Tyû leä caùc acid amin khaù caân ñoái. Amilopectin maïch nhaùnh chieám 70 – 80 %. pH trong khoûang 5,5 – 5,9. Canxi thaáp, ti leä CaP khoâng ñaït yeâu caàu. Khoai taây laø thöùc ăn gaây kieàm. Khoai taây ruoät vaøng thôm vaø boå hôn khoai taây traéng.
Trang 1TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM
KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC
BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
-WX -
BÁO CÁO MƠN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC
SO SÁNH CÁC PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT
CHIP KHOAI TÂY LÁT
1 PHẠM NHẬT MINH GIANG 60800534
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN : ThS TRẦN THỊ THU TRÀ
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, 12/2011
-WX -
Trang 2MỤC LỤC
-WX -
Phần 1: TỔNG QUAN VỀ CHIP KHOAI TÂY 1 Định nghĩa 4
1.1 Snack 4
1.2 Phân loại snack 4
1.3 Chip khoai tây lát 4
2 Khoai tây 5
2.1 Phân loại khoai tây 5
2.2 Thành phần hóa học 6
3 Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu sản xuất chip khoai tây 7
3.1 Khoai tây 7
3.2 Shortening 7
3.3 Gia vị 8
Phần 2 : QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT 1 Quy trình cơng nghệ 1: 11
2 Quy trình cơng nghệ 2: 12
Phần 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT 1 Chiên 13
1.1 Bản chất quá trình chiên 13
1.2 Mục đích cơng nghệ 13
1.3 Các biến đổi cơng nghệ 13
1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiên 16
1.5 Phương pháp chiên ở điều kiện thường 18
1.6 Phương pháp chiên chân không 21
1.7 Xử lý dầu sau chiên 27
1.8 So sánh 2 điều kiện chiên ở áp suất chân không và chiên ở áp suất thường 28
2 Sấy 31
2.1 Giới thiệu quá trình sấy 31
2.2 Các phương pháp sấy để sản xuất chip khoai tây 31
Phần 4: CÁC SẢN PHẨM CHIP KHOAI TÂY LÁT 1 Chỉ tiêu cảm quan 37
2 Chỉ tiêu hoá lý 38
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Trang 3DANH MỤC HÌNH
-WX -
Hình 1 : A Sơ đồ mặt cắt ngang của một phần thực phẩm trong quá trình chiên bề sâu B Một mặt cắt ngang của lớp vỏ của một củ khoai tây chiên 14
Hình 2 : A Mặt cắt ngang của một củ khoai tây với một lớp mỏng của vỏ và một nhĩm các tế bào thịt với hạt tinh bột B Mặt cắt ngang của một dải khoai tây chiên với thịt củ (phần bên trong) và vỏ (phần bên ngồi) 14
Hình 3 : Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên lên sự hình thành acrylamid tại bề mặt và tại tâm chip khoai tây 18
Hình 4 : Thiết bị chiên liên tục 19
Hình 5 : Thiết bị chiên có gối nước 20
Hình 6 : Thiết bị chiên chân khơng gián đoạn 23
Hình 7 : Thiết bị chiên chân khơng gián đoạn TWIN-100 24
Hình 8 : Thiết bị chiên chân không liên tục 26
Hình 9 : Thiết bị chiên liên tục của công ty Qinhuangdao Tonghai Science & Technology Development Co., Ltd 26
Hình 10 : (a) Thất thốt độ ẩm và thời gian chiên (b) Hấp thụ dầu và thời gian chiên 28
Hình 11 : So sánh màu sắc của chip khoai tây ở áp suất chân không và ở áp suất thường 28
Hình 12 : Nguyên lý sấy đối lưu 32
Hình 13 : Giản đồ pha của nước 33
Hình 14 : Đồ thị nhiệt độ làm việc của bình thăng hoa 34
Hình 15 : Các sản phẩm chip khoai tây lát 37
Trang 4DANH MỤC BẢNG
-WX -
Bảng 1 : Phân loại khoai tây 3
Bảng 2 : Thành phần hĩa học của khoai tây 6
Bảng 3 : Chỉ tiêu chất lượng chung cho các sản phẩm của shortening 8
Bảng 4 : Chỉ tiêu kỹ thuật cơ bản của bột sữa gầy 9
Bảng 5 : Chỉ tiêu chất lượng của muối 10
Bảng 6 : Đặc tính kỹ thuật của một số thiết bị chiên 21
Bảng 7 : Thơng số kỹ thuật một số thiết bị chiên chân khơng gián đoạn 25
Bảng 8 : So sánh cấu trúc chip khoai tây ở các điều kiện chiên khác nhau 29
Bảng 9 : So sánh phương pháp chiên áp suất thường và chiên chân khơng 30
Bảng 10 : Quan hệ giữa áp suất và nhiệt độ thăng hoa của nước đá 35
Bảng 11 : Chỉ tiêu cảm quan 38
Trang 5Phần 1: TỔNG QUAN VỀ CHIP KHOAI TÂY
1 Định nghĩa:
1.1.Snack:
- Snack là tên gọi các loại thực phẩm được ăn giữa các bữa ăn chính, hay còn được gọi là
“bữa ăn nhẹ” hoặc “thức ăn nhanh”
- Cách hiểu khác : snack là bánh có cấu trúc giòn xốp với nhiều hình dạng khác nhau (dạng que, lát, viên…) và có mùi vị đặc trưng
- Các sản phẩm snack hiện nay có một số đặc điểm như:
• Được sản xuất theo quy trình liên tục, nhanh chóng và đảm bảo vệ sinh
• Đa dạng, ngoài vị mặn do muối, có thể bổ sung nhiều gia vị khác nhau
• Sản phẩm bao gói tốt, không yêu cầu bảo quản ở nhiệt độ thấp
• Sản phẩm được đóng gói và có thể ăn được ngay sau khi mở
1.2.Phân loại snack :
- Snack đa dạng về chủng loại và phong phú về hương vị Vì vậy có nhiều cách phân loại snack :
• Dựa vào thành phần nguyên liệu chính, snack có thể sản xuất từ khoai tây, bắp, gạo hoặc các loại hạt khác, trái cây, rau củ và cả thịt, thủy hải sản
• Dựa vào phương pháp chế biến, snack có thể giảm ẩm bằng cách chiên, sấy, qua ép đùn hay nướng
• Dựa vào vị, snack được chia thành nhóm có vị mặn, vị ngọt, vị chua, vị tự nhiên
• Dựa vào hình dạng của bánh, snack có các dạng phẳng, gọi là “chip” hay “flake”, dạng phồng gọi là “puff” và dạng sợi gọi là “stick” hay “shred”
• Sản phẩm snack khoai tây bao gồm: snack dạng lát mỏng (chip) hay snack dạng phồng (puffed) với nhiều hình dạng khác nhau có sử dụng công nghệ ép đùn áp suất cao (1 trục hay 2 trục)
1.3.Chip khoai tây lát:
- Chip khoai tây lát là snack dạng lát mỏng được chế biến từ khoai tây xắt lát
- Hàm lượng dinh dưỡng cao, ít béo
- Hương vị khoai tây tự nhiên, hàm lượng chất xơ cao
- Cấu trúc cứng và giòn
- Dùng làm thức ăn nhanh và bổ sung dưỡng chất
Trang 62 Khoai tây:
2.1 Phân loại khoai tây :
Bảng 1 : Phân loại khoai tây
Trang 72.2 Thành phần hóa học:
Bảng 2 : Thành phần hĩa học của khoai tây Thành phần Đơn vị tính Hàm lượng trong 100g
Protein g 3,16 Nước g 79
Kali mg 421 Natri mg 6
(Theo bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam 2000)
- Tỷ lệ các acid amin khá cân đối Amilopectin mạch nhánh chiếm 70 – 80 % pH trong khỏang 5,5 – 5,9
- Canxi thấp, ti lệ Ca/P không đạt yêu cầu Khoai tây là thức ăn gây kiềm Khoai tây ruột vàng thơm và bổ hơn khoai tây trắng
Trang 8- Khoai tây, nhất là khoai tây mọc mầm và lớp vỏ ngoài có chứa độc chất solanin (C45H17O15 ) – (do tác dụng của gốc –CN) chiếm 0,01%
- Hương của khoai tây chủ yếu do các hợp chất : 2 methoxy – 3 – ethyl pyrazine; 2,5 - dimethyl pyrazine
3 Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu sản xuất chip khoai tây :
3.1.Khoai tây :
- Giống khoai tây: sử dụng giống khoai tây trắng Ưu điểm của khoai tây trắng là hàm lượng đường khử ít do đĩ hạn chế hư hỏng trong quá trình chế biến Ngồi ra, khoai tinh trắng cịn cĩ dạng trịn, màu trắng thích hợp hình dạng chip
- Hình dạng :
• Củ to vừa phải đồng đều, kích cỡ đường kính trung bình 6cm
• Củ đảm bảo chưa nảy mầm
• Khơng cĩ dấu hiệu sâu bệnh, thối củ
- Thời gian tồn trữ : khơng nên sử dụng khoai tây cĩ thời gian tồn trữ đã lâu Nên sử dụng khoai tây mới thu hoạch hoặc mới tồn trữ thời gian ngắn vì khoai tây chưa cĩ những biến đổi ảnh hưởng tới chất lượng chip Để đạt chất lượng cao nhất, một số nhà máy yêu cầu khoai tây được thu hoạch khơng quá 24 giờ
3.2.Shortening :
- Shortening dùng để chiên cần cĩ mùi vị ổn định, bền nhiệt, bền oxy hĩa, cĩ điểm bốc khĩi cao
Trang 9Bảng 3 : Chỉ tiêu chất lượng chung cho các sản phẩm của shortening
3.3.Gia vị :
- Trên thị trường có rất nhiều vị chip khoai tây, phổ biến là"sour cream and onion":kem chua và hành; "barbecue": thịt nướng; salt & vinegar: muối và giấm; pho mát; hương liệu này được phủ trực tiếp lên các chip trong khi chúng đang nóng sau khi chiên…, làm tăng 6- 8% trọng lượng của sản phẩm hoàn thành Sau đây là một công thức gia vị kem chua và hành tây cho chip khoai tây:
Thành phần:
• Sour cream powder : 25.0%
• Sweet whey powder : 25.0%
• Skim milk powder : 10.0%
Trang 10• Citric acid : 1.0%
• Free flow agent : 0.5%
Skim milk powder: Bột sữa gầy là sản phẩm thu được từ quá trình tách nước của sữa tiệt trùng
Bột sữa gầy chứa không quá 5% hàm lượng ẩm và không quá 1.5% hàm lượng béo (tính theo trọng lượng), trừ các trường hợp khác Bột sữa gầy sử dụng cho người phù hợp với đạo luật về
Mỹ phẩm, Dược phẩm và Thực phẩm của Mỹ
Bảng 4 : Chỉ tiêu kỹ thuật cơ bản của bột sữa gầy
Sweet whey powder: Sản phẩm thu được từ quá trình sản xuất pho mát Whey có lượng
protein thấp, chỉ còn đường lactose (60 – 70%)
Sour cream powder: Kem chua là một sản phẩm sữa giàu chất béo thu được bằng cách lên men
một kem thường xuyên của một số loại vi khuẩn axit lactic Mặc dù chỉ là kem chua chua nhẹ trong hương vị, tên của nó bắt nguồn từ việc sản xuất acid lactic bằng cách lên men vi khuẩn, một quá trình gọi là "souring" Sour cream chứa 12- 16% chất béo sữa
Muối: Muối là chất tạo vị phổ biến nhất trong sản xuất snack, nó tạo nên vị mặn nổi bật và dễ
dàng nhận ra trong sản phẩm Muối cũng là một chất mang thích hợp để phân phối đều các thành phần vi lượng (gia vị, vitamin, chất chống oxy hóa) trong sản phẩm cuối
Trang 11Bảng 5 : Chỉ tiêu chất lượng của muối
Trang 14Phần 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT
Hiện nay cĩ 2 phương pháp sản xuất chip khoai tây là:
- Chiên là quá trình được ứng dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm Được gia nhiệt
ở nhiệt độ cao, nước có mặt trong thực phẩm sẽ tách ra và một lượng dầu sẽ được hấp thụ vào sản phẩm, tạo nên cấu trúc và hương vị đặc trưng duy nhất chỉ có được ở các sản phẩm chiên (BeMiller & Whistler, 1996) Một trong những sản phẩm chiên
không thể không nhắc đến là chip khoai tây
1.2.Mục đích cơng nghệ :
- Chế biến : Quá trình chiên rán làm tăng độ calo của sản phẩm do khi chiên nước
trong nguyên liệu thoát ra, hàm lượng chất khô tăng lên; làm tăng giá trị cảm quan
do hấp phụ dầu mỡ và làm cho thay đổi trạng thái cấu trúc của sản phẩm chắc, giòn, có hương vị thơm ngon, hấp dẫn hơn
- Bảo quản : Thông qua chiên rán thực phẩm có thể bảo quản sử dụng lâu hơn Vì ở
nhiệt độ chiên rán 120-180oC hầu hết các loại vi sinh vật đều bị tiêu diệt Các loại enzym bị vô hoạt
1.3.Các biến đổi cơng nghệ :
Trang 15B
quá trình chchiên
ang của một
a vỏ và một hạt tinh bột một dải kho
n bên trong) ngoài)
hiên bề sâu
t củ khoai nhóm các oai tây
và vỏ
Trang 16Hoá học:
- Tinh bột trong nguyên liệu dưới tác dụng của nhiệt độ cao bị phân huỷ thành destrin rồi tiếp tục thành đường và có mùi vị đặc trưng
- Đường bị caramel hóa tạo mùi và màu sắc vàng hấp dẫn
- Các acid amin và đường trong sản phẩm kết hợp nhau tạo thành phản ứng melanodin cũng tạo ra màu vàng cho sản phẩm thực phẩm, cũng như tạo ra một số hợp chất
không tốt cho sức khỏe : acrylamid – tiền chất gây ung thư , sản phẩm của phản ứng
Maillard giữa đường và acid amin asparagin, phản ứng này xảy ra trên 120 o C,
- Ngoài ra, dưới nhiệt độ cao protein bị biến tính, bị phân huỷ và có thể tạo thành sản phẩm cuối cùng là NH3, sunfua… ít nhiều ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
Hóa lý:
- Sự bốc hơi nứơc: khi nhiệt độ nhỏ hơn 1000C thì nước sẽ khuếch tán từ trong ra ngoài, nhiệt độ lớn hơn 1000C thì nước sẽ bốc hơi
- Sự đông tụ các phân tử protein
- Ngoài ra còn xảy ra sự hòa tan một số chất vào trong dầu: các vitamin tan trong dầu (vit A, D, E…)
Cảm quan: tạo ra màu sắc, mùi vị hấp dẫn
Sinh học: dưới tác dụng của nhiệt độ cao, các vi sinh vật đều bị tiêu diệt
1.3.2 Dầu chiên :
- Là hỗn hợp dầu ăn và shorterning:
• Shorterning giúp bề mặt sản phẩm sau khi chiên khô ráo
• Dầu làm tăng mùi vị, bóng bề mặt sản phẩm
- Trong quá trình chiên, dầu bị biến đổi đáng kể làm chất lượng của nó giảm dần Đó là những biến đổi hóa học như thủy phân, oxy hóa và các biến đổi do các yếu tố sinh hóa
Quá trình thủy phân:
- Quá trình này xảy ra nhanh trong điều kiện áp suất và nhiệt độ cao với sự có mặt của hơi nước Nhưng trong thực tế quá trình chiên chỉ xảy ra ở áp suất không khí bình thường nên tốc độ thủy phân xảy ra chậm hơn
- Glixêrin vừa tạo thành sau phản ứng thủy phân lại tiếp tục bị nhiệt phân hủy tạo thành acrelon và nước
- Acrelon là chất độc sôi ở nhiệt độ thấp nên dễ bay hơi cho mùi khó chịu và làm chảy nước mắt
Quá trình oxy hóa:
- Là quá trình xảy ra với sự có mặt của O2 không khí Nhiệt độ càng cao quá trình xảy
ra càng nhanh Các sản phẩm được tạo thành do quá trình oxy hóa sẽ làm giảm chất lượng của dầu và của sản phẩm, làm giảm khả năng bảo quản chúng Quá trình oxy hoá gồm: tự oxy hóa, oxy hóa nhiệt, quá trình trùng hợp nhiệt
Trang 17Quá trình tự oxy hóa:
- Là quá trình xảy ra ở dầu mỡ ngay cả nhiệt độ thường khi có mặt của O2 không khí Tốc độ phản ứng ngày càng tăng do hiện tượng tự xúc tác của quá trình Phản ứng tự oxy hóa xảy ra với các lọai dầu có chỉ số axít đáng kể Trong dầu mà hàm lượng axít thấp (dầu mới) phản ứng tự oxy hóa khó xảy ra hơn, bởi thế chúng dễ bảo quản hơn Thành phần và cấu trúc phân tử của dầu ảnh hưởng rất nhiều đến tốc độ của phản ứng tự oxy hóa: phân tử dầu càng nhiều nối đôi thì khả năng tự oxy hóa càng lớn và ngược lại, nếu dầu được cấu tạo các axít có nhiều cabon thì khó tự oxy hóa hơn Sản phẩm cuối cùng hoặc trung gian tạo thành từ phản ứng tự oxy hóa gồm: rượu, hợp chất eposit, andehyt, ceton Những chất này là 1 trong những yếu tố ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm và dầu
Quá trình oxy hóa nhiệt:
- Xảy ra ở nhiệt độ cao hơn 2000C với sự tham gia của oxy không khí Do phản ứng xảy
ra ở nhiệt độ cao nên tốc độ phản ứng rất lớn Quá trình này luôn xảy ra khi chiên vì nhiệt độ chiên rất thích hợp cho phản ứng xảy ra Kết quả là chỉ số I2 của dầu giảm do mức độ không no giảm Thực nghiệm cho thấy quá trình gia nhiệt càng bị gián đọan nhiều lần thì khả năng tạo polyme hay tự oxy hóa càng lớn Sự có mặt của hơi nước trong dầu cũng là yếu tố xúc tiến quá trình oxy hóa Quá trình oxy hóa nhiệt là nguyên nhân cơ bản dẫn đến sự thay đổi thành phần, cấu trúc dầu mỡ, làm chất lượng dầu chiên giảm khá rõ rệt, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm
Quá trình trùng hợp nhiệt:
- Xảy ra trong dầu mỡ khi đun nóng ở nhiệt độ cao trong môi trường không có không khí Trong điều kiện không có không khí và có nhiệt độ cao, các glixerit trùng hợp với nhau tạo thành các polyme Mặc dù trong thực tế sản xuất, điều kiện để xảy ra quá trình trùng hợp nhiệt ít hơn (vì luôn có không khí) nhưng trong quá trình chiên luôn có polyme Chứng tỏ song song với quá trình oxy hóa, quá trình trùng hợp cũng xảy ra trong 1 điều kiện nào đó Sự tạo thành polyme đã làm giảm chỉ số I2 của dầu Không làm cho vị sản phẩm giảm đi, trái lại còn làm tốt hơn lên và bền oxy hơn
- Kết quả là tăng hàm lượng acid béo tự do của dầu, làm màu sậm hơn, gây cho sản phẩm có mùi lạ, giảm sức căng bề mặt tự do của dầu; làm tăng độ nhớt của dầu Tuy nhiên độ nhớt của dầu tăng nhẹ cũng có ảnh hưởng tốt đến chất lượng sản phẩm chỉ khi độ nhớt tăng cao sẽ ảnh hưởng đến việc thoát ẩm, các cấu tử độc dễ bay hơi làm cho sản phẩm có chất lượng kém
Các phương pháp hạn chế sự hư hỏng của dầu chiên :
- Cho thêm một số chất chống oxi hoá như BHT (butyl hydro toluen), TBHQ ( ter butyl hydro quinon), … trước khi dầu được gia nhiệt
- Chọn phương pháp chiên thích hợp
1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiên :
1.4.1 Nguyên liệu dùng để chiên : Ta cần quan tâm đến thành phần hoá học,
tính chất nguyên liệu, hình dạng, kích thước … như :
Trang 18Hàm lượng đường khử và các thành phần khác:
- Màu sắc của chip khoai tây có ảnh hưởng lớn đến sự chấp nhận của người tiêu dùng Màu nâu đậm không được ưa chuộng Sự tăng màu nâu đậm trong chip phụ thuộc vào phản ứng giữa đường khử và acid amine, phản ứng caramel hóa Khoai tây chứa khoảng 0.1% tới 0.2% (theo khối lượng quả tươi) đường khử thường cho màu nâu vàng mong muốn khi chiên, nhưng với lượng lớn đường khử sản phẩm có xu hướng trở nên tối và không hấp dẫn Những chip có màu tối thường hơi đắng và có mùi khét, làm giảm sự ưa thích của người tiêu dùng
- Các quá trình cơ học như cắt gọt nguyên liệu thường làm vỡ thành tế bào làm giải phóng dịch bào có chứa đường, acid amine, và các chúng sẽ ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm sau quá trình chiên Do đó tùy theo yêu cầu mà những lát khoai tây có thể được làm sạch tinh bột tự do trước khi vào máy chiên để ngăn cản sự hư hỏng dầu và những đốm nhỏ sậm màu trên chip khoai tây, ngoài ra còn để cho các lát khoai sẽ tách rời dễ dàng và hoàn toàn trong quá trình chiên
- Những thành phần khác như là acid ascorbic, các acid amin cơ bản và đặc biệt là hệ thống enzym có thể có ảnh hưởng đến màu sắc
1.4.2 Dầu chiên :
- Chiên là quá trình gia nhiệt mà dầu, mỡ vừa là tác nhân tải nhiệt vừa là thành phần của sản phẩm cuối cùng Ngoài ra, nó còn tạo nên cấu trúc và hương vị đặc trưng cho sản phẩm Mỗi loại dầu sẽ cho chip khoai tây một mùi khác nhau, và các nhà sản xuất chỉ dùng loại dầu mà thị trường mà họ phát triển đòi hỏi mùi vị của loại dầu đó hoặc dùng hỗn hợp pha trộn của các loại dầu để giữ cho hương vị trung tính hơn và đa dạng hơn so với khi mua dầu bán trên thị trường Tuy vậy, dầu chiên được sử dụng phải có chất lượng tốt và đạt các chỉ tiêu cơ bản như độ trong, chỉ số I2 , chỉ số acid, … và sau một thời gian sử dụng ta phải thay mới dầu
1.4.3 Các thông số kỹ thuật :
Nhiệt độ :
- Nhiệt độ dùng để chiên được xác định sao cho có hiệu quả kinh tế và tuỳ theo yêu cầu của sản phẩm Nhiệt độ của dầu cũng quyết định đến tốc độ và hiệu quả của quá trình chiên Nhiệt độ cao thì sẽ làm cho thời gian ngắn đi, hàm lượng dầu hấp thu vào sản phẩm giảm Tuy nhiên nhiệt độ cao thì làm chóng gây hỏng dầu và các acid béo tự do, mà sau đó làm thay đổi tính dính, mùi thơm, màu sắc của dầu, đẩy mạnh sự tạo bọt thậm chí làm khét sản phẩm, tạo ra các tiền chất gây ung thư như acrylamid, …
- Theo nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên lên sự hình thành acrylamid tại bề mặt và tại tâm chip khoai tây ( thực hiện ở 150, 170, 1900C)
Trang 19Hình 3 : Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên lên sự hình thành acrylamid tại bề
mặt và tại tâm chip khoai tây
- Kết quả cho rằng có sự khác biệt lớn giữa nồng độ acrylamid tại bề mặt và tại tâm: hàm lượng acrylamid sinh ra tại bề mặt trong quá trình chiên ở 150, 170, 1900C trong
9 phút tương ứng là 72, 2747, 6476 ng/g trong khi tại tâm chỉ khoảng 376 ng/g Nghiên cứu đưa ra cách hạn chế acrylamid là thực hiện quá trình chiên ở nhiệt độ không quá
1200C
Áp suất:
- Ta có chiên trong điều kiện thường hoặc chiên ở điều kiện chân không Tuy nhiên với thời gian chiên nhanh, nhiệt độ thấp, sản phẩm công nghệ chiên chân không có chất lượng tốt hơn
1.5 Phương pháp chiên ở điều kiện thường :
- Đây là phương pháp phổ biến được áp dụng hầu hết ở các nhà máy ở nước ta trong việc sản xuất các sản phẩm snack , chip
- Khoai tây sau khi cắt lát được tẩm gia vị ( hoặc không ), sẽ được đem chiên ở nhiệt độ 120-180oC , người ta sẽ xác định chất lượng chiên và thời gian ngừng chiên thích hợp bằng hình thức, mùi vị sản phẩm, cũng như bằng độ rán biểu kiến (x) và độ rán thực tế (x’)
- Độ rán biểu kiến chỉ tỉ lệ nguyên liệu giảm đi sau khi rán so với nguyên liệu ban đầu Độ rán thực tế là số lượng nước bay hơi trong quá trình rán so với nguyên liệu đưa vào rán
100(%)
A B x
Trang 20A – khối lượng nguyên liệu trước khi rán (kg)
B - khối lượng của sản phẩm rán (kg)
y - tỷ lệ dầu hút vào sản phẩm ( % lượng sản phẩm )
Thiết bị chiên :
• Thiết bị chiên liên tục:
- Những lát khoai được vận chuyển trực tiếp từ thiết bị làm khô hoặc thiết bị tráng sơ đến thiết bị chiên
- Công suất của thiết bị này thường là nhân tố giới hạn đầu ra của cả quy trình
- Hầu hết các nhà sản xuất đều sử dụng thiết bị chiên liên tục, nhưng một số thiết bị chiên gián đoạn vẫn còn được sử dụng Thiết bị chiên liên tục hiện đại xử lý từ 2 đến
4 tấn khoai tây thô trên một giờ
- Trong những đơn vị chiên, những trụ quay hoặc những bánh xe gần đầu tiếp nhận nguyên liệu sẽ nhấn chìm bất kỳ lát khoai nào còn nổi xuống dưới bề mặt lớp dầu và làm chậm tiến trình, vì thế những miếng khoai có thể được xử lý nhiệt đầy đủ Gần đầu tháo liệu của thùng là một dãy các giỏ có đục lỗ hoặc những cái cào được treo trên những trục cam trên bề mặt dầu Chức năng của chúng là đổi hướng những lát khoai và nhấn chìm chúng khi chúng đã được nấu xong
- Chip được đưa ra khỏi thùng bằng băng tải dạng lưới
Hình 4 : Thiết bị chiên liên tục
• Thiết bị chiên gián đoạn:
- Phương pháp chiên rán thủ công và đơn giản nhất là dùng các chảo chiên chứa khoảng
40 lít dầu
- Muốn chiên nguyên liệu nhanh và tốt hơn, người ta dùng các thiết bị chiên cơ khí hoá, trong đó có thiết bị chiên có gối nước là phổ biến nhất Thời gian chiên được điều chỉnh bằng tốc độ của băng tải ; điều chỉnh nhiệt độ dầu chiên bằng van hơi Thiết bị gồm một thùng bằng thép lá dày 5mm, buồng đốt, băng tải Buồng đốt đặt ngập trong dầu chiên hoặc được đặt rời bên ngoài Đáy thùng chiên là một lớp nước (gối nước ),
