô cán: trên mặt lô cán có hai đường rãnh, dưới có một trục bóng rộng600mm, đường kính 300mm

Băng tải vải bạt

Tạo hìnhbánh crack

er thông qua hai trục cắt

Tốc độ của máy có thể điều chỉnh được

Ðiều chỉnh độ căng băng tải: bằng tay

I.7 Bộ phận thu hồi nguyên liệu dư

I.8 Bộ phận truyền động và điều chỉnh độ căng của lưới lò

Bộ phận này dùng để truyền động cho lưới lò.

Kết cấu: thép chữ U và trống truyền động

Bộ phận truyền động có thể điều chỉnh lưới lò

7.9 Máy rắc đường, muối

Máy dùng để rắc đường và muối lên bề mặt của bánh cracker

Máy rắc đều, điều chỉnh lượng nguyên liệu rắc dễ dàng

Ðộ rộng: 620 mm

7.10 Lò nướng

Dùng để nướng chín bánh cracker

Lò có thể tăng giảm nhiệt độ một cách dễ dàng

Chất liệu: thép tấm có lớp bảo ôn

Máy dùng để phun dầu lên bề mặt của bánh cracker.

Máy phun dầu đều và dễ dàng điều chỉnh lưu lượng phun dầu

Dầu trước khi phun được lọc thông qua máy lọc dầu có lưới lọc bằng thép

Bánh cracker hiện nay khá phổ biến trên thị trường với nhiều loại khác nhau, mỗi loại

có một hương vị riêng Loại bánh này được công nhận là rất tốt cho sức khỏe vì nó được

tạo ra từ những nguyên liệu lành mạnh Ngay sau khi ra đời bánh cracker đã được ngườitiêu dùng ưa chuộng bởi chính hương vị đặc trưng của nó Không chỉ là một món ăn vặtthường ngày mà cracker còn có thể được dùng cho những chuyến đi xa, đi picnic rất tiệndụng lại bổ dưỡng

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN

I Một số khái niệm

1.1 Phương pháp quản lý theo GMP

 GMP là nhóm chữ cái của cụm từ Good Manufacturing Practice và được hiểu làquy phạm thực hành sản xuất tốt GMP là những quy định, thủ tục, thao tác thựchành cần phải tuân thủ trong quá trình sản xuất nhằm đảm bào sản xuất ra nhữngsản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng GMP áp dụng cho từng sản phẩm hay mộtnhóm sản phẩm cụ thể Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiềuquy phạm

 Ưu điểm khi áp dụng GMP: Giúp ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến quátrình sản xuất từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm Giúp nhà sản xuất phảnứng kịp thời hơn với vấn đề liên quan đến chất lượng sản phẩm Chi phí khắc phụchậu quả thấp

 Nhược điểm khi áp dụng GMP: Việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chấtlượng lớn hơn so với phương pháp truyền thống

1.2 Phương pháp quản lý theo ISO

 ISO là nhóm chữ cái của cụm từ International Standardization Organization vàđược hiểu là Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế

 ISO là một tổ chức quốc tế bao gồm các cơ quan tiêu chuẩn hóa của các nước, cómục đích tạo thuận lợi cho giao thương quốc tế và hợp tác quốc tế trong các lĩnhvực văn hóa, khoa học, kĩ thuật, kinh tế

 ISO 9000 là hệ thống đảm bảo chất lượng xuyên suốt từ thiết kế, sản xuất, lắp đặt,dịch vụ, … được tiêu chuẩn hóa và tư liệu hóa triệt để

 ISO là hệ thống đảm bảo chất lượng được nghiên cứu và xây dựng năm 1979 Đếnnăm 1987 được công bố ấn bản đầu tiên và áp dụng vào các công ty sản xuất Đếnnăm 1994 công bố ấn bản lần 2: ISO 9000:1994 (gồm 5 “thành viên”) rồi đem áp

dụng thực tế trong tất cả các lĩnh vực Đến tháng 12/2000 công bố ấn bản lần 3:ISO 9000:2000 (gồm 3 “ thành viên”).

 Hệ thống ISO 9000:1994 gồm:

 ISO 9000: giới thiệu về ISO

 ISO 9001: áp dụng trong các lãnh vực: thiết kế, sản xuất, kiểm tra chất lượngsản phẩm, bán hàng (lắp đặt), dịch vụ kỹ thuật sau khi bán hàng (bảo hành)

 ISO 9002: áp dụng trong các lãnh vực: sản xuất, kiểm tra chất lượng sản phẩm,lắp đặt

 ISO 9003: áp dụng trong các lãnh vực: kiểm tra chất lượng sản phẩm

 ISO 9004: hướng dẫn áp dụng ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003

 Hệ thống ISO 9000:2000 gồm: ISO 9000, ISO 9001, ISO 9004

 Ưu điểm khi áp dụng ISO: Đáp ứng được các yêu cầu của khách hàng nước ngoài

trong việc đảm bảo chất lượng Đáp ứng được yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nước.Tháo gỡ hàng rào mậu dịch (sản phẩm được lưu thông khắp nơi) Cải thiện công tác quản

lý chất lượng và mang lại hiệu quả cho bản thân doanh nghiệp Nâng cao tinh thần, thái

độ của đội ngũ nhân viên trong công ty

 Nhược điểm khi áp dụng ISO : Không tập trung cao độ về an toàn thực phẩm, đòi hỏi

về trình độ quản lý tốt

1.3 Phương pháp quản lý theo HACCP

HACCP là nhóm chữ cái của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point vàđược hiểu là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP là phương phápquản lý chất lượng mang tính chất phòng ngừa, dựa trên việc phân tích các mối nguy vàkiểm soát các mối nguy đáng kể tại các điểm kiểm soát tới hạn

* Ưu điểm khi áp dụng HACCP

- Đáp ứng được các yêu cầu thị trường Mỹ, EU, Canada, Úc, Nhật

- Là công cụ tối ưu để kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm

- Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến chất lượngtrong quá trình sản xuất

- Chi phí thấp, hiệu quả cao (chi phí HACCP là chi phí phòng ngừa, chi phí phòngngừa luôn thấp hơn chi phí sửa chữa).

* Nhược điểm khi áp dụng HACCP: Muốn áp dụng HACCP các doanh nghiệp phải có

điều kiện tiên quyết (nhà xưởng, thiết bị, con người) và các chương trình tiên quyết(GMP, SSOP) phải tốt

1.4 Chi phí cho chất lượng và chi phí cho không chất lượng

- Đa số các nhà máy tỏ ra lo lắng cho khoản chi phí khá lớn phải bỏ ra để quản líchất lượng Tuy nhiên có một khoản chi phí rất lớn buộc nhà sản xuất phải bỏ ra đểthu hồi, sửa chữa sản phẩm kém chất lượng cũng như tổn hao nguyên liệu do quátrình sản xuất kém hiệu quả

- Hệ thống chất lượng cho phép phòng ngừa các rủi ro xảy ra đối với sản phẩm haygiảm thiểu những tổn hao nguyên liệu, có nghĩa là nó sẽ giúp giảm thiểu chi phíkhông chất lượng

- Do vậy nếu áp dụng hiệu quả một hệ thống quản lí chất lượng thì chi phí bỏ ra đểthực hiện việc này nhỏ hơn nhiều so với chi phí không chất lượng nếu không ápdụng hệ thống chất lượng

- Ngoài ra nó còn đem lại nhiều mặt lợi khác: Tạo uy tín cho sản phẩm, tạo độ vữngchắc của công ty, tăng khả năng cạnh tranh của sản phẩm trên thị trường, giúp chosản phẩm có khả năng xuất khẩu ra thị trường thế giới, đối với thực phẩm việc đảmbảo chất lượng sẽ tránh được những nguy hại (bệnh tật, ngộ độc, …) ảnh hưởngđến sức khỏe người tiêu dùng nói riêng và cộng đồng nói chung

II Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm Công ty VISSAN áp dụng

 Công ty đã đạt được chứng nhận chất lượng :

 Chứng chỉ ISO/IEC 17025/1999

 Chứng chỉ quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2000

 Chứng nhận tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP

 Liên tục nhiều năm liền được Người tiêu dùng bình chọn là “ Hàng ViệtNam Chất Lượng Cao” ( liên tục từ năm 1997 đến nay) do Báo Đại ĐoànKết tổ chức

 Là một trong 100 thương hiệu mạnh của cả nước do tạp chí Sài Gòn Tíếp thịđiều tra công bố.

 Hầu hết hơn 100 sản phẩm VISSAN đều đạt được cúp Vàng, Bạc, HuyChương Hội Chợ, Hội thi Thực phẩm

III Các thuật ngữ trong HACCP

Bảng 1: Các thuật ngữ dùng trong HACCP

THUẬT NGỮ Ý NGHĨA

HACCP

(Hazard Analysis

Critical Control Point)

Là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằmđảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mốinguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tớihạn

Hazard

(Mối nguy hại)

Là các tác nhân vật lý (P), tác nhân hóa học (C), tác nhân sinhhọc (B) có trong thực phẩm hay trong các điều kiện chế biếnthực phẩm có khả năng gây tác hại đến sức khỏe người tiêudùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế

Hazard Analysis

(Phân tích mối nguy)

Là nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng côngđoạn trên dây chuyền sản xuất và xác định những mối nguyđáng kể cần phải kiểm soát

Critical limit

(Giới hạn tới hạn)

Là một giá trị hay là một ngưỡng xác định mà mỗi biện phápphòng ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn CCP phải thỏamãn

Ngưỡng vận hành Là tại giá trị đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển

phải kịp thời hiệu chỉnh thiết bị, quá trình chế biến để đảmbảo giá trị đó không tăng (hoặc không giảm) tới ngưỡng tớihạn

Deviation (sự sai lệch) Là sự sai sót dẫn tới vi phạm các ngưỡng tới hạn

Monitoring system

(Hệ thống giám sát)

Là việc quan sát, đo đếm hoặc phân tích có hệ thống nhằmđảm bảo cho quy trình và các thủ tục tại mỗi CCP đƣợc thựchiện theo kế hoạch HACCP

Corrective Action

(Hành động sửa chữa)

Là các hành động được dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tớihạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự táidiễn của vi phạm đó

Verification

(Sự thẩm tra)

Là áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các đánhgiá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP vàxác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sảnxuất

Record Keeping

(Lưu trữ hồ sơ)

Là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện trong

kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiệnHACCP đã được kiểm soát

IV Khái niệm về HACCP

- Là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thựcphẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát cácmối nguy tại các điểm tới hạn HACCP được đồng nghĩa với vệ sinh và an toànthực phẩm Đây là hệ thống và biện pháp phòng ngừa được công nhận rộng rãi trêntoàn thế giới Khi áp dụng HACCP ngoài việc nhận biết các mối nguy có thể xảy ratrong quá trình sản xuất như mối nguy vật lý, hóa học, sinh học, nó còn đặt ra cácbiện pháp kiểm soát để phòng ngừa và hạn chế tới mức tối thiểu các mối nguy này

Hệ thống HACCP được áp dụng trong suốt dây chuyền sản xuất, từ khâu nguyênliệu ban đầu cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng thông qua các hoạt động kiểm soát và

các biện pháp kỹ thuật, theo dõi liên tục tại các điểm kiểm soát giới hạn CCP hơn

là dựa vào việc kiểm tra và thử nghiệm sản phẩm cuối cùng

- Việc áp dụng có hiệu quả hệ thống HACCP cần phải có sự cam kết tham gia vàtoàn tâm dốc sức của lãnh đạo và toàn thể công nhân Ngoài ra việc áp dụng nàyđòi hỏi sự tiếp cận đa ngành: kinh nghiệm trong nông học, vệ sinh thú y, vệ sinhmôi trường, sức khỏe cộng đồng, công nghệ thực phẩm…

V Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP:

 Gồm 7 nguyên tắc cơ bản sau:

 Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy

 Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

 Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn nhằm đảm bảo khống chế có hiệuquả các điểm kiểm soát tới hạn CCP

 Nguyên tắc 4: Thiết lập một thủ tục giám sát các điểm kiểm soát tới hạn

 Nguyên tắc 5: Thiết lập các hành động sửa chữa khi giới hạn tới hạn bị viphạm

 Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm tra

 Nguyên tắc 7: Tập hợp tài liệu chương trình HACCP Lập hồ sơ của quá trình

áp dụng HACCP

VI Các bước để thực hiện HACCP : Gồm 12 bước sau:

 Bước 1: Thành lập đội HACCP

 Bước 2: Mô tả sản phẩm

 Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

 Bước 4: Xây dựng dây chuyền sản xuất

 Bước 5: Thẩm định thực tế dây chuyền sản xuất

 Bước 6: Liệt kê các mối nguy hại

 Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP dựa trên cây quyết địnhhình

 Bước 9: Thiết lập thủ tục giám sát đối với mỗi điểm CCP bao gồm

 Bước 10: Thiết lập các hoạt động khắc phục

 Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm định

 Bước 12: Tập hợp các tài liệu của chương trình HACCP, lập sơ đồ của quá trình

áp dụng hệ thống HACCP

VII Chương trình tiên quyết để xây dựng HACCP

Để xây dựng HACCP thì trước tiên phải có GMP và SSOP GMP là các biện pháp,thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu vềchất lượng

SSOP là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại nhà máy

 Phân biệt giữa GMP và SSOP:

GMP quy định các yêu cầu vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố gâynhiễm xâm nhập vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém, còn SSOP là các quy phạm đểđạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP Vậy hệ thống GMP và SSOP sẽ làm giảm

số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kết hoạch HACCP, nó cần thiết ngay cả khikhông có chương trình HACCP Để áp dụng HACCP có hiệu quả thì phải có nền móng làđiều kiện tiên quyết và các chương trình quản lý tiên quyết HACCP sẽ được xây đựngtrên nền GMP và SSOP là đạt yêu cầu vì thế GMP và SSOP là hai chương trình tiên quyết

để tiến hành xây dựng HACCP