xây dựng HACCP cho qtsx cá thu

Dội rửa bằng nước sạch.Dùng bàn chải nhựa chuyên dùng và xà phòng cọ rửa, chú ý các góc cạnh, chỗ gấp khúc, chân đỡ, bề mặt phía dưới.Rửa sạch xà phòng bằng nước sạch.Dội dung dịch chlorine 100200ppm, để tác dụng trong 1015 phút. Sau đó, dội sạch bằng nước sạch.Để khô tự nhiên.

Trang 2

DANH M C CÁC T VI T T T Ụ Ừ Ế Ắ

HACCP : Hazard Analysis and Critical Control Points

(Hệ thống quản lý chất lượng.)GMP : Good Manufacturing Practice (Quy phạm sản xuất tốt)SSOP : Sanitation Standardzation Operating Procedure

Trang 3

C : Có

CCP : Critical Control Points (Điểm kiểm soát tới hạn)

NAFIQUAD : National Agro – Fisheries – Quality – Assurance

Department (Cục Quản Lý Chất Lượng Nông Lâm Sản và Thủy Sản)

Trang 4

MỤC LỤC Trang

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT 2

I Giới Thiệu công ty 6

1 Giới thiệu về công ty 6

2 Sơ đồ mặt bằng tổng thể và mặt bằng phân xưởng 6

3 Giới thiệu sản phẩm 7

4 Thành lập đội HACCP 9

II Mô tả sản phẩm 11

1 Bảng mô tả sản phẩm 11

2 Quy trình sản xuất cá thu fillet đông lạnh 14

3 Thuyết minh quy trình 16

III Quy phạm sản xuất: (GMP) 19

1 GMP1: Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu 21

2 GMP2: Rửa - Bảo quản nguyên liệu 24

3 GMP3: Fillet - Lạng da - Chỉnh hình 26

4 GMP4: Phân loại - Cắt 1 29

5 GMP 5: Xông CO 32

6 GMP 6: Ủ CO - Xả CO 34

7 GMP 7: Làm sạch - Bao gói - Hút chân không 36

8 GMP 8: Phân cỡ - Cân - Xếp mâm 38

9 GMP 8: Phân cỡ - Cân - Xếp mâm 40

10 GMP 10: Đóng thùng - Rà kim loại - Bảo quản 43

IV Quy phạm vệ sinh:(SSOP) 46

SSOP 1: an toàn nguồn nước 46

Trang 5

SSOP 2: an toàn nước đá 53

SSOP 3: các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 57

SSOP 4 : ngăn ngừa sự nhiễm chéo 63

SSOP 5: vệ sinh cá nhân 67

SSOP 6: bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân gây nhiễm 73

SSOP 7: sử dụng, bảo quản hóa chất độc hại 77

SSOP 8: sức khỏe công nhân 80

SSOP 9: kiểm soát động vật gây hại 83

SSOP 10: quản lý chất thải 87

V Bảng phân tích mối nguy 90

VI Bảng tổng hợp xác định CCP 110

VII Kế hoạch thực hiện HACCP 113

Trang 6

I Giới Thiệu công ty

1 Giới thiệu về công ty

 Tên công ty: CÔNG TY TNHH J.K FISH

 Địa chỉ: Số 49 tổ 21, thôn Hòn Nghê 1, Xã Vĩnh Ngọc, Thành phố NhaTrang, Khánh Hòa

 Mã số thuế: 4201316353

 Địa chỉ: Số 49 tổ 21, thôn Hòn Nghê 1, Xã Vĩnh Ngọc, Thành phố Nha

Trang, Khánh Hòa.

 Tên giao dịch: JK FISH CO.,LTD.

 Giấy phép kinh doanh: 4201316353 - ngày cấp: 05/08/2011

 Ngày hoạt động: 05/08/2011

 Giám đốc: NGUYỄN VĂN NGHIỆP

 Điện thoại: 0583551897.

2 Sơ đồ mặt bằng tổng thể và mặt bằng phân xưởng.

- Vị trí của xí nghiệp thuận lợi cho việc thu mua nguyên liệu Đặc biệt vùngbiển Nha Trang là một trong ba tỉnh khai thác cá Ngừ nhiều nhất nước

- Nha Trang còn có đường điện thế 220V tải riêng cho các xí nghiệp tại địabàn thành phố đảm bảo cho công tác sản xuất Thành phố cũng có nguồnnước thủy cục cung cấp cho xí nghiệp chế biến thủy sản và dân cư xungquanh, đảm bảo theo tiêu chuẩn nước chế biến của nghành

- Là nơi tập trung người lao động đảm bảo đủ cung cấp nguồn lao động cho xínghiệp

- Quy trình sản xuất đi theo một chiều nên tránh nhiệm vụ nhiễm chéo, giữacác khâu được cách biệt nhau

- Mặt bằng khuôn viên nhỏ

- Đường đi của nguyên liệu và sản phẩm chưa được cách biệt vì vậy dễ gâynhiễm chéo vi sinh vật vào sản phẩm

Trang 8

Hình 3.4 Tuna steak Hình 3.5 Mắt cá ngừ

3.2 Thị trường tiêu thụ

Thị trường tiêu thụ chủ yếu là Mỹ

Trang 9

4 Thành lập đội HACCP

CÔNG TY TNHH JK FISH

49 Tổ 2 – THÔN HÒN NGHÊ – VĨNH NGỌC – TP NHA TRANG – TỈNH

KHÁNH HÒATel:0583540597 Fax: 0583540598

ST

T

Họ vàtên

Trình độchuyênmôn

Chức vụcông tác

Chức vụtrong độiHACCP

Nhiệm vụ trong độiHACCP

Ghichú

1 Lê Thị

A

Kỹ sư chếbiến thủysản

Phógiámđốc

Độitrưởng

Lãnh đạo toàn bộđội HACCP, chỉ đạoviệc thực hiện kế

thẩm tra toàn bộ hệthống HACCP

2 Lê Thị

B

Trưởngphòngquản lýchấtlượng

Đội phó

Triển khai thựchiện chương trìnhHACCP trong côngty

3

Nguyễ

n VănC

Kỹ sư côngnghệ thựcphẩm

Tham gia xâydựng và giám sátviệc thực hiện kếhoạch HACCP

Bảng 4: Thành viên đội HACCP

Trang 10

Tham gia xâydựng kế hoạchHACCP

5 Lê Văn

E

Tham gia xâydựng và giám sátviệc thực hiện GMP,SSOP trong công ty

6 Lê Văn

F

Tư vấn về chấtlượng và vệ sinh antoàn thực phẩm

Ngày Tháng Năm Người phê duyệt

Trang 11

1 Tên sản phẩm Cá thu fillet đông lạnh xuất khẩu

2 Tên nguyên liệu (ghi cả cả

tên khoa học) Cá thu: Scomberomorus maculatus

và vận chuyển bằng xe bảo ôn đến nhà máy

Bảng: Mô tả sản phẩm

Trang 12

8 Kiểu bao gói.

Mỗi Loin hoặc miếng cho vào 1 túi PAhút chân không Cho cá cỡ cùng loại vàothùng , cân và ghi trọng lượng tịnh mỗi 20lbsđối với loin và 10bls đối với hàng steak và15bls đối với hàng saku Hoặc theo quy cáchcủa khách hàng

9 Điều kiện bảo quản Bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ ≤ -180C

10 Điều kiện phân phối, vận

chuyển sản phẩm Container, xe lạnh nhiệt độ ≤ -18

0C

Trang 13

11 Thời hạn sử dụng 24 tháng kể từ ngày sản xuất.

14 Các điều kiện đặc biệt Không

15 Phương thức sử dụng Nấu chín trước khi ăn

16 Đối tượng sử dụng Tiêu thụ đại chúng

17 Các quy định yêu cầu cần

phải tuân theo

Tiêu chuẩn, qui định của Việt Nam và cácthị trường nhập khẩu hiện hành, tiêu chuẩncủa khách hàng (nếu có)

Trang 14

2 Quy trình sản xuất cá thu fillet đông lạnh.

Trang 15

GVHD: Nguyễn Thị Hương 15

BẢO QUẢN

RÀ KIM LOẠI ĐÓNG THÙNG CẤP ĐÔNG CHỜ ĐÔNG XẾP MÂM LÀM SẠCH

XẢ CO XÔNG CO

Trang 16

3 Thuyết minh quy trình.

3.1 Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu.

- Tại công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chỉ nhận những lô nguyên liệu đáp ứngyêu cầu của nhà máy Nhiệt độ nguyên liệu phải đạt ≤ 40C được kiểm tra bằngcách dùng dao cắt vào thịt cá ở phần đuôi để đánh giá chất lượng như sau: thịtmàu hồng tự nhiên, sáng trong, cơ thịt săn chắc, không dập nát Thời gian tiếpnhận tối đa 30 phút/tấn Sau khi đạt yêu cầu thì chuyển sang công đoạn sau

3.2 Rửa.

- Cá sau khi được tiếp nhận đem rửa qua 2 thùng nước sạch, lạnh, nhiệt độ nước-1÷ 40C, thời gian 2÷5 phút, nồng độ clorine 100ppm và tùy theo yêu cầu củakhách hàng

3.3 Bảo quản nguyên liệu.

- Nguyên liệu nếu chưa kịp chế biến ngay thì phải được bảo quản trong kho lạnh,nhiệt độ bảo quản phải đạt từ -1÷ 40C, thời gian không quá 12 giờ

Trang 17

- Loại B: chất lượng kém hơn loại A Hai đầu loin cắt ngang để được Steak, phầngiữa Loin đo theo kích thước chiều dài Saku nhân 2 hoặc nhân 3 lần tùy theokích thước loin cá Nếu loin bị dập hoặc bị vỡ thì cắt Saku, Steak tùy thuộc vàovết dập và các rẻo lớn được xếp vào túi PE có lót mút để chuyển sang xông CO.

- Loại thường: chất lượng quá kém, màu tái xanh thì chuyển đi hàng thườngkhông CO

- Các loại B dùng để cắt saku, steak sau khi ủ CO đem xả hết khí CO, làm sạch

và chỉnh hình lại cho đẹp rồi đem sang vào bì và hút chân không

3.12 Phân cỡ.

- Cá sau khi hút chân không được đưa vào phân cỡ, có 3 cỡ là: 3-5, 5-8, 8up

- Cân 30 lbs/ctn, sau đó đem đi xếp mâm, tương ứng mỗi mâm/thùng hoặc tùytheo yêu cầu của khách hàng

3.13 Xếp mâm, chờ đông.

- Cá sau khi xếp mâm chưa đủ số lượng hoặc chưa cấp đồng kịp thì chuyển vàohầm tiền đông để bảo quản Kho chờ đông kiểu quạt gió Cá được xếp thànhtừng khay Thời gian chờ đông tối đa 1 giờ, nhiệt độ -3 ÷ 2 0C

Trang 18

3.14 Cấp đông.

- Cá được đưa vào tủ đông gió và xếp lên các kệ trong tủ Thời gian cấp đôngđược tính từ khi tủ bắt đầu hoạt động đến khi nhiệt độ trung tâm đạt ≤-180C vàkhông quá 8 giờ, nhiệt độ cấp đông đạt -40 ÷ -500C

3.15 Đóng thùng.

- Cá sau khi cấp đông cho vào thùng carton đã được ghi đầy đủ thông tin theoquy định hiện hành như: đánh size cỡ, ngày, tháng, năm sản xuất đai nẹp 2dây ngang, 2 dây dọc rồi chuyển đến rà kim loại

3.16 Rà kim loại.

- Sau khi đóng thùng xong đưa sản phẩm đi rà kim loại cho toàn bộ lô hàng theothông số đã quy định Sử dụng test rà kim loại Fe < 2,5 mm và Sus <3.0 mm.Phải kiểm tra máy thử trước khi cho sản phẩm chạy qua, tầng suất kiểm tra 30phút/lần

3.17 Bảo quản.

- Sau khi rà kim loại xong, sản phẩm được chuyển vào kho lạnh để bảo quản,nhiệt độ ≤-180C

Trang 19

III Quy phạm sản xuất: (GMP)

PHÂN LOẠI

CHỈNH HÌNH LẠNG DA FILLET BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU

RỬA TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

CẮT 1

GMP 4

GMP 3 GMP 2 GMP 1

Trang 20

GMP 8

GMP 7

GMP 6 GMP 5

XẾP MÂM CÂN PHÂN CỠ HÚT CHÂN KHÔNG BAO GÓI LÀM SẠCH

Ủ CO

XẢ CO XÔNG CO

GMP 10 GMP 9

BẢO QUẢN

RÀ KIM LOẠIĐÓNG THÙNGCẤP ĐÔNGCHỜ ĐÔNG

Trang 21

1 GMP1: Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu.

KHÁNH HÒATel:0583540597 Fax: 0583540598QUY PHẠM SẢN XUẤT GMPTên sản phẩm: Cá thu fillet đông lạnh xuất khẩuGMP1: Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu

1.1 Quy trình

- Tại công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chỉ nhận những lô nguyên liệu đáp ứngyêu cầu của nhà máy Nhiệt độ nguyên liệu phải đạt ≤ 40C được kiểm tra bằngcách dùng dao cắt vào thịt cá ở phần đuôi để đánh giá chất lượng như sau: thịtmàu hồng tự nhiên, sáng trong, cơ thịt săn chắc, không dập nát Thời gian tiếpnhận tối đa 30 phút/tấn

- Sau khi đạt yêu cầu thì chuyển sang công đoạn sau

1.2 Giải thích

- Tiếp nhận nguyên liệu nhằm đánh giá và chọn lựa ra những nguyên liệutươi, đạt yêu cầu về chất lượng, kích cỡ và chủng loại trước khi đưa vào chếbiến

1.3.Các thủ tục cần tuân thủ

- Các dụng cụ chế biến trước và sau khi sử dụng phải được vệ sinh sạch sẽ

- Dụng cụ dùng trong khu tiếp nhận phải là dụng cụ chuyên dùng và được vệsinh sạch sẽ trước khi dùng

- Công nhân và QC ở công đoạn tiếp nhận nguyên liệu phải được trang bị đầy

đủ Bảo hộ lao động và vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với nguyên liệu

- Nước dùng để rửa nguyên liệu phải là nước sạch

- Khu tiếp nhận luôn được giữ vệ sinh sạch sẽ

Trang 22

- Các thao tác kỹ thuật phải nhanh chóng, nhẹ nhàng, không để dụng cụ tác độngmạnh lên thịt cá làm bần dập cơ thịt cá gây hao tổn nguyên liệu trước khi chếbiến.

- Chỉ nhận những lô nguyên liệu đáp ứng các yêu cầu sau:

 Chủ hàng đã có tên trong danh sách các đại lý cung cấp cho công ty

 Có hợp đồng cam kết với xí nghiệp về điều kiện vận chuyển và bảoquản

 Có hồ sơ đánh bắt và bảo quản nguyên liệu

 Kiểm tra điều kiện vận chuyển và bảo quản đạt yêu cầu

 Đo nhiệt độ bảo quản nguyên liệu phải đạt từ ≤ 40C

 Kiểm tra chất lượng cá thịt cá có màu hồng tự nhiên, sáng trong, cơthịt săn chắc không bị dập nát Tỷ lệ đạt yêu cầu ≥ 97,5 %

 Trọng lượng phải đạt từ 30kg trở lên

- Thời gian tiếp nhận không quá 30 phút/tấn

1.4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.

- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này

- Công nhân công đoạn tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm làm đúng qui phạm này

- QC có trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này

1.5 Hành động sửa chữa.

- QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu nếu phát hiện lô nguyên liệunào không đạt yêu cầu về chất lượng thì từ chối không nhận và phải báo cáokịp thời cho Ban điều hành sản xuất để kịp thời xử lý

1.6 Thẩm tra.

- Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCPhoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra

Trang 23

1.7 Lưu trữ hồ sơ.

- Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này đã được thẩm tra phảiđược lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 02 năm

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát

Ngày tháng năm Người phê duyệt

Trang 24

2 GMP2: Rửa - Bảo quản nguyên liệu.

KHÁNH HÒATel:0583540597 Fax: 0583540598QUY PHẠM SẢN XUẤT GMPTên sản phẩm: Cá thu fillet đông lạnh xuất khẩuGMP2: Rửa - Bảo quản nguyên liệu

2.1 Quy trình

Cá sau khi được tiếp nhận đem rửa qua 2 thùng nước sạch, lạnh, nhiệt độ nước 1÷ 40C, thời gian 2÷5 phút, nồng độ clorine 100ppm và tùy theo yêu cầu củakhách hàng

Nguyên liệu nếu chưa kịp chế biến ngay thì phải được bảo quản trong kho lạnh,nhiệt độ bảo quản phải đạt từ -1÷ 40C, thời gian không quá 12 giờ

- Chỉ sử dụng nước và đá sạch để rửa và bảo quản nguyên liệu

- Chỉ sử dụng dụng cụ đã được làm vệ sinh sạch sẽ và chuyên dùng

- Công nhân phải được trang bị đầy đủ, đúng quy cách, và phải vệ sinh sạch sẽtrước khi tiếp xúc với bán thành phẩm

- Nhiệt độ nước rửa -1÷ 40C, thời gian 2÷5 phút, nồng độ clorine 100ppm

- Rửa cá qua 2 thùng nước, thay nước sau 200kg hoặc khi cần thiết

- Cá nguyên liệu nếu chưa kịp chế biến thì phải được bảo quản trong kho lạnhnhiệt độ bảo quản phải đạt từ -1÷40C Thời gian không quá 12 giờ

Trang 25

2.4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

- Công nhân công đoạn Rửa - Bảo quản nguyên liệu có trách nhiệm làm đúngqui phạm này

- QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu khôngđạt yêu cầu phải chấn chỉnh ngay đồng thời báo cho Đội trưởng đội sản xuấthoặc Ban điều hành sản xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm

Trang 26

3 GMP3: Fillet - Lạng da - Chỉnh hình

KHÁNH HÒATel:0583540597 Fax: 0583540598QUY PHẠM SẢN XUẤT GMPTên sản phẩm: Cá thu fillet đông lạnh xuất khẩuGMP3: Fillet - Lạng da - Chỉnh hình

3.1 Quy trình

- Cá sau khi rửa sạch thì chuyển sang fillet tách rời thành 4 loin, bỏ đầu,xương Sau đó chuyển sang cho công nhân lạng da bằng tay, lấy hết phần datrên loin cá Trong quá trình ra loin luôn để da cá tiếp xúc với mặt bàn Sau

đó chuyển sang khu chỉnh hình Cá được lấy hết phần xương, cơ thịt đỏ, nộitạng còn sót Dùng dao lạng hết phần nội tạng, lườn xanh, da trên loin cá,không được phạm vào phần thịt cá, tiếp tục dùng dao để chỉnh lại hình dạngmiếng cá cho đẹp Nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 40C Thời gian cho mỗi thaotác fillet, lạng da, chỉnh hình không vượt quá 40 phút đối với mỗi mẻ cá800kg

- Fillet nhằm loại bỏ phần không cấu thành sản phẩm trong dây chuyền chếbiến như: đầu, xương, nội tạng và nhằm làm đúng theo yêu cầu của kháchhàng, để tạo ra nhiều sản phẩm khác nhau

- Lạng da nhằm đáp ứng theo yêu cầu của khách hàng đồng thời loại bỏ mốinguy vi sinh vật hiện hữu trên da cá và tăng giá trị cảm quan cho miếng cá

- Chỉnh hình nhằm loại bỏ phần thịt đỏ, da, xương còn sót lại và tạo dáng lạicho miếng cá nhằm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm cuối cùng

3.3 Các thủ tục cần tuân thủ

- Các dụng cụ và vật tư chế biến phải được vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi

sử dụng

Trang 27

- Dụng cụ và vật tư trong khu Fillet – Lạng da – Chỉnh hình phải là dụng cụchuyên dụng

- Công nhân làm việc trong khu Fillet – Lạng da – Chỉnh hình phải được trang

bị đầy đủ bảo hộ lao động, đúng quy cách, vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúcvới bán thành phẩm

- Trong quá trình sơ chế không được để cá dính nước

- Khi ra cá phải sát xương, tránh làm mất phần thịt đầu Không phạm thịt

- Cá phải được fillet thành 4 miếng loin ra khỏi thân cá

- Trong quá trình ra loin luôn để da cá tiếp xúc với mặt bàn

- Công nhân thao tác phải nhanh nhẹn

- Miếng cá không được sót da (trừ khi yêu cầu)

- Nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 40C

- Thời gian cho mỗi thao tác fillet, lạng da, chỉnh hình không vượt quá 40 phútđối với mỗi mẻ cá 800kg

- Sau khi chỉnh hình miếng cá không còn thịt đỏ và có hình dạng đẹp

- QC kiểm tra xem còn sót thịt đỏ, máu bầm, xương, da, và gân trong loin cá

- Phụ phẩm được cho vào kết chuyên dụng và chuyển ra phòng phụ phẩm

- Các công đoạn phải vận hành liên tục tránh ứ đọng bán thành phẩm

3.4 Phân công trách nhiệm

- Công nhân công đoạn Fillet – Lạng da – Chỉnh hình có trách nhiệm làm đúngqui phạm này

- QC phụ trách công đoạn xử lý nếu kiểm tra thấy miếng fillet bị rách thịt và sót

da nhiều do dao lạng da không sắc bén phải báo ngay cho Tổ cơ điện sửa chữakịp thời, đảm bảo chất lượng và thẩm mỹ của miếng fillet Nếu máy lạng davẫn không sửa được thì phải điều động thêm công nhân lạng da bằng tay đểtránh sản phẩm bị ứ động

Trang 28

- QC phụ trách công đoạn chỉnh hình trong quá trình kiểm tra nếu phát hiện miếng

cá đã được công nhân kiểm rồi nhưng vẫn chưa đạt yêu cầu về chất lượng cũngnhư thẩm mỹ, nhắc nhở hoặc có hình thức xử phạt thích hợp những công nhânkiểm cá không đạt yêu cầu

- QC phụ trách công đoạn khi kiểm tra nếu hồ nước rửa không đạt nhiệt độ theoquy định ≤ 40C thì nhắc nhở công nhân bổ sung thêm đá Nếu tần suất thay nướckhông đúng qui định thì nhắc nhở và có hình thức xử phạt công nhân vi phạm Côlập lô hàng cho rửa lại

Trang 29

4 GMP4: Phân loại - Cắt 1

KHÁNH HÒATel:0583540597 Fax: 0583540598QUY PHẠM SẢN XUẤT GMPTên sản phẩm: Cá thu fillet đông lạnh xuất khẩu

 loại B: chất lượng kém hơn loại A Hai đầu loin cắt ngang để đượcSteak, phần giữa Loin đo theo kích thước chiều dài Saku nhân 2 hoặcnhân 3 lần tùy theo kích thước loin cá Nếu loin bị dập hoặc bị vỡ thìcắt Saku, Steak tùy thuộc vào vết dập và các rẻo lớn được xếp vào túi

PE có lót mút để chuyển sang xông CO

 Loại thường: chất lượng quá kém, màu tái xanh thì chuyển đi hàngthường không CO

 Nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 40C

 Thời gian cho mỗi thao tác fillet, lạng da, chỉnh hình không vượt quá

40 phút đối với mỗi mẻ cá 800kg

Trang 30

- Cá phải được phân loại và cắt như sau:

 Loại A: cơ thịt săn chắc, màu hồng tự nhiên, thớ thịt không vỡ Cắtloại bỏ phần thịt bầm, sẫm, xương còn xót, phần thịt có nhiều gân,trọng lượng ≥ 5kg/loin

 loại B: chất lượng kém hơn loại A Hai đầu loin cắt ngang để đượcSteak, phần giữa Loin đo theo kích thước chiều dài Saku nhân 2 hoặcnhân 3 lần tùy theo kích thước loin cá Nếu loin bị dập hoặc bị vỡ thìcắt Saku, Steak tùy thuộc vào vết dập và các rẻo lớn được xếp vào túi

PE có lót mút để chuyển sang xông CO

 Loại thường: chất lượng quá kém, màu tái xanh thì chuyển đi hàngthường không CO

- Các thao tác phải nhẹ nhàng, không trở loin nhiều

- Thường xuyên vệ sinh dụng cụ, vệ sinh tay 2 giờ/lần

- Nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 40C

- Thời gian cho mỗi thao tác fillet, lạng da, chỉnh hình không vượt quá 40 phútđối với mỗi mẻ cá 800kg

- Công nhân công đoạn Phân loại - Cắt 1 có trách nhiệm làm đúng quy phạm này

Trang 31

4.5 Hành động sửa chữa

QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không đạtyêu cầu phải chấn chỉnh ngay đồng thời báo cho Đội trưởng đội sản xuất hoặc Banđiều hành sản xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm

Trang 32

5 GMP 5: Xông CO

- Phân bổ khoảng cách kim châm cho đều khắp bề mặt loin cá

- Áp lực sử dụng châm: 1kg/cm2 khoảng cách mỗi kim 1,5 cm

- Áp dụng bơm: 4-5kg/cm2

- Trước khi bơm CO vào túi phải hút hết không khí trong PE

Trang 33

- Các loại saku, steak, vụn rẻo xếp vào túi PE có lót mút cho hút không khí rồibơm CO.

- Trong quá trình xông luôn giữ bán thành phẩm ở nhiệt độ ≤40C

- Không được để bán thành phẩm ra ngoài môi trường quá 4 giờ

- Công nhân công đoạn xông CO có trách nhiệm làm đúng qui phạm này

Trang 34

6 GMP 6: Ủ CO - Xả CO

- Chỉ sử dụng dụng cụ và vật tư đã được làm vệ sinh sạch sẽ và khử trùng

- Công nhân phải được trang bị bảo hộ lao động đầy đủ, đúng quy cách và phải

vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với bán thành phẩm

- Thời gian ủ 24 giờ

- Sau khi lấy ra khỏi kho bảo quản, cá được chuyển sang phòng xông CO đưavào ống hút CO còn dư

- Thời gian xả CO ≤10 phút/mẻ

- Công nhân công đoạn ủ CO - Xả CO có trách nhiệm làm đúng qui phạm này

Trang 35

Trang 36

7 GMP 7: Làm sạch - Bao gói - Hút chân không

KHÁNH HÒATel:0583540597 Fax: 0583540598QUY PHẠM SÁN XUẤT GMPTên sản phẩm: Cá thu fillet đông lạnh xuất khẩuGMP 7: Làm sạch - Bao gói - Hút chân không

7.1 Quy trình

- Các loại B dùng để cắt saku, steak sau khi ủ CO đem xả hết khí CO, làm sạch

và chỉnh hình lại cho đẹp rồi đem sang vào bì và hút chân không

- Làm sạch giúp miếng cá đẹp và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Vào bì, hútchân không nhằm bảo vệ sản phẩm và đáp ứng yêu cầu của khách hàng

- Dùng dao chỉnh lại hình dạng các loin cá cho đẹp

- Phải cắt từ đầu xuống

- Khi cho vào túi PA , hút không khí cột chặt miệng

- Cá sau khi bao gói chuyển sang hút chân không, rồi vuốt lại cho đẹp

- Các thao tác phải nhẹ nhàng, không được làm cá dập

- Thường xuyên vệ sinh dụng cụ, vệ sinh tay 2 giờ/lần

- Phụ phẩm và bao bì hỏng phải bỏ vào sọt chuyên dụng và chuyển ra ngoài khiđầy hoặc khi cần thiết

- Thao tác phải nhanh nhẹn và nhẹ nhàng

Trang 37

- Trong quá trình thực hiện luôn giữ bán thành phẩm ở nhiệt độ ≤40C.

- Không được để bán thành phẩm ra ngoài môi trường quá 4 giờ

- Công nhân công đoạn Làm sạch - Vào bì - Hút chân không có trách nhiệm làmđúng qui phạm này

- QC giám sát công đoạn làm sạch kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếukhông đạt yêu cầu phải chấn chỉnh ngay đồng thời báo cho Đội trưởng đội sảnxuất hoặc Ban điều hành sản xuất để có biện pháp xử lý những công nhân viphạm

- QC phụ trách công đoạn bao gói, hút chân không nếu phát hiện bao bì khôngđúng qui cách thì ngưng không cho đóng thùng và phải báo ngay cho Ban điềuhành liên hệ với bộ phận cung cấp bao bì tìm cách xử lý

Trang 38

8 GMP 8: Phân cỡ - Cân - Xếp mâm.

KHÁNH HÒATel:0583540597 Fax: 0583540598QUY PHẠM SÁN XUẤT GMPTên sản phẩm: Cá thu fillet đông lạnh xuất khẩu

GMP 8: Phân cỡ - Cân - Xếp mâm

8.1 Quy trình

- Cá sau khi hút chân không được đưa vào phân cỡ, có 3 cỡ là: 3-5, 5-8, 8up Cân

30 lbs/ctn, sau đó đem đi xếp mâm, tương ứng mỗi mâm/thùng hoặc tùy theoyêu cầu của khách hàng

- Các miếng cá không đồng đều về kích thước nên phải phân cỡ để tạo ra sự đồngđều giữa các miếng cá tạo giá trị cảm quan tốt và đánh giá đúng trọng lượng củatừng miền cá Đáp ứng yêu cầu của khách hàng

- Cân theo trọng lượng yêu cầu của khách hàng

- Xếp mâm nhằm vuốt miếng cá thẳng, không bị cong, vênh đảm bảo tính mỹquan cho sản phẩm sau cấp đông, đồng thời làm tăng cường trao đổi nhiệt trongkhi cấp đông

- Mâm xếp bán thành phẩm phải được vệ sinh sạch sẽ, khử trùng

- Cân phải được hiệu chỉnh đúng trước khi cân

- Thao tác phải nhanh nhẹn không được để sản phẩm bị ứ đọng

8.4 Phân công trách nhiệm và biều mẫu giám sát.

Trang 39

- Công nhân công đoạn Phân cỡ - Cân - Xếp mâm có trách nhiệm làm đúng quiphạm này.

- QC phụ trách công đoạn xếp mâm nếu phát hiện sản phẩm chưa đạt yêu cầu: sai

cỡ, loại thì nhắc nhở và trả lại cho công nhân phân cỡ lại

- QC phụ trách công đoạn xếp mâm nếu phát hiện cân không đúng trọng lượngqui định thì cho cân lại đồng thời báo cho Đội trưởng đội sản xuất để có hìnhthức xử phạt nếu công nhân vi phạm

Trang 40

9 GMP 8: Phân cỡ - Cân - Xếp mâm.

KHÁNH HÒATel:0583540597 Fax: 0583540598QUY PHẠM SÁN XUẤT GMPTên sản phẩm: Cá thu fillet đông lạnh xuất khẩu

GMP 9: Chờ đông - Cấp đông

9.1 Quy trình

- Cá sau khi xếp mâm chưa đủ số lượng hoặc chưa cấp đồng kịp thì chuyển vàohầm tiền đông để bảo quản Kho chờ đông kiểu quạt gió Cá được xếp thànhtừng khay Thời gian chờ đông tối đa 1 giờ, nhiệt độ -3 ÷2 0C

- Cá được đưa vào tủ đông gió và xếp lên các kệ trong tủ Thời gian cấp đôngđược tính từ khi tủ bắt đầu hoạt động đến khi nhiệt độ trung tâm đạt ≤-180C vàkhông quá 8 giờ, nhiệt độ cấp đông đạt -40÷ -500C

- Chuẩn bị hầm tiền đông trước khi đưa sản phẩm vào 15 phút

- Nhiệt độ hầm tiền đông -3 ÷ 2 0C và thời gian bảo quản không quá 1 giờ

- Tủ đông phải được vệ sinh, khử trùng và tiến hành chạy 15 phút trước khi đưasản phẩm vào cấp đông, nhiệt độ tủ phải đạt từ -3÷50C

Định dạng
Số trang	136
Dung lượng	525,99 KB
File đính kèm	TL luật TP.rar (473 KB)