BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT VÀ RAU QUẢ

Ảnh hưởng của độ dày miếng dứa đến chất lượng sản phẩm: Độ dày miếng dứa có ảnh hưởng quan trọng đến quá trình chần, rót dịch và thanh trùng.. Ảnh hưởng của quá trình thanh trùng tới sản

ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & THỰC PHẨM

BÀI BÁO CÁO

THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT VÀ RAU QUẢ

GVHD: ThS Đặng Thị Ngọc Dung

Tp Hồ Chí Minh, 2014

1

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

MỤC LỤC:

Bài 1: Dứa nước đường

1 Tổng quan 5

2 Nguyên liệu và phương pháp 7

3 Kết quả 12

4 Bàn luận 15

5 Mở rộng 18

Bài 2: Sữa đậu nành 1 Tổng quan 21

2 Nguyên liệu và phương pháp 24

3 Kết quả 31

4 Bàn luận 32

5 Mở rộng 33

Bài 3: Nectar chanh dây 1 Tổng quan 37

2 Nguyên liệu và phương pháp 39

3 Kết quả 43

4 Bàn luận 46

5 Mở rộng 47

Bài 4: Rượu mùi 1 Tổng quan 51

2 Nguyên liệu và phương pháp 54

3 Kết quả 62

4 Bàn luận 63

5 Mở rộng 63

Bài 5: Marmalade cam 1 Tổng quan 67

2 Nguyên liệu và phương pháp 70

3 Kết quả 72

3

4 Bàn luận 76

5 Mở rộng 77

Bài 6: Mứt cà chua dẻo 1 Tổng quan 86

2 Nguyên liệu và phương pháp 86

3 Kết quả 90

4 Bàn luận 92

5 Mở rộng 92

Bài 7: Mứt khoai lang và mứt cà rốt 1 Tổng quan 95

2 Nguyên liệu và phương pháp 95

3 Kết quả 100

4 Mở rộng 101

Quả nước đường được sản xuất từ quả để nguyên hay cắt miếng qua xử lý (gọt

vỏ, chần,…) xếp vào bao bì, rót nước đường rồi ghép nắp, thanh trùng Do quá trình chế biến nhanh nguyên liệu không qua nhiệt nhiều nên sản phẩm giữ được hương vị màu sắc tự nhiên của nguyên liệu Đường cho vào nguyên liệu dưới dạng nước đượng vừa có tác dụng bảo quản lại có tác dụng tăng hương vị

và độ dinh dưỡng cho sản phẩm

 Phân loại đồ hộp quả nước đường:

Có thể phân loại đồ hộp quả nước đường như sau:

- Tùy theo thành phần nguyên liệu, người ta phân loại quả nước đường thành 2 dạng sản phẩm:

 Quả nước đường chế biến từ 1 loại quả nguyên liệu

 Quả nước đường được chế biến từ 2 hay nhiều nguyên liệu

- Tùy theo nồng độ nước đường đưa vào sản phẩm, người ta chia làm 3 loại:

 Quả nước đường loãng: nước đường đưa vào sản phẩm với nồng độ thấp (<10%)

 Quả nước đường có nồng độ nước đường trung bình 15-25%

 Quả nước đường đặc: nước đường đưa vào sản phẩm có nồng độ cao hơn 40%

35 Yêu cầu về nguyên liệu dùng trong sản xuất đồ hộp quả nước đường:

Hầu hết các loại quả đều có thể dùng để sản xuất quả nước đường Chất lượng đưa vào sản xuất có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Vì vậy, nguyên liệu được sử dụng phải ở dạng tươi tốt, độ chín thích hợp, kích cỡ hợp lý

Đối với dứa cần có độ chín vừa phải Dứa hoa chín từ nửa quả đến toàn quả, dứa ta chín từ một mắt đến nửa quả, dứa Cayen chín từ một mắt đến hai mắt Giới thiệu về dứa:

a Nguồn gốc:

Dứa, thơm hay khóm (có nơi gọi là khớm) hoặc trái huyền nương, tên khoa học Ananas comosus, là một loại quả nhiệt đới Dứa là cây bản địa của Paraguay và miền nam Brasil

Quả dứa thực ra là trục của bông hoa và các lá bắc mọng nước tụ hợp lại Còn quả thật là các "mắt dứa" Quả dứa được ăn tươi hoặc đóng hộp dưới dạng khoanh, miếng hoặc đồ hộp nước dứa, hoặc nước quả hỗn hợp

b Các giống dứa và vùng trồng tại Việt Nam

 Dứa Victoria (dứa tây, dứa hoa) có các giống:

 Dứa hoa Phú Thọ: thuộc nhóm Queen, trồng được nơi đất chua xấu Lá có nhiều gai và cứng, quả nhỏ, thịt quả vàng đậm, thơm, ít nước, giòn

 Dứa Na hoa: lá ngắn và to, quả to hơn dứa hoa Phú Thọ, phẩm chất ngon, năng suất cao

 Dứa Cayen: lá chỉ có ít gai ở đầu mút lá, lá dài cong lòng máng, quả to, khi chưa chín quả màu xanh đen, khi chín chuyển màu da đồng Quả nhiều nước, thịt vàng ngà, mắt dứa to và nông, vỏ mỏng, thích hợp với đóng hộp

 Dứa ta thuộc nhóm Red Spanish: chịu bóng rợp, có thể trồng xen trong vườn quả, vườn cây lâm nghiệp Dứa Cayen trồng phổ biến ở Tam Điệp, Ninh Bình

 Dứa ta (Ananas comosus var spanish hay Ananas comosus sousvar - red spanish) là cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác Quả to nhưng

Dứa có nhiều sinh tố C, chất xơ pectin và chất gum

 Thành phần dinh dưỡng của 100gr dứa:

 Đường Sacaroza:

Có tác dụng tạo độ ngọt cho sản phẩm, tăng giá trị dinh dưỡng

Đường sử dụng là đường sacaroza có độ tinh khiết >98.5%, độ tạp chất 0,1%

<0,05- Acid citric:

Có tác dụng điều vị sản phẩm, tránh sự lại đường cho sản phẩm

 Vitamin C:

Là chất chống oxy hóa, tham gia vào các quá trình tổng hợp enzyme Ngoài

ra, vitamin C còn là chất bảo quản, tăng hương vị và tăng giá trị cho sản phẩm

PHẦN II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH:

2 Phương pháp tiến hành:

2.1 Quy trình công nghệ chế biến dứa nước đường:

a Quy trình công nghệ chế biến dứa nước đường:

Cắt miếng

Rửa lại Xếp hộp

Xử lý chân không

Rót nước đường Ghép nắp

Thanh trùng Hoa, cuống

Sản phẩm

Cả 3 giống dứa: dứa hoa, dứa ta, dứa độc bình đều có thể dùng để chế biến dứa nước đường, nhưng dứa hoa cho sản phẩm tốt hơn cả Để có sản phẩm có giá trị, năng suất lao đọng cao tỷ lệ phế liệu thấp, nên dùng quả dứa có hình trụ, kích thước lớn (nhưng đường kính lõi dứa không quá to):

Dứa ta có đường kính trên 90cn

Dứa hoa có đường kính trên 75cm

- Đồhộp dứa có 3 cấp:

 Cấp thượng hạng: dứa khoanh

 Cấp 1: dứa rẻ quạt, dứa miếng

 Cấp 2: dứa miếng nhỏ

Những quả có đườn kính nhỏ dùng để chế biến nước dứa, mứt dứa

Dứa đưa vào chế biến đồi hộp phải có độ chín vừa phải

Dứa hoa chín từ nửa quả trở lên

Dứa ta chín từ một mắt (một hàng mắt ở sát cuống đã hoe vàng) đến nửa quả Dứa ta có cấu tạo thịt quả mềm, lại chín nhanh và nhanh hư hỏng hơn dứa hoa nên chế biến ở độ chín thấp hơn và trong quá trình thu hái, vận chuyển bảo quản cũng cẩn thận hơn dứa hoa

Nếu dùng dứa chưa đủ đọ chín, sản phẩm có màu sắc kém (thường là trắng bệch), ít thơm, hao tốn đường nhiều hơn Nếu dùng dứa quá chín thì màu sắc

và hương vị cũng kém

b Thuyết minh quy trình công nghệ:

Dứa sau khi được lựa chọn, phân loại, rửa sạch sẽ được cắt đầu, đọt lõi và gọt

vỏ

Quá trình này thường được thực hiện trên máy liên hợp, cho ra sản phẩm có hình dáng bắt mắt

Máy có công suất : đạt đến 80 quả/phút

Đường kính quả nhập liệu: 94,5; 85 80 73 hay 60 mm

Đường kính đột lõi: 38 30 28 25mm

 Xếp hộp:

Quả trước khi xếp hộp phải để ráo nước và kiểm tra lại lần cuối cùng để loại

bỏ những quả hay miếng nhỏ không đủ quy cách trong quá trình xử lý còn sót lại

 Bài khí:

Những hộp dứa sau khi xếp đầy sẽ được cho vào phòng chân không có dộ chân không thời gian từ 5-10s Thao tác này sẽ loại bỏ được các hạt không khí giữa các mô của thịt quả và làm màu của thịt quả chuyển từ màu vàng nhạt sang màu vàng hơi mờ và màu của thịt quả trở nên đồng nhất

 Rót nước đường:

Kho rót nước đường cần có nhiệt độ từ 80-850C Không rót nước đường đầy hộp mà chỉ rót cách miệng 5-10mm Nếu rót nước đường đầy hộp, trong khi thanh trùng hộp có thể bị hở tại các mối ghép, đối với lọ thủy tinh có thể bật nắp

 Nước syrup:

Một phần nước đường sẽ được lấy từ vỏ và các phụ phẩm khác của quy trình bằng cách ép lấy nước Mục đích là nhằm tiết kiệm lượng đường và tăng hương vị cho sản phẩm Nước sau khi ép sẽ được xử lý bằng cách trung hòa với vôi dưới tác dụng của nhiệt nhằm loại bỏ calcium citrate Sau đó sẽ được lọc và xử lý trong cột trao đổi ion Cuối cùng, một phần nước ép được cô trong chân không trước khi trộn với syrup đường lượng calcium citrate loại

bỏ có thể được thu hồi để sản xuất acid citric Một phần khác được nấu từ đường kính trắng nhằm đảm bảo tiêu chuẩn chấy lượng của syrup Thường nồng độ nước đường trong đồ hộp dứa thường chiếm 25-30% khối lượng

Khi tiến hành pha syrup, ta phải chú ý thêm đến chất lượng nước sử dụng Những muối cacbonat và sunfat trong nước là nguyên nhâncủa hiệ tượng kết tủa trắng trong quá trình đun sô Mặt khác, các ion sắt trong nước chính là nguyên nhân làm sẫm màu syrup và làm xuất hiện kết tủa trong hộp Bởi vậy, nước đã được làm mềm được ưa chuộng hơn trong quá trình chuẩn bị dịch syrup

 Ghép nắp:

Thường được tiến hành ở độ chân không 15 in bằng kỹ thuật ghép nắp gọi là Double-Seaming

 Thanh trùng:

Quá trình thanh trùng được tiến hành ở điều kiện áp suất cao khoảng 1,2atm

và nhiệt độ có phần cao hơn nhiệt độ điểm sôi một ít cho đến khi tâm của hộp đạt nhiệt độ 1950

F

Thời gian thực hiện quá trình tùy thuộc và kích thước của hộp và một số điều kiện khác, thường từ khoảng 7-10 phút Sau đó, hộp sẽ được làm lạnh trong nước và được bảo quản trong phòng mát cho đến khi được dán nhãn và xuất xưởng

PHẦN III KẾT QUẢ:

- Khối lượng dứa ban đầu: 3.1kg

- Khối lượng dứa sau khi gọt vỏ và đột lõi: 1.6kg

- Ph của dịch dứa nước đường: 3.8

1 Tỷ lệ cái và nước:

A: Thời gian nâng nhiệt độ, trong thiết bị thanh trùng đã chứa đồ hộp, từ nhiệt

độ ban đầu tới nhiệt độ thanh trùng cần thiết (phút)

B: Thời gian giữ nhiệt độ không đổi trong thiết bị thanh trùng (phút)

C: Thời gian hạ nhiệt từ nhiệt độ thanh trùng tới nhiệt độ có thể lấy đồ hộp ra (phút)

To: Nhiệt độ thanh trùng (oC)

- Trong quá trình tiến hành thí nghiệm thì thời gian giữ nhiệt độ không đổi trong thiết bị thanh trùng là 10 phút

Sản phẩm

 BẢNG CẢM QUAN:

Tên Mà

u Mùi Vị Độđồngnhất Độyêuthíchchung Như Ý 8 6 7 8 7

Minh Tuấn 7 7 7 8 7.5

Hường Vi 8 7 6 8 7

IV.1 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm:

1 Ảnh hưởng của độ chín nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm:

Độ chín của dứa có ảnh hưởng lớn đến chất lượng của sản phẩm

- Nếu sử dụng dứa chin khoảng 30%: sản phẩm không bị nát sau sơ chế Tuy nhiên màu sắc sản phẩm không hài hòa, màu dứa hơi nhạt, chưa có mùi thơm,

2 Tỷ lệ thu hồi thịt quả:

- Khối lượng dứa ban đầu: 3kg

- Khối lượng thịt quả sau gọt vỏ, đột lõi: 1.6kg

 Khối lượng vỏ + lõi: 1.4kg Chiếm khoảng 50% khối lượng nguyên liệu

 Dứa là nguyên liệu có tỷ lệ phế phẩm cao Nên chọn những quả dứa to khoảng

từ 600g trở lên (khối lượng quả càng lớn thì độ dày vỏ giảm, đường kính lõi giảm)

3 Ảnh hưởng của độ dày miếng dứa đến chất lượng sản phẩm:

Độ dày miếng dứa có ảnh hưởng quan trọng đến quá trình chần, rót dịch và thanh trùng

- Chiều dày miếng dứa từ 8-10cm: miếng dứa mỏng, dễ bị nát trong quá trình chần Sau khi rót dịch, dứa nhanh thấm đường, có vị ngọt đậm đồng thời sẽ bị

co thể tích, mất giá trị cảm quan

- Chiều dày miếng dứa khoảng 12cm: không bị nát khi chần Sauk hi rót dịch, dứa vẫn giữ được màu sắc đẹp, không bị thấm quá nhiều đường nên sản phẩm

có vị chua ngọt hài hòa, ít bị biến dạng

- Chiều dày miếng dứa khoảng 14cm: miếng dứa dày, làm mất nhiều thời gian chần và tiệt trùng, khả năng thấm đường kém, vị chua ngọt không đều

4 Ảnh hưởng của quá trình thanh trùng tới sản phẩm dứa nước đường:

- Là công đoạn quan trọng nhất vì vậy đòi hỏi khi thanh trùng phải đúng nhiệt

độ và thời gian yêu cầu:

 Nếu nhiệt độ thanh trùng quá cao thì sẽ làm cho phần thịt quả bên trong bị mềm đồng thời làm giảm chất lượng do màu sắc, cấu trúc

 Nếu nhiệt độ thanh trùng quá thấp thì nhiệt độ đó không đủ để tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật

 Nhiệt độ thanh trùng thích hợp là 85oC

- Thời gian thanh trùng:

 Nếu thanh trùng trong 5 phút: sản phẩm có màu vàng nhat, không bị nhũn, không có mùi thơm đặc trưng

 Nếu thanh trùng trong 10 phút: sản phẩm có màu vàng sáng, không bị nhũng nát, dịch trong, mùi thơm đặc trưng

17

 Nếu thanh trùng trong 15- 20 phút: sản phẩm có màu sẫm, dứa bị nhũn nát, mùi vị giảm do thời gian tiệt trùng kéo dài

 Thời gian thanh trùng thích hợp là 10 phút

5 Ảnh hưởng của nồng độ đường đến sản phẩm dứa nước đường:

- Với nồng độ đường trong dịch rót 30-40%: dịch trong, dứa có màu vàng sáng nhưng hơi nhạt, vị chua đậm

- Với nồng độ đường trong dịch rót 50%: dịch trong, sản phẩm có màu vàng sáng, mùi thơm đặc trưng, còn vị chua

- Với nồng độ đường trong dịch rót 70-80%: dịch trong, sản phẩm có màu vàng sẫm, vị chua ngọt hài hòa

 Nồng độ đường thích hợp là 70%

IV.2 Tiêu chuẩn đánh giá sản phẩm:

- Sản phẩm có màu sắc tự nhiên giống dứa nguyên liệu

- Sản phẩm có hương vị thơm tự nhiên của dứa, không có mùi vị lạ, có vị chua ngọt hài hòa

- Trạng thái: dứa chắc, giòn, không mềm nhũng Nước đường trong, không lẫn tạp chất

 Tổng số vi sinh vật hiếu khí: âm tính

IV.3 Biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản:

1 Hư hỏng do vi sinh vật:

a Do thanh trùng không đủ chế độ:

- Thanh trùng chưa đủ nhiệt độ và thời gian cần thiết

b Do làm nguội không thích hợp:

- Nếu làm nguội nhanh sản phẩm đến nhiệt độ dưới khoảng 50- 60oC , các vi sinh vật ưa nhiệt vẫn có thể phát triển làm hư hỏng sản phẩm

c Do mối ghép bị hở:

- Do máy ghép làm việc không đúng quy tắc

- Khi thanh trùng do áp suất tăng lên quá mức

2 Hư hỏng do các hiện tượng hóa học:

- Do phản ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần của thực phẩm với bao bì

- Quá trình ăn mòn hóa học xảy ra, lượng kim loại nặng nhiễm vào sản phẩm gây biến đổi màu sắc, mùi vị của sản phẩm và gây độc đối với sản phẩm

3 Hư hỏng do các ảnh hưởng cơ học:

- Hư hỏng do xếp hộp quá đầy: khi sản phẩm xếp vào hộp quá đầy, sản phẩm sẽ

bị dãn nở thể tích khi thanh trùng bằng nhiệt làm cho hộp bị phồng

- Hư hỏng vì bao bì bị bóp méo, rỉ

hạ xuống và hộp được đưa ra ngoài

21

BÀI 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU NÀNH PHẦN I: TỔNG QUAN:

1 Nguyên liệu chính:

a Đặc điểm của cây đậu nành:

 Cây đậu nành (cây đậu tương) có tên khoa học là Glyxin max, là cây ngắn ngày, phát triển tốt nhất ở vùng nhiệt đới, ưa sáng, ưa nhiệt, chịu hạn

 Điều kiện để cây đậu nành phát triển tốt:

 Tính chất vật lý và hình thái của hạt đậu nành:

 Hình dạng: từ tròn tới thon dài và dẹt

 Màu sắc: vàng, xanh, nâu hoặc đen

 Kích thước: 18-20gram/100 hạt

 Cấu trúc của hạt gồm: lớp vỏ áo và hai lá mầm với trụ dưới lá mầm và chồi

Lá mầm chiếm 90% trọng lượng của hạt và chứa toàn bộ dầu và protein Lớp

vỏ chiếm 8% trọng lượng của hạt, bao bọc hai lá mầm và đóng vai trò là lớp bảo vệ

 Thành phần hóa học:

 Trong hạt đậu tương có các thành phần hoá học sau Protein (40%), lipid 25%), glucid (10-15%); có các muối khoáng Ca, Fe, Mg, P, K, Na, S; các vitamin A, B1, B2, D, E, F; các enzyme, sáp, nhựa, cellulose

(12- Trong đậu tương có đủ các acid amin cơ bản isoleucin, leucin, lysin, metionin, phenylalanin, tryptophan, valin Ngoài ra, đậu tương được coi là một nguồn cung cấp protein hoàn chỉnh vì chứa một lượng đáng kể các amino acid không thay thế cần thiết cho cơ thể

 Độ ẩm: hàm lượng ẩm của hạt đậu nành quyết định rất nhiều đến điều kiện bảo quản Để giữ được tính chất ổn định và chất lượng của hạt đậu nành trong thời gian bảo quản thì hạt đậu nành nên có hàm lượng ẩm khoảng: 12-13%

 Protein (40%): thành phần chính globulin (pI= 4.2-4.6)

 Thành phần protein của đậu nành

 Thành phần amino acid có trong protein đậu nành

Đậu nành cũng như tất cả các hạt khác đều chứa enzyme cần thiết cho quá trình nảy mầm.Về mặt công nghệ thì enzyme quan trọng của đậu nành là lipoxygenase, được biết đến là lipoxydase Enzyme này xúc tác cho phản ứng oxy hóa các acid béo không bão hòa, gây mùi hôi cho đậu nành

Enzyme urease cũng thường được đề cập đến trong sản xuất protein đậu nành nhưng về mặt công nghệ thì nó không đóng vai trò quan trọng

Lipid (20%): triglyceride (96%), phospholipid_chất nhũ hóa lecithin (2%), chất chống oxy hóa _tocopherol và sterol (1.6%), acid béo tự do (0.5%), và một lượng nhỏ carotenoid

 Thành phần acid béo trong đậu nành

23

 Carbohydrat (30%): gồm 2 nhóm:

 Đường tan (10%): sucrose 5%, stachyose 4%, raffinose 1%

 Chất xơ không tan (20%): hỗn hợp polysaccharide và dẫn xuất của chúng, chủ yếu là cellulose, hemicellulose, và các hợp chất của acid pectic

 Khoáng: chiếm tỷ lệ rất thấp (5%) gồm K, Ca, Mg, Fe, Zn, Cu,…

 Vitamin: Niacin, Inositol, Acid tantothenic, thiamine, riboflavin, biotin,…

2 Nước:

 Nước là thành phần chủ yếu trong sữa đậu nành, thành phần và tính chất của nước sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm Các chỉ tiêu chất lượng của nước:

 Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, không màu, không mùi vị lạ

 Chỉ tiêu hóa lý: pH= 6-7

 Chỉ tiêu vi sinh:

3 Đường:

Đường được bổ sung vào sữa đậu nành ngoài tác dụng cung cấp năng lượng còn có tác dụng điều vị và tăng thêm hương thơm cho sản phẩm Loại đường thường sử dụng là đường saccharose dạng kết tinh (đường tinh luyện)

PHẦN II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH

1 Nguyên liệu:

Đậu nành 0.5kg

Đường Biên Hòa 2kg

2 Phương pháp tiến hành thí nghiệm

2.1 Quy trình công nghệ chế biến sữa đậu nành:

a Quy trình công nghệ chế biến sữa đậu nành:

Bã Nước

Nước

Syrup, phụ gia

Hộp

Sản phẩm

b Thuyết minh quy trình:

 Yêu cầu về chọn hạt đậu nành:

 Chín thành thục về mặt sinh học, loại bỏ những hạt non

 Chọn những hạt nguyên, không sâu bệnh

 Độ ẩm thấp (<17%)

 Vỏ hạt màu nâu vàng nhạt Tránh những hạt có vỏ màu xanh vì hợp chất chlorophyll có trong vỏ hay trong lá mầm tạo vị đắng và chuyển thành hợp chất phyophytin (màu nâu) trong quá trình chế biến

 Làm sạch

Loại bỏ những tạp chất có trong hạt đậu nành hay bám trên bề mặt vỏ đậu nành như: đá, đất, bụi, hạt cỏ, kim loại và đồng thời loại bỏ được một số vi sinh vật bám trên đó

 Tách vỏ

Trong vỏ đậu nành có nhiều polusaccharide, vi sinh vật Đây là những nguyên nhân gây khó khăn trong quá trình chế biến, bảo quản, đồng thời làm giảm giá trị cảm quan,…

 Chần

 Tăng hiệu suất quá trình nghiền

 Giảm chi phí năng lượng trong quá trình nghiền

 Làm mềm đậu, giảm thời gian nấu

 Tiêu diệt vi sinh vật

 Giảm hàm lượng oligosaccharide

Trong quá trình chần, hóa chất thường được sử dụng là natri bicarbonate (0.05%), nhằm mục đích:

 Cải thiện màu sắc, mùi vị cho sản phẩm

 Vô hoạt nhanh các chất ức chế enzyme Trypsin (Trypsic) và các enzyme Lipoxygenase

Theo phương pháp sản xuất truyền thống, sữa đậu nành sẽ có mùi đậu gây khó chịu, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm Các hợp chất gây mùi được tạo thành trong quá trình oxy hóa chất béo có trong đậu nành bởi enzyme Lipoxydase Sản phẩm tạo thành là các hợp chất ketone, andehyt, đặc biệt là hexanal, ethyl vinyl keton Các hợp chất này rất khó tách ra khi chúng đã hình thành Trong hạt đậu nành khô, những hợp chất gây mùi này không xuất hiệ,

 Giảm kích thước của hạt đậu nành

 Trích ly các chất trong đậu nành vào nước

 Vô hoạt các enzyme Lipoxydase

 Giảm mùi đậu nành

 Lọc:

 Loại bỏ các chất không tan ra khỏi dịch chiết sau khi nghiền

 Giúp cho quá trình truyền nhiệt tốt hơn trong các giai đoạn sau

 Cải thiện giá trị cảm quan cho sản phẩm

 Nấu:

 Cải thiện mùi vị

 Tiêu diệt vi sinh vật

 Vô hoạt các chất ức chế enzyme Trypsin

 Nhiệt độ nấu: 90-950C, thời gian nấu 20 phút

 Phối trộn:

* Mục đích:

 Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

 Cảm thiện giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

Quá trình đồng hóa có tác dụng chia nhỏ các hạt cầu béo có kích thước lớn thành các hạt có kích thước nhỏ hơn và phân bố đều trong dung dịch Quá trình giúp cho dung dịch trở nên đồng nhất, không có hiện tượng phân lớp, và quá trình tiệt trùng diễn ra thuận lợi hơn Đồng thời, quá trình đồng hóa giúp cải thiện giá trị cảm quan về màu sắc, mùi, vị, trạng thái của sản phẩm

Trong quá trình đồng hóa, không có sự thay đổi đáng kể về hóa họa, hóa sinh hay sinh học

* Thông số kỹ thuật:

Quá trình đồng hóa được thực hiện trong thiết bị đồng hóa 2 cấp

Điều kiện nhiệt độ và áp suất cao: 900C, 100-150 bar

Quá trình đồng hóa được thực hiện ở điều kiện nhiệt độ khá cao

Để tiết kiệm năng lượng, dịch sữa được gia nhiệt bởi nước nóng trong quá trình tiệt trùng Sữa đậu nành được đồng hóa trước khi vào thiết bị tiệt trùng bằng hơi nước

 Tiệt trùng:

* Mục đích:

Quá trình tiệt trùng nhằm tiêu diệt toàn bộ các hệ vi sinh vật có mặt trong sữa đồng thời quá trình tiệt trùng cũng góp phần loại bỏ những hợp chất gây mùi khó chịu còn sót lại trong sữa Nhờ vậy thời gian sản phẩm được kéo dài, chất lượng của sản phẩm ổn định

Hoàn thiện tính thẩm mỹ cho sản phẩm

Thuận lợi cho vận chuyển, mua bán

3 Sản phẩm:

29

Phân loại: sữa đậu nành và các sản phẩm có liên quan có thể được phân loại dựa theo thành phần của chúng như sau:

Theo tiêu chuẩn phân loại của FAO:

Sữa đậu nành truyền thống (thô): làm bằng nước trích ra từ nguyên hạt đậu nành Tỉ lệ đậu và nước khoảng 1:5 Trong sữa có khoảng 4% protein

Sữa đậu nành loại giả sữa: Được tạo ra có thành phần giống như sữa động vật

Tỉ lệ đậu và nước khoảng 1:7 Trong sữa có khoảng 3.5% protein Ngọt nhẹ, thêm dầu và muối Có thể thêm hương sữa động vật

Nước giải khát đậu nành: tất cả các loại trên sau khi lên men lactic hoặc thêm acid lactic

Loại hỗn hợp: pha trộn giữa sữa đậu nành và các loại rau quả khác hay với sữa động vật

Bột sữa đậu nành: loại sản phẩm làm từ hạt đậu nành xay nhỏ sau đó gia nhiệt thành loại bột mịn

Theo tiêu chuẩn phân loại của Hiệp hội các thực phẩm từ đậu nành của Mỹ: Sữa đậu nành (soymilk): chứ tối thiểu 3% protein đậu nành, 1% chất béo đậu nành, 7% hàm lượng chất khô

Thức uống từ sữa đậu nành (soymilk drink): “Soymilk drink” là một loại thức uống tuy không chất lượng bằng “soymilk” nhưng cần chứa tối thiểu 1.5% protein đậu nành, 0.5% chất béo đậu nành và 3.9% hàm lượng chất khô

Bột sữa đậu nành (Soymilk powder): “Soymilk powder” là sản phẩm nhận từ

sự tách nước khỏi dịch sữa đậu nành, hoặc trộn các protein đậu nành và bột dầu đậu nành Sản phẩm bột sữa đậu nành cần chứa tối thiểu 38% protein đậu nành, 13% chất béo đậu nành, 90% hàm lượng chất khô

Sữa đậu nành cô đặc (Soymilk concentrate): đây là sản phẩm thu được bằng cách điều chỉnh lượng nước trong sữa đậu nành, thành phần sản phâm chứa tối thiểu 6% protein đậu nành, 2% chất béo đậu nành, 14% hàm lượng chất khô Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm:

* Chỉ tiêu hóa lý:

Tỉ lệ giữa đậu nành và nước trong quá trình sản xuất sữa đậu nành có thể thay đổi tiwf 1:5 đến 1:10, sự thay đổi này sẽ ảnh hưởng đến thành phần và chất lượng của sữa

Bảng dưới đây biểu thị sự thay đổi trong thành phần sữa ứng với mỗi tỉ lệ đậu nành và nước khác nhau:

* Chỉ tiêu vi sinh:

Không được có sự có mặt của các vi khuẩn sau: Staphylococcus aureus, Samonella enteropathogenic, Esherichia Coli, Vibrio parahemolyticus, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni

Không được có sự có mặt của Yersinia enterocolitica

Số tế bào vi sinh vật không được lớn hơn 20000 CFU/g

Trong 1ml mẫu kiểm tra không có sự xuất hiện của Coloform

* Chỉ tiêu hóa sinh:

Các phép thử hoạt tính của enzyme Trysin Inhibitor và lypoxygenese cho kết quả âm tính

* Chỉ tiêu cảm quan:

Trạng thái: dung dịch đồng nhất, không tách lớp

Màu sắc: đối với sữa đậu nành mà trong quy trình bỏ qua quá trình tách vỏ, sản phẩm có màu vàng nhạt, ngược lại nếu có quá trình tách vỏ, sữa phải có màu trắng đục đặc trưng của sữa

Tỉ lệ Đậu

nành: Nước

Tổng hàm lượng chất khô (%)

Protein (%) Chất béo

(%)

Carbonhydrate (%)

Tro (%)

1:5 9.2 4.5 2.4 1.8 0.48 1:6 8.7 4.2 2.2 1.9 0.44 1:7 7.9 3.8 1.9 1.8 0.39 1:8 7.2 3.4 1.7 1.7 0.35 1:9 6.3 2.9 1.5 1.6 0.3 1:10 5.6 2.6 1.4 1.3 0.27

- Khối lượng đậu nành ban đầu: m1= 600g

- Khối lượng sau khi ngâm trương nở: m2= 1,2kg

M2 (1:10)

PHẦN 4: BÀN LUẬN:

 Ban đầu sau khi tiệt trùng dung dịch sữa đồng nhất, không tách lớp nhưng qua một tuần sau bảo ôn kiểm tra sản phẩm thấy sản phẩm có hiện tượng sữa bị

vón cục (đóng tàu hủ) nguyên nhân là: pH thay đổi: pH tăng hay giảm đều bị

đóng tàu hủdo trong quá trình sản xuất, sữa bị nhiễm khuẩn Khi bịnhiễm khuẩn, vi khuẩn tiến hành phân giải các chất có trong sữa, làm cho môi trường

có pH của sữa bịthay đổi, dẫn đến sữa bịvón cục

 Dung dịch sau khi xay có rất nhiều bọt do hợp chất saponin tạo nên Các bọt này là một loại nhũ tương khí, gồm những bong bóng khí được phân cách nhau bằng một màng mỏng là protein, có sức căng mặt ngoài rất nhỏnên độ bền cao

 Dựa vào bảng cảm quan, ta có thể rút ra nhận xét cho sản phẩm sữa đậu nành:

1 Màu sắc:

- Giá trị cảm quan qua màu sắc khá thấp do sữa còn màu vàng nhạt, màu trắng đục không đồng nhất

- Nguyên nhân:

 Quá trình tách vỏ: chưa tách vỏ hoàn toàn

 Quá trình lọc: chưa tách hoàn toàn bã ra khỏi dung dịch sữa

 Do trong qui mô thí nghiệm không có quá trình đồng hóa nên không tạo cho sản phẩm vẻ ngoài trắng mịn so với lúc đầu chưa đồng hóa

 Quá trình tiệt trùng: làm sản phẩm có mùi sẫm hơn

2 Mùi:

- Dung dịch sữa đậu nành chưa có mùi thơm đặc trưng

- Nguyên nhân:

 Quá trình tiệt trùng: nhiệt độ tiệt trùng cao làm bay hơi các hợp chất tạo mùi

 Quá trình nấu: làm bay hơi các hợp chất tạo mùi

 Không có quá trình đồng hóa

 Lọc chưa hoàn toàn lượng bã ra khỏi dung dịch sữa đậu nành

 Quá trình nấu: nhiệt độ cao cùng với việc không khuấy trộn liên tục  làm đông tụ protein

33

CẤP LIỆU BỤI

Tạp chất nhẹ

Tạp chất lớn

I

II

Tạp chất lớn

Tạp chất bé Hạt

chính

 Độ ưa thích chung đối với sản phẩm sữa đậu nành cĩ tỷ lệ giữa sữa đậu nành :

nước là 1: 10 với nồng độ đường 16%: khá ưa thích Do:

 Thiết bị được cấu tạo như sau:

- Cơ cấu nạp liệu

- Quạt hút: hút những tạp chất nhẹ như rác, cát

nhuyễn,…

- Sang (3 sàng): loại bỏ những tạp chất nặng như

đất, đá… Đậu được thu ở sang thứ ba

 Tách vỏ:

 Cấu tạo:

- Phễu nhập liệu

- Bộ phận phân phối

- Hai trục cán cao su

- Quạt để hút vỏ ra khỏi buồng tách vỏ

- Bộ phận điều khiển khoảng cách giữa hai trục

cán

 Nguyên tắc: hạt đậu nành sau khi được gia nhiệt

làm nứt vỏ được chuyển vào thiết bị tách vỏ đơi

trục cao su Hạt đậu được nhập liệu qua phễu

rồi qua bộ phận hân phối đi qua khe hẹp giữa

hai trục, dưới tác dụng nén xé vỏ bị tách ra khỏi

nhân Dưới tác dụng của dịng khơng khí, vỏ

được quạt hút ra ngồi, nhân khơng được hút

nên rơi xuống và được thu hồi

 Chần:

 Cấu tạo:

Không khí

vỏ

Gia nhiệt Chần Làm nguội

- Băng tải vận chuyển nguyên liệu

- Hệ thống vịi phun để phân phối nước trong 3 giai đoạn xử lý nhiệt

- Thiết bị gia nhiệt cho nước chần

- Bộ phận trao đổi nhiệt: gia nhiệt cho nước trong giai đoạn gia nhiệt sơ bộ

 Nguyên tắc hoạt động:

- Sau khi vào cửa nhập liệu, hạt đậu nành được gia

nhiệt sơ bộ baằng nước nĩng (70OC) phun qua vịi từ

trên xuống Sau đĩ, đậu nành được chần

bằng nước nĩng 95oC từ trên xuống Nước

chần được gia nhiệt bằng hơi Để tiết kiệm năng

lượng, lượng nước sau khi chần sẽ được thu hồi và tiếp

tục gia nhiệt, bơm tuần hồn trở lại thiết bị chần Sau khi

chần, đậu nành qua giai đoạn làm nguội Do nước thu

được trong quá trình làm nguội cĩ nhiệt độ cao nên được

tái sử dụng cho giai đoạn gia nhiệt sơ bộ

 Nghiền ướt:

 Cấu tạo:

- Bộ phận nhập liệu

- Vít xoắn: đẩy nguyên liệu vào

- Cần điều chỉnh khe hở nghiền

- Đĩa nghiền nguyên liệu (2 đĩa quay)

- Puli dẫn động và đai truyền

- Cơ cấu tháo sản phẩm

 Nguyên tắc hoạt động: nguyên liệu từ bộ phận nhập liệu rơi xuống vít xoắn Vít xoắn cĩ nhiệm vụ đẩy hạt vào khoan nghiền Hai đĩa nghiền cố định, hai đĩa khác được puli dẫn động nhờ vậy nguyên liệu được đĩa nghiền thành bột theo yêu cầu Sản phẩm sau khi ra khỏi đĩa nghiền được đẩy vào cửa tháo liệu Khe nghiền cĩ thể được điều chỉnh nhờ cần gạt để đạt kích thước hạt theo yêu cầu Trong quá trình nghiền, nước nĩng được bổ sung vào cùngvới nguyên liệu nhằm trích ly các chất trong nguyên liệu vào nước

 Lọc:

 Cấu tạo:

- Buồng lọc

- Ống cấp dịch để cung cấp dịch cần lọc vào thiết bị

- Ống tháo dịch và màng lọc để tháo sản phẩm của quá

trình lọc

- Ống tháo bã để tháo bã ra khỏi thiết bị

35

- Trục vít xoắn để tách bã ra khỏi dịch cần lọc

- Động cơ để quay trục vít xoắn

 Nguyên tắc hoạt động: dịch lọc theo bộ phận cấp dịch vào buồng lọc Trục vít xoắn quay tạo ra lực ly tâm làm cho các hạt rắn chuyển động ra khỏi tâm buồng lọc và va vào thành thiết bị Những hạt rắn này sẽ được trục vít đẩy về ống tháo bã Phần lỏng còn lại tiếp tục qua màng lọc theo ống tháo sản phẩm

ra ngoài

 Nấu:

 Cấu tạo: thiết bị áo vỏ gia nhiệt bằng hơi nước: hơi đi phía ngoài,

dịch sữa bên trong Bên trong thiết bị có cánh khuấy để tăng hệ số

truyền nhiệt trong quá trình nấu

 Nguyên tắc hoạt động: đầu tiên sữa sẽ được đưa vào bên trong thiết

bị Tác nhân gia nhiệt là hơi nước đi phía vỏ, đưa dung dịch lên

nhiệt độ yêu cầu trong thời gian 20’ Cánh khuấy hoạt động liên tục,

từ lúc sữa được đưa vào trong thiết bị cho đến khi thoát ra ngoài

 Bài khí:

 Cấu tạo: thiết bị hình trụ đứng, đáy nón với phần đỉnh đáy

nón được quay lên phía trên Dưới nắp thiết bị là bộ phận

ngưng tụ được

nối với một bơm chân không Người ta thiết kế hệ thống

đường ống

vào và ra cho tác nhân lạnh trong bộ phận ngưng tụ xuyên qua

nắp thiết bị Cửa vào cho sữa có tiết diện khá rộng được bố

trí trên than thiết bị

 Nguyên tắc hoạt động: đầu tiên sữa sẽ được nâng nhiệt độ trong thiết bị trao đổi nhiệt rồi đi vào thiết bị bài khí theo phương tiếp tuyến với thiết bị bài khí dạng hình trụ qua cửa nhập liệu Người ta sẽ tạo ra một áp lực chân không thích hợp trong thiết bị bài khí sao cho nhiệt độ sữa bị giảm đi khoảng 7-8oC Khi đó, các khí ở dạng phân tán, hòa tan và một phần hơi nước cùng các hợp chất dễ bay hơi khác thoát ra khỏi thiết bị Toàn bộ hỗn hợp này sẽ được đi vào bộ phận ngưng tụ được đặt ở phía trên đỉnh thiết bị bài khí Khi đó nước

và một số cấu tử sẽ chuyển sang dạng lỏng rồi tự cháy xuống phía đáy thiết bị bài khí Còn khí và các cấu tử không ngưng tụ sẽ được bơm chân không hút thải ra ngoài Còn khí phân tán và một phần hơi thoát

ra khỏi sữa sẽ làm tăng tốc độ dòng chuyển động của

sữa theo các vòng xoáy đi xuống phía đáy thiết bị và

thoát ra ngoài theo cửa thoát sản phẩm

 Đồng hóa:

 Cấu tạo: thiết bị đồng hóa hai cấp bao gồm một bơm piston để đưa nguyên liệu vào máy, hai khe hẹp và hai hệ thống thủy lực tạo đối áp Người

ta thường ử dụng chung một bể dầu cho hai hệ thống thủy lực trên

 Nguyên tắc hoạt động: sữa sẽ được đưa vào thiết bị đồng hóa bởi một bơm piston Bơm sẽ tăng áp lưc cho sữa lên 3500 psi tại đầu vào của khe hẹp thứ nhất Người ta sẽ tạo một đối áp lên sữa bằng cách hiệu chỉnh khoảng cách khe hẹp trong thiết bị Sauk hi qua khe hẹp thứ nhất các hạt pha phân tán bị phá vỡ và giảm kích thước Tuy nhiên chúng có thể kết dính với nhau và tạo thành chum hạt, Sau đó, sữa sẽ được tạo đối áp để tăng áp lực lên 500 psi tại đầu vào của khe hẹp thứ hai Việc thực hiện giai đoạn đồng hóa tiếp theo nhằm duy trìn đối áp ổn định cho giai đoạn đồng hóa cấp một, đồng thời tạo điều kiện cho các chum hạt của pha phân tán tách ra thành từng hạt phân tán riêng lẻ, chống lại hiện tượng tách pha trong quá trình bảo quản sữa sau này Khi ra khỏi thiết bị, các hạt có kích thước nhở hơn, phân bố đều trong pha lien tục

- Chai được băng tải chyển ngược đầu để

dốc hết nước trong chai ra

- Chai được tiếp tục đưa vào bể nước ấm

550C

- Chai được dốc ngược đầu để loại hết

nước trong chai ra

- Chai được chuyển vào bể chứa dung dịch kiềm 1.5% ở nhiệt độ 60o

C

- Chai được chuyển đi trong bể dung dịch kiềm nhiệt độ 60oC cũng bằng thời gian ngâm chai trong bể và sau đó được dốc ngược để thoát hết dịch trong chai ra, đồng thời chai cũng được phun dung dịch kiềm

- Lặp lại bước 5 và 6 nhưng ở nhiệt độ 80oC

- Chai được rửa sạch ở 30o

- Frederick: là loại có hình dạng gần giống hình oval, to, tía hơi xanh và một chút sắc đỏ, có vị chua nhẹ

- Paul Ecke: kích thước trái trung bình

- Purpe Giant: quả rất lớn, tím đậm khi chín

- Red Rover: quả hơi tròn có kích thước vừa hoặc to, vỏ có màu đỏ sáng hấp dẫn, có vị chua thơm

* Dạng quả vàng:

- Brazilian Golden: quả có màu vàng, to, có vị hơi chua, cây rất khỏe, đòi hỏi sự giao phấn, hoa thơm, màu trắng hới đậm ở giữa, ra hoa vào giữa mùa hè, vụ mùa bắt đầu khoảng giữa tháng 8 đầu tháng 9

- Golden Giant: cây có quả màu vàng, to, có nguồn gốc ở Úc

- Ngoài các dạng quả trên còn rất nhiều loại là quả lai giữa giống này với giống khác, hoặc lai giữa dạng này với dạng khác, quả lai có đặc điểm gần giống với

quả thường song xó một số ưu điểm trôi hơn như màu sắc đẹp hơn, hương thơm hơn, acid ít hơn…Tùy theo từng địa phương và nguồn gốc mà quả lai có những tên gọi khác nhau

 Thành phần hóa học:

- Trong dịch quả chanh dây có chứa các a-xít hữu cơ tự do: a-xít citric, a-xít aspartic và các a-xít khác có liên quan chiếm khoảng 95% tổng số các a-xít Trong 100g "nạc" quả ăn được có chứa: protein 1,2-2,4g, glucid 8,5-10g, lipid 0,2-0,3g, các chất khoáng vi lượng: Ca 4-17mg, P 35-64mg, Fe 0,4-2,1mg, Zn, Mg…, vitamin A 700-2410IU, vitamin C 30-70mg, chất xơ 0,6-0,8g

- Các a-xít amin gồm có: prolin, valin, tyrosin, treonin, glycin, leucin, arginin Hạt có chứa nhiều dầu béo ăn được

- Nước ép từ chanh dây có chứa nhiều chất alkaloids giúp làm hạ huyết áp an thần , giảm đau , và chống lại các cơn co thắt

3 Acid ctric:

 Quá trình bổ sung thêm acid citric nhằm mục đích giảm vị ngọt gắt của đường, đồng thời thêm vị chua hài hòa cho sản phẩm, kích thích tiêu hóa, hạn chế sự phát triển của một số vi sinh vật, hạn chế sự oxy hóa và làm tăng thêm mùi vị cho sản phẩm

* Các tính chất của CMC:

- Không màu, không mùi, không vị, không độc hại

- Hòa tan trong nước

6 Nước:

 Tiêu chuẩn của nước sử dụng:

- Không mùi, độ trong 100ml, pH 6-6,8

- Màu sắc ( thang màu Coban ): 5o

- pH: 6– 7.8

- Độcặn cốđịnh ( đốt ở 6000C): 75-150 mg/l