KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG VẤY NHIỄM VI SINH TRÊN THỊT BÒ, HEO, GÀ TẠI MỘT SỐ CHỢ Ở TPHCM

Một số thịt bò, heo, gà trôi nổi bán ngoài thị trường đặc biệt ở chợ là nơi tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây bệnh cho người tiêu dùng, do không rõ nguồn gốc xuất xứ, bị ô nhiễm trong quá trình

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CHĂN NUÔI - THÚ Y

***************

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG VẤY NHIỄM VI SINH TRÊN THỊT BÒ, HEO, GÀ TẠI

MỘT SỐ CHỢ Ở TPHCM

Sinh viên thực hiện: NGUYỄN ÁNH TUYẾT Lớp : DH07TY

Ngành : Thú Y Niên khóa : 2007 - 2012

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CHĂN NUÔI - THÚ Y

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Bác Sỹ Thú Y

Giáo viên hướng dẫn

TS LÊ ANH PHỤNG

XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Họ tên sinh viên thực hiện: NGUYỄN ÁNH TUYẾT

Tên luận văn: “KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG VẤY NHIỄM VI SINH TRÊN THỊT BÒ, HEO, GÀ TẠI MỘT SỐ CHỢ Ở TPHCM”

Đã hoàn thành luận văn theo yêu cầu của giáo viên hướng dẫn và các ý kiến nhận xét, đóng góp của hội đồng chấm thi tốt nghiệp khoa ngày….tháng….năm…

Giáo viên hướng dẫn

TS LÊ ANH PHỤNG

LỜI CẢM ƠN

Luôn luôn ghi ơn

Ba Mẹ đã sinh thành, nuôi dưỡng, dạy bảo con nên người

Chân thành cảm ơn

Ban giám hiệu Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh, quý thầy cô Khoa Chăn Nuôi Thú Y đã tận tình giảng dạy, truyền đạt nhiều kiến thức và kinh nghiệm vô cùng quý báu cho tôi trong suốt quá trình học tập tại trường

Ngàn lời cảm ơn

TS Lê Anh Phụng và BSTY Trần Thị Mai Anh Đào đã tận tâm, tận lực

hướng dẫn, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp

Chân thành biết ơn

Ban lãnh đạo Trung Tâm Kiểm Tra Vệ Sinh Thú Y Trung Ương II, cùng toàn thể Cô, Chú, Anh, Chị đã tận tình giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho

tôi trong suốt quá trình thực tập tốt nghiệp

Xin cảm ơn

Tất cả bạn bè đã giúp đỡ, ủng hộ tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện khóa luận tốt nghiệp

TÓM TẮT

Đề tài “Khảo sát tình trạng vấy nhiễm vi sinh trên thịt bò, heo, gà tại một số chợ thuộc TPHCM” được thực hiện từ tháng 02/2012 đến tháng 06/2012 tại Trung Tâm Kiểm Tra Vệ Sinh Thú Y Trung Ương II Kết quả xét nghiệm 225 mẫu thịt tươi (bò, heo, gà) của 3 chợ Gò Vấp, Hoàng Hoa Thám, Phạm Văn Hai dựa theo qui định của TCVN 7046:2002 về yêu cầu cảm quan và 4 chỉ tiêu vi sinh gồm tổng số

vi khuẩn hiếu khí, E coli, Salmonella và Clostridium perfringens được tóm tắt như

sau:

Tất cả 225 mẫu khảo sát đều đạt yêu cầu cảm quan (100%)

Số lượng vi khuẩn hiếu khí trung bình trên 3 loại mẫu thịt là 18,2 x106 vk/g (theo TCVN 7046:2002 quy định là 106 vk/g) Tỷ lệ đạt yêu cầu là 12,89%, trong đó mẫu thịt bò đạt cao nhất (16%), kế đến là mẫu thịt gà (13,33%) và thấp nhất là mẫu thịt heo (9,33%)

Số lượng E coli trung bình trên 3 loại mẫu là 104,71 x102 vk/g (theo TCVN 7046:2002 quy định là 102 vk/g) Tỷ lệ đạt chỉ tiêu E coli là 8,89%, trong đó mẫu

thịt heo đạt cao nhất (18,67%), kế đến là mẫu thịt bò (6,67%) và thấp nhất là mẫu thịt gà (1,33%)

Tỷ lệ mẫu đạt chỉ tiêu Salmonella là 65,33%, trong đó tỷ lệ đạt mẫu thịt bò

cao nhất (70,63%), thấp nhất là mẫu thịt heo và gà (đều bằng 62,67%)

Số lượng Clostridium perfringens trung bình trên 3 loại mẫu thịt là 25,65

vk/g (theo TCVN 7046:2002 quy định là 10 vk/g) Tỷ lệ đạt yêu cầu là 15,11 %, trong đó tỷ lệ đạt mẫu thịt bò và gà là cao nhất (đều bằng 16%), mẫu thịt heo đạt thấp nhất (13,33%)

Chỉ có 1 mẫu thịt heo đạt yêu cầu cả 4 chỉ tiêu trong tổng số 225 mẫu thịt

khảo sát (0,44%)

MỤC LỤC

Trang tựa i

Xác nhận của giáo viên hướng dẫn ii

Lời cảm ơn iii

Tóm tắt iv

Mục lục v

Danh mục các chữ viết tắt viii

Danh mục các bảng ix

Danh mục các hình x

Danh mục các sơ đồ x

Chương 1: MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích và yêu cầu 2

1.2.1 Mục đích 2

1.2.2 Yêu cầu 2

Chương 2: TỔNG QUAN 3

2.1 Giá trị dinh dưỡng của thịt 3

2.2 Nguồn gốc vấy nhiễm vi sinh vật 6

2.2.1 Vấy nhiễm vi sinh vật giai đoạn trước khi giết mổ 6

2.2.2 Vấy nhiễm vi sinh vật trong giai đoạn giết mổ 6

2.2.3 Vấy nhiễm vi sinh vật trong giai đoạn vận chuyển và bày bán 6

2.3 Ảnh hưởng của tình trạng vấy nhiễm và một số vi sinh vật vấy nhiễm thịt 7

2.3.1 Ảnh hưởng của tình trạng vấy nhiễm vi sinh vật đến sức khỏe con người 7

2.3.2 Một số vi sinh vật gây vấy nhiễm vào thịt 9

2.3.2.1 Escherichia coli 9

2.3.2.2 Salmonella 12

2.3.2.4 Listeria monocytogenes 15

2.3.2.5 Campylobacter 17

2.4 Sơ lược một số công trình nghiên cứu trước đây 18

2.5 Các phương pháp phát hiện vi sinh vật vấy nhiễm 19

Chương 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP 22

3.1 Thời gian và địa điểm 22

3.1.1 Thời gian 22

3.1.2 Địa điểm 22

3.2 Vật liệu 22

3.2.1 Mẫu khảo sát 22

3.2.2 Thiết bị và dụng cụ 22

3.2.3 Môi trường nuôi cấy và thuốc thử 22

3.3 Nội dung nghiên cứu 23

3.4 Phương pháp thực hiện 24

3.4.1 Bố trí mẫu khảo sát và phương pháp lấy mẫu 24

3.4.1.1 Bố trí mẫu khảo sát 24

3.4.1.2 Phương pháp lấy mẫu 24

3.4.2 Phương pháp khảo sát chỉ tiêu vi sinh vật trên quầy thịt 26

3.4.2.1 Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí 26

3.4.2.2 Chỉ tiêu E coli 27

3.4.2.3 Chỉ tiêu Salmonella 28

3.4.2.4 Chỉ tiêu Clostridium perfringens 30

3.5 Chỉ tiêu theo dõi 32

3.6 Phương pháp xử lí số liệu 32

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 33

4.1 Chỉ tiêu cảm quan 33

4.2 Chỉ tiêu vi sinh 33

4.2.1 Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí 33

4.2.1.2 Tỷ lệ mẫu thịt đạt yêu cầu về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí 36

4.2.2 Chỉ tiêu E coli 38

4.2.2.1 Số lượng E coli 38

4.2.2.2 Tỷ lệ mẫu thịt đạt yêu cầu về chỉ tiêu E coli 41

4.2.3 Chỉ tiêu Salmonella 43

4.2.4 Chỉ tiêu Clostridium perfringens 45

4.2.4.1 Số lượng Clostridium perfringens 45

4.2.4.2 Tỷ lệ mẫu thịt đạt yêu cầu về chỉ tiêu Clostridium perfringens 47

4.2.5 Tỷ lệ mẫu thịt đạt yêu cầu cả 4 chỉ tiêu (tổng số vi khuẩn hiếu khí, E coli, Salmonella và Clostridium perfringens) 49

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 50

5.1 Kết luận 50

5.2 Đề nghị 50

TÀI LIỆU THAM KHẢO 51

PHỤ LỤC 1: TIÊU CHUẨN VIỆT NAM 7046:2002 55

PHỤ LỤC 2: XỬ LÝ THỐNG KÊ 57

ATP: Adenosine Triphosphate

NA: Nutrient Agar

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần dưỡng chất cơ bản trong 100g thịt 4

Bảng 2.2 Nhu cầu protein của con người 5

Bảng 2.3 Nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm 9

Bảng 3.1 Các chỉ tiêu cảm quan của thịt tươi theo TCVN 7046:2002 23

Bảng 3.2 Các chỉ tiêu vi sinh của thịt tươi theo TCVN 7046:2002 24

Bảng 3.3 Bố trí số mẫu khảo sát 24

Bảng 4.1 Số lượng VKHK trung bình trong 1g mẫu thịt 34

Bảng 4.2 Tỷ lệ mẫu thịt đạt yêu cầu về chỉ tiêu TSVKHK 36

Bảng 4.3 Số lượng E coli trung bình trong 1g mẫu thịt 38

Bảng 4.4 Tỷ lệ mẫu thịt đạt yêu cầu về chỉ tiêu E coli 41

Bảng 4.5 Tỷ lệ mẫu thịt đạt yêu cầu về chỉ tiêu Salmonella 43

Bảng 4.6 Số lượng Clostridium perfringens trung bình trong 1g mẫu thịt 45

Bảng 4.7 Tỷ lệ Clostridium perfringens đạt yêu cầu về chỉ tiêu Clostridium perfringens 47

Bảng 4.8 Tỷ lệ mẫu thịt đạt cả 4 chỉ tiêu (tổng số vi khuẩn hiếu khí, E coli, Salmonella và Clostridium perfringens) 49

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1 Vi khuẩn E coli 10

Hình 2.2 Vi khuẩn Salmonella 12

Hình 2.3 Vi khuẩn Clostridium perfringens 14

Hình 2.4 Vi khuẩn Listeria monocytogenes 16

Hình 2.5 Vi khuẩn Campylobacter 17

Hình 3.1 Khuẩn lạc vi khuẩn hiếu khí trên môi trường PCA 26

Hình 3.2 Khuẩn lạc E coli trên môi trường TBX 27

Hình 3.3 Khuẩn lạc Salmonella trên môi trường XLD, SSA 29

Hình 3.4 Phản ứng sinh hóa của Salmonella 29

Hình 3.5 Khuẩn lạc Clostridium perfringens trên môi trường TSC 31

DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ Sơ đồ 2.1 Nguồn gốc vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt 7

Sơ đồ 2.2 Cơ chế gây vấy nhiễm và lây lan của vi sinh vật vào thịt 7

Sơ đồ 3.1 Qui trình xét nghiệm tổng số vi khuẩn hiếu khí 26

Sơ đồ 3.2 Qui trình xét nghiệm E coli 27

Sơ đồ 3.3 Qui trình xét nghiệm Salmonella 28

Sơ đồ 3.4 Qui trình xét nghiệm Clostridium perfringens 30

Chương 1

MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Ngày nay, cùng với sự phát triển không ngừng của nền kinh tế xã hội thì chất lượng cuộc sống của người dân ngày càng được nâng cao, do đó yêu cầu về vệ sinh thực phẩm trở thành vấn đề được quan tâm Thực phẩm chính của con người là thịt,

cá, trứng, sữa , trong đó thịt bò, heo, gà là những thực phẩm thường được sử dụng

để chế biến các món ăn hằng ngày của mỗi gia đình Việt Một số thịt bò, heo, gà trôi nổi bán ngoài thị trường đặc biệt ở chợ là nơi tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây bệnh cho người tiêu dùng, do không rõ nguồn gốc xuất xứ, bị ô nhiễm trong quá trình sản xuất, chế biến, lưu thông và buôn bán vẫn được tiêu thụ phổ biến ở các chợ

Tình hình vệ sinh thực phẩm, nhất là thịt bò, heo, gà bị nhiễm khuẩn không chỉ ảnh hưởng đến sức khỏe, tính mạng của con người mà còn tác động đến sự phát triển của nền kinh tế, nhất là trong lĩnh vực xuất khẩu hàng hóa khi Việt Nam gia nhập WTO Vì vậy, việc đánh giá sự vấy nhiễm vi sinh vật trên quầy thịt tươi hết sức cần thiết và hữu ích, nhằm góp phần thực hiện chủ trương về an toàn thực phẩm, cung cấp thịt sạch cho người tiêu dùng và phát triển kinh tế xã hội Xuất phát từ yêu cầu thực tiễn trên, được sự giúp đỡ của Trung Tâm Kiểm Tra Vệ Sinh Thú Y Trung Ương II, dưới sự hướng dẫn của TS Lê Anh Phụng và

BS Trần Thị Mai Anh Đào - Trưởng phòng Vi Sinh, chúng tôi tiến hành thực hiện

đề tài: "Khảo sát tình trạng vấy nhiễm vi sinh trên thịt bò, heo, gà tại một số chợ

ở TPHCM"

1.2 Mục đích và yêu cầu

1.2.1 Mục đích

Đánh giá mức độ vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt bò, heo, gà ở một số chợ thuộc TPHCM nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao chất lượng sản phẩm và sức khỏe của người tiêu dùng

1.2.2 Yêu cầu

Dựa theo TCVN 7046:2002, xác định tỷ lệ mẫu thịt bò, heo, gà bày bán ở

các chợ đạt yêu cầu cảm quan và 4 chỉ tiêu vi sinh gồm: tổng số vi khuẩn hiếu khí,

E coli, Salmonella và Clostridium perfringens

Chương 2 TỔNG QUAN 2.1 Giá trị dinh dưỡng của thịt

Theo Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền (2004), thịt là nguồn cung cấp protein chủ yếu cho con người Thịt được hình thành bằng cách gia công thích ứng các súc thịt nguyên vẹn hoặc bộ phận của các súc thịt

Thành phần cấu tạo và hóa học của thịt

Thành phần cấu tạo của thịt gồm mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương-sụn,

mô máu, trong đó mô cơ và mô mỡ có giá trị sử dụng cao nhất

- Mô cơ

Toàn bộ hệ cơ trong cơ thể động vật được chia thành hai nhóm lớn là mô cơ vân và mô cơ trơn Về phương diện thực phẩm, mô cơ vân được quan tâm nhiều vì chúng chiếm tỉ lệ lớn nhất trên thân thịt, có giá trị sử dụng cao, là nguồn cung cấp protein và axit amin thiết yếu cho nhu cầu dinh dưỡng con người (Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền, 2004)

Mô cơ vân được cấu tạo bằng đơn vị cơ bản là tế bào cơ, nhiều tế bào cơ tập hợp lại thành bó sợi cơ có mô liên kết bao bọc, nhiều bó sợi cơ tập hợp thành bắp

cơ Ở nhiều vùng thịt (đùi, vai) thường có rất nhiều bắp cơ hợp lại Mô liên kết quanh sợi cơ, bó sợi cơ, bắp cơ ngoài nhiệm vụ bao bọc còn có thể ngấm chất béo tạo thành mô mỡ làm cho thịt mềm ngon và nhiều hương vị (Võ Văn Ninh, 1994)

Mô cơ có màu đỏ là do có nhiều myoglobin, trên thịt gà có ít myoglobin nên

cơ có màu trắng Ngoài ra, myoglobin còn tham gia vào quá trình cung cấp oxy cho hoạt động của cơ (Lâm Thị Thu Hương, 2005)

- Mô mỡ

Tiền thân của mô mỡ là mô liên kết, nhất là mô liên kết lỏng lẻo dưới da Sự

hạt mỡ kích thước nhỏ nằm lơ lửng trong tế bào chất Dần dần, các chất glucid, protid, lipid dư thừa chuyển thành mỡ và ngấm vào làm cho hạt mỡ trong tế bào liên kết lớn lên, ép nhân nằm sát màng tế bào Mỡ động vật dễ tiêu hóa và chuyển thành mỡ dự trữ trong cơ thể con người (Võ Văn Ninh, 1994)

Thành phần hóa học của thịt gồm có nước, protein, lipit, glucid, chất trích ly chứa nitơ và không chứa nitơ, chất khoáng, vitamin và enzyme (Nguyễn Ngọc Tuân

và Lê Thanh Hiền, 2004)

Bảng 2.1 Thành phần dưỡng chất cơ bản trong 100g thịt

Loại thịt Năng lượng

(Kcal)

Protein (g)

Lipid (g)

Khoáng Vitamin

Ca (mg)

Fe

Thịt bò 174 19,6 16,0 11,0 2,9 0,08 0,17 4,7 Thịt heo 302 15,8 26,0 9,0 2,4 0,77 0,18 4,1 Thịt gà 139 19,0 7,0 15,0 2,0 0,15 0,15 6,0 (Triệu Thị Chơi, 2010)

Qua bảng 2.1, cho thấy mỗi loài động vật cho hàm lượng dưỡng chất trong thịt khác nhau Thịt bò, thịt gà có hàm lượng protein gần giống nhau và cao hơn thịt heo nhưng thịt heo giàu chất béo nhất do đó thịt heo chứa nhiều năng lượng hơn Về chất khoáng và vitamin, thịt gia súc gia cầm có hàm lượng khá giống nhau

Các loại thịt thường dùng trong bữa ăn của người Việt Nam

Thịt là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, từ thịt có thể chế biến nhiều món

ăn thơm ngon và giàu chất bổ Trên thị trường có rất nhiều loại thịt nhưng phổ biến vẫn là thịt bò, heo, gà (http://www.kilobooks.com/threads/220846)

Sản phẩm chế biến từ thịt: Giò chả, giò lụa, lạp xưởng, xúc xích, thịt

xông khói

Nhu cầu về thịt cho con người

Theo Nông Thế Cạn (2009), cơ thể con người không dự trữ được protein

tổng cũng như các acid amin, hằng ngày cơ thể phân giải một lượng lớn protein để

thải ra ngoài qua nước tiểu Đối với người lớn, trung bình một ngày thải ra 13 - 20g

protein gọi là protein đào thải Để giữ cho cơ thể hoạt động bình thường, protein

cung cấp từ thực phẩm phải cao hơn 2 lần so với protein đào thải Nhu cầu về

protein dựa theo lứa tuổi, trọng lượng cơ thể, giới tính và công việc Ngoài ra,

protein có vai trò quyết định sự phát triển và tồn tại của sự sống, tham gia hoạt động

trong hầu hết tế bào của cơ thể Nếu thiếu protein trong thời gian dài so với nhu cầu

sẽ ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe, làm rối loạn hoạt động tất cả các bộ máy

chức năng của cơ thể Thịt là nguồn cung cấp protein quan trọng cho cơ thể, do đó

nhu cầu về thịt của con người rất lớn

Bảng 2.2 Nhu cầu protein của con người

(Nông Thế Cạn, 2009)

Đặc điểm vệ sinh của thịt

Thịt tươi rất dễ bị hư hỏng do nhạy cảm với sự thay đổi của các điều kiện lí

hóa trong quá trình bảo quản, đặc biệt nhiễm vi sinh vật là nguyên nhân chính dẫn

đến sự hư hỏng, làm rút ngắn thời gian bảo quản (Nguyễn Thị Hiền và Nguyễn Thị

(g/kg trọng lượng cơ thể/ngày)

Thịt là thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao, độ pH: 6 - 6,5, do đó là môi trường

rất thích hợp cho sự sinh trưởng, phát triển của vi sinh vật Vì vậy thịt là loại thực phẩm rất dễ bị hư hỏng (Nguyễn Khắc Tuấn, 1996)

2.2 Nguồn gốc vấy nhiễm vi sinh vật

2.2.1 Vấy nhiễm vi sinh vật giai đoạn trước khi giết mổ

Theo Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền (2004), một trong những nguồn gốc vấy nhiễm vi sinh vật cho quầy thịt trong dây chuyền giết mổ chính là thú sống,

do đó thú phải được tắm sạch sẽ và khô ráo trước khi giết mổ

Tình trạng sinh lý của gia súc ngay trước khi hạ thịt có ảnh hưởng sâu xa đến phẩm chất thịt và sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng Tình trạng sức khỏe thú

bị suy giảm do vận chuyển xa, do điều kiện tồn trữ thú ở cơ sở giết mổ, thời gian thú nghỉ ngơi hay thú bệnh trước khi hạ thịt là nguyên nhân làm cho quầy thịt bị nhiễm khuẩn vì vi khuẩn sớm lan tràn từ ruột vào máu (Đỗ Hiếu Liêm, 1999)

2.2.2 Vấy nhiễm vi sinh vật trong giai đoạn giết mổ

Theo Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền (2004), dưới điều kiện bình thường, nặng nhất và nguy hiểm nhất là vi khuẩn trong ống tiêu hóa vấy nhiễm sang quầy thịt Vấy nhiễm trên bề mặt quầy thịt bởi vi khuẩn khu trú ở da, lông, chỗ kín trên thú hạ thịt; tay chân, áo quần, dụng cụ dơ bẩn dùng trong việc giết mổ và pha lóc thịt như dao, thớt, cưa… cũng đóng vai trò quan trọng trong việc vấy nhiễm Vấy nhiễm cho xoang bụng thường thấy ở cách lột da thú trên nền trong lúc tách

phủ tạng và từ tay công nhân cầm nắm quầy thịt

Môi trường giết mổ thịt có nhiều bụi bẩn, phân, rác và nguồn nước rửa bị ô

nhiễm sẽ là nguồn vấy nhiễm vi sinh vật vào thịt (Nguyễn Khắc Tuấn, 1996)

2.2.3 Vấy nhiễm vi sinh vật trong giai đoạn vận chuyển và bày bán

Theo Phạm Ngọc Kim Thanh (1999), việc vận chuyển thịt không được thực

hiện bằng các phương tiện chuyên dùng, dụng cụ chứa đựng thịt để vận chuyển, bày bán không đảm bảo vệ sinh đều làm tăng khả năng vấy nhiễm vi sinh lên thịt Hình thức sạp bày bán, nguồn nước rửa, dụng cụ (dao, thớt), vệ sinh người bán, cũng là

động vật gặm nhấm, bụi bặm Các vi sinh vật vấy nhiễm trên quày thịt sẽ phát triển

và ngấm sâu dần vào bên trong làm hư hỏng thịt

Vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt

Sơ đồ 2.1 Nguồn gốc vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt

(Phạm Ngọc Kim Thanh, 1999)

2.3 Ảnh hưởng của tình trạng vấy nhiễm và một số vi sinh vật vấy nhiễm thịt

2.3.1 Ảnh hưởng của tình trạng vấy nhiễm vi sinh vật đến sức khỏe con người

Sơ đồ 2.2 Cơ chế gây vấy nhiễm và lây lan của vi sinh vật vào thịt

- Vận chuyển không hợp vệ sinh

Người bị bệnh

Chế biến, bảo quản không hợp vệ sinhSản phẩm bị vấy nhiễm

Người bị ngộ độc thực phẩmNgười tiêu thụ

Qua sơ đồ 2.2, cho thấy thịt là thực phẩm dễ bị vấy nhiễm và có ảnh hưởng rất lớn đến con người, đồng thời con người cũng có liên hệ chặt chẽ trong việc gây

ô nhiễm

Hậu quả của việc vấy nhiễm vi sinh vật vào thịt

- Ảnh hưởng đến chất lượng thịt cung cấp cho người tiêu dùng

Theo Võ Văn Ninh (1994), trong thịt gia súc, gia cầm bao giờ cũng có những enzyme và nhiều vi khuẩn làm cho thịt hư hỏng, lúc đó protein của thịt sẽ bị phân hủy tạo ra nhiều chất độc có hại cho bộ máy tiêu hóa người tiêu dùng

Theo Nguyễn Khắc Tuấn (1996), vi sinh vật trong thịt gây nên những biến đổi về tính chất và phẩm chất của thịt Những biến đổi này phụ thuộc vào số lượng, loại hình vi sinh vật, ẩm độ và nhiệt độ môi trường Số lượng và loại hình vi sinh vật gây ra sự phân hủy các hợp chất hữu cơ trong thịt làm cho thịt bị hư hỏng biểu hiện ở các trạng thái gồm thịt hóa nhầy, thịt có mùi ôi, thịt có mùi thối, thịt có mùi mốc, thịt có mùi chua thối, thịt có lông tơ, thịt biến màu và thịt xuất hiện các sắc tố

- Gây ngộ độc thực phẩm

Vi sinh vật vấy nhiễm vào thịt có thể làm hư hỏng thịt, nhưng chúng có thể

có những tác động nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng, nhất là gây ngộ độc thực phẩm Người bị ngộ độc thực phẩm thường có những triệu chứng sau: tiêu chảy, buồn nôn, nôn mửa, đau bụng, sốt, đau đầu, mất nước Ngộ độc thực phẩm có thể gây sảy thai hay bệnh thần kinh Một số vi khuẩn có thể gây viêm khớp, bệnh thận, bệnh gan và thậm chí gây chết người (Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn, 2010)

Bảng 2.3 Nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm

Nguyên nhân gây ngộ

độc thực phẩm 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005

Vi sinh vật 48,3 32,8 38,4 42,2 49,2 55,8 51,4 Hóa chất 11 17,4 16,7 25,2 19,3 13,2 8,3 Thực phẩm có độc 6,4 24,9 31,8 25,2 21,4 22,8 27,1 Không rõ nguyên nhân 34,3 24,9 13,1 7,4 10,1 8,2 13,2

(Đơn vị tính:%) (Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, 2005)

Qua bảng 2.3, cho thấy nguyên nhân chính gây ngộ độc thực phẩm là do vi sinh vật

2.3.2 Một số vi sinh vật vấy nhiễm vào thịt

2.3.2.1 Escherichia coli

Đặc điểm

E coli là dạng trực khuẩn, Gram âm, hai đầu tròn, không sinh bào tử, có lông

xung quanh cơ thể Kích thước trung bình 0,5 x 1 - 3 m

E coli là vi khuẩn hiếu khí Nhiệt độ thích hợp là 370C nhưng có thể phát

triển ở 40 - 440C, pH thích hợp là 7,4 (Tô Minh Châu và Trần Thị Bích Liên, 2001)

E coli được nuôi cấy trên môi trường TBX cho khuẩn lạc màu xanh (Bộ

khoa học và công nghệ, 2008)

E coli có khả năng lên men nhiều loại đường Vi khuẩn có khả năng sinh

indol, không sinh H2S, thử nghiệm VP âm tính (Lê Văn Phủng, 2009)

E coli dễ bị diệt ở nhiệt độ trên 600C trong vòng 30 phút, ở 0 - 20C bị diệt trong 2 giờ Vi khuẩn đề kháng với acid formic, HgCl2 và nhạy cảm với kháng sinh

Chloramphenicol, Streptomycine, Sulfamid, Trimethoprim (Tô Minh Châu và Trần

Thị Bích Liên, 2001)

Kháng nguyên O: chịu nhiệt, phân bố trên thành tế bào Kháng nguyên thân

O được chia thành 4 nhóm lớn gồm O I, O II, O III, O IV với 150 loại kháng

nguyên đơn giá

Kháng nguyên K: có hơn 100 loại, là loại kháng nguyên chịu nhiệt kém Kháng nguyên K gồm 4 loại A, B, L, M Các kháng nguyên này có tính chất ngưng kết chéo với kháng nguyên thân O vì vậy khi tiến hành thử ngưng kết cần phải đun sôi loại bỏ kháng nguyên K

Kháng nguyên H: có khoảng 20 loại từ H 1 đến H 20, ít có ý nghĩa trong chẩn đoán

Kháng nguyên F: Ở một số chủng E coli gây bệnh có lông bám giúp vi

khuẩn bám chặt lên niêm mạc ruột và tiết độc tố gây bệnh

Độc tố

Bình thường E coli sống trong ruột người không gây bệnh Khi cơ thể suy yếu một số chủng trở nên gây bệnh Độc tố của E coli thuộc loại nội độc tố, có khả

năng chịu nhiệt Đặc biệt có một số chủng đột biến có khả năng sinh ngoại độc tố và tác động lên tế bào thần kinh (Lê Xuân Phương, 2008)

Tính chất gây bệnh

Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002), dựa vào hội chứng bệnh và tính chất gây

bệnh của E coli, chúng được chia thành 5 nhóm:

- Nhóm ETEC gồm những dòng mang yếu tố bám và xâm nhiễm niêm mạc

ruột non (CFA: fimbriae colonization factor antigens) Có 4 type CFA ký hiệu lần lượt là I, II, III, IV Chúng gây tiêu chảy trên người lớn lẫn trẻ em Chúng tiết các loại độc tố kém chịu nhiệt (LT) và chịu nhiệt (ST)

- Nhóm EPEC gây tiêu chảy nhưng chúng không sản sinh độc tố ruột Chúng

có yếu tố kết dính nên bám vào màng nhày ruột và phá hủy các vi nhung mao ruột

- Nhóm EaggEC có liên quan đến EPEC, chúng có các lông bám Đó là yếu

tố gây kết tập E coli lại với nhau nhờ protein đặc hiệu ở màng ngoài tế bào Vài

dòng EaggEC sản sinh độc tố ruột chịu nhiệt EaggEC chủ yếu gây tiêu chảy cho trẻ

em

- Nhóm EHEC chỉ tác động trên ruột già và sản sinh lượng lớn độc tố Độc tố

sản sinh trong môi trường nuôi cấy có nhiệt độ từ 210C đến 370C

Nhóm này có chủng E coli O157: H7 rất nguy hiểm, là nguyên nhân gây ra nhiều vụ ngộ độc trên thế giới như trận dịch từ nguồn nước nhiễm E coli O157: H7

vào năm 1990, và đến năm 1993, xảy ra trận dịch rất phức tạp ở Mĩ do ăn thức ăn

nhanh và hamburgers nhiễm E coli (Dương Thanh Liêm và cs, 2010)

- Nhóm EIEC không sản sinh độc tố ruột như ETEC nhưng chúng nhân lên

nhanh chóng ở biểu mô ruột và xâm lấn mạnh mẽ đến các vùng kế cận Chúng tấn công ở đoạn kết tràng Người già và trẻ em rất nhạy cảm

Triệu chứng ngộ độc

Thời gian ủ bệnh 2 - 22 giờ, thường từ 4 - 6 giờ Bệnh phát ra đột ngột, người bị ngộ độc đau bụng dữ dội, rất ít nôn mửa, đi phân lỏng nhiều lần trong ngày Nhiệt độ cơ thể có thể bình thường hay tăng nhẹ, bệnh có thể kéo dài 1 - 3

ngày thì khỏi Trường hợp bệnh nặng, bệnh nhân có thể sốt cao, mệt mỏi, tay chân

co quắp (Dương Thanh Liêm và cs, 2010)

Ngoài ra, ngộ độc do E coli O157:H7 gây tiêu chảy có máu, đôi khi dẫn đến

hội chứng tan huyết - urê huyết, khi xét nghiệm vi thể phân phát hiện cả hồng cầu

và bạch cầu (Lê Đình Roanh, 2010)

2.3.2.2 Salmonella

Đặc điểm

Theo Tô Minh Châu và Trần Thị Bích Liên (2001), Salmonella là dạng trực

khuẩn, Gram âm, hai đầu tròn, không sinh bào tử, hầu hết có lông xung quanh cơ

thể trừ Salmonella gây bệnh cho gà Kích thước 0,7 - 1,5 x 2 - 5 m

Salmonella là vi khuẩn yếm khí tùy nghi Vi khuẩn phát triển tốt ở 370C, pH thích hợp 7,2 - 7,6

Salmonella được nuôi cấy trên môi trường XLD cho khuẩn lạc tròn, màu đỏ nhạt, có tâm đen (Bộ khoa học và công nghệ, 2005)

Salmonella cho kết quả âm tính với phản ứng oxydase, urease, indol, VP,

ONPG và cho kết quả dương tính với phản ứng catalase, MR, citrate, lysine decarboxylase, H2S Vi khuẩn lên men sinh hơi glucose, mannit, sorbitol, arabinose, không lên men lactose, salicin (Lê Văn Phủng, 2009)

Vi khuẩn bị tiêu diệt ở 660C ít nhất là 12 phút hoặc 600C trong 78 - 83 phút

(Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

Hình 2.2 Vi khuẩn Salmonella

Kháng nguyên và độc tố

Theo Tô Minh Châu và Trần Thị Bích Liên (2001), cấu trúc kháng nguyên

và độc tố gồm:

Kháng nguyên

Kháng nguyên O: có hơn 60 loại, được kí hiệu bằng chữ số 1, 2,…

Kháng nguyên H: gồm pha đặc hiệu được kí hiệu với các chữ a, b, c, g, m và pha không đặc hiệu được kí hiệu số 1, 2, 6…

Kháng nguyên Vi: là kháng nguyên nằm ngoài kháng nguyên O, nó ức chế

sự ngưng kết của kháng nguyên O

Độc tố

Độc tố LT (Heat-label): độc tố này không bền với nhiệt LT hoạt hóa

adenylcylase trong tế bào làm gia tăng c-AMP, c-AMP sẽ làm kích thích Cl- và

bicarbonate ra khỏi tế bào, đồng thời ức chế Na+ vào bên trong tế bào Hậu quả

cuối cùng gây tiêu chảy mất nước

Độc tố ST (Heat-stable): độc tố này bền với nhiệt ST hoạt hóa guanosyl làm tăng c-GMP ở trong tế bào, dẫn tới hiện tượng tiêu chảy

Tính chất gây bệnh

Điều kiện gây ngộ độc

Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002), điều kiện gây ngộ độc bởi Salmonella:

- Thực phẩm phải chứa hoặc nhiễm vi khuẩn

- Số lượng vi khuẩn phải đủ cao trong lúc vấy nhiễm hoặc chúng phát triển

mạnh mẽ, nghĩa là thực phẩm đó phải là môi trường tốt cho vi khuẩn phát triển, nhiệt độ thích hợp và thời gian đủ dài để sinh sôi nảy nở

- Vi khuẩn phải được đưa vào ống tiêu hoá

Cơ chế gây ngộ độc

Theo Dương Thanh Liêm và cs (2010), vi khuẩn vào ruột rồi phát triển tại

đó, sau đó theo hệ thống bạch huyết vào vòng tuần hoàn, lúc này là giai đoạn đầu

của sự ngộ độc, lấy máu người bệnh truyền cấy sẽ phát hiện vi khuẩn Salmonella

ưa ruột có thể gây viêm niêm mạc ruột, vi khuẩn trong vòng tuần hoàn giải phóng ra

độc tố, lúc này xuất hiện triệu chứng ngộ độc

Triệu chứng ngộ độc

Triệu chứng ngộ độc đột ngột và cùng lúc trên nhiều người ở mọi lứa tuổi do

ăn cùng một thức ăn, có biểu hiện thời gian ủ bệnh ngắn 12 - 24 giờ, gây viêm dạ dày - ruột (đau bụng, ói mửa, tiêu chảy), bệnh đi cùng hay theo sau sốt và phát triển trong 2 - 3 ngày (Trần Thanh Phong, 1996)

2.3.2.3 Clostridium perfringens

Đặc điểm

Clostridium perfringens là dạng trực khuẩn, Gram dương, hai đầu hơi vuông,

có sinh bào tử Kích thước 0,8 - 1,5 x 4 - 8 m (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

C perfringens là loại vi khuẩn kị khí, nhiệt độ thích hợp 370C, pH kiềm nhưng bào tử hình thành ở pH 6,6

C perfringens được nuôi cấy trên môi trường TSC cho khuẩn lạc tròn, có màu đen (Bộ khoa học và công nghệ, 2005)

Vi khuẩn lên men sinh hơi glucose, fructose, galactose, maltose, lactose, saccarose nhưng không lên men mannitol, glycerol, sacilin Môi trường thịt có sắt tạo màu đen do sản sinh nhiều H2S, tạo NH3 ít (Tô Minh Châu và Trần Thị Bích Liên, 2001)

Bào tử của vài dòng C perfringens gây ngộ độc thực phẩm có sức kháng

nhiệt một cách khác nhau, ở 900C trong vòng 8 - 10 phút (Nguyễn Ngọc Tuân,

2002)

Hình 2.3 Vi khuẩn Clostridium perfringens

(Nguồn http://vi.wikipedia.org/wiki/Clostridium_ perfringens)

Kháng nguyên và độc tố

C perfringens sinh nhiều loại độc tố khác nhau, do đó người ta căn cứ vào

type độc tố để phân type vi khuẩn Các type vi khuẩn được kí hiệu từ A→E trong

đó type A là nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm Các độc tố chính được kí hiệu

bằng các chữ như α, β, ε, ngoài ra còn nhiều độc tố phụ như γ, δ, η, θ, λ… (Đậu Ngọc Hào, 2011)

Tính chất gây bệnh

Điều kiện gây ngộ độc

Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002), điều kiện gây ngộ độc bởi C perfringens:

- Thực phẩm phải có sẵn vi khuẩn hoặc bị vấy nhiễm C perfringens

- Thực phẩm không được trữ lạnh thích hợp, nhiệt độ thích hợp và đủ thời

gian cho vi khuẩn phát triển lại

- Thực phẩm không được đun nấu lại trước khi sử dụng

Triệu chứng ngộ độc

Ngộ độc do C perfringens biểu hiện co cứng bụng, tiêu chảy nước Những

triệu chứng bắt đầu 8 - 24 giờ sau khi ăn phải thức ăn ô nhiễm và thường hết sau 24 giờ (Lê Đình Roanh, 2010)

2.3.2.4 Listeria monocytogenes

Đặc điểm

Listeria monocytogenes là dạng trực khuẩn, Gram dương, hai đầu tròn,

không sinh bào tử, có lông mọc xung quanh thân Kích thước 0,4 - 0,5 x 0,5 - 2 m

(Lê Văn Phủng, 2009)

Vi khuẩn có thể phát triển trong điều kiện yếm khí Nhiệt độ thích hợp 30 -

370C, pH 7,2 - 7,4

Vi khuẩn được nuôi cấy trên môi trường Chromogenic Listeria Agar cho

khuẩn lạc có màu xanh lá cây và có vòng sáng bao quanh (Bộ khoa học và công nghệ, 2007)

Vi khuẩn lên men chậm các đường glucose, sacilin, levulose, không lên men các đường mannitol, xylose, lactose, saccharose

Vi khuẩn bị diệt ở 600C trong 30 phút và 720C trong 15 - 30 giây Vi khuẩn

đề kháng với sự khô hạn và có thể sống sót trong thực phẩm, đất nhưng bị diệt bởi

các chất sát trùng thông thường (Tô Minh Châu và Trần Thị Bích Liên, 2001)

Hình 2.4 Vi khuẩn Listeria monocytogenes

Kháng nguyên O: Bền với nhiệt, được chia làm 14 loại, kí hiệu 1 - 14

Kháng nguyên H: Không bền với nhiệt, chia làm 4 loại: a, b, c, d Hiện nay các chủng gây bệnh chính có cấu trúc kháng nguyên là: 1/2a; 1/2b; 4b

Độc tố

Theo Dương Thanh Liêm và cs (2010), L monocytogenes có ngoại độc tố

gây dung huyết và nội độc tố kích thích làm tăng bạch cầu đơn nhân

Tính chất gây bệnh

L monocytogenes hiện diện với số lượng nhỏ trong thực phẩm Khi được

đưa vào cơ thể, vi khuẩn tồn tại và nếu gặp điều kiện thuận lợi, chúng nhân lên xâm nhiễm vào các mô sâu và gây bệnh Vi khuẩn gây bệnh bắt đầu từ đường tiêu hóa như tiêu chảy, sốt nhẹ, sau đó chúng xâm nhiễm vào các đại thực bào gây nên nhiễm trùng máu, tác động lên hệ thần kinh trung ương, tim, mắt và có thể xâm nhập vào bào thai gây sảy thai, đẻ non hay nhiễm trùng thai nhi (Nguyễn Tiến Dũng, 2007)

Vi khuẩn được nuôi cấy trên môi trường Campylobacter Blood-Free

Selective Agar Base cho khuẩn lạc có màu xám ánh kim, phẳng và hơi ướt (Bộ khoa

học và công nghệ, 2007)

Vi khuẩn không có khả năng lên men và oxy hóa các loại đường

Vi khuẩn rất nhạy cảm với nhiệt độ, chúng bị tiêu diệt hoàn toàn bằng

phương pháp thanh trùng Pasteur và không thể sống sót trong môi trường thực phẩm có acid (Nguyễn Tiến Dũng, 2007)

Độc tố

Các loài có độc lực cao thường sản sinh độc tố ruột để gây bệnh, nhưng trong ruột người bệnh tỉ lệ các dòng này rất thấp Do đó việc gây bệnh có lẽ do số lượng lẫn độc tố

Tính chất gây bệnh

Triệu chứng ngộ độc

Thời gian ủ bệnh 2 - 5 ngày Người bị ngộ độc có triệu chứng tiêu chảy, đau

bụng, có thể có ói, sốt cao kết hợp với đau đầu, đau cơ và đau khớp Phân lỏng thường có màng nhày lẫn máu Hết bệnh khoảng 10 ngày sau Trường hợp nặng người bệnh có triệu chứng viêm ruột kết có các vết loét, có thể dẫn đến viêm ruột thừa (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

2.4 Sơ lược một số công trình nghiên cứu trước đây

Đỗ Hiếu Liêm (1999) khảo sát một số chỉ tiêu vệ sinh trên quầy thịt gà tươi ở

lò mổ và bày bán tại một số chợ TPHCM Kết quả như sau: tổng vi khuẩn hiếu khí 34,28 x106 vk/g, E coli 15,21 x102 vk/g, Staphyloccocus aureus 11,53 x102 vk/g,

Clostridum perfringens 3,02 vk/g, không phát hiện Salmonella

Nguyễn Ngọc Khánh Đức (2005) khảo sát 150 mẫu thịt gà tươi ở 3 cơ sở giết

mổ và 6 chợ sỉ kết luận như sau: Tỉ lệ mẫu thịt gà đạt yêu cầu về chỉ tiêu tổng số vi

khuẩn hiếu khí, E coli, Salmonella, Bacillus cereus, Staphyloccocus aureus, Clostridum perfringens lần lượt là 44,67%, 9,33%, 64,67%, 92%, 69,33%, 92% Tỉ

lệ mẫu thịt đạt tất cả các chỉ tiêu là 6,67%, trong đó tỷ lệ mẫu đạt tiêu chuẩn ở cơ sở giết mổ là 26,67% cao hơn so với chợ là 1,67%

Nguyễn Hoàng Anh (2010) xét nghiệm 100 mẫu thịt bò, heo, gà tại các chợ

thuộc một số tỉnh Nam Bộ thu được kết quả: Số lượng E coli trung bình của 3 loại

mẫu thịt bò, heo, gà ở các chợ là 16,6 x102 vk/g, tỉ lệ đạt yêu cầu là 7% Số lượng E coli trung bình và tỷ lệ đạt chỉ tiêu E coli của mẫu thịt bò là 16,3 x102 vk/g; 15%, mẫu thịt heo là 14,3 x102 vk/g; 4,92%, mẫu thịt gà là 26,6 x102 vk/g; 5,26% Tỉ lệ

đạt chỉ tiêu Salmonella của mẫu thịt bò, heo, gà lần lượt là 80%, 80,33%, 84,21%

Tỉ lệ mẫu đạt cả 2 chỉ tiêu E coli và Salmonella là 6%, trong đó tỉ lệ đạt yêu cầu

của mẫu thịt bò, heo, gà lần lượt là 10%, 4,92%, 5,26%

Vũ Thị Thu Trang (2010) khảo sát 179 mẫu thịt heo tươi tại 3 cơ sở giết mổ

và 1 chợ sỉ kết luận như sau: Tỉ lệ mẫu đạt về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí, E coli, Staphylococcus aureus, Salmonella và tỉ lệ đạt 4 chỉ tiêu của cả 3 cơ sở giết mổ

lần lượt là 97%, 32,2%, 82,8%, 81,8% và 24,2%; của chợ lần lượt là 95%, 37,5%, 95%, 50% và 23,75%; Tỉ lệ mẫu đạt cả 4 chỉ tiêu trung bình của cơ sở giết mổ và chợ là 24%

2.5 Các phương pháp phát hiện vi sinh vật vấy nhiễm

Phương pháp truyền thống

- Phương pháp định lượng trực tiếp

Số lượng vi sinh vật trong mẫu có thể được xác định bằng cách đếm trực tiếp trên kính hiển vi Quy trình đếm trực tiếp cho phép xác định nhanh chóng mật độ vi sinh vật trong mẫu nhưng phương pháp này có một số nhược điểm là không phân biệt giữa tế bào sống và chết, dễ nhầm lẫn tế bào vi sinh vật với các mảnh vỡ nhỏ của mẫu và không cho phép tìm hiểu các đặc điểm khác của vi sinh vật được quan sát (Nguyễn Tiến Dũng, 2007)

- Phương pháp nuôi cấy

Phương pháp đếm khuẩn lạc trên đĩa

Phương pháp này dựa trên việc đếm số lượng khuẩn lạc vi sinh vật mọc trên môi trường thạch đĩa sau thời gian nuôi cấy ở nhiệt độ thích hợp Mỗi khuẩn lạc được xem là một tế bào vi sinh vật có trong mẫu ban đầu (Nguyễn Ngọc Hải và Nguyễn Thị Kim Loan, 2009)

Phương pháp đếm khuẩn lạc sử dụng nhiều loại môi trường và các điều kiện nuôi cấy khác nhau Các mẫu đã pha loãng được trải lên bề mặt môi trường agar (phương pháp trải) hay khuyếch tán vào môi trường trước khi làm đặc (phương pháp đổ đĩa) Đối với các vi sinh vật kị khí bắt buộc thì dùng phương pháp ống cuộn

để định lượng Các đĩa hay các ống sau khi cấy vi khuẩn được ủ trong điều kiện nhiệt độ và thời gian xác định để cho sinh vật phát triển thành các khuẩn lạc có thể nhìn thấy bằng mắt thường, số lượng khuẩn lạc xuất hiện trên đĩa sẽ được đếm Tính toán số đơn vị hình thành khuẩn lạc theo công thức thống kê dựa trên thể tích mẫu cấy, số lượng khuẩn lạc, độ pha loãng đã cấy và số lượng đĩa của mỗi độ pha loãng Các kết quả được biểu diễn dưới dạng số đơn vị hình thành khuẩn lạc (cfu)/g (Nguyễn Tiến Dũng, 2007)

Phương pháp pha loãng tới hạn (MPN)

Phương pháp MPN dùng để đánh giá số lượng vi sinh vật theo số lượng vi

phương pháp định lượng dựa trên kết quả định tính của một loạt thí nghiệm được lặp lại ở một số độ pha loãng khác nhau Số lượng các ống nghiệm dương tính được ghi nhận ở từng độ pha loãng và dựa vào bảng Mac Crady suy ra mật độ vi sinh vật được trình bày dưới dạng số MPN/100ml hay MPN/g mẫu (Lê Xuân Phương, 2008)

Phương pháp phát hiện nhanh

- Bộ kit phát hiện nhanh các vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm

Trần Linh Thước và nhóm cs (Trường ĐH Khoa học Tự nhiên) đã xây dựng

quy trình PCR để xét nghiệm nhanh vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm Thực chất đây là kỹ thuật nhân số lượng bản sao gen của những vi khuẩn cần tìm lên hàng triệu lần, đến mức có thể phát hiện được chúng Vì vậy, với phương pháp PCR chỉ cần khoảng 20 giờ là có thể tìm ra nguyên nhân của một vụ ngộ độc

Cùng với quy trình mới này là một bộ công cụ dùng để phát hiện nhanh vi khuẩn gọi là bộ kit PCR, có độ nhạy rất cao đối với các vi khuẩn

Với quy trình xét nghiệm và bộ kit này, nếu trong 25g mẫu thực phẩm có một vi khuẩn cần tìm thì sẽ phát hiện được chúng Điều đặc biệt là bộ kit không chỉ tìm ra một loại vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm mà chúng còn có thể phát hiện ra

12 loại vi khuẩn gồm E coli, E coli O157:H7, Salmonella spp, Shigella spp, Vibrio cholerae, V parahaemolyticus, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, C perfringens, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Campylobacter spp (http://www.khoahocphothong.com.vn)

- Phương pháp Rapid-B

Công ty Litmus LLC ở Little Rock, Arkansas (Mỹ) đã phát minh ra dụng cụ mới có thể nhanh chóng phát hiện ra các loại vi khuẩn gây ngộ độc trong thức ăn

như E coli và Salmonella Dụng cụ này có thể phát hiện ra vi khuẩn trong khoảng

15 phút và rất dễ sử dụng: lau sạch dụng cụ, sau đó nhúng vào chất tác nhân giúp xác định các loại vi khuẩn có trong thức ăn

(http://www.khoahoc.com.vn/doisong/yhoc/suc-khoe/14222)

Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP 3.1 Thời gian và địa điểm

3.1.1 Thời gian

Từ tháng 02/2012 đến tháng 06/2012

3.1.2 Địa điểm

Địa điểm lấy mẫu: Các sạp bán thịt bò, heo, gà ở 3 chợ: Gò Vấp (thuộc P4,

Q Gò Vấp), Hoàng Hoa Thám (thuộc P13, Q Tân Bình), Phạm Văn Hai (thuộc P3,

Thiết bị: Phòng cấy vô trùng, máy dập mẫu, tủ ấm 37oC và 42oC, tủ sấy dụng

cụ, tủ lạnh, cân kĩ thuật, máy đo pH, nồi cách thủy, nồi hấp tiệt trùng (autoclave)… Dụng cụ: Đèn cồn, dao mổ, pen, kéo, kẹp, que cấy vòng, que cấy trang, que cấy thẳng, pipette (1ml, 5ml), ống nghiệm, đĩa petri, bông thấm nước, găng tay, thùng đá bảo quản, túi nylon…

3.2.3 Môi trường nuôi cấy và thuốc thử

- Môi trường tiền tăng sinh: dung dịchpeptone đệm

- Môi trường tăng sinh Salmonella: RVS (Rappaport Vassiliadis Soya),

MKTTn (Muller Kauffmann Tetrathionate Novobiocin Broth)

- Môi trường phân lập Salmonella: XLD (Xylose Lysine Desoxycholate),

- TSI (Triple Sugar Iron): kiểm tra đặc tính lên men glucose, lactose, saccharose và sinh H2S của vi khuẩn Salmonella và E coli

- LDC (Lysin Decarboxylase): kiểm tra đặc tính sử dụng lysin của vi khuẩn

Salmonella

- TBX (Tryptone Bile Glucuronide Medium): môi trường nuôi cấy dùng

phân lập E coli

- PCA (Plate Count Agar): môi trường nuôi cấy vi khuẩn hiếu khí

- TSC (Tryptose Sulfite Cycloserin): môi trường dùng phân lập Clostridium perfringens

- Thioglycolate lỏng: môi trường nuôi cấy Clostridium perfringens

- LS (Lactoza Sulfide): môi trường thử nghiệm dùng khẳng định Clostridium perfringens

- Thuốc thử Kovac’s: dùng phát hiện indol

- Thuốc thử VP (Voges-Proskauer): α-Naphthol, KOH 40%

- Kháng huyết thanh đa giá O và H của Salmonella (Viện Pasteur TPHCM

cung cấp)

- Đĩa giấy thử các phản ứng sinh hóa: urease, indol, ONPG

- Dung dịch: Na2S2O5, amoni sắt (III) citrate, D-cycloserine

3.3 Nội dung nghiên cứu

Đánh giá chất lượng thịt bò, heo, gà bày bán ở các chợ theo TCVN 7046:2002 qua

các chỉ tiêu cảm quan và vi sinh:

Bảng 3.1 Các chỉ tiêu cảm quan của thịt tươi theo TCVN 7046:2002

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Trạng thái Bề mặt khô sạch, không dính lông và tạp chất lạ

Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào không để lại dấu ấn khi bỏ tay ra Màu sắc Đặc trưng của sản phẩm

Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

(Chỉ trình bày các chỉ tiêu mà chúng tôi khảo sát)

Bảng 3.2 Các chỉ tiêu vi sinh của thịt tươi theo TCVN 7046:2002

Tổng số vi sinh vật hiếu khí (số vi khuẩn/1g sản phẩm )

3.4 Phương pháp thực hiện

3.4.1 Bố trí mẫu khảo sát và cách lấy mẫu

3.4.1.1 Bố trí mẫu khảo sát

Bảng 3.3 Bố trí số mẫu khảo sát

(Mỗi chợ chọn ngẫu nhiên 5 sạp bán từng loại thịt, mỗi sạp lấy 5 mẫu/loại thịt)

3.4.1.2 Phương pháp lấy mẫu

Chọn ngẫu nhiên 5 sạp bán từng loại thịt ở chợ, có chiều cao cách mặt đất 0,8 - 1m, chọn mẫu có tính chất đại diện cho sạp bán, đồng thời kiểm tra các loại mẫu thịt có đạt yêu cầu cảm quan theo TCVN 7046:2002 hay không, thời điểm lấy mẫu vào 9 - 11 giờ

Đối với thịt bò, heo

Tại mỗi sạp, chúng tôi chọn 5 miếng thịt, yêu cầu người bán cắt mỗi miếng thịt khoảng 100g, cho vào 5 bao nylon vô trùng và kéo khóa lại Ghi tên mẫu và các thông tin khác về mẫu: nguồn gốc, ngày lấy mẫu,… Tiếp tục lấy các mẫu còn lại với cách tương tự như trên

Mẫu được bảo quản ở 0 - 40C trong thùng bảo ôn có đá gel và chuyển ngay về Phòng Vi Sinh - Trung Tâm Kiểm Tra Vệ Sinh Thú Y Trung Ương II để tiến hành xét nghiệm trong vòng 24 giờ

3.4.2 Phương pháp khảo sát chỉ tiêu vi sinh vật trên quầy thịt

3.4.2.1 Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí

X : Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1g từng loại thịt

C : Tổng số khuẩn lạc trên tất cả các đĩa được giữ lại ở 2 độ pha loãng liên tiếp

n1, n2 : Số đĩa ở độ pha loãng thứ 1, 2 được đếm

d : Hệ số pha loãng tương ứng với độ pha loãng thứ nhất được giữ lại

V : Thể tích cấy

Hình 3.1 Khuẩn lạc vi khuẩn hiếu khí trên môi trường PCA

Tính kết quả

Mẫu thịt (bò, heo, gà) Đồng nhất 25g mẫu trong 225ml dung dịch peptone đệm (10-1)

Pha loãng mẫu và chọn 2 nồng độ thích hợp (10-2, 10-3,…) Cấy 1ml dịch mẫu pha loãng vào đĩa petri vô trùng (mỗi nồng độ cấy 2 đĩa), cho vào 12-15 ml PCA vô trùng đã làm nguội ở 440C, xoay nhẹ đĩa để trộn đều dịch cấy với

môi trường, ủ 300C/70-75 giờ Chọn đĩa có số khuẩn lạc trong khoảng 15-300/đĩa để đếm

Hình 3.2 Khuẩn lạc E coli trên môi trường TBX (khuẩn lạc màu xanh)

(Nguồn Phòng Vi Sinh - Trung Tâm Kiểm Tra Vệ Sinh Thú Y Trung Ương II)

Mẫu thịt (bò, heo, gà) Đồng nhất 25g mẫu trong 225 ml dung dịch peptone đệm (10-1)

Pha loãng mẫu và chọn 2 nồng độ thích hợp (10-2, 10-3,…) Cấy 1ml dịch mẫu pha loãng vào đĩa petri vô trùng (mỗi nồng độ cấy 2 đĩa), cho vào 12-15ml TBX vô trùng đã làm nguội ở 44oC, xoay nhẹ đĩa để trộn đều dịch cấy

với môi trường, ủ 44oC/18-24 giờ

Tính kết quả

Chọn đĩa có số khuẩn lạc trong khoảng 15-300/ đĩa để đếm