KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VẤY NHIỄM VI SINH VẬT VÀ DƯ LƯỢNG KHÁNG SINH TRÊN THỊT BÒ, HEO, GÀ TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ TẬP TRUNG THUỘC TỈNH BÌNH DƯƠNG

XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Họ tên sinh viên thực hiện: LÊ THỊ NGỌC BÍCH Tên khóa luận: Khảo sát tình hình vấy nhiễm vi sinh vật và dư lượng kháng sinh trên thịt bò, heo, gà tại m

BỘ GIÁO DỤC và ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CHĂN NUÔI – THÚ Y

****************

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VẤY NHIỄM VI SINH VẬT VÀ

DƯ LƯỢNG KHÁNG SINH TRÊN THỊT BÒ, HEO, GÀ TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ TẬP TRUNG

BỘ GIÁO DỤC và ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CHĂN NUÔI – THÚ Y

****************

LÊ THỊ NGỌC BÍCH

KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VẤY NHIỄM VI SINH VẬT VÀ

DƯ LƯỢNG KHÁNG SINH TRÊN THỊT BÒ, HEO, GÀ TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ TẬP TRUNG

XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Họ tên sinh viên thực hiện: LÊ THỊ NGỌC BÍCH

Tên khóa luận: Khảo sát tình hình vấy nhiễm vi sinh vật và dư lượng kháng

sinh trên thịt bò, heo, gà tại một số cơ sở giết mổ tập trung thuộc tỉnh Bình Dương

Đã hoàn thành khóa luận theo yêu cầu của giáo viên hướng dẫn và các ý kiến nhận xét, đóng góp của hội đồng chấm thi tốt nghiệp khóa ngày

……… ………

Giáo viên hướng dẫn

Tiến Sĩ Trần văn Chính Bác sĩ Thú y Nguyễn Thanh Bình

đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và thực tập tốt nghiệp

Bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc

Tiến Sĩ Trần văn Chính và Bác sĩ Thú Y Nguyễn Thanh Bình, với sự giúp đỡ nhiệt tình và đóng góp ý kiến quý báu và tạo điều kiện cho tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài và hoàn thành khoá luận tốt nghiệp

TÓM TẮT KHÓA LUẬN

Đề tài nghiên cứu “Khảo sát tình hình vấy nhiễm vi sinh vật và dư lượng kháng sinh trên thịt bò, heo, gà tươi tại một số cơ sở giết mổ tập trung thuộc tỉnh Bình Dương” đã được tiến hành từ tháng 01/2010 đến tháng 04/2010 tại phòng Chẩn Đoán Xét Nghiệm Thú Y – Chi cục Thú Y tỉnh Bình Dương và Trung Tâm Kiểm Tra Vệ Sinh Thú Y Trung Ương II Qua khảo sát thực tế 82 mẫu thịt tươi (10 mẫu thịt bò, 42 mẫu thịt heo, 30 mẫu thịt gà) chúng tôi thu nhận được kết quả như sau:

- Chỉ tiêu vi sinh vật

+ Tổng số vi khuẩn hiếu khí: tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm trên thịt bò là 10%, trên thịt heo là 66,67% tỉ lệ cao nhất 80% thuộc huyện Dĩ An, trên thịt gà là 73,33% tỉ lệ cao nhất 100% thuộc huyện Dầu Tiếng và Phú Giáo

+ Escherichia coli: tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm trên thịt bò

là 40% tỉ lệ cao nhất 100% thuộc huyện Bến Cát, trên thịt heo là 54,76% tỉ lệ cao nhất 80% thuộc huyện Dĩ An, trên thịt gà là 33,33% tỉ lệ cao nhất 75% thuộc huyện Thuận An

+ Staphylococcus aureus: tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm trên

thịt bò là 20% tỉ lệ cao nhất 100% thuộc huyện Tân Uyên và thị xã Thủ Dầu Một, trên thịt heo là 64,28% tỉ lệ cao nhất 90% thuộc huyện Dĩ An, trên thịt gà là 56,67%

tỉ lệ cao nhất 100% thuộc huyện Dĩ An

+ Salmonella: tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm trên thịt bò là

30% tỉ lệ cao nhất 100% thuộc huyện Thuận An, Dĩ An và Tân Uyên, trên thịt heo

là 45% tỉ lệ cao nhất 66,67% thuộc huyện Thuận An, trên thịt gà là 56,67% tỉ lệ cao nhất 100% thuộc huyện Phú Giáo

+ Tỉ lệ các mẫu đạt yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm cả bốn chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt bò là 0%, thịt heo là 40,48%, thịt gà là 30%

- Dư lượng kháng sinh

Tất cả 82 mẫu thịt đều đạt yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm theo qui định của TCVN 7046 – 2002

MỤC LỤC

Trang

LỜI CẢM ƠN iii

TÓM TẮT KHÓA LUẬN iv

MỤC LỤC vi

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT vii

DANH SÁCH CÁC BẢNG viiii

DANH SÁCH CÁC HÌNH ixi

DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ xi

Chương 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.2 MỤC ĐÍCH, YÊU CẦU 2

1.2.1 Mục đích 2

1.2.2 Yêu cầu 2

Chương 2 TỔNG QUAN 3

2.1 TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 3

2.2 NGUỒN GỐC VẤY NHIỄM VI SINH VẬT VÀO THỰC PHẨM THỊT 3

2.3 HỆ VI SINH VẬT GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM THỊT 5

2.3.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí 5

2.3.2 Vi khuẩn Escherichia coli 6

2.3.3 Vi khuẩn Salmonella 7

2.3.4 Vi khuẩn Staphylococcus aureus 7

2.4 CÁC TIÊU CHUẨN VỆ SINH VỀ THỊT 9

2.4.1 Tiêu chuẩn Việt nam (TCVN 7046 – 2002) 9

2.4.2 Tiêu chuẩn vệ sinh chăn nuôi 5452-1991 10

2.4.3 Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN 01 - 12: 2009/BNNPTNT) 11

2.5 VẤN ĐỀ DƯ LUỢNG KHÁNG SINH TRÊN THỊT TUƠI 13

2.5.1 Các kháng sinh thường gặp tồn dư trên thịt 13

2.5.2 Khái niệm chất tồn dư 15

2.5.3 Dư lượng tối đa 15

2.5.4 Nguyên nhân của việc tồn dư kháng sinh 16

2.5.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến việc tồn dư 17

2.5.6 Ảnh hưởng của việc dùng thịt có dư lượng kháng sinh 18

2.5.7 Các phương pháp đánh giá dư lượng kháng sinh 18

2.6 GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ CÁC CƠ SỞ GIẾT MỔ TẬP TRUNG Ở TỈNH BÌNH DUƠNG 20

2.7 LUỢC DUYỆT CÁC CÔNG TRÌNH NGHIÊN CỨU 21

Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT 23

3.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM 23

3.1.1 Thời gian 23

3.1.2 Địa điểm 23

3.2 NỘI DUNG KHẢO SÁT 23

3.3 PHUƠNG PHÁP KHẢO SÁT 23

3.3.1 Cách lấy mẫu và bảo quản mẫu 23

3.3.2 Dụng cụ, vật liệu, hóa chất 24

3.3.3 Các phương pháp phân tích mức độ vấy nhiễm vi sinh vật 25

3.3.3.1 Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí theo TCVN 5667 – 1992 25

3.3.3.2 Xác định vi khuẩn Escherichia coli theo TCVN 5155 – 1990 27

3.3.3.3 Xác định vi khuẩn Staphylococcus aureus theo TCVN 5156 – 1990 29

3.3.4 Phương pháp định tính dư lượng kháng sinh 33

3.3.5 Các chỉ tiêu theo dõi 33

3.4 XỬ LÝ SỐ LIỆU 33

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 34

4.1 TÌNH HÌNH VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT BÒ TƯƠI 34

4.1.1 Tỉ lệ mẫu vấy nhiễm các loại vi sinh vật trên thịt bò 34

4.1.2 Kết quả các loại vi sinh vật vấy nhiễm trên thịt bò 35

4.2 TÌNH HÌNH VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT HEO TƯƠI 37

4.2.1 Tỉ lệ mẫu vấy nhiễm các loại vi sinh vật trên thịt heo 37

4.2.2 Kết quả các loại vi sinh vật vấy nhiễm trên thịt heo 39

4.3 TÌNH HÌNH VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT GÀ TƯƠI 41

4.3.1 Tỉ lệ mẫu vấy nhiễm các loại vi sinh vật trên thịt gà 41

4.3.2 Kết quả các loại vi sinh vật vấy nhiễm trên thịt gà 42

4.4 KẾT QUẢ CÁC MẪU ĐẠT YÊU CẦU AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM ĐỐI VỚI BỐN LOẠI VI SINH VẬT 45

4.5 TÌNH HÌNH DƯ LƯỢNG KHÁNG SINH TRÊN THỊT 46

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 48

5.1 KẾT LUẬN 48

5.2 ĐỀ NGHỊ 48

TÀI LIỆU THAM KHẢO 50

PHỤ LỤC 53

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

BP (Baird Parker)

PCA (Plate Count Agar)

XLD (Xylose Lysine Desoxycholate)

TSI (Trillpe Sugar Iron)

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Trang

Bảng 2.1 Tiêu chuẩn đánh giá về vệ sinh thú y của thịt 9

Bảng 2.2 Tiêu chuẩn đánh giá dư lượng thuốc thú y 10

Bảng 2.3 Tổng số vi khuẩn tối đa cho phép trong thức ăn hỗn hợp cho bò 11

Bảng 2.4 Tổng số vi khuẩn tối đa cho phép trong thức ăn hỗn hợp cho lợn 12

Bảng 2.5 Tổng số vi khuẩn tối đa cho phép trong thức ăn hỗn hợp cho gà 12

Bảng 2.6 Danh sách các cơ sở giết mổ tập trung ở tỉnh Bình Dương 20

Bảng 4.1 Tỷ lệ các mẫu đạt yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm đối với các loại vi sinh vật trên thịt bò 34

Bảng 4.2 Số lượng các loại vi sinh vật vấy nhiễm trên thịt bò 36

Bảng 4.3 Tỷ lệ các mẫu đạt yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm đối với các loại vi sinh vật trên thịt heo 38

Bảng 4.4 Số lượng các loại vi sinh vật vấy nhiễm trên thịt heo 40

Bảng 4.5 Tỷ lệ các mẫu đạt yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm đối với các loại vi sinh vật trên thịt gà 42

Bảng 4.6 Số lượng các loại vi sinh vật vấy nhiễm trên thịt gà 44

Bảng 4.7 Số lượng và tỉ lệ các mẫu đạt yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm đối với bốn chỉ tiêu vi sinh vật theo TCVN 7046 – 2002 45

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 2.1 Lò mổ Hiệp An – Thị Xã Thủ Dầu Một 21

Hình 2.2 Lò mổ Thị Trấn Uyên Hưng – Tân Uyên 21

Hình 3.1 Khuẩn lạc vi khuẩn hiếu khí trên môi trường PCA 26

Hình 3.2 Khuẩn lạc Escherichia coli mọc trên môi trường Rapid’s E coli 28

Hình 3.3 Khuẩn lạc Staphylococcus aureus mọc trên môi trường Baird Parker 30

Hình 3.4 Phản ứng đông huyết tương của vi khuẩn S aureus 31

Hình 3.5 Vi khuẩn Salmonella mọc trên môi trường XLD 32

DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ

Sơ đồ 2.1 Các nguyên nhân làm vấy nhiễm vi sinh vật trên quày thịt 5

Sơ đồ 3.1 Tóm tắt quy trình xét nghiệm tổng số vi khuẩn hiếu khí 26

Sơ đồ 3.2 Tóm tắt quy trình xét nghiệm Escherichia coli 28

Sơ đồ 3.3 Tóm tắt quy trình xét nghiệm Staphylococcus aureus 30

Sơ đồ 3.4 Tóm tắt quy trình xét nghiệm Salmonella 32

Chương 1

MỞ ĐẦU

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Bên cạnh những sự kiện có tính chất thời sự toàn cầu như việc biến đổi khí hậu,

ô nhiễm môi trường,…thì an toàn vệ sinh thực phẩm đang là vấn đề nóng bỏng không chỉ tại các nước kém phát triển, mà ngay cả các nước phát triển vẫn thường xuyên xảy ra tình trạng ngộ độc thực phẩm, như tại Mỹ, mỗi năm bình quân có khoảng 5000 người tử vong vì ngộ độc thực phẩm, còn ở Nhật Bản, bình quân cứ

100000 người dân thì có 40 người bị ngộ độc thực phẩm (nguồn http://vfa.gov.vn)

Ở nước ta vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm càng bức xúc hơn do các cơ quan chức năng không kiểm soát được hết những bếp ăn tập thể, các cơ sở cung cấp suất

ăn công nghiệp, việc trồng trọt, chăn nuôi gia súc, gia cầm, thực phẩm chế biến chưa đảm bảo an toàn, chất lượng, vì tình hình sử dụng các thuốc bảo vệ thực vật, chất kích thích tăng trọng, phụ gia độc hại rất khó biết,… Bình Dương là một trong những tỉnh thành đang trên đường phát triển theo hướng công nghiệp hóa, điển hình

là nơi đây đã xuất hiện rất nhiều khu công nghiệp ở hầu hết các huyện thị, với số lượng khá lớn cơ sở hoạt động sản xuất đi kèm với hàng trăm ngàn công nhân từ khắp nơi đổ về làm việc, sinh sống Nhiều bếp ăn công nghiệp ra đời nhằm đáp ứng bữa ăn cho công nhân, do chưa được quản lý tốt nên việc xảy ra ngộ độc thực phẩm

là không thể tránh khỏi Đặc biệt sự ngộ độc thực phẩm từ nguyên liệu có nguồn gốc từ thịt động vật là thường xuyên xảy ra

Khảo sát tình hình vấy nhiễm vi sinh vật và dư lượng kháng sinh trên các loại thịt động vật làm nguyên liệu thực phẩm để cung cấp các thông tin cần thiết và mang tính cảnh báo cho các cơ quan chuyên môn trong việc quản lý an toàn vệ sinh

thực phẩm cho cộng đồng dân cư trong tỉnh là việc làm rất cần thiết Xuất phát từ thực tế trên, được sự đồng ý của Khoa Chăn Nuôi Thú Y – Trường Đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh và Chi Cục Thú Y tỉnh Bình Dương, với sự hướng dẫn của Tiến Sĩ Trần Văn Chính và Bác Sĩ Thú Y Nguyễn Thanh Bình, chúng tôi tiến hành

đề tài: “KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VẤY NHIỄM VI SINH VẬT VÀ DƯ

LƯỢNG KHÁNG SINH TRÊN THỊT BÒ, HEO, GÀ TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ TẬP TRUNG THUỘC TỈNH BÌNH DƯƠNG”

1.2 MỤC ĐÍCH, YÊU CẦU

1.2.1 Mục đích

Đánh giá tình trạng vấy nhiễm một số loại vi sinh vật và dư lượng kháng sinh trên thịt bò, heo, gà tại một số cơ sở giết mổ tập trung thuộc tỉnh Bình Dương nhằm cung cấp thông tin cần thiết cho cơ quan chức năng trong việc quản lý vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm, bảo vệ sức khỏe cộng đồng dân cư trong tỉnh

1.2.2 Yêu cầu

- Lấy mẫu thịt bò, heo, gà tươi tại một số cơ sở giết mổ tập trung tại các huyện, thị thuộc tỉnh Bình Dương

- Xác định mức độ vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt bò, heo, gà tươi như: tổng số

vi khuẩn hiếu khí, vi khuẩn Escherichia coli, vi khuẩn Salmonella, vi khuẩn

Chương 2 TỔNG QUAN

2.1 TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

Theo thống kê của Cục An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm, trong năm 2008, cả nước

đã xảy ra 205 vụ ngộ độc thực phẩm lớn nhỏ làm 7828 người mắc, số vụ ngộ độc thực phẩm có trên 30 người mắc là 55 vụ với tổng số người mắc là 5940 người và

số người chết là 61 người Vào ngày 18/01/2010 ở Hà Nội, Cục Trưởng Cục An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm đã nhận định: “…trong năm 2009, cả nước xảy ra 147 vụ ngộ độc thực phẩm, có 5026 người mắc, 3938 người nhập viện, 33 ca tử vong Đặc biệt, từ 21/03 đến 20/04/2009, cả nước có 8 vụ ngộ độc thực phẩm tại 4 tỉnh (Hà Giang 5 vụ, Đồng Nai 1 vụ, Nghệ An 1 vụ, thành phố Hồ Chí Minh 1 vụ) với 936 người mắc, số nhập viện là 859 người, 7 người tử vong Tính từ đầu năm 2009 đến hết tháng 4/ 2009, toàn quốc đã xảy ra 22 vụ ngộ độc thực phẩm với 1739 người

mắc…” (nguồn: http://vfa.gov.vn/) Riêng ở Bình Dương trong 6 tháng cuối năm

2009 xảy ra 7 vụ ngộ độc thực phẩm, chủ yếu xảy ra tại các bếp ăn tập thể có 134/1327 người mắc, tập trung ở huyện Tân Uyên (1 vụ), huyện Bến Cát (2 vụ), huyện Thuận An (4 vụ) (theo báo cáo tổng kết 6 tháng cuối năm 2009 của Chi Cục Thú Y tỉnh Bình Dương về An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm vào tháng 2/2010)

2.2 NGUỒN GỐC VẤY NHIỄM VI SINH VẬT VÀO THỰC PHẨM THỊT

Thịt là môi trường đầy đủ dưỡng chất cho vi khuẩn phát triển Sau khi giết mổ thịt không chứa hoặc chứa rất ít vi khuẩn Những vi sinh vật hiện diện trong thịt có nguồn gốc từ thú là do thú bệnh, hoặc do ảnh hưởng bởi vận chuyển trước khi giết

mổ, thời gian nghỉ ngơi và kĩ thuật giết mổ, vệ sinh cơ sở giết mổ, vệ sinh công nhân giết mổ,…đến quá trình vận chuyển và bày bán sản phẩm (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

Vi khuẩn hiện diện trên cơ thể sống ở bộ lông, da cũng như các phần khác của

cơ thể thường xuyên tiếp xúc với môi trường như mũi, họng,… Vì vậy, ống tiêu hóa, xoang mũi, hầu và phần bên ngoài của đường sinh dục là những nơi vi khuẩn thường sinh sống Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002) những xoang không trực tiếp thông thương với môi trường bên ngoài thì vô khuẩn, không có vi khuẩn trong máu, tủy xương, hạch bạch huyết, xoang bụng và xoang ngực bao gồm cả gan và lách

Vi khuẩn đóng vai trò quan trọng trong việc làm hư hỏng và biến chất thịt cũng như gây ra tình trạng ngộ độc thực phẩm Vi khuẩn vấy nhiễm vào thịt bằng nhiều cách:

- Tình trạng sinh lý của gia súc ngay trước khi hạ thịt có ảnh hưởng sâu xa đến phẩm chất thịt và sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng

- Trong lúc lấy huyết, vi khuẩn có thể vào tĩnh mạch cổ hay tĩnh mạch chủ trước, sau đó theo máu đến bắp cơ, phổi và tủy xương

- Vi khuẩn trong ống tiêu hóa vấy nhiễm sang quày thịt

- Vi khuẩn khu trú ở da, lông cũng vấy nhiễm lên bề mặt quày thịt

- Tay chân dơ, áo quần và dụng cụ dơ bẩn cũng vấy nhiễm

- Trong lúc lột da cũng bị vấy nhiễm vi khuẩn Môi trường không khí nơi hạ thịt, nền nhà bị vấy nhiễm bởi phân thú và chân của công nhân

Empey và Scott (1939) đã chỉ ra rằng các nguồn vấy nhiễm quan trọng là lông dính đất và những chỗ kín khác, chứa vật trong dạ dày, ruột, nước, chất thải và dụng

cụ (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

Sự vấy nhiễm còn tiếp tục xảy ra trong quá trình vận chuyển thịt từ lò mổ đến chợ Các yếu tố như vị trí sạp, điều kiện bày bán, nguồn nước, dụng cụ,… ảnh hưởng trực tiếp đến quày thịt Các nguyên nhân dẫn đến sự vấy nhiễm vi sinh vật trên quày thịt được trình bày qua Sơ đồ 2.1 sau

Sơ đồ 2.1 Các nguyên nhân làm vấy nhiễm vi sinh vật trên quày thịt

2.3 HỆ VI SINH VẬT GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM THỊT

2.3.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí

Vi khuẩn hiếu khí là vi sinh vật ưa khí sống trong điều kiện có oxy tự do Tổng

số vi khuẩn hiếu khí dùng để đánh giá tổng quát vi sinh thực phẩm và chỉ điểm khả năng hư thối của sản phẩm (Andrew, 1992, trích dẫn bởi Nguyễn Hồng Hạnh, 2009)

Tổng số vi khuẩn hiếu khí là chỉ số thông dụng nhất dùng để đánh giá mức độ vệ sinh của thịt đó là tổng số vi khuẩn hiếu khí có trong 1g thực phẩm hay trên 1 cm2

bề mặt thân thịt (Nguyễn Hùng Cường, 2001) Nó chưa phải là quyết định mà chỉ có giá trị chỉ thị về hiện trạng của sản phẩm hơn là dự báo về thời hạn sử dụng của chúng bởi khó xác định tỷ lệ vi khuẩn gây ra hư hỏng trong đó

Khâu bày bán

- Vị trí sạp bán

- Sạp không đúng quy cách

- Hình thức bày bán không hợp vệ sinh

- Môi trường giết mổ

- Vệ sinh công nhân,

Với chỉ tiêu này chúng ta có thể ước lượng về tổng số vi khuẩn hiếu khí có trong một mẫu thực phẩm nhất định, dựa trên giả định rằng cứ mỗi một khuẩn lạc nhìn thấy được là kết quả của sự nhân lên của một tế bào đơn lẻ trên bề mặt thạch dinh dưỡng

2.3.2 Vi khuẩn Escherichia coli

E.coli là vi khuẩn đường ruột phân bố rộng rãi trong thiên nhiên có khả năng

vấy nhiễm vào thịt và các chế phẩm từ thịt

E coli là trực khuẩn G-, kích thước trung bình phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện nuôi cấy, phát triển được từ 5 - 440C, ở pH 7,2 : 7,4 E coli chết ở 1000C, sau 1 giờ

ở nhiệt độ 500C, vi khuẩn bị tiêu diệt bởi những chất sát trùng thông thường như acid phenic, formol, hydroperoxit 0,1%

E coli chia thành nhiều type khác nhau nhưng gây bệnh chủ yếu gồm O157, O86,

O111, O56, O12 O157:H7 gọi chung là E coli gây bệnh đường ruột (Enteropathogenic

Escherichia coli = EPEC)

Hiện nay các nhà khoa học đã tìm ra 5 nhóm E coli khác nhau Đặc điểm gây bệnh của 5 nhóm E coli như sau:

- EPEC (Enteropathogenic Escherichia coli) phát triển ở đầu ruột non, sinh

nhiều độc tố ruột, gây viêm ruột và tiêu chảy

- ETEC (Enterotoxigenic Escherachia coli) gây tiêu chảy dai dẳng khoảng 4 –

14 ngày

- EaggEC (Enteroaggregative Escherichia coli) gây viêm ruột kết và tiêu chảy

- EIEC (Enteroinvasive Escherichia coli) bám lên niêm mạc ruột làm tróc niêm

mạc gây loét, gây tiêu chảy có màng nhầy lẫn máu

- EHEC (Enterohemorrhagic Escherichia coli) vi khuẩn nhóm này sinh

verotoxin gồm 2 loại nhạy và kháng nhiệt tác động lên thành mạch máu gây xuất huyết Chúng xâm nhập và khuếch tán qua tế bào biểu bì của niêm mạc ruột, gây bụng quặn, tiêu phân ra máu, có thể sốt hoặc không Bệnh có thể gây xuất huyết nội nghiêm trọng ở não, phổi, thận gây suy thận, cuối cùng dẫn tới tử vong Đại diện

nhóm này là vi khuẩn E coli thuộc serotype O157H7

Triệu chứng: thời gian nung bệnh từ 8 – 44 giờ tùy theo dòng vi khuẩn và loại độc tố Bệnh phát ra đột ngột, rất ít nôn mửa, đau bụng dữ dội, tiêu chảy 1 – 15 lần/ngày Trường hợp nặng có thể sốt cao, mệt mỏi, chân tay co quắp

2.3.3 Vi khuẩn Salmonella

Ngộ độc Salmonella là trường hợp ngộ độc thực phẩm thường gặp nhất

Salmonella là loại trực khuẩn, G-, không giáp mô, không bào tử, có khả năng di động, hiếu khí hay yếm khí tùy tiện, lên men đường glucose sinh hơi, thường không lên men đường lactose hay sucrose Phát triển tốt ở môi trường đủ dưỡng chất hơn môi trường nghèo, phát triển mạnh trong môi trường MacConKey, EMB (Eosin methylene Blue), thạch Brilliant green

Salmonella gây ngộ độc chủ yếu là S typhimurium, S cholerae suis và S enteritilis

Khả năng chịu nhiệt của Salmonella kém, bị tiêu diệt bởi những chất sát khuẩn

thông thường như phenol 5%, clorua thủy ngân (HgCl2) 1/500

Điều kiện cần thiết để gây ngộ độc Salmonella là:

- Thực phẩm phải nhiễm khuẩn với số lượng lớn

- Vi khuẩn vào cơ thể phải phóng ra một lượng độc tố lớn

- Sức đề kháng cơ thể bị suy giảm

Triệu chứng gây bệnh: phụ thuộc vào số lượng và tỉ lệ vi khuẩn nhiễm vào thực phẩm Thời gian ủ bệnh khoảng 12 – 24 giờ, có khi vài giờ nhưng cũng có khi vài ngày Triệu chứng trước tiên là nhức đầu, chán ăn, mặt tái nhạt, toát mồ hôi, nôn mửa, đau bụng, tiêu chảy Sốt liên tục 38 – 400C Viêm dạ dày – ruột: đau bụng dữ dội, nôn mửa, tiêu chảy toàn nước Bệnh kéo dài 1 – 2 ngày, đôi khi 4 – 5 ngày (sau khi hết triệu chứng người bệnh có khả năng bài trùng)

Bệnh không để lại di chứng nhưng có thể gây tử vong

2.3.4 Vi khuẩn Staphylococcus aureus

Staphylococci thường trú ở lớp niêm mạc mũi, hầu và họng, ở lỗ chân lông, bề

mặt da (Đỗ Hiếu Liêm, 1999) Có khoảng 40 % – 50 % người có mang S aureus ở

trong khoang mũi Ngoài ra còn thấy chúng ở quần áo, giường chiếu, đồ vật

Theo Tô Minh Châu và Trần Thị Bích Liên (2001) vi khuẩn hiện diện phổ biến khắp nơi trong thiên nhiên: không khí, đất, nước Chủ yếu nguồn truyền nhiễm từ

da, niêm mạc người bị nhiễm (da bị viêm có mủ, viêm đường hô hấp trên)

S aureus là cầu khuẩn G+, kích thước 0,7 – 1 μm, hiếu khí tùy nghi, không di động, không vỏ bọc, không bào tử, các tế bào của chúng thường liên kết với nhau thành hình chùm nho Vi khuẩn lên men đường mannit, lactose, không lên men glycerin, không sinh indol, hoàn nguyên nitrate Nhiệt độ thích hợp là 370C

Chúng có khả năng phát triển trên nhiều loại môi trường khác nhau và chúng có khả năng phát triển rất mạnh trên môi trường chứa chất hữu cơ Nguồn nitơ được sử dụng là nguồn acid amin

S aureus sản sinh 6 loại độc tố ruột A, B, C1, C2, D và E với mức độ độc tính khác nhau Gây bệnh do type A và D nhưng chủ yếu là type A

Enterotoxin được vi khuẩn sản sinh tác động lên trung tâm nhận cảm của dây

thần kinh giao cảm ức chế sự hấp thu nước trong lòng ruột hay làm tăng mức độ kéo nước từ trung tâm tế bào đi ra hoặc cả hai, gây viêm ruột và phù thủng, kích thích

cơ trơn co rút và tăng tiết dịch ruột Đồng thời dây thần kinh phế vị ở dạ dày cũng

bị kích thích gây nôn và viêm dạ dày Đôi khi viêm dọc theo ống tiêu hóa

Triệu chứng: do ăn độc tố của S aureus có sẵn trong thực phẩm Thời gian ủ

bệnh khoảng 1 – 6 giờ, trung bình 3 giờ, kéo dài 2 giờ đến 12 giờ Ban đầu bủn rủn tay chân, đau bụng quặn, chảy nước dãi, buồn nôn Nôn mửa có máu và màng niêm Đau đầu, co cơ, toát mồ hôi Triệu chứng cấp tính qua nhanh mặc dù biếng ăn và tiêu chảy kéo dài 1 – 2 ngày sau, không sốt, không để lại di chứng, không có tử vong

Điều kiện cần thiết để ngộ độc bộc phát là:

- Thực phẩm phải là môi trường tốt cho vi khuẩn phát triển và sinh độc tố

- Thực phẩm phải nhiễm độc tố ruột của S aureus

- Nhiệt độ phải thích hợp cho sự phát triển của S aureus và có thời gian cần

thiết để sản sinh đủ lượng độc tố để gây bệnh

- Thực phẩm đó được con người tiêu thụ

2.4 CÁC TIÊU CHUẨN VỆ SINH VỀ THỊT

2.4.1 Tiêu chuẩn Việt nam (TCVN 7046 – 2002)

Do Bộ Khoa Học và Công Nghệ ban hành theo quyết định 22/2002/QĐ –

BKHCN

Yêu cầu cảm quan của thịt tươi:

- Trạng thái: bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ; mặt cắt mịn; có

độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay

ra; tủy bám chặt vào thành ống tủy (nếu có)

- Màu sắc: màu đặc trưng của sản phẩm

- Mùi: đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

- Nước luộc thịt: thơm, trong, váng mỡ to

Yêu cầu về chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi tối đa trong 1 gam thịt tươi qua Bảng

2.1

Bảng 2.1 Tiêu chuẩn đánh giá về vệ sinh thú y của thịt

Chỉ tiêu vi sinh vật Giới hạn tối đa Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm 106

Escherichia coli, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm 102

Bacillus cereus, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm 102

Staphylococcus aureus, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm 102

Clostridium perfringens, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm 10

Clostridium botulinum, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm 0

Yêu cầu về dư lượng thuốc thú y

Dư lượng thuốc thú y của thịt tươi được quy định trong Bảng 2.2 như sau:

Bảng 2.2 Tiêu chuẩn đánh giá dư lượng thuốc thú y

2.4.2 Tiêu chuẩn vệ sinh chăn nuôi 5452-1991

Ban hành theo Quyết định số 424/QĐ ngày 17/07/1991 của UBKH Nhà nước

- Yêu cầu vệ sinh chung

+ Vị trí cơ sở giết mổ phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh

+ Vệ sinh môi trường bên ngoài xung quanh cơ sở giết mổ

+ Vệ sinh khu giết mổ và khu dự trữ gia súc

+ Chất sát trùng tẩy rửa, bả chuột,… phải bảo quản theo đúng các quy định về bảo quản chất độc hại và phải để ở khu vực riêng cách xa khu vực sản xuất và khu kho

+ Cơ sở giết mổ phải có khu rửa, sát trùng phương tiện vận chuyển gia súc gia cầm và thực phẩm

+ Trong quá trình xây dựng chú ý hướng gió thổi sao cho khu dự trữ gia súc và khu cách ly phải ở cuối hướng gió

- Yêu cầu vệ sinh nhà xưởng và khu vực sản xuất

+ Vệ sinh nhà xưởng và khu vực sản xuất

+ Yêu cầu vệ sinh nơi giết mổ

+ Phòng trừ động vật có hại (chuột) và côn trùng

- Yêu cầu vệ sinh nguyên vật liệu và thiết bị

+ Yêu cầu vệ sinh trang thiết bị

+ Nguồn nước theo quy định 4.5.6 – TCVN 5168 – 9 (CACRCPM - 1976) + Xử lý nước bẩn

- Yêu cầu vệ sinh khu vực công cộng

- Yêu cầu vệ sinh với công nhân viên

2.4.3 Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN 01 - 12: 2009/BNNPTNT)

QCVN 01 - 12: 2009/BNNPTNT do Cục Chăn nuôi biên soạn, Vụ Khoa học Công nghệ và Môi trường trình duyệt và được ban hành theo Thông tư số 81/2009/TT - BNNPTNT ngày 25 tháng 12 năm 2009 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn

Tổng số vi khuẩn (CFU/g) tối đa cho phép

Bê (<6 tháng tuổi) Bò thịt (> 6 tháng tuổi)

1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí 1 x 105 1 x 106

Tổng số vi khuẩn tối đa cho phép trong thức ăn hỗn hợp hoàn chỉnh cho heo được quy định qua Bảng 2.4 sau:

Bảng 2.4 Tổng số vi khuẩn tối đa cho phép trong thức ăn hỗn hợp cho heo

Nhóm gà còn lại

Tetracycline

2.5 VẤN ĐỀ DƯ LUỢNG KHÁNG SINH TRÊN THỊT TUƠI

Việc sử dụng kháng sinh không chỉ giới hạn với mục đích đạt được hiệu quả trị

liệu, bác sĩ thú y và người chăn nuôi phải nhận thức về vấn đề an toàn thực phẩm cho cộng đồng, bao gồm cả chính họ

2.5.1 Các kháng sinh thường gặp tồn dư trên thịt

Họ tetracycline

Đây là nhóm kháng sinh được dùng phổ

biến từ rất lâu do phổ kháng khuẩn rộng và

những ưu điểm về dược động học Kháng sinh

này có khuynh hướng được dùng như kháng

sinh hàng đầu trong điều trị bệnh cho bò, heo

và một số chỉ định đặc biệt cho chó mèo Sự

lan tràn các chủng vi khuẩn đề kháng thu nhận

với tetracycline đang giới hạn việc sử dụng các kháng sinh này trong lâm sàng

Họ tetracycline có tác dụng tĩnh khuẩn bằng cách ức chế tổng hợp protein của tế bào vi khuẩn Sau khi khuyếch tán qua màng ngoài vi khuẩn, một hệ thống vận chuyển tích cực sẽ đưa thuốc vào bên trong nguyên sinh chất Tại đây, các tetracycline gắn kết với tiểu đơn vị 30S và ribosom, sau đó chúng cản trở RNA vận chuyển mang aminoacyl (aminoacyl - transfer RNA) gắn với điểm tiếp nhận trên phức hợp ribosom - RNA thông tin

Do phổ kháng khuẩn rộng, việc sử dụng tetracycline có thể dẫn đến rối loạn tiêu hóa (tiêu chảy ở ngựa) Ở loài nhai lại quá trình lên men ở dạ cỏ bị ảnh hưởng bởi việc dùng tetracyclin hoặc ngưng trệ hoạt động của dạ tổ ong Bội nhiễm nấm mốc, thiếu vitamin B, K cũng có thể xảy ra khi dùng thuốc lâu dài

Họ tetracycline có tác dụng phụ trên xương và răng do sự thành lập phức hợp tetracycline – calcium - orthophosphat với xương và răng Chất này lắng đọng gây đổi màu men răng, chậm phát triển răng Do đó, các tetracycline chống chỉ định ở người mang thai và trẻ em dưới 8 tuổi, thú cảnh non Sử dụng nhóm kháng sinh này

ở liều cao hoặc kéo dài có thể ảnh hưởng đến sự phát triển xương và chậm lành vết thương

Kháng sinh nhóm này cũng có thể gây nhạy cảm quang học, làm tổn thương da khi tiếp xúc ánh sáng (nổi mẩn, viên da)

Họ chloramphenicol

Chloramphenicol được Ehrlich và các

cộng sự trích ly từ một chủng Streptomyces

venezuelae vào năm 1947 Ngay một năm

sau đó (1948) người ta bắt đầu tổng hợp

kháng sinh này hoàn toàn bằng phương pháp

hóa học Khi mới ra đời chloramphenicol rất

được ưa chuộng do có phổ kháng khuẩn

rộng và xâm nhập tốt vào nhiều mô của cơ thể, nhưng đến năm 1950 người ta bắt đầu thấy nó có tác dụng phụ đáng kể lên cơ quan tạo máu nên việc sử dụng chất này đã được giới hạn trong những quy định của từng quốc gia, khu vực, quốc tế Như ở Hà Lan, chloramphenicol bị cấm sử dụng trong phòng trị bệnh cho thú sản xuất thực phẩm từ năm 1994 Ở Việt Nam, chloramphenicol bị cấm sử dụng trong thú y khoa từ năm 2002

Chloramphenicol thường có tác dụng kìm khuẩn, nhưng có thể diệt khuẩn ở nồng

độ cao hoặc đối với những vi khuẩn nhạy cảm cao

Chloramphenicol gây rối loạn tủy xương với triệu chứng suy tủy không hồi phục được (thiếu máu bất sản) do ái lực của kháng sinh này lên ribosom của các tế bào đang biệt hóa (tủy xương) Tỷ lệ tử vong trên người là 1/25000 - 1/16000 trường hợp Do đó, chloramphenicol không được phép tồn dư trong thực phẩm (MRL=0)

Tác dụng phụ không mong muốn khi sử dụng chloramphenicol

- Hội chứng xám: Ở thú non và trẻ em mới sinh có thể găp hội chứng xám (ói mửa, đau bụng, tiêu chảy, trụy mạch, niêm mạc tái xám) thường dẫn đến tử vong Nguyên nhân do con non thiếu enzyme chuyển hóa chloramphenicol Không được dùng quá 25 mg/kg thể trọng

Chloramphenicol

- Gây rối loạn tiêu hoá (tiêu chảy, ói mửa), gây giảm đáp ứng của các chế phẩm chống thiếu máu (B12, Fe) khi dùng chung Tác dụng phụ cũng xảy ra trên thú lớn khi tiêm tĩnh mạch dạng bào chế propylen - glycol dẫn đến xuất huyết và tử vong

- Gây suy giảm miễn dịch nên không dùng kháng sinh này trong giai đoạn chủng ngừa cho gia súc

- Trụy mạch khi dùng thuốc liều cao để điều trị thương hàn do hàng loạt vi khuẩn bị tiêu hủy làm một lượng lớn nội độc tố được phóng thích vào máu

- Cảm sốt nhẹ thoáng qua, vị đắng khi xuống miệng Cá biệt có thể loạn sản máu bất hồi phục một phần, viêm dây thần kinh có hồi phục

2.5.2 Khái niệm chất tồn dư

Chất tồn dư được định nghĩa trong chỉ thị 86/469 của Thị trường chung Châu Âu như sau: “chất tồn dư là chất có hoạt tính dược động học và các chất chuyển hóa trung gian của chúng cũng như những chất khác được đưa vào trong thịt, tất cả chúng được xem như là những chất nguy hiểm đến sức khỏe người tiêu dùng” Hầu hết tất cả những hóa chất, dược phẩm khi vào cơ thể thú dù biết hay không biết đều

để lại một lượng nhất định trong thịt (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

Theo Nghị định 33 của chính phủ (số 33/2005/NĐ – CP, Hà Nội, ngày 15/03/2005): dư lượng thuốc thú y là lượng chất hoặc các sản phẩm chuyển hóa của

nó còn lại trong mô bào động vật, sản phẩm động vật sau khi đã ngừng dùng thuốc,

có thể gây nguy hại cho sức khỏe người tiêu dùng Thời gian ngừng thuốc cần thiết

là khoảng thời gian từ khi ngừng dùng thuốc đến khi giết mổ động vật, khai thác sản phẩm động vật bảo đảm dư lượng thuốc trong sản phẩm động vật không vượt quá giới hạn cho phép

2.5.3 Dư lượng tối đa

Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002), không có hóa chất nào an toàn dưới tất cả các điều kiện sử dụng Điều quan trọng là phải đánh giá đầy đủ về độ an toàn của hợp chất ban đầu lẫn các dẫn xuất của chúng trong quá trình biến dưỡng và xác định được liều lượng chấp nhận của con người Thị trường quốc tế trở nên đồng nhất, vì

thế đòi hỏi tiêu chuẩn hóa dư lượng tối đa chấp nhận được (MRL: Maximum Residue Level) trong sản phẩm

MRL là một khái niệm dùng để đánh giá hàm lượng tối đa có thể chấp nhận được mà con người ăn vào Khái niệm này được sửa đổi lại là hàm lượng ăn vào chấp nhận được mà con người tiêu thụ hi vọng có trong mô bào với nồng độ cao nhất

Định nghĩa gần đây nhất: “Khoảng ước lượng của hàm lượng chất thêm vào trong thực phẩm, được diễn tả theo thể trọng, là lượng hằng ngày có thể tiêu thụ trong suốt cuộc sống mà không gây một nguy hiểm nào cho sức khỏe” (FAO: Food and Agriculture Organization, 1987)

2.5.4 Nguyên nhân của việc tồn dư kháng sinh

Việc sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi được phổ biến từ nhiều năm qua, có rất nhiều vấn đề nảy sinh, kết quả là sự tồn dư kháng sinh trong sản phẩm Ảnh hưởng trực tiếp hay gián tiếp đến chất lượng sản phẩm, sức khỏe cộng đồng Đây là mối lo ngại của toàn xã hội, vấn đề chung của cả cộng đồng thế giới

Mặt khác khi con người tiêu thụ sản phẩm có tồn dư kháng sinh sẽ giảm sự đáp ứng miễn dịch của cơ thể Ngoài ra, một số kháng sinh có thể gây ung thư cho người tiêu thụ, như chloramphenicol có thể gây suy tủy

Theo Dương Thanh Liêm (2008), có nhiều nguyên nhân gây tồn dư kháng sinh trong thực phẩm như:

- Kháng sinh có thể nhiễm lẫn vào thức ăn do tiếp xúc với môi trường có chứa kháng sinh

- Kháng sinh có thể tồn dư do lỗi kỹ thuật sử dụng thường xuyên kháng sinh trong thức ăn chăn nuôi như:

+ Kháng sinh cho vào thức ăn với mục đích kích thích tăng trọng

+ Kháng sinh cho vào nước uống để phòng bệnh trong mùa dịch bệnh

- Kháng sinh sử dụng cho gia súc với liều cao, sau đó hạ thịt không có thời gian cách ly cần thiết

- Kháng sinh có thể cho thẳng vào thực phẩm với mục đích ức chế, tiêu diệt vi sinh vật để bảo quản thực phẩm

Nguyên nhân của tình trạng tồn dư kháng sinh nước ta một phần là do qui trình chăn nuôi chưa được kiểm soát chặt chẽ, người chăn nuôi chưa nhận thức đầy đủ về tác hại dù chậm nhưng lâu dài của việc tồn dư kháng sinh Mặt khác có thể do hám lợi về kinh tế, người chăn nuôi bất chấp những khuyến cáo của nhà sản xuất, không theo hướng dẫn của thú y viên

2.5.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến việc tồn dư

- Liều kháng sinh cung cấp cho thú: Liều được dùng càng cao thì thời gian rút khỏi mô của kháng sinh càng chậm

- Đường cấp thuốc, loại kháng sinh và thành phần cấu tạo nên kháng sinh Ví dụ kháng sinh nhũ dầu tiêm bắp không đúng cách sẽ tồn đọng trong thịt lâu hơn

- Loại mô: thông thường mức tồn đọng kháng sinh ở trong thận cao nhất rồi đến gan, cơ, mỡ và da

- Các cơ quan khác nhau trong cơ thể thì mức độ bài thải của kháng sinh cũng khác nhau: neomycin, kanamycin và gentamicin được bài thải qua thận với tốc độ chậm hơn ở cơ (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

- Loài: các loài khác nhau phản ứng khác nhau với cùng một liều hóa dược

- Tình trạng bệnh lý: khi gia súc mắc bệnh hoặc thể trạng ốm yếu, các quá trình sinh lý của cơ thể thay đổi dẫn đến quá trình trao đổi chất giảm, làm ảnh hưởng đến tốc độ thải trừ của thuốc

- Tuổi: cơ thể hoạt động tốt khi thú tới tuổi trưởng thành, còn thú non hay thú già yếu, các cơ quan nói chung không được hoàn thiện dễ bị các yếu tố ngoại sinh gây ảnh hưởng xấu hơn

- Thời gian ngưng thuốc trước khi hạ thịt thú: thời gian càng ngắn thì mức độ tồn dư kháng sinh càng nhiều và ngược lại

Theo kết quả nghiên cứu của Tổ Chức Lương Nông Quốc Tế (1998), nếu tiêm bắp oxytetracycline cho heo 4 ngày liên tiếp, liều 11 mg/kg thể trọng thì hàm lượng lưu đọng của oxytetracycline trong mô nhỏ hơn 0,1 ppm ở ngày thứ 9 sau tiêm và

nếu trộn oxytetracycline vào thức ăn liều 550 mg/tấn thức ăn thì chúng rút khỏi cơ thể hoàn toàn sau ngày ngưng cấp

2.5.6 Ảnh hưởng của việc dùng thịt có dư lượng kháng sinh

Tồn dư kháng sinh làm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng do độc tính cấp tính hoặc mãn tính của kháng sinh Kháng sinh khó bị phân hủy còn tồn tại trong thực phẩm, người ăn phải liên tục có khả năng xảy ra những nguy hiểm như:

- Làm thay đổi các vi khuẩn ở ruột và sự tổng hợp vitamin ở ruột

- Sinh ra sự quá nhạy cảm với kháng sinh (dị ứng), có khi chết người khi cần kháng sinh để chữa bệnh

- Ngộ độc do các chất chuyển hóa kháng sinh gây ra Hiện tượng kháng kháng sinh của vi sinh vật làm cho việc điều trị các bệnh, nhất là một số bệnh dịch, không

còn hiệu quả Ở nước ta hiện nay đã có một số loại Salmonella kháng

chloramphenicol, do đó người ta cấm sử dụng chloramphenicol trong bảo quản thực phẩm và loại thực phẩm nào đã bị nhiễm chloramphenicol cũng không được sử dụng làm thức ăn Một đặc điểm của chất kháng sinh họ tetracycline là có phản ứng tạo phức với các kim loại hóa trị 2: Ca, Mg, Zn, Mn, Co trong những enzyme, vì vậy mà nó cản trở chuyển hóa vật chất và tăng trưởng của động vật, gây độc đối với men răng, gây dị ứng, rối loạn tiêu hóa gây thiếu máu, giảm tiểu cầu, bạch cầu trung tính, tăng nitơ trong máu có liên quan đến hiệu ứng đồng hóa Đặc tính sinh học của kháng sinh rất đa dạng nên chỉ tiêu này trong thịt phải bảo đảm không có, hoặc lượng vết rất nhỏ

- Ngoài ra kháng sinh trong thịt có thể gây trở ngại cho quá trình chế biến nếu sản phẩm đó là sản phẩm lên men

- Một số kháng sinh nghi ngờ có khả năng gây ung thư

2.5.7 Các phương pháp đánh giá dư lượng kháng sinh

Phương pháp sử dụng vi sinh vật (FPT – Frontier Post Test)

Phương pháp này liên quan đến việc nuôi cấy vi khuẩn nhạy cảm trên đĩa thạch,

có sự hiện diện của mẫu thịt nghi ngờ tồn dư kháng sinh Nếu mẫu thịt có kháng

sinh thịt xung quanh sẽ xuất hiện vòng vô khuẩn do sự khuếch tán của kháng sinh từ mẫu thịt ra môi trường thạch ức chế sự phát triển của vi khuẩn (Heitzman, 1994)

Ưu điểm của phương pháp này là đơn giản, dễ thực hiện, chi phí thấp, không đòi hỏi trang thiết bị phức tạp

- KN chưa biết được gắn trên một bề mặt

- KT biết trước được rửa qua bề mặt đó, KT này được gắn kết với enzyme

- Thêm vào cơ chất, enzyme sẽ biết đổi cơ chất này và tạo tín hiệu có thể xác định được Đối với ELISA phát quang ánh sáng sẽ được phát ra từ mẫu chứa

KN – KT Sự hiện diện của phức hợp KN – KT sẽ quyết định cường độ phát sáng

Ưu điểm: được sử dụng rộng rãi trên nhiều quốc gia và thực hiện trên đa dạng mẫu: thịt, phủ tạng, máu, nước tiểu, lông, mắt

Nhược điểm là cho kết quả dương tính giả; vấn đề khác là làm sao để tạo ra tác nhân sinh miễn dịch mà không làm hư hỏng cấu trúc phân tử của thuốc (Phạm Thị Hồng Hạnh, 2005)

Phương pháp sắc kí lỏng cao áp (HPLC – High Pressure Liquid

Chromatoghrapphy)

Đây là phương pháp tách trong đó pha động là một chất lỏng, còn pha tĩnh – chứa trong cột – là một chất rắn đã phân chia dưới dạng tiểu phân, hoặc là một chất lỏng phủ trên một chất mang dạng rắn, hay một chất mang rắn đã được biến đổi bằng liên kết hóa học với các nhóm hữu cơ Quá trình sắc ký lỏng dựa trên cơ chế hấp phụ, phân bố, trao đổi ion hay loại trừ theo kích cỡ

Pha động được nạp vào cột dưới một áp lực từ một hoặc vài bình chứa và chảy qua cột với một tốc độ không đổi, sau đó qua đầu dò Đầu dò phải có khả năng phát hiện được lượng các chất cần quan tâm có trong dịch rửa giải sau khi qua cột (Bộ Y

Tế, 2002)

HPLC là phương pháp phổ biến và hiện đại được áp dụng kiểm tra tồn dư kháng sinh trong thực phẩm Tuy nhiên chi phí cho xét nghiệm bằng phương pháp này khá tốn kém

2.6 GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ CÁC CƠ SỞ GIẾT MỔ TẬP TRUNG Ở TỈNH BÌNH DUƠNG

Bảng 2.6 Danh sách các cơ sở giết mổ tập trung ở tỉnh Bình Dương

STT Tên và địa chỉ cơ sở giết mổ Người đại diện

01 HTX Thành Phú – P Hiệp Thành – TX Thủ

02 Cơ sở giết mổ P Hiệp An – TX Thủ Dầu Một Thượng Thanh Vân

03 Cơ sở giết mổ Út Hảo – xã Tân Bình – Dĩ An Phạm Văn Hảo

04 Cơ sở giết mổ HTX Tân Ba – xã Thái Hòa –

05 Cơ sở giết mổ TT Uyên Hưng – Tân Uyên Nguyễn Thành Nghiệp

06 Cơ sở giết mổ TT Tân Phước Khánh – Tân

07 Cơ sở giết mổ An Điền - Bến Cát Nguyễn Văn Công

08 Cơ sở giết mổ TT Dầu Tiếng - Dầu Tiếng Lê Hoàng Ngư

09 Cơ sở giết mổ HTX An Thạnh - Thuận An Trần Văn Tho

10 Cơ sở giết mổ Vifaco – Bình Hòa - Thuận An Nguyễn Văn Rê

11 Cơ sở giết mổ TT Phước Vĩnh – Phú Giáo Bùi Văn Trắc

Tính đến năm 2008, Bình Dương đã hoàn thành quy hoạch hệ thống cơ sở giết

mổ tập trung, toàn tỉnh hiện có 46 cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm, tổng công suất

thiết kế ban đầu khoảng 1.500 con heo, 200 trâu bò và 25.000 gia cầm/ ngày Ngoại trừ 3 cơ sở giết mổ của các Công ty tư nhân có trang bị dây chuyền giết mổ còn lại tất cả các cơ sở giết mổ tập trung đều tổ chức giết mổ thủ công trên sàn mổ Mặc dù các lò mổ có bố trí các công đoạn giết mổ hợp lý và sàn mổ cao cách mặt đất 15 –

20 cm nhưng việc giết mổ thủ công trên sàn dễ gây vấy nhiễm vi sinh thịt, chưa bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm

Đến nay toàn tỉnh có 11 cơ sở giết mổ heo tập trung (Bảng 2.6) đã trang bị dây chuyền giết mổ treo để chuyển đổi công nghệ từ giết mổ nằm trên sàn nhà sang giết

mổ treo trên dây chuyền để bảo đảm vệ sinh thực phẩm Đây là những cơ sở giết mổ tập trung quy mô lớn, công suất trung bình 50 – 100 con heo/ngày Sau khi trang bị dây chuyền giết mổ treo bán tự động, tổng công suất giết mổ của 11 cơ sở trên được nâng lên gấp đôi, khoảng 2000 heo/ca, đủ đáp ứng nhu cầu giết mổ tập trung cho các địa phương

Hình 2.1 Lò mổ Hiệp An – Thị Xã Thủ Dầu Một

Hình 2.2 Lò mổ Thị Trấn Uyên Hưng – Tân Uyên

2.7 LUỢC DUYỆT CÁC CÔNG TRÌNH NGHIÊN CỨU

- Một số khảo sát của các tác giả về vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt:

Năm 2006, Phạm Quốc Lĩnh đã khảo sát tình trạng vệ sinh của thịt heo tươi

có nguồn gốc từ một số lò mổ và chợ thuộc địa bàn TPHCM

Năm 2007, Đặng Văn Hướng đã khảo sát sự vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt heo tươi tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn TPHCM

Năm 2008, Trần Văn Huy đã khảo sát tình hình vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt heo tươi tại một số cơ sở giết mổ và chợ sỉ trên địa bàn TPHCM

Năm 2009, Nguyễn Hồng Hạnh đã khảo sát tình hình vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt heo tươi tại một số cơ sở giết mổ và chợ sỉ trên địa bàn TPHCM

- Một số khảo sát của các tác giả về dư lượng kháng sinh trên thịt:

Năm 2005, Phạm Thị Hồng Hạnh đã khảo sát sự tồn dư kháng sinh trong các loại thịt tươi lấy từ một số lò mổ và chợ tại TPHCM

Năm 2006, Trương Đức Dũng đã khảo sát sự tồn dư kháng sinh trong thịt heo tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn TP HCM

Năm 2007, Lê Thị Đậm đã khảo sát sự tồn dư kháng sinh trong thịt heo và gan heo có nguồn gốc tại một số trại chăn nuôi heo trên địa bàn TP HCM và một số tỉnh lân cận

Năm 2008, Nguyễn Thị thanh Lý đã khảo sát sự tồn dư kháng sinh nhóm β – lactam và tetracyclin trên heo được hạ thịt tại lò mổ trên địa bàn TP HCM

Năm 2009, Hà Diệu Thúy đã khảo sát tình hình sử dụng và tồn dư kháng sinh họ cyclin trong thức ăn chăn nuôi heo và trên heo thịt được giết mổ tại địa bàn

TP HCM

Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT

3.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM

3.1.1 Thời gian: Từ tháng 01/2010 đến tháng 04/2010

3.1.2 Địa điểm

- Mẫu các loại thịt được lấy tại các cơ sở giết mổ tập trung trên địa bàn tỉnh Bình Dương bao gồm các huyện, thị: thị xã Thủ Dầu Một, huyện Thuận An, huyện Dĩ

An, huyện Bến cát, huyện Tân Uyên, huyện Phú Giáo, huyện Dầu Tiếng

- Mẫu các loại thịt được xét nghiệm các chỉ tiêu vi sinh vật và dư lượng kháng sinh tại phòng Chẩn Đoán Xét Nghiệm Thú Y – Chi Cục Thú Y Bình Dương và Trung Tâm Kiểm Tra Vệ Sinh Thú Y Trung Ương II

3.2 NỘI DUNG KHẢO SÁT

- Xác định mức độ vấy nhiễm một số loại vi sinh vật trên các mẫu thịt bò, heo,

gà

- Định tính dư lượng kháng sinh trên các mẫu thịt bò, heo, gà

3.3 PHUƠNG PHÁP KHẢO SÁT

3.3.1 Cách lấy mẫu và bảo quản mẫu

Mẫu thịt tươi các loại được lấy ngẫu nhiên trên các quày thịt xẻ ngay sau khi nhân viên thú y hoàn tất các khâu kiểm soát giết mổ

- Thời gian lấy mẫu: đối với thịt bò từ 1 – 2 giờ sáng, thịt heo từ 2 – 3 giờ sáng

và thịt gà từ 4 – 5 giờ sáng

- Vị trí lấy mẫu và trọng lượng mẫu thịt: mẫu thịt tươi được lấy tại vị trí cơ đùi,

cơ hoành, cơ vai với trọng lượng khoảng 600 gram

- Bảo quản và vận chuyển mẫu:

 Mẫu được chia làm ba phần, được bảo quản trong túi đựng mẫu vô trùng,

1 phần dùng để xét nghiệm các chỉ tiêu vi sinh vât, 1 phần dùng để định

tính kháng sinh, 1 phần để lưu mẫu Lý lịch mẫu được ghi đầy đủ và rõ ràng

 Sau khi lấy xong, mẫu được bảo quản ở 0 – 40C và được chuyển ngay về phòng xét nghiệm

3.3.2 Dụng cụ, vật liệu, hóa chất

Cân phân tích, phòng cấy vô trùng, tủ ấm, tủ mát, tủ bảo quản mẫu, nồi hấp tiệt trùng, ống nghiệm các loại, bình cầu, đĩa peptri, đèn cồn, que cấy, pipet, găng tay, túi đựng mẫu, bình đá, bộ kít elisa dùng để định tính kháng sinh

Môi trường:

- BP (Baird Parker): Môi trường chuyên biệt nuôi cấy S aureus

- PCA (Plate Count Agar): Môi trường nuôi cấy đếm số khuẩn lạc vi khuẩn hiếu khí

- XLD (Xylose Lysine Desoxycholate): Môi trường phân lập Salmonella

- TSI (Trillpe Sugar Iron): Kiểm tra đặc tính lên men glucose, lactose, saccharose và sinh H2S của vi khuẩn Salmonella

- Pepton Glucose: Kiểm tra phản ứng sinh hóa MR và VP của vi khuẩn

- LDC (Lysin Decarboxylase): Kiểm tra đặc tính sử dụng lysin của vi khuẩn

Salmonella

- Pepton đệm: Dùng pha loãng mẫu

- RVS ( Rappaport Vassiliadis Broth ): Môi trường dùng tăng sinh Salmonella

- Rapid’ E coli: Môi trường nuôi cấy dùng đếm số khuẩn lạc E coli

Môi trường thử sinh hóa:

3.3.3 Các phương pháp phân tích mức độ vấy nhiễm vi sinh vật

3.3.3.1 Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí theo TCVN 5667 – 1992

Nguyên tắc: Đếm số khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định trên cơ sở mỗi khuẩn lạc được hình thành từ một tế bào vi sinh vật

- Môi trường: PCA (Plate Count Agar), nước peptone đệm

- Tiến hành như Sơ đồ 3.1:

+ Pha loãng mẫu (nước peptone đệm) 3 nồng độ liên tiếp (ví dụ: 10-4, 10-5,

10-6) tuỳ theo mức độ vệ sinh dự kiến mẫu, mỗi độ pha loãng lấy 1 ml cho vào đĩa petri rồi thêm vào khoảng 10 – 15 ml môi trường thạch dinh dưỡng (PCA) đã

Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1g mẫu được tính theo công thức:

N = ∑C / [V (n1 + 0,1n2)d]

Trong đó:

∑C: Tổng các khuẩn lạc đếm được trên tất cả các đĩa được giữ lại từ hai nồng độ pha loãng liên tiếp

V: Thể tích dung dịch mẫu cấy trên mỗi đĩa (ml)

n1: Số đĩa của độ pha loãng thứ nhất được giữ lại

n2: Số đĩa của độ pha loãng thứ hai được giữ lại

d: Hệ số pha loãng tương ứng với độ pha loãng được giữ lại

Mẫu

25g mẫu + 225g dung dịch pepton đệm

Đồng nhất mẫu

Pha loãng (10-2; 10-3; 10-4; 10-5; 10-6)

Cấy 1 ml dung dịch vào đĩa petri

Cho 10 – 15 ml môi trường PCA vào đĩa petri

370C/ 24 – 48h

Đọc kết quả

Sơ đồ 3.1 Tóm tắt quy trình xét nghiệm tổng số vi khuẩn hiếu khí

Hình 3.1 Khuẩn lạc vi khuẩn hiếu khí trên môi trường PCA

3.3.3.2 Xác định vi khuẩn Escherichia coli theo TCVN 5155 – 1990

Nguyên tắc: Đếm số khuẩn lạc (màu tím ánh kim và màu đỏ) mọc trên môi

trường chuyên biệt Rapid’s E coli

− Môi trường: Rapid’s E coli, nước peptone đệm

− Tiến hành như Sơ đồ 3.2:

+ Pha loãng mẫu (dùng nước peptone đệm) ở 3 nồng độ liên tiếp tuỳ theo mức

độ vệ sinh dự kiến mẫu, mỗi độ pha loãng lấy 1 ml cho vào đĩa petri rồi thêm vào

khoảng 10 – 15 ml môi trường chuyên biệt Rapid’s E coli đã vô trùng

+ Trộn đều bằng cách dùng tay xoay tròn đĩa xuôi và ngược nhiều lần một cách nhẹ nhàng, để đông tự nhiên Sau đó, lật úp đĩa và để trong tủ ấm ở nhiệt độ

440C/24h – 48h

Đọc kết quả: Đếm số khuẩn lạc (màu tím ánh kim và màu đỏ như Hình 3.2) để tính giá trị trung bình của các nồng độ pha loãng và quy ra số lượng khuẩn lạc có trong 1g mẫu

Số E coli trong 1g mẫu được tính theo công thức:

N = ∑C / [ V (n1 + 0,1n2)d]

Trong đó:

∑C: Tổng các khuẩn lạc đếm được trên tất cả các đĩa được giữ lại từ hai nồng độ pha loãng liên tiếp

V: Thể tích dung dịch mẫu cấy trên mỗi đĩa (ml)

n1: Số đĩa của độ pha loãng thứ nhất được giữ lại

n2: Số đĩa của độ pha loãng thứ hai được giữ lại

d: Hệ số pha loãng tương ứng với độ pha loãng được giữ lại