Báo cáo Nitrate – Nitrite trong công nghệ chế biến thịt

Báo cáo trình bày tổng quan về Nitrate – Nitrite; vai trò của Nitrate – Nitrite trong công nghệ chế biến thịt; một số nghiên cứu thay thế Nitrate – Nitrite; tác động tiêu cực khi sử dụng Nitrate – Nitrite không đúng cách; quy định pháp luật về sử dụng Nitrate – Nitrite; phương pháp kiểm tra Nitrate – Nitrite trong sản phẩm thịt.

CÔNG TY VISSAN          C NG HÒA XàH I CH  NGHĨA VI T NAMỘ Ộ Ủ Ệ     PHÒNG ĐHSX&NCPTSP       Đ c L p – T  Do – H nh Phúcộ ậ ự ạ

       ­­o0o­­

S : 01 – BCCĐ/NCPTSPố    Tp.H  Chí Minh, ngày 18 tháng 10 năm 2016 ồ

BÁO CÁO

NITRATE – NITRITE TRONG CÔNG NGH  CH  BI N TH T Ệ Ế Ế Ị

Kính g i ử : Lãnh đ o P.ĐHSX&NCPTSPạ

1. T NG QUAN V  NITRATE – NITRITEỔ Ề

1.1. L ch s  s  d ng Nitrate – Nitrite trong th c ph m ị ử ử ụ ự ẩ

­ Vi c s  d ng mu i nitrate – nitrite trong th c ph m đã có l ch s  kho ng 5000 năm.ệ ử ụ ố ự ẩ ị ử ả  

Th i đi m đó, vi c s  d ng mu i nitrate – nitrite ch  y u là đ  ờ ể ệ ử ụ ố ủ ế ể ướp các s n ph mả ẩ  

th t. M c dù ch a bi t c  ch , công d ng nh ng ngị ặ ư ế ơ ế ụ ư ười ta cho r ng nó có th  giúpằ ể  

b o qu n th t đả ả ị ược lâu h n.ơ

­ Các nhà khoa h c th  k  XIX đã kh ng đ nh r ng mu i là ch t b o qu n th cọ ế ỷ ẳ ị ằ ố ấ ả ả ự  

ph m t t h n các ch t khác và Kali Nitrate (m t t p ch t trong mu i) có tác d ngẩ ố ơ ấ ộ ạ ấ ố ụ   tăng cường kh  năng b o qu n và t o màu đ  cho th t. Sau đó, ngả ả ả ạ ỏ ị ười ta cũng nh nậ  

ra r ng c  ch  b o qu n th c ph m là s  chuy n hóa nitrate thành nitrite do viằ ơ ế ả ả ự ẩ ự ể   khu n.ẩ

­ T  đ u th  k  XX, Nitrate – Nitrite đừ ầ ế ỷ ượ ử ục s  d ng r ng rãi trong ngành công nghộ ệ 

ch  bi n th t   M  v i 2 m c đích chính: an toàn th c ph m và ngon mi ng.ế ế ị ở ỹ ớ ụ ự ẩ ệ

­ Ngày nay, nitrite đã tr  thành m t 1 ph  gia không th  thi u trong ngành công nghở ộ ụ ể ế ệ 

ch  bi n th t trên toàn th  gi i, nitrate b  c m s  d ng   m t s  nế ế ị ế ớ ị ấ ử ụ ở ộ ố ước trên th  gi i.ế ớ

1.2. Công th c hóa h c ứ ọ

­ Có 4 d ng mu i Nitrate – Nitrite dùng trong th c ph m: ạ ố ự ẩ

Kali nitrat ­ KNO3 (E252):

Natri nitrit ­ NaNO2 (E250):

Natri nitrat ­ NaNO3 (E251):

1.3. Nitrate – Nitrite trong t  nhiên ự

­ Trong t  nhiên, nitrate có m t kh p n i: trong đ t, nự ặ ắ ơ ấ ước, không khí, các lo i th cạ ự  

v t… v i hàm lậ ớ ượng khá cao

Hình 1.1: Hàm l ng Nitrate trong m t s  lo i th c ph mượ ộ ố ạ ự ẩ

(Ngu n: ồ  National Pork Board, M , 2012)ỹ

­ Theo T  ch c Lổ ứ ương – Nông th  gi i (FAO) hàm lế ớ ượng nitrate trên 100ppm là gi iớ  

h n nguy hi m. Trong m t s  rau, c  thạ ể ộ ố ủ ường hi n di n hàm lệ ệ ượng nitrate cao như 

c  c i đủ ả ường, cà r t, khoai tây, c i xo n, rau pi­na, c i b p…có hàm lố ả ắ ả ắ ượng từ 

800mg – 3.500mg NO3­/kg, tùy theo vùng đ a lý và t p tính dùng phân bón có g cị ậ ố   nit  Trong ngu n nơ ồ ước gi ng có n i ch a trên 100ppm nitrate.ế ơ ứ

1.4. S  chuy n hóa t  Nitrate – Nitrite trong c  th ự ể ừ ơ ể

­ Mu i Nitrate là nh ng ch t b n v ng và không đ c. Ngố ữ ấ ề ữ ộ ượ ạc l i, mu i Nitrite r tố ấ  

ho t đ ng và đ c. Trong m t vài đi u ki n nh t đ nh, Nitrate có th  chuy n thànhạ ộ ộ ộ ề ệ ấ ị ể ể   Nitrite. Tuy nhiên, quá trình kh  này x y ra không d  dàng, đ c bi t là trong th cử ả ễ ặ ệ ự  

ph m và c  th  con ngẩ ơ ể ười

­ Ph n  ng chuy n t  Nitrate thành Nitrite không th  t  x y ra đả ứ ể ừ ể ự ả ược vì đây là m tộ  

ph n  ng c n năng lả ứ ầ ượng, trong các môi trường sinh h c, ph n  ng ch  có th  x yọ ả ứ ỉ ể ả  

ra dướ ựi s  xúc tác c a enzym nitrate reductase (thủ ường có trong vi khu n)ẩ

­ Sau khi chuy n hóa, nitrite s  tham gia vào quá trình kh  Nit  đ  t o thành NHể ẽ ử ơ ể ạ 4+

Hình 1.2: S  đ  chuy n hóa Nitrate – Nitrite trong c  thơ ồ ể ơ ể

1.5. S  chuy n hóa nitrite trong s n ph m ự ể ả ẩ

­ Theo nghiên c u c a các nhà khoa h c Nga, 2003, n ng đ  nitrite trong xúc xích sauứ ủ ọ ồ ộ   khi x  lý nhi t ch  còn kho ng 30% so v i lử ệ ỉ ả ớ ượng Nitrite b  sung, và sau 20 ngàyổ  

b o qu n   2ả ả ở oC lượng Nitrite này ch  còn 7 – 10%.ỉ

­ pH s n ph m cũng  nh hả ẩ ả ưởng đ n t c đ  chuy n hóa Nitrite. pH càng cao, sế ố ộ ể ự  chuy n hóa Nitrite x y ra càng ch m. (Dordevic, 1980)ể ả ậ

­ S  có m t c a các ph  gia Ascorbate và polyphosphate thúc đ y quá trình làm gi mự ặ ủ ụ ẩ ả   Nitrite trong s n ph m. (Gibson, 1984)ả ẩ

2 VAI TRÒ C A NITRATE – NITRITE TRONG CÔNG NGH  CH  BI N Ủ Ệ Ế Ế

TH TỊ

2.1         T o và  n đ nh màu cho s n ph m ạ ổ ị ả ẩ

2.1.1  Myoglobin và s  bi n đ i màu c a th tự ế ổ ủ ị Myoglobin (Mb) là s c t  hô h p đắ ố ấ ược tìm th y trong mô c  c a các đ ng v t cóấ ơ ủ ộ ậ  

xương s ng nói chung và h u h t các đ ng v t có vú nói riêng. Myoglobin có b n ch t làố ầ ế ộ ậ ả ấ   protein ph c t p g m chu i polypeptide k t h p v i nhóm heme (tứ ạ ồ ỗ ế ợ ớ ương t  hemoglobin).ự  

Ch c năng chính c a myoglobin là v n chuy n và d  tr  oxy cho mô c  nh  vào kh  năngứ ủ ậ ể ự ữ ơ ờ ả  

k t h p và gi i phóng Oế ợ ả 2, đ ng th i myoglobin cũng đóng vai trò là s c t  hình thành nênồ ờ ắ ố   màu s c c a th t.ắ ủ ị

  Hình 2.1: Công th c c u t o và c u trúc phân t  myoglobinứ ấ ạ ấ ử

Nhóm heme c a phân t  myoglobin là nhân t  chính quy t đ nh màu cũng nh  sủ ử ố ế ị ư ự  thay đ i màu s c c a th t. S  bi n đ i màu s c ph  thu c vào tr ng thái oxy hóa c aổ ắ ủ ị ự ế ổ ắ ụ ộ ạ ủ   nguyên t  Fe (Feử 2+  ho c Feặ 3+) trong nhóm heme và b n ch t c a các ph i t  g n v iả ấ ủ ố ử ắ ớ   nguyên t  Fe đó (Oử 2, NO hay CO)

Hình 2.2. Myoglobin và s  bi n đ i màu s c c a th t ự ế ổ ắ ủ ị Ngoài ra, lượng myoglobin thay đ i theo t ng lo i mô, đ  tu i, gi i tính cũng  nh hổ ừ ạ ộ ổ ớ ả ưở  ng

đ n màu s c c a th t. ế ắ ủ ị

2.1.2.       Vai trò c a nitrate – nitrite ủ Trong quá trình ch  bi n th t, myglobin b  bi n tính dế ế ị ị ế ưới tác đ ng c a nhi t đ  sộ ủ ệ ộ ẽ 

t o thành ferrihemochrome (Fe3ạ +) làm màu th t chuy n thành màu đ  s m đ n nâu. Đ  t oị ể ỏ ậ ế ể ạ   cho s n ph m có màu đ  h ng tăng giá tr  c m quan, trong quá trình ch  bi n thả ẩ ỏ ồ ị ả ế ế ường bổ  sung nitrate ho c nitrite nh m t o ra các h p ch t b n màu cho th t. Quá trình này là m tặ ằ ạ ợ ấ ề ị ộ   chu i ph n  ng, bao g m các ph n  ng chuy n hóa nitrate thành nitrite, sau đó chuy nỗ ả ứ ồ ả ứ ể ể   hóa thành NO. 

Hình 2.3. S  đ  ph n  ng t o màu th t c a nitrite ơ ồ ả ứ ạ ị ủ

1.2         Ứ c ch  s  phát tri n c a vi sinh v t ế ự ể ủ ậ

Theo m t s  nghiên c u, vi c s  d ng nitrate/nitrite trong th c ph m ngoài vai tròộ ố ứ ệ ử ụ ự ẩ  

t o màu và hạ ương v  đ c tr ng cho s n ph m còn có tác d ng  c ch  s  phát tri n c aị ặ ư ả ẩ ụ ứ ế ự ể ủ  

m t s  vi sinh v t gây h i nh  ộ ố ậ ạ ư E. coli, Salmonella, S. aureus, L. monocytogenes và đ c bi tặ ệ  

là Clostridium spp.  Ngoài vi c gây h  h ng, gây mùi khó ch u trong s n ph m s n ph m,ệ ư ỏ ị ả ẩ ả ẩ   các vi sinh v t gây h i này đ c bi t là ậ ạ ặ ệ C. botulinum và C. perfringens có kh  năng sinh đ cả ộ  

t  nguy hi m gây ra các tri u tr ng ng  đ c bao g m r i lo n tiêu hóa, gây li t c  d nố ể ệ ứ ộ ộ ồ ố ạ ệ ơ ẫ  

đ n t  vong.ế ử

C  ch  kìm hãm s  phát tri n vi sinh v t c a nitrite cho đ n hi n nay v n ch aơ ế ự ể ậ ủ ế ệ ẫ ư  

được sáng t , tuy nhiên có th  k  đ n m t s  kh  năng nh  sau:ỏ ể ể ế ộ ố ả ư

B t ho t m t s  enzyme quan tr ng c a t  bào vi sinh v tấ ạ ộ ố ọ ủ ế ậ

Gi m n ng đ  ATP n i bào c a vi sinh v tả ồ ộ ộ ủ ậ Tác đ ng đ n h  th ng v n chuy n ch  đ ng trên màng t  bào vi sinh v tộ ế ệ ố ậ ể ủ ộ ế ậ

Gi i phóng các nitric oxide và acid tả ương  ngứ Hình thành các h p ch t S­nitrosoợ ấ

1.3         Kìm hãm ph n  ng oxy hóa ch t béo ả ứ ấ

M t s  nghiên c u cho th y, vi c s  d ng nitrite trong th c ph m cũng góp ph nộ ố ứ ấ ệ ử ụ ự ẩ ầ   làm ch m quá trình oxy hóa ch t béo gây h  h ng cho s n ph m. C  ch  c a s  kìm hãmậ ấ ư ỏ ả ẩ ơ ế ủ ự   này v n ch a đẫ ư ược làm rõ, tuy nhiên có th  có liên quan đ n s  t o thành các h p ch tể ế ự ạ ợ ấ  

nitroso trong quá trình chuy n hóa và kh  năng ph n  ng v i các protein hems cũng nhể ả ả ứ ớ ư  các ion kim lo i d n đ n hi u qu  tạ ẫ ế ệ ả ương t  các ch t ch ng oxy hóa d ng chelator.  ự ấ ố ạ

3. M T S  NGHIÊN C U THAY TH  NITRATE – NITRITEỘ Ố Ứ Ế

­ Đã có r t nhi u nghiên c u v  vi c thay th / không s  d ng Nitrit trong các s nấ ể ứ ề ệ ế ử ụ ả  

ph m th t ch  bi n. Tuy nhiên, h u h t đ u cho k t qu  không kh  quan.ẩ ị ế ế ầ ế ề ế ả ả

Stegenman (2006) đã ti n hành thí nghi m b  sung 100 bào t  ế ệ ổ ử Clostridium  botulinum vào xúc xích đóng h p Bologna v i các n ng đ  mu i Nitrite khácộ ớ ồ ộ ố   nhau và x  lý nhi t 70ử ệ oC trong 55 phút, b o qu n   15ả ả ở oC. K t qu  nh  sau:ế ả ư

B ng 3.1.ả  Hi u qu   c ch  ệ ả ứ ế Clostridium botulinum theo n ng đ  NaNOồ ộ 2

(mg/Kg)

Thời gian phát triển

Cl botulinum (tuần)

1

0,973 ± 0,02

4

0,970 ± 0,03

Theo thí nghi m c a Lucke và Hechelmann (1986): xác su t hình thành đ cệ ủ ấ ộ  

t  (P) c a ố ủ Cl. botulinum gi m khi s  d ng mu i Nitriteả ử ụ ố

B ng 3.2.ả  Xác xu t hình thành đ c t  c a ấ ộ ố ủ Cl. botulinum khi s  d ng mu i nitriteử ụ ố

Xúc xích Bologna

0,979 – 0,982

Xúc xích gan

0,972

0,979 – 0,982 80 -2,5

0 -2,2

­ Nh ng nghiên c u trên cho th y ữ ứ ấ vi c s  d ng Nitrite trong công ngh  ch  bi n ệ ử ụ ệ ế ế  

4. TÁC Đ NG TIÊU C C KHI S  D NG NITRATE – NITRITE KHÔNG Ộ Ự Ử Ụ

ĐÚNG CÁCH

4.1         Nitrosamine và ung thư

Nitrosamine được bi t đ n nh  m t trong nh ng h p ch t có kh  năng gây ungế ế ư ộ ữ ợ ấ ả  

th  Các h p ch t nitrosamine đư ợ ấ ược tìm th y trong th c ph m, m t s  dấ ự ẩ ộ ố ược ph m, đ cẩ ặ  

bi t là trong thu c lá. S  hình thành nitrosamine x y ra   m i n i m i lúc và cũng có thệ ố ự ả ở ọ ơ ọ ể 

x y ra ngay bên trong c  th    ngả ơ ể Ở ười, quá trình t ng h p nitrosamine n i sinh thổ ợ ộ ườ  ng

di n ra ch  y u   d  dày do h i t  đ y đ  các đi u ki n c n thi t nh  đ  pH th p, ionễ ủ ế ở ạ ộ ụ ầ ủ ề ệ ầ ế ư ộ ấ   nitrite và các amine b c cao có ngu n g c t  th c ph m ho c dậ ồ ố ừ ự ẩ ặ ược ph m.ẩ

Hình 4.1. Ph n  ng t o thành nitrosamineả ứ ạ Nitrosamine trong thu c lá đố ược hình thành t  nicotine là tác nhân chính gây ra ungừ  

th  ph i, th c qu n, t y và vòm h ng. Ngoài thu c lá, m t s  s n ph m nh  l p xư ổ ự ả ụ ọ ố ộ ố ả ẩ ư ạ ưởng,  phô mai, các đ  u ng có c n cũng ch a nhi u nitrosamin có kh  năng gây ung th  nhồ ố ồ ứ ề ả ư ư  dimethyl nitrosamine, N­nitroso pyrolidine, N­nitroso piperidine. 

M c dù nitrosamine t n t i   kh p m i n i và có tác đ ng x u đ n s c kh e conặ ồ ạ ở ắ ọ ơ ộ ấ ế ứ ỏ  

người, chúng ta v n có th  ki m soát và h n ch  đẫ ể ể ạ ế ược quá trình t ng h p sinh nitrosamineổ ợ  

b ng các tocopherol, sodium erythorbate, ascorbic acid. …ằ

4.2         Ng  đ c methemoglobin  ộ ộ

Ng   đ c   methemoglobin   (metHb),   còn   g i   là   methemoglobinemia   hayộ ộ ọ   methemoglobin huy t, x y ra khi có lế ả ượng l n metHb tích t  trong h ng c u. Các tri uớ ụ ồ ầ ệ  

ch ng thứ ường g p là xanh xao, hay khó th , thi u oxy máu d n đ n choáng váng và ng tặ ở ế ẫ ế ấ   khi v n đ ng m nh. Bi u hi n ng  đ c c p tính thậ ộ ạ ể ệ ộ ộ ấ ường là nh c đ u, bu n nôn, chóngứ ầ ồ  

m t, tím tái nh    m c đ  n ng, có th  gây nôn m a d  d i, tiêu ch y, tím tái m t vàặ ẹ Ở ứ ộ ặ ể ử ữ ộ ả ặ  

đ u t  chi,…; n u không k p th i c u ch a s  d n đ n ng t th , hôn mê và t  vong. ầ ứ ế ị ờ ứ ữ ẽ ẫ ế ạ ở ử

Có r t nhi u tác nhân gây ra s  chuy n hóa Hb thành metHb d n đ n ng  đ c,ấ ề ự ể ẫ ế ộ ộ   trong đó có nitrite. Ng  đ c metHb do nitrite thộ ộ ường do ăn nh m nitrate ho c nitrite ầ ặ ở 

lượng l n ho c tiêu th  th c ph m b  nhi m phân đ m nitrate. Ng  đ c do metHb r tớ ặ ụ ự ẩ ị ễ ạ ộ ộ ấ  

hi m khi x y ra   ngế ả ở ười nh  vào 3 nguyên nhân chính nh  sau:ờ ư

Môi trường acid trong d  dày ngăn c n vi c kh  nitrate thành nitrite c a h  viạ ả ệ ử ủ ệ   khu n tiêu hóa.ẩ

Nitrite được oxy hóa thành nitrate nh  tác đ ng hi p đ ng c a enzyme catalase vàờ ộ ệ ồ ủ   xanthine oxydase

Trong c  th  luôn t n t i h  enzyme kh  làm nhi m v  chuy n metHb thành Hb.ơ ể ồ ạ ệ ử ệ ụ ể

5 QUY Đ NH PHÁP LU T V  S  D NG NITRATE – NITRITEỊ Ậ Ề Ử Ụ

5.1         M t s  n ộ ố ướ c trên th  gi i ế ớ

­ Theo t  ch c Nông – L   ổ ứ ươ ng th  gi i (FAO) ế ớ  : 

Hàm lượng Nitrite trong s n ph m th t thú, gia c m đã qua x  lý nhi t choả ẩ ị ầ ử ệ   phép không vượt quá 80 mg/Kg (80ppm)

Không s  d ng Nitrateử ụ

­ C  quan qu n lý thu c và th c ph m M  (FDA)   ơ ả ố ự ẩ ỹ  

Hàm lượng Nitrite trong s n ph m th t không quá 200 ppmả ẩ ị Hàm lượng Nitrate trong s n ph m th t không quá 500 ppmả ẩ ị

­ Quy đ nh châu Âu (các n   ị ướ c châu Âu, Úc, New Zealand, Israel, Canada)  

Cho phép s  d ng Nitrite trong các s n ph m th t đã qua x  lý nhi tử ụ ả ẩ ị ử ệ Cho phép s  d ng Nitrate trong các s n ph m th tử ụ ả ẩ ị

5.2.       Vi t Nam ệ

Vi c s  d ng ph  gia trong ch  bi n th c ph m ph i tuân theo Lu t An Toàn Th cệ ử ụ ụ ế ế ự ẩ ả ậ ự  

Ph m (2010) và Văn B n h p nh t – Thông t  02 v  vi c Hẩ ả ợ ấ ư ề ệ ướng d n vi c qu n lý phẫ ệ ả ụ  gia th c ph m (B  Y T , 2015).ự ẩ ộ ế

Nhóm mu i Nitrite ố

­ Sản phẩm thịt, thịt

gia cầm và thịt thú

nguyên miếng hoặc cắt

nhỏ đã xử lý nhiệt

(08.2.2)

80

­ Theo dư lượng ion NO 2 (32)

­ Áp dụng đối với các sản phẩm thịt (đùi, vai) heo muối, đã qua xử lý nhiệt (288)

­ Sản phẩm thịt, thịt

gia cầm và thịt thú xay

nhỏ đã qua chế biến

(08.3)

80 ­ Theo dư lượng ion NO 2 (32)

­ Trừ đối với các sản phẩm thịt

bò ướp, xay nhỏ là 30 mg/Kg

­ Áp dụng đối với các sản phẩm thịt muối xay nhỏ đã qua

xử lý nhiệt, có thể có xông khói hoặc không, có đóng gói (286)

­ Sản phẩm thịt, thịt

gia cầm và thịt thú xay

nhỏ đã qua xử lý nhiệt

(08.3.2)

50

­ Hàm lượng tổng số trong sản phẩm cuối cùng (424)

­ Chỉ áp dụng đối với sản phẩm thịt bò muối (CS088)

­ Sản phẩm thịt, thịt

gia cầm và thịt thú xay

nhỏ đã qua xử lý nhiệt

(08.3.2)

125

­ Hàm lượng tổng số trong sản phẩm cuối cùng (424)

­ Chỉ áp dụng đối với sản phẩm thịt hộp (CS089)

Nhóm mu i Nitrate ố  không đượ ử ục s  d ng trong các s n ph m th tả ẩ ị

Đ i v i các s n ph m VISSAN: ố ớ ả ẩ

 Các s n ph m xúc xích th t ngu i, xúc xích ti t trùng: d  lả ẩ ị ộ ệ ư ượng Nitrite t i đa cho ố phép trong s n ph m là 80 mg/Kgả ẩ

 Các s n ph m đ  h p: d  lả ẩ ồ ộ ư ượng Nitrite t i đa cho phép trong s n ph m là 125 ố ả ẩ mg/Kg

 Theo k t qu  Báo cáo ki m nghi m ph  gia th c ph m đ nh kì c aế ả ể ệ ụ ự ẩ ị ủ   Phòng  QLCLSP  ngày   30/11/2015:   14  m u  s n  ph m  xúc   xích  ti tẫ ả ẩ ệ   trùng, th t ngu i, đ  h p và l p xị ộ ồ ộ ạ ưởng đ u  ề không phát hi n dệ ư 

lượng Nitrite

 Do   đó,  vi c   s   d ng   Nitrite   trong   các   s n   ph m   c a   công   ty ệ ử ụ ả ẩ ủ  

6. PHƯƠNG PHÁP KI M TRA NITRATE – NITRITE TRONG S N PH MỂ Ả Ẩ  

TH TỊ

6.1 Ph ươ ng pháp chu n (TCVN 7992:2009) ẩ

Nguyên t c: Chi t ph n m u th  b ng nắ ế ầ ẫ ử ằ ước nóng, cho k t t a protein và l c. Choế ủ ọ  

thêm sulphanilamid và N­1­naphthylethylendiamin dihydro clorua vào d ch l c, khi có m tị ọ ặ   nitrite thì dung d ch th  s  có màu đ  và đo quang dung d ch này   bị ử ẽ ỏ ị ở ước sóng 538 nm

6.2 Ph ươ ng pháp so màu

Nguyên t c: trong môi trắ ường acid, NO2 được gi i phóng t  Nitrite s  Diazo hóa acidả ừ ẻ   sunfanilic. Ch t t o thành k t h p v i ấ ạ ế ợ ớ ­naphtylamin trong môi trường có NH3 hình thành 

h p ch t có màu h ng đ  So sánh v i thang màu chu n t  CO(NHợ ấ ồ ỏ ớ ẩ ừ 3)2 + K2CrO7, ho c sặ ử 

d ng thi t b  đo quang ph    bụ ế ị ổ ở ước sóng 520 nm