Báo cáo: Thực hành Công nghệ chế biến thực phẩm 2

Nội dung của Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2 trình bày 6 bài: Khai thác dầu dừa bằng phương pháp ướt; Sản xuất bơ đậu phộng; Sản xuất sữa tươi thanh trùng; Sản xuất kem; Sản xuất đồ hộp thịt viên; Sản xuất tôm pto đông lạnh,... Mời các bạn cùng tham khảo.

BÀI 1: KHAI THÁC D U D A B NG PHẦ Ừ Ằ ƯƠNG PHÁP ƯỚT

tr ng trong cácọ  b a ănữ  c a ngủ ười dân. Nó đượ ử ục s  d ng trong nhi u lĩnh v c nh  th cề ự ư ự  

ph m, dẩ ược ph m, và công nghi p. D u d a cung c p ngu n nhi t r t  n đ nh do đóẩ ệ ầ ừ ấ ồ ệ ấ ổ ị  

nó thích h p trong các cách n u ăn   nhi t đ  cao nh  chiên hay rán. Do tính  n đ nhợ ấ ở ệ ộ ư ổ ị  nên nó ít b  ôxy hóa, và do hàm lị ượng ch t béo no cao nên có th  c t gi  lâu đên 2ấ ể ấ ữ  năm

D u d a ch a acid  béo bão hòa (acid lauric, acid myristic, acid palmitic, acidầ ừ ứ  stearic,…)  có kh  năng cung c p năng lả ấ ượng cho c  th  m t cách nhanh chóng và khơ ể ộ ả năng kháng khu n r t m nh m  Bên c nh đó còn ch a các acid béo ch a bão hòaẩ ấ ạ ẽ ạ ứ ư  (acid linoleic, acid oleic), các polyphenol, vitamin E,K và các khoáng ch t nh  s t,ấ ư ắ  canxi, magie,…

Nói v  tác d ng trong làm đ p c a nó, có k  đ n kh  năng nh  dề ụ ẹ ủ ể ế ả ư ưỡng da, chăm sóc tóc, gi m cân hay t y tr ng răng mi ng, gi m cân, ch ng ung th , t y tr ng đ ả ẩ ắ ệ ả ố ư ẩ ắ ồ  Bên c nh đó d u d a còn đạ ầ ừ ược dùng làm nguyên li u n u ăn nguyên li u m  ph m.ệ ấ ệ ỹ ẩTiêu chu n Vi t Nam TCVN ẩ ệ 6311:1997 v  d u d a th c ph mề ầ ừ ự ẩ

d a   Vi t Nam ban đ u thừ ở ệ ầ ường ch  ch  bi n ph n c m d a này. Nó đỉ ế ế ầ ơ ừ ược dùng để 

v t ra nắ ước c t d a ép ra d u d a, hay là s y khô thành c m d a khô ch  y u là đố ừ ầ ừ ấ ơ ừ ủ ế ể cung c p ch t béo th c v t cho con ngấ ấ ự ậ ười. Ngày nay c m d a không ch  đ  ép l yơ ừ ỉ ể ấ  

d u hay v t l y nầ ắ ấ ước c t mà nó còn đố ược ch  bi n ra nhi u s n ph m khác nh : b tế ế ề ả ẩ ư ộ  

s a d a, c m d a n o s y, c m d a đông l nh,…ữ ừ ơ ừ ạ ấ ơ ừ ạ

B ng 1.1.ả  Thành ph n hóa h c c a c m d aầ ọ ủ ơ ừ

Tên thành ph nầ Hàm lượng theo % kh i lố ượng

C m d a tơ ừ ươi C m d a khôơ ừ

Thuy t minh quy trìnhế

Bước 1: Ngâm

M c đích: ụ  quá trình ngâm c m d a v i nơ ừ ớ ước nóng nh m đ  các thành ph n ch tằ ể ầ ấ  béo no trong c m d a   tr ng thái r n đơ ừ ở ạ ắ ược chuy n thành d ng l ng, d  dàng tách raể ạ ỏ ễ  trong quá trình v t nắ ướ ố ừc c t d a

Cách ti n hành: ế  c m d a tơ ừ ươ ượ đ c tr n v i nộ ớ ước nóng 900C theo t  l  2 nỷ ệ ước : 1 

c m d a và đ  trong 10 phút.ơ ừ ể

Bước 2: V tắ

M c đích: ụ  tách h n h p nỗ ợ ướ ố ừc c t d a có ch a d u ra kh i nguyên li u c m d a.ứ ầ ỏ ệ ơ ừ

Cách ti n hành: ế  h n h p c m d a – nỗ ợ ơ ừ ước sau ngâm s  đẽ ược v t l y nắ ấ ước c tố  

b ng cách s  d ng v i l c và rây nh m tách béo ra kh i nguyên li u.ằ ử ụ ả ọ ằ ỏ ệ

Nướ ố ừc c t d a được gia nhi t trên ch o   nhi t đ  95­100ệ ả ở ệ ộ 0C cho đ n khi nế ước b cố  

h i hoàn toàn. Trên ch o s  có m t l p d u n i lên và bên dơ ả ẽ ộ ớ ầ ổ ưới là l p c n màu vàng.ớ ặ

L u ý trong quá trình này c n khu y đ o liên t c đ  h i nư ầ ấ ả ụ ể ơ ước thoát nhanh h n vàơ  

đ  tránh tình tr ng b  cháy khét làm bi n đ i màu c a d u d a sau này.ể ạ ị ế ổ ủ ầ ừ

Bước 4: L cọ

M c đích: ụ  làm trong d u d a, lo i b  c n còn sót kh i d u d a.ầ ừ ạ ỏ ặ ỏ ầ ừ

Cách ti n hành: ế  ph n c n đầ ặ ược tách b  kh i d u b ng rây (có ph  m t l p v iỏ ỏ ầ ằ ủ ộ ớ ả  

l c). Nhi t đ  c a d u trong quá trình l c nên n m trong kho ng 75 – 80ọ ệ ộ ủ ầ ọ ằ ả 0C

Bước 5: Ki m traể

Ch t lấ ượng d u thô đầ ược đánh giá thông qua ki m tra ch  s  acid (AV) theoể ỉ ố  

5 Các y u t   nh hế ố ả ưởng đ n ch t lế ấ ượng s n ph m trong quá trình thí nghi mả ẩ ệ

Nguyên li u đ u vào (c m d a): do phệ ầ ơ ừ ương pháp thu l y nguyên li u còn h n chấ ệ ạ ế nên d  l n t p ch t bên ngoài nh  cát, b i,…d n đ n ch t lễ ẫ ạ ấ ư ụ ẫ ế ấ ượng d u kém.ầ

Nhi t đ : trong quá trình gia nhi t n u chúng ta đ  nhi t đ  quá cao trong th iệ ộ ệ ế ể ệ ộ ờ  gian dài s  làm d u d a b  s m màu.ẽ ầ ừ ị ẫ

D ng c , thi t b : trong quá trình th c hi n n u không lau khô d ng c  ho c vụ ụ ế ị ự ệ ế ụ ụ ặ ệ sinh không s ch s  thì d u d a d  b  đ i mùi, b  m c,… do dính b i b n, nạ ẽ ầ ừ ễ ị ổ ị ố ụ ẩ ước

6 Tr  l i câu h iả ờ ỏ

6.1 Nêu c  s  lý thuy t c a vi c khai thác d u b ng phơ ở ế ủ ệ ầ ằ ương pháp n u ấ ướt

Có th  để ược đ nh nghĩa là: “S  tách r i các c u ph n c a m t h n h p nhi u ch tị ự ờ ấ ầ ủ ộ ỗ ợ ề ấ  

l ng d a trên s  khác bi t v  áp su t h i c a chúng”. Trong trỏ ự ự ệ ề ấ ơ ủ ường h p đ n gi n, khiợ ơ ả  

ch ng c t m t h n h p g m hai ch t l ng không hòa tan vào nhay, áp su t h i t ngư ấ ộ ỗ ợ ồ ấ ỏ ấ ơ ổ  

c ng là t ng c a hai áp su t h i riêng ph n. Do đó nhi t đ  sôi c a h n h p s  tộ ổ ủ ấ ơ ầ ệ ộ ủ ỗ ợ ẽ ươ  ng

ng v i áp su t h i t ng c ng xác đ nh, không tùy thu c vào thành ph n bách phân c a

h n h p, mi n là lúc đó hai pha l ng v n còn t n t i. N u v  đỗ ợ ễ ỏ ẫ ồ ạ ế ẽ ường cong áp su t h iấ ơ  

c a t ng ch t theo nhi t đ , r i v  đủ ừ ấ ệ ộ ồ ẽ ường cong áp su t h i t ng c ng, thì  ng v iấ ơ ổ ộ ứ ớ  

m t áp su t, ta d  dàng suy ra nhi t đ  sôi tộ ấ ễ ệ ộ ương  ng c a h n h p và nh n th y làứ ủ ỗ ợ ậ ấ  nhi t đ  sôi c a h n h p luôn luôn th p h n nhi t đ  sôi c a t ng h p ch t.ệ ộ ủ ỗ ợ ấ ơ ệ ộ ủ ừ ợ ấ

6.2.Phương pháp ướt thường được áp d ng cho các lo i nguyên li u có đ cụ ạ ệ ặ  

đi m gì? T i saoể ạ

Áp d ng cho các lo i nguyên li u có đ   m trên 50% (tính theo c  s  ụ ạ ệ ộ ẩ ơ ở ướt), c uấ  trúc x p và thành ph n có ch a ít các ch t keo nh  d a, c ,…vì phố ầ ứ ấ ư ừ ọ ương pháp này dễ làm t i nhà, trang thi t b  đ n gi n, ít t n chi phí.ạ ế ị ơ ả ố

6.3 Vì sao nên l c d u   nhi t đ  75 – 80ọ ầ ở ệ ộ 0C?

N u nhi t đ  dế ệ ộ ưới 750C thì đ  nh t cao gây khó khăn cho quá trình l c và hi uộ ớ ọ ệ  

su t thu h i th p. N u trên 80ấ ồ ấ ế 0C thì làm nóng ch y khăn ho c màng l c, làm choả ặ ọ  chúng b  bi n d ng, d n đ n ch t lị ế ạ ẫ ế ấ ượng l c kém. Vì v y nên l c   75­80ọ ậ ọ ở 0C đ  quáể  trình l c d u đ t hi u qu ọ ầ ạ ệ ả

6.4 Vì sao c n ph i khu y đ o liên t c trong quá trình gia nhi t?ầ ả ấ ả ụ ệ

Trong quá trình gia nhi t thì nệ ướ ẽ ốc s  b c h i h t, còn l i d u và các ch t hòa tanơ ế ạ ầ ấ  khác. D u đầ ược tách ra, do d u nh  h n nên n i trên b  m t, các ch t hòa tan, k t t aầ ẹ ơ ổ ề ặ ấ ế ủ  

đ ng dọ ưới đáy ch o. Do v y khi gia nhi t chúng ta c n khu y đ o liên t c nh m m cả ậ ệ ầ ấ ả ụ ằ ụ  đích thúc đ y quá trình ph n  ng và phá v  các liên k t đ  quá trình trích ly d u nhanhẩ ả ứ ỡ ế ể ầ  

h n, đ ng th i tránh hi n tơ ồ ờ ệ ượng cháy khét dướ ấi đ y ch o làm  nh hả ả ưởng đ n màu vàế  mùi c a d u d a.ủ ầ ừ

BÀI 2: S N XU T B  Đ U PH NGẢ Ấ Ơ Ậ Ộ

1 Gi i thi u chungớ ệ

1.1 B  đ u ph ngơ ậ ộ

B  đ u ph ngơ ậ ộ  hay b  l cơ ạ  là m t d ngộ ạ  b  th c v tơ ự ậ  được ch  bi n t  thành ế ế ừ

ph n chính làầ  đ u ph ngậ ộ  và đườ  v i m t ít d u và ch  b ng phng ớ ộ ầ ế ằ ương pháp xay ho cặ  

dã nhuy n. B  đ u ph ng là th c ăn ph  bi n ễ ơ ậ ộ ứ ổ ế ở B c Mắ ỹ, Hà Lan, Anh và m t ph n ộ ầ

ở châu Á, thông d ng nh  ụ ư ở Philippines, Indonesia và Vi t Namệ  Kh i đ u c a vi c ở ầ ủ ệ

ch  bi n b  đ u ph ng là   châu M  b iế ế ơ ậ ộ ở ỹ ở  người Aztec.   Vi t Nam, b  đ u ph ng Ở ệ ơ ậ ộ

được dùng đ  qu t vàoể ế  bánh mì đ  ănể  b a sángữ  khá ph  bi n.ổ ế

B  đ u ph ng r t có l i choơ ậ ộ ấ ợ  tim, vì chúng s  thay th  cho nh ng lipit có h i vàẽ ế ữ ạ  

nh ngữ  lipit ch a bão hòa. Ngoài ra nó còn cung c p ch t dinh dư ấ ấ ưỡng b  ích cho máu,ổ  

có ch a lứ ượ  Vitamin E cao nh  t t c  các lo i đ u s ng khác, thành ph n d u chng ư ấ ả ạ ậ ố ầ ầ ủ 

y u trong b  đ u ph ng cũng có tác d ng t t vì ch ng l i khí oxy làm gi m vitamin E.ế ơ ậ ộ ụ ố ố ạ ả

Lo i b  này ch a nhi u nhi uạ ơ ứ ề ề  protein, ngu n ch t béo không bão hòa nên cungồ ấ  

c p m t ph n thi t y u ch t dinh dấ ộ ầ ế ế ấ ưỡng h u ích cho c  th  B  đ u ph ng có thữ ơ ể ơ ậ ộ ể 

được b o qu n trongả ả  t  l nhủ ạ  đ n 6 tháng khi đã m  ra. Có th  cho b  đ u ph ng nàyế ở ể ơ ậ ộ  vào vài lát táo ho c lê ho c làm gia v  cho món x t, nặ ặ ị ố ước x t và ăn kèm v i các lo iố ớ ạ  

th c ăn  a thích. Nó dùng gi ng nh  m t lo i b  thông thứ ư ố ư ộ ạ ơ ường, thưởng th c theoứ  

kh u v  c a t ng ngẩ ị ủ ừ ười

Ngoài  u đi m là m t trong nh ng thành ph n c a các món ăn nhanh, b  đ uư ể ộ ữ ầ ủ ơ ậ  

ph ng còn độ ượ ử ục s  d ng đ  k t h p trong r t nhi u món chính, ngể ế ợ ấ ề ười ta có th  dùngể  

b  đ u ph ng đ  thêm vào nh ng món ăn ch i nhơ ậ ộ ể ữ ơ ư salad, bánh m  nỳ ướ  ho cng ặ  pizza, làm nước ch m, làm k o sô­cô­la đ u ph ng ấ ẹ ậ ộ

Ngoài làm th c ph m, b  đ u ph ng còn r t nhi u công d ng khác nh : Khự ẩ ơ ậ ộ ấ ề ụ ư ử mùi tanh, làm s ch nh a vinyl và da, s aạ ự ử  DVD và CDb  tr y xị ầ ước, lo i bạ ỏ k o caoẹ  

su dính  trên tóc, lo i b  k o  cao  su  dính  trênạ ỏ ẹ  th mả , lo i b  d u  c aạ ỏ ấ ủ  sticker, lo iạ  

bỏ keo dính trên tay, t y lôngẩ

1.2.Nguyên li u chínhệ

Đ u ph ng là m t lo i đ u, có ngu n g c mi n Nam nậ ộ ộ ạ ậ ồ ố ề ước M ỹ

V i tên khoa h c là Arachis hypogea, đ u ph ng còn có nhi u tên khác nh  l c,ớ ọ ậ ộ ề ư ạ  

h t c a đ t,…ạ ủ ấ

Tuy nhiên, đ u ph ng v  m t k  thu t không thu c d ng h t mà thu c v  cácậ ộ ề ặ ỹ ậ ộ ạ ạ ộ ề  

lo i h  đ u và do đó có h  v i đ u xanh, đ u lăng, đ u nành.ạ ọ ậ ọ ớ ậ ậ ậ

 M , đ u ph ng hi m khi đ c dùng đ  ăn s ng, thay vào đó, chúng h u h t

đượ ử ục s  d ng   d ng rang, rang v i mu i ho c b  đ u phông.ở ạ ớ ố ặ ơ ậ

Các s n ph m khác làm t  đ u ph ng bao g m d u đ u ph ng, b t đ u ph ngả ẩ ừ ậ ộ ồ ầ ậ ộ ộ ậ ộ  

và protein đ u ph ng. Các s n ph m đ u ph ng thậ ộ ả ẩ ậ ộ ường dùng trong nhi u lo i th cề ạ ự  

ph m khác nhau nh  các món tráng mi ng, bánh ng t, bánh k o, đ  ăn nh  và nẩ ư ệ ọ ẹ ồ ẹ ướ  c

s t.ố

Đ u ph ng không ch  có v  ngon và còn giàu protein, ch t béo và nhi u dậ ộ ỉ ị ấ ề ưỡ  ng

ch t cho c  th ấ ơ ể

B ng sau ch a thông tin chi ti t v  t t c  các ch t dinh dả ứ ế ề ấ ả ấ ưỡng có trong 100g 

B ng 2.1:ả  Các ch  tiêu c m quan c a bỉ ả ủ ơ

Tên ch  tiêuỉ Yêu c uầ

B ng 2.3:ả  Hàm lượng kim lo i n ng trong bạ ặ ơ

Tên ch  tiêuỉ M c t i đa (mg/kg)ứ ố

1 Hàm lượng chì (Pb) 0,05

2 Hàm lượng asen (As) 0,5

3 Hàm lượng th y ngân (Hg)ủ 0,05

4 Hàm lượng cadimi (Cd) 1

B ng 2.4:ả  Ch  tiêu vi sinh v t trong bỉ ậ ơ

Tên ch  tiêuỉ M c t i đaứ ố

1 T ng s  vi khu n hi u khí trong 1g s n ph mổ ố ẩ ế ả ẩ 104

2.2.Thy t minh quy trìnhế

Bước 1: L a ch n – lo i b  t p ch tự ọ ạ ỏ ạ ấ

M c đích: ụ  Chu n b  nguyên li u đ t yêu c u ch t lẩ ị ệ ạ ầ ấ ượng trước khi s n xu t.ả ấ

Các ti n hành: ế  nguyên li u đệ ượ ực l a ch n và lo i b  t p ch t (đ t đá, cành láọ ạ ỏ ạ ấ ấ  cây,…) và các h t kém ch t lạ ấ ượng (h t non, h t b  sâu m t ăn,…).ạ ạ ị ọ

Bước 2: Rang­ tách vỏ

M c đích:  ụ

Rang đ  làm chính đ u, làm đ u d y mùi th m đ c tr ng đ ng th i làmể ậ ậ ậ ơ ặ ư ồ ờ  bong l p v  l a kh i h t đ  d  tách b ớ ỏ ụ ỏ ạ ể ễ ỏ

Tách v  đ  lo i b  thành ph n ít dinh dỏ ể ạ ỏ ầ ưỡng và làm gi m giá tr  c mả ị ả  quan cho s n ph m trả ẩ ước khi ph i tr n.ố ộ

Quá trình ph i tr n này ti n hành nhanh, ch  c n h n h p nguyên li uố ộ ế ỉ ầ ỗ ợ ệ  

được ph i tr n đ u và s n ph m d y mùi th m thì k t thúc. Tránh giaố ộ ề ả ẩ ậ ơ ế  nhi t quá lâu s n ph m d  b  ôi hóa, x y ra các ph n  ng không mongệ ả ẩ ễ ị ả ả ứ  

mu n.ố

Th i gian gia nhi t và ph i tr ng kho ng 5 phút.ờ ệ ố ộ ả

Bước 5: Rót h p­ dán nhãnộ

M c đích: ụ  Hoàn thi n và b o qu n s n ph m.ệ ả ả ả ẩ

Cách ti n hành: ế  Thành ph n đầ ược rót h p khi còn nóng và dán nhãn. Nhãn s nộ ả  

ph m c n th  hi n đ y đ  các thông tin theo quy đ nh chung v  bao bì và nhãn mácẩ ầ ể ệ ầ ủ ị ề  

c a th c ph m.ủ ự ẩ

Ph i ch  là quá trình ph i tr n gi a hai hay nhi u thành ph n khác nhauố ế ố ộ ữ ề ầ  

đ  thu để ược m t h n h p s n ph m đáp  ng yêu c u đã đ nh. Còn đ oộ ỗ ợ ả ẩ ứ ầ ị ả  

tr n là quá trình c  h c nh m khu y tr n các thành ph n trong h n h pộ ơ ọ ằ ấ ộ ầ ỗ ợ  

đ  chúng phân b  đ u nhau. Trong quá trình đ o tr n, dể ố ề ả ộ ưới tác d ng cụ ơ 

h c c a cánh khu y, các c u t  trong h n h p ti p xúc v i nhau nhi uọ ủ ấ ấ ử ỗ ợ ế ớ ề  

h n, làm tăng kh  năng liên k t gi a chúng, do đó đ  đ ng nh t c a s nơ ả ế ữ ộ ồ ấ ủ ả  

ph m càng cao.ẩ

Vi c thêm ph  gia trong quá trình ph i tr n nh  s a đ c, margarine giúpệ ụ ố ộ ư ữ ặ  

t o mùi v  và đ  đ c cho s n ph m. C n đi u ch nh hàm lạ ị ộ ặ ả ẩ ầ ề ỉ ượng b  vàơ  

s a cho vào trong quá trình ch  bi n   li u lữ ế ế ở ề ượng phù h p. N u lợ ế ượ  ng

b  cho vào ít làm cho s n ph m b  s m không d  t o thành h n h p bơ ả ẩ ị ạ ễ ạ ỗ ợ ơ 

có đ  đ c nh  mong mu n. N u lộ ặ ư ố ế ượng b  và s a cho vào nhi u làm choơ ữ ề  

s n ph m tr  nên loãng khó đ c, lúc này s n ph m d  b  ch y nhão. ả ẩ ở ặ ả ẩ ễ ị ảCâu 2: Công đo n rang đ u có  nh hạ ậ ả ưởng nh  th  nào lên ch t lư ế ấ ượng s n ph mả ẩ  

b  đ u ph ng?ơ ậ ộ

Đ u   ph ng   rang   làm   gi m   t t   c   các   tính   ch t   ch c   năng   c a   đ uậ ộ ả ấ ả ấ ứ ủ ậ  

ph ngtách béo. Đ u ph ng rang có kh  năng gi  d u t t h n và khộ ậ ộ ả ữ ầ ố ơ ả năng nhũhóa t t h n, làm d y mùi và s n ph m có màu s c đ c tr ng. ố ơ ậ ả ẩ ắ ặ ưTuy nhiên nhi t đ  quá cao đ t đệ ộ ạ ược trong quá trình rang l i có nh ngạ ữ  

nh h ng trong vi c thay đ i d ng protein thành d ng không hòa tan

nhi u h n so v i protein trong nguyên li u ban đ u. Tính tan c a proteinề ơ ớ ệ ầ ủ  

đ u ph ng gi m trong quá trình gia nhi t cũng là m t nguyên nhân gi iậ ộ ả ệ ộ ả  thích t i sao protein đ u ph ng khi đạ ậ ộ ược gia nhi t l i có kh  năng gây dệ ạ ả ị 

ng cao h n là khi không đ c gia nhi t ho c ch  đ c gia nhi t   nhi t

đ  th p.ộ ấNgoài ra n u gia nhi t quá cao s  gây nên cháy khét làm  nh hế ệ ẽ ả ưở  ng

đ nmùi v  và màu s c c a s n ph m. N u đ u rang b  cháy đen làm choế ị ắ ủ ả ẩ ế ậ ị  

s nph m có màu t  vàng s m đ n màu đen. Mùi không th m mà chuy nả ẩ ừ ậ ế ơ ể  sang   mùi   cháy   khét   V   b   đ ng,   không   ngon.ị ị ắCâu 3: Trình bày các ch  tiêu ch t lỉ ấ ượng c a b  đ u ph ng.ủ ơ ậ ộ

Màu s c : màu vàng bóng, không b  đen, không ng  sang màu vàng nâu.ắ ị ả

Mùi : s n ph m ph i đ t t t c  các mùi t  ngu n nguyên li u (mùi th m đ cả ẩ ả ạ ấ ả ừ ồ ệ ơ ặ  

tr ng c a đ u ph ng rang, mùi béo c a b  , mùi th m s a). T t c  các mùi nàyư ủ ậ ộ ủ ơ ơ ữ ấ ả  

ph i đả ược h a vào nhau và không l n át l nnhau.ỏ ấ ẫ

V  : s n ph m ph i đ t v  béo c a đ u ph ng và b , v  ng t m n v aph i c aị ả ẩ ả ạ ị ủ ậ ộ ơ ị ọ ặ ừ ả ủ  

s a và mu i.ữ ố

Tr ng thái c u trúc : s n ph m ph i đ t đ  đ c nh t đ nh, không đạ ấ ả ẩ ả ạ ộ ặ ấ ị ược tách 

d u,   không   quá   loãng,   không   quá   đ c   B   m t   s n   ph m   ph i   láng   m n.ầ ặ ề ặ ả ẩ ả ị

BÀI 3: S N XU T  S A TẢ Ấ Ữ ƯƠI THANH TRÙNG

1 Gi i Thi u Chungớ ệ

1.1s  lơ ược v  s a thanh trùng ề ữ

s a thanh trùng là s n ph m đữ ả ẩ ượ ảc s n xu t t  s a tấ ừ ữ ươi , tr i qua quá trình x  lýả ử  nhi t nh m m c đích tiêu di t vi sinh v t gây b nh , các emzyme nh m kéo dàiệ ằ ụ ệ ậ ệ ằ  

th i gian b o qu n s n ph m. Ch  đ  thanh trùng thờ ả ả ả ẩ ế ộ ường s  d ng là 75ử ụ 0C trong 

15 giây ho c 85ặ 0C trong vài phút . thường s  d ng thi t b  trao đ i nhi t d ngử ụ ế ị ổ ệ ạ  

t m đ  thanh trùng , thi t b  này k t h p ba quá trình : gia nhi t s  b , thanhấ ể ế ị ế ợ ệ ơ ộ  trùng , làm l nh.ạ

S n ph m s a thanh trùng đả ẩ ữ ượ ử ục s  d ng r ng rãi do công ngh  ch  bi n đ nộ ệ ế ế ơ  

gi n , phù h p v i th  hi u ngả ợ ớ ị ế ười tiêu dùng . s a sau khi thanh trùng v n còn viữ ẫ  sinh v t ch u nhi t , emzyme này mau làm h  h ng . s a thanh trùng c n b oậ ị ệ ư ỏ ữ ầ ả  

qu n 4­7ả 0C , tránh ti p xúc v i ánh sáng .ế ớ

S a thanh trùng đữ ược chia làm hai lo i :ạ

S a nguyên ( whole milk ) : là s n ph m đữ ả ẩ ược ch  bi n t  s a tế ế ừ ữ ươ  i ,không tách b t béo. Tuy nhiên các nhà s n xu t thớ ả ấ ường hi u ch nh hàmệ ỉ  

lượng ch t béo ( không thấ ường dao đ ng 3.0­3.7%) đ   n đ nh ch tộ ể ổ ị ấ  

lượng s n ph m .ả ẩ

S a g y ( skim milk ) : là s n ph m đữ ầ ả ẩ ược ch  bi n t  s a tế ế ừ ữ ươ ịi b  tách 

b t m t ph n ch t béo . hàm lớ ộ ầ ấ ượng ch t béo dao đ ng kho ng 0.5­1.5% .ấ ộ ả  

m t s  s n ph m có th  th p đ n 0.1 %.ộ ố ả ẩ ể ấ ếNgoài   ra   ,   người   ta   còn   s n   xu t   s a   thanh   trùng   t   s a   hoàn   nguyênả ấ ữ ừ ữ  ( reconstitured milk ) ho c s a tái ch  (recombined milk ) .ặ ữ ế

 Th i h n s a d ng s a thanh trùngờ ạ ữ ụ ữ

Th i h n s a thanh trùng ph  thu c r t nhi u vào s a tờ ạ ữ ụ ộ ấ ề ữ ươi nguyên li u . ngoàiệ  

ra còn ph  thu c vào đi u ki n s n xu t nh  thi t b  , v  sinh , t i  u hóa s nụ ộ ề ệ ả ấ ư ế ị ệ ố ư ả  

xu t , k  thu t s n xu t  khi s n xu t t  s a tấ ỹ ậ ả ấ ả ấ ừ ữ ươi ch t lấ ượng t t , k  thu tố ỹ ậ  

s n xu t đi u ki n đ m b o , thông thả ấ ề ệ ả ả ường s a thanh trùng đã bao gói kínữ  

thường có th i h n s  d ng là 8­10 ngày   nhi t đ  4­6ờ ạ ử ụ ở ệ ộ 0C. Tuy nhiên th i h nờ ạ  

s  gi m đi n u nhi m các vi sinh v t b n nhi t nh  Pseudomonas, bacillusễ ả ế ễ ậ ề ệ ư  cereus,

 m t s  n c nh  M  , Canada , ng i ta còn s  d ng  ph ng pháp thanh

trùng   nhi t đ  125­130ở ệ ộ 0C trong 2­4 giây đ  tăng hi u qu  tiêu di t vi sinhể ệ ả ệ  

v t , kéo dài th i h n s  d ng c a s n ph m s a thanh trùng  . phậ ờ ạ ử ụ ủ ả ẩ ữ ương pháp này g i là siêu thanh trùng .ọ

 Ch  tiêu đánh giá s a thanh trùng ỉ ữ

Ch  tiêu đánh giá s a thanh trùng theo tiêu chu n Vi t Nam ỉ ữ ẩ ệ TCVN 5860:2007

Các ch  tiêu c m quan c a s a tỉ ả ủ ữ ươi thanh trùng

Ch  tiêuỉ Yêu c uầ

1. Màu s cắ Màu đ c tr ng c a s aặ ư ủ ữ

2. Mùi, vị Mùi, v  đ c tr ng c a s a, không có mùi, v  lị ặ ư ủ ữ ị ạ

3. Tr ng tháiạ D ch th  đ ng nh t, không có t p ch t l  có th  nhìn th yị ể ồ ấ ạ ấ ạ ể ấ  

đượcCác ch  tiêu lý­hóa c a s a tỉ ủ ữ ươi thanh trùng

1. Hàm lượng  ch t khô, %, không nhấ ỏ 

2. Hàm  lượng  ch t béo, %, không nhấ ỏ 3,2

1.2 S  lơ ược v  s a tề ữ ươi nguyên li uệ

s a là ch t l ng sinh lý đữ ấ ỏ ược ti t ra t  tuy n vú c a đ ng v t , có đ y đ  ch t dinhế ừ ế ủ ộ ậ ầ ủ ấ  

dưỡng đ  h p thu và phát tri n c a c  th  .S a bao g m các thành ph n sau: nể ấ ể ủ ơ ể ữ ồ ầ ướ  c,

m  s a, protein, khoáng, vitamine và đỡ ữ ường lactose. M i thành ph n chi m m t t  lỗ ầ ế ộ ỉ ệ 

nh t đ nh trong s a. T  l  đó ph  thu c vào gi ng, th i k  ti t s a, ch  đ  dinh dấ ị ữ ỉ ệ ụ ộ ố ờ ỳ ế ữ ế ộ ưỡ  ng

+ Đường lactose: 3,6 – 5,5 %+ Khoáng: 0,6 – 0,9 %

+ Vitamine A, B1, B2, D, E, K

S a là m t ch t l ng màu tr ng đ c , đ  đ c c a s a là do ch t béo và protein và m tữ ộ ấ ỏ ắ ụ ộ ụ ủ ữ ấ ộ  

s  khoáng t o nên . màu s c c a s a ph  thu c vào hàm lố ạ ắ ủ ữ ụ ộ ượng  caroten có trong s a .β ữ  

có đ  nh t l n h n hai l n so v i nộ ớ ớ ơ ầ ớ ước và có đ  ng t nh  và mùi đ c tr ng ộ ọ ẹ ặ ư

 Ch  tiêu đánh giá s a tỉ ữ ươi nguyên li uệ

Đánh giá s a nguyên li u d a trên tiêu chu n Vi t Nam ữ ệ ự ẩ ệ TCVN 7405:2004

 Các ch  tiêu c m quan c a s a tỉ ả ủ ữ ươi nguyên li uệ

Ch  tiêuỉ Yêu c uầ

1. Màu s cắ Màu đ c tr ng c a s n ph mặ ư ủ ả ẩ

2. Mùi, vị Mùi, v  đ c tr ng c a s n ph m, không có mùi, vị ặ ư ủ ả ẩ ị 

B  sung đổ ường sacharose : 4%

Ch t khô t  S a b t g y : 96% ấ ừ ữ ộ ầ

Kh i lố ượng đường saccharose c n s  d ng: mầ ử ụ đ ườ ng= 0.04*1000=40 (g)

Kh i lố ượng s a tữ ươi và s a b t g y là: mữ ộ ầ s.t ươ i+s.b t g y ộ ầ  =1000 – 40 =960(g)

Giar s  s a tử ữ ươi  nguyên li u có hàm lệ ượng ch t khô 10% .ấ

Áp d ng công th c đụ ứ ường chéo ta được 

960         1

11

G i x, y (g) l n lọ ầ ượt là kh i lố ượng s a tữ ươi nguyên li u và s a b t g yệ ữ ộ ầ

V y lậ ượng s a b t g y c n b  sung là 11,43 (g)ữ ộ ầ ầ ổ

Lượng s a tữ ươi nguyên li u c n dùng là : = 948,57 (g )ệ ầ

 Bước 2 : tr n hòa tan ộ

M c đích : ụ  quá trình tr n, hòa tan t o s  đ ng nh t cho dung d ch nh m chu n b  choộ ạ ự ồ ấ ị ằ ẩ ị  các công đo n ti p theo , b  sung theo b t vani , đạ ế ổ ộ ường đ  tăng mùi v  cho s n ph m.ể ị ả ẩ

Cách ti n hành ế  : 

T  các công th c đã đừ ứ ược tính toán   bở ước 1 , các lo i nguyên li u khác nhau đạ ệ ượ  c

ph i tr n theo trình t  sao cho hi u qu  nh t . trình t  ph i tr n nh  sau :ố ộ ự ệ ả ấ ự ố ộ ư

S a tữ ươi gia nhi t 45­50ệ 0c, hòa tan s a b t, b t vani : dùng   nhi t đ  này sữ ộ ộ ở ệ ộ ẽ làm gi m đ  nh t c a s a và  là nhi t đ  thích h p đ  hòa tan s a b t n u dùngả ộ ớ ủ ữ ệ ộ ợ ể ữ ộ ế  

nước có nhi t đ  th p s  làm gi m t c đ  tan, n u dùng nệ ộ ấ ẽ ả ố ộ ế ước có nhi t đ  quáệ ộ  cao s   làm cho s a d  b  vón c c , khó hòa tan , bi n tính các tính ch t c aẽ ữ ễ ị ụ ế ấ ủ  

s a . Hòa tan s a b t và vani đ  chu n hóa  n ng đ  ch t khô và tăng mùi vữ ữ ộ ể ẩ ồ ộ ấ ị cho s n ph m.ả ẩ

Gia nhi t 60­65ệ 0c, hòa tan đường  : cũng nh  lí do hòa tan s a b t nh ng tinhư ữ ộ ư  

th  để ường có kích thướ ớc l n h n khó hòa tan h n , không b  vón c c khi choơ ơ ị ụ  vào nướ ởc   nhi t đ  cao nh  s a b t nên có th  tăng lên 60­65ệ ộ ư ữ ộ ể 0c đ  tăng t c để ố ộ hòa tan đường đ  t o ra h n h p hòa tan không c n trể ạ ỗ ợ ặ ước khi vào thi t b  đ ngế ị ồ  hóa .Hòa tan đường đ  t o v  ng t cho s n ph m.ể ạ ị ọ ả ẩ

 Bước 3 : gia nhi t­ đ ng hóaệ ồ

M c đích ụ  : s a tữ ươi đã chu n hóa đẩ ược gia nhi t s  b  lên 65­70ệ ơ ộ 0c là nhi t đ  thíchệ ộ  

h p cho quá trình đ ng hóa ợ ồ

M c đích c a đ ng hóa là bài khí và làm gi m kích thụ ủ ồ ả ước c a các c u m  , làm choủ ầ ỡ  chúng phân b  đ u trong s a , tránh hi n tố ề ữ ệ ượng tách béo t o váng s a cho quá trìnhạ ữ  

b o qu n. Đ ng hóa có th  làm tăng đ  nh t c a s a lên chút ít nh ng làm gi m đángả ả ồ ể ộ ớ ủ ữ ư ả  

k  quá trình oxy hóa , làm tăng ch t lể ấ ượng s a và s n ph m s a . các s n ph m đ ngữ ả ẩ ữ ả ẩ ồ  hóa đượ ơ ể ấc c  th  h p thu d  dàng .ễ

Rót d ch s a vào b n thi t b , ti n hành đ ng hóa c p 1 v i áp su t 200bar trongị ữ ồ ế ị ế ồ ấ ớ ấ  

10 giây , sau đó ti n hành đ ng hóa c p 2 v i áp su t 50 bar trong 10 giâyế ồ ấ ớ ấ

M c đích : ụ  tiêu di t vi sinh v t gây b nh , vô ho t emzyme có trong s n ph m đ   nệ ậ ệ ạ ả ẩ ể ổ  

đ nh thành ph n , ch t lị ầ ấ ượng, làm tăng đ  b n sinh h c và kéo dài th i gian b o qu nộ ề ọ ờ ả ả  

s n ph m.ả ẩ

Cách ti n hành : ế

Cho toàn b  chai s a thanh trùng vào n i h p ti t trùng ộ ữ ồ ấ ệ

Ti n hành thanhh trùng   nhi t đ  90ế ở ệ ộ 0c trong 5 phút

 Bước 6 : làm ngu i­HTSP ( hoàn thi n s n ph mộ ệ ả ẩ  )

M c đích : ụ  s n ph m sau thanh trùng c n ti n hành làm ngu i đ  tránh các bi n đ iả ẩ ầ ế ộ ể ế ổ  nhi t không mong mu n và hoàn thi n s n ph m.ệ ố ệ ả ẩ

Cách ti n hành :  ế làm ngu i t i 30ộ ớ 0c và hoàn thi n s n ph mệ ả ẩ

Đánh giá s n ph m : s n ph m có mùi tr ng đ c , mùi th m đ c tr ng , v  béoả ẩ ả ẩ ắ ụ ơ ặ ư ị  

ng t nh  , tr ng thái đ ng nh t . hàm lọ ẹ ạ ồ ấ ượng ch t khô đ t tiêu chu n TCVNấ ạ ẩ  

5860:2007

4 Các y u t   nh hế ố ả ưởng đ n ch t lế ấ ượng s n ph m trong quá trình thíả ẩ  nghi m ệ

Nguyên li u đ u vào ( s a tệ ầ ữ ươi ) : do thu mua t i h  gia đình ch t lạ ộ ấ ượng ch aư  

được ki m tra c  th  nh  hàm lể ụ ể ư ượng ch t béo , hàm lấ ượng vi sinh v t  nên sauậ  quá trình thanh trùng có th  sót l i các vi sinh v t ch u nhi t. M t khác  ngay lúcể ạ ậ ị ệ ặ  

đ u không th  ki m tra hàm lầ ể ể ượng ch t khô mà gi  s  ấ ả ử là 10%  nên tính toán tính toán nguyên li u ch a chu n xác.ệ ư ẩ

T  l  ph i tr n nguyên li u làm thay đ i thành ph n ch t khô có trong s aỷ ệ ố ộ ệ ổ ầ ấ ữ  thanh trùng

Quá trình đ ng hóa :ồ là m t  quá trình r t quan tr ng  trong s n xu t s a thanhộ ấ ọ ả ấ ữ  trùng vì s  làm s n ph m tr  nên đ ng nh t và c i thi n m t s  ch  tiêu c mẽ ả ẩ ở ồ ấ ả ệ ộ ố ỉ ả  quan nh  : màu s c , tr ng thái , mùi v  cũng nh  hoàn thi n s n ph m h n.ư ắ ạ ị ư ệ ả ẩ ơ  Áp 

su t trong quá trình đ ng hóa: áp su t cao s  làm các h t c u béo phân tán đ u,ấ ồ ấ ẽ ạ ầ ề  tránh hi n tệ ượng c u béo k t t  l i gây tách pha s a.ầ ế ụ ạ ữ

Quá trình thanh trùng là khâu quy t đ nh th i gian b o qu n và ch t lế ị ờ ả ả ấ ượng c aủ  

s a vì nó. tiêu di t các vi sinh v t gây b nh và phá v  các emzyme gây h  h ngữ ệ ậ ệ ỡ ư ỏ  

s a. thanh trùng t t s  tăng th i gian b o qu n s a.ữ ố ẽ ờ ả ả ữ

Đóng chai : s  d ng chai th y tinh đóng n p kín tránh nhi m các vi sinh v t bênử ụ ủ ắ ễ ậ  ngoài và bao bì th y tinh ch u nhi t cao thích h p quá trình thanh trùng .ủ ị ệ ợ

B o qu n : quá trình b o qu n ph i b o qu n l nh đ  th i gian s  d ng s nả ả ả ả ả ả ả ạ ể ờ ử ụ ả  

ph m lâu h n  c ch  đẩ ơ ứ ế ược các vi sinh v t ch u nhi t ho t đ ng và t o v  th mậ ị ệ ạ ộ ạ ị ơ  ngon cho s a , tránh ti p xúc v i ánh sáng m t tr i vì ánh sáng có th  làm gi mữ ế ớ ặ ờ ể ả  hàm lượng vitamin, ch t lấ ượng dinh dưỡng c a s a ủ ữ

5 Tr  l i câu h iả ờ ỏ

1 T i sao s a sau thanh trùng khi thanh trùng c n b o qu n l nh  ?ạ ữ ầ ả ả ạ

Quá trình thanh trùng s  d ng nhi t đ  65­85ử ụ ệ ộ 0c khi đó các vi sinh v t gây b nhậ ệ  

thường được tiêu di t tuy nhiên m t s  t  bào ho c bào t  các nhóm vi sinh v tệ ộ ố ế ặ ử ậ  gây  a nhi t và enzyme b n v i nhi t ch  b   c ch  m t ph n vì v y c n b oư ệ ề ớ ệ ỉ ị ứ ế ộ ầ ậ ầ ả  

qu n l nh   4­6ả ạ ở 0c  . 

2 Ưu nhược đi m c a s a thanh trùng ?ể ủ ữ

u đi m

Ư ể     : 

V  m t dinh dề ặ ưỡng giá tr  dinh dị ưỡng c a s a thanh trùng cao h n s a ti tủ ữ ơ ữ ệ  trùng  , các vitamin, dinh dưỡng không b  hao h t nhi u so v i s a nguyên li uị ụ ề ớ ữ ệ  

vì x  lí nhi t đ  th p và th i gian ng n và gi  đử ệ ộ ấ ờ ắ ữ ược giá tr  c m quan c a s a .ị ả ủ ữ

Nh ượ c đi m ể      : 

o Không tiêu di t đệ ược hoàn toàn vi sinh v t  các vi sinh v t ch u nhi t vàậ ậ ị ệ  bào t  vi sinh v t. ử ậ

o Giá thành m c h n s a ti t trùngắ ơ ữ ệ

o Th i gian b o quan ng n .ờ ả ắ

o Đi u ki n b o qu n đòi h i ph i b o qu n l nh ề ệ ả ả ỏ ả ả ả ạ

o Đ i v i nh ng ngố ớ ữ ười có h  tiêu hóa y u d  b  d  b  nh y c m v i s aệ ế ễ ị ễ ị ạ ả ớ ữ  thanh trùng nh  y u b ng, khó tiêu  ư ế ụ

3 so sánh s n ph m s a trả ẩ ữ ước và sau đ ng hóa ồ

S a sau khi đ ng hóa có đ  m n cao h n , không b  tách l p , đ  đ ng nh t caoữ ồ ộ ị ơ ị ớ ộ ồ ấ  

h n , và c i thi n giá tr  c m quan nh  mùi v  ,tr ng thái màu s c cho s n ph m ơ ả ệ ị ả ư ị ạ ắ ả ẩ

 Các bi n đ i nguyên li u trong quá trình đ ng hóa :ế ổ ệ ồ

V t lýậ : Đ ng hóa làm gi m kích th c c a các h t phân tán. Đây là bi nồ ả ướ ủ ạ ế  

đ i quan tr ng nh m h n ch  hi n tổ ọ ằ ạ ế ệ ượng tách pha trong quá trình b oả  

qu n s n ph m.ả ả ẩHóa lý: đ ng hóa làm tăng di n tích b  m t ti p xúc gi a hai pha phân tánồ ệ ề ặ ế ữ  

và liên t c . Nh  đó mà đ  b n pha phân tán c a s n ph m s  gia tăng.ụ ờ ộ ề ủ ả ẩ ẽ

Hóa h c, hóa sinh và sinh h cọ ọ : trong quá trình đ ng hóa, các bi n đ i nàyồ ế ổ  

x y ra không đáng k ả ể

 Nh  các bi n đ i trên làm tăng ch t lờ ế ổ ấ ượng v  m t c m quan cũngề ặ ả  

nh  dinh dư ưỡng c a s a thanh trùng.ủ ữ

BÀI 4: S N XU T KEMẢ Ấ

1 Gi i thi u chungớ ệ

1.1 L ch s  phát tri n c a kemị ử ể ủ

Kem xu t phát t  món tráng mi ng l nh đấ ừ ệ ạ ược chu n b  cho hoàng đ  La Mã vào thẩ ị ế ế 

k  th  nh t sau công nguyên. Vào th  k  th  13, Marco Polo đã mang công th c chỷ ứ ấ ế ỷ ứ ứ ế 

bi n kem t  s a đông l nh du nh p vào châu Âu. Kem du nh p vào các thu c đ a c aế ừ ữ ạ ậ ậ ộ ị ủ  

M  vào cu i nh ng năm 1600 và cu i th  k  th  18, các c a hàng bán kem đ u tiên đãỹ ố ữ ố ế ỷ ứ ử ầ  

được m  ra t i thành ph  New York. Năm 1846, t  kem di đ ng đở ạ ố ủ ộ ược phát minh mà 

m i ngọ ườ ẫ ử ụi v n s  d ng chúng đ  làm kem t i nhà. Tuy nhiên, đ n cu i th  k  19, quyể ạ ế ố ế ỷ  

mô trong ngành bán kem không được m  r ng là m y, thay vào đó là s  phát tri nở ộ ấ ự ể  

vượ ật b c c a các k  năng làm kem. Ch  khi đ n năm 1904, t i h i ch  tri n lãm t iủ ỹ ỉ ế ạ ộ ợ ể ạ  thành ph  Louisiana, Hoa K , kem m i đố ỳ ớ ược ph  bi n r ng rãi t o nên c n s t và t oổ ế ộ ạ ơ ố ạ  

bước đ m cho s  thành công và phát tri n trong lĩnh v c kinh doanh  m th c v  kemệ ự ể ự ẩ ự ề  sau này

1.2.Kem th c ph m (Edible ices cream) ự ẩ

S n ph m thu đả ẩ ượ ừ ệc t  vi c làm đông l nh h n h p đã thanh trùng c a ch t béo vàạ ỗ ợ ủ ấ  protein có b  sung các thành ph n khác, ho c t  h n h p c a nổ ầ ặ ừ ỗ ợ ủ ước, đường và các thành ph n khác và đầ ược b o qu n   tr ng thái đông l nh ho c đông l nh m t ph n.ả ả ở ạ ạ ặ ạ ộ ầ

 Các ch  tiêu ( Theo TCVN 7402 : 2004 )  ỉ  

Các ch  tiêu c m quan c a kem th c ph mỉ ả ủ ự ẩ

Tên ch  tiêuỉ Yêu c uầ

1. Màu s cắ Màu tr ng s a ho c màu đ c tr ng c aắ ữ ặ ặ ư ủ  

ph  li u b  sungụ ệ ổ

2. Mùi, vị Đ c   tr ng   cho   t ng   lo i   s n   ph m,ặ ư ừ ạ ả ẩ  

không có mùi, v  lị ạ

3. Tr ng tháiạ Đông l nh, không ch y r aạ ả ữ

Yêu c u v  lý ­ hóa đ i v i kem th c ph mầ ề ố ớ ự ẩ