Tiểu luận Công nghệ thực phẩm: Thực hành công nghệ chế biến lương thực, trà, cà phê, ca cao

Tiểu luận tìm hiểu về thực hành công nghệ chế biến lương thực, trà, cà phê, ca cao để hiểu chi tiết hơn về công nghệ chế biến các loại thực phẩm mời các bạn cùng tham khảo tiểu luận.

KẾ HOẠCH PHÂN CÔNG LÀM VIỆC

THÀNH

Phùng Thị Tuyết Nhung

Tốt

MỤC LỤC

Bài 1: SẢN XUẤT GẠO TRẮNG 1

1 Giới thiệu 1

2 Cơ sở lý thuyết trong sản xuất gạo 1

2.1 Bóc vỏ 1

2.2 Phân loại: 2

2.3 Xát trắng 2

3 Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị: 2

4 Thực hành 4

4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 4

4.2 Thuyết minh quy trình công nghệ: 5

BÀI 2: SẢN XUẤT BÁNH MÌ 17

1 Bánh mì: 17

2 Cơ sở lý thuyết trong sản xuất bánh mì: 17

2.1 Ảnh hưởng của các thành phần nguyên liệu: 17

2.2 Nhào bột: 19

2.3 Lên men: 20

2.4 Nướng bánh: 20

3 Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị: 21

3.1 Nguyên vật liệu: 21

3.2 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị: 21

4 Thông số kỹ thuật: 22

5 Quy trình thực hành: 23

5.1 Sơ đồ quy trình 23

5.2 Thuyết minh quy trình: 24

6 Sản phẩm: 30

6.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm: 31

6.2 Yêu cầu sản phẩm: 31

7 Đánh giá sản phẩm: 32

8 Trả lời câu hỏi: 32

BÀI 3: SẢN XUẤT MÌ SỢI 34

1 Giới thiệu 34

2 Nguyên vật liệu 34

2.1 Tỉ lệ 34

2.2 Tính toán: 35

3 Thực hành 35

3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất mì sợi 35

3.2 Thuyết minh quy trình 37

4 Đánh giá, nhận xét 44

5 Trả lời câu hỏi 45

BÀI 4: SẢN XUẤT CHÈ HƯƠNG 47

1 Giới thiệu 47

1.1 Chè hương 47

1.2 Hương thảo mộc 47

2 Mục đích, yêu cầu 47

2.1 Mục đích: 47

2.2 Yêu cầu: 47

3 Nguyên vật liệu, thiết bị, dụng cụ 47

3.1 Nguyên vật liệu 47

3.2 Sơ đồ quy trình công nghệ: 48

3.3 Bản chất, mục đính của công đoạn 50

3.4 Thuyết minh quy trình 50

4 Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 55

5 Nếu sản phẩm bị lỗi, phân tích nguyên nhân gây lỗi và đề ra biện pháp khắc phục 55 BÀI 5: SẢN XUẤT SOCOLA 56

1 Giới thiệu: 56

2 Giới thiệu nguyên liệu: 56

3 Nguyên liệu,dụng cụ và thiết bị: 56

3.1 Nguyên vật liệu: 56

3.2 Dụng cụ, thiết bị: 57

3.3 Quy trình sơ đồ công nghệ 57

4 Sản phẩm 62

4.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bột ca cao, sô cô la 63

4.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm 63

5 Câu hỏi chuẩn bị 64

BÀI 6: SẢN XUẤT CÀ PHÊ RANG - CÀ PHÊ BỘT 66

1 Giới thiệu 66

1.1 Cà phê nhân rang: 66

1.2 Cà phê bột: 66

2 Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ thiết bị: 67

2.1 Nguyên vật liệu: 67

2.2 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị: 68

3 Thực hành: 69

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ: 69

3.2 Các bước tiến hành: 70

4 Đánh giá 74

4.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê rang, cà phê bột 74

4.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm của nhóm: 75

5 Trả lời câu hỏi: 76

Bài 1: SẢN XUẤT GẠO TRẮNG

1 Giới thiệu

Gạo là một sản phẩm lương thực thu hoạch từ cây lúa Hạt gạo thường có màu trắng, nâu hoặc đỏ thẫm, chứa nhiều chất dinh dưỡng Hạt gạo chính là phần nội nhũ của thóc sau khi xay để tách bỏ vỏ trấu

Hạt gạo sau khi xay (bóc vỏ) được gọi là gạo lứt hay gạo lật, nếu tiếp tục xát để tách cám thì gọi là gạo xát hay gạo trắng

Gạo là lương thực phổ biến của gần một nửa dân số trên thế giới Công nghệ chế biến gạo là một trong những công nghệ chế biến thực phẩm có từ lâu đời

Nguyên tắc của công nghệ này là dùng các lực ma sát, lực nén, lực kéo, để bóc vỏ trấu và loại các lớp vỏ cám tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm gạo

2 Cơ sở lý thuyết trong sản xuất gạo

2.1 Bóc vỏ

2.1.1 Bản chất:

 Bóc vỏ là quá trình tách vỏ trấu bằng các lực tác dụng của lực cơ học

 Tạo ra lực nén đẩy phần nội nhũ về phía đầu hạt, đồng thời sự chênh lệch vận tốc giữa hai trục tạo ra lực kéo làm vỏ bung ra ở hai nếp gấp ở thân hạt

 Mặt khác do có sự chênh lệch về độ ẩm giữa vỏ và nội nhũ làm cho mức độ liên kết giữa các thành phần này khác nhau Kết quả là làm cho vỏ thóc bị tuột ra mà không làm vỡ nội nhũ

- Làm cho gạo trắng hơn nên sẽ làm tăng giá trị thương phẩm của sản phẩm

- Giúp cho quá trình bảo quản gạo được tốt hơn

STT Nguyên vật liệu Số lượng Yêu cầu

- Hạt xanh non < 5%

C THIẾT BỊ

STT Tên dụng cụ Quy cách ĐTV Số lượng Ghi chú

bóng

Bao gói Phối trộn

Gạo trắng

Vỏ trấu

Thóc sót

4.2 Thuyết minh quy trình công nghệ:

Bước 1: Kiểm tra chất lượng nguyên liệu

Tiến hành:

- Để có được sản phẩm chất lượng cao cần có nguyên liệu tốt, nguyên liệu phải đảm bảo cá yếu tố sau: độ ẩm thích hợp, hạt dài, tỉ lệ rạn nức thấp, hạt xanh non thấp,

- Sử dụng phương pháp cảm quan: Kiểm tra tỷ lệ hạt rạn nức, xanh non, độ trắng trong,

Các thiết bị, dụng cụ sử dụng trong công đoạn này: thước cặp, máy đo độ ẩm,…

Chỉ tiêu cần kiểm soát:

- Chiều dài của nguyên liệu: xác định bằng thước cặp

- Tỉ lệ hạt xanh non, hạt rạn nứt, hạt trắng trong: xác định bằng cân

- Độ ẩm nguyên liệu: xác định bằng máy đo độ ẩm

Bước 2: Làm sạch

Tiến hành:

- Có thể dùng sàng kết hợp với quạt hút để loại các tạp chất có trong nguyên liệu ban đầu

- Cho nguyên liệu cần làm sạch vào phễu nhập liệu của thiết bị tách tạp chất

- Sau đó điều chỉnh khoảng cách hai trục cao su lớn hơn chiều dày của nguyên liệu

- Bật công tắc để hai trục cao su chuyển động

- Mở tắm nạp liệu cho nguyên liệu xuống

- Nguyên liệu sạch sẽ thu được ở cửa tháo sản phẩm

- Tạp chất sẽ thu được ở cyclone

- Kiểm tra độ an toàn của máy bằng cách cho máy chạy không tải

- Nạp nguyên liệu vào phễu nạp liệu và điểu chỉnh lưu lượng vào của nguyên liệu cho phù hợp

- Điều chỉnh khe hở của rulo cao su cho phù hợp với từng loại thóc

- Khi quá trình bóc vỏ kết thúc thì dừng máy lại và thực hiện vệ sinh thiết bị

Yêu cầu:

- Lượng hạt được bóc vỏ > 95%

- Tính được hiệu suất bóc vỏ

- Sinh viên vận hành được máy xay đôi trục cao su theo Hướng dẫn sử dụng tại phòng thí nghiệm

- Tự khắc phục được máy khi gặp sự cố

Chỉ tiêu kiểm soát:

Lượng vỏ được bóc: xác định bằng cân

Bước 4: Phân loại các cấu tử

Tiến hành

- Có thể dùng sàng kết hợp với quạt hút để tách trấu, gạo lật, thóc ra khỏi nhau

- Cho hỗn hợp cần phân loại vào máy tách vỏ trấu

- Bật công tắc để hai trục cao su chuyển động

- Mở tấm nạp liệu cho hỗn hợp xuống

- Gạo lật và thóc sẽ thu được ở cửa tháo sản phẩm

- Vỏ trấu sẽ thu được ở cyclone

- Tự khắc phục được máy khi gặp sự cố

Các chỉ tiêu cần kiểm soát:

Lượng gạo lật: xác định bằng cân

Bước 5: Xát trắng

Tiến hành:

Dùng máy xát để thực hiện xát trắng gạo Quá trình thực hiện theo các bước sau:

- Kiểm tra độ an toàn của máy bằng cách cho máy chạy không tải

- Chia gạo ra hai phần để thực hiện xát 2 lần

- Nạp nguyên liệu vảo phễu nạp liệu và điều chỉnh lưu lượng vào của nguên liệu cho phù hợp

- Điều chỉnh mức độ xát trắng bằng cách duy trì thời gian gạo lật lưu lại trong máy

- Các nhóm khảo sát mức xát bằng cách thay đổi thời gian duy trì gạo lật trong buồng xát với thời gian 40 giây, 80 giây, 120 giây

- Quan sát màu sắc của cám, màu sắc nội nhũ và thu hồi cám đem xác định khối lượng cám để tính ra mức xát

- Khi quá trình xác trắng kết thúc thì dừng máy lại và thực hiện vệ sinh thiết

Chỉ tiêu cần kiểm soát

- Kiểm tra độ an doàn của máy bằng cách cho máy chạy không tải

- Nạp nguyên liệu vào phễu nạp liệu và điều chỉnh lưu lượng vào của nguyên liệu cho phù hợp

- Điều chỉnh độ nghiêng của vỏ trống cho phù hợp với từng loại tấm

- Khi quá trình tách tấm kết thúc thì dừng máy lại và thực hiện vệ sinh thiết bị

Yêu cầu:

- Tính được hiệu suất tách tấm

- Sinh viên vận hành được máy tách tấm theo Hướng dẫn tại phòng thí nghiệm

- Tự khắc phục được máy khi gặp sự cố

Chỉ tiêu kiểm soát:

Lượng tấm được tách ra: xác định bằng cân

Bước 7: Bao gói

5.1 Nguyên liệu đầu vào:

5.2 Đo độ ẩm hạt thóc

5.3 Loại tạp và hạt lép bằng máy tách vỏ trấu

5.4 Tạp chất và hạt lép

5.5 Gạo lật sau khi đã tách vỏ trấu

5.6 Loại bỏ tạp chất còn sót lại

5.7 Đo chiều dài hạt gạo

5.8 Xay trắng gạo

5.9 Loại tấm

5.10 Bao gói

6 Tính toán:

7 Trả lời câu hỏi chuẩn bị:

Câu 1: nêu nguyên lý hoạt động của máy bóc vỏ trấu, máy xát trắng và máy tách tấm

Máy bóc vỏ trấu

- Đôi trục cao su quay ngược chiều nhau với những vận tốc khác nhau gây nên các lực kéo và nén làm cho hạt bị tuột vỏ

- Qủa lô cố định quay nhanh hơn và cũng mòn nhanh hơn quả lô điều chỉnh

Do có thể đổi chỗ cho nhau nên các quả lô có độ mài mòn ngang nhau Trục quay nhanh đặt trên các ổ trục cố định, trục quay chậm đặt trên các ổ trục di động

- Khi điều chỉnh kích thước của khe xay thì tâm của trục di chuyển chậm Để

có được kết quả xay tối ưu, hạt phải được phân phối đều trên toàn bộ bề rộng của quả lô Tuy nhiên thường thì bộ phận phân phối hạt hoạt động thiếu chính xác và do đó bề mặt quả lô sẽ mòn không đều và ảnh hưởng xấu tới hiệu suất và năng suất Bề mặt quả lô được phục hồi bằng cách lấy bớt đi một phần cao su, do đó tuổi thọ của cụm các quả lô cũng giảm đi đáng kể

- Hiệu quả của máy phụ thuộc vào nhiệt độ, ẩm độ cao của không khí, cấu trúc

vỏ trấu và đặc biệt là do giống lúa hạt ngắn hay dài

- Khả năng xay của kiểu máy xay này cao hơn kiểu máy xay đĩa thông thường, bởi vậy ở đây lượng gạo lức nguyên và hiệu suất xay đều cao hơn Tuy nhiên không có nghĩa là sản lượng gạo nguyên của nhà máy xay sẽ cao hơn do vỏ dọc của hạt thóc không bị quả lô cao su phá hỏng, hạt bị rạn nứt vẫn xuất hiện cùng với hạt gạo lức nguyên, nhưng chỉ qua lần xay xát trắng thứ nhất các hạt này sẽ bị vỡ

Máy xát trắng

- Gạo lật được chuyển từ cửa tiếp liệu vào bầu xát, nhờ cánh vít và sự chuyển động của trục xát, hạt gạo sẽ tham gia một chuyển động phức tạp, đồng thời chịu tác dụng của lực ma sát giữa các hạt với mặt đá, hạt với hạt, hạt với mặt sàng,…làm cho các lớp vỏ bị bọc với nội nhũ – tạo thành cám

- Cám tách ra lọt qua rây cám, còn gạo xát tiếp tục chuyển động và ra ngoài theo cửa tháo liệu

- Trong máy bố trí dao xát, gạo qua khe hở của dao xát và mặt đá sẽ chịu các lực ma sát lớn hơn Vì vậy bằng cách điều chỉnh khe hở khe hở này cho phép điều chỉnh cường độ xát

Máy tách tấm

- Thiết bị phân ly tấm là sàng với kích thước lỗ sàng là 3.4 – 4.0 mm

- Sàng phân ly là một sàng phẳng đặt nằm nghiêng, tựa trên các thanh đỡ bằng

gỗ dẻo hoặc bằng thép, chuyển động qua lại nhờ một chuyển động sai tâm thẳng đứng lắp trục truyền động

- Có nhiều loại sàng: sàng đơn, sàng kép hay hai sàng đơn dùng nối tiếp

Câu 2: Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất của máy bóc vỏ trấu, máy xát trắng, máy tách tấm

Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất xay:

- Tính chất công nghệ của thóc như độ ẩm, cỡ hạt, độ đồng nhất, hình dáng,…trong đó quan trọng nhất là độ đồng đều về cỡ hạt, vì khe hở của máy khó điều chỉnh, không thể phù hợp cho cả hai loại kích cỡ hạt nên không thể cùng lúc bóc vỏ hai loại được

- Tính năng của máy bóc vỏ

- Vấn đề quản lý, điều khiển máy móc

- Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu xuất của máy xát trắng

Câu 3: Để thu được sản phẩm gạo có tỉ lệ gãy nát thấp thì cần chọn nguyên liệu như thế nào?

Để thu được sản phẩm gạo có tỉ lệ gãy nát thấp thì cần chọn nguyên liệu có độ rạn nứt < 10%

- Có nhiều cách kết hợp tỷ lệ các loại bột và các nguyên liệu khác nhau để tạo

ra bánh mì, vì vậy có nhiều dạng sản phẩm, hình dạng, kích thước và kết cấu khác nhau

- Bánh mì có thể được chế biến theo quy mô công nghiệp hoặc gia đình nhưng đều dựa trên nguyên tắc sau: Nhào bột với nấm men và nước, khi đó các enzyme trong khối bột nhào sẽ chuyển hóa tinh bột thành đường, để lên men tạo ra rượu ethylic và khí carbonic Khí carbonic được sinh ra một phần được phóng thích ra không khí, một phần không thoát ra được vì bị giữ trong các túi gluten của khối bột nhào và tạo thành vô vàn túi khí nhỏ li ti khiến khối bột nhào nở, giúp tăng thể tích khi nướng, lúc này khí carbonic thoát ra để loại nhiều khoảng trống tạo ra độ xốp cho sản phẩm bánh mì

2 Cơ sở lý thuyết trong sản xuất bánh mì:

2.1 Ảnh hưởng của các thành phần nguyên liệu:

2.1.1 Các loại men:

Men tươi

Men tươi chứa một lượng nước lớn phải được bảo quản ở môi trường nhiệt độ thấp – 25oC, ở điều kiện này có thể bảo quản men trong một năm nhưng sẽ làm cho men mất đi 10% hoạt lực, do đó lượng dùng phải tăng thêm 10%

Men khô

Lượng sử dụng men khô bằng ½ men tươi Khi sử dụng cho men khô vào nước có nhiệt độ khoảng 30 – 40oC có pha đường ( lượng đường bằng 2% lượng men), ngâm khoảng 5 -10 phút, sau đó mới trộn với bột mì Nếu cho bột mì vào trộn trực tiếp, men khô sẽ không thể hòa tan mà sẽ mất đi tác dụng

Men dùng liền – Instant Yeast

Men dùng liền là men hòa tan nhanh, dạng bột, có thể trộn trực tiếp với bột mì, không cần ngâm nước

2.1.2 Muối:

Muối ức chế tác dụng lên men Bột hoàn toàn không có muối sẽ lên men rất nhanh, nhưng tình trạng lên men không ổn định, bột dễ bị chua Vì vậy bổ sung một lượng nhỏ muối sẽ giúp ổn định quá trình lên men

Muối giúp tăng vị bánh, ngoài ra bột có thêm muối sẽ bớt dính, tăng độ dai của bột,tính chất của bột được cải thiện, làm tăng sức nở, đầy mạnh tính đàn hồi của bột

Lượng muối thường dùng cho bánh mì thường dùng cho bánh mì ở khoảng 0,8% - 2,2 % là thích hợp nhất, nếu lượng muối vượt quá 2,5% thì sẽ vượt qua độ mặn cần thiết rất khó khăn

2.1.3 Đường:

Đường có tác dụng thúc đẩy lên men Trong công thức cho thêm 0 -5% đường có thể thúc đẩy lên men, nhưng nếu hàm lượng đường vượt quá 5% thì sẽ bị ảnh hưởng của áp lực thẩm thấu mà ức chế tác dụng lên men

Đường là nguồn năng lượng cần để cung cấp cho việc lên men Đường giúp cho bánh mềm, có vị ngọt, tăng hương vị mà màu sắc của bánh

Hàm lượng đường trong bánh ngọt khoảng từ 16 – 20%

2.1.4 Chất béo:

Chất béo là một trong nhưng nguyên liệu sẩn xuất bánh mì, nó có thể cải thiện chất lượng bánh mì, giúp cho bánh mì sản phẩm có hương vị đặc thù và tăng giá trị dinh dưỡng

Nhào bột với một lượng chất béo thích hợp có tác dụng bôi trơn khi tiến hành lên men, có thể thúc đẩy thể tích bánh mì nở to, xốp mềm và có hiệu quả kéo dài thời gian bảo quản Lượng chất béo sử dụng thường ở khoảng 6-10% là thích hợp nhất

Bột có lượng chất béo ít: Tính dai nhiều và hơi dính, khó thao tác và chỉnh hình, chất lượng và hương vị bánh mì kém, nhưng không ảnh hưởng lớn đến cấu tạo kết cấu của bánh mì

2.1.5 Hệ enzyme trong bột mì:

Hệ enzyme trong bột mì gồm enzyme amilase, protease, polypeptidase, lipase, tuy nhiên trong sản xuất cần đặc biệt lưu ý đến enzyme protease và amilase

Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba do đó gluten bị cắt mạch làm giảm chất lượng bột nhào Protease có hoạt động mạnh ở 45 – 47oC vầ pH 4,5 -5,6 Khi bổ sung chất khử thì hoạt độ protease tăng nhưng bổ sung chất oxy hóa và muối ăn thì enzyme này sẽ bị kiềm hãm

Amilase gồm hai loại β-amilase và α-amilase Enzyme β-amilase thủy phân tinh bột thành maltose giúp bột nhào lên men nhanh và tăng chất lượng bánh mì Enzyme α-amilase thủy phân tinh bột thành dextrin làm giảm chất lượng bánh

2.2 Nhào bột:

2.2.1 Bản chất:

Trộn bột và nhào bột là công đoạn quan trọng đầu tiên trong quá rình chế biến bánh

mì Nếu thực hiện sai thao tác công đoạn này se ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng sản phẩm

Nhào bột là quá trình tạo điều kiện cho thành phần của bột mì tiếp xúc với dịch trộn bột để tinh bột và gluten của bột mì hút nước và trương nở

Kết hợp với lực cơ học được tạo ra trong quá trình nhào giúp cho khối gluten sau khi hút nước và trương nở tạo thành mạng lưới phân bố đều trong khối bột nhào giúp cho khối bột nhào có tính chất vật lý phù hợp với công nghệ sản xuất bánh mì

Sự phát triển của mạng gluten phải dùng lực và trộn bột với nước Mạng gluten sẽ phát triển và có khả năng giữ khí tốt

Trong quá trình nhào bột sẽ xảy ra các giai đoạn:

- Bột dính, vón cục, lạnh

- Bột ẩm hơn, mịn hơn và khô hơn

- Bột có độ cứng tối đa và kết hợp thành một khối, màu sắc sẽ thay đổi từ màu vàng sang màu trắng hơn

- Thu được khối bột có nhiệt độ đạt yêu cầu và mạng gluten hình thành tốt

- Thời gian nhào bột ảnh hưởng bỡi:

 Lượng nguyên liệu rắn, sữa và các thành phần cạnh tranh nước với bột, nồng độ các thành phần này càng cao thì thời gian trộn càng lâu

2.2.2 Mục đích:

- Hòa tan các chất rắn như đường, muối, đồng thời phân tán chúng cùng với

nấm men đều khắp trong khối bột nhào

- Cung cấp lượng oxy từ không khí vào khối bột nhào để nấm men hô hấp hiếu khí ở giai đoạn đầu tiên

- Hydrat hóa bột và các thành phần khô khác

- Lên men bột nhào là qua trình biến đổi hóa sinh và hóa lý của khối bột nhào,

nhờ sự hoạt động của nấm men Sacharomyces cerevisae trong điều kiện

thích hợp, nhằm tích lũy khí CO2 và các hợp chất có hương thơm để làm nở

và tạo mùi vị đặc biệt cho bánh mì

2.3.2 Mục đích:

- Sử dụng lượng khí sinh ra trong quá trình lên men để tạo nên cấu trúc rỗng xốp của khối bột nhào đồng thời tạo nên hương vị đặc trưng

2.3.3 Yêu cầu:

- Thể tích tăng 2 -2,5 lần so với thể tích ban đầu

- Có mùi thơm đặc trưng của bột nhào khi lên men

- Không dính tay khi tiếp xúc, ruột khối bột tạo thành các lô rỗng

2.4.3 Yêu cầu:

- Bánh mì nở xốp, mùi hơm đặc trưng

- Bánh phải chín, vỏ bánh vàng đều hai mặt

3 Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị:

3.1 Nguyên vật liệu:

Bảng 1 Nguyên vật liệu dùng để sản xuất bánh mì

STT Nguyên vật liệu Số lượng Yêu cầu

6 Thau nhựa 6/cái

5.2 Thuyết minh quy trình:

Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu:

Bột mì chọn làm nguyên liệu sản xuất bánh mì phải đạt:

- Hàm lượng gluten cao ( bột mì số 11, được ghi trên nhãn của sản phẩm)

- Không bị mốc, không có mùi lạ, có mùi thơm đặc trưng của bột mì

- Màu sắc trắng đồng đều, không lẫn tạp chất lạ

- Độ ẩm < 13,5 %

- Khối lượng bột mì đúng số lượng

Các nguyên liệu phụ khác phải được cân đầy đủ đúng tỷ lệ đã định

c Chỉ tiêu cần kiểm soát:

- Độ ẩm: xác định bằng máy đo độ ẩm

- Hàm lượng gluten: xác định theo công bố trên bao bì của nguyên liệu bột mì

- Khối lượng: xác định bằng cân đồng hồ

- Màu sắc, mùi vị: xác định bằng cảm quan

b Yêu cầu:

- Khối bột nhào đồng nhất, kéo dãn mỏng thành tấm bột không bị rách

- Độ ẩm khối bột nhào đạt yêu cầu

c Chỉ tiêu kiểm soát:

- Độ ẩm của bột nhào: xác định bằng phương pháp sấy nhanh

- Tính chất cơ lý của bột nhào: xác định bằng cảm quan

Bước 3: Ủ lần 1

a Tiến hành:

- Khối bột sau khi nhào trộn đạt yêu cầu, được đưa vào tủ ủ bột

- Kiểm tra độ an toàn của bột ủ bằng cách bật nguồn điện để tủ khởi động

- Cài đặt nhiệt độ tủ ủ: nhiệt độ 28 – 30oC, độ ẩm không khí trong tủ ủ: 75 80%

Ủ trong thời gian 15 20 phút

- Quan sát màu sắc độ nở của bột và quan sát đánh giá thành phẩm cuối cùng Rút ra nhận xét sự ảnh hưởng của thời gian ủ bột đến chất lượng thành phẩm

- Độ nở của bột nhào: xác định bằng cách đo thể tích

- Tính chất cơ lý của bột ủ: xác định bằng cảm quan

Bước 4: Chia bột, tạo hình

a Tiến hành:

- Cân tổng trọng lượng bột nhào sau khi ủ Sau đó thực hiện chia khối bột thành các phần đều nhau tùy vào kích thước bánh mong muốn Tiếp theo cán khối bột để chia thành tấm có độ mỏng vừa phải, dùng tay cuộn tấm bột để tạo hình bánh mì

b Yêu cầu:

- Khối lượng phần bột sau khi chí đồng đều

- Hình dạng sản phẩm đa dạng

c Chỉ tiêu kiểm soát:

- Khối lượng phần bột: xác định bằng cân đồng hồ

- Hình dạng sản phẩm: Xác định bằng cảm quan

Bước 5: Ủ lần 2

a Tiến hành: Đặt bánh lên khay nương bằng nhôm đã được quét bơ, rồi cho

vào tủ ủ với chế độ: nhiệt độ 38 - 40oC, độ ẩm khoảng 75 – 80% trong khoảng 15 phút ( hoặc thể tích khối bột tăng gấp đôi)

b Yêu cầu:

- Bề mặt bánh mượt

- Cấu trúc bánh xốp, không bị chảy xệ

- Thể tích khối bột gấp đôi

c Chỉ tiêu cần kiểm soát:

- Độ nở của bột nhào: xác định bằng cách đo thể tích

- Tính chất cơ lý của bánh: xác định bằng cảm quan

Bước 6: Nướng bánh

a Tiến hành:

- Trước khi bánh vào lò nướng, dùng dao lam hoặc dao chuyên dụng rạch một đường dọc thân hoặc 3 đến 5 đường vắt chéo thân bánh đối với bánh mì Đồng thời, phun sương trên mặt bánh trước khi nước để giảm vỡ mặt bánh của sản phẩm

- Bật lò nướng và cài đặt chế độ nướng: nhiệt độ, độ ẩm, chế độ nướng hai mặt sau đó đợi lò nướng tăng đến nhiệt độ cài đặt rồi cho bánh vào lò nướng

- Cho bánh vào nướng, khi nhiệt độ lò nướng đạt 200 – 220 oC trong khoảng

15 phút ( đến khi quan sát thấy vỏ bánh có màu vàng thì dừng lại)

b Yêu cầu:

- Bánh mì nở xốp, mùi thơm đặc trưng

- Bánh phải chín, vỏ bánh vàng đều hai mặt

c Chỉ tiêu cần kiểm soát:

- Cấu trúc bánh: xác định bằng cảm quan

- Vận hành lò nướng điện 2 tầng: Theo hướng dẫn sử dụng tại phòng thí nghiệm

6 Sản phẩm:

6.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm:

- Chất lượng bột mì: bột sử dụng để làm bánh mì là bột số 11 (11% protein) + Hàm lượng và chất lượng gluten của bột mì có ảnh hưởng lớn đến tính chất của bột nhào và chất lượng của sản phẩm Chất lượng Gluten càng tốt thì độ trương nở,dai, đàn hồi của khối bột nhào càng cao

+ Độ mịn của bột cũng ảnh hưởng đến tính chất của bột nhào: bột càng thô khả năng hút nước càng thấp; bột mì càng mịn thì quá trình thủy phân tinh bột và protein càng dễ, khả năng tạo khí cao, tuy nhiên khả năng giữ khí giảm

- Men bánh mì: sử dụng họ Sacharomyces cerevicea Hoạt lực của nấm men

ảnh hưởng đến quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường, đường thành rượu

và CO2 Nếu hoạt lực nấm men yếu CO2 tạo thành ít thì bánh mì không trương nở được

- Ảnh hưởng của các thành phần nguyên liệu:

+ Nước nhào bột: phải là nước trong suốt, không màu, không mùi, không

vị Lượng nước nhào bột phải vừa đủ để tạo cho khối bột nhào dẻo, mịn, kết dính tốt, không dính tay

+ Đường sacarose: thêm vào vừa làm gia vị vừa làm tang quá trình lên men, màu bánh đẹp, vị ngon nhưng nếu dùng nhiều quá trình lên men sẽ

ức chế, kéo dài thời gian lên men làm màu bánh bị sậm

+ Muối ăn: làm chặt hệ gluten, kìm hãm hoạt động của enzyme proteaza, chỉnh vị cho bánh mì

- Quá trình nhào bột: quá trình nhào bột cũng ảnh hưởng rất lớn tới sản phẩm bánhmì Nhưng nếu thời gian nhào bột quá dài thì làm cho protein bị biến tính, tạo hình sản phẩm sẽ không đạt chất lượng Nhưng nếu nhào bột quá nhanh, thì thành phần nguyên liệu trong khối bột không đều làm giảm chất lượng của sản phẩm

- Quá trình lên men ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm sau khi nướng Nhiệt độ thích hợp cho nấm men phát triển là 25-35oC, độ ẩm là 85-87%, nếu nhiệt độ quá cao thì sẽ ức chế sự phát triển của nấm men còn độ

ẩm cao trên 90% sẽ tạo sự ngưng tụ nước

6.2 Yêu cầu sản phẩm:

6.2.1 Chỉ tiêu cảm quan:

- Bánh có mùi thơm đặc trưng

- Vỏ bánh có màu vàng sáng, mỏng, giòn, không bị nứt

- Màu sắc: Bánh mì sau khi nướng có vỏ bánh màu vàng nhạt, bóng

- Cấu trúc: Bánh mì có cấu trúc mềm, ở bên trong ruột bánh thì mịn, xốp

- Mùi: Bánh mì có mùi thơm của bơ hòa quyện với mùi sữa tươi tạo nên một mùi đặc trưng

- Vị: Bánh có vị ngọt nhẹ, béo vừa

8 Trả lời câu hỏi:

Câu 1: Giải thích vai trò của nấm men trong quy trình sản xuất bánh mì?

- Trong quy trình sản xuất bánh mì, giai đoạn lên men bột mì đóng vai trò quyết định đến chất lượng bánh mì Nấm men chuyển hóa đường có trong bột mì thành cồn và CO2 theo phương trình:

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2

- Chính CO2 là tác nhân làm bánh mì nở CO2 tạo thành được giữ lại trong các mạng gluten trong bột mì, là loại protein đặc biệt, chúng có tính chất đàn hồi

và tạo mạng Các protein khác không có tính chất này

- Khi nướng bánh mì ở nhiệt độ cao, CO2 tăng thể tích, mạng gluten căng túi chứa CO2 Khi nhiệt độ cao hơn, CO2 thoát khỏi túi chứa đó  những lỗ xốp trong bánh  làm bánh có độ xốp

andehyd, ceton, furfurol… nhằm tích tụ hương thơm và mùi vị đặc trưng cho bánh mì

- Đặc biệt khi nướng bánh, gần 70 chất gây hương vị được tạo thành và có xảy

ra phản ứng maillard sinh ra melanoidin (là các polyme không no hòa tan được trong nước, sau đó là các polyme không no và không hòa tan trong nước, nhưng đều có màu đậm và gọi chung là melanoidin)

- Nấm men cũng giúp chuyển hóa những chất có cấu chúc phức tạp trong bột

mì thành những chất đơn giản giúp cho hệ tiêu hóa của người sử dụng

Câu 2: Giải thích việc tạo độ ẩm trong tủ ủ bột và trong lò nướng?

- Tạo độ ẩm trong tủ ủ: Sử dụng độ ẩm hơi nước nóng để kích nấm men làm

nở bột, lúc này thanh nhiệt sẽ giúp làm sôi nước có trong khoang, tạo nên 1 lớp hơi nước lan tỏa khắp khoảng tủ, từ đó giúp kích nở bổ một cách dễ dàng

- Tạo độ ẩm trong lò nướng:

- Độ ẩm này cần được duy trì trong khoảng ít nhất 1/2 thời gian nướng đầu tiên của bánh, để giúp cho vỏ bánh không bị khô cứng nhanh, và cũng không chuyển vàng hay cháy nhanh Việc này cũng giúp tạo ra đủ thời gian để đợi bánh nở hết và phần ruột bánh đủ khô trước khi vỏ ngoài cứng lại (nếu vỏ bánh cứng lại mà ruột chưa nở hết, vẫn còn nhiều hơi ẩm thì bánh sau khi lấy

ra khỏi lò sẽ dễ bị bết đặc ruột và còn mùi men, hơi rượu)

Câu 3: Phân tích sự ảnh hưởng của độ ẩm khối bột nhào đến chất lượng của bột mì?

- Ẩm là một chỉ tiêu cần lưu tâm cho bánh thành phẩm và cả khối bột Lượng

ẩm này tạo ra cấu trúc tốt cho sản phẩm và cần được theo dõi qua từng công đoạn Trong quá trình nhào bột và ủ, cần tránh thất thoát lượng nước trong khối bột ra ngoài môi trường Cần thêm dầu để tạo bề mặt ngăn cản quá trình bốc hơi nước, và tiến hành quá trình nhào bột nhanh chóng Trong công đoạn nướng bánh, lò nướng luôn được phun ẩm để duy trì độ ẩm trong lò, tránh tình trạng lò nướng khô lấy ẩm từ bánh ra ngoài

BÀI 3: SẢN XUẤT MÌ SỢI

1 Giới thiệu

Mì sợi là một trong những sản phẩm truyền thống Ngày nay nó được sử dụng phổ biến trong cuộc sống của chúng ta vì nó có các ưu điểm nổi bật sau:

Đứng về khía cạnh dinh dưỡng, đây là loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao

do được chế biến từ bột mì và phụ gia có chứa các chất dinh dưỡng như: protein, lipit, vitamin và khoáng Như vậy, về cơ bản sản phẩm mì sợi nói chung chứa tương đối đầy đủ chất dinh dưỡng cơ bản Trung bình 100gr mì cung cấp 359 calo

Mì sợi có thể được chế biến theo qui mô công nghiệp hoặc theo qui mô gia đình nhưng chủ yếu dựa theo nguyên tắc như sau:

 Tạo điều kiện cho các thành phần của bột mì hút nước và trương nở

 Dùng khí cơ học để chuyển khối bột thành những lá mỏng