BÁO CÁO DU LỊCH - BẾP (-THANH TỨ)3)

Để đáp ứng những yêu cầutrên thì sự đồng hành của các nhà hàng, khách sạn chuyên ngành chế biến món ăn rađời là sự tất yếu.. Nhà hàng được xây dựng theo tiêu chuẩn của Bộ Vệ sinh – môi t

LỜI MỞ ĐẦU

Du lịch là một nghành công nghiệp không khói, ra đời sớm nhưng chưa đượcchú trọng.Từ khi cách mạng khoa học và xã hội ra đời đã làm thay đổi máy móc,trang thiết bị hiện đại thay thế sức người và phương thức thủ công nghiệp; Nó tạo racủa cải dư thừa, con người đã không phải lo miếng cơm manh áo, không tốn nhiềuthời gian công sức, họ có thời gian nhàn rỗi nhiều hơn và từ đó phát triển nhu cầutìm hiểu và khám phá chinh phục thế giới Với những mong muốn trên ngành Du

lịch đã ra đời và được mệnh danh là “con gà mái đẻ trứng vàng”, nó là ngành công

nghiệp chợ đen ngoại tệ cho quốc gia mà không cần tốn kém chi phí vận chuyển.Biết được sự đặc biệt quan trong này, thế giới nói chung và khi vực Đông Nam Ánói riêng đang có gắng thúc đẩy sự phát triển của ngành Du lịch

Ngày nay Việt Nam là một nước có nền kinh tế chính trị ổn định trong mầukhông khí hoà bình, độc lập và tự do vì nước ta là một nước xã hội chủ nghĩa đượcxây dựng và gìn giữ; trải qua bao năm thăng trầm của cuộc sống để đến ngày nay

được ấm no, yên vui hạnh phúc Bên cạnh đó kinh tế đang trên đà phát triển Công

nghiệp hoá - Hiện đại hoá đất nước Nền kinh tế phát triển là sự đóng góp của nhiều

ngành như: văn hoá, giáo dục, y tế và Du lịch hiện nay là ngành kinh tế phát triểnmạnh mẽ nhất, nó được coi là ngành kinh tế mũi nhọn của nước ta

Đời sống của con người ngày càng nâng cao thì nhu cầu du lịch ngày càngnhiều Họ muốn trên nhiều nơi khám phá những bí ấn của thiên nhiên và con người,

mở rộng sự hiểu biết của họ về cộng đồng các dân tộc trên thế giới Chính vì thế màngành Du lịch nước ta đang trên đà phát triển mạnh mẽ và góp phần quan trongtrong việc phát triển kinh tế của đất nước Tạo công ăn việc làm cho mọi người,giảm bớt tỷ lệ thất nghiệp và các tệ nạn xã hội, nâng cao đời sống dân trí cho người

dân, mở rông hơn toàn cầu hoá quốc gia, “Hội nhập cùng phát triển song song với

đẩy mạnh phát triển kinh tế”; ngành Du lịch còn tác động đến nhiều ngành như:

giao thông vận tải, thông tin liên lạc, văn hoá giáo dục Cùng với sự phát triển của

toàn cầu, Việt Nam đang hoà mình vào vòng tay của thế giới - hiểu được con người

và phong cảnh Việt Nam, thì Du lịch lúc này phát triển là sự tất yếu và đáng chútrọng của nền kinh tế Tháng 12/2012 Việt Nam được thế giới đánh giá là một trongnhững điểm du lịch an toàn nhất thế giới Chính vì thế mà uy tín của Việt Nam đãthu hút được nhiều khách du lịch trong nước và quốc tế Khách du lịch đến đâykhông chỉ được tham quan, ngắm cảnh mà còn được tìm hiểu văn hoá ẩm thực vàthưởng thức những món ăn mới lạ;

Điều này đòi hỏi những con người có tay nghề nhất định, lòng nhiệt huyết, sựyêu nghề của người chế biến kỹ thuật để tạo ra sự bắt mắt, thích thú – ngon, phùhợp Hơn thế nữa sự quan tâm, lòng hiếu khách của con người Việt Nam tạo sự vui

vẻ, bổ ích và ấn tượng cho du khác sau mỗi chuyến đi Để đáp ứng những yêu cầutrên thì sự đồng hành của các nhà hàng, khách sạn chuyên ngành chế biến món ăn rađời là sự tất yếu Bởi lẽ du lịch – ăn uống góp phần quảng bá nền văn hoá nước ta,con người và sự nhìn nhận của thế giới với cái tên Việt Nam – Trìu mến Chính vìvậy em đã chọn ngành Du lịch – Chuyên ngành chế biến món ăn để góp một phầnsức mình giới thiệu được những nền văn hoá

PHẦN I GIỚI THIỆU NHÀ HÀNG 1.Vị Trí nhà hàng

Nhà hàng Bảo Long có địa chỉ: 169 Hà Huy Tập, TP.Vinh, Nghệ An đượcxây dựng từ ngày 16/2/2005 đến ngày 10/2/2006 hoàn thành Nó có vị trí tại ngã bagiao nhau giữa Phạm Đình Toái và Hà Huy Tập, khách rất dễ tìm kiếm; ở gần sânbay Vinh, gần Quảng trường Hồ Chí Minh, gần bến xe và ga tàu, gần các trung tâmmua sắm nhộn nhịp Nhà hàng được xây dựng theo tiêu chuẩn của Bộ Vệ sinh – môi

trường – An toàn thực phẩm; nhiều năm liền Bảo Long được tặng bằng khen “Nhà

hàng sạch vì sức khoẻ cộng đồng” Với tổng diện tích rộng 500m2 nhà hàng đượcthiết kế nằm ở phía sau, trước là bãi đậu xe, tiếp đến là hòn non bộ, bệ cá cảnh vàkhuôn viên cây cảnh, xung quanh nhà hàng được trang trí bởi hệ thống các đèn ledlàm tăng thêm vẻ đẹp của nhà hàng lúc về đêm; tạo cảm giác tươi mát, sảng khoáigiúp khách hàng có một bữa ăn ngon miệng hay một buổi họp mặt thành công.Khách hàng muốn vào nhà hàng phải đi qua cây cầu kênh được nhà hàng xây dựng,nhà hàng năm trên con đường Hà Huy Tập với hai hàng cây xanh vỉa hè toả bóngmát, tạo cảm giác mát mẻ về mùa hè và ấm áp về mùa đông

2.Quá trình hình thành và phát triển của nhà hàng:

Trải qua hơn 10 năm hình thành và phát triển nhà hàng là một điểm đến tincậy của du khách trong nước và quốc tế, bởi nguồn lực phẩm sạch được cung cấp từcác nhà cung cấp tin cậy do Bộ y tế cấp giấy chứng nhận tiêu chuẩn Giờ đây nhắcđên Bảo Long thực khách sẽ không bao giờ quên các món nướng, xúp, ba ba, cácmón chiên mắm, ếch có pha trộn hài hoà giữa Á và Âu, phù hợp với khẩu vị củamọi thực khách, đáp ứng cho mọi nhu cầu về lứa tuổi, tình trạng sức khoẻ và vănhoá ăn uống Khách hàng đến với Bảo Long bởi sự đón tiếp niềm nở, sự chuyênnghiệp trong quá trình phục vụ của đội ngũ nhân việt nhiệt tình, năng nổ và yêunghề Khách hàng được giới thiệu các món ăn mới lạ, cách ăn, văn hoá và ý nghĩa

của từng món ăn, giúp họ hiểu hơn về nền văn hoá ẩm thực của Việt Nam và tiếpthu tinh hoa nghệ thuật của nền ẩm thực thế giới Sự công nhận, khen ngợi và đónggóp ý kiến của thực khách nhà hàng sẽ tiếp thu ý kiến sau đó ghi nhận và có hướnggiải quyết tốt nhất, từ đó tạo ra dự hài lòng cho thực khách và sự phát triển bền vữngcho nhà hàng.

Mặt khác Nghệ An là một điểm đến du lịch nổi tiếng và tin cậy, hàng năm thuhút hàng triệu lượt khách đến đây Bởi lẽ đây là nơi thân sinh ra vị lãnh tụ dân tộcViệt Nam – Hồ Chí Minh “Hoàng trù quê mẹ - Làng sen quê cha” Ở trung tâpThành phố là Quảng trường Hồ Chí Minh rộng, đẹp vào ban ngày và lung linh vàoban đêm; có di tích đền Hoàng Mười, đền Hồng Sơn, chùa Cần Linh nổi tiếng, núiQuyết thơ mộng, thác suối nước Cha Lư – Tân Kỳ, di tích Truông Bồn lịch sử Đa

số các tour du lịch trong nước và quốc tế thường đi một vòng và dừng chân tạiTP.Vinh để ăn uống và nghỉ ngơi, chính vì thế đã thúc đẩy sự phát triển của nhàhàng Bảo Long

3.Cơ sở vật chất, kĩ thuật của nhà hàng:

Nhà hàng Bảo Long được trang bị bởi những thiết bị hiện đại để đáp ứng tốtnhất mọi nhu cầu cho thực khách, tạo sự hài lòng – chuyên nghiệp Nhà hàng BảoLong được chia làm 3 khu:

- Khu vực bếp:

+ Khu 1: Kho lạnh và tủ lạnh Kho lạnh được sử dụng làm nơi chứa cácnguồn củ quả tươi và các hộp thực phẩm làm sẵn (đậu Hà Lan, ngô non, bí non ),được thiết kế 4 gian và phân biệt nơi để riêng biệt của tất cả các loại rau củ quả.Người sử dụng có thể nhận biết và dễ dàng tìm thấy các loại thực phẩm khi cần.Nhà hàng có 2 tủ đông, 1 tủ chứa các loại thực phẩm có nguồn gốc từ gia súc giacầm và 1 tủ chứa các loại thực phẩm có nguồn gốc từ hải sản

+ Khu 2: Khu vực sơ chế, được trang bị bởi các loại công cụ sơ chế: dao thớt,các dụng cụ hỗ trợ đạt tiêu chuẩn

+ Khu 3: Khu vực chế biến - liền kề khu vực sơ chế Nó được trang bị bởi một

hệ thống đường dẫn ga từ các bình ga công nghiệp cỡ lớn rất an toàn và tiện lợi; có

hệ thống bếp ga công nghiệp, bếp từ, bếp điện, bếp than để phù hợp với nhiệt độ và

độ lửa của từng món ăn Khu vực bếp có đầy đủ tất cả các loại xoong nồi, nồi ápsuất, tủ cơm công nghiệp các cơ lớn nhỏ rất dễ sử dụng và tiện lợi cho việc chếbiến, giúp cho quá trình chế biến trở nên đơn giản và nhanh gọn hơn

+ Khu 4: Khu vực rửa dọn: Có 3 bồn chứa:

Bồn 1: Chứa bát đũa, thìa và dụng cụ ăn

+ Hệ thống âm thanh, ánh sáng phù hợp với không gian của nhà hàng

- Quầy Bar và khu vực thanh toán nằm ở phần trong - giữa nhà hàng

- Khu vực WC

Hiểu được tâm lý của thực khách, nhà hàng đã thiết kế một hệ thống nhà vệsinh thoáng mát, sạch sẽ và giảm bớt mùi hôi - sự riêng biệt giữa WC nam, WC nữ,lối đi riêng từ cửa sau phía nhà hàng

- Ngoài ra còn có nơi chế biến các món nướng, món có nhiều khói cách ly khuvực nhà bếp giúp giảm bớt mùi thức ăn và khói vào nhà hàng.

Được trang bị bởi các hộp chứa bình xịt cứu hoả, hệ thống điện an toàn, tiếtkiệm tạo sự an toàn cho thực khách và nhân viên Hệ thống thoát nước thải và phânchia rác thải sau khi sử dụng hợp vệ sinh; tận dụng nguồn thực phẩm cho các nhàchăn nuôi,giúp giảm thiểu ô nhiễm môi trường

Với những phương châm “không gian xanh –nhà hàng xanh”, được nhà hàng

thực hiện tốt nhất

4 Chức năng, nhiệm vụ và một số chức danh trong Nhà hàng Bảo Long

Với tổng số 43 nhân viên, trong đó:

- Làm ca: bên bếp chia làm 2 ca, 1 ca có 1 bếp chính và 3 bếp phụ Ca 1 làm

từ 7h sáng - 2h chiều, ca 2 làm từ 2h chiều – 11h đêm Bên phục vụ chia làm 2 ca, 1

ca có 9 người kèm theo có có 1 tạp vụ, 2 rửa dọn, 1 oder ,1 thu ngân Bên bảo vệ cứ

2 người làm 1 ngày thâu và đổi ca

- Làm giờ hành chính: 1 tiếp liệu và kế toán, buổi sáng đúng 7 h tiếp liệu gặp

kế toán để nhập kho nguồn thực phẩm, kiểm tra sự thừa thiếu, giá cả và tính an toàncủa nguồn thực phẩm Sau đó thực phẩm được phân chia, làm sạch 1 phần và chovào kho lạnh

PHẦN II NỘI DUNG THỰC TẬP

1 Về vệ sinh

1.1 Nhận xét và đánh giá chung về thực hiện vệ sinh ở cơ sở thực tập.

Đây là một vấn đề được sự chú ý đầu tiên từ phía nhà hàng Tránh sự xâmnhập của các nguồn vi khuẩn gây hại, các loại côn trùng mang mầm bệnh, làm sạchcác loại mùi lạ, xử lý triệt để các loại như chuột, gián, mối, nhện và các loại sâu

bọ gây hại có trên cây xanh trong nhà hàng

Đầu giờ làm nhân viên tạp vụ có nhiệm vụ lau dọn sàn nhà, kiểm tra các loạimạng nhện, vệt mối, sau đó dọn dẹp hành lang, tưới cây cảnh, dọn sân vườn trướcnhà hàng và dọn nhà vệ sinh Nhân viên phục vụ được phân công lau dọn bàn ăn,sắp xếp bàn ghế, vệ sinh các dụng cụ ăn uống và kiểm tra mức độ vệ sinh

-Khu vực bếp: Là khu vực chế biến nấu nướng và phục vụ cho một số lượngkhách rất lớn, chính vì thế vấn đề vệ sinh lại được chú ý hơn; Bởi lẽ khu vực nàyliên quan đến sức khoẻ của con người nhiều nhất nên Ban quản lý nhà hàng quản lýhết sức nghiêm ngặt

+ Bếp ăn: Được bố trí đảm bảo không ô nhiễm chéo, giữa thực phẩm chưaqua chế biến và thực phẩm đã chế biến

+ Nguồn nước: Có đủ nước sạch đạt quy chuẩn cho phục vụ chế biến kinhdoanh; kiểm tra mẫu nước hằng ngày bằng máy đo chuyên ngành, nếu thấy dấu hiệukhả nghi và cho đó là nguồn nước bị nhiễm khuẩn thì phải báo cho các chuyên giatrong ngành, cơ quan chức năng hoặc nhà cung cấp nước để kịp thời giải quyết;tránh trường hợp sử dụng nguồn nước không hợp vệ sinh, mang mầm bệnh và vikhuẩn vào thực phẩm, gây hại cho sức khoẻ người chế biến, người sử dụng và có thểgây ngộ độc

+ Có dụng cụ thu gom chứa đựng rác thải hợp vệ sinh: có 3 thùng

*1 thùng chứa rác thải khô

* 1 thùng chứa rác thải ướt

* 1 thùng chứa rác thải khó phân huỷ

* 1 thùng chứa thức ăn thừa từ khu vực nhà hàng và khu vực chế biến

Việc phân chia rác giúp cho quá trình dọn dẹp trở nên nhanh chóng hơn, giảmthiểu ô nhiễm Lượng thức ăn thừa được các nhà chăn nuôi mua về làm thức ăn chogia súc, gia cầm; việc làm này vừa có lợi cho hộ chăn nuôi và bên phía nhà hàng,vừa giảm lượng rác thải ra môi trường, và giảm thiểu ô nhiễm

+ Cống rãnh và đường ống thoát nước không được ứ đọng và phải có hố ga.Đường ông dẫn nước thải và nền nhà phải thiết kế có độ dốc tránh trường hợp cónước dồn, đọng gây ô nhiễm, sàn nhà phải luôn sạch sẽ, khô ráo

+ Hệ thống thông gió và khử mùi phải luôn bật trong quá trình sơ chế và chếbiến thực phẩm

+ Có đầy đủ dụng cụ, đồ chứa đựng riêng biệt cho thực phẩm sống và chín.Các dụng cụ luôn được sạch sẽ, khô ráo, không có vết ố, hoen rỉ

+ Dụng cụ chứa thành phẩm phải đạt tiêu chuẩn, luôn khô ráo, sạch sẽ

+ Sử dụng nguồn thực phẩm và nguyên liệu phải có nguồn gốc rõ ràng, đảmbảo an toàn và luôn lưu mẫu thức ăn trong tủ lưu mẫu Có hợp đồng nguồn cung cấpthực phẩm an toàn, thực hiện kiểm thực 3 bước và chế độ lưu mẫu thực phẩm 24h

+ Người chế biến phải tuân thủ quy định về sức khoẻ, kiến thức, quá trìnhthực hành, chế biến kinh doanh thực phẩm

+ Tất cả các nhân viên đều được khám sức khoẻ trước khi tuyển dụng vàkhám định kỳ theo quy định của Bộ y tế Những người mắc bệnh sau thì phải nghỉhẳn để điều trị, điều trị khoẻ mới tiếp tục quay lại làm việc:

* Lao tiến triển chưa điều trị

* Các bệnh tiêu chảy, tả lỵ, thương hàn

* Các bệnh sốn đái, sốn phân (rối loạn bàng quang và hậu môn)

* Viêm gan vi rút A, E

* Viêm đường hô hấp cấp tính

* Các bệnh tổn thương ngoài da, nhiễm trùng

+ Tất cả phải đều được tập huấn về vệ sinh an toàn thực phẩm

1.2 Liên hệ với cá nhân về việc thực hiện vệ sinh trong quá trình thực tập.

Riêng bản thân em đã được tập huấn về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm,luôn tuân thủ các quy định về vệ sinh mà nhà hàng đưa ra

- Trước giờ làm: phải mặc đồ bảo hộ lao động, đeo tạp dề, đi ủng, đầu đội mũtránh tóc có thể rơi vào thực phẩm

- Móng tay, móng chân luôn cắt ngắn và gọn gàng

2 Thực hiện kỹ năng

Trong quá trình thực tập thì bên phía nhà trường và giám đốc nhà hàng BảoLong đã tạo điều kiện cho em được thực tập trong bộ phận bếp, e được học và thựchành rất nhiều các phương pháp sơ chế (vd:thỏ, baba, gà ); kĩ thuật chế biến sốtDemiglace ;kĩ thuật chế biến súp khoai tỏi ; được tận mắt nhìn thấy các đầu bếpcủa nhà hàng chế biến một số món ăn đặc trưng của nhà hàng (gà chiên mắm, babarang muối, ếch om chuối đậu nem hải sản ) ,cụ thể như sau:

2.1.Phương pháp sơ chế thỏ:

- Quy trình

1 chuẩn bị + 2 cắt tiết +( 3 làm lông, thui hoặc lột da + mổ)

3 Cách 1: Làm lông » thui

Nhúng thỏ vào nước nóng 900C » trở đều » nhổ thử khi thấy tróc lông mang

ra ngoài dội nước lạnh » vớt ra » vừa dung tay tuôn vặt lông vừa lấy cán thìa để cạolông » rửa sạch » lau khô » thui: rơm đốt cháy+ quạt tay đót cho toàn thân thỏ cómàu vàng nâu » cạo + rửa sạch » mổ

Cách 2: Lột da

cắt khoanh tròn 2 cổ chân sau của thỏ cho vừa đứt hết lớp da » rạch dọc đùithỏ » bóc tách phần da ở cổ chân sau của thỏ rồi kéo mạnh xuống dưới » cắt đứtphần đuôi » tiết tục kéo ngược da thỏ xuống dưới bụng » cắt đứt dây trói để 2 chântrước của thỏ thòng xuống dưới » tiếp tục kéo ngược da thỏ xuống dưới ngực vànách » cắt khoanh tròn ở cổ cho đứt hết lớp da » tiếp tục kéo ngược da thỏ xuốngphía dưới, qua đầu rồi tụt đến 2 bàn chân trước » hạ thỏ xuống, chặt đứt 2 bàn chântrước » chặt đứt 2 bàn chân sau » cho tay vào vết cắt tiết lôi xuống cuống họng bỏ

ra lấy dây buộc chặt » chặt đứt đầu thỏ » ta được mình thỏ không có đầu, không cóđuôi, không có da, không có cuống bàn chân » mổ

4 Mổ:

Rạch dọc phần mềm bụng thỏ (chú ý phải cẩn thận và khéo léo để tránh vàobọng đái) » lôi ruột, da dày, tim, gan, phổi, bọc chứa nước tiểu » khoét hậu môn »lấy hết nội tạng của thỏ ra ngoài » dùng vải lau khô, (không nên dùng nước để rửa vìthith thỏ sẽ bị tanh).

Nội tạng của thỏ bỏ đi hết chỉ giữ lại tim gan dùng để chế biến món ăn (gantách bỏ mật)

2.2.Phương pháp Sơ chế gà:

1 chuẩn bị » 2 cắt tiết » 3 làm lông » 4 mổ » 5 làm lòng

1.Chuẩn bị: gà, dao, nước sôi, dụng cụ chứa đựng, muối

2 Cắt tiết: vắt chéo 2 cánh gà vào nhau, lòng bàn tay trái ngửa nắm chắc 2cánh gà, mu bàn tay sát vào lưng gà » lật ngửa gà lên » tay phải cầm đầu ga bẻquặt về phía sau dùng 3 ngón tay của tay trái giữ chặt đầu gà, ngón cái và ngón trỏkéo căng cổ gà ra » tay phải nhổ ít lông phía sau mang tai » tay phải cầm dao cắt 1vết nhỏ chỗ vừa vặt lông » tay phải bỏ dao xuống cầm đầu gà bỏ ra ngoài » nhả 2ngón tay kéo căng da cổ gà cho tiết chạy vào bát hoặc cầm lấy 2 chân gà rồi nhà 2ngón tay ra cho tiết chạy vào bát » khi tiết chạy hết gà sẽ ngừng thở run rẩy toànthân và duỗi cứng 2 chân » gà chết hẳn » làm lông

3 Cầm 2 cánh gà nhúng 2 chân gà vào nước sôi 800C khoảng 1 phút » mang

ra ngoài bóc hết lớp vỏ xù của chân gà » cầm 2 chân gà nhúng toàn bộ gà vào nướcnóng 800 C » lật trở đều » nhổ thử khi thấy tróc lông mang tai gà mang ra ngoài dộinước lạnh » vớt ra » tiến hành vặt lông

- Vặt lông ở đầu và cổ gà, tay tría đỡ đầu cổ gà, tay phải bóc tách lớp sừngcủa mỏ gà, lưỡi gà và bóc tách lớp màng ở mào gà » dùng ngón trỏ và ngón cái vặtrồi miết xuôi chiều

- Vặt lông ở lưng gà: đặt cả lòng bàn tay phải lên lưng gà » tuốt rồi miết xuôichiều

- Vặt lông ở bụng gà: nhổ 2 đến 3 cái một

- Nhổ lông ở cánh gà: phần lông ống nhỏ 2- 3 cái một lần vặt lông giống nhưđầu và cổ gà.

- Vặt lông ở đùi gà: dùng bàn tay phải nắm đùi gà rồi xoay và miết xuôichiều

- Rạch ngang mồm gà » bóc tách phần tiếp giáp giữa lưỡi gà và cổ họng »ngoáy mắt, ngoáy tai, vắt mũi

- Lấy diều: cắt đứt lớp da ở diều » dùng tay bóc tách lớp da dính diều » dùngngón tay trỏ của tay phải quấn 1 vòng, đoạn nối cuống họng với diều » tay trái nắmchắc cổ gà, tay phải kéo mạnh để lấy cuống họng ra » dùng ngón trỏ tay phảiqauans 1 vòng đoạn nối diều với mề rồi dật mạnh cho đứt » lấy diều ra ngoài

- Mổ phanh: dùng dao rạch đứt thịt và xương ở ức gà hoặc lưng gà » phanh gà

ra lấy ruột, mề, tim, gan, phổi, khoét hậu môn » lấy nội tạng của gà ra ngoài » lấynước rửa sạch

- Mổ moi: cắt ngang phần thịt ở hậu môn dùng ngón tay lôi ruột, tim, ga, mề,phổi » khoét hậu môn » lấy nội tạng của gà ra ngoài » lấy nước rửa sạch

5 Làm lòng:

- Tách tim riêng rửa sạch để riêng

- Tách gan riêng » tách bỏ mật » rửa sạch để chung vào với tim

- Tách mề riêng » mổ ngang theo chiều dày » gạt bỏ chất cặn bã, bóc bỏ màng

mề » rửa sạch » để riêng

- Tách bỏ ruột già » gạt bỏ chất cặn bã » dùng dao rạch đôi hoặc dùng đũa »rửa sạch » lòng+ mề+ muối bóp kỹ cho ra nhiều chất nhớt » rửa sạch » đem vào chếbiến món ăn

2.3 Phương pháp Sơ chế ếch:

Đập chết » chặt đầu qua mang tai » rạch dọc lưng ếch cho vừa đứt lớp da »tách lớp da ở lưng » tay phải cầm chắc phần da vừa tách được ở lưng, tay trái cầmchắc bụng ếch » kéo ngược chiều nhau để da ếch tuột xuống đến cuống chân » lấy