BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT VÀ RAU QUẢ ĐH SƯ PHẠM KĨ THUẬT TP.HCM

Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm Dứa nước đường 15’ nhất Độ yêu thích chung Quan sát hình 2 sản phẩm với thời gian thanh trùng khác nhau, chúng ta thấy:  Màu sắc của sản phẩm khi thanh

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

Mục lục Trang

Quả nước đường được sản xuất từ quả để nguyên hay cắt miếng qua xử lý (gọt

vỏ, chần,…) xếp vào bao bì, rót nước đường rồi ghép nắp, thanh trùng Do quá trình chế biến nhanh nguyên liệu không qua nhiệt nhiều nên sản phẩm giữ được hương vị màu sắc tự nhiên của nguyên liệu Đường cho vào nguyên liệu dưới dạng nước đượng vừa có tác dụng bảo quản lại có tác dụng tăng hương vị và độ dinh dưỡng cho sản phẩm

 Phân loại đồ hộp quả nước đường:

Có thể phân loại đồ hộp quả nước đường như sau:

Tùy theo thành phần nguyên liệu, người ta phân loại quả nước đường thành 2 dạng sản phẩm:

 Quả nước đường chế biến từ 1 loại quả nguyên liệu

 Quả nước đường được chế biến từ 2 hay nhiều nguyên liệu

Tùy theo nồng độ nước đường đưa vào sản phẩm, người ta chia làm 3 loại:

 Quả nước đường loãng: nước đường đưa vào sản phẩm với nồng độ thấp (<10%)

 Quả nước đường có nồng độ nước đường trung bình 15-25%

 Quả nước đường đặc: nước đường đưa vào sản phẩm có nồng độ cao hơn 35-40%

Yêu cầu về nguyên liệu dùng trong sản xuất đồ hộp quả nước đường:

Hầu hết các loại quả đều có thể dùng để sản xuất quả nước đường Chất lượng đưa vào sản xuất có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Vì vậy, nguyên liệu được sử dụng phải ở dạng tươi tốt, độ chín thích hợp, kích cỡ hợp lý

Đối với dứa cần có độ chín vừa phải Dứa hoa chín từ nửa quả đến toàn quả, dứa

ta chín từ một mắt đến nửa quả, dứa Cayen chín từ một mắt đến hai mắt

2 Giới thiệu về dứa:

a Nguồn gốc:

Dứa, thơm hay khóm (có nơi gọi là khớm) hoặc trái huyền nương, tên khoa học Ananas comosus, là một loại quả nhiệt đới Dứa là cây bản địa của Paraguay và miền nam Brasil

Quả dứa thực ra là trục của bông hoa và các lá bắc mọng nước tụ hợp lại Còn quả thật là các "mắt dứa" Quả dứa được ăn tươi hoặc đóng hộp dưới dạng khoanh, miếng hoặc đồ hộp nước dứa, hoặc nước quả hỗn hợp

b Các giống dứa và vùng trồng tại Việt Nam

Dứa Victoria (dứa tây, dứa hoa) có các giống:

 Dứa hoa Phú Thọ: thuộc nhóm Queen, trồng được nơi đất chua xấu Lá có nhiều gai và cứng, quả nhỏ, thịt quả vàng đậm, thơm, ít nước, giòn

 Dứa Na hoa: lá ngắn và to, quả to hơn dứa hoa Phú Thọ, phẩm chất ngon, năng suất cao

 Dứa Cayen: lá chỉ có ít gai ở đầu mút lá, lá dài cong lòng máng, quả to, khi chưa chín quả màu xanh đen, khi chín chuyển màu da đồng Quả nhiều nước, thịt vàng ngà, mắt dứa to và nông, vỏ mỏng, thích hợp với đóng hộp

 Dứa ta thuộc nhóm Red Spanish: chịu bóng rợp, có thể trồng xen trong vườn quả, vườn cây lâm nghiệp Dứa Cayen trồng phổ biến ở Tam Điệp, Ninh Bình

 Dứa ta (Ananas comosus var spanish hay Ananas comosus sousvar - red spanish) là cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác Quả to nhưng vị ít ngọt

 Dứa mật (Ananas comosus sousvar - Singapor spanish) có quả to, thơm, ngon, trồng nhiều ở Nghệ An và Thanh Hóa

 Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) được du nhập từ 1931, trồng nhiều ở các đồi vùng Trung du Quả bé nhưng thơm, ngọt

 Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) được trồng ở Nghệ An, Quảng Trị, Lạng Sơn Cây không ưa bóng Quả to hơn các giống trên

c Dinh dưỡng:

Dứa có nhiều sinh tố C, chất xơ pectin và chất gum

 Thành phần dinh dưỡng của 100gr dứa:

 Đường Sacaroza:

Có tác dụng tạo độ ngọt cho sản phẩm, tăng giá trị dinh dưỡng

Đường sử dụng là đường sacaroza có độ tinh khiết >98.5%, độ tạp chất 0,1%

2.1 Quy trình công nghệ chế biến dứa nước đường:

a Quy trình công nghệ chế biến dứa nước đường:

Yêu cầu nguyên liệu:

Cả 3 giống dứa: dứa hoa, dứa ta, dứa độc bình đều có thể dùng để chế biến dứa nước đường, nhưng dứa hoa cho sản phẩm tốt hơn cả Để có sản phẩm có giá trị, năng suất lao đọng cao tỷ lệ phế liệu thấp, nên dùng quả dứa có hình trụ, kích thước lớn (nhưng đường kính lõi dứa không quá to):

 Dứa ta có đường kính trên 90cn

 Dứa hoa có đường kính trên 75cm

Đồi hộp dứa có 3 cấp:

 Cấp thượng hạng: dứa khoanh

 Cấp 1: dứa rẻ quạt, dứa miếng

 Cấp 2: dứa miếng nhỏ

Những quả có đườn kính nhỏ dùng để chế biến nước dứa, mứt dứa

Dứa đưa vào chế biến đồi hộp phải có độ chín vừa phải

Dứa hoa chín từ nửa quả trở lên

Dứa ta chín từ một mắt (một hàng mắt ở sát cuống đã hoe vàng) đến nửa quả Dứa ta có cấu tạo thịt quả mềm, lại chín nhanh và nhanh hư hỏng hơn dứa hoa nên chế biến ở độ chín thấp hơn và trong quá trình thu hái, vận chuyển bảo quản cũng cẩn thận hơn dứa hoa

Nếu dùng dứa chưa đủ đọ chín, sản phẩm có màu sắc kém (thường là trắng bệch), ít thơm, hao tốn đường nhiều hơn Nếu dùng dứa quá chín thì màu sắc và hương vị cũng kém

b Thuyết minh quy trình công nghệ:

Dứa sau khi được lựa chọn, phân loại, rửa sạch sẽ được cắt đầu, đọt lõi và gọt

vỏ

Quá trình này thường được thực hiện trên máy liên hợp, cho ra sản phẩm có hình dáng bắt mắt

Máy có công suất : đạt đến 80 quả/phút

Đường kính quả nhập liệu: 94,5; 85 80 73 hay 60 mm

có thể đem cả các khoanh dứa nguyên để cắt thành miếng sản xuất dứa rẻ quạt

 Xếp hộp:

Quả trước khi xếp hộp phải để ráo nước và kiểm tra lại lần cuối cùng để loại bỏ những quả hay miếng nhỏ không đủ quy cách trong quá trình xử lý còn sót lại

 Bài khí:

Những hộp dứa sau khi xếp đầy sẽ được cho vào phòng chân không có dộ chân không thời gian từ 5-10s Thao tác này sẽ loại bỏ được các hạt không khí giữa các mô của thịt quả và làm màu của thịt quả chuyển từ màu vàng nhạt sang màu vàng hơi mờ

và màu của thịt quả trở nên đồng nhất

 Rót nước đường:

Kho rót nước đường cần có nhiệt độ từ 80-850C Không rót nước đường đầy hộp

mà chỉ rót cách miệng 5-10mm Nếu rót nước đường đầy hộp, trong khi thanh trùng hộp có thể bị hở tại các mối ghép, đối với lọ thủy tinh có thể bật nắp

 Nước syrup:

Một phần nước đường sẽ được lấy từ vỏ và các phụ phẩm khác của quy trình bằng cách ép lấy nước Mục đích là nhằm tiết kiệm lượng đường và tăng hương vị cho sản phẩm Nước sau khi ép sẽ được xử lý bằng cách trung hòa với vôi dưới tác dụng của nhiệt nhằm loại bỏ calcium citrate Sau đó sẽ được lọc và xử lý trong cột trao đổi ion Cuối cùng, một phần nước ép được cô trong chân không trước khi trộn với syrup đường lượng calcium citrate loại bỏ có thể được thu hồi để sản xuất acid citric Một phần khác được nấu từ đường kính trắng nhằm đảm bảo tiêu chuẩn chấy lượng của syrup Thường nồng độ nước đường trong đồ hộp dứa thường chiếm 25-30% khối lượng

Khi tiến hành pha syrup, ta phải chú ý thêm đến chất lượng nước sử dụng Những muối cacbonat và sunfat trong nước là nguyên nhân của hiệ tượng kết tủa trắng trong quá trình đun sô Mặt khác, các ion sắt trong nước chính là nguyên nhân làm sẫm màu syrup và làm xuất hiện kết tủa trong hộp Bởi vậy, nước đã được làm mềm được ưa chuộng hơn trong quá trình chuẩn bị dịch syrup

 Ghép nắp:

Thường được tiến hành ở độ chân không 15 in bằng kỹ thuật ghép nắp gọi là Double-Seaming

 Thanh trùng:

Quá trình thanh trùng được tiến hành ở điều kiện áp suất cao khoảng 1,2atm và nhiệt độ có phần cao hơn nhiệt độ điểm sôi một ít cho đến khi tâm của hộp đạt nhiệt

độ 1950

F

Thời gian thực hiện quá trình tùy thuộc và kích thước của hộp và một số điều kiện khác, thường từ khoảng 7-10 phút Sau đó, hộp sẽ được làm lạnh trong nước và được bảo quản trong phòng mát cho đến khi được dán nhãn và xuất xưởng

PHẦN III CÁC THÔNG SỐ THÍ NGHIỆM

1 Khối lượng ban đầu ( Dứa nguyên trái): m1 = 3,1kg Khối lượng dứa sau khi gọt vỏ, bỏ mắt, đột lõi: m2 = 1,6kg

B: Thời gian giữ nhiệt độ không đổi trong thiết bị thanh trùng (phút)

C: Thời gian hạ nhiệt từ nhiệt độ thanh trùng tới nhiệt độ có thể lấy đồ hộp ra (phút)

To: Nhiệt độ thanh trùng (oC)

Mẫu Thời gian giữ nhiệt B (phút) Nhiệt độ (oC)

SẢN PHẨM THÍ NGHIỆM

Thanh trùng 15 phút

Thanh trùng 10 phút

Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm Dứa nước đường 15’

nhất

Độ yêu thích chung

Quan sát hình 2 sản phẩm với thời gian thanh trùng khác nhau, chúng ta thấy:

 Màu sắc của sản phẩm khi thanh trùng 15 phút sậm hơn so với sản phẩm thanh trùng 10 phút Nguyên nhân của sự khác nhau này là do

- Thời gian thanh trùng lâu hơn làm thay đổi màu sắc của miếng dứa

- Độ chín của dứa nguyên liệu không đồng đều

- Do công đoạn thái khoanh và thanh trùng đều bằng thủ công nên sẽ có sự không đồng nhất giữa kích thước của các miếng dứa, nhiệt độ thanh trùng

sẽ có sự giao động từ 80-95oC cùng thời gian thanh trùng cũng không chuẩn xác

 Cả 2 sản phẩm Dứa nước đường sau 1 tuần sản xuất đều không có màu, mùi vị

lạ Mối ghép mí cả 2 đền hoàn toàn kín cũng như bao bì không bị móp méo, nứt

hở

2 Mở rộng

Chỉ số xếp hộp của đồ hộp dứa nước đường (tham khảo)

Chỉ tiêu hoá học của quả nước đường ở Việt Nam Loại quả nước đường Độ khô theo chiết quang kế ở 20oC(%) Độ acid(%)

Các biến đổi trong quá trình bảo quản

Đồ hộp hư hỏng do nhiều nguyên nhân, có thể phát hiện qua hình thức bên ngoài của bao bì hoặc phải kiểm tra vi sinh, hóa học mới xác địn được Thường phân biệt hư hỏng sản phẩm theo 3 nguyên nhân: do VSV, hiện tượng hóa học và ảnh hưởng cơ lý

Loại quả

nước đường

Khối lượng tịnh (g)

Khối lượng quả khi xếp (g)

Nồng độ nước đường (%)

 Hư hỏng do VSV: đây là hiện tượng phổ biến nhất trong số các dạng hư hỏng có thể gây phồng hộp Nguyên nhân gây hư hỏng do VSV:

- Do thanh trùng không đủ chế độ: chưa đủ nhiệt độ và thời gian thanh trùng cần thiết

- Do làm nguội không thích hợp: các VSV ưu nhiệt phát triển nhanh chóng từ 50-60oC Vì vậy, nếu không làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ dưới 50-60oC thì các VSV có thể phát triển làm ảnh hưởng đến chất lượng đồ hộp

- Do mối ghép bị hở

- Do nhiễm VSV gây hư hỏng trước khi thanh trùng

 Hư hỏng do các hiện tượng hóa học: do các phản ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa thực phẩm với bao bì Các phản ứng này, phần lớn là cho giảm giá trị cảm quan của thực phẩm

 Hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý: thường xảy ra trong quá trình thanh trung, bảo quản và vận chuyển

Các công đoạn chính ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

 Lựa chọn nguyên liệu: chất lượng nguyên liệu ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

 Thái khoanh, cắt miếng, rửa lần 2 cần đảm bảo vệ sinh

 Rót nước đường: rót khi còn nóng để hạn chế nhiễm khuẩn đồng thời bài khí cho hộp tốt hơn

BÀI 2 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU NÀNH

PHẦN I: TỔNG QUAN

1 Nguyên liệu chính:

a Đặc điểm của cây đậu nành:

Cây đậu nành (cây đậu tương) có tên khoa học là Glyxin max, là cây ngắn ngày, phát triển tốt nhất ở vùng nhiệt đới, ưa sáng, ưa nhiệt, chịu hạn

Điều kiện để cây đậu nành phát triển tốt:

Tính chất vật lý và hình thái của hạt đậu nành:

 Hình dạng: từ tròn tới thon dài và dẹt

 Màu sắc: vàng, xanh, nâu hoặc đen

 Kích thước: 18-20gram/100 hạt

Cấu trúc của hạt gồm: lớp vỏ áo và hai lá mầm với trụ dưới lá mầm và chồi Lá mầm chiếm 90% trọng lượng của hạt và chứa toàn bộ dầu và protein Lớp vỏ chiếm 8% trọng lượng của hạt, bao bọc hai lá mầm và đóng vai trò là lớp bảo vệ

 Thành phần hóa học:

Trong hạt đậu tương có các thành phần hoá học sau Protein (40%), lipid 25%), glucid (10-15%); có các muối khoáng Ca, Fe, Mg, P, K, Na, S; các vitamin A, B1, B2, D, E, F; các enzyme, sáp, nhựa, cellulose

(12-Trong đậu tương có đủ các acid amin cơ bản isoleucin, leucin, lysin, metionin, phenylalanin, tryptophan, valin Ngoài ra, đậu tương được coi là một nguồn cung cấp protein hoàn chỉnh vì chứa một lượng đáng kể các amino acid không thay thế cần thiết cho cơ thể

Độ ẩm: hàm lượng ẩm của hạt đậu nành quyết định rất nhiều đến điều kiện bảo quản Để giữ được tính chất ổn định và chất lượng của hạt đậu nành trong thời gian bảo quản thì hạt đậu nành nên có hàm lượng ẩm khoảng: 12-13%

Protein (40%): thành phần chính globulin (pI= 4.2-4.6)

 Thành phần protein của đậu nành

 Thành phần amino acid có trong protein đậu nành

Đậu nành cũng như tất cả các hạt khác đều chứa enzyme cần thiết cho quá trình nảy mầm.Về mặt công nghệ thì enzyme quan trọng của đậu nành là lipoxygenase, được biết đến là lipoxydase Enzyme này xúc tác cho phản ứng oxy hóa các acid béo không bão hòa, gây mùi hôi cho đậu nành

Enzyme urease cũng thường được đề cập đến trong sản xuất protein đậu nành nhưng về mặt công nghệ thì nó không đóng vai trò quan trọng

Lipid (20%): triglyceride (96%), phospholipid_chất nhũ hóa lecithin (2%), chất chống oxy hóa _tocopherol và sterol (1.6%), acid béo tự do (0.5%), và một lượng nhỏ carotenoid

 Thành phần acid béo trong đậu nành

Carbohydrat (30%): gồm 2 nhóm:

Đường tan (10%): sucrose 5%, stachyose 4%, raffinose 1%

Chất xơ không tan (20%): hỗn hợp polysaccharide và dẫn xuất của chúng, chủ yếu là cellulose, hemicellulose, và các hợp chất của acid pectic

Khoáng: chiếm tỷ lệ rất thấp (5%) gồm K, Ca, Mg, Fe, Zn, Cu,…

Vitamin: Niacin, Inositol, Acid tantothenic, thiamine, riboflavin, biotin,…

2 Nước:

Nước là thành phần chủ yếu trong sữa đậu nành, thành phần và tính chất của nước sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm Các chỉ tiêu chất lượng của nước:

Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, không màu, không mùi vị lạ

Chỉ tiêu hóa lý: pH= 6-7

Chỉ tiêu vi sinh:

3 Đường:

Đường được bổ sung vào sữa đậu nành ngoài tác dụng cung cấp năng lượng còn

có tác dụng điều vị và tăng thêm hương thơm cho sản phẩm Loại đường thường sử dụng là đường saccharose dạng kết tinh (đường tinh luyện)

PHẦN II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH

1 Nguyên liệu:

Đậu nành 0.5kg

Đường Biên Hòa 2kg

2 Phương pháp tiến hành thí nghiệm

2.1 Quy trình công nghệ chế biến sữa đậu nành:

a Quy trình công nghệ chế biến sữa đậu nành:

b Thuyết minh quy trình:

Yêu cầu về chọn hạt đậu nành:

 Chín thành thục về mặt sinh học, loại bỏ những hạt non

 Chọn những hạt nguyên, không sâu bệnh

 Độ ẩm thấp (<17%)

 Vỏ hạt màu nâu vàng nhạt Tránh những hạt có vỏ màu xanh vì hợp chất chlorophyll có trong vỏ hay trong lá mầm tạo vị đắng và chuyển thành hợp chất phyophytin (màu nâu) trong quá trình chế biến

 Làm sạch

Loại bỏ những tạp chất có trong hạt đậu nành hay bám trên bề mặt vỏ đậu nành như: đá, đất, bụi, hạt cỏ, kim loại và đồng thời loại bỏ được một số vi sinh vật bám trên đó

 Tách vỏ

Trong vỏ đậu nành có nhiều polusaccharide, vi sinh vật Đây là những nguyên nhân gây khó khăn trong quá trình chế biến, bảo quản, đồng thời làm giảm giá trị cảm quan,…

 Tăng hiệu suất quá trình nghiền

 Giảm chi phí năng luongj trong quá trình nghiền

 Làm mềm đậu, giảm thời gian nấu

 Tiêu diệt vi sinh vật

 Giảm hàm lượng oligosaccharide

 Trong quá trình chần, hóa chất thường được sử dụng là natri bicarbonate (0.05%), nhằm mục đích:

 Cải thiện màu sắc, mùi vị cho sản phẩm

 Vô hoạt nhanh các chất ức chế enzyme Trypsin (Trypsic) và các enzyme Lipoxygenase

Theo phương pháp sản xuất truyền thống, sữa đậu nành sẽ có mùi đậu gây khó chịu, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm Các hợp chất gây mùi được tạo thành trong quá trình oxy hóa chất béo có trong đậu nành bởi enzyme Lipoxydase Sản phẩm tạo thành là các hợp chất ketone, andehyt, đặc biệt là hexanal, ethyl vinyl keton Các hợp chất nnayf rất khó tách ra khi chúng đã hình thành Trong hạt đậu nành khô, những hợp chất gây mùi này không xuất hiệ, nhưng khi hạt đậu nành bị nghiêng ướt thì những hợp chất này sẽ được tạo thành

 Giảm kích thước của hạt đậu nành

 Trích ly các chất trong đậu nành vào nước

 Vô hoạt các enzyme Lipoxydase

 Giảm mùi đậu nành

 Lọc:

 Loại bỏ các chất không tan ra khỏi dịch chiết sau khi nghiền

 Giúp cho quá trình truyền nhiệt tốt hơn trong các giai đoạn sau

 Cải thiện giá trị cảm quan cho sản phẩm

 Cải thiện mùi vị

 Tiêu diệt vi sinh vật

 Vô hoạt các chất ức chế enzyme Trypsin

 Nhiệt độ nấu: 90-950C, thời gian nấu 20 phút

 Phối trộn:

* Mục đích:

 Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

 Cảm thiệ giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

* Biến đổi: Trong quá trình phối trộn, dịch sữa được hoàn thiệt về mùi, vị, dinh dưỡng là chủ yếu Các biến đổi khác hầu như không diễn ra

 Đồng hóa:

* Mục đích

Quá trình đồng hóa có tác dụng chia nhỏ các hạt cầu béo có kích thước lớn thành các hạt có kích thước nhỏ hơn và phân bố đều trong dung dịch Quá trình giúp cho dung dịch trở nên đồng nhất, không có hiện tượng phân lớp, và quá trình tiệt trùng diễn ra thuận lợi hơn Đồng thời, quá trình đồng hóa giúp cải thiện giá trị cảm quan về màu sắc, mùi, vị, trạng thái của sản phẩm

Trong quá trình đồng hóa, không có sự thay đổi đáng kể về hóa họa, hóa sinh hay sinh học

* Thông số kỹ thuật:

- Quá trình đồng hóa được thực hiện trong thiết bị đồng hóa 2 cấp

- Điều kiện nhiệt độ và áp suất cao: 900C, 100-150 bar

- Quá trình đồng hóa được thực hiện ở điều kiện nhiệt độ khá cao

- Để tiết kiệm năng lượng, dịch sữa được gia nhiệt bởi nước nóng trong quá trình tiệt trùng Sữa đậu nành được đồng hóa trước khi vào thiết bị tiệt trùng bằng hơi nước

 Tiệt trùng:

* Mục đích:

Quá trình tiệt trùng nhằm tiêu diệt toàn bộ các hệ vi sinh vật có mặt trong sữa đồng thời quá trình tiệt trùng cũng góp phần loại bỏ những hợp chất gây mùi khó chịu còn sót lại trong sữa Nhờ vậy thời gian sản phẩm được kéo dài, chất lượng của sản phẩm ổn định

* Thông số kỹ thuật:

Tiệt trùng UHT: gia nhiệt đến 140-1500C và giữ khoảng 4 giây, sử dụng phương pháp gia nhiệt trực tiếp

* Rót hộp-ghép mí:

 Bảo quản sản phẩm

 Hoàn thiện tính thẩm mỹ cho sản phẩm

 Thuận lợi cho vận chuyển, mua bán

3 Sản phẩm:

Phân loại: sữa đậu nành và các sản phẩm có liên quan có thể được phân loại dựa theo thành phần của chúng như sau:

Theo tiêu chuẩn phân loại của FAO:

Sữa đậu nành truyền thống (thô): làm bằng nước trích ra từ nguyên hạt đậu nành

Tỉ lệ đậu và nước khoảng 1:5 Trong sữa có khoảng 4% protein

Sữa đậu nành loại giả sữa: Được tạo ra có thành phần giống như sữa động vật Tỉ

lệ đậu và nước khoảng 1:7 Trong sữa có khoảng 3.5% protein Ngọt nhẹ, thêm dầu và muối Có thể thêm hương sữa động vật

Nước giải khát đậu nành: tất cả các loại trên sau khi lên men lactic hoặc thêm acid lactic

Loại hỗn hợp: pha trộn giữa sữa đậu nành và các loại rau quả khác hay với sữa động vật

Bột sữa đậu nành: loại sản phẩm làm từ hạt đậu nành xay nhỏ sau đó gia nhiệt thành loại bột mịn

Theo tiêu chuẩn phân loại của Hiệp hội các thực phẩm từ đậu nành của Mỹ:

Sữa đậu nành (soymilk): chứ tối thiểu 3% protein đậu nành, 1% chất béo đậu nành, 7% hàm lượng chất khô

Thức uống từ sữa đậu nành (soymilk drink): “Soymilk drink” là một loại thức uống tuy không chất lượng bằng “soymilk” nhưng cần chứa tối thiểu 1.5% protein đậu nành, 0.5% chất béo đậu nành và 3.9% hàm lượng chất khô

Bột sữa đậu nành (Soymilk powder): “Soymilk powder” là sản phẩm nhận từ sự tách nước khỏi dịch sữa đậu nành, hoặc trộn các protein đậu nành và bột dầu đậu nành Sản phẩm bột sữa đậu nành cần chứa tối thiểu 38% protein đậu nành, 13% chất béo đậu nành, 90% hàm lượng chất khô

Sữa đậu nành cô đặc (Soymilk concentrate): đây là sản phẩm thu được bằng cách điều chỉnh lượng nước trong sữa đậu nành, thành phần sản phâm chứa tối thiểu 6% protein đậu nành, 2% chất béo đậu nành, 14% hàm lượng chất khô

Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm:

* Chỉ tiêu hóa lý:

Tỉ lệ giữa đậu nành và nước trong quá trình sản xuất sữa đậu nành có thể thay đổi tiwf 1:5 đến 1:10, sự thay đổi này sẽ ảnh hưởng đến thành phần và chất lượng của sữa

Bảng dưới đây biểu thị sự thay đổi trong thành phần sữa ứng với mỗi tỉ lệ đậu nành và nước khác nhau:

Tỉ lệ Đậu

nành: Nước

Tổng hàm lượng chất khô (%)

Không được có sự có mặt của các vi khuẩn sau: Staphylococcus aureus, Samonella enteropathogenic, Esherichia Coli, Vibrio parahemolyticus, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni

Không được có sự có mặt của Yersinia enterocolitica

Số tế bào vi sinh vật không được lớn hơn 20000 CFU/g

Trong 1ml mẫu kiểm tra không có sự xuất hiện của Coloform

* Chỉ tiêu hóa sinh:

Các phép thử hoạt tính của enzyme Trysin Inhibitor và lypoxygenese cho kết quả

âm tính

* Chỉ tiêu cảm quan:

 Trạng thái: dung dịch đồng nhất, không tách lớp

 Màu sắc: đối với sữa đậu nành mà trong quy trình bỏ qua quá trình tách vỏ, sản phẩm có màu vàng nhạt, ngược lại nếu có quá trình tách vỏ, sữa phải có màu trắng đục đặc trưng của sữa

 Mùi: thơm, êm dịu đặc trưng của sữa đậu nành, có thể thêm mùi bổ sung vào sản phẩm nhưng mùi đậu nành không được quá nhiều

 Vị: ngọt, không có vị đắng

PHẦN III: CÁC THÔNG SỐ THÍ NGHIỆM

1 Khối lượng đậu nành ban đầu: m1 = 600g

Khối lượng đậu nành sau khi ngâm và làm sạch vỏ: m2 = 850g

2 Nồng độ đường: 16% ( 160g/1000ml)

3 Tỷ lệ pha loãng nhóm thực hiện: 1: 5 và 1:10

4 Công thức thanh trùng tổng quát:

Trong đó:

A: Thời gian nâng nhiệt độ, trong thiết bị thanh trùng đã chứa đồ hộp, từ nhiệt độ ban đầu tới nhiệt độ thanh trùng cần thiết (phút)

B: Thời gian giữ nhiệt độ không đổi trong thiết bị thanh trùng (phút)

C: Thời gian hạ nhiệt từ nhiệt độ thanh trùng tới nhiệt độ có thể lấy đồ hộp ra (phút)

Tỷ lệ 1:5 (trước khi nấu) Tỷ lệ 1:10 ( trước khi nấu)

Tỷ lệ 1:10 (sau khi nấu)

Bảng cảm quan sản phẩm 1:10

nhất

Độ yêu thích chung

Quan sát 3 hình trên, chúng ta thấy: màu của sữa đậu nành tỷ lệ 1:5 và tỷ lệ 1:10

là gần như nhau Màu của sữa đậu nành sau khi nấu có màu vàng nhạt và thơm mùi đậu nành

Sau 1 tuần, sản phẩm được mang ra cảm quan thì có hiện tượng tách lớp, lớp trong ở trên, đục ở dưới nhưng khi lắc đều thì trở lại trạng thái đồng nhất, đồng thời màu sắc, mùi vị cũng gần tương tự như các sản phẩm sữa đậu nành khác trên thị trường Nguyên nhân của sự tách lớp ở sữa đậu nành sản phẩm là do:

- Trong các bước thì nghiệm, quá trình đồng hóa chưa được thực hiện mà chỉ được khuấy bằng tay nên không tạo được cấu trúc đồng nhất cho sản phẩm

- Quá trình thanh trùng khi nhóm làm là 20 phút, do thời gian khá lâu so cới quá trình thanh trùng thực tế nên điều này đã làm một số protein trong sữa bị biến tính và kết tủa ở đáy chai

Trong công nghiệp, những khuyết điểm trên được khắc phục bằng cách thực hiện quá trình đồng hóa đồng thời sử dụng các chất phụ gia giúp ổng định cấu trúc sản phẩm

Những điều cần lưu ý khi uống sữa đậu nành

 Uống khi chưa đun sôi: sữa đậu nành khi chưa sôi có chứa chất saponin

và chất dung môi protein chống dịch tụy Nếu uống vào sẽ gây triệu chứng buồn nôn, đi ngoài, tứ chi đau mỏi…

 Uống cùng trứng gà: sữa đậu nành pha với trứng gà dù không sản sinh ra chất độc mới nhưng làm giảm giá trị dinh dưỡng Lý do là protein có tính kết dính trong trứng gà kết hợp với chất xúc tác protein tuyến tụy, từ đó gây ra những chất kết tủa, không có lợi cho tiêu hóa

 Sữa đậu nàng pha đường đỏ: trong đường đỏ có chứa chất creatine có thể kết hợp với protein trong sữa gây kết tủa biến tính, không những làm giảm hương vị của sữa mà còn làm giảm giá trị dinh dưỡng và gây rối loạn tiêu hóa

BÀI 3 NECTAR CHANH DÂY

PHẦN I: TỔNG QUAN

1 Chanh dây:

Chanh leo, chanh dây, mắc mát, mát mát, lạc tiên hoa tía (danh pháp hai phần: Passiflora incarnata), là một loài dây leo sống lâu năm lớn nhanh với thân bò leo Là một loài trong chi Lạc tiên (Passiflora), chanh leo có các hoa lớn với các nhụy và nhị hoa to Là một trong số các loài có thân cứng nhất trong chi Lạc tiên Tuy tên gọi có chữ "chanh", nhưng nó không có quan hệ họ hàng gì với các loài chanh trong chi Cam chanh (Citrus spp.)

 Frederick: là loại có hình dạng gần giống hình oval, to, tía hơi xanh và một chút sắc đỏ, có vị chua nhẹ

 Paul Ecke: kích thước trái trung bình

 Purpe Giant: quả rất lớn, tím đậm khi chín

 Red Rover: quả hơi tròn có kích thước vừa hoặc to, vỏ có màu đỏ sáng hấp dẫn,

có vị chua thơm

* Dạng quả vàng:

 Brazilian Golden: quả có màu vàng, to, có vị hơi chua, cây rất khỏe, đòi hỏi sự giao phấn, hoa thơm, màu trắng hới đậm ở giữa, ra hoa vào giữa mùa hè, vụ mùa bắt đầu khoảng giữa tháng 8 đầu tháng 9

 Golden Giant: cây có quả màu vàng, to, có nguồn gốc ở Úc

Ngoài các dạng quả trên còn rất nhiều loại là quả lai giữa giống này với giống khác, hoặc lai giữa dạng này với dạng khác, quả lai có đặc điểm gần giống với quả thường song xó một số ưu điểm trôi hơn như màu sắc đẹp hơn, hương thơm hơn, acid

ít hơn…Tùy theo từng địa phương và nguồn gốc mà quả lai có những tên gọi khác nhau

 Thành phần hóa học:

Trong dịch quả chanh dây có chứa các a-xít hữu cơ tự do: a-xít citric, a-xít aspartic và các a-xít khác có liên quan chiếm khoảng 95% tổng số các a-xít Trong 100g "nạc" quả ăn được có chứa: protein 1,2-2,4g, glucid 8,5-10g, lipid 0,2-0,3g, các chất khoáng vi lượng: Ca 4-17mg, P 35-64mg, Fe 0,4-2,1mg, Zn, Mg…, vitamin A 700-2410IU, vitamin C 30-70mg, chất xơ 0,6-0,8g

Các a-xít amin gồm có: prolin, valin, tyrosin, treonin, glycin, leucin, arginin Hạt

có chứa nhiều dầu béo ăn được

Nước ép từ chanh dây có chứa nhiều chất alkaloids giúp làm hạ huyết áp an thần , giảm đau , và chống lại các cơn co thắt

2 Đường:

Đường là chất phụ gia tạo vị dùng để bổ sung vào sản phẩm Đường làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm và kích thích dịch vị Đường có tác dụng tạo độ ngọt nhằm điều chỉnh hài hòa của độ ngọt, độ chua của chanh dây.Bổ sung đường làm tăng nồng độ chất tan và có khả năng giữ các chất thơm trong sản phẩm

3 Acid ctric:

Quá trình bổ sung thêm acid citric nhằm mục đích giảm vị ngọt gắt của đường, đồng thời thêm vị chua hài hòa cho sản phẩm, kích thích tiêu hóa, hạn chế sự phát

triển của một số vi sinh vật, hạn chế sự oxy hóa và làm tăng thêm mùi vị cho sản phẩm

Bảng: Chỉ tiêu hóa lý của acid citric sử dụng (theo TCVN 5516-1991)

4 CMC (carbonxymethyl cellulose):

CMC là dẫn xuất của cellulose với chloroacetic Tính chất của CMC phụ thuộc vào mức độ thay thế và mức độ polymer hóa CMC có mức độ thay thế thấp (DS<0.3), không tan trong nước nhưng tan trong kiềm, trong khi CMC có mức độ polymer hóa cao (DS>0.4), lại tan trong nước Độ hòa tan và độ nhớt của polymer phụ thuộc vào pH

* Các tính chất của CMC:

Không màu, không mùi, không vị, không độc hại

Hòa tan trong nước

Giữ độ ẩm tốt

Chịu được pH thấp

5 Vitamin C:

Trong điều kiện bình thường có dạng màu trắng hoặc ngã vàng, không hôi, vị chua dễ tan trong nước và trong cồn Viatmin C làm chất chống oxy hóa, ngăn chặn khả năng pha màu, làm biến màu, làm giảm mùi vị và các biến đổi về chất lượng khác

do sự oxy hóa gây ra

6 Nước:

Tiêu chuẩn của nước sử dụng:

 Không mùi, độ trong 100ml, pH 6-6,8

 Màu sắc ( thang màu Coban ): 5o

 Tổng số vi sinh vật hiếu khí: dưới 100 con/ml

PHẦN II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH

b Thuyết minh quy trình:

* Phương pháp thực hiện:

Đối với chanh dây có bề mặt khá nhẵn nên sử dụng phương pháp rửa xối

Có thể phun nước dạng mù để làm sạch bước đầu sau đó sục dội trong nước sạch

 Cắt, xé:

* Mục đích:

Làm rách phần vỏ để trích dịch quả

Quá trình này rất cần thiết trong khâu ép dịch quả

Đối với chanh dây phải đảm bảo sao cho không bị vỡ hajtvif trong hạt có chứa một số chất có ảnh hưởng xấu đến màu sắc của nước quả (lúc hạt bị làm vỡ thì trong khâu trích chiết sẽ cho nước quả có màu đen giống bụi bẩn)

* Yêu cầu:

Ở quy mô thủ công chỉ yêu cầu cắt đôi vỏ quả

Ở quy mô công nghiệp thì việc xé và tách dịch được thực hiện đồng thời

 Trích dịch:

* Mục đích:

Tách phần dịch quả ra khỏi vỏ quả

Trong sản xuất nước quả đục thì dịch quả yêu cầu không chứa hạt

Trong quá trình chế biến một số cấu tử hương bị thất thoát nên quá trình phối chế phải bổ sung thêm một số cấu tử hương

Ở sản phẩm nước quả đóng hộp người ta bổ sung thêm Sodium benzoate 188ppm (0.0188%) để tăng thời gian bảo quản Có thể dùng Benzoic acid nồng độ 160ppm (0.016%)

* Thực hiện:

Nấy syrup để đồng nhất dịch syrup, nghịch đảo đường và kết hợp than hoạt tính

để tăng độ trong của đường trước khi phối chế Sau đó làm nguội

Chuẩn bị dịch nước chanh dây đã tách hạt

Phối trộn dịch syrup và dịch chanh dây và bổ sung phụ gia bảo quản và hương liệu

Có nhiều phương pháp phối trộn khác nhau và tỉ lệ phối trộn khác nhau tùy theo quy mô nhà máy, yêu cầu sản phẩm

 Đồng hóa

Là quá trình xé nhỏ các phần tử của thịt quả Ở nước chanh dây phần thịt qảu theo dịch chiết không nhiều nên quá trình đồng hóa có thể thực hiện bằng cách khuấy nhẹ phần dịch quả

 Bài khí:

Sau khi phối trộn nước chanh dây, để loại bỏ không khí hoàn tan trong dịch quả

ta phải thực hiện quá trình bài khí

Có thể bài khí bằng nhiệt-đun nóng trong nồi hở, hoặc bằng cách hút chân không trong thiết bị bùi khí hút chân không liên tục, mục đích cuối cùng là loại bỏ càng nhiều không khí càng tốt

Độ chân không trong hộp giảm áp suất nôi tại của bao bì trong thanh trùng, nhờ

đó tránh được hiện tượng nứt, hở boa bì, bật nắp Hơn nữa, độ chân không càng cao có nghĩa là không khí còn lại trong khoảng không của bao bì càng ít

Nhiệt yêu cầu phải đạt đến 850C và không được giữ quá lâu

Nếu sản phẩm được rót vào hộp kim loại thì độ cao khoảng không trong hộp không quá 2-3mm, nếu sản phẩm rót vào chai thì khoảng không có thể cao hơn

 Ghép mí:

Ngay sau khi rót bao bì xong phải được ghép mí, trước khi ghép mí, các loại bao

bì, nắp chai cần được rửa sạch, vô trùng và dùng ngay

Đối với chanh dây không cần thanh trùng bổ sung vì quá trình thanh trùng bổ sung sẽ làm mất bớt các chất tạo mùi Ta cần lưu lại ở trạng thái nóng 10-15 phút nhằm tiêu diệt nốt lượn vi sinh vật còn sót lại trong sản phẩm

 Thanh trùng:

* Mục đích:

Tiêu diệt phần lớn các vi sinh vật gây bệnh cho người, gây lại cho sản phẩm có trong dịch nước quả

PHẦN IV: CÁC THÔNG SỐ TRONG THÍ NGHIỆM

1 Khối lượng chanh dây ban đầu: m1 = 1275g

Thể tích nước chanh dây thu được: V = 275ml

Bảng cảm quan sản phẩm Necta chanh dây

Nguyên nhân của sự tách lớp trên là do:

 Trong quá trình thí nghiệm không thực hiện công đoạn đồng hóa mà chỉ khuấy đều nên phần thịt quả không được xé nhỏ đến kích thước tối thiểu dẫn đến hiện tượng tách lớp