báo cáo tiểu luận công nghệ chế biến rau quả xoài và các sản phẩm từ xoài

GIỚI THIỆU VỀ XOÀI Tình hình sản xuất và tiêu thụ xoài Đặc tính canh tác của xoài Thu hoạch, vậ n chuyển, bảo quản và tồn trữ xoài Một số giống xo ài Thành phầ n hóa học c ó trong

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO MÔN

GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

Đề tài:

XOÀI

VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ XOÀI

DANH SÁCH SINH VIÊN

GIỚI THIỆU

VỀ XOÀI

Tình hình sản xuất

và tiêu thụ xoài

Đặc tính canh tác của xoài

Thu hoạch, vậ n chuyển, bảo

quản và tồn trữ xoài

Một số giống xo ài

Thành phầ

n hóa học c ó trong qu

ả xoài

Tình hình sản xuất và tiêu thụ xoài

Đặc tính canh tác của xoài

8

Khí hậu

Nhiệt đới và cận nhiệt đới

Độ ẩm không cao,mưa rào hay nắng cao đều trồng được

Tránh vùng có gió mạnh và lốc xoáy

Khoảng 3 – 4 tháng sau khi trổ hoa

Từ vùng đất bồi phù sa đến các vùng đất đá ong

MỘT SỐ GIỐNG XOÀI

Hình 1 : Xoài Cát Chu Hình 2 : Xoài Cát Hoà Lộc

Hình 3: Xoài Tứ Quý Hình 4: Xoài Xiêm

Phẩm chất trái ngon, thịt thơm ngọt có vị hơi chua, dạng trái hơi tròn, trọng lượng trái trung bình

250 – 350g, vỏ trái mỏng.

Xuất phát từ Cái Bè (Tiền Giang, Khánh

Hòa, ), xoài có trái to, trọng lượng trái 400

– 600gr, thịt trái vàng, thơm, ngọt, hạt dẹp,

được coi là giống xoài có phẩm chất ngon

Thời gian từ trổ bông đến chín trung bình

3,5 – 4 tháng

Trái nặng trung bình 320gr, hình bầu dục, đầu trái nhọn, vỏ mỏng láng, màu vàng đẹp, ngọt, thơm, hạt nhỏ Từ khi nở hoa đến thu hoạch 115 ngày

Phẩm chất tương đối

ngon, cơm vàng, thịt dẽo,

mịn, hạt nhỏ, vỏ trái dày

Đây là giống dễ đậu trái,

năng suất cao

Hình 5: Xoài Tượng Hình 6: Xoài Thanh Ca

Ngoài ra còn có Xoài Voi và xoài Hồng

THÀNH PHẦN HÓA HỌC CÓ TRONG QUẢ XOÀI

Thành phần hóa học trong quả xoài

Bảng : Thành phần hóa học của xoài tính trong 100g ăn được (Nevo Foundation,1996).

Thịt quả xoài

Mất tiếng, viêm họng

Chữa ăn không tiêu, trẻ bị cam tích

Chảy máu chân răng (thiếu vitamin CTrẻ còi

xương, suy dinh dưỡng

Vỏ quả xoài

- Cầm máu ở các trường hợp chảy máu

- Viêm da, chàm

Lá xoài

- Chữa cao huyết áp

- Chữa đái tháo đường

Hạt xoài - Trị giun sán

Tác dụng của xoài

THU HOẠCH, VẬN CHUYỂN, BẢO QUẢN VÀ TỒN TRỮ XOÀI

Trải xoài trên lớp báo hoặc

lá khô cho ráo mủ

Tránh để cuống trái đâm vào các trái

• Không chất các thùng xoài ngoài trời nắng hoặc nơi ẩm thấp

• Mát mẻ, đậy kỹ khi gặp nắng, trong xe phải được thông thoáng

BẢO QUẢN

- Nhúng xoài vào trong nước ấm (520C) trong vòng 5 phút trước khi bảo quản

để ngăn chặn bệnh thán thư

- Khi thu hoạch, cắt đế cuống dài 15 - 20 cm, tránh mủ xoài

chảy ra dính vào trái đồng thời ngăn bệnh thối cuống Khi ngắt cuống để ngược trái hướng lên cho mủ xoài chảy xuống

=> Các gống có lượng mủ khác nhau và mức độ lây nhiễm khác nhau: xoài thơm và xoài Thanh Ca thường bị nặng nhất Xoài cát Hòa Lộc và xoài Bắc bị nhẹ hơn

- Trái nên được xử lý nấm bệnh bằng benomyl ở

nồng độ 0,1% nhiệt độ 50 -52oC Chú ý kiểm tra

nhiệt độ tránh tổn thương trái do nhiệt Thời gian 3 -

5 phút

NECTA XOÀI

Là sản phẩm được chế biến bằng cách nghiền mịn mô quả cùng với dịch bào, bổ sung siro đường, axit thực phẩm cùng các phụ gia khác

Xoài được sấy bằng phương pháp

sấy chân không, xoài sấy vẫn giữ

được đặc tính tự nhiên

XOÀI SẤY DẺO

Xoài sấy chua cay

BÁNH TRÁNG XOÀI

SIRÔ XOÀI

RƯỢU XOÀI

BIA XOÀI

XOÀI CHUA NGỌT

JAM XOÀI (MỨT NHUYỄN ĐÔNG)

MỨT MIẾNG ĐÔNG

JELLY XOÀI

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT XOÀI

XOÀI MỨT ĐÔNG

• - Nguyên liệu là nước quả hay xirô

• - Mứt được chế biến từ nước quả

trong suốt

JELLY

• - Nguyên liệu là puree quả

• - Có thể dùng puree quả tươi hay puree quả bán chế phẩm

Tiêu chuẩn an toàn, tiêu chuẩn chất lượng

Tiêu chuẩn an

toàn

Tiêu chuẩn chất lượng

Mứt

nhuyễn

đông

(Jam).

Tiêu chuẩn an toàn

Tổng VSV hiếu khí, số khuẩn lạc Nhỏ hơn 100CFU/g

•Chỉ tiêu vi sinh:

mềm, độ đông tốt, không bọt.

Màu sắc

Màu vàng tự nhiên của dịch quả, đồng nhất trong toàn khối sản phẩm, ngọt chua tự nhiên đặc trưng của quả

Mùi vị

Mùi thơm tự nhiên của dịch quả, không có mùi lạ

Yêu cầu về khối mứt không bị rữa, đồng nhất về màu sắc, sản phảm trong bao bì không có hiện tượng bọt khí và mùi vị lạ Khi nấu mứt cần tránh đường lắng xuống đáy nồi sẽ dễ bị caramen hóa làm cho sản phẩm bị sẫm màu, mất giá trị cảm quan.

Kim Loại nặng ML (mg/kg hoặc mg/l)

Nguyên liệu và yêu cầu của nguyên liệu trong

XOÀI

Nguyên liệu quả cần phải có hàm lượng cao các chất đường, acid, chất thơm,

chất màu và dịch quả cần có hương vị màu sắc tự nhiên của quả

Quả xoài đưa vào chế biến cần tươi tốt, không bầm dập, sâu bệnh và có độ chín thích hợp.

Giống xoài được sử dụng là các loại xoài cát, để cho sản phẩm có chất lượng

tốt, mùi vị thơm ngon đặc trưng người ta sử dụng xoài cát Hòa Lộc có độ chín

vừa phải, đồng đều

Sử dụng nước theo tiêu chuẩn chọn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm QCVN 01_2009/BYT

- Có vị chua nên dùng để điều vị

- Theo TCVN 5516-1991 (ST SEV 5230 85), các chỉ tiêu cảm quan của acid phải phù hợp với các yêu cầu quy định

Phụ gia

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

 Độ tro không quá 0,5%

 Acid sulfuric tự do không quá 0,05%

• Chất tạo đông

Alginat

Arga – Agar

Pectin

• Chất bảo quản

Acid benzoic và muối benzoat

Acid sorbic

- Công thức phân tử C6H5COOH

- Acid benzoic ít hòa tan trong nước, hòa tan tốt trong rượu và ethee trong

nước, ở 17.5 o C nó hòa tan 0.21%.

- Acid benzoic và natri benzoat có nồng độ thấp thường dùng bảo quản thực phẩm (≤ 0.1%) không gây tác hại đối với sức khỏe con người.

- Nồng độ acid benzoic cho phép sử dụng trong bảo quản mứt là 0.07÷0.075%

- Không gây mùi, vị lạ vì acid sorbic và các muối sorbat được sử dụng với nồng độ cho phép là 0.05%÷0.1%.

- Acid sorbic (acid 2,4-hexadunie) có công thức phân tử

C5H7COOH, có dạng tinh thể, nóng chảy ở 134.5 o C, hòa tan ít trong nước lạnh (0.16%), trong nước nóng hòa tan tốt hơn nhiều

- Aicd sorbic có vị chua nhẹ, mùi nhẹ khi vào cơ thể cùng với sản phẩm, tạo màu sắc, hương vị và độ đông tốt

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

XOÀI MỨT ĐÔNG (JAM)

LỰA CHỌN, PHÂN LOẠI

• Chia nguyên liệu thành từng nhóm có tính chất đồng đều về:

• Độ chín (vỏ quả có màu vàng, thịt quả có độ chắc vừa phải)

• Mức độ nguyên vẹn

• Kích thước đồng đều

MỤC ĐÍCH

• Tiến hành thủ công

• Công nhân tiến hành bằng

cách quan sát trên các băng

chuyền loại bỏ những trái

không đạt yêu cầu

41

LỰA CHỌN, PHÂN LOẠI

Cách tiến hành

• Loại trừ các tạp chất (bụi đất, cát) bám xung

quanh nguyên liệu

• Giảm một số lượng đáng kể vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu

• Tẩy sạch một số hóa chất gây độc hại còn sót

43

Mục đích

• Sử dụng nước sạch ở nhiệt độ phòng 250C để rửa

• Sử dụng thiết bị máy ngâm rửa xối.

44

Cách tiến hành

• Cấu tạo máy ngâm rửa xối

1 Máng dẫn nguyên liệu vào

Gọt vỏ, bỏ hạt

Mục đích

46

• Thu phần thịt xoài

• Loại bỏ những phần không có giá trị dinh

dưỡng, ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm

• Ức chế hoạt động của enzyme nhất là enzyme oxy hóa

• Tạo điều kiện cho Propectin không hòa tan trong nguyên liệu chuyển hóa thành pectin hòa tan Thuận lợi cho quá trình đông

• Loại bớt một phần không khí kể cả oxy ra khỏi tế bào của nguyên liệu để bảo vệ các chất dễ bị oxy hóa và cả vitamin

48

Mục đích

Cách tiến hành

Nguyên liệu được chần qua máy chần băng

tải với nhiệt độ 900C

2 Băng tải 4 Vòi nước rửa

Quá trình chần được thực hiện khi chuyển động băng tải ngang qua phòng kín có ống phun hơi hoặc qua thùng kim loại

có chứa nước hay dung dịch chần nóng

Nguyên liệu vừa ra khỏi băng tải chần thì được vòi phun nước phun lên nhằm ngăn cản tác dụng của nhiệt độ lên nguyên liệu

Chỉ tiêu kiểm soát:

- Nhiệt độ chần:

900C

- Thời gian chần:

2 phút

Phối trộn lần 1

- Phối chế là quá trình pha trộn giữa hai hay nhiều cấu tử (thành

phần) khác nhau để thu được một hỗn hơp (sản phẩm) đáp ứng yêu cầu đã định.

Phương pháp thực hiện:

- Chọn nguyên liệu phối chế: acid citric, đường kính trắng

- Xác định tỷ lệ phối chế: trước tiên phải biết rõ các chỉ tiêu có liên quan đến mục đích phối chế nằm trong từng cấu tử tham gia phối chế

- Tính toán khối lượng (hoặc thể tích) các cấu tử cho một mẻ sản

xuất hoặc cho một đơn vị sản phẩm

Chuẩn bị acid citric: phối trộn acid citric và nước trong nồi phối trộn

 dung dịch acid citric 30%

Dùng bơm để vận chuyển dung dịch acid citric 30% và đường vào nồi phối trộn có cánh khuấy để thực hiện quá trình phối trộn

=> Thiết bị

* Nồi chuẩn bị dung dịch acid citric.

* Nồi phối trộn có cánh khuấy

Nồi phối trộn chuẩn bị natri benzoat tương

tự như phối trộn dung dịch acid citric

Pectin sẽ được gia nhiệt và khuấy trộn

trong nồi hai vỏ

CÔ ĐẶC

-Cô đặc là quá trình nâng cao nồng độ chất khô các sản phẩm bằng phương pháp bay hơi nước

Mục đích

Mục đích công nghệ: khai thác, bảo quản

+ Khai thác: nhằm làm tăng độ khô dịch quả theo mong muốn.+ Bảo quản: tăng nồng độ dung dịch nên hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản

Biến đổi nguyên liệu và sản phẩm trong quá

+Đạt được nồng độ yêu cầu

- Các thành phần hóa học chủ yếu không thay đổi

Thiết bị: nồi cô đặc chân không (một nồi).

Mục đích công nghệ: hoàn thiện.

+ Hoàn thiện: tạo sự đồng nhất trong hỗn hợp,

hỗn hợp có cấu trúc như mong muốn

Phương pháp thực hiện

Sử dụng phương pháp rót nóng

Mục đích

Mục đích công nghệ: bảo quản và hoàn thiện

+ Bảo quản: tránh nhiễm vi sinh vật nhờ nhiệt độ cao, tạo độ chân không trong bao bì giảm lượng không khí còn lại trong khoảng không của bao bì

+ Hoàn thiện: tăng giá trị thương mại cho sản phẩm

Các biến đổi

Tăng tính an toàn vệ sinh thực phẩm

Không ảnh hưởng nhiều đến các tính chất khác của sản phẩm

Rót bao bì

Phương pháp thực hiện

xe lăn theo đường ray (12), pittông (9) không nâng lên, và sản phẩm bị pittông (5) ép sẽ theo lỗ (6) mà trở lại thùng chứa (1) Cả hệ thống quay quanh trục (2), trừ đáy (3) của thùng chứa.

Máy rửa lọ Máy siết nắp:

Thông số: Nhiêt độ rót:

>90 o C

Áp suất rót:

Nhiệt độ khử trùng chai: 260 o C

Các biến đổi

- Nhiệt độ sản phẩm giảm

- Cấu trúc gel hình thành và ổn định

- Thay đổi về khối lượng, tỷ trọng

- Thay đổi tính chất cảm quan của sản phẩm

Làm nguội, tạo đông

Mục đích

Mục đích công nghệ: hoàn thiện

Hạ nhiệt độ sản phẩm để tạo điều khiện cho quá trình tạo đông

 sản phẩm có độ đông mong muốn

Phương pháp thực hiện

- Sản phẩm sẽ được vận chuyển đi trên những băng chuyền, được tưới nước để làm nguội đến 35 – 45oC

- Sau đó sản phẩm sẽ được trữ trong phòng tạo đông ở

nhiệt độ 20oC trong khoảng 2 – 3 ngày

- Khi quá trình tạo đông kết thúc, những lọ mứt xoài đông

sẽ được chuyển đến kho bảo quản  sản phẩm hoàn thiện

TẬN DỤNG PHẾ LIỆU

- Sản xuất điện từ phế thải xoài (vỏ xoài , hạt xoài)

- Sản xuất mỹ phẩm từ hạt xoài

- Sản xuất thuốc từ hạt xoài

- Sản xuất thuốc từ nhân hạt xoài

Cảm ơn Cô và

các bạn đã

lắng nghe bài thuyết trình của nhóm !