BÀI 1: NHỮNG ĐIỀU KIỆN CƠ BẢN 1. Mục đích Ôn lại những kiến thức cơ bản của phép thử cảm quan Thảo luận, xác lập điều kiện và những phương pháp chuẩn bị mẫu Thiết kế, chuẩn bị phiếu ghi kết quả, câu hỏi và hướng dẫn người tham gia đánh giá cảm quan Thử và nhận biết được các vị cơ bản, phân biệt được cường độ vị 2. Tình huống Kiểm tra khả năng cảm giác của người thử nghiệm thông qua hai bài thực hành: nhận biết 4 vị cơ bản và phân biệt cường độ vị. Lưu ý: Tất cả dụng cụ sử dụng thí nghiệm phải sạch, không có mùi lạ. Nước pha dung dịch mẫu là nước sạch, nếu mẫu cần pha nước nóng phải là nước đun sôi để nguội. 3. Tiến hành thí nghiệm 3.1. Đối tượng tham gia - Sinh viên trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh. - Số lượng: 6 người/1 bài thử nghiệm - Độ tuổi: 19 – 21 tuổi. 3.2. Thời gian và địa điểm tiến hành - Địa điểm: Phòng cảm quan trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh. - Thời gian: 8h, ngày 02/11/2019. - Thời gian thử mẫu: từ 5 đến 10 phút.
Trang 1TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
Trang 2MỤC LỤC
BÀI 1: NHỮNG ĐIỀU KIỆN CƠ BẢN 1
1 Mục đích 1
2 Tình huống 1
3 Tiến hành thí nghiệm 1
3.1 Đối tượng tham gia 1
3.2 Thời gian và địa điểm tiến hành 1
3.3 Chuẩn bị 1
3.3.1 Nhận biết vị cơ bản 1
3.3.1.1 Chuẩn bị mẫu 1
3.3.1.2 Chuẩn bị phiếu 2
3.3.2 Phân biệt cường độ vị 2
3.3.2.1 Chuẩn bị mẫu 2
3.3.2.2 Chuẩn bị phiếu 2
3.4 Phương pháp và cách tiến hành 2
4 Kết quả và bàn luận 3
4.1 Kết quả 3
4.2 Nhận xét và bàn luận 4
BÀI 2: CÁC PHÉP THỬ HUẤN LUYỆN CẢM GIÁC 5
1 Mục đích 5
2 Tiến hành thí nghiệm 5
2.1 Đối tượng tham gia 5
2.2 Thời gian và địa điểm 5
2.3 Chuẩn bị mẫu và thực hiện phép thử 5
2.3.1 Chuẩn bị mẫu dung dịch như sau: 6
2.3.2 Thực hiện phép thử 6
3 Kết quả và xử lí thống kê 7
3.1 Kết quả 7
3.2 Xử lí thông kê số liệu 8
Trang 34 Nhận xét và bàn luận 9
4.1 Nhận xét 9
4.2 Bàn luận 9
Bài 3: CÁC PHÉP THỬ PHÂN BIỆT 11
1 Mục đích thí nghiệm 11
2 Cơ sở thí nghiệm 11
3 Diễn biến, quá trình tiến hành thí nghiệm 12
3.1 Tình huống cần giải quyết 12
3.2 Đối tượng và số lượng người thử 12
3.3 Sơ lược các bước thực hiện 12
3.4 Diễn biến quá trình thực hiện 12
4 Kết quả và xử lí số liệu 15
4.1 Kết quả 15
4.2 Xử lí số liệu đối với phép thử 3-AFC 20
4.3 So sánh kết quả với các phép thử khác 22
5 Bàn luận 23
BÀI 5: PHÉP THỬ MÔ TẢ CHO ĐIỂM THEO TIÊU CHUẨN TCVN 3215-79 24
1 Mục đích 24
2 Sơ lược về tiêu chuẩn TCVN 3215-79 24
2.1 Mục đích của TCVN 3215-79 24
2.2 Cách tiến hành kiểm tra cảm quan 24
3 Diễn biến, quá trình tiến hành thí nghiệm 27
3.1 Tình huống cần giải quyết 27
3.2 Sơ lược các bước cần thực hiện 27
3.3 Diễn biến quá trình thực hiện 28
4 Kết quả và bàn luận 30
4.1 Kết quả cảm quan 30
4.2 Nhận xét và bàn luận 34
BÀI 6: PHÉP THỬ THỊ HIẾU 36
1 Mục đích 36
2 Cơ sở thí nghiệm 36
Trang 43 Diễn biến, quá trình tiến hành thí nghiệm 37
3.1 Tình huống cần giải quyết 37
3.2 Sơ lược các bước cần thực hiện 37
3.3 Diễn biến quá trình thực hiện 38
4.Xử lý số liệu và nhận xét 42
TÀI LIỆU THAM KHẢO 51
PHỤ LỤC 52
Trang 5DANH MỤC HÌNH
Hình 3 1 Cà phê sử dụng để thực hiện phép thử Hình 5 1 Các loại bánh AFC 27YHình 6 1 Các loại nui 37Hình 6 2 Ba loại nui được mã hóa 39Hình 6 3 Trình bày mẫu nui 39
DANH MỤC BẢN
Trang 6Bảng 1 1 Kết quả của thử nghiệm nhận biết các vị cơ bản 3
Bảng 1 2 Kết quả thử nghiệm phân biệt cường độ vị Bảng 2 1 Chuẩn bị mẫu và mã hóa mẫu 6
Bảng 2 2 Kết quả thử mẫu lần 1 7
Bảng 2 3 Kết quả thử mẫu lần 2 8
Bảng 2 4 Xử lí thống kê số liệu thu được Bảng 3 1 Mã hóa các mẫu 13
Bảng 3 2 Trật tự trình bày mẫu đối với mỗi người thử 14
Bảng 3 3 Kết quả thu được từ 30 người thử 15
Bảng 3 4 Tổng hợp số câu trả lời đúng của phép thử 3-AFC 20
Bảng 3 5 So sánh 2 phép th Bảng 5 1 Cơ sở đánh giá của 6 bậc 24
Bảng 5 2 Chỉ tiêu phân loại chất lượng sản phẩm 26
Bảng 5 3 Kết quả cho điểm cảm quan của bánh AFC vị rau 30
Bảng 5 4 Kết quả cho điểm cảm quan của bánh AFC vị tảo biển 31
Bảng 5 5 Kết quả cho điểm cảm quan của bánh AFC vị lúa mì 32
Bảng 5 6 Kết quả cho điểm cảm quan của bánh AFC vị bò bít tết 33YY Bảng 6 1 Trật tự trình bày mẫu 40
Bảng 6 2 Kết quả cho điểm thu được 42
Bảng 6 3 Phân tích phương sai 46
Trang 7BÀI 1: NHỮNG ĐIỀU KIỆN CƠ BẢN
1 Mục đích
Ôn lại những kiến thức cơ bản của phép thử cảm quan
Thảo luận, xác lập điều kiện và những phương pháp chuẩn bị mẫu
Thiết kế, chuẩn bị phiếu ghi kết quả, câu hỏi và hướng dẫn người tham giađánh giá cảm quan
Thử và nhận biết được các vị cơ bản, phân biệt được cường độ vị
3.1 Đối tượng tham gia
- Sinh viên trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh
- Số lượng: 6 người/1 bài thử nghiệm
- Độ tuổi: 19 – 21 tuổi
3.2 Thời gian và địa điểm tiến hành
- Địa điểm: Phòng cảm quan trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật thành phố HồChí Minh
- Thời gian: 8h, ngày 02/11/2019
- Thời gian thử mẫu: từ 5 đến 10 phút
Trang 8Vị Thành phần Nồng độNgọt Đường saccharose 20g/l
- Chuẩn bị cho mỗi thành viên 4 cốc đã mã hóa, mỗi cốc chứa 20ml một trong
4 dung dịch muối với các nồng độ sau: 5, 15, 25 và 35 g/l
Trang 9- Tiếp theo, một người trong nhóm sẽ phát phiếu trả lời và thu phiếu trong quátrình tiến hành thử nghiệm.
- Sau khi kết thúc bài cảm quan xong thì dọn dẹp vệ sinh khu vực thử mẫu và khuvực chuẩn bị mẫu
- Xử lý kết quả và đánh giá kết quả 2 bài thử nghiệm
Trang 10 Dựa vào kết quả từ bảng 1.2: Chỉ có 1 người nhận biết sai các cường độ của
vị mặn, còn lại 5 người nhận biết đúng thứ tự cường độ mặn, hầu hết cácmẫu đều dễ dàng nhận thấy được mức độ mặn chênh lệch, chỉ có 2 mẫu cuối
là vị mặn khá tương đồng
Nguyên nhân chủ yếu dẫn đến sai lệch là do:
- Người thử có thể vừa sử dụng các loại đồ ăn thức uống có chất gia vị gây kíchthích mạnh, chất có lưu vị lâu như cà phê
- Mức độ nhiệt tình của người thử: người thử có tinh thần thoải mái, nhiệt tình
sẽ cho kết quả đánh giá có độ chính xác cao Người thử thiếu nhiệt tình thì sẽcho kết quả không đúng do không biết được mức độ quan trọng, ý nghĩa củabài thử nghiệm, thường đánh giá cho có lệ theo yêu cầu người hướng dẫn
- Người thử quên thanh vị hoặc thanh vị chưa hết dẫn đến nhận biết bị sai doảnh hưởng của mẫu thử trước
- Người thử thiếu tập trung do môi trường xung quanh: như tiếng ồn từ các cuộctrao đổi xung quanh, thiết bị di động cũng ảnh hưởng đến khả năng tập trungcủa người thử
Có thể hạn chế những sai lệch trên bằng cách:
- Đảm bảo người thử trước khi tham gia thử mẫu không sử dụng những đồ ăn,thức uống có vị quá mạnh, quá nồng, hoặc những chất ảnh hưởng đến vị giácnhư nước quá nóng, quá lạnh
Trang 11- Không gian thử mẫu đảm bảo được yên tĩnh, người thử tập trung cao độ vàobài thử nghiệm để cảm nhận được vị giác chính xác nhất, giảm thiểu lỗi xaonhãng, lỗi thông tin trong quá trình thử.
- Thể hiện sự tôn trọng đối với ngưởi thử để tăng sự tập trung, sự nhiệt tình củangười thử, yếu tố tăng cường được độ chính xác của phép thử
BÀI 2: CÁC PHÉP THỬ HUẤN LUYỆN CẢM GIÁC
2.1 Đối tượng tham gia
- Là thành viên ngành công nghệ thực phẩm của trường đại học Sư phạm Kỹ thuậtthành phố Hồ Chí Minh
- Số lượng: 6 người
- Độ tuổi: 19 – 22 tuổi
2.2 Thời gian và địa điểm
- Địa điểm: Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan trường Đại học Sư phạm Kỹthuật thành phố Hồ Chí Minh
- Thời gian: 13 giờ 30 phút, ngày 2/11/2019
- Thời gian thử mẫu: từ 5 - 10 phút
2.3 Chuẩn bị mẫu và thực hiện phép thử
Phiếu chuẩn bị
Phụ lục 2.1
Phiếu trả lời
Phụ lục 2.2
Trang 122.3.1 Chuẩn bị mẫu dung dịch như sau:
Chuẩn bị 10 bình mẫu đã được mã hoá như bảng số liệu sau:
Bảng 2 1 Chuẩn bị mẫu và mã hóa mẫu
Chọn ngẫu nhiên 6 bình mẫu trong 10 bình mẫu đã được chuẩn bị và mã hoá nhưbảng 1 Tuy nhiên trong quá trình chọn bắt buộc phải đủ 4 vị cơ bản là ngọt, chua, mặn,đắng
Tổ hợp trình bày mẫu:
2.3.2 Thực hiện phép thử
Tại khu vực chuẩn bị mẫu:
- Pha chế 10 bình mẫu theo bảng 1 Yêu cầu pha chế đảm bảo vệ sinh, có độ chínhxác cao
- Rót mẫu vào cốc theo chỉ dẫn của phiếu chuẩn bị (Phụ lục 2.1) và chuẩn bị nướcthanh vị cho các thành viên tham gia phép thử, mỗi cốc mẫu chứa khoảng 20ml dungdịch
Tại khu vực cảm quan:
- Đại diện một thành viên để mời người thử vào phòng cảm quan
Người thứ4: 195-361-492-726-581-
Người thứ
1:
485-
256-581-
Trang 13492-893 Người đại diện này sẽ phổ biến về nguyên tắc cũng như cách đánh giá cảm quancho người thử
- Một thành viên khác trong nhóm sẽ phát phiếu trả lời (Phụ lục 2.2), bút để ghi chongười thử và thu phiếu sau khi kết thúc thử nghiệm
- Các thành viên khác phụ trách mang mẫu và nước thanh vị cho người thử Yêucầu trình bày mẫu gọn gàng, sạch đẹp và đúng thứ tự mã hoá
- Trong quá trình người thử đang thử mẫu thì các thành viên còn lại tốt nhất làkhông ở khu vực cảm quan Tuyệt đối phải đảm bảo trật tự, không ồn ào, cười nói thảoluận,…điều đó sẽ làm người thử mất tập trung dẫn đến kết quả sai lệch
- Sau khi cảm quan xong thì dọn dẹp vệ sinh, lâu chùi sạch sẽ khu vực thử mẫucũng như khu vực chuẩn bị mẫu
- Tiến hành đánh giá, xử lý kết quả
- Sau khi thử xong 6 mẫu trên, các thành viên tham gia thử sẽ được thông báo kếtquả Nếu trả lời sai, thành viên được tiếp tục mời thử lại
Trang 142 614-361-195-256-485-726 Mặn-Đắng-Không vị-Chua-Ngọt-Chua ĐĐĐSSĐ
4 195-361-492-726-581-893 Không vị-Đắng-Mặn-Chua-Ngọt-Đắng ĐĐĐĐĐĐ
5 893-256-361-492-614-581 Đắng-Chua-Đắng-Mặn-Chua-Ngọt SĐĐĐSĐ
6 485-256-614-263-893-581 Ngọt-Chua-Mặn-Chua-Đắng-Ngọt SSĐĐĐĐ
3.2 Xử lí thông kê số liệu
Bảng 2 4 Xử lí thống kê số liệu thu được
- Thông qua bảng xử lí số liệu (bảng 4) thì ta nhận thấy rằng:
- Ở lần thử 1 thì có 1 thành viên nhận biết đúng được tất cả các mẫu đã mã hoá, còn
ở lần thử 2 thì cũng chỉ có 1 thành viên nhận biết đúng được tất cả các mẫu
- Các thành viên nhận biết sai trong hai lần thử thường rơi vào các mẫu: 485(Sucrose 4g/L); 614 (NaCl 1.5g/L); 256 (Citric Acid 0.2g/L)
4.2 Bàn luận
4.2.1 Nguyên nhân dẫn đến các kết quả sai
Bộ phận chuẩn bị và tiếp đón người thử
Trang 15- Thành viên tham gia hướng dẫn cho người thử một cách sơ sài, chưa đúng trọngtâm hoặc phổ biến chưa kỹ dẫn đến sai trong thử mẫu
- Thái độ cũng như cách phục vụ mẫu chưa đạt được sự hài lòng của các thành viêntham gia thử mẫu, chẳn hạn: phục vụ chậm trễ, trình bày mẫu sơ sài hoặc thiếu mẫu, thiếunước thanh vị
- Sai sót trong quá trình chuẩn bị mẫu, chẳng hạn: sử dụng lộn 1 trong 10 bình mẫu
để rót mẫu vào ly
- Vệ sinh khu vực thử mẫu và chuẩn bị mẫu chưa sạch sẽ
- Có sự ồn ào, bàn tán từ các thành viên khác làm cho thành viên thử mẫu bị phântâm
- Có thể do không gian phòng thử, buồn thử còn khá chật và nóng nực
Người tham gia thử mẫu
- Trước khi thử và giữa các lần thử mẫu thì người thử quên thanh vị hoặc bỏ quabước thanh vị cho nên dẫn đến sự nhận biết sai giữa các vị với nhau
- Người thử chưa có kinh nghiệm cho nên chưa thể xác định chính xác sự khác biệtgiữa các mẫu
- Nồng độ dung dịch mẫu thấp nên người thử không thể cảm nhận hoặc nhận biếtđược
- Có sự mệt mỏi ở người thử vì người thử nhận biết cùng lúc nhiều mẫu hoặc ngườithử đang có sức khoẻ không tốt
- Trước khi tham gia thử mẫu người thử đã sử dụng qua các loại thực phẩm có vịmạnh như nước ngọt, trà sữa, cà phê, kẹo mút, bánh ngọt, thuốc lá…
- Thành viên thử mẫu chưa thật sự nghiêm túc, có sự thảo luận giữa các thành viêntham gia thử mẫu
4.2.2 Biện pháp khắc phục:
Bộ phận chuẩn bị và tiếp đón người thử:
- Các thành viên trong nhóm phải tôn trọng người thử mẫu
- Giữ gìn vệ sinh không gian chuẩn bị mẫu và nơi thử mẫu luôn sạch sẽ, thoáng mát
Trang 16- Thành viên đại diện để hướng dẫn người thử thì cần phải ăn nói rõ ràng, phổ biếnngắn gọn đúng trọng tâm Thường xuyên quan sát để hỗ trợ cho người thử cũng như nhắcnhở khi người thử mẫu trao đổi với nhau và sử dụng thiết bị điện tử.
- Phục vụ mẫu phải nhanh lẹ, gọn gàng và chính xác Sẵn sàng đem nước thanh vịkhi người thử dùng hết
- Tuyệt đối không được nói chuyện và trao đổi trong lúc người thử đang thực hiệnthử mẫu
Ngoài ra để tăng độ đúng của phép thử chúng ta có thể tăng thêm nồng độ ở nhữngmẫu thường hay sai theo tỉ lệ thích hợp
Người tham gia thử mẫu
- Người thử nên thanh vị giữa các lần thử để đảm bảo sự ổn định về các giác quan
- Người thử cần phải tập trung và không nên trao đổi trong quá trình thử mẫu Nếu
có sự thắc mắc nào thì nên nói với người đang thực hiện hướng dẫn
- Tình trạng sức khoẻ cũng như tâm lý người thử phải ở trạng thái ổn định
- Khi thử mẫu thì người thử không được sử dụng bất kì loại thực phẩm nào khác.Phiếu chuẩn bị thí nghiệm:
Trang 17Bài 3: CÁC PHÉP THỬ PHÂN BIỆT
1 Mục đích thí nghiệm
Làm quen với một số phép thử phân biệt
So sánh độ nhạy tương đối của các phép thử phân biệt
Chuẩn bị một mẫu báo cáo kết quả phòng thí nghiệm theo mẫu báo cáo cho xínghiệp
Với bài thí nghiệm này thực hiện phép thử 3-AFC để so sánh về vị đắng của cácsản phẩm cà phê hòa tan khi bổ sung lượng đường khác nhau
2 Cơ sở thí nghiệm
Trong công nghiệp, sự khác nhau nhỏ giữa các sản phẩm thường được kiểm tra bằngphép thử phân biệt lựa chọn bắt buộc (forced-choice) Trong những phép thử như vậy,người thử được yêu cầu lựa chọn một trong hai hay nhiều mẫu có ít nhiều những tính chấtđặc biệt hoặc là những mẫu này khác nhau Dạng kiểm định sự khác nhau tổng quát nàybao gồm các phép thử tam giác, duo-trio (hai-ba) và so sánh với mẫu chuẩn (AnotA), còndạng cơ bản thì bao gồm so sánh đôi và phương pháp lựa chọn bắt buộc 3 mẫu (3-AFC)(Nguyễn Hoàng Dũng, 2005)
Với phép thử phân thường được sử dụng để xác định liệu một sự thay đổi nhỏ về thànhphần và/hoặc công nghệ cũng như phương pháp bao gói có làm thay đổi tính chất cảmquan của một sản phẩm hay không Điều này có thể xuất phát từ ý muốn thay đổi côngnghệ của nhà sản xuất hoặc do thay đổi nhà cung cấp nguyên liệu với mục đích giảm giáthành sản phẩm (Nguyễn Hoàng Dũng, 2005)
Đối với phép thử phân biệt thì số lượng người thử từ 25-50 người Thông thường sốlượng người thử càng lớn thì kết quả sẽ có độ khách quan và đáng tin cậy hơn Đối vớiphép thử phân biệt có thể áp dụng nhiều phép thử khác nhau như so sánh cặp đôi địnhhướng, so sánh cặp đôi sai biệt, duo-trio, tam giác, AnotA, 3-AFC Tuy nhiên mỗi phépthử này có thể đưa ra những kết quả khác nhau vì phép thử này có thể nhạy hơn sơ vớiphép thử khác
Trang 183 Diễn biến, quá trình tiến hành thí nghiệm
3.1 Tình huống cần giải quyết
Công ty đưa ra một sản phẩm mới có bổ sung thêm đường vào các mẫu cà phê Phép thửphân biệt được thực hiện để đánh giá xem việc bổ sung đường có ảnh hưởng đến vị đắngcủa mẫu cà phê đó hay không Trong bài thí nghiệm này, lựa chọn phép thử 3-AFC để cóthể phân biệt được sự khác nhau giữa vị đắng của các mẫu cà phê
Hình 3 1 Cà phê sử dụng để thực hiện phép thử
Trang 193.2 Đối tượng và số lượng người thử
Đối tượng thử mẫu gồm 30 sinh viên trường ĐH Sư phạm kỹ thuật TP Hồ Chí Minh có
độ tuổi từ 20-25 (có cả nam và nữ) Những người thử này đã từng sử dụng các sản phẩm
ca phê Các thành viên tham gia khảo sát có sức khỏe tốt, nhiệt tình
3.3 Sơ lược các bước thực hiện
- Chuẩn bị phiếu khảo sát, phiếu hướng dẫn, phiếu cho điểm
- Chuẩn bị mẫu.
- Lựa chọn người thử.
- Thu thập và xử lý số liệu.
3.4 Diễn biến quá trình thực hiện
3.4.1 Chuẩn bị phiếu chuẩn bị, phiếu trả lời
Tính toán trước khi pha mẫu:
- Mỗi người thử sẽ dùng khoảng 60ml cà phê và chia làm 3 mẫu (1ly chứa 20ml)
- Số lượng người thử là 30 người
Thể tích cà phê cần dùng khoảng 1800ml
Lượng cà phê cần pha:
- 1 gói cà phê pha được khoảng 95ml dịch cà phê
- Cần dùng 20 gói cà phê
Thể tích dịch pha được khoảng 1900ml (Đủ để có thể chuẩn bị cho 30 người thử)
Tiến hành pha 2 mẫu cà phê như sau:
Với mẫu A pha 1 gói Nescafe với khối lượng 16g vào 79g nước đun sôi
Mẫu B pha 1 gói Nescafe với khối lượng 16g vào 79g nước đun sôi và bổ sungthêm 5g đường (lượng đường bổ sung vào chiếm 5% so với khối lượng của dịch
cà phê sau khi pha)
Trang 20Lưu ý:
Cà phê sau khi pha xong sẽ được rót vào trong những cốc nhỏ với thể tích khoảng20ml
Các mẫu cần phải đảm bảo có thể tích như nhau
Không có sự khác biệt nào bên ngoài giữa các mẫu
mẫu
thử
Trật tự trình bày mẫu
Trang 2115 B1B2A1 561, 439, 372 30 B1A1A2 561, 372, 714
3.4.3 Cách thức tiến hành
- Địa điểm tiến hành: Phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan trường đại học Sưphạm kỹ thuật Tp Hồ Chí Minh
- Thời gian: 8h00 ngày 09/11/2019
- Đối tượng tham gia đánh giá: các sinh viên trường ĐH Sư phạm kỹ thuật Tp Hồ
Chí Minh Tiến hành khảo sát với 30 người
Quá trình cảm quan chia làm 5 lần với mỗi lần có 6 người thử Người thử được mờiđến phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan Sau đó cho người thử ổn định chỗ ngồi và phátcho mỗi người thử 1 phiếu trả lời Bên trên phiếu có ghi các thông tin hướng dẫn cách thửmẫu tuy nhiên cần có 1 hướng dẫn viên để hướng dẫn bằng lời nói Hướng dẫn viên sẽphổ biến những nội dung bên trong phiếu trả lời, hướng dẫn người thử điền vào phiếu vàgiải đáp cho họ những thắc mắc nếu có Sau đó mời người thử vào trong những buồngthử Mỗi người thử được nhận đồng thời 3 mẫu cà phê đã được mã hóa và xếp theo thứ tựtheo phiếu chuẩn bị, cùng với một ly nước lọc thanh vị và một ly rỗng để nhổ mẫu.Người thử tiến hành nếm các mẫu và ghi kết quả vào phiếu trả lời Sau khi hoàn thành thìnhững phiếu đánh giá này sẽ thu lại và tổng hợp những thông tin cần thiết
4 Kết quả và xử lí số liệu
4.1 Kết quả
Sau khi tiến hành thí nghiệm với phép thử 3-AFC thì kết quả thu được như sau:
Bảng 3.3 Kết quả thu được từ 30 người thử
Trang 22Trình tự trình bày mẫu Mã hóa Câu trả lời Kết quả Nhận xét
Trang 25Bảng 3.4 Tổng hợp số câu trả lời đúng của phép thử 3-AFC
Câu trả lời đúng Câu trả lời sai
4.2 Xử lí số liệu đối với phép thử 3-AFC
4.2.1 Số người thực sự phát hiện được sự khác nhau giữa các mẫu
Trang 26Vậy: chỉ có 6 người thực sự nhận biết được sự khác nhau giữa các mẫu
4.2.3 Phân bố chuẩn và kiểm định z về tỉ lệ
Vậy: Người thử không phân biệt được sự khác nhau giữa hai mẫu cà phê.
4.3 So sánh kết quả với các phép thử khác
4.3.1 Phép thử cặp đôi định hướng
4.3.1.1 Kết quả thu được
Đối với phép thử cặp đôi định hướng thì số câu trả lời nhận được là 30 Tổng số câu trảlời đúng là 21
4.3.1.2 Số người thực sự phát hiện được sự khác nhau giữa các mẫu
C=D+ p(N −D)
21=D+1
2(30−D)
D=12
Trang 27Vậy: Có 12 người thực sự nhận biết được sự khác nhau giữa các mẫu
4.3.1.3 Phân bố chuẩn và kiểm định z về tỉ lệ
Vậy: Người thử phân biệt được sự khác nhau giữa hai mẫu cà phê.
4.3.2 So sánh phép thử 3-AFC với phép thử cặp đôi định hướng
Bảng 3.5 So sánh 2 phép thửPhép thử 3-AFC Cặp đôi định hướng
5 Bàn luận
Với 2 phép thử 3-AFC và phép thử so sánh cặp đôi định hướng đều có các mẫu thử giốngnhau Nhưng không phải bất kì phép thử phân biệt nào cũng cho phép phát hiện được sựkhác nhau nhỏ giữa các sản phẩm (Nguyễn Hoàng Dũng 2006) Trong bài thí nghiệmnày, độ nhạy của phép thử so sánh cặp đôi định hướng cao hơn so với phép thử 3-AFC
Trang 28Có sự khác biệt này là vì phép thử 3-AFC người thử gặp nhiều khó khăn khi so sánh cácmẫu: họ phải tiến hành thử 3 mẫu mới có thể nhận ra được mẫu nào khác biệt so với 2mẫu còn lại Còn đối với phép thử so sánh cặp đôi định hướng người thử chỉ cần thử 2mẫu nên việc đưa ra câu trả lời thuận tiện hơn
Các nguyên nhân có thể làm cho kết quả bị sai lệch:
- Người thử chưa từng sử dụng qua các mẫu cà phê từ trước đó
- Người thử trao đổi trong quá trình thực hiện làm cho kết quả không chính xác
- Môi trường thử ồn ào làm cho người thử bị xao nhãng
- Hướng dẫn viên chưa thực hiện phổ biến rõ rảng những thông tin của phép thử
Biện pháp khắc phục:
- Cần kiểm tra những thông tin của người thử trước khi thực hiện khảo sát
- Nhắc ngưởi thử không nên trao đổi trong quá trình cảm quan
- Hướng dẫn viên cần có tác phong chuyên nghiệp hướng dẫn rõ ràng và trọng tâm,giải đáp nhanh chóng được những thắc mắc mà người thử đang có
- Các thành viên còn lại thì nên giữ trật tự cho khu vực thử mẫu
BÀI 5: PHÉP THỬ MÔ TẢ CHO ĐIỂM THEO TIÊU CHUẨN TCVN
Trang 292 Sơ lược về tiêu chuẩn TCVN 3215-79
2.2 Cách tiến hành kiểm tra cảm quan
- Hội đồng đánh giá cảm quan cần xây dựng một thang điểm chuẩn cho sản phẩmcần đánh giá cảm quan, hội đồng đánh giá cảm quan phải có ít nhất 5 người và nhiều nhất
là 12 người
Bảng 5 1 Cơ sở đánh giá của 6 bậc
Bậc đánh giá Điểm chưa có
trọng lượng
Cơ sở đánh giá
1 5 Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính tốt đặc
trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sailỗi và khuyết tật nào
2 4 Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả
hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sảnphẩm đó
3 3 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai Số
lượng và mức độ của khuyết tật, sai lỗi đó làm giảmgiá trị cảm quan của sản phẩm, nhưng sản phẩm vẫnđạt theo tiêu chuẩn
4 2 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả 15 hai
Số lượng và mức độ của khuyết tật, sai lỗi làm chosản phẩm không đạt mức chất lượng quy định trongtiêu chuẩn, nhưng còn khả năng bán được
5 1 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm
Trang 30trọng không đạt mục đích sử dụng chính của sảnphẩm đó Song sản phẩm vẫn chưa bị coi là «hỏng».Sản phẩm đó không thể bán được, nhưng sau khi táichế thích hợp vẫn có thể sử dụng được.
6 0 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm
trọng, sản phẩm bị coi là «hỏng» và không sử dụngđược nữa
- Kiểm tra điều kiện phòng đánh giá cảm quan và các vật dụng cũng như mẫu cầnđánh giá (các chỉ tiêu được nên rõ trong TCVN 3215-79)
- Tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu đã được đề cập (cần phải lưu mẫu để kiểm tra khi
có tranh chấp)
- Cho các thành viên vào phòng cảm quan để đánh giá sản phẩm, các thành viênlàm việc phải độc lập, cho điểm từ 0 đến 5 trên cơ sở được cung cấp vào phiếu và nộpcho thư kí
- Sau khi tiến hành kiểm tra xong, thư kí hội đồng sẽ tổng kết điểm của các thànhviên và từ đó tính ra điểm chất lượng của sản phẩm Theo hệ điểm 20, chất lượng sảnphẩm được chia ra 6 mức:
Bảng 5 2 Chỉ tiêu phân loại chất lượng sản phẩm
Danh hiệu chất lượng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình
chưa trọng lượng đối với các
chỉ tiêu
Loại tốt 18,6 – 20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn
hơn hoặc bằng 4,8Loại khá 15,2 – 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn
hơn hoặc bằng 3,8Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng
2,8Loại kém – (không đạt mức
chất lượng quy định trong
7,2 – 11,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng
1,8
Trang 31tiêu chuẩn nhưng còn khả
năng bán được)
Loại rất kém – (không có
khả năng bán được nhưng
sau khi tái chế thích hợp
- Khi hội đồng đã 19 quyết định cho một chỉ tiêu nào đó điểm O thì sản phẩm đó
bị đánh giá số điểm chung bằng O, sản phẩm đó bị hỏng Đối với mẫu sản phẩm đồngnhất, nhận xét của một thành viên hội đồng bị bác bỏ khi nhận xét đó chênh lệch quá 1,5điểm so với điểm trung bình chưa có trọng lượng
3 Diễn biến, quá trình tiến hành thí nghiệm
3.1 Tình huống cần giải quyết
Trang 32Đánh giá chất lượng sản phẩm bánh cracker AFC các vị (vị rau, vị tảo biển, vị lúa
mì, vị bò bít tết) của công ty cổ phần Mondelez Kinh Đô theo TCVN 3215-79
3.2 Sơ lược các bước cần thực hiện
- Thành lập một hội đồng đánh giá cảm quan gồm 12 người Các thành viên tronghội đồng phải đã học qua các lớp huấn luyện cảm nhận vị giác, có khả năng mô tả sảnphẩm, có tinh thần, sức khỏe tốt,…
- Các thành viên trong hội đồng tiến hành thảo luận thống nhất đưa ra các chỉ tiêuứng với mức điểm để đánh giá chất lượng sản phẩm
- Chuẩn bị các loại phiếu cho người tham gia đánh giá cảm quan, bao gồm: phiếuhướng dẫn đánh giá cảm quan, phiếu cho điểm
- Chuẩn bị mẫu
- Tiến hành thử mẫu
- Thu thập và xử lý số liệu
3.3 Diễn biến quá trình thực hiện
3.3.1 Tạo hội đồng đánh giá cảm quan
Hình 5 1: Các loại bánh AFC
Trang 33Bao gồm thành viên của hai nhóm 1 và 2, các thành viên này đã qua huấn luyện,nhận biết được các vị và ngưỡng cảm giác.
3.3.2 Chuẩn bị phiếu hướng dẫn đánh giá cảm quan và phiếu cho điểm
3.3.2.1 Phiếu hướng dẫn đánh giá cảm quan
Các thành viên trong hội đồng cùng nhau thảo luận đưa ra các chỉ tiêu để đánh giáchất lượng sản phẩm bánh AFC: đặc điểm bên ngoài, độ giòn, màu, mùi, vị Và thốngnhất mô tả cho từng thang điểm thích hợp Sau 45 phút thảo luận, nhóm đã thống nhấtđưa ra phiếu hướng dẫn đánh giá cảm quan (phụ lục 5.1)
3.3.2.2 Phiếu cho điểm
Chuẩn bị phiếu cho điểm cho mỗi thành viên tham gia đánh giá cảm quan Phiếucho điểm nhóm chuẩn bị cho phép thử mô tả cho điểm chất lượng theo TCVN 3215-79(phụ lục 5.2)
3.3.3 Chuẩn bị mẫu
- Mẫu thử: 4 mẫu bánh AFC công ty Mondelez Kinh Đô với 4 hương bị khácnhau: vị rau, vị tảo biển, vị lúa mì, vị bò bít tết
- Mã hóa mẫu:
+ 371: Mẫu bánh AFC vị rau
+ 254: Mẫu bánh AFC vị tảo biển
+ 819: Mẫu AFC vị bò bít tết
+ 478: Mẫu AFC vị lúa mì
- Trình bày mẫu: Trình bày từng mẫu bánh đã được mã hóa lên mỗi cái đĩa khácnhau Lưu ý rằng, bài đánh giá này có ảnh hưởng từ mùi, độ giòn nên mẫu không đượcchuẩn bị ra dĩa quá sớm, tránh bị mất mùi, giảm độ giòn
Trang 34- Quá trình chuẩn bị mẫu được thực hiện ở khu vực riêng, tách biệt với bộ phận
đánh giá cảm quan
3.3.4 Tiến hành đánh giá cảm quan
- Địa điểm: Phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan trường đại học Sư phạm kỹ thuật
Tp Hồ Chí Minh
- Thời gian: 13h00 ngày 9/11/2019
- Đối tượng tham gia đánh giá: 6 thành viên trong hội đồng (6 thành viên nhóm 1).
Chỉ dẫn hội đồng thử mẫu vào buồng cảm quan Tại mỗi buồng hội đồngthử mẫu được nhận một phiếu hướng dẫn đánh giá cảm quan và một phiếu cho điểm nhưphần trên Sau đó, thành viên nhóm sẽ lần lượt phục vụ từng mẫu bánh đã được mã hóa.Mỗi lần đánh giá xong một mẫu, người thử sẽ giơ tay phát tín hiệu nhóm sẽ phục vụ mẫutiếp theo cho đến hết
Hoàn thành đánh giá 4 mẫu bánh AFC, người thử sẽ mở cửa buồng, thànhviên nhóm chúng tôi sẽ đến thu phiếu đánh giá của bạn và kết thúc buổi đánh giá cảmquan
Cuối cùng, thu thập dữ liệu và xử lý, đánh giá chất lượng 4 sản phẩm bánhAFC của công ty Mondelez Kinh Đô