Báo cáo đồ án học phần công nghệ chế biến thực phẩm: Công nghệ sản xuất sữa tươi thanh trùng

Báo cáo đồ án học phần công nghệ chế biến thực phẩm Công nghệ sản xuất sữa tươi thanh trùng bao gồm các nội dung chính: Tổng quan về đề tài, các loại nguyên liệu sản xuất, công nghệ sản xuất sưã tươi thanh trùng. Để hiểu rõ hơn nội dung của tài liệu mời các bạn tham khảo tài liệu.

B  CÔNG THỘ ƯƠNG

TRƯỜNG Đ I H C CÔNG NGHI P TH C PH M TP. HCMẠ Ọ Ệ Ự Ẩ

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

 L I M  Đ U Ờ Ở Ầ

Sau khi chính th c ra nh p t  ch c thứ ậ ổ ứ ương m i th  gi i WTO (2006), Nạ ế ớ ước ta đang đ ng trứ ước nhi u c  h i và th  thách đ  tr  thành m t nề ơ ộ ử ể ở ộ ước có n n kinhề  

t  phát tri n. Các ngành công nghi p trong đó có công nghi p th c ph m đế ể ệ ệ ự ẩ ượ  c

đ u t  m nh m  nh m thúc đ y kinh t  đ t nầ ư ạ ẽ ằ ẩ ế ấ ước và chăm lo cho đ i s ng c aờ ố ủ  

người dân. 

S a là lo i th c ph m giàu dinh dữ ạ ự ẩ ưỡng, d  h p thu. Theo nhi u nghiên c u thìễ ấ ề ứ  protein trong s a có th  đ t đ  tiêu hóa t i 96 ­ 98%, Lipit s a cũng ch a kháữ ể ạ ộ ớ ữ ứ  nhi u nhóm acid béo khác nhau và m t hàm lề ộ ượng l n các vitamin có l i choớ ợ  

s c kh e. Ngoài ra, trong s a có đ y đ  các nguyên t  khoáng, nh t là canxi vàứ ỏ ữ ầ ủ ố ấ  photphos giúp hình thành xương và não b  c a tr  em. Thộ ủ ẻ ường xuyên u ng s aố ữ  

tươi hàng ngày giúp tăng cương sinh l c, c i thi n s c kh e, đ p da, ch ng lãoự ả ệ ứ ỏ ẹ ố  hóa, ch ng loãng xố ương…Do đó, S a là lo i th c ph m không th  thi u trongữ ạ ự ẩ ể ế  

th c đ n hàng ngày c a m i gia đình. ự ơ ủ ỗ

Tuy v y,   Vi t Nam hi n m i ch  có 10% dân s  tiêu th  78% các s n ph m tậ ở ệ ệ ớ ỉ ố ụ ả ẩ ừ 

s a (ch  y u là tr  em   Hà N i và TPHCM) v i m c tiêu th  bình quân là 9ữ ủ ế ẻ ở ộ ớ ứ ụ  kg/người/năm. Đây là m t con s  quá ít  i so v i m t s  nộ ố ỏ ớ ộ ố ước trong khu v c vàự  trên th  gi i nh  Thái Lan (25kg), Pháp (130kg), Úc (320kg). Còn theo T  ch cế ớ ư ổ ứ  

lương th c th  gi i FAO, nhu c u v  các s n ph m s a đang tăng nhanh   cácự ế ớ ầ ề ả ẩ ữ ở  

nước đang phát tri n (65,7kg/ngể ười/ năm 2009 và d  tính 67,2 kg/ngự ười/ năm 2010), song đã bão hoà   các nở ước phát tri n (248kg/ngể ười/năm 2009 và d  tínhự  247,6kg/người/ năm 2010). Vi t Nam hi n là nệ ệ ước đ ng th  3 v  s n lứ ứ ề ả ượng s aữ  trong khu v c (311 nghìn t n năm 2009) nh ng là nự ấ ư ước có t  l  tăng trỷ ệ ưởng cao 

nh t (trung bình 24,7% m i năm trong giai đo n 1997 ­ 2009). Do đó, tri n v ngấ ỗ ạ ể ọ  

c a ngành s a, đ c bi t là đ i v i s n ph m s a tủ ữ ặ ệ ố ớ ả ẩ ữ ươ ủi c a Vi t Nam là r t l nệ ấ ớ  

và s  tăng cao trong th i gian t i.ẽ ờ ớ

Ngành công nghi p s a Vi t Nam đang phát tri n m t cách rõ r t. N u trệ ữ ệ ể ộ ệ ế ướ  c

nh ng năm 90 ch  có 1­ 2 nhà  s n xu t, phân ph i s a mà ch  y u là s a đ cữ ỉ ả ấ ố ữ ủ ế ữ ặ  

và s a b t( nh p ngo i) thì đ n nay th  trữ ộ ậ ạ ế ị ường s a Vi t   Nam đã có g n 20ữ ệ ầ  hãng n i đ a và có th  ch  bi n thành 500 lo i s n ph m khác nhau. Trong đó,ộ ị ể ế ế ạ ả ẩ  

có 5 ngành s n xu t chính là s a tả ấ ữ ươi thanh trùng, s a tữ ươ ệi ti t trùng, s a chuaữ  

u ng, s a chua ăn và s a đ c.ố ữ ữ ặ  

S a tữ ươi thanh trùng là s n ph m đả ẩ ược ch  bi n t  100% s a tế ế ừ ữ ươi, không bổ sung thêm các thành ph n khác vào trong s a, nhi t đ  gia nhiêt th p trong th iầ ữ ệ ộ ấ ờ  gian ng n. Do đó, s a tắ ữ ươi thanh trùng l u gi  đư ữ ượ ốc t i đa các thành ph n dinhầ  

dưỡng có trong s a. Dòng s n ph m này đang đữ ả ẩ ược người tiêu dùng khá  aư  chu ng. ộ

S a thanh trùng là s n ph m giàu dinh dữ ả ẩ ưỡng, d  h p thu và thích h p v i m iễ ấ ợ ớ ọ  

l a tu i. Tuy nhiên, do nhi t đ  thanh trùng th p trong th i gian ng n nên v nứ ổ ệ ộ ấ ờ ắ ấ  

đ  an toàn v  sinh th c ph m và ch t lề ệ ự ẩ ấ ượng s a thanh trùng đang đữ ược đ cặ  

bi t quan tâm.ệ

Do đó nên em ch n đ  tài đ  án công ngh  ch  bi n là : ọ ề ồ ệ ế ế “ Công ngh  s n xu tệ ả ấ  

s a tữ ươi thanh trùng”. V i đ  án này, c n làm rõ đ u tiên là v  nguyên li u,ớ ồ ầ ầ ề ệ  yêu c u nguyên li u chính, ph , ti p đ n là các quy trình trong s n xu t s aầ ệ ụ ế ế ả ấ ữ  

tươi thanh trùng, các thông s  công ngh  c n quan tâm, các thi t b  chính, c nố ệ ầ ế ị ầ  tính cân b ng v t ch t cho dây chuy n và cu i cùng là các yêu c u, ch  tiêu s nằ ậ ấ ề ố ầ ỉ ả  

ph m. V i đ  án này cho chúng ta tìm hi u rõ thêm và c  th  v  m t dâyẩ ớ ồ ể ụ ể ề ộ  chuy n s n xu t s a tề ả ấ ữ ươi thanh trùng, bi t v  các các quy trình, thông s  kế ề ố ỹ thu t, thi t b …trong m t nhà máy s n xu t s a tậ ế ị ộ ả ấ ữ ươi thanh trùng

Trong quá trình làm đ  tài dù có nhi u c  g ng nh ng ki n th c chuyên mônề ề ố ắ ữ ế ứ  còn ch a sâu lên khó tránh kh i sai sót, r t mong các th y cô góp ý đ  em hoànư ỏ ấ ầ ể  thi n đ  án m t cách t t h n.ệ ồ ộ ố ơ

Em xin chân thành c m  n !ả ơ

NH N XÉT C A GI NG VIÊN H Ậ Ủ Ả ƯỚ NG D N Ẫ

1. V  thái đ , ý th c c a sinh viên:ề ộ ứ ủ

2. V  đ o đ c, tác phong:ề ạ ứ

3. V  năng l c chuyên môn:ề ự

K t lu n: ế ậ

…………Ngày:…., tháng:…., năm:…

     Gi ng viên hả ướng d nẫ

DANH M C CÁC B NG: Ụ Ả

DANH M C CÁC S  Đ , HÌNH V Ụ Ơ Ồ Ẽ

M C L C Ụ Ụ

PH N I.Ầ T NG QUAN Ổ

1.1 M c tiêu và ý nghĩa c a đ  tàiụ ủ ề

1.1.1 M c tiêu đ  tàiụ ề

M c tiêu đ  án này hụ ồ ướng t i là xây d ng nên m t quy trình công ngh  s n ớ ự ộ ệ ả

xu t s a tấ ữ ươi thanh trùng v i năng su t 20000 (t n/ca s n xu t) hoàn ch nh. Đớ ấ ấ ả ấ ỉ ể xây d ng nên m t quy trình s n xu t s a tự ộ ả ấ ữ ươi thanh trùng này c n làm rõ các ầ

n i dung v  các nguyên li u s  d ng, làm rõ v  ngu n g c, các thành ph n hóa ộ ề ệ ử ụ ề ồ ố ầ

h c, các ch  tiêu, cách b o qu n…xong nguyên li u s  làm rõ t i s n ph m s a ọ ỉ ả ả ệ ẽ ớ ả ẩ ữ

tươi thanh trùng. M c tiêu quan tr ng nh t c a đ  án này là xây d ng nên m t ụ ọ ấ ủ ồ ự ộquy trình công ngh  s n xu t s a tệ ả ấ ữ ươi thanh trùng hoàn ch nh, thuy t minh, tìm ỉ ế

hi u các thông s  kĩ thu t, thi t b , làm rõ v  các y u t   nh hể ố ậ ế ị ề ế ố ả ưởng, tính toán cân b ng v t ch t, hao h t c a s a nguyên li u khi đi qua các công đo n x  lý.ằ ậ ấ ụ ủ ữ ệ ạ ử

…Tóm l  m c tiêu c a đ  tài là xây d ng nên quy trình công ngh  s n xu t s a ị ụ ủ ề ự ệ ả ấ ữ

tươi thanh trùng năng su t 20000 t n/ca.ấ ấ

1.1.2 Ý nghĩa c a đ  tàiủ ề

V i nhu c u cao c a th  trớ ầ ủ ị ường v  các s n ph m dinh dề ả ẩ ưỡng, và đ c bi t là s a ặ ệ ữ

tươi thanh trùng v i giá tr  dinh dớ ị ưỡng r t cao, h u nh  không có bi n đ i  nhi uấ ầ ư ế ổ ề  

so v i s a tớ ữ ươi nguyên li u. V i đ  án này đáp  ng nhu c u c a th  trệ ớ ồ ứ ầ ủ ị ường, đ  raề  

m t dây chuy n s n xu t s a tộ ể ả ấ ữ ươi thanh trùng có th  góp ph n xây d ng lên m tể ầ ự ộ  nhà máy s n xu t s a tả ấ ữ ươi thanh trùng đáp  ng nhu c u th  trứ ầ ị ường

1.2 M t s  khái ni m v  s aộ ố ệ ề ữ

1.2.1. S a tữ ươi nguyên li uệ

Theo TCVN 7405: 2009: s a tữ ươi nguyên li u là ệ “S a đữ ượ ấ ừ ộc l y t  đ ng v t choậ  

s a (bò, trâu, dê, c u…) mà không b  sung ho c rút b t các thành ph n c a s aữ ừ ổ ặ ớ ầ ủ ữ  

và ch a x  lý   nhi t đ  cao h n 40ư ử ở ệ ộ ơ 0C”. 

1.2.2. S a tữ ươi nguyên ch t thanh trùngấ

S n ph m đả ẩ ược ch  bi n hoàn toàn t  s a tế ế ừ ữ ươi nguyên li u, không b  sung b tệ ổ ấ  

k  m t thành ph n nào c a ỳ ộ ầ ủ s a ho c b t c  thành ph n nào khác k  cữ ặ ấ ứ ầ ể ả ph  giaụ  

th c ph m, đã qua thanh trùng.ự ẩ

1.2.3. S a tữ ươi thanh trùng 

S n ph m đả ẩ ược ch  bi n ch  y u t  s a tế ế ủ ế ừ ữ ươi nguyên li u, ệ không b  sung b tổ ấ  

k  m t thành ph n nào c a s a, có th  b  sung đỳ ộ ầ ủ ữ ể ổ ường và các loại nguyên li uệ  khác ví d  nh  nụ ư ước qu , cacao, cà phê, ph  gia th c ph m, đã qua thanh trùng.ả ụ ự ẩ1.3 T ng quan v  s n ph m s a thanh trùngổ ề ả ẩ ữ

1.3.1  Khái ni mệ

S n ph m đả ẩ ược ch  bi n ch  y u t  s a tế ế ủ ế ừ ữ ươi nguyên li u, ệ không b  sung b t ổ ấ

k  m t thành ph n nào c a s a, s a tỳ ộ ầ ủ ữ ữ ươi nguyên li u đệ ược thanh trùng   nhi t ở ệ

­ S a g y (skim milk): là s n ph m đữ ầ ả ẩ ược ch  bi n t  s a tế ế ừ ữ ươ ịi b  tách b t ớ

m t ph n ch t béo. Hàm lộ ầ ấ ượng béo thường kho ng 0.5 – 1.5%. M t s  s n ả ộ ố ả

ph m có th  th p đ n 0.1%.ẩ ể ấ ế

Ngoài ra, người ta còn s n xu t s a thanh trùng t  s a hoàn nguyên ả ấ ữ ừ ữ

(reconstituted milk) ho c s a tái ch  (recombined).ặ ữ ế [1]

1.3.3  M t s  s n ph m trên th  trộ ố ả ẩ ị ường

S a tữ ươi thanh trùng TH true MILK

S a tữ ươi thanh trùng VINAMILK

Hình 1.3.3.  S a tữ ươi thanh trùng VINAMILK

S a tữ ươi thanh trùng Ba Vì

­ S a tữ ươi thanh trùng M c châuộ

1.4 Tình hình s n xu t và tiêu th  s a trên th  gi i và Vi t Namả ấ ụ ữ ế ớ ệ

1.4.1  Tình hình s n xu t và tiêu th  s a trên th  gi iả ấ ụ ữ ế ớ

Nhu c u c a xã h i v  s a và các s n ph m s a ngày càng cao đ c bi t   cácầ ủ ộ ề ữ ả ẩ ữ ặ ệ ở  

nu c đang phát tri n và Châu  Á. Theo t  ch c Nông lớ ể ổ ứ ương qu c t  ­ FAO thìố ế  

ch  s  giá s n ph m s a trên th  trỉ ố ả ẩ ữ ị ường th  gi i tăng nhanh trong nh ng thángế ớ ữ  

đ u năm 2010 (kho ng 32%) so v i cu i năm 2009. T t c  các s n ph m s aầ ả ớ ố ấ ả ả ẩ ữ  

đ u tăng so v i năm 2008 và 2009 riêng giá b  tăng g p đôi Qúy I năm 2009 lênề ớ ơ ấ  

3700 USD/t n. Các s n ph m s a b t béo và b t g y cũng tăng lên tấ ả ẩ ữ ộ ộ ầ ương  ngứ  

3500 và 3375 USD/t n.ấ [2]

Căn c  vào tình hình ph c h i kinh t  c a Châu Á t ng s n lứ ụ ồ ế ủ ổ ả ượng s a c a khuữ ủ  

v c này đã tăng kho ng 3% trong năm 2009 đ t 255 tri u t n. Trong đó  n Đư ả ạ ệ ấ Ấ ộ 

là qu c gia s n xu t s a l n nh t th  gi i đ t kho ng 112 tri u t n, là nố ả ấ ữ ớ ấ ế ớ ạ ả ệ ấ ướ  c

đ i di n cho m c tăng trạ ệ ứ ưởng 3% năm và b   nh hị ả ưởng c a mùa hè v i lủ ớ ượ  ng

m a h n ch  Trung Qu c là qu c gia có dân s  l n nh t th  gi i và tiêu dùngư ạ ế ố ố ố ớ ấ ế ớ  

s a cũng đã đữ ược ph c h i sau s  c  melamine năm 2008, t ng s n lụ ồ ự ố ổ ả ượng s aữ  

c a nủ ước này tăng kho ng 5% và đ t t ng s n lu ng 43,6 tri u t n năm 2009.ả ạ ổ ả ợ ệ ấ  

Tương t  nh  v y Pakistan là nự ư ậ ước có đi u ki n thiên nhiên  n đ nh và t ngề ệ ổ ị ổ  

s n lả ượng s a đ t kho ng 33,2 tri u t n.ữ ạ ả ệ ấ

T i Châu Âu năm 2009 t ng s n lạ ổ ả ượng s a g n nh  gi  nguyên 154 tri u t nữ ầ ư ữ ệ ấ  Tuy nhiên, đ n tháng 9 năm 2009 giá s a trên th  trế ữ ị ường đã tăng lên cao h n giáơ  

h  tr  S n lỗ ợ ả ượng s a c a nữ ủ ước Nga đ t 32,8 tri u t n, đ i di n cho tăngạ ệ ấ ạ ệ  

trưởng trên 1% năm 2009, do th c ăn gi m trong mùa đông đã  nh hứ ả ả ưởng đ nế  chăn nuôi bò s a và s  lữ ố ượng đàn bò s a b  gi m nh ữ ị ả ẹ[3]

1.4.2  Tình hình s n xu t và tiêu th  s a t i Vi t Nam ả ấ ụ ữ ạ ệ

Chăn nuôi bò s a   Vi t nam có l ch s  phát tri n trên 50 năm, nh ng bòữ ở ệ ị ử ể ư  

s a   th c   s   phát   tri n   nhanh   t   năm   2001   sau   khi   có   Quy t   đ nh   sữ ự ự ể ừ ế ị ố 167/2001/QĐ­TTg ngày 26/10/2001 c a Th  Tủ ủ ướng chính Ph  v  m t s  bi nủ ề ộ ố ệ  pháp và chính sách phát tri n đàn bò s a Vi t Nam giai đo n 2001 – 2010. T ngể ữ ệ ạ ổ  đàn bò s a c a nữ ủ ước ta đã tăng t  41 nghìn con/năm 2001 lên 115 nghìn con/nămừ  

2009 và tương t  t ng s n lự ổ ả ượng s a tữ ươ ải s n xu t hàng năm tăng lên 4 l n tấ ầ ừ 

64 nghìn t n/năm 2001 lên 278 nghìn t n/năm 2009.ấ ấ [3]

Nhu c u v  s a tầ ề ữ ươ ải s n xu t trong nấ ước tăng cao, giá thu mua s a bò tữ ươ  i

c a các công ty trên ph m vi c  nủ ạ ả ước giao đ ng t  7.800 – 8.500 đ ng/1 lít. Cácộ ừ ồ  công ty nh  công ty s a qu c tê IDP, công ty Vinamilk, công ty s a Tuyênư ữ ố ữ  Quang, công ty CP s a lâm Đ ng, công ty s a TH Milk ngh  An,  đang tri nữ ồ ữ ệ ể  khai chương trình phát tri n vùng nguyên li u và m  r ng c  s  ch  bi n s aể ệ ở ộ ơ ở ế ế ữ  góp ph n đ a ngành chăn nuôi bò s a và ch  bi n s a  c a Vi t Nam chuy nầ ư ữ ế ế ữ ủ ệ ể  sang giai đo n m i.ạ ớ [3]

T ng lổ ượng s a tữ ươi trong nước hàng năm tăng nhanh t  s  lừ ố ượng 18.9 nghìn t n s a tấ ữ ươi năm 1999 tăng lên 278 nghìn t n năm 2009. Năm 2009 m cấ ặ  

dù giá s a trên th  gi i có gi m, nh ng   Vi t Nam giá s a tữ ế ớ ả ư ở ệ ữ ươ ẫ ở ứi v n   m c cao 

t  8000 – 9000 đ ng/1kg s a từ ồ ữ ươi.[3]

Trong mười năm g n đây m c tiêu dùng s a và các s n ph m t  s a c aầ ứ ữ ả ẩ ừ ữ ủ  

người Vi t Nam gia tăng nhanh chóng do thu nh p và đ i s ng ngày càng đệ ậ ờ ố ượ  cnâng   cao   N u   bình   quân   s a   tiêu   dùng   đ u     ngế ữ ầ ười   năm   2000   là   8kg   s aữ  

nước/người thì năm 2008 là 14.8kg /người. Khi GDP bình quân đ u ngầ ườ ủ  i c a

Vi t Nam tăng lên trên 1000 USD/năm thì nhu c u v  tiêu dùng s n ph m ch tệ ầ ề ả ẩ ấ  

lượng cao và s a ngày càng tăng.ữ

Theo báo cáo c a B  Công Thủ ộ ương, tháng 6 năm 2012 ho t đ ng s n xu tạ ộ ả ấ  

c a ngành s a ti p t c  n đ nh, s n lủ ữ ế ụ ổ ị ả ượng trong tháng c a ngành đ t 6.1 nghìnủ ạ  

t n, tăng 28.2%  so v i cùng k  Tính chung 6 tháng đ u năm ngành s a đ t 37.8ấ ớ ỳ ầ ữ ạ  nghìn t n s n lấ ả ượng, tăng 25.1% so v i cùng k  Theo đó, s n ph m hi n nay làớ ỳ ả ẩ ệ  

m t tronhg nh ng m t hàng  có t c đ  tăng trộ ữ ặ ố ộ ưởng cao trong ngành th c ph m,ự ẩ  

th  trị ường nguyên li u và tiêu th   đang ngày càng đa d ng và phong phú.ệ ụ ạ

S  bò ố

(1000 con)

S n   lả ượng   s aữ  (1000 t n)ấ

B ng 1.4. D  báo s n lả ự ả ượng s a c a Vi t Nam  2010­2020ữ ủ ệ

Ngu n:  ồ Đ  Kim Tuyên_C c Chăn nuôi ỗ ụ   

Theo kh o sát m i nh t c a Công ty nghiên c u th  trả ớ ấ ủ ứ ị ường AC Niesel, thị 

trường s a t i VN (s a nữ ạ ữ ước, s a chua ­ yaourt và s a b t) đang trong giai đo nữ ữ ộ ạ  phát tri n c c th nh, đ c bi t là s a nể ự ị ặ ệ ữ ước và s a b t (22/12/2006). Cu c kh o sátữ ộ ộ ả  này cho hay, người tiêu dùng đang có xu hướng chuy n thói quen t  dùng s a đ cể ừ ữ ặ  sang d ng s a nạ ữ ước. M c tiêu th  đứ ụ ược ghi nh n kho ng 200 tri u lít/năm, tăngậ ả ệ  

trưởng trung bình trên 20%/năm. Riêng năm 2005 tăng trưởng đã đ t đ n 22% vàạ ế  

t ng doanh thu c a th  trổ ủ ị ường s a là kho ng 13.000 t  đ ng.ữ ả ỷ ồ [2]

Hình 1.4.2 Bi u đ  tình hình s n lể ồ ả ượng chăn nuôi bò s a và s n lữ ả ượng s aữ  sau năm 1990

PH N II.Ầ CÁC LO I NGUYÊN LI U Ạ Ệ

2.1.S a nguyên li uữ ệ

2.1.1.  Ngu n g cồ ố

Nguyên li u s n xu t s a tệ ả ấ ữ ươi thanh trùng là s a bò. S a là ch t l ng sinh lý ữ ữ ấ ỏ

được ti t ra t  tuy n vú đ ng v t là ngu n th c ăn đ  nuôi s ng đ ng v t non. ế ừ ế ộ ậ ồ ứ ể ố ộ ậ

S a có đ y đ  dinh dữ ầ ủ ưỡng c n thi t cho s  phát tri n c a c  th  và d  h p thu,ầ ế ự ể ủ ơ ể ễ ấ  

vì v y t  lâu con ngậ ừ ười đã bi t s  d ng s a t  v t nuôi đ  ch  bi n thành ế ử ụ ữ ừ ậ ể ế ếnhi u lo i th c ph m quý giá, b  dề ạ ự ẩ ổ ưỡng. [1]

2.1.2.  M t s  tính ch t v t lí c a s a bòộ ố ấ ậ ủ ữ

S a là m t ch t l ng tr ng đ c. Đ  đ c c a s a là do ch t béo, protein và m t ữ ộ ấ ỏ ắ ụ ộ ụ ủ ữ ấ ộ

s  ch t khoáng trong s a t o nên. Màu s c c a s a ph  thu c ch  y u vào hàmố ấ ữ ạ ắ ủ ữ ụ ộ ủ ế  

lượng p ­caroten có trong ch t béo c a s a. S a bò thấ ủ ữ ữ ường có màu tr ng đ n ắ ếvàng nh t. S a g y (s a đã đạ ữ ầ ữ ược tách béo ­ skimmilk) thường trong h n và ng  ơ ảmàu xanh nh t. S a bò có mùi r t đ c tr ng và v  ng t nh ạ ữ ấ ặ ư ị ọ ẹ

B ng 2.1.2 ả M t s  ch  tiêu v t lí quan tr ng c a s a bò tộ ố ỉ ậ ọ ủ ữ ươi

2.1.3.  Thành ph n hóa h c và giá tr  dinh dầ ọ ị ưỡng c a s aủ ữ

Nước liên k t chi m m t t  l  nh , kho ng 3 – 4%. Hàm lế ế ộ ỷ ệ ỏ ả ượng nước liên k tế  

ph   thu c   vào   các   thành   ph n   n m   trong   h   keo:   protein,   các   phosphatit,ụ ộ ầ ằ ệ  polysacarit. Nước liên k t thế ường được g n v i các nhóm nh  – NHắ ớ ư 2,  – COOH, 

OH, =NH, – CO – NH –, 

Hàm lượng nước liên k t trong các s n ph m s a là r t khác nhau: trong s aế ả ẩ ữ ấ ữ  

g y có 2.13 – 2.59% nầ ước liên k t, s a đ u (colostrum) có 4.15% nế ữ ầ ước liên k t,ế  

nước tách ra trong quá trinh s n xu t b  (butter milk) ch  có 1.75% nả ấ ơ ỉ ước liên 

k tế [1]

2.1.3.2.Ch t béoấ  

Ch t béo là m t trong nh ng thành ph n quan tr ng nh t trong s a. V  m tấ ộ ữ ầ ọ ấ ữ ề ặ  dinh dưỡng, ch t béo có đ  sinh năng lấ ộ ượng cao, có ch a các vitamin hòa tanứ  trong ch t béo (A, D, E, K). Đ i v i các s n ph m s a lên men, ch t béo  nhấ ố ớ ả ẩ ữ ấ ả  

hưởng t i mùi v , tr ng thái c a s n ph m. Trong s a có 18 axit béo. Các axitớ ị ạ ủ ả ẩ ữ  béo chi m kho ng 98 – 99% t ng ch t béo c a s a, 1 – 2% còn l i là cácế ả ổ ấ ủ ữ ạ  phospholipit, cholesterol, caroten, vitamin A, D, E và K

Hàm  lượng ch t béo c a s a thay đ i trong m t ph m vi khá r ng, có lo i s aấ ủ ữ ổ ộ ạ ộ ạ ữ  

ít béo kho ng 3g trong 100ml s a, có lo i s a nhi u béo kho ng 5 – 6g trongả ữ ạ ữ ề ả  100ml s a. Ch t béo s a thữ ấ ữ ường chi m kho ng 2.5 – 6.0% thành ph n c a s aế ả ầ ủ ữ  Tùy thu c vào gi ng và ch  đ  dinh dộ ố ế ộ ưỡng trong th c ăn c a bò thì hàm lứ ủ ượ  ng

ch t béo trong s a là khác nhau. ấ ữ Ch t béo s a t n t i dấ ữ ồ ạ ướ ại d ng các h t c uạ ầ  

m  Các c u m  có đỡ ầ ỡ ường kính t  0.1 – 20 µm  (trung bình t  3 ­ 4µm). Trong  1ừ ừ  

ml s a có kho ng 3000 – 4000 tri u c u m  Các c u m  là thành ph n nhữ ả ệ ầ ỡ ầ ỡ ẩ ẹ 

nh t trong s a (t  tr ng 0.925 g/cmấ ữ ỷ ọ 3) và Khi đ  yên  s a chúng có xu hể ữ ướng n iổ  trên b  m t, t o thành m t l p váng s a. Dề ặ ạ ộ ớ ữ ưới kính hi n vi ngể ười ta nhìn th yấ  trong váng s a có r t nhi u th  hình c u v i các kích thữ ấ ề ể ầ ớ ước khác nhau, n i tổ ự 

do trong s a. M i m t th  c u s a đữ ỗ ộ ể ầ ữ ược bao b c b i m t l p màng m ng. Cácọ ở ộ ớ ỏ  

th  hình c u đó là các c u m  và màng bao c a chúng để ầ ầ ỡ ủ ượ ạc t o thành ch  y uủ ế  

t  protein và các phosphatit. Màng bao c a các c u m  r t b n, có tác d ng b oừ ủ ầ ỡ ấ ề ụ ả  

v , gi  cho chúng không b  phá h y b i các enzym có trong s a. Phosphatit vàệ ữ ị ủ ở ữ  glicolipit đóng vai trò quan tr ng trong vi c t o thành màng các c u m  Trongọ ệ ạ ầ ỡ  thành ph n c a chúng có c  acid béo hòa tan trong ch t béo và acid béo tan trongầ ủ ả ấ  

nước. Hàm lượng các phosphatit và glicolipit chi m kho ng 0.031 – 0.05%.ế ả  Màng c a các c u m  ch a x p x  60% các phosphatit và lủ ầ ỡ ứ ấ ỉ ượng phosphatit trong 

s a đ u g p 2 – 3 l n trong s a bình thữ ầ ấ ầ ữ ường.[1]

M  s a là m t thành ph n sinh năng lỡ ữ ộ ầ ượng cao trong s a và là ch  tiêu quanữ ỉ  

tr ng đ  đánh giá ch t lọ ể ấ ượng s a tữ ươ Do đó, trong quá trình b o qu n c ni   ả ả ầ  

ph i thả ường xuyên khu y s a tấ ữ ươi nguyên li u đ nh k  đ  ngăn các h t m  s aệ ị ỳ ể ạ ỡ ữ  

k t dính l i v i nhau.ế ạ ớ  

Protein đượ ạc t o thành t  kho ng 20 acid amin, trong đó có 8 lo i c n thi từ ả ạ ầ ế  cho tr  em. Nh ng acid amin thi t y u này giúp c  th  có th  phát tri n và b oẻ ữ ế ế ơ ể ể ể ả  

v   da, tóc và c ệ ơ

Hàm lượng protein trung bình trong s a bò là 3.5%. Protein trong s a làữ ữ  

m t ch t đ m hoàn thi n nh t, vì nó ch a h u h t các lo i acid amin đ c bi tộ ấ ạ ệ ấ ứ ầ ế ạ ặ ệ  

là acid amin không thay th  .ế  [4]

Protein  Polypeptit    Peptit   acid amin→ → →

Trong c u trúc thành ph n Protein s a r t đa d ng, bao g m các ch t sau:ấ ầ ữ ấ ạ ồ ấ  Casein, β – lactoglobulin, α – lactalbumin, Imunoglobulin. Và m t s  thành ph nộ ố ầ  khác. [5]

Trong dung d ch s a có ch a hai ki u protein khác nhau:ị ữ ứ ể

­ Protein   hòa   tan:   g m   albumin,   imunoglobulin,   lisozim,   lactoferin,ồ  lactoperoxydaza

­ Protein   tr ng thái keo không b n: g m m t ph c h  mixen h u cở ạ ể ồ ộ ứ ệ ữ ơ 

c a các caseinat và canxi phosphat.ủ

S a bò g m 2 lo i protein là whey protein (protein hòa tan trong nữ ồ ạ ước) và casein (protein không tan trong nước).  Trong đó casein chi m 80% protein c aế ủ  

s a.ữ

S a tữ ươi luôn có đ  PH x p x  6.7.  Khi gi m PH c a s a xu ng (do k tộ ấ ỉ ả ủ ữ ố ế  

qu  c a quá trình lên men t o ra axit lactic ho c axit do con ngẩ ủ ạ ặ ười ch  đ ngủ ộ  

đ a vào), các ion Hư + c a axit s  liên k t v i mixen casein mang đi n tích âm vàủ ẽ ế ớ ệ  làm gi m đi n tích c a mixen casein. Khi t i gi i h n, các mixen casein s  đôngả ệ ủ ớ ớ ạ ẽ  

t  (t o gel). Casein đông t  t t nh t   PH 4.6, còn whey protein thì không bụ ạ ụ ố ấ ở ị đông   PH này. Casein r t b n nhi t (  140ở ấ ề ệ ở oC/20 giây thì casein m i b t đ uớ ắ ầ  

bi n tính). Còn whey protein thì nh y c m v i nhi t đ  (  80ế ạ ả ớ ệ ộ Ở oC whey protein 

b t đ u bi n tính).ắ ầ ế

2.1.3.4.Gluxit

Gluxit s a là lactose, m t lo i đữ ộ ạ ường kép, khi th y phân cho 2 phân tủ ử 

đường đ n là galactose và glucose. Lactose trong s a bò là 2,7­5,5% s a m  làơ ữ ữ ẹ  7%, tuy v y không ng t vì đ  ng t c a lactose kém sacarose 30 l n.ậ ọ ộ ọ ủ ầ  [1]

Lactose t n t i   hai d ng là t  do và liên k t v i các protein và cácồ ạ ở ạ ự ế ớ  gluxit khác, t  l  lactose t  do và lactose lien k t là 8:1. M t khác lactose cònỷ ệ ự ế ặ  

t n t i   hai d ng   và  ,   nhi t đ  20ồ ạ ở ạ α β ở ệ ộ oC   – lactose chi m 40% và   – lactoseα ế β  chi m 60%.ế [1]

Khi gia nhi t   100ệ ở oC thì không làm thay đ i lactose, nh ng   nhi t đổ ư ở ệ ộ cao h n thì s y ra s  bi n màu do s  xu t hi n c a  các melanoit t o thành khiơ ả ự ế ự ấ ệ ủ ạ  các acid amin c a s a tác d ng v i lactose. Ngoài ra, khi   nhi t đ  cao h nủ ữ ụ ớ ở ệ ộ ơ  

100oC, lactose b  phân gi i  m t ph n t o thành các acid lactic, acid formic…màị ả ộ ầ ạ  

k t qu  l  làm đ  chua c a s a tăng lên 1 – 2ế ả ầ ộ ủ ữ oT. Khi gia nhi t   nhi t đ  trênệ ở ệ ộ  

100oC thì bi n đ i đ u tiên c a lactose là t o thành lactuloza, sau đó s  phânế ổ ầ ủ ạ ự  

gi i đả ường t o ra m t lo t các s n ph m c a s  phân gi i này ( acid lactic, acidạ ộ ạ ả ẩ ủ ự ả  formic… ) k t qu  là làm cho s a có màu nâu.ế ả ữ

Lactulose hòa tan t t trong nố ước, không b  k t tinh ngay ca trong dungị ế  

d ch đ m đ c. Ngị ậ ặ ười ta có th  dung trong lactulose làm m m k t tinh ho cể ầ ế ặ  dùng   trong   dinh   dưỡng     cho   tr   em   vì   nó   kích   thích   s   ho t   đ ng   c aẻ ự ạ ộ ủ  

Lactobacterium bifidum và có tác d ng t t cho tiêu hóa   ru t.ụ ố ở ộ  [1]

Enzyme trong s a bò đữ ược sinh ra t  tuy n s a c a bò hay t  các vi sinhừ ế ữ ủ ừ  

v t có trong môi trậ ường không khí

Enzyme   trong   s a   khá   phong   phú   nh :   lipase,   protease,   catalase,ữ ư  phosphatase, lactose, m c dù ch  v i hàm lặ ỉ ớ ượng r t nh , nh ng có  nh hấ ỏ ư ả ưở  ng

l n đ n ch t lớ ế ấ ượng s a trong quá trình ch  bi n. Ho t đ ng c a enzyme  nhữ ế ế ạ ộ ủ ả  

hưởng b i nhi t đ  và pH c a s a,   ch  đ  nhi t thích h p có tác d ng pháở ệ ộ ủ ữ ở ế ộ ệ ợ ụ  

hu  enzim,   nhi t đ  75ỷ ở ệ ộ oC trong 60 giây có th  phá hu  lipaza, đi u này có  nhể ỷ ề ả  

hưởng l n t i quá trình b o qu n s a.ớ ớ ả ả ữ

S a có màu là do s  có m t c a nhóm carotenoit, trong s a còn có s c tữ ự ặ ủ ữ ắ ố xanh do nhóm clorofin quy đ nh, màu xanh vàng c a whey là do lactoflavin quyị ủ  

đ nh. Màu tr ng c a s a là do s  khuy ch tán ánh sáng b i các mixen.ị ắ ủ ữ ự ế ở [5]

Các enzyme trong s a và cáclo i dùng trong ch  bi n s a có th  đữ ạ ế ế ữ ể ược chia làm   sáu   nhóm   chính :   Oxydoreductase,   Transpherase,   Hydrolase,   Liase, Izomerase, Ligase

V  phề ương di n k  thu t ch  bi n ngệ ỹ ậ ế ế ười ta quan tâm nhi u t i m t sề ớ ộ ố các enzyme sau [1] :

Lipase :  ngu n g c lipase có th  t  trong tuy n s a. Khi tuy n s a vi cồ ố ể ừ ế ữ ế ữ ệ  bình thường thì lượng lipase không đáng k  Khi g p đi u ki n thu n l i, lipaseể ặ ề ệ ậ ợ  phân h y m t ph n ch t béo c a s a làm cho các s n ph m t  s a có v  đ ngủ ộ ầ ấ ủ ữ ả ẩ ừ ữ ị ắ  

và mùi ôi. Lipase hòa tan t t trong ch t béo, d  dàng xâm nh p vào các c u mố ấ ễ ậ ầ ỡ nên ch  đ  thanh trùng t c th i   72 – 75ế ộ ứ ờ ở oC không đ  đ  tiêu di t lipase. Đây làủ ể ệ  

phút ho c 80ặ oC t c th i. Ngứ ờ ười ta s  d ng tính ch t này đ  ki m tra hi u quử ụ ấ ể ể ệ ả thanh trùng s a.ữ

Các protease : Protease trong tuy n s a, v  ho t tính t ng t  nh  tripxin.ế ữ ề ạ ươ ự ư  

Đi u ki n t i  u cho enzyme này là môi trề ệ ố ư ường ki m nh , nhi t đ  37 – 42ề ẹ ệ ộ oC. Protease tuy n s a b  phá h y hoàn toàn   75ế ữ ị ủ ở oC

Protease vi khu n đẩ ượ ổc t ng  h p t  các vi khu n trong s a. Các vi khu nợ ừ ẩ ữ ẩ  này xâm nh p vào s a t  không khí ho c do con ngậ ữ ừ ặ ười ch  đ ng đ a vào khiủ ộ ư  

s n xu t m t s  s n ph m nh  s a chua, pho mát ả ấ ộ ố ả ẩ ư ữ

2.1.3.6. Vitamin

Trong s a ch a nhi u vitamin tuy hàm lữ ứ ề ượng không l n l m, nh ng tớ ắ ư ươ  ng

đ i đa d ng. Vitamin trong s a bao g m hai nhóm:ố ạ ữ ồ

Nhóm vitamin hòa tan trong ch t béo: Vitamin A,D,E,K …ấ

Nhóm vitamin hòa tan trong nước: Vitamin B1, B2, B6, B12, C 

V i ch  đ  gia nhi t gtrong quá trình ch  bi n s a thì ác vitamin hòa tanớ ế ộ ệ ế ế ữ  trong ch t béo A, D cùng các vitamin hào tan trong nấ ước: B2, B3, B5, H tương đ iố  

b n. Còn các  vitamin C, Bề 1, B6, B12, M đ u b   nh hề ị ả ưởng b i ch  đ  gia nhi t ở ế ộ ệ ở 

m c đ  khác nhau.ứ ộ  [1]

Các mu i clorua nh  KCl, NaCl, CaClố ư 2, MgCl2 , các mu i phosphat nhố ư 

KH2PO4,   NaH2PO4,   K2HPO4,   Na2HPO4 ,   các   mu i   xitrat   nh   Kố ư 2(C6H6O7), 

Na2(C6H6O7), Ca3(C6H6O7)2   [1]

Mu i canxi có ý nghĩa quan tr ng trong ch  bi n các s n ph m t  s a. Khiố ọ ế ế ả ẩ ừ ữ  

s a có hàm lữ ượng canxi th p, thì s a đó không b  đông t  ho c có b  đông t  thìấ ữ ị ụ ặ ị ụ  cũng r t ch m. Ngấ ậ ượ ạc l i, n u trong s a có hàm lế ữ ượng canxi cao thì s  b  đôngẽ ị  

t  b i renin nhanh h n nh ng quy n s a (gel đông t ) l i không m n. Trong s aụ ở ơ ư ệ ữ ụ ạ ị ữ  canxi n m trong các h p ch t canxi caseinat, canxi phosphat, canxi limonat ằ ợ ấTrong s a còn có Mg chi m 12mg%, K chi m 113 – 171 mg%, Na chi m 30ữ ế ế ế  – 77 mg%. T  l  K/Na = 3.3 tỷ ệ ương  ng v i t  l  trong s a m  Mu i kali vàứ ớ ỷ ệ ữ ẹ ố  natri có tác d ng gi a tr ng thái cân b ng mu i trong s a, gi a áp su t th mụ ữ ạ ằ ố ữ ữ ấ ẩ  

th u   tr ng thái bình thấ ở ạ ường. [1]

Nhi t đ  cao làm thay đ i các thành ph n mu i c a s a. Các mu i hòa tanệ ộ ổ ầ ố ủ ữ ố  

c a acid phosphoric và acid limonic chuy n hóa thành không hòa tan. Trong quáủ ể  trình  này t o thành acid phosphoric làm tách m t ph n casein kh i ph c canxiạ ộ ầ ỏ ứ  phosphat caseinat

Người ta quy đ nh ch t khoáng trong s a là hàm lị ấ ữ ượng tro. Bao g m cácồ  nguyên t  Ca, Mg, Na, K, Fe, Cu, Co, Ni, Cl, S, P, Sn,  ố