Báo cáo Tiểu luận công nghệ chế biến sản phẩm thịt thủy sản xông khói

Sản phẩm xông khói có màu từ vàng đến nâu sẫm, mùi thơm đặc biệt, bổ và ngon.Sản phẩm xông khói có màu từ vàng đến nâu sẫm, mùi thơm đặc biệt, bổ và ngon.. Đặc điểm của sản phẩm xông khó

Báo cáo tiểu luận môn học

GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài

Sản phẩm xông khói có màu từ vàng đến nâu sẫm, mùi thơm đặc biệt, bổ và ngon.

Sản phẩm xông khói có màu từ vàng đến nâu sẫm, mùi thơm đặc biệt, bổ và ngon

Đặc điểm của sản phẩm xông khói là bảo quản tốt vì khói

có có tác dụng chống thối rữa và chống oxi hóa

Là phương pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển rộng rãi ở nhiều nước, nhất là ở Châu Âu

Phát triển mùi cho sản phẩm, tạo ra dạng sản phẩm mới.Tiêu diệt các vi sinh vật trên bề mặt.

Giảm độ ẩm của sản phẩm vì thế ức chế hoạt động của

vi sinh vật gây hại

Chống oxi hóa phần chất béo không no trong thịt cá, cải thiện màu sắc của sản phẩm

Đặc tính chống oxi hóa của khói còn giúp cho việc giữ các vitamin tan trong mỡ

Kéo dài thời gian bảo quản

Xông khói nóng: thực hiện với nhiệt độ cao hơn, từ

60-70oC

Phương pháp xông khói khô: Thông thường người ta hun khói

bằng phương pháp khô Căn cứ vào nhiệt độ của khói hun, người ta phân thành:

Xông khói nguội: thực hiện với nhiệt độ 15-25oC

Thời gian hun khói dài hay ngắn là tùy thuộc vào tính chất của sản phẩm và nhiệt độ của khói hun

Xông khói nguội Xông khói nóng

Phương pháp xông khói ướt:

Người ta không sử dụng trực tiếp khói xông mà điều chế một loại dung dịch có tên là “dung dịch khói” Trong “dung dịch khói” có hòa tan các hợp chất mà thành phần tương tự như thành phần của khói xông Người ta ngâm thịt vào dung dịch trên để các chất hòa tan trong dung dịch ngấm vào sản phẩm

Phương pháp xông khói tĩnh điện:

Ở các nước tiên tiến hiện nay đã áp dụng phương pháp xông khói bằng tĩnh điện

Khói lỏng:

Lựa chọn cá thịt phù hợp với yêu cầu Các sản phẩm thịt thường thấy như: thịt đùi, lạp xưởng, xúc xích…

Nguyên liệu tươi tốt, không nên dùng loại kém phẩm chất, ươn thối

Đối với thủy sản thường dùng các loại cá: cá hồi, cá basa,

cá trích, cá nục…

Trong công nghệ chế biến, nguyên liệu chính là phần nạc hay còn gọi là mơ cơ của gia súc, phần phi lê của cá

Thành phần Chức năng

Các acid • Xúc tác tạo màu

• Tạo một lớp da bao bọc sản phẩm

• Khả năng diệt khuẩn

Các phenol • Gia tăng hương vị khói

• Chất bảo quản chống oxid hóa

• Khả năng diệt khuẩnCác carbonyl • Tạo màu cảm quan sản phẩm

• Gia tăng kết cấu của sản phẩmCác alcohol Đa phần là methanol chỉ có tác dụng diệt khuẩn nhẹCác thành phần

không hòa tan Tro và nhựa cây là thành phần không mong muốn trong sản phẩm xông khói

Ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị sản phẩm

Gỗ sồi, hồ đào, mít: tạo khói màu sậm, mùi thơm dễ chịu.Ảnh hưởng đến sức khỏe con người

Gỗ dẻ gai, mồng mứt: tạo khói màu nhạt, mùi thơm dễ chịu

Gỗ hạt dẻ, tấm bì: tao khói màu tái, mùi thơm dễ chịu

Làm dịu vị mặn của NaCl và các muối khác

Là cơ chất cho các vi khuẩn lactic hoạt động, kìm hãm sự phát triển của các vi khuẩn gây thối

Các gia vị khác: Hồi, quế, hành, tỏi, tiêu, v.v…

Xúc tiến các quá trình oxy hóa

Xông khói

SP xông khói

Khói

Khói thảiSấy

Khử muối

Móc treo,xếp khay

Bao gói

Cá muối

Xử lýRửa

Xông khói

SP xông khói

Khói

Khói thảiSấy

Bao gói

Nhiều thành phần của khói có mặt trong sản phẩm xông khói.

Bề mặt sản phẩm hun khói có màu vàng nâu

Lượng vi sinh vật trong sản phẩm giảm xuống rõ rệt, nhất là

ở các lớp bề mặt

Hao hụt trọng lượng: do quá trình mất nước

Hao hụt dinh dưỡng: do quá trình ướp muối, sấy

Biến đổi sinh hóa:

Thiết bị xông khói của Torry Kiln

Thiết bị xông khói của Torry Kiln

Thiết bị xông khói của NOVOTHERM

Thiết bị xông khói của Haussler

Thiết bị xông khói của Aquatech

Nguyên liệu

Xử lýTiêm gia vịHun khóiLàm nguộiCắt látĐóng gói

Sản phẩm

Thịt ba roi xông khói

Thịt thăn xông khói

Xử lý

Nguyên liệu

Xử lý Rửa Phile thịt cá Ướp muối Rửa muối Tẩm dịch khói Sấy ráo Xông khói Chỉnh hình, cắt miếng Bao gói Sản phẩm

Cá chép xông khói