LVHS 2012 xây dựng thực đơn tại nhà hàng spoon

Đối với các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, bộ phận chế biến món ăn có thể là bộ phận của một đơn vị kinh doanh hoặc có thể tồn tại độc lập.. Sau 2 tháng thực tập em đã được sự giúp đỡ

-* -Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Đơn vị thực tập : Nhà hàng Spoon

Tên đề tài : Xõy dựng thực đơn dựa trờn thực

đơn tại cơ sở thực tập

Họ tên học sinh : Lý Thành Chung

Lớp : CB2A1 - Khóa: 2010-2012

Hà Nội - 2012

LỜI NÓI ĐẦU

Du lịch là một hiện tượng cùng phát triển với sự tồn tại của loài người, là mộttrong những nhu cầu ngày cảng trở nên tất yếu giúp con người điểu hoà cuộc sống củachính mình trong xã hội và ự nhiên

Ăn uống là một trong những dịch vụ không thể thiếu trong nghành du lịch.Thường tồn tại trong các khách sạn, nhà hàng, quán bar Tồn tại độc lập hay có thể làmột bộ phận nhỏ trong các trung tâm mua sắm lớn, các cơ sở vừa có thể phục vụkhách du lịch, vừa có thể phục vụ dân cư địa phương

Trong phục vụ ăn uống dịch vụ, các nhà kinh doanh thường khai thác những nét

ẩm thực truyền thống đặc trưng của 1 địa phương, vùng miền hay 1 quốc gia ViệtNam là một đất nước có vẻ đẹp tiềm ẩn mà không có quốc gia nào có được

Đối với các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, bộ phận chế biến món ăn có thể

là bộ phận của một đơn vị kinh doanh hoặc có thể tồn tại độc lập Nhu cầu về sảnphẩm ăn uống là một trong những nhu cầu lớn, đa dạng, lien tục thay đổi và khôngngừng tăng trưởng trong xã hội, không những phải đáp ứng yêu cầu để tồn tại và pháttriển mà còn đòi hỏi doanh nghiệp phải nhanh nhạy trong việc nắm bắt thị trườngkhách hàng

Để làm được điều này thì các doanh nghiệp cần phải chú trọng đến công tác tổchức nâng cao chất lượng sản phẩm bằng cách áp dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật vàkhông ngừng đào tạo nâng cao tay nghề cho người đầu bếp, kỹ năng biến hoá món ăn

đa dạng, phong phú, tinh tế, đảm bảo dinh dưỡng và mang tính nghệ thuật cao

Sau thời gian thực tập tại Spoon Restaurant & Lough em đã được tiếp xúc vàhọc hỏi nhiều kinh nghiệm, cũng như kiến thức,kỹ năng trong chế biến

Sau 2 tháng thực tập em đã được sự giúp đỡ từ anh chị trong bếp chỉ bảo để emvận dụng những lý thuyết em đã học được ở trường cũng như ở nhà hàng vào thựctiễn

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ DOANH NGHIỆP THỰC TẬP

1 Quá trình hình thành và phát triển.

Tháng 3 năm 2010 là khởi đầu mới khi công ty Cổ phần Nguồn sống Đích thực

- Source Of Ultimate Living viết tắt SOUL chính thức khai trương Nhà hàng & Lounge SPOON Tọa lạc tại hai tầng trệt của khối tòa nhà A 15-17 Ngọc Khánh thủ

đô Hà Nội, SPOON nổi lên với một hình ảnh khu chức năng ẩm thực đầy tao nhã &

phong cách

SPOON kết hợp tinh tế các loại đồ ăn, rượu & một địa điểm lý tưởng để mỗi

bữa ăn thực sự là một trải nghiệm đẹp của thực khách

Bếp trưởng & Quản lý Nhà hàng là những người có nhiều năm kinh nghiệm tạicác Khách sạn 5 sao bậc nhất tại Hà Nội dẫn dắt đội ngũ nhân viên trẻ trung, năng

động, nhiệt huyết tại SPOON để mỗi thực khách thực sự cảm nhận được chăm sóc

nhiệt tình & chu đáo

Nhân tháng khai trương, nhà hàng Spoon có nhiều chương trình khuyến mạicùng với những món ăn ngon và hấp dẫn

Từ 8/3 đến 11/3, nhà hàng có Buffet hải sản đặc biệt với bào ngư và tôm hùmgiá 290.000 đồng một người, khách hàng từ 6 người trở lên trong đó có phụ nữ sẽđược giảm 10%, chỉ còn 260.000 đồng một người Với mỗi khách hàng nữ, Spooncũng trân trọng dành tặng một phần quà kỷ niệm ấm áp

Mỗi thứ 5 và 6 hàng tuần, nhà hàng sẽ giới thiệu các buffet ăn trưa mới mẻ vàngon miệng theo từng chủ đề như buffet cuốn, beef và wine với mức giá 230.000 -270.000 đồng một người… cùng các chương trình khuyến mại và quà tặng đặc sắc,phù hợp với việc tổ chức các bữa tiệc sinh nhật, liên hoan công ty hay hội họp

Nhà hàng và café Spoon nằm tại tầng 1 và 2, tòa nhà 15 -17 phố Ngọc Khánh,quận Ba Đình, Hà Nội, có lợi thế về giao thông, khu đỗ ôtô, xe máy rộng rãi, phongcách kiến trúc nội thất hiện đại, tạo được cảm giác nhẹ nhàng, lịch sự, sang trọng củamột nhà hàng đẳng cấp.

Spoon cũng đáp ứng những bữa tiệc theo yêu cầu với diện tích phù hợp cho hơn

120 khách

Thực khách tới Spoon sẽ có rất nhiều lựa chọn như: gan ngỗng Pháp áp chảovới sốt chanh dây, salat táo với sò điệp; súp măng tây há cảo; gỏi cá ngừ và tôm hùm;tôm hùm Nha Trang nướng bơ tỏi… trong thực đơn A la carte.

Spoon đứng trong tốp 100 các nhà hàng tốt nhất Việt Nam theo đánh giá Tạpchí ẩm thực chuyên nghiệp Gourmet Vietnam, và cũng trong tốp 10 Top Spots chuyênmục Nhà hàng của mạng New Hanoian Spoon được các khách hàng biết đến bởi chấtlượng trong từng món ăn, sự nhiệt tình, chu đáo & chuyên nghiệp trong cách phục vụ,luôn coi trọng ẩm thực và dịch vụ chất lượng tiêu chuẩn khách sạn 5 sao mặc dù giáchỉ gần 50%, Spoon đã là lựa chọn tiêu biểu của nhiều cơ quan và cá nhân có nhu cầuliên hoan, tổ chức tiệc

Kể từ ngày 1/1/2011 để đáp ứng tốt hơn cho các bữa tiệc gia đình, Spoon bắtđầu phục vụ tiệc Buffet Hải Sản, Tôm hùm vào Trưa Thứ 7 và trưa Chủ Nhật chỉ với290,000 ++/người và tối Thứ 7 chỉ với 310,000 ++/ người

Nhân dịp Xuân mới, Spoon trân trọng tặng 100 quý khách hàng may mắn đầutiên đặt bàn buffet từ 4 người trở lên 01 voucher trị giá 300,000 cho lần dùng bữa tiếptheo tại Spoon.

Cũng từ 1/1/2011, Spoon bắt đầu phục vụ ăn sáng từ 7 giờ hàng ngày với nhiềulựa chọn Á, Âu ngon miệng, hấp dẫn

Không gian thiết kế hiện đại với màu sắc chủ đạo đen & trắng đơn giản điểmmàu vàng rực của hoa cúc Hà nội, SPOON kết hợp tinh tế các loại đồ ăn, rượu & mộtđịa điểm lý tưởng để mỗi bữa ăn thực sự là một trải nghiệm đẹp của thực khách

2 Cơ sở vật chất tại cơ sở thực tập

Nhà hàng gồm có:

Bàn Bar tầng 1: 25 chỗ ngồi hoặc 30 chỗ cho tiệc cocktail

Hành lang khu 2A: 35 chỗ ngồi hoặc 50 chỗ cho tiệc cocktail

Khu 2 B: 70 chỗ ngồi hoặc 100 chỗ cho tiệc cocktail

Chỗ để xe: Khu để xe của nhà hàng cùng một lúc có thể để được khoảng 20 ôtôcùng 100 xe máy.

Cửa RaĐồ

Kho ĐựngGạo

Khu SơChế ThựcPhẩm

Tủ Đựng Đồ Sốt Á Và Âu VàCác Loại Gia Vị(ở Dưới)Bàn Để Đồ Nguội Và Nóng vàThớt Sống Và Chín(ở Trên)

SƠ ĐỒ BỘ MÁY SPOON RESTAURANT & LOUGHE

CHỨC NĂNG VÀ NHIỆM VỤ

KẾTOÁN

QUẢN

LÝ NHÀHÀNG

PHÓ TỔNGGIÁM ĐỐC

PHÓGIÁMĐỐC

BẢO VỆ

BAR

GIÁMĐỐC

TỔNGGIÁMĐỐC

TẠP VỤ

- Tổng & Phó Giám Đốc: Là người đứng đầu trong nhà hàng và có trách nhiệmquản lý chặt chẽ các bộ phận bên dưới mình.

- Quản lý nhà hàng: Có trách nhiệm quản lý tất cả các bộ phận bên dưới như: Kếtoán, lễ tân, bàn Bar, bếp, bảo vệ Quản lý việc chấm công, số lượng nhân viên và cáctrang thiết bị trong nhà hàng

- Bộ phận Lễ tân: Hướng dẫn làm thủ tục để tiếp nhận khách và sử dụng dịch vụ

ăn uống

- Bộ phận Kế toán: Hàng ngày sau mỗi ca làm việc tập hợp các chứng từ hoá đơn

để đối chiếu với các bộ phận khác và có trách nhiệm báo cáo với cấp trên về tình hìnhkinh doanh của nhà hàng

- Bộ phận Bàn – Bar: Phục vụ ăn và uống cho khách hàng và tiếp xúc trực tiếpvới khách hàng trong quá trình bán sản phẩm dịch vụ của nhà hàng

- Bộ phận Bếp: Là bộ phận quan trọng , nhiệm vụ chế biến món ăn ngon và đẹpmắt

- Bộ phận Bảo vệ: Có trách nhiệm bảo vệ tài sản của nhà hàng và khách hàng

- Bộ phận Tạp vụ: Có trách nhiệm làm sạch các dụng cụ và không gian trong nhàhàng

NỘI QUY NHÀ HÀNG SPOON

* 1 Thời gian làm việc:

- Có 3 ca: 6h00 – 15h00; 11h00 – 20h30; 10h00 – 14h00 và 17h00 – 22h00

- Không đi muộn về sớm

- Nghỉ ốm phải có giấy xin phép

* 2 Đồng phục :

- Đồng phục đầy đủ gọn gang

- Đí dép hoặc ủng

- Đeo thẻ nhân viên

- Trang phục vệ sinh cá nhân sạch sẽ

* 3 Sinh hoạt cá nhân:

- Ăn đúng nơi quy định và không quá 30 phút

- Đi vệ sinh đúng nơi quy định

- Không hút thuốc, ăn quà vặt, uống rượu bia, sử dụng điện thoại dưới mọi hình thức

- Không đánh bạc dưới mọi hình thức

* 4 Vệ sinh chung:

- Giữ vệ sinh sạch sẽ, gọn gang

* 5 Tài sản của nhà hàng:

- Toàn bộ nhân viên có trách nhiệm bảo quản tài sản được giao

- Đồng thời có trách nhiệm bảo quản tài sản chung

* 6 Tài sản cá nhân:

- Nhân viên tự bảo quản tài sản riêng

- Đồng phục, đồ dung để đúng nơi quy định

* 7 Đối với khách hàng

- Luôn tận tình chu đáo và lễ phép

- Trường hợp khách hàng để quên tài sản nhân viên phải có trách nhiệm báo cho quản

lý để làm thủ tục trả lại cho khách

* 8 Nội bộ:

- Luôn đoàn kết, giúp đỡ nhau trong công việc, không gây gổ đánh và cãi nhau

- Luôn chấp hành chỉ đạo của cấp trên

* 9 Khiếu nại

- Khi chưa thấy thoả đáng trực tiếp gặp quản lý hoặc cao hơn nữa là giám đốc nhàhàng

CHẾ TÀI ÁP DỤNG KHI VI PHẠM

Vi phạm điều 1:

- Đi làm muộn, về sớm trừ 1 ngày lương

- Nghỉ quá quy định sẽ không được hưởng ngày phép và trả lương theo ngày

- Nghỉ không lý do trừ 3 ngày lương

- Vi phạm nhiều lần sẽ buộc thôi việc

Vi phạm điều 2:

- Không mặc đồng phục không được vào làm việc và trừ 1 ngày lương

- Không đeo thẻ không được làm việc và trừ 1 ngày lương

- Không đi giầy dép theo quy định sẽ không được vào làm việc và trừ 1 ngày lương

Vi phạm điều 3:

- Nếu vi phạm nội quy ăn trưa, tối thì sẽ kiểm điểm trước tập thể và trừ thưởng tháng

- Nếu hút thuốc lá, ăn quà vặt, uống rượu bia, sử dụng điện thoại…thì sẽ kiểm điểmtrước tập thể và trừ lương tháng

* Đặc điểm về hoạt động kinh doanh:

Nhà hàng Spoon chuyên về ăn uống và có các món ăn đa dạng về các món thuỷhải sản và gia súc Ngoài ra các món Âu cũng đặc biệt không kém với: “Fettuccine allaamatricciana, Rissotto opera và Di funghi, Linguine con le vongole….Ngoài ra còn cócác món tràng miệng như:” Banana pancakes, Tiramisu, Tropical fresh fruitsplatter……nhà hàng không chỉ phục khách trong nước mà còn chú trong đến cả kháchnước ngoài, với tiêu chuẩn không kém gì so với các khách sạn từ 3 sao đổ lên

- THỰC ĐƠN THÔNG THƯỜNG CỦA SPOON:

- Set món tủ của mẹ:( dành cho 1 người ăn)

- Giá: 169.000 VND

- Súp bí xanh riêu tôm :

+ 1 quả bí xanh: 600g

+ Tôm: 10 con

- Xa lát trái cây nhiệt đới :

- THỰC ĐƠN TIỆC CỦA SPOON :

- MÓN KHAI VỊ CỦA SPOON :

+ Khai vị đặc biệt kiểu Spoon : Ngũ hành khai vị( five taste starter )

+ Giá : 50.000VND

+ Lạc : 1 thìa

+ Khoai tây chiên: 1 nắm

- Cơm gà hải nam :

- Giá : 135.000 VND

+ Dầu ăn: 2 thìa

- Mì soba xào hải sản:

+ Tỏi tây: 1 cây

+ Sốt Yaki Soba: 4 thìa

+ Dầu mè: 2 thìa

- MÓN TRÁNG MIỆNG KIỂU SPOON

- Bánh Tiramisu:

- Giá: 90.000VND

+ 2 muỗng súp rượu Brandy

+ 500ml Cool Whip cream

+ 1 muỗng cà phê bột ca cao (loại đắng)

- Pancake chuối:

- Giá: 55.000VND

+ 1,5 chén bột mỳ

+ 200ml nước

+ 400ml nước cốt dừa

+ 1 chén đường

+ 1 thìa cà phê muối

+ 1 thìa cà phê bột nướng

+ 3 quả trứng

+ Dầu ăn

+ 6 miếng chuối chin

THỰC ĐƠN THEO MÙA:

- Súp bí xanh riêu tôm :

+ 2 củ tỏi đập giập, bằm nhỏ vừa

+ 1 thìa dầu hào

+ 1 thìa nước tương

+ 2 thìa dầu ăn

+ 1 thìa xốt cà chua (ketchup)

+ Hạt tiêu

- Mùa thu:

- Set Spoon unagi don( Nhật)

- Giá: 330.000VND

- Salad đậu phụ, sốt xì dầu dấm gừng :

+ Dầu hào: 2 thìa

- Cơm chiên Nasigoreng với gà sa tế:

+ Cơm trắng: 2 bát

+ Salad xoăn: 3 cái

+ Khoai tây chiên: 4 cái

- Giá : 355.000VND

+ Sườn bò : 250g

+ Muối : 2 thìa cafe

+ Tiêu đen : 1 thìa

CHƯƠNG III:

GIẢI PHÁP, ĐỀ XUẤT, KIẾN NGHỊ

1 Đánh giá:

Thực đơn của nhà hàng rất đa dạng và phong phú về các món ăn Song, theo

đánh giá của bản thân em thì em thấy rằng nên tìm hiểu cách chế biến của các món ăntrong thực đơn nhiều hơn nữa để thỏa mãn cho khách hàng lựa chọn

Nhà hàng cần phải đa dạng hóa thực đơn để đáp ứng đợc các yêu cầu của thựckhách theo chuẩn mực phù hợp với các bữa ăn thờng, ăn tiệc, phù hợp theo mùa, theokhẩu vị

2 Giải pháp - đề xuất - kiến nghị

Trong cơ chế thị trờng, việc mở rộng hoạt động kinh doanh của nhà hàng có vaitrò quan trọng trong việc tăng cờng lợi thế cạnh tranh Do vậy nhà hàng cũng cần tăngcờng sức mạnh kinh doanh, nghiên cứu thị trờng khách, nhu cầu khách Coi đây là mộttrong những mục tiêu quan trọng để đẩy mạnh phát tiển của nhà hàng

- Nâng cao và đầu t cơ sở vật chất kỹ thuật của Nhà hàng, nâng cao các chất ợng dịch vụ, chất lợng món ăn, đa dạng phong phú hơn nhằm thu hút nhiều thực khách

l Thờng xuyên có các chơng trình khuyến mại để quảng bá và mở rộng thị trl ờng

tr-Trong thời gian thực tập tại Nhà hàng Spoon em thấy chất lợng của món ăn vàkhâu vệ sinh cùng với chất lợng phục vụ ở đây rất tốt Song vẫn còn những hạn chếnhất định trong đa dạng hóa việc xây dựng thực đơn để phù hợp với mọi yêu cầu củathực khách

Kết luận

Trong thời gian thực tập tại Nhà hàng Spoon, em đã học hỏi đợc rất nhiều điều,tiếc rằng thời gian có hạn Đây là cơ hội rất tốt để em có thể học hỏi và nâng cao đợctay nghề của mình Đợc sự giúp đỡ tận tình của các anh chị trong nhà trờng và đặc biệt

là trong bộ phận bếp đã tạo điều kiện thuận lợi cho em phát huy đợc tất cả những gìhọc hỏi tại trờng và áp dụng vào thực tế Và đã tạo điều kiện cho em tiếp xúc và làmquen với các thiết bị hiện đại có trong bếp Việc này giúp em tránh khỏi sự bỡ ngỡ khitiếp xúc và làm quen với các thiết bị khi ra trờng và đi làm Đồng thời các anh chị cũngchỉ bảo tận tình trong công việc và cách sử dụng các dụng cụ trong bếp, cách bảo quảnnguyên liệu sao cho hợp lý và tiết kiệm

Đối với công việc làm bếp, chế biến món ăn thì qua quá trình thực tập em thấymình phần nào học hỏi đợc cách sử lý các tình huống một cách nhanh nhẹn và linhhoạt nhất

Biết cách sắp xếp các công việc hợp lý, khoa học là một trong những điều em đã

đợc học từ các anh chị làm bếp tại Nhà hàng Spoon Biết cách để xây dựng một thực

đơn cho phù hợp với từng nhóm đối tợng khách hàng, theo khẩu vị, theo tính chất đặthàng, theo mùa…

Ngoài những công việc liên quan trực tiếp đến công việc chế biến món ăn, emcòn rút ra đợc phải làm thế nào để nắm bắt đợc tâm lý khách hàng, phải đặt nhu cầucủa khách lên hàng đầu và phải đáp ứng một cách tối đa các yêu cầu của khách hàng,phải luôn giữ chữ tín trong lòng khách hàng, tạo niềm tin cho khách hàng Làm đợc nhvậy ta đã có đợc thành công trong việc kinh doanh của mình

Với phong cách làm việc chuyên nghiệp cộng với sự tinh tế trong khả năng kinhdoanh đã giúp nhà hàng gặt hái đợc nhiều thành công, và điều này thực sự có ích đốivới em, giúp em hiểu khái quát và hình dung đợc bản chất công việc của mình trong t-

ơng lai

Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn Nhà hàng Spoon, đặc biệt là bộ phận bếpcủa nhà hàng đã dành cho em nhiều u ái và tình cảm đặc biệt, đã giúp em hoàn thànhtốt đợt thực tập vừa qua

Và em cũng đặc biệt cảm ơn các thầy cô trong nhà trờng Trung cấp kinh tế - dulịch Hoa Sữa đã hớng dẫn em rất tận tình và chu đáo để em có thể hoàn thành tốt bài

Tuy nhiên do kiến thức và thời gian có hạn nên trong quá trình phân tích khôngtránh khỏi những thiếu sót về nội dung, phơng pháp Rất mong nhận đợc sự thông cảm

và góp ý của các thầy giáo các cô giáo và các bạn để bài báo cáo của em đ ợc đầy đủ vàhoàn thiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn!