Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến Sữa và các sản phẩm từ sữa hcmute

Sữa và các thực phẩm từ sữa khác được ghi nhận là thực phẩm quan trọng vào khoảng 4000 năm TCN, bằng chứng là các bản vẽ bằng đá từ Sahara miêu tả việc làm sữa. Trong các ngôi mộ ở Ai Cập từ năm 2300 trước Công nguyên, các sản phẩm của phô mai đã được tìm thấy. Trong thời Trung Cổ, các sản phẩm từ sữa là những thực phẩm quan trọng trên khắp châu Âu, mặc dù những sở thích về thực phẩm từ sữa đặc biệt khác nhau về mặt địa lý. Ở Hy Lạp và Rome, pho mát đã trở nên phổ biến. Ngược lại, sữa tươi và bơ lại rất phổ biến ở Bắc Âu và Châu Á. Các sản phẩm sữa bắt đầu đã đến Trung Quốc từ năm 1271 đến 1295, được mô tả qua việc làm khô sữa và uống sữa chua bởi các bộ lạc du cư (Robert G. Jensen, 2000). Ở Bắc Mỹ, sữa và các sản phẩm sữa đã được giới thiệu với sự xuất hiện của người châu Âu. Vào đầu những năm 1600, đàn bò sữa đầu tiên được thành lập ở Hoa Kỳ. Với cuộc cách mạng công nghiệp, đưa ra đường sắt, động cơ hơi nước, và điện lạnh, sữa tươi đã trở nên phổ biến với một số lượng lớn. Máy vắt sữa và máy xông hơi tự động xuất hiện vào những năm 1830, tiếp theo là các nhà máy phô mai chuyên dụng vào những năm 1850. Do những tiến bộ và cải tiến liên tục trong ngành sữa trong những năm qua, hiện nay có rất nhiều loại sữa và các sản phẩm sữa khác nhau trên thế giới (Robert G. Jensen, 2000).

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM



BÁO CÁOThực tập công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH 3

DANH MỤC BẢNG 4

Bài 1: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI 6

1 Tổng quan về sữa tươi 6

2 Thí nghiệm kiểm tra chất lượng sữa 13

3 Kết quả 18

4 Bàn luận 21

Bài 2: BÁNH FLAN 23

1 TỔNG QUAN 23

2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 26

3 KẾ HOẠCH THỰC HIỆN 32

4 KẾT QUẢ, NHẬN XÉT 32

5 BÀN LUẬN 34

Bài 3: YAOURT 37

1 TỔNG QUAN 37

2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 40

3 KẾ HOẠCH THỰC HIỆN 44

4 KẾT QUẢ VÀ NHẬN XÉT 45

5 BÀN LUẬN 46

1 TỔNG QUAN 49

2 NGUYÊN LIỆU 51

3 QUY TRÌNH THỰC HIỆN 54

4 KẾ HOẠCH THỰC HIỆN 57

5 KẾT QUẢ VÀ NHẬN XÉT 57

6 BÀN LUẬN 60

TÀI LIỆU THAM KHẢO 61

DANH MỤC HÌNH Hình 1 Đo tỷ trọng sữa……… 9

Hình 2 Ngoại quan 2 mẫu sữa……… 10

Hình 3 Mẫu sữa đem sấy……… 11

Hình 4 Chuẩn độ mẫu sữa………12

Hình 5 Mẫu sữa sau khi bỏ metylen blue……….13

Hình 6 Mẫu sữa sau khi chuẩn độ……… …….15

Hình 7 Mẫu sữa bổ sung metylen blue sau 3 giờ……….16

Hình 8 Bánh flan……… 18

Hình 9 Cấu tạo trứng gà (Gatre.com.vn)……… 19

Hình 10 Lòng đỏ trứng……….23

Hình 11 Hỗn hợp sữa tươi, sữa đặc sau khi khuấy đều………24

Hình 12 Trứng sau khi đánh tan……… ………24

Hình 13 Đường caramel………25

Hình 14 Hỗn hợp đường caramel……… 25

Hình 15 Hỗn hợp sau khi đổ khuôn và được bọc giấy bạc……… 26

Hình 17 Mẫu thay đổi (bên trên là mẫu trà đen, bên dưới là mẫu trà xanh)……….27

Hình 18 Sữa chua Vinamilk……… 32

Hình 19 Men vi khuẩn……… 37

Hình 20 Khuôn để rót yaourt………38

Hình 21 Các mẫu yaourt……… 40

Hình 22 Cấu trúc sản phẩm yaourt……… 40

Hình 23 Một số loại kem……… 44

Hình 24 Công đoạn đun sữa……….50

Hình 25 Công đoạn đánh whipping cream……… 51

Hình 26 Hỗn hợp trứng sữa và whipping cream sau khi trộn xong……… 51

Hình 27 Các sản phẩm kem thu được……….……… 52

Hình 28 Mẫu kem phát triển bổ sung socola chuối……….……….53

DANH MỤC BẢNG Bảng 1 Một số tính chất vật lí của sữa (P.F FOX, 1998)………5

Bảng 2 Thành phần hóa học sữa trong một vài giống loài……….6

Bảng 3 Trạng thái cảm quan của sữa………14

Bảng 4 Độ pH của sữa……… 14

Bảng 5 Hiện tượng của sữa khi thử nghiệm bằng cồn……… 14

Bảng 6 Tỷ trọng của sữa……… 14

Bảng 7 Thể tích NaOH cần dùng để chuẩn độ acid sữa……… 15

Bảng 8 Thành phần hoá học trong trứng……… 20

Bảng 9 Giá trị dinh dưỡng trong 100ml sữa tiệt trùng Vinamilk không đường……… 21

Bảng 10 Giá trị dinh dưỡng trong 100g sữa đặc có đường……… 21

Bảng 11 Công thức làm bánh flan………27

Bảng 13 Kết quả khảo sát cảm quan trung bình của mẫu bánh flan……….28

Bảng 14 Tỷ lệ trung bình gần đúng (%,w/w) của các thành phần có trong sữa của các loài động vật có vú được sử dụng trong sản xuất sữa chua và các loại sữa lên men…….34

Bảng 15 Thành phần của sữa bò……… 34

Bảng 16 Thông số các mẫu yaourt sử dụng sữa chua cái……….39

Bảng 17 Thông số các mẫu yaourt sử dụng vi khuẩn lactic……….39

Bảng 18 Kết quả khảo sát các chỉ tiêu của mẫu yaourt………41

Bảng 19 Giá trị dinh dưỡng trong 100ml kem sữa Anchor……….……….47

Bảng 20 Giá trị dinh dưỡng trong 100ml sữa tiệt trùng Vinamilk không đường……….47

Bảng 21 Thông số nguyên liệu các mẫu kem……… 52

Bảng 22 Giá trị cảm quan trung bình của các mẫu sữa………53

Bảng 23 Kết quả cảm quan của 4 mẫu kem……….54

Bài 1: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI

1 Tổng quan về sữa tươi

1.1 Giới thiệu và lịch sử phát triển

Sữa và các thực phẩm từ sữa khác được ghi nhận là thực phẩm quan trọng vàokhoảng 4000 năm TCN, bằng chứng là các bản vẽ bằng đá từ Sahara miêu tả việc làmsữa Trong các ngôi mộ ở Ai Cập từ năm 2300 trước Công nguyên, các sản phẩm của phômai đã được tìm thấy Trong thời Trung Cổ, các sản phẩm từ sữa là những thực phẩmquan trọng trên khắp châu Âu, mặc dù những sở thích về thực phẩm từ sữa đặc biệt khácnhau về mặt địa lý Ở Hy Lạp và Rome, pho mát đã trở nên phổ biến Ngược lại, sữa tươi

và bơ lại rất phổ biến ở Bắc Âu và Châu Á Các sản phẩm sữa bắt đầu đã đến Trung Quốc

từ năm 1271 đến 1295, được mô tả qua việc làm khô sữa và uống sữa chua bởi các bộ lạc

du cư (Robert G Jensen, 2000).

Ở Bắc Mỹ, sữa và các sản phẩm sữa đã được giới thiệu với sự xuất hiện của ngườichâu Âu Vào đầu những năm 1600, đàn bò sữa đầu tiên được thành lập ở Hoa Kỳ Vớicuộc cách mạng công nghiệp, đưa ra đường sắt, động cơ hơi nước, và điện lạnh, sữa tươi

đã trở nên phổ biến với một số lượng lớn Máy vắt sữa và máy xông hơi tự động xuấthiện vào những năm 1830, tiếp theo là các nhà máy phô mai chuyên dụng vào những năm

1850 Do những tiến bộ và cải tiến liên tục trong ngành sữa trong những năm qua, hiện

nay có rất nhiều loại sữa và các sản phẩm sữa khác nhau trên thế giới (Robert G Jensen, 2000).

1.2 Tính chất vật lý

Sữa là một nhũ tương pha loãng bao gồm pha phân tán dầu / mỡ và pha keo dungdịch nước Các tính chất vật lý của sữa tương tự như của nước nhưng được thay đổi bởi

sự hiện diện của các chất tan khác nhau (protein, lactose và muối) trong pha liên tục và

bởi mức độ phân tán các thành phần nhũ tương và keo (Lê Văn Việt Mẫn, 2010).

hoặc độ nhớt) hoặc có thể được sử dụng để xác định nồng độ các thành phần cụ thể trong

sữa, hoặc để đánh giá mức độ thay đổi sinh hóa trong sữa trong quá trình chế biến (Lê Văn Việt Mẫn, 2010).

1.2.1 Màu sắc

Màu của sữa dao động từ xanh nhạt đến trắng vàng hoặc vàng nhạt Màu trắng củasữa là do sự phản chiếu của ánh sáng bởi các hạt cầu chất béo phân tán, calciumcaseinate và canxi phosphate Màu vàng của sữa là do sắc tố caroten được tìm thấy trongcây xanh Chất sắc tố carotene là chất màu vàng hòa tan chất béo và nó được coi là tiềnthân của vitamin A Riboflavin và lactoflavin (sắc tố lactochrome) chịu trách nhiệm vềmàu xanh của sữa Các sắc tố này hòa tan trong nước (xảy ra trong dung dịch trong sữa)

nhưng nó chỉ có trong whey (P.F FOX, 1998)

 Một số yếu tố ảnh hưởng đến màu sữa :

- Giống vật nuôi : tỷ lệ carotene giữ lại trong cơ thể thay đổi tùy theo cá thể vật nuôi

ví dụ: giống Guernsey và Jersey sản xuất chất béo với màu vàng đậm nhất trong khiHolsteins và Ayrshires sản xuất chất béo với màu nhạt nhất

- Thức ăn : một số thức ăn giàu carotene trong khi một số khác thì không Rau xanh

và cà rốt có xu hướng sản xuất sữa có màu vàng đậm hơn được sản xuất bằng cỏ khô, yếnmạch trắng

- Loài động vật: Con trâu có sữa trắng xanh trong khi bò có sữa màu trắng vàng

1.2.2 Hương vị (P.F FOX, 1998)

Mùi: Sữa tươi được tạo ra có mùi đặc trưng Mùi của sữa biến mất khi sữa được đểđứng ngoài một vài giờ hoặc sau khi làm mát hoặc sau khi sục khí Việc sục sữa là rấtquan trọng để phát hiện bất kỳ mùi bất thường hoặc bất kỳ sự hư hỏng nào

Vị giác: Sữa tươi được nếm vị ngọt cho hầu hết mọi người và hương vị của sữa cóthể tương quan với hàm lượng lactose cao và hàm lượng clorua tương đối thấp Mộtlactose thấp và hàm lượng clo cao có lẽ sẽ có nghĩa là sữa có vị mặn

Nguồn gốc của các vị và hương thơm bất thường :

- Thức ăn : mùi hôi được lấy ra từ máu và tiết ra trong sữa ví dụ : Hành tây, Tỏi, Bắpcải Hương vị phổ biến nhất trong sữa tươi là do thức ăn Bất kỳ thức ăn nào có mùi mạnh

có thể gây ra mùi vị trong sữa

- Môi trường : Từ môi trường bò hấp thụ các mùi đã được phát hiện, trong đó sữa bịphơi nhiễm, ví dụ như tiếp xúc với không khí của một chuồng chứa mùi không mongmuốn

- Vi sinh vật : từ sự phát triển của vi sinh vật

- Vật liệu : bao bì, xô đựng sữa, chất tẩy rữa hay thuốc kháng sinh cho bò

- Do các phản ứng hóa học như oxy hóa

- Từ bản thân bò : Do các bệnh như viêm vú hoặc do rối loạn chuyển hóa như ketosis(một lượng lớn xeton trong sữa) hoặc do các điều kiện sinh lý như sữa non và sữa vàocuối chu kì tiết sữa

1.2.3 Độ pH (P.F FOX, 1998)

Được biểu diễn dưới dạng nồng độ hydrogen kim loại, tức là một biện pháp acid hóakim loại của sữa để cho thấy nồng độ acid Sữa tươi có độ pH khoảng 6,4-6,8 với mứctrung bình là 6,6 cho thấy sữa là hơi chua (ở bên acid của trung tính) Độ pH có thể được

đo bằng cách sử dụng máy đo pH hoặc giấy pH

Độ acid thực tế hoặc tính cân bằng TA% : nó là một thước đo của cả hai tính acidphát triển và tự nhiên có trong sữa Đó là một biện pháp của cả hai dạng ion hóa và liênkết của acid có trong sữa, nghĩa là lượng acid lactic có trong 100 ml sữa TA% dao động

từ 0.12-0.16% với trung bình là 0.14% Nó cho thấy tổng trọng lượng acid có trong sữa

Nó có thể được đo bằng cách chuẩn độ sữa tươi bằng dung dịch kiềm (0.1N NaOH) vớiphenolphthalein làm chỉ thị Phenolphthalein không màu trong acid và hồng trong kiềm

 Một vài yếu tố ảnh hưởng đến độ pH trong sữa :

- Giai đoạn cho sữa : Sữa non có độ acid cao (TA% = 0.45) nhưng trong vài ngày sau

khi đẻ, acid sữa trở nên bình thường

- Thành phần của sữa : Những giống có hàm lượng chất béo cao hơn tương đối cao ở

mức MSNF% và sẽ có hàm lượng acid cao hơn do tỷ lệ casein và phosphate tăng lên đi

- Điều kiện bất thường trong vú : Sữa mẹ bị viêm vú thường có độ acid thấp hơn

nhiều so với sữa bò khỏe mạnh

1.2.4 Điểm đông đặc (Freezing point)

Nước đóng băng ở 0ºC (32ºF) trong khi sữa đóng băng ở nhiệt độ thấp hơn một chút.Phạm vi điểm đông đặc của sữa nằm giữa -0.53 đến -0.57ºC với trung bình -0.55ºC Cácthành phần hòa tan của sữa như lactose và muối chịu trách nhiệm cho nhiệt độ đông đặc

để được thấp hơn của nước Lactose là chất đóng góp chính cho sự giảm điểm đông đặccủa sữa và chịu trách nhiệm cho khoảng 55% sự giảm đó Phần còn lại của sự giảm điểm

đông đặc là do muối khác nhau (Lê Văn Việt Mẫn, 2010)

Chất béo và protein không ảnh hưởng đến điểm đông đặc của sữa Viêm vú, mùa vụ

và thức ăn không ảnh hưởng đến điểm đông đặc của sữa Điểm đông đặc tăng lên khoảng0.0055ºC, vì vậy bất kỳ giá trị đọc nào cao hơn (-0.525) ºC được xem là sữa pha trộn vớinước Khi thêm nước vào sữa, muối hòa tan trong huyết thanh được pha loãng và điểmđông đặc được tăng lên Điểm đông đặc được sử dụng để tính toán lượng nước bổ sungvào sữa Đôi khi nông dân thêm nước vào sữa và cho thêm hương vị muối ít hơn để cóđược điểm đông đặc trở lại bình thường; trong trường hợp này chúng ta có thể phát hiện

sự giả mạo đó bằng cách sử dụng thiết bị quang phổ (P.F FOX, 1998)

1.2.5 Nhiệt độ sôi (P.F FOX, 1998)

Sữa hơi nặng hơn nước, và vì điểm sôi của chất lỏng bị ảnh hưởng bởi các yếu tốchịu trách nhiệm về trọng lực riêng của nó Sữa sôi ở nhiệt độ hơi cao hơn nước Nướcsôi ở 100ºC (212ºF) và sữa có nhiệt độ sôi trung bình ở 100.17ºC (212.3 ºF)

1.2.6 Tỷ trọng và trọng lượng

Tỷ trọng sữa do hàm lượng các chất khô trong sữa quyết định Các chất béo có tỷtrọng nhỏ hợn 1g/cm3 Hàm lượng chất béo trong sữa càng cao thì tỷ trọng của sữa sẽ

càng thấp Nhiệt độ càng tăng thì tỷ trọng sữa càng giảm (Lê Văn Việt Mẫn, 2010).

Trọng lượng riêng được sử dụng để kiểm soát thành phần của sữa tập trung trongsuốt quá trình sản xuất Nó được sử dụng để ước lượng các chất rắn không chứa chất béo

tổng chất rắn trong sữa có thể được ước lượng bằng cách sử dụng đọc lactometer và tỷ lệ

phần trăm béo (P.F FOX, 1998).

1.2.7 Độ nhớt

Độ nhớt của chất lỏng là khả năng ma sát của dòng chảy, kích động hoặc cắt Sữa có

độ nhớt hơn nước và xấp xỉ từ 1,5 đến 1,7 lần so với nước Sự gia tăng độ nhớt là do chấtbéo và protein chủ yếu là casein

1.1.8 Độ bám dính của sữa

Sữa có đặc tính kết dính có thể được chứng minh bằng cách làm ướt một miếng giấybằng sữa và dán nó lên bề mặt gỗ, kính hoặc kim loại phẳng, giấy sẽ dính rất nhiều vàthuộc tính này là do casein sữa được sử dụng trong sản xuất keo casein là một trongnhững loại keo mạnh nhất sản xuất

Ngoài ra còn có một số đặc tính vật lý khác, tất cả được tổng hợp trong bảng 1

Áp suất thẩm thấu 700 kPa Lượng ion 0.08 M

Hoạt độ nước 0.993 Sức căng bề mặt (20 o C) 52 N/m

Nhiệt độ sôi 100.15oC Độ nhớt 2.127 mPa.s

Điểm đông đặc -0.522oC Dẫn nhiệt (béo 2.9%) 0.559 W/m.K

Chiết suất n D 20 1.3440-1.3485 Nhiệt dung riêng 3.931 kJ/kg.K

Chỉ số khúc xạ 0.2075 pH (25 o C) 6.6

Tỷ trọng (20 o C) 1030 kg.m-3 Hệ số oxy hóa

(25 o C) +0.25 đến +0.35Trọng lượng riêng

Bảng 1 Một số tính chất vật lí của sữa (P.F FOX, 1998)

Sữa chứa nhiều thành phần hóa học khác nhau Tùy vào loại sữa mà có thành phầnhóa học có sự thay đổi, được tổng hợp trong bảng 2.

Bảng 2 Thành phần hóa học sữa trong một vài giống loài (Robert G Jensen, 2000)

320.0331451170.17

1690.1231117178520.22

1340.0514111204500.3

1930.11815813644-

Vitamin: Ascorbic acid, mg

B12, mcg

A, IU

0.940.0380.1620.0840.3140.04250.357126

50.0140.0360.1770.2230.01150.045241

2.250.0520.1350.0910.1920.02360.363178

1.290.0480.1380.2770.310.04610.065185

4.160.0650.3550.4170.407 0.711147

1.3 Enzyme trong sữa bò (P.F Fox, 1998)

1.3.1 Lactoperoxydase

Enzyme này luôn có trong sữa động vật, nó do tuyến vu tiết ra Tuy nhiên, vi khuẩn

leucocyte cũng có thể tổng hợp được lactoperoxydase Enzyme xúc tác phản ứng chuyển

hóa oxy từ hydrogen peroxyde (H20 2) đến các chất oxy hóa khác Đây là một metalloenzyme, nó có chứa Fe trong phân tử Phân tử lượng enzyme là 82.000 Da Enzyme có

pH tối thích 6,8 Theo Luquet (1985), hàm lượng trung bình lactoperoxydase trong sữa là

30 mg/l Trong sữa non, hàm lượng enzyme thường cao hơn Khi đun nóng sữa đến 80°Ctrong vài giây, lactoperoxydase sẽ bị vô hoạt

1.3.2 Catalase

Chúng được tìm thấy trong protein màng bao xung quanh các hạt cầu béo Trong sảnxuất phô mai, khi casein bị đông tụ, một số phân tử catalase cũng bị kết tủa theo Enzymenày xúc tác phản ứng phân hủy hydrogen peroxyde thành nước và oxy tự do Sữa tươi từnhững con vật khỏe mạnh chứa một lượng catalase rất thấp Sữa nhiễm vi sinh vật thường

có hoạt tính catalase rất cao Catalase là một metallo enzyme (có chứa Fe trong phân tử).Phân tử lượng enzyme là 240.000 Da Enzyme có pH tối thích khoảng 6,8-7,0 Vào cuốichu kỳ tiết sữa của con vật, hoạt lực enzyme trong sữa thường rất cao Catalase bị vô hoạt

ở 75°C sau thời gian 1 phút hoặc vô hoạt ở 65-68°C sau 30 phút

1.3.3 Lipase

Người ta tìm thấy một hệ enzyme lipase trong sữa bò Chúng xúc tác thủy phân liênkết ester trong triglycerid và giải phóng ra các acid béo tự do Trong sữa, một số lipasehấp phụ lên màng bao xung quanh các hạt cầu béo, một số khác được tìm thấy trongplasma, chúng liên kết với các micelle của casein Phân tử lượng thường là 50.000 Da.Enzyme có giá trị pH tối ưu 8.9 Sự thủy phân triglycerid làm tích lũy các acid béo tự dotrong sữa Quá trình phân giải tiếp các acid béo này làm cho sữa có mùi ôi khét và mùikim loại

1.3.4 Phosphatse

Các phosphatase tìm thấy trong sữa chủ yếu thuộc về nhóm phosphomonoesterase.Chúng xúc tác phản ứng thủy phân liên kết ester giữa acid phosphoric và glycerin Một sốnghiên cứu đã tìm thấy sự có mặt của ATPase và pyrophosphatase trong màng proteinbao xung quanh các hạt cầu béo Thường có 2 dạng là dạng kiềm và acid

Phosphatase kiềm có pH tối thích là 9,6 Enzyme này được hoạt hóa bởi Mg2+, Mn2+

và bị vô hoạt bởi Zn2+, Be2+, I2 Có khoảng 30-40% lượng enzyme được phân bố trong cáchạt cầu béo, phần còn lại ở dưới dạng lipoprotein

Phosphatase acid : enzyme này có pH tối thích là 4,7 và là enzyme bền nhiệt nhấttrong sữa Để vô hoạt nó hoàn toàn, ta cần gia nhiệt sữa đến 96°c và giữ ở nhiệt độ nàytrong thời gian tối thiểu là 5 phút Phosphatase acid bị vô hoạt bởi NaF

Để kiểm tra sừa có hoạt tính phosphatase hay không, người ta bổ sung ester của acidphosphoric và một hóa chất đặc hiệu vào sữa Nếu có enzyme, ester sẽ bị phân hủy, giảiphóng ra rượu tự do Sản phẩm này làm chuyển màu hóa chất đặc hiệu trên

1.3.5 Lysozyme

Đến nay, người ta đã trích ly và tinh sạch được lysozyme từ sữa Đó là mộtglucosaminidase (hay muramidase) có phân tử lượng khoảng 14.000-18.000 Da và là mộtenzyme bền nhiệt Lysozyme trong sữa bò hoạt động ở pH tối thích là 7,9 Hàm lượnglysozyme trong sữa bò trung bình là 130 µg/l, khoảng 3.000 lần thấp hơn trong sữa người(400 mg/l)

1.3.6 Protease

Các enzyme protease xúc tác phản ứng thủy phân protein, tạo các sản phẩm nhưproteose peptone, peptide và các acid amin tự do Có lẽ các k-casein là ít bị tấn công nhất.Sản phẩm thủy phân là ɣ-casein và các phân đoạn proteose-peptone có phân tử lượngkhác nhau Các protease acid trong sữa có pH tối thích là 4.0, còn protease kiềm hoạtđộng mạnh nhất ở pH là 7,5-8,0 Chúng bị vô hoạt hoàn toàn ở 80°C sau 10 phút

2 Thí nghiệm kiểm tra chất lượng sữa

2.1 Các phương pháp vật lý

a Tỷ trọng

Chúng ta đo tỷ trọng mẫu sữa bằng dụng cụ đo tỷ trọng chất lỏng : tỷ trọng kế Rót đầy sữa vào ống đong 500 ml Sau đó bỏ tỷ trọng kế vào ống Đợi tỷ trọng kếđứng yên, đọc số đo trên tỷ trọng kế ngang mặt nước Ghi lại kết quả đọc được và so sánhvới mẫu chuẩn

Hình 1 Đo tỷ trọng sữa

b Tính chất cảm quan

Mục đích: Đánh giá sơ bộ trạng thái của sữa bằng mùi, màu và vị

Nguyên tắc: Dùng giác quan của con người để kiểm tra.

+ Màu sắc: rót sữa và quan sát màu sữa, so sánh với mẫu chuẩn Sữa tốt có màuvàng ngà đến màu vàng nhạt, có khi có ánh xanh lơ Sữa có màu xám hoặc đỏ có thể do

bị viêm hoặc do ảnh hưởng của thức ăn Những vi sinh vật gây ô nhiễm sữa có thể làmthay đổi màu sắc sữa thẫm hơn hoặc nhạt đi

+ Mùi vị: Sữa tươi có mùi vị thơm ngon đặc biệt của sữa, mùi thơm đặc trưng

dễ chịu, vị hơi ngọt Sữa có thể có vị đắng, mùi vị của hành tỏi do thức ăn chăn nuôi gâynên; có thể có mùi thuốc sát trùng do việc sát trùng dụng cụ, chuồng trại hoặc do để sữagần nơi chứa thuốc sát trùng; có thể có mùi vị kim loại do dụng cụ bằng kim loại gây nên,

có thể có vị chua, cháy đắng… do vi sinh vật gây nên; có thể có vị mặn do lẫn sữa bò bịviêm vú, có thể có mùi vị ôi khét do lên men phân hủy chất béo

Hình 2 Ngoại quan 2 mẫu sữa

c Tách béo bằng ly tâm

Mục đích: Để kiểm tra hàm lượng béo trong sữa tươi.

Nguyên tắc: Ly tâm sữa tươi bằng máy ly tâm ở chế độ 3500 vòng/ phút trong 15

phút, tách phần chất béo đã ly tâm sau đó cân lại lượng sữa tươi

Tiến hành: Đổ sữa vào các cốc ly tâm, cân cho hai cốc đối diện cho khối lượng bằng

nhau Sau đó cho vào máy ly tâm, tốc độ 4500 vòng/phút, thời gian 30 phút Sau khi lytâm, dùng vải lọc lọc phần chất béo Cân phần chất béo đọng trên vải, hoặc phần nướcsau khi lọc, ghi lại kết quả

d Hàm lượng chất khô

Mục đích: kiểm tra hàm lượng chất khô trong sữa

Tiến hành: rót sữa ra đĩa petri sau đó cho vào trong tủ sấy ở nhiệt độ 650C và sấy đếnkhi khối lượng không đổi

Hình 3 Mẫu sữa đem sấy

2.2 Các phương pháp hóa học

a Đo độ pH

Mục đích: Để kiểm tra sữa có đạt chất lượng hay không.

Tiến hành: Sử dụng pH kế nhúng trực tiếp vào dung dịch sữa, trước đó rửa, lau sạch

điện cực bằng nước cất Ghi lại kết quả đo được

Hình 4 Chuẩn độ mẫu sữa

c Thử nghiệm bằng xanh methylen

Mục đích: Để kiểm tra sữa có đảm bảo về mặt vi sinh hay không.

Nguyên tắc: Phần lớn vi sinh vật ô nhiễm sữa khi phát triển làm thay đổi hiệu thế

oxy hóa khử Nếu có chất màu vào trong sữa, chất màu sẽ bị thay đổi màu Dựa vào sựthay đổi màu và thời gian thay đổi màu có thể đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh của sữa

Tiến hành:

Sấy vô trùng các dụng cụ thí nghiệm Thưc hiện trong điều kiện vô trùng Cho 10mlsữa cùng với 1ml xanh metylen vào ống nghiệm, lắc đều Đậy miệng ống nghiệm bằngbông gòn Để vào tủ sấy ủ ấm ở 370C Kiểm tra sự thay đổi màu theo thời gian: lúc mớicho vào tủ, sau 15 phút, sau 1 giờ và sau 3 giờ Đánh giá kết quả thu được

Hình 5 Mẫu sữa sau khi bỏ metylen blue

3 Kết quả

3.1 Đánh giá trạng thái cảm quan của sữa

Các chỉ tiêu Mẫu sữa pha Mẫu sữa chung

Trạng thái Đặc hơn mẫu chung Hơi đặc

Bảng 3 Trạng thái cảm quan của sữa 3.2 Xác định pH của sữa

Mẫu sữa pha Mẫu sữa chung

Bảng 4 Độ pH của sữa 3.3 Phương pháp thử nghiệm bằng cồn

Mẫu sữa pha Mẫu sữa chung Hiện tượng đông tụ Không Không

Bảng 5 Hiện tượng của sữa khi thử nghiệm bằng cồn 3.4 Xác định tỷ trọng của sữa

Mẫu sữa pha Mẫu sữa chung

Hình 6 Mẫu sữa sau khi chuẩn độ 3.6 Phương pháp li tâm

Mẫu sữa nguyên tách được nhiều bơ hơn mẫu còn lại

3.7 Thử nghiệm bằng Xanh methylen

Sau 3 giờ quan sát, các mẫu sữa có hiện tượng mất màu hoàn toàn

Hình 7 Mẫu sữa bổ sung metylen blue sau 3 giờ

4 Bàn luận

 Đối với mẫu pha riêng cho nhóm

- Màu sắc: Có màu vàng ngà, đậm hơn so với mẫu chuẩn

- Mùi: Có mùi chua rõ rệt, cảm nhận được độ béo

- pH (5.96) nhỏ hơn so với tiêu chuẩn pH của sữa bò tươi, độ chua lớn hơn nhiều sovới tiêu chuẩn(35,1)

- Tỉ trọng nằm trong tiêu chí của sản phẩm sữa tươi

- Kết quả kiểm tra methylen blue cho thấy mẫu vẫn chưa đảm bảo chỉ tiêu vi sinh vậtcho phép

- Không có kết tủa khi kiểm tra với cồn

-> Kết luận: từ những kết quả thu được, ta có thể nhận định, sữa đã được pha mộtlượng nhỏ sữa chua, làm cho sản phẩm có màu đậm hơn, lượng acid lactic có trongsữa chua đã làm tăng độ chua, đồng thời làm giảm pH của sản phẩm.

 Đối với mẫu pha chung

- Màu sắc: Có màu trắng đục

- Mùi thơm thoang thoảng

- pH: 5,96 nhỏ hơn so với tiêu chuẩn pH của sữa bò tươi nguyên chất

- Tỉ trọng (1030) nằm trong tiêu chí tỉ trọng của sữa

- Độ acid đo được là 11,5 nhỏ hơn nhiều so với độ acid chuẩn

- Kiểm tra với cồn đều cho thấy sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng

- Kiểm tra bluemetylen cho thấy lượng vi sinh vật trong sữa vẫn còn nhiều

-> Kết luận: qua kết quả thu được ta thấy, chỉ có tỉ trọng là giữ nguyên, các yếu tốkhác như độ chua, độ acid đều giảm, có khả năng sản phẩm đã pha thêm nước

- Sữa tươi là loại sản phẩm rất dễ bị hư hỏng do các yếu tố tác động bên ngoài, đặc

biệt là vi sinh vật, qua bài kiểm nghiệm có thể thấy sữa tươi mới vắt chỉ trong vòng chưađến ba giờ để trong điều kiện thường đã làm sữa mất đi một số tính chất cảm quan cũngnhư thay đổi chất lượng làm sữa bị kém chất lượng hơn

- Để hạn chế biến đổi làm hư hỏng chất lượng sữa, nhiệt độ sữa không được lớn hơn

40C Ngoài ra hàm lượng vi sinh vật trong sữa phải được khống chế tới mức tối thiểu

Bài 2: BÁNH FLAN

1 TỔNG QUAN

1.1 Giới thiệu

Bánh flan (tên tiếng Anh là creme caramel) là một biến thể sữa trứng đơn giản trong

đó xi-rô đường được nấu chín đến giai đoạn caramel rồi đổ vào khuôn trước khi thêmphần sữa trứng Bánh thường được hấp hoặc nướng cách thuỷ sau đó tách khuôn và dùnglạnh Lịch sử của flan bắt nguồn từ thời La mã cổ đại Trứng được tìm thấy trong nhiềucông thức nấu ăn của họ Flan được chế biến từ những người La mã cổ đại khác rất nhiều

so với những gì mà chúng ta ăn ngày nay Theo thời gian chế độ La Mã cổ đại dần biếnmất nhưng công thức tạo ra loại bánh này vẫn được giữ lại và được gọi bằng ngôn ngữLaTinh với cái tên “Flado”, nghĩa là bánh dùng trong nghi lễ Và phải rất lâu sau đó tạiTây Ban Nha, món bánh này mới được nhiều người biết đến nhờ vào sự sáng tạo của haichàng trai bán bánh Lúc này công thức làm bánh có chút cải tiến, người ta sử dụng trứng

gà trộn với sữa và nước caramel (nước đường thắng) và hấp chín (Wilson C A., 1991).

Bánh flan từng có mặt ở khắp mọi nơi trong các nhà hàng châu Âu, nhà sử học thựcphẩm Alan Davidson nhận xét: “Trong phần sau của thế kỷ 20, món caramel crèmechiếm một lượng lớn lãnh thổ trong thực đơn món tráng miệng của nhà hàng châu Âu.Điều này có lẽ là do sự thuận tiện của nó đối với các nhà hàng, có thể chuẩn bị trước rấtnhiều và giữ chúng cho đến khi cần”

Hình 8 Bánh flan 1.2 Nguyên liệu

1.2.1 Trứng gà

Trứng đã là thức ăn của con người từ thời cổ đại Chúng là một trong những nguồnprotein gần như hoàn hảo trong tự nhiên Trứng được tiêu hóa dễ dàng và có thể cung cấpmột phần đáng kể chất dinh dưỡng cần thiết hàng ngày cho sự tăng trưởng và duy trì các

mô cơ thể Chúng được sử dụng trong cả ngành công nghiệp thực phẩm và ở các hộ giađình Trứng gà chiếm vai trò quan trọng nhất trong các loại trứng

Cấu tạo của trứng, về cơ bản được chia làm 4 bộ phận gồm lòng đỏ, lòng trắng, màng

vỏ và vỏ trứng Đối với gà, trọng lượng trung bình của một quả trứng gà là 58g, lòng đỏchiếm khoảng 31,9% khối lượng, lòng trắng là 55,8%, vỏ trứng là 11,9% và màng vỏ là

0,4% (Campbell L và cộng sự, 2003) Thành phần chính của trứng chủ yếu là nước (khoảng 74%), protein (khoảng 12%), và lipid (khoảng 11%) (Bennion E B và cộng sự, 1997) Trong đó protein trứng gà được tạo thành từ một hỗn hợp phức tạp gồm hơn 40

protein khác nhau, bao gồm ovalbumin (54%), ovotransferrin (12%), ovomucoid (11%),

globulin (8%) và lysozyme (3.5%) (Mine Y., 2002) Các carbohydrate chiếm 0.5% lòng

trắng và tồn tại ở dạng tự do hoặc kết hợp với protein Lipid trong lòng trứng trắng khôngđáng kể (khoảng 0.01%), đặc biệt là khi so sánh với trong lòng đỏ trứng Sắc tố tronglòng đỏ trứng chủ yếu là xanthophyll, ngoài ra còn có carotene và lycopene Các sắc tốnày đến từ thức ăn như cây xanh và ngô vàng Nếu lòng đỏ có hàm lượng carotenoid caothường có màu tối hơn

% trọng lượng

Hàm lượng chất khô (%)

Protein (%)

Chất béo (%)

Carbonhydrat

e (%)

Khoáng (%)

Bảng 8 Thành phần hoá học trong trứng

 Chức năng của trứng đối với bánh:

Trứng đóng vai trò như một nguyên liệu đa chức năng trong việc tạo hỗn hợp làmbánh, đặc biệt là thành phần protein trong trứng Trứng thêm vào không những làm tănggiá trị dinh dưỡng cho bánh mà còn góp phần tạo cấu trúc mong muốn cho bánh

- Tạo cấu trúc: lòng trắng trứng bắt đầu đông tụ ở 62 0C và lòng đỏ trứng ở 65 0C.Nhiệt độ đông tụ bị ảnh hưởng bởi pH Ở pH cao hơn hoặc bằng 11,9 lòng trắng tạo gelhoặc đặc lại ngay cả ở nhiệt độ phòng, mặc dù sau một thời gian gel hóa lỏng trở lại Tất

tụ, trứng góp phần tạo cấu trúc cho thực phẩm Vì thế, nếu sử dụng với tỉ lệ không hợp lý,nhiều trứng sẽ làm cho bánh cứng hoặc dai.

- Chất nhũ hóa: lòng đỏ trứng có chứa lecithin là chất tạo nhũ tự nhiên (Mine Y., 1995).

- Giữ ẩm: tỉ lệ nước trong trứng là khá cao nên trứng sẽ tạo độ ẩm cho bánh

- Tạo hương vị: trứng tạo mùi và vị thơm cho bánh

- Tạo màu: lòng đỏ trứng tạo màu vàng đẹp mắt cho bánh nhờ sắc tố carotenoid

(Wilderjans E và cộng sự, 2013).

1.2.2 Sữa

Sữa là chất lỏng tiết ra của tuyến vú của động vật có vú Nó chứa gần như tất cả cácchất dinh dưỡng cần thiết để duy trì cuộc sống Từ thời xa xưa, con người đã sử dụng sữa

dê, cừu và bò như là một nguồn thực phẩm (sữa tươi có hàm lượng nước cao 88-91% là

dung môi hoà tan các thành phần nguyên liệu, trong bài ta sử dụng sữa tươi tiệt trùngVinamilk không đường)

Bảng 9 Giá trị dinh dưỡng trong 100ml sữa tiệt trùng Vinamilk không đường

Ngoài ra còn sử dụng sữa đặc có hàm lượng đường, béo cao giúp tạo độ ngọt và vịbéo cho sản phẩm Tổng hàm lượng chất khô trong sữa thường khoảng 73-74.5%

 Chức năng của sữa đối với bánh:

- Tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm

Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến bánh flan 2.1 Thuyết minh quy trình

2.1.1 Lựa chọn nguyên liệu

Mục đích: kiểm tra thành phần và chất lượng nguyên liệu

Tiến hành:

- Trứng: kiểm tra trứng có bị hư (ung, thối) hay không Nhóm chọn loại trứng có lòng

đỏ khá lớn và đạt yêu cầu cảm quan

Làm nguội

Sản phẩm

Hình 11 Hỗn hợp sữa tươi, sữa đặc sau khi khuấy đều

- Trứng cho vào thau riêng, đánh nhẹ tránh làm trứng nổi bọt, bề mặt dịch trứng phảibằng phẳng

Hình 12 Trứng sau khi đánh tan

- Rây trứng vào thau chứa hỗn hợp sữa rồi trộn nhẹ nhàng

- Làm đường caramel: cho đường và nước vào chảo nấu tan chảy đến khi đườngchuyển thành màu nâu đỏ bổ sung thêm chút nước khuấy tan hoàn toàn

Hình 14 Hỗn hợp đường caramel

- Sau khi đường caramel đặc lại thì rót hỗn hợp trứng sữa vào khuôn và rót cách mépkhuôn 3mm Cuối cùng bọc các khuôn bằng giấy bạc

Hình 15 Hỗn hợp sau khi đổ khuôn và được bọc giấy bạc

Yêu cầu: Tránh tạo bọt khí