Báo cáo: Công nghệ chế biến nem chua

Báo cáo Công nghệ chế biến nem chua gồm các nội dung chính sau: Tổng quan về nem chua, thực trạng nem chua hiện nay, đề xuất các giải pháp. Mời các bạn cùng tham khảo!

M C L CỤ Ụ

DANH M C HÌNHỤ

DANH M C B NGỤ Ả

M  Đ U Ở Ầ

Cùng v i s  phát tri n c a đ t nớ ự ể ủ ấ ước và khoa h c k  thu t hi n đ i thì cácọ ỹ ậ ệ ạ  

s n ph m th c ph m đả ẩ ự ẩ ược ch  bi n ngày càng đa d ng, phong phú. Tuy nhiên,ế ế ạ  không th  thi u các món ăn truy n th ng c a dân t c Vi t Nam, nó ăn sâu vàoể ế ề ố ủ ộ ệ  phong t c t p quán c a m i ngụ ậ ủ ỗ ười dân Vi t Nam, dù có đi kh p năm châu, b n b ệ ắ ố ể  Ngoài nh ng món ăn đã đ  l i b n s c dân t c Vi t Nam cũng nh  đ c s n theoữ ể ạ ả ắ ộ ệ ư ặ ả  vùng mi n nh  v t quay Vân Đình, giò ch  ề ư ị ả Ước L ,…, chúng ta không th  không nóiễ ể  

đ n nem chua – m t s n ph m lên men lactic t  th t. Nem chua luôn xu t hi n trongế ộ ả ẩ ừ ị ấ ệ  

nh ng d p quan tr ng nh  cữ ị ọ ư ướ ỏi h i, ngày T t c  truy n ho c đ n gi n nh  trên cácế ổ ề ặ ơ ả ư  quán ăn v a hè, các bàn nh u m i khi b n bè, đ ng nghi p g p nhau, nó là m t mónỉ ậ ỗ ạ ồ ệ ặ ộ  

ăn  a thích c a khá nhi u ngư ủ ề ười

Đúng v y, v i cách ch  bi n theo phậ ớ ế ế ương pháp truy n th ng c a ngề ố ủ ườ ư  i x a,

đã t o cho nem chua có m t hạ ộ ương v  đ c tr ng c a t ng vùng mi n, t ng đ aị ặ ư ủ ừ ề ừ ị  

phương và đ y đ  ch t dinh dầ ủ ấ ưỡng nh ng còn ph  thu c r t nhi u vào đi u ki nư ụ ộ ấ ề ề ệ  

t  nhiên nh  đi u ki n gi t m , h  vi sinh v t có trong th t, đi u ki n môi trự ư ề ệ ế ổ ệ ậ ị ề ệ ườ  ng

nh  nhi t đ  Do đó c n đòi h i tay ngh  và kinh nghi m c a ngư ệ ộ ầ ỏ ề ệ ủ ười ch  bi n.ế ế

Đ  tìm hi u rõ h n v  nem chua, cách th c ch  bi n nem chua nên em đãể ể ơ ề ứ ế ế  

ch n đ  tài ọ ề “ Công ngh  ch  bi n nem chua” ệ ế ế

M c tiêu c a đ  tài là: ụ ủ ề “ Tìm hi u quy trình s n xu t nem chua theo ph ể ả ấ ươ   ng pháp truy n th ng và t  đó nghiên c u các y u t   nh h ề ố ừ ứ ế ố ả ưở ng đ n ch t l ế ấ ượ ng nem   chua. Đ  t  đó s  tìm cách ch  bi n nem chua theo qui mô công nghi p v a ti t ể ừ ẽ ế ế ệ ừ ế  

ki m th i gian v a đ m b o ch t l ệ ờ ừ ả ả ấ ượ ng”.

N i dung c a đ  tài g m 3 chộ ủ ề ồ ương chính:

­ Chương 1. T ng quan v  nem chuaổ ề

­ Chương 2. Th c tr ng nem chua hi n nayự ạ ệ

Em xin c m  n th y ả ơ ầ PGS.TS Nguy n Văn L iễ ợ  đã giúp đ  em hoàn thành bàiỡ  

ti u lu n này  ể ậ ạ

CH ƯƠ NG I. T NG QUAN V  NEM CHUA Ổ Ề

1.1 Khái quát v   vi khu n Lactic và nem chuaề ẩ

1.1.1 Khái quát v  vi khu n Lactic ề ẩ

1.1.1.1 Khái ni m và đ c đi m c a vi khu n Lactic ệ ặ ể ủ ẩ

Vi khu n lactic có d ng hình c u, hình que ng n, thẩ ạ ầ ắ ường g p trong s a, s nặ ữ ả  

ph m c a s a, th c v t và xác th c v t đang b  phân gi i, c  trong ru t và m t vàiẩ ủ ữ ự ậ ự ậ ị ả ả ộ ộ  

l p màng nhày c a ngớ ủ ười và đ ng v t. Có th  d  g p vi khu n lactic trong môiộ ậ ể ễ ặ ẩ  

trường t  nhiên nh  d a chua, s a chua, nem chua, th c ăn   cho gia súc.ự ư ư ữ ứ ủ

Vi   khu n   lactic   thu c   h  ẩ ộ ọ Lactobacillaceae  và   được   x p   vào   4   gi ng:ế ố  

Streptococcus, Pediococcus, Lactobacillus, Leuconostoc. Ngày nay người ta b  sungổ  vào nhóm vi khu n lactic nh ng vi khu n ẩ ữ ẩ Bifidobacterium.

Nh ng đ c đi m chung c a vi khu n lactic:ữ ặ ể ủ ẩ

Thu c lo i  vi khu n Gram dộ ạ ẩ ương, không có sinh bào t , b t đ ng ử ấ ộ

Hô h p y m khí tùy ti n, phát tri n đấ ế ệ ể ược trong đi u ki n có ho c không cóề ệ ặ  oxi. N u không có oxi vi khu n lactic s  th c hi n quá trình lên men  chuy nế ẩ ẽ ự ệ ể  hoá đường thành rượu và m t s  s n ph m khác.ộ ố ả ẩ

Kh  năng sinh t ng h p các h p ch t c n thi t cho s  s ng c a nh ng viả ổ ợ ợ ấ ầ ế ự ố ủ ữ  khu n này là r t y u, cho nên chúng là nh ng sinh v t đa khuy t dẩ ấ ế ữ ậ ế ưỡng đ iố  

v i acid amin, đ i v i nhi u baz  nucleic, nhi u lo i vitamin  ớ ố ớ ề ơ ề ạ

Không có các men hô h p nh  xitocrom và men catalaza. ấ ư

Sinh s n b ng hình th c phân đôi t  bàoả ằ ứ ế

Hình 1.1. Vi khu n Lactic ẩ

D a vào kh  năng lên men c a vi khu n Lactic, mà ngự ả ủ ẩ ười ta chia ra 2 lo i: ạ

­ Vi khu n lên men lactic đ ng hình: ẩ ồ  Nh ng vi khu n thu c nhóm nàyữ ẩ ộ  

có ch a 2 enzym quan tr ng là   aldolase và   triosophophatizomerase.   viứ ọ Ở  khu n này, s  chuy n hoá đẩ ự ể ường thành acid lactic đi theo con đường lên men 

rượu đ n giai đo n t o thành acid piruvic thì acid này đế ạ ạ ược kh  b ng 2ử ằ  nguyên t  Hử 2 nh  enzim lactico­đehydrogenaza đ  tr  thành acid lactic. Đó làờ ể ở  quá trình lên men lactic đ ng hình theo ph n  ng:ồ ả ứ

C6H12O6 CH3COCOOH +2H CH3CHOHCOOH +22,5 kcal

­ Vi khu n lên men lactic d  hình: ẩ ị   Nh ng vi khu n thu c nhóm nàyữ ẩ ộ  thi u   2   enzym   quan   tr ng   c a   con   đế ọ ủ ường   EMP   là     aldolase   và triosophophatizomerase. Lên men lactic d  hình là quá trình lên men k  khíị ị  

ph c t p h n nhi u so v i lên men lactic đi n hình. Ngoài acid lactic chúngứ ạ ơ ề ớ ể  còn t o ra trong môi trạ ường các s n ph m ph  nh  acid acetic, rả ẩ ụ ư ượu etylic, CO2, H2O, m t s  ch t th m nh  este, điaxetyl… Phộ ố ấ ơ ư ương trình ph n  ng: ả ứ

C6H12O6C3H6O3+CH3CH2OH+C4H6O3+CH3COOH+ CO2+H21.1.1.2 Ứ ng d ng c a vi khu n Lactic ụ ủ ẩ

­ Ứng d ng trong ngành m  ph mụ ỹ ẩ

­ Ứng d ng trong y h cụ ọNgoài nh ng  ng d ng trên, vi khu n Lactic còn gây ra nh ng tác d ng h iữ ứ ụ ẩ ữ ụ ạ  

nh  gây v n đ c và b  chua trong s n xu t bia, rư ẩ ụ ị ả ấ ượu, nước ng t. Vì th  c n có bi nọ ế ầ ệ  pháp ki m soát nh ng tác h i đó.ể ữ ạ

1.1.2 Khái quát v  nem chua ề

1.1.2.1 Gi i thi u v  nem chua ớ ệ ề

Nem chua là là s n ph m truy n th ng lên men t  nhiên t  th t s ng c a Vi tả ẩ ề ố ự ừ ị ố ủ ệ  Nam, s n xu t theo phả ấ ương pháp th  công. B n ch t c a quá trình lên men là quáủ ả ấ ủ  trình chuy n hoá để ường (cho thêm vào khi ch  bi n) thành axit lactic nh  ho t đ ngế ế ờ ạ ộ  

c a h  vi khu n lactic có trong th t (Lactobacillus, Pediococcus và Micrococcus). Đâyủ ệ ẩ ị  

là các ch ng vi sinh v t có kh  năng phát tri n trên môi trủ ậ ả ể ường đ c tr ng và đ nhặ ư ị  

hướng quá trình lên men b ng cách ngăn c n s  phát tri n c a t p đoàn vi sinh v tằ ả ự ể ủ ậ ậ  nhiêm khu n t  nhiên trong h n h p th t nguyên li u. Trong đó quan tr ng nh t là vĩ ẩ ự ỗ ợ ị ệ ọ ấ  khu n Lactobacillus.ẩ

Hình 1.2. Nem chua

Quá trình chín c a nem chua không qua quá trình gia nhi t nên ph n l n cácủ ệ ầ ớ  

ch t dinh dấ ưỡng có trong th t, đ c bi t là các axit amin các vitamin…không b  m tị ặ ệ ị ấ  

đi. Đ ng th i nem chua có hồ ờ ương th m và v  đ c tr ng c a s n ph m lên men giúpơ ị ặ ư ủ ả ẩ  cho con người có c m giác d  ch u khi ăn, cũng nh  quá trình  tiêu hoá đả ễ ị ư ược d  dàngễ  

h n.ơ

1.1.2.2 Nguyên li u trong s n xu t nem chua ệ ả ấ

1.1.2.2.1 Th t l n n cị ợ ạ

a Thành ph n hóa h c c a th t l n n cầ ọ ủ ị ợ ạ

B ng 1.1. Thành ph n hóa h c c a th t ả ầ ọ ủ ị

Lo i th tạ ị

 Thành ph n hóa h c ( g/ 100g)ầ ọ Nướ

Năng lượng (Cal)

b Yêu c u đ i v i th t l n n cầ ố ớ ị ợ ạ

Th t l n n c là m t trong nh ng nguyên li u quan tr ng nh t trong vi c s nị ợ ạ ộ ữ ệ ọ ấ ệ ả  

xu t nem chua, quy t đ nh đ n ch t lấ ế ị ế ấ ượng c a nem chua. ủ

Th t l n ph i là th t l n n c, tị ợ ả ị ợ ạ ươi nóng, m i gi t m , có màu h ng đ ớ ế ổ ồ ỏ

Ph i là th t n c đùi sau ho c th t mông.ả ị ạ ặ ị

Th t tuy t đ i không đị ệ ố ượ ửc r a qua nước. Khi th t đị ượ ửc r a nướ ẽ ạc s  t o đi uề  

ki n cho vi sinh v t xâm nh p t  ngu n nệ ậ ậ ừ ồ ước ho c n u ngu n vô khu n thìặ ế ồ ẩ  sau khi r a ta cũng đã làm tăng hàm lử ượng nước trong th t. M c đích là đị ụ ể 

h n ch  t i đa đ   m.ạ ế ố ộ ẩ

Hình 1.3. Th  n c đùi và th t n c mông ị ạ ị ạ

Da l n đợ ược c u t o t  protein khung m ng. Đó là 2 protein: Colagen vàấ ạ ừ ạ  Elastin. Colagen là protein có c u trúc d ng s i, không tan trong nấ ạ ợ ước, dung d chị  

mu i loãng, dung d ch ki m loãng, không đàn h i đố ị ề ồ ược do đó b o v  cho c  thả ệ ơ ể 

ch ng l i s  kéo căng. Còn ố ạ ự Elastin là protein có màu vàng, cũng là m t protein cóộ  

c u trúc d ng s i. Phân t  g m elastin và elastin n i nhau b ng c u đ ng hóa tr ấ ạ ợ ử ồ ố ằ ầ ồ ị

Da l n đóng vai trò ợ nh  m t ch t đ n, ch t k t dính các ph n t  trong mô cư ộ ấ ộ ấ ế ầ ử ơ giúp đ nh hình s n ph m làm tăng giá tr  c m quan c a nem chua, tăng đ  giònị ả ẩ ị ả ủ ộ

L u ý đ i v i da l n ư ố ớ ợ có màu vàng t  nhiên, không s  d ng thu c t y, khôngự ử ụ ố ẩ  

Lo i đạ ường thường đượ ử ục s  d ng là đường Saccharose, ngoài ra còn có thể 

s  d ng đử ụ ường Lactose, đường Galactose, đường Maltose

Lượng đường trong nem chua chi m 30­35% tr ng lế ọ ượng c a nguyên li uủ ệ  chính (mi n Nam), chi m 10­15% tr ng lề ế ọ ượng c a nguyên li u chính (mi n B c).ủ ệ ề ắ

Hình 1.5. Đ ườ ng

b Mu i ăn (NaCl)ố

Mu i ăn t o v  m n cho nem chua,  c ch  s  phát tri n c a vi sinh v t gâyố ạ ị ặ ứ ế ự ể ủ ậ  

h  h ng s n ph m. Mu i ăn đư ỏ ả ẩ ố ược s  d ng v i n ng đ  phù h p đ  tránh  c chử ụ ớ ồ ộ ợ ể ứ ế 

được vi sinh v t mong mu n và làm gi m giá tr  c m quan c a nem chua.ậ ố ả ị ả ủ

Hình 1.7. T i ỏ

e H t tiêuạ

Tiêu là m t lo i gia v  thộ ạ ị ường đượ ử ục s  d ng đ  tăng giá tr  c m quan cho s nể ị ả ả  

ph m.Thành ph n hóa h c c a tiêu g m có tinh d u và hai lo i ankaloid là piperinẩ ầ ọ ủ ồ ầ ạ  

và chavicine. Ngoài ra còn m t s  ch t khác nh  cellulose và mu i khoáng. Vai tròộ ố ấ ư ố  

c a tiêu là t o v  cay, kháng vi khu n, kháng n m m c và kích thích tiêu hoá.ủ ạ ị ẩ ấ ố

­ Lá chu i: Thố ường s  d ng lá chu i h t có phi n r ng, d  gói. Lá chu i baoử ụ ố ộ ế ộ ễ ố  bên ngoài lá  i.ổ

1.2 Quy trình s n xu t nem chuaả ấ

1.2.1 S  đ  quy trình ơ ồ

Hình 1.10. S  đ  quy trình s n xu t nem chua ơ ồ ả ấ

1.2.2 Thuy t minh quy trình ế

a. Ch n nguyên li uọ ệ

­ Th t l n ph i là th t tị ợ ả ị ươi nóng, m m, v a m i gi t m ề ừ ớ ế ổ

­ Da l n ph i tợ ả ươi, ít m , vàng sángỡ

Sau khi th t đị ược xay nhuy n, chúng ta ễ ướp gia v  nh  mu i, tiêu, b t ng t,ị ư ố ộ ọ  

đường đ  t o ra hể ạ ương v , màu s c đ c tr ng c a nem chua, t o c  ch t cho quáị ắ ặ ư ủ ạ ơ ấ  trình lên men, cũng nh  ư t o ra áp su t th m th u , kìm hãm s  phát tri n c a viạ ấ ẩ ấ ự ể ủ  sinh v t.ậ

d Qu t nhuy nế ễ

­ M c đích: ụ th c hi n gia công c  h c nh m phá v  c u trúc s i c a mô c ,ự ệ ơ ọ ằ ở ấ ợ ủ ơ  tách r i các s i protein trong bó c , t o đi u ki n thu n l i đ  các phân tờ ợ ơ ạ ề ệ ậ ợ ể ử 

nước, gia v  khu ch tán đ u vào các kho ng tr ng đó, t o nên s  cân b ngị ế ề ả ố ạ ự ằ  

gi a các m i liên k t protein­protein, protein­nữ ố ế ước, góp ph n t o nên c u trúcầ ạ ấ  gel cho kh i th t.ố ị

­ Có 2 phương pháp qu t nhuy n là phế ễ ương pháp th  công (s  d ng c i đá) vàủ ử ụ ố  

phương pháp bán th  công (s  d ng c i đá có k t h p motor).ủ ử ụ ố ế ợ

e Tr n đ uộ ề

Ti n hành tr n đ u th t đã qu t nhuy n v i da l n đã thái s i nh  Trong quáế ộ ề ị ế ễ ớ ợ ợ ỏ  trình này s  b  sung thêm t i đã xay nhuy n.ẽ ổ ỏ ễ

1.2.3 Yêu c u ch t l ầ ấ ượ ng s n ph m và giá tr  dinh d ả ẩ ị ưỡ ng c a s n ph m ủ ả ẩ

B ng 1.2. Ch  tiêu ch t l ả ỉ ấ ượ ng c m quan ả

Màu s cắ ­ Màu s c c a nem có màu đ  h ng.ắ ủ ỏ ồ

­ Lá  i s m l i.ổ ẫ ạ

­ Lá chu i bao ngoài nagr sang màu vàng xanh, không b  khô.ố ị

Hương vị ­ Nem chua có mùi đ c tr ung c a th t, gia v ặ ư ủ ị ị

­ Có v  chua k t h p v i v  cay n ng c a t i,  t.ị ế ợ ớ ị ồ ủ ỏ ớ

C u trúc s nấ ả  

ph mẩ ­­ Mi ng nem ch c, h i c ng.Ăn vào th y giòn, dai, không b ế ấ ắ ơ ứ ở

Ch  tiêu khácỉ ­ Nem không b  m c, ị ố ướ ề ặt b  m t

Staphylococcus aureus (con/s n ph m)ả ẩ  100

Thành ph n dinh dầ ưỡng Đ n vơ ị 100g ăn được

CHƯƠNG II. TH C TR NG NEM CHUA HI N NAYỰ Ạ Ệ

2.1 Các y u t   nh hế ố ả ưởng đ n ch t lế ấ ượng nem chua

Nem chua là m tộ  h nỗ  hợp th tị lợn n cạ  và các gia v ,ị phụ  gia đượ  lên men cnhanh và không qua x  lýử  nhi t.ệ  Ch tấ  lượ  của s n ph m nàyng ả ẩ  b  tị ác động đ ngồ  thời 

c aủ  r tấ  nhi uề  y uế  t :ố  nguyên li uệ  th t,ị  môi trường, h  việ   sinh  v t,ậ   thời  gian,  bao gói…. C  th :ụ ể

­ Nhi t đ :  ệ ộ Khi nhi t đ  càng cao thì quá trình lên men di n ra càngệ ộ ễ  

m nh. Nh ng ch t lạ ư ấ ượng c a quá trình lên men không t  l  thu n v i t c đủ ỉ ệ ậ ớ ố ộ 

c a quá trình lên men.ủ

­ Môi trường lên men: Do quá trình lên men trong đi u ki n y m khí nênề ệ ế  

b t bu c ph i t o ra môi tr uòng y m khí cho h  vi khu n Lactic lên men.ắ ộ ả ạ ư ế ệ ẩ

­ H  vi sinh v t : H  vi sinh v t trong quá trình s n xu t ệ ậ ệ ậ ả ấ theo phươ  ngpháp dân gian thì quá trình lên men lactic được th c hi n b i h  vi sinh v t tự ệ ở ệ ậ ự nhi m.ễ

­ pH môi trường: H  vi sinh v t ph  thu c r t nhi u vào đ  pH c a môiệ ậ ụ ộ ấ ề ộ ủ  

trường. Đ  pH thay đ i m t cách t  nhiên trong quá trình lên men.ộ ổ ộ ự

Ngoài ra, nem chua ch  bi n theo phế ế ương pháp truy n th ng nên ch t lề ố ấ ượ  ngnem chua không đ ng đ u, không  n đ nh. Ho c m t s  h  dân, gia đình b  sungồ ề ổ ị ặ ộ ố ộ ổ  

thêm m t s  ch t gây h i cho s c kh e con ngộ ố ấ ạ ứ ỏ ười nh  thu c t y tr ng bì l nư ố ẩ ắ ợ  (hydrosulfite và kalisulfite), thêm mu i diêm đ  nem có màu đ  đ p. Ho c s  d ngố ể ỏ ẹ ặ ử ụ  nguyên li u kém ch t lệ ấ ượng nh  th t ôi, bì th i, t i m c,… và đi u ki n c  s  chư ị ố ỏ ố ề ệ ơ ở ế 

bi n không đ m b o an toàn v  sinh th c ph m.ế ả ả ệ ự ẩ

CHƯƠNG III. Đ  XU T CÁC GI I PHÁPỀ Ấ Ả

Đ  đ m b o ch t lể ả ả ấ ượng c a nem chua cũng nh  s c kh e c a ngủ ư ứ ỏ ủ ười tiêu dùng, chúng ta c n có nh ng bi n pháp sau:ầ ữ ệ

­ Ti n t i s n xu t theo quy mô công nghi p, s  d ng các máy móc h  tr  conế ớ ả ấ ệ ử ụ ỗ ợ  

ngườ ể ải đ  đ m b o ch t lả ấ ượng đ ng đ u,  n đ nh.ồ ề ổ ị

­ Ki m tra, thanh tra các c  s  s n xu t nem chua, đào t o, hể ơ ở ả ấ ạ ướng d n h  vẫ ọ ề 

an toàn v  sinh th c ph m nh  không s  d ng ch t c m trong s n xu t, l aệ ự ẩ ư ử ụ ấ ấ ả ấ ự  

ch n th c ph m s ch có ngu n g c rõ ràngọ ự ẩ ạ ồ ố

­ S  d ng gi i pháp sinh h c v i vi c nghiên c u tìm ra các ch ng gi ng viử ụ ả ọ ớ ệ ứ ủ ố  sinh v t có các đậ ặc  tính sinh  h cọ   t tố   như  sinh  tổng h p bacterợ iocin có khả năng kháng khu nẩ  cao, probiotic,  ho tạ   l cự   proteaza  cao  để  t oạ   bộ  chủng 

gi ngố   (Starter  culture BIO­NC) và chế ph mẩ  t iỏ  để nâng cao ch tấ  lượng và tính an toàn cho s nả  ph mẩ  đã đượ  th cc ự  hi n.ệ

­ Khi s n xu t, chúng ta ph i ki m tra thả ấ ả ể ường xuyên các y u t  tác đ ngế ố ộ  

đ n ch t lế ấ ượng s n ph m  và đi u ch nh các thông s  v  nhi t đ , ả ẩ ề ỉ ố ề ệ ộ y m khíế  

c a môi trủ ường và lượng đường ban đ u trong nguyên li u khi có b t thầ ệ ấ ường

K T LU N VÀ KI N NGHẾ Ậ Ế Ị

Nem chua là m t s n ph m d  dàng s  d ng trong m i b a ăn, b a nhâm nhiộ ả ẩ ễ ử ụ ọ ữ ữ  

v i b n bè và đ ng nghi p. Nó có m t kh p m i mi n t  thành ph  đ n nông thôn,ớ ạ ồ ệ ặ ắ ọ ề ừ ố ế  

t  vùng cao đ n đ ng b ng. Nó mang đ c tr ng c a t ng vung mi n, t ng đ aừ ế ồ ằ ặ ư ủ ừ ề ừ ị  

phương

Tuy nem chua là m t món ăn d  s  d ng, nh ng đ  đ m b o s c kh e,ộ ễ ử ụ ư ể ả ả ứ ỏ  

người tiêu dùng nên l a ch n nh ng c  s  s n xu t uy tín, nh ng s n ph m cònự ọ ữ ơ ở ả ấ ữ ả ẩ  

h n s  d ng, nem không có hi n tạ ử ụ ệ ượng b  m c, ị ố ướt và nên có hi u bi t nh t đ nhể ế ấ ị  

v  nem chua.ề

Xã h i ngày càng phát tri n vì v y nh ng giá tr  truy n th ng không còn giộ ể ậ ữ ị ề ố ữ 

được nh ng b n s c riêng c a nó. Nem chua cũng v y, đ  ch y theo l i nhu n màữ ả ắ ủ ậ ể ạ ợ ậ  

b  quên đi nh ng giá tr  th c c a nó. Vì v y các c  s  s n xu t nem c n chú tr ngỏ ữ ị ự ủ ậ ơ ở ả ấ ầ ọ  

đ n ch t lế ấ ượng s n ph m đ  có th  gi  đả ẩ ể ế ữ ược nh ng nét truy n th ng v n có.ữ ề ố ố

C n có nh ng chính sách khuy n khích ngh  s n xu t nem chua phát tri nầ ữ ế ề ả ấ ể  

đ c bi t t i các vùng có ngh  s n xu t nem chua truy n th ng n i ti ng, ph c vặ ệ ạ ề ả ấ ế ố ổ ế ụ ụ cho nhu c u xã h i, góp ph n làm phong phú thêm  m th c Vi t Nam.ầ ộ ầ ẩ ự ệ