báo cáo thực tập trung cấp du lịch bếp ks hưu nghị

Để đáp ứng những yêu cầu trên thì sự đồnghành của các nhà hàng, khách sạn chuyên ngành chế biến món ăn ra đời là sự tất yếu.Bởi lẽ du lịch – ăn uống góp phần quảng bá nền văn hoá nước ta

LỜI CẢM ƠN

Qua 2 năm học tập và rèn luyện trên ghế nhà trường Cao đẳng nghề kinh tế - kỹthuật số 1 Nghệ An với chuyên ngành chế biến món ăn Và sau quá trình thực tập tạikhách sạn Thượng Hải – Vinh, em đã hoàn thành báo cáo thực tập tốt nghiệp này

Em rất vui và vinh dự được thực tập tại khách sạn Thượng Hải - Vinh dưới sựgiúp đỡ của Ban lãnh đạo và các cô chú, anh chị em nhân viên trong khách sạn đã hếtlòng giúp đỡ em và chỉ bảo cho em rất nhiều Điều đó tạo điều kiện tốt và thuận lợitrong đợt thực tập và hoàn thành một cách tốt hơn Lời đầu tiên em xin chân thành cảm

ơn Ban lãnh đạo nhà trường cùng các thầy cô giáo đã tận tình giúp đỡ em trong suốt 2năm qua Đặc biệt là thầy giáo hướng dẫn Thầy Thái Duy Sơn đã nhiệt tình hướng dẫn,dìu dắt và chỉ bảo cho em hoàn thành báo cao này

Đồng thời em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới Khách sạn Thượng Hải - Vinh cùngcác cô chú trong Tổ bếp cũng như các tổ khác đã nhiệt tình hướng dẫn giúp đỡ em trongsuốt quá trình thực tập tại Khách sạn Đây là hành trang đầu tiên để em tự tin vững bướcvào đời

Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn!

Sinh viên

Trần Văn Huy

mệnh danh là “con gà mái đẻ trứng vàng”, nó là ngành công nghiệp chợ đen ngoại tệ

cho quốc gia mà không cần tốn kém chi phí vận chuyển Biết được sự đặc biệt quantrong này, thế giới nói chung và khi vực Đông Nam Á nói riêng đang có gắng thúc đẩy

sự phát triển của ngành Du lịch

Ngày nay Việt Nam là một nước có nền kinh tế chính trị ổn định trong mầukhông khí hoà bình, độc lập và tự do vì nước ta là một nước xã hội chủ nghĩa được xâydựng và gìn giữ; trải qua bao năm thăng trầm của cuộc sống để đến ngày nay được ấm

no, yên vui hạnh phúc Bên cạnh đó kinh tế đang trên đà phát triển Công nghiệp hoá

-Hiện đại hoá đất nước Nền kinh tế phát triển là sự đóng góp của nhiều ngành như: văn

hoá, giáo dục, y tế và Du lịch hiện nay là ngành kinh tế phát triển mạnh mẽ nhất, nóđược coi là ngành kinh tế mũi nhọn của nước ta

Đời sống của con người ngày càng nâng cao thì nhu cầu du lịch ngày càng nhiều

Họ muốn trên nhiều nơi khám phá những bí ấn của thiên nhiên và con người, mở rộng

sự hiểu biết của họ về cộng đồng các dân tộc trên thế giới Chính vì thế mà ngành Dulịch nước ta đang trên đà phát triển mạnh mẽ và góp phần quan trong trong việc pháttriển kinh tế của đất nước Tạo công ăn việc làm cho mọi người, giảm bớt tỷ lệ thấtnghiệp và các tệ nạn xã hội, nâng cao đời sống dân trí cho người dân, mở rông hơn toàn

cầu hoá quốc gia, “Hội nhập cùng phát triển song song với đẩy mạnh phát triển kinh

tế”; ngành Du lịch còn tác động đến nhiều ngành như: giao thông vận tải, thông tin liên

lạc, văn hoá giáo dục Cùng với sự phát triển của toàn cầu, Việt Nam đang hoà mình

vào vòng tay của thế giới - hiểu được con người và phong cảnh Việt Nam, thì Du lịchlúc này phát triển là sự tất yếu và đáng chú trọng của nền kinh tế Tháng 12/2012 ViệtNam được thế giới đánh giá là một trong những điểm du lịch an toàn nhất thế giới.Chính vì thế mà uy tín của Việt Nam đã thu hút được nhiều khách du lịch trong nước vàquốc tế Khách du lịch đến đây không chỉ được tham quan, ngắm cảnh mà còn được tìmhiểu văn hoá ẩm thực và thưởng thức những món ăn mới lạ;

Điều này đòi hỏi những con người có tay nghề nhất định, lòng nhiệt huyết, sự yêunghề của người chế biến kỹ thuật để tạo ra sự bắt mắt, thích thú – ngon, phù hợp Hơnthế nữa sự quan tâm, lòng hiếu khách của con người Việt Nam tạo sự vui vẻ, bổ ích và

ấn tượng cho du khác sau mỗi chuyến đi Để đáp ứng những yêu cầu trên thì sự đồnghành của các nhà hàng, khách sạn chuyên ngành chế biến món ăn ra đời là sự tất yếu.Bởi lẽ du lịch – ăn uống góp phần quảng bá nền văn hoá nước ta, con người và sự nhìnnhận của thế giới với cái tên Việt Nam – Trìu mến Chính vì vậy em đã chọn ngành Dulịch – Chuyên ngành chế biến món ăn để góp một phần sức mình giới thiệu được nhữngnền văn hoá

PHẦN I GIỚI THIỆU VỀ KHÁCH SẠN

Khách sạn Thượng Hải – Vinh được xây dựng và thiết kế theo phong cách các Á –

Âu với 180 phòng nghỉ sang trọng đạt tiêu chuẩn 3 sao, hệ thống nhà hàng, phòng hộinghị, phòng toạ đàm cùng lúc có thể đón tiếp và phụ vụ được hơn 1.000 khách, các dịch

vụ hoàn hảo và đa dạng

Với ưu điểm về địa thế, sự chu đáo, ân cần, lịch sự trong phục vụ, với nhiều kinhnghiệm của cán bộ và nhân viên mang phong cách Thượng Hải chắc chắn sẽ làm hàilòng Quý khách

Đơn vị thục tập:

Khách sạn Thượng Hải Vinh Nghệ An

Địa chỉ: 26 Lê Lợi - P Hưng Bình - Thành Phố Vinh - Tỉnh Nghệ An

tàu hỏa, bar-cafe, massage

Hệ thống nhà hàng sang trọng, hiện đại phục vụ từ 200 đến hơn 700 thực khách Còn

có các phòng ăn mini lớn nhỏ đáp ứng yêu cầu từ 06 - 150 thực khách Ngoài ra khách sạncòn có hội trường với sức chứa đến từ 400- 500 chỗ ngồi, các phòng tọa đàm từ 50 - 150chỗ ngồi được trang bị đầy đủ hệ thống máy lạnh, âm thanh, ánh sáng hiện đại

Các dịch vụ đa dạng khác như: Internet ADSL, Wifi, điện thoại thư tín, fax, tour

du lịch, lữ hành, đại lý vé máy bay, tàu hỏa, bar, massage, karaoke,

Với vị thế đẹp, nằm ngay trung tâm Thành phố Vinh, giúp du khách thuận tiện đidạo và mua sắm Nơi đây phù hợp cho khách đi du lịch cũng như hội nghị Tận dụngnhững điểm mạnh về vị trí địa lý cũng như không gian đó, khách sạn được đẩy mạnh,nâng cấp, nhằm đáp ứng tối đa các nhu cầu của du khách

* Lễ tân

Bộ phận lễ tân được bố trí ở giữa khách sạn, tạo thuận lợi cho việc liên hệ với các

bộ phận khác trong khách sạn Các trang thiết bị gồm có:

- Thìa, đũa các loại.

- Dao, nĩa phục vụ các món ăn âu

- Tủ trưng bày đồ uống

- Quầy Bar phục vụ

- Các loại ly, cốc phục vụ các loại đồ uống

- Các xửng hâm nóng thức ăn phục vụ buffet

- Điện thoại đường dài quốc tế.

- Bồn rửa tay, bồn cầu, bồn vệ sinh, bồn tắm đứng,

- Xe phục vụ buồng

- Bộ đàm

- Các dụng cụ hỗ trợ khác

+ Các buồng ngủ được chia làm 4 loại phòng:

- Phòng loại 1: gồm 12 phòng VIP, nằm ở tất cả các tầng Phòng này có diện tíchlớn nhất, không gian thoải mái thoáng mát hơn, có phòng ngủ riêng, phòng khách riêng

- Phòng loại 2: gồm có 50 phòng, là phòng 2 giường đôi

- Phòng loại 3: gồm có 60 phòng, là phòng 1 giường đôi + 1 giường đơn

- Phòng loại 4: gồm có 63 phòng, mỗi phòng có 1 giường đôi, 2 giường đơn hoặc3giường đơn, diện tích của phòng khá hạn chế

*bộ phận bếp

cơ sở vật chất của bộ phận bếp gồm có:

- bếp ga công nghiệp

-tủ lạnh, tủ đá, lò vi sóng, lò nấu cơm…

-bàn ra thức ăn, giá để thức ăn

-dao cắt thái, chặt, tỉa hoa…

-các loại kéo, rây, lọc dầu, môi, thìa…

-thớt, cối…

-xoong chảo, chậu, khay nấu cơm…

-lẩu buffet, lẩu thường

-kho để nguyên liệu

4 Chức năng nhiệm vụ của các phòng ban và một số chức danh khác

- Hội đồng quản trị: Là tổ chức cao nhất của Công ty với cổ đông Hội đồng quản

trị nhân danh Công ty quyết định mọi vấn đề liên quan đến quyền lợi của Công ty, giámsát hoạt động cảu Ban giám đốc bao gồm từ Tổng giám đốc trở xuống

- Tổng Giám đốc: Là người đại diện cho Công ty trước pháp luật, đại diện cho

toàn bộ quyền lợi của cán bộ, công nhân viên Chịu trách nhiệm trong việc đưa ra cácquyết định, phương hướng và các kế hoạch sản xuất, các dự án kinh doanh

- Phó Tổng giám đốc: Hỗ trợ và giúp việc cho Tổng Giám đốc Là người thực

hiện điều hành Công ty do Giám đốc ủy nhiệm và giám sát, tổ chức tình hình kinhdoanh của Công ty

- Giám đốc: Giám đốc là người điều hành đứng đầu điều hành mọi việc, theo dõi

kiểm tra tình hình hoạt động của từng bộ phận, chịu trách nhiệm về việc hoàn thành mọiviệc, hoàn thành nhiệm vụ, kế hoạch kinh doanh, quản lý tài sản, cũng như việc tuân thủpháp luật, nguyên tắc an toàn trong khách sạn Có trách nhiệm trong mội mối quan hệcủa khách sạn đối với các đối tác kinh doanh Trực tiếp chỉ đạo và giám sát hoạt động

của ban hành chính tổng hợp và ban nghiệp vụ Báo cáo công tác kinh doanh lên Tổng

Giám đốc, vạch ra phương hướng kinh doanh của khách sạn trong những năm tiếp theo.Xây dựng kế hoạch kinh doanh, có trách nhiệm quan tâm tới đời sống nhân viên

- Phòng tổ chức hành chính: Giải quyết mọi vấn đề liên quan đến nhân sự, tuyển

dụng, sa thải, khen thưởng, kỷ luật nhân viên, giải quyết các công việc có lien quan đếncông văn giấy tờ, chuyển nhận công văn làm hợp đồng mua bán, lập kế hoạch kinhdoanh theo định kỳ hàng tháng, hàng quý, cả năm Tổng hợp, phân tích kế hoạch kinhdoanh và đề suất với giám đốc những ý kiến và công tác quản lý cho khách sạn

- Phòng Kế toán: Có trách nhiệm quản lý tài sản cố định và tài sản lưu động cũng

như về vốn theo dõi, ghi chép chi tiêu của công ty theo đúng tài khoản và chế độ kếtoán hiện hành của Nhà nước, xác định lợi nhuận, tỷ lệ trích % do Giám đốc quyếtđịnh Cung cấp tài liệu cho phòng điều hành, phòng kế hoạch và kiểm tra tài chính củakhách sạn Ngoài ra, có trách nhiệm tìm kiếm vốn và nguồn vốn cho đơn vị, có quan hệ

với các đơn vị hoạt động chính trên toàn địa bàn

- Phòng kế hoạch – kinh doanh: Giúp ban Giám đốc điều hành, lập kế hoạch kinh

doanh, có thể đại diện trong các mối quan hệ, tìm kiếm nguồn khách, phát triển thịtrường, tổ chức bán hàng, xem xét và góp ý Ban Giám đốc ký kết các hợp đồng

- Tổ lễ tân: Thực hiện việc đón tiếp, làm thủ tục nhập phòng khi khách đến và rời

khỏi khách sạn Là người đại diện cho khách sạn trong việc mở rộng các mối liên doanhliên kết, là cầu nối giữa khách du lịch với các bộ phận trong khách sạn, thay mặt chokhách sạn đáp ứng mọi yêu cầu caue khách trong phạm vi có thể Ngoài ra, có nhiệm vụđón, tiễn khách, cung cấp thông tin, giới thiệu sản phẩm, dịch vụ, lập hóa đơn thanhtoán Phải thường xuyên lắng nghe ý kiến của khách về mọi hoạt động kinh doanh vànhững yêu cầu chính đàng của khách , đồng thời báo cáo ngay với lãnh đạo để kịp thời

có biện pháp khắc phục

- Tổ buồng: Cung cấp phòng ngủ trong thời gian khách nghỉ tại khách sạn Chăm

sóc và bảo trì hàng ngày các khu vực phòng, thu thập hóa đơn, kiểm tra phòng khikhách đi và báo cáo lễ tân Ngoài ra, trong bộ phận này có trách nhiệm đảm bảo vệ sinhtoàn đơn vị và nhận đồ giặt ủi cho khách, hướng dẫn khách sử dụng các thiết bị trongphòng, bàn giao thiết bị cho khách khi khách đến cũng như khi khách trả phòng Cónhiệm vụ phục vụ đáp ứng nhu cầu của khách trong thời gian lưu trú Vệ sinh buồngngủ hàng ngày

 - Tổ bàn: Là bộ phận trực tiếp tiếp xúc với khách hàng, là cầu nối giữa khách và

bộ phận chế biến Giữ vị trí quan trọng trong việc tổ chức và thực hiện công việc đóntiếp, phục vụ nhu cầu ăn uống hàng ngày và các bữa tiệc lớn nhỏ Chịu trách nhiệmthanh toán hóa đơn giữa khách hàng với bộ phận kế toán Quản lý tài sản của nhà hàng,đảm bảo vệ sinh cho khách, giới thiệu và quảng bá các món ăn của khách sạn Thườngxuyên lắng nghe và tiếp thu ý kiến phản ánh cũng như góp ý của khách hàng về kháchsạn nhất là trong khâu phục vụ ăn uống, giá cả, chất lượng kịp thời báo cáo với quản

lý, giám đốc để có biện pháp khắc phục

- Tổ bếp: Là bộ phận quan trọng trong việc chế biến các món ăn, đặc sản phục vụ

bữa ăn hàng ngày cho khách và ở các buổi tiệc, lễ cưới, cung cấp cho khách các món

ăn, đồ uống theo thực đơn đã đặt hoặc yêu cầu trực tiếp của khách Tổ chức các khâumua hang lưu kho, cất trữ để tránh trường hợp thiếu hoặc thừ nguyên liệu làm hư hỏnggây lãng phí Nhà bếp phải căn cứ giá cả nguyên liệu để lên thực đơn báo cáo với bộphận kế toán để dự kiến chi phí, hoạch toán sơ bộ về lãi Luôn nâng cao ý thức, tráchnhiệm, vệ sinh sạch sẽ trong công việc chế biến

- Tổ giặt là: Chịu trách nhiệm toàn bộ công việc về đồ giặt của khách lưu trú, của

bộ phận buồng, bàn chuyển tới

- Tổ bảo vệ: Bảo vệ an toàn người và tài sản cho khách cũng như khách sạn Xử lý

các tình huống xảy ra làm mất an ninh trong khách sạn

- Tổ bảo dưỡng: Thực hiện toàn bộ công viêc về bảo dưỡng, sửa chữa các loại tài

sản, thiết bị lao động, hệ thống điện nước, lập kế hoạch bảo dưỡng sửa chữa thiết bị , tàisản của khách sạn theo định kỳ Luôn sẵn sàng hoạt động khi có sự cố hư hỏng bất ngờ

để đem lại hiểu quả cao nhất

5 Tổ chức hoạt động của bộ phận bếp trong khách sạn

Để nắm rõ hơn về tình hình hoạt động và bộ máy tổ chức của bộ phận bếp em xinđược trình bày qua sơ đồ sau:

Ca trưởng 2

Nhânviên

Nhânviên

Nhânviên

Nhânviên

Nhânviên

PHẦN II NỘI DUNG THỰC TẬP

1 Về vệ sinh

1.1 Nhận xét và đánh giá chung về thực hiện vệ sinh ở cơ sở thực tập.

Vấn đề vệ sinh tại Khách sạn hiện nay được xem là một điểm quan trọng góp phầntạo nên sự uy tín và thương hiệu của Khách sạn vì vậy Đây là một vấn đề được sự ưutiên hàng đầu từ phía Khách sạn Qua thời gian thực tập thì em đã thấy được các bộphận thực hiện vệ sin như sau:

*Bộ phận bếp: Là khu vực chế biến nấu nướng và phục vụ cho một số lượng khách

rất lớn, chính vì thế vấn đề vệ sinh lại được chú ý hơn; Bởi lẽ khu vực này liên quanđến sức khoẻ của con người nhiều nhất nên Ban quản lý nhà hàng quản lý hết sứcnghiêm ngặt

+ Bếp ăn: Được bố trí đảm bảo không ô nhiễm chéo, giữa thực phẩm chưa qua chếbiến và thực phẩm đã chế biến

+ Nguồn nước: Có đủ nước sạch đạt quy chuẩn cho phục vụ chế biến kinh doanh;kiểm tra mẫu nước hằng ngày bằng máy đo chuyên ngành, nếu thấy dấu hiệu khả nghi

và cho đó là nguồn nước bị nhiễm khuẩn thì phải báo cho các chuyên gia trong ngành,

cơ quan chức năng hoặc nhà cung cấp nước để kịp thời giải quyết; tránh trường hợp sửdụng nguồn nước không hợp vệ sinh, mang mầm bệnh và vi khuẩn vào thực phẩm, gâyhại cho sức khoẻ người chế biến, người sử dụng và có thể gây ngộ độc

+ Có dụng cụ thu gom chứa đựng rác thải hợp vệ sinh: có 3 thùng

*1 thùng chứa rác thải khô

* 1 thùng chứa rác thải ướt

* 1 thùng chứa rác thải khó phân huỷ

* 1 thùng chứa thức ăn thừa từ khu vực nhà hàng và khu vực chế biến

Việc phân chia rác giúp cho quá trình dọn dẹp trở nên nhanh chóng hơn, giảmthiểu ô nhiễm Lượng thức ăn thừa được các nhà chăn nuôi mua về làm thức ăn cho gia

súc, gia cầm; việc làm này vừa có lợi cho hộ chăn nuôi và bên phía nhà hàng, vừa giảmlượng rác thải ra môi trường, và giảm thiểu ô nhiễm.

+ Cống rãnh và đường ống thoát nước không được ứ đọng và phải có hố ga.Đường ông dẫn nước thải và nền nhà phải thiết kế có độ dốc tránh trường hợp có nướcdồn, đọng gây ô nhiễm, sàn nhà phải luôn sạch sẽ, khô ráo

+ Hệ thống thông gió và khử mùi phải luôn bật trong quá trình sơ chế và chế biếnthực phẩm

+ Có đầy đủ dụng cụ, đồ chứa đựng riêng biệt cho thực phẩm sống và chín Cácdụng cụ luôn được sạch sẽ, khô ráo, không có vết ố, hoen rỉ

+ Dụng cụ chứa thành phẩm phải đạt tiêu chuẩn, luôn khô ráo, sạch sẽ

+ Sử dụng nguồn thực phẩm và nguyên liệu phải có nguồn gốc rõ ràng, đảm bảo

an toàn và luôn lưu mẫu thức ăn trong tủ lưu mẫu Có hợp đồng nguồn cung cấp thựcphẩm an toàn, thực hiện kiểm thực 3 bước và chế độ lưu mẫu thực phẩm 24h

+ Người chế biến phải tuân thủ quy định về sức khoẻ, kiến thức, quá trình thựchành, chế biến kinh doanh thực phẩm

+ Tất cả các nhân viên đều được khám sức khoẻ trước khi tuyển dụng và khámđịnh kỳ theo quy định của Bộ y tế Những người mắc bệnh sau thì phải nghỉ hẳn để điềutrị, điều trị khoẻ mới tiếp tục quay lại làm việc:

+ Tất cả phải đều được tập huấn về vệ sinh an toàn thực phẩm

* Bộ phận Bàn: Là bộ phận trực tiếp phục vụ khách hàng nên khâu vệ sinh và

chuẩn bị dụng cụ phải luôn tiến hành một cách chu đáo, sạch sẽ, ngăn nắp nhằm tạo ấntượng đầu tiên khi khách ngồi vào bàn và sử dụng các dịch vụ của khách sạn

-Khi thu dọn đồ cần chú ý phải để từng loại đồ, dung cụ riêng biệt khôngđược để chồng chéo lên nhau tránh đổ vỡ

- Quá trình dọn dẹp được phân công rõ ràng mỗi người có nhiệm vụ riêng, (ví dụ :người gom rác, người thu dọn ly, người thu dọn bát đĩa…)

-Khi xếp khăn ăn đặt cho khách cần lưu ý đặt 1 kiểu, 1 màu khăn, chiều khăn theo

1 hướng

-Trong quá trình phục vụ khách và dọn dẹp phải luôn luôn chú ý tới an toàn vệsinh thực phẩm, an toàn lao động

* Bộ phận Buồng : Là nơi để khách lưu trú trong thời gian nhất định với mục đích

để nghỉ ngơi hoặc làm việc Bộ phận này chịu trách nhiệm dọn phòng và các khu côngcộng Bộ phận buồng chịu trách nhiệm bàn giao trang thiết bị cho khách, hằng ngày làm

vệ sinh buồng, thay ga, gối theo quy định của khách sạn nhằm tạo sự thoải mái, sạch sẽnhư du khách đang cảm thấy như mình đang ở nhà

Khi nhận được phiếu báo của lễ tân về số lượng phòng, số lượng khách lưu trú, nhân viên buồng phải lập tức đi kiểm tra và làm vệ sinh phòng Khi chuẩn bị phòng an toàn, sạch sẽ thì sẽ báo lại cho lễ tân để lễ tân sắp xếp phòng cho khách và giao chìa khoá phòng cho khách Nhưng nếu phòng chưa được vệ sinh, thiếu trang thiết bị thì phải chỉnh trang và bổ sung kịp thời để đón tiếp khách Còn nếu phòng hỏng thì nhân viên buồng phải báo cho lễ tân biết và báo ngay cho tổ bảo dưỡng để có sự kiểm tra, sửachữa nhằm kịp thời đáp ứng cho khách

Khi khách đến nhận phòng thì nhân viên buồng sẽ vào phòng khách, giới thiệu các trang thiết bị và cách sử dụng để khách nắm rõ chức năng và cách sử dụng của từng trang thiết bị trong buồng ngủ

+ Nhắc khách trước khi rời phòng thì rút chìa khoá ở cửa rồi xuống gửi lễ tân để tránh trường hợp rơi mất chìa khoá

+ Khi nhận được thong báo của lễ tân về khách trả phòng thì lập tức đi kiểm

phòng, kiểm tra các trang thiết bị, dụng cụ cùng những đồ dung khách đã sử dụng trong thời gian lưu trú và báo lại cho lễ tân

+ Khi khách trả phòng thì sẽ làm vệ sinh phòng chuẩn bị đón khách mới

Quy trình kỹ thuật vệ sinh buồng khách là một chỉ tiêu đánh giá chất lượng của phòng, tạo sự thoải mái cho khách trong thời gian lưu trú, đồng thời kéo dài tuổi thọ của