Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại nhà hàng Kim Bạch Vạn

Nằm tại vị trí vô cùng thuận lợi ở nội thành Hà Nội, Nhà hàng Kim Bạch Vạn chuyên phục vụ các món ăn Trung Hoa với mong muốn sẽ đem nền ẩm thực chính gốc của đất nước Vạn Lý Trường Thành tới cho thực khách. Với sự đặc sắc độc đáo của phong cách ẩm thực, toàn vẹn ngay cả trong suy nghĩ, sự kết tinh giữa hương, sắc, vị, và cả trong cách bày biện, các thực khách sẽ được trải nghiệm những bữa ăn thú vị tại đây.

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Đơn vị thực tập : Nhà hàng YAKINIKU GENSAN

Tên đề tài : Xõy dựng thực đơn trong những dịp

đặc biệt của năm

Họ tên học sinh : NGUYỄN ĐèNH CAO

Lớp : CB 4A2 - Khóa học: 2012-2014

- Tên đơn vị : NH H NG YAKINIKU GENSANÀ HÀNG YAKINIKU GENSAN À HÀNG YAKINIKU GENSAN

- Địa chỉ : Số 149 Bựi Thị Xuõn - Hai Bà Trưng - Hà Nội

3 Nội dung thực tập:

Xõy dựng thực đơn trong dựa trờn thực đơn tại cơ sở thực tập.

MỤC LỤC

Trang

Lời nói đầu 4

Phần I: Giới thiệu về nhà hàng Âu Lạc House 7

1 Giới thiệu chung 7

2 Thực đơn và cách xây dựng thực đơn của nhà hàng 9

3 Công tác nhân sự và các tổ chức phân công lao động trong nhà bếp 16

4 Bộ máy hoạt động trong bếp 18

5 Công tác VSAT thực phẩm tại nhà hàng 22

Phần II: Thực trạng thực đơn của nhà hàng Âu Lạc House 23

1 Thực trạng 23

2 Một số món đặc trưng trong menu tiệc của nhà hàng 24

Phần III: Giải pháp, đề xuất kiến nghị 29

1 Đánh giá 29

2 Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 29

3 Một số thực đơn tiêu biểu đề xuất 30

4 Phương pháp chế biến một số món trong thực đơn 31

5 Cách xây dựng thực đơn tiệc 33

Kết luận 39

LỜI NÓI ĐẦU

Ngày nay trong điều kiện nền kinh tế thị trường, sự cạnh tranh giữa cácdoanh nghiệp là một quy luật tất yếu Mỗi doanh nghiệp đều tìm những conđường riêng cho mình sao cho nó phát huy được tối đa thế mạnh của doanhnghiệp Để rồi chỉ có những doanh nghiệp nào đáp ứng được nhu cầu của kháchhàng một cách tốt nhất thì mới tồn tại và phát triển nếu không sẽ bị diệt vong.Các doanh nghiệp nhà hàng không nằm ngoài quy luật đó

Một nhà hàng muốn tồn tại và phát triển thì phải xây dựng hình ảnh (đápứng tốt các nhu cầu khách hàng mục tiêu) tốt trong tâm trí khách hàng Trongkinh doanh nhà hàng thì phục vụ ăn uống là mục tiêu chính để thu nguồn lợi Vìvậy, việc cải tiến và nâng cao chất lượng món ăn để gây uy tín cho nhà hàngcũng được quan tâm Vấn đề đặt ra cho các nhà quản lý nhà hàng ở đây là phảitìm hiểu, nghiên cứu kỹ tâm lý, thị hiếu khách hàng mục tiêu của mình trên cơ

sở đó mà đưa ra những sản phẩm có chất lượng tốt hơn so với đối thủ cạnhtranh Để làm được điều này thì các nhà hàng phải luôn không ngừng nâng caochất lượng dịch vụ trong đó có phần đóng góp của bộ phận chế biến góp phầntạo nên thành công cho doanh nghiệp

Trên cơ sở đó, với tư cách là sinh viên của trường Trung cấp Kinh tế

-Du lịch Hoa Sữa thì việc nghiên cứu việc xây dựng thực đơn là một trongnhững đề tài mang tính thiết yếu cao Vì vậy, trong thời gian thực tập tại Nhàhàng Yakiniku Gensan cùng những kinh nghiệm thực tế thu được trong quá

trình thực tập em đã lựa chọn đề tài “Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại cơ sở thực tập”

Mục đích nghiên cứu đề tài này là hệ thống hóa những ưu điểm, nhữnghạn chế cũng như những giải pháp để hoàn thiện thực đơn tại nhà hàng, đồng

thời giúp bản thân mình áp dụng những kiến thức đã học vào thực tế từ đó nângcao kiến thức thực tế cho bản thân

Với những kiến thức mà em đã được học ở truờng với thời gian đi thựctập 02 tháng tại nhà hàng Yakiniku Gensan đã giúp em rèn luyện được nhứng kỹnăng cần thiết của một đầu bếp tương lai Để sau này khi đi ra ngoài em đỡ bỡngỡ hơn và cũng qua thời gian vừa qua em đã nhận ra một điều nấu ăn khôngchỉ là một hoạt động của chân tay mà là sự hoạt động của trí óc vì thế đã có câu:

“Nấu ăn là một nghệ thuật, người đầu bếp là một nghệ sĩ”

Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các thầy cô giáo trong khoa chếbiến món ăn của trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa và các cán bộ, anhchị tại Nhà hàng Yakiniku Gensan đã tạo điều kiện cho em trong suốt thời gianthực tập tại nhà hàng

Em xin chân thành cảm ơn!

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG KIM BẠCH VẠN

1 Giới thiệu chung

Nằm tại vị trí vô cùng thuận lợi ở nội thành Hà Nội, Nhà hàng Kim BạchVạn chuyên phục vụ các món ăn Trung Hoa với mong muốn sẽ đem nền ẩmthực chính gốc của đất nước Vạn Lý Trường Thành tới cho thực khách Với sựđặc sắc độc đáo của phong cách ẩm thực, toàn vẹn ngay cả trong suy nghĩ, sựkết tinh giữa hương, sắc, vị, và cả trong cách bày biện, các thực khách sẽ đượctrải nghiệm những bữa ăn thú vị tại đây

Không gian nhà hàng rộng rãi, thoáng mát, sạch sẽ với thiết kế hiện đại,cách bài trí gọn gàng, ngăn nắp mang lại cảm giác thư giãn thoải mái cho thựckhách

Hai tông mầu vàng - nâu chủ đạo, đơn giản nhưng tinh tế, ấm áp với ánhđèn vàng, những chiếc đèn lồng, khung chữ Hán, tấm bình phong hoa văn tinh tếmang đặc trưng văn hóa Trung Hoa Các thực khách cùng gia đình, người thânvừa có thể thưởng thức những món ăn ngon, vừa hòa mình vào không khí ấmcúng thân tình.

Tại nhà hàng Kim Bạch Vạn, các thực khách sẽ được thưởng thức nhữngmón ăn chính gốc Trung Hoa được chế biến bởi tay nghề cao của đội ngũ bếpđến từ Quảng Châu

Nhà hàng Kim Bạch Vạn chuyên về các món ăn Trung Quốc nên có thựcđơn phong phú, đa dạng, các thực khách có thể thoải mái chọn được cho mìnhcác món ăn đặc trưng ẩm thực hàng ngàn năm của đất nước Trung Hoa, đặc biệt

là các món được chế biến từ bào ngư, vi cá, các món điểm tâm Hồng Kông

Với đội ngũ nhõn viờn trẻ trung, năng động, thõn thiện nhiệt tỡnh, chuyờnnghiệp cú thể đỏp ứng mọi nhu cầu, thực khỏch sẽ được phục vụ tốt nhất và chu đỏo

2 Cơ cấu và tổ chức của nhà hàng

Nhà hàng Kim Bạch Vạn là một địa điểm lý tưởng của những du khỏchchuộng nền ẩm thực Trung Quốc lựa chọn Nhà hàng nằm ở địa điểm đẹp, sầmuất của Hà Nội Với diện tớch tương đối rộng rói, thoỏng mỏt nờn nhà hàng rất dễtrong việc bố trớ cỏc khụng gian phũng phự hợp với cỏc đối tượng khỏch và nhất

là thuận lợi cho việc bố trớ đún tiếp khỏch, quản lý tổng thể nhà hàng

* Cơ cấu tổ chức, bộ máy hoạt động của nhà hàng:

thực đơn thờng xuyên để nhằm đáp ứng đợc khẩu vị và nhu cầu của kháchhàng…

* Nhân viên phục vụ:

Chịu trách nhiệm t vấn về thực đơn và oder cho khách, setup bàn, dọnmón ăn Trong quá trình khách dùng bữa thì thờng xuyên theo dõi và quan tâmtới khách

* Nhân viên thu ngân:

Trực tiếp thu chi bằng tiền tất cả các khoản trong nhà hàng

* Kế toán: Thu thập số liệu thu chi của nhà hàng chi tiết báo cáo lên quản

lý, giám đốc nhà hàng

* Tổ bảo vệ:

Bảo đảm an ninh an toàn cho nhà hàng, chịu trách nhiệm hớng dẫn, trônggiữ xe cho khách và nhân viên nhà hàng

Sơ đồ bộ máy hoạt động trong bếp

Bếp trởng là ngời thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợcmức lợi nhuận theo yêu cầu; luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dớiquyền các hoạt động của tất cả các khâu trong nhà bếp

Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùngtrong sản xuất chế biến

* Bếp phó:

+ Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu trách nhiệm quản lý và chỉ

đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó

+ Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng đểcải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ

+ Giám sát, chỉ đạo cấp dới

+ Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn

+ Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trớckhi chế biến Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh antoàn cho con ngời

+ Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phơng ánbàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán, kiểm tra việcchấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân viên cấp dới.

+ Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao

* Đầu bếp chính:

Là những ngời kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí làm việc trong bộ phậnchế biến; là ngời thợ chính trong bếp Mỗi đầu bếp sẽ đợc phân công cụ thể phùhợp với mình nh: bếp nóng, bếp nguội, sa lát Họ chịu trách nhiệm chế biến món

ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật cao

Họ luôn là những ngời sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giớithiệu đến khách hàng

* Bếp phụ:

Là ngời mới ra trờng hay đang học nghề, mới đợc vào làm quen vớicông việc và đợc phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp đầu bếpnhằm học hỏi tiếp thu kinh nghiệm kiến thức thực tế trong cuộc sống ở các bộphận nhà bếp Những sinh viên thực tập phải làm tất cả mọi công việc d ới sựchỉ bảo và dới quyền của bếp trởng Sinh viên thực tập đến nhà hàng đều đợc

sự hớng dẫn, chỉ bảo tận tình của các nhà bếp, đồng thời cũng làm quen vớimột số món ăn mới Từ đó làm quen với công việc, sau này khi đi làm sẽthành thạo công việc hơn Nh vậy, trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm

vụ chức năng riêng của mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trìnhsản xuất Tất cả các bộ phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dựphòng Chính vì vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn

đáp ứng nhu cầu của khách hàng

3 Quy trình kỹ thuật, công nghệ:

* Sơ đồ tổng thể mặt bằng bếp Thực khỏnh

CỬA RA

Bàn ra đồ Bàn Salad

Lũ vi súng CỬA VÀO

Khu chế biến rau

- Yêu cầu thứ nhất, về kinh tế: Các thiết bị, dụng cụ phải có lợi cho giá

thành sản phẩm; thiết bị, dụng cụ phải có thời gian sử dụng lâu, ít bị hư hỏngtrong quá trình sử dụng, sử dụng thuận tiện và đạt dược năng suất cao

- Yêu cầu thứ hai, về kỹ thuật: Các loại thiết bị, dụng cụ nhìn chung phải

đơn giản, gọn nhẹ, dễ di chuyển, dễ tháo lắp

- Yêu cầu thứ ba, về vệ sinh: Thiết bị, dụng cụ trong nhà bếp dùng để chế

biến sản phẩm ăn uống vì vậy mà phải đảm bảo vệ sinh Việc đảm bảo vệ sinhkhông đơn giản chỉ là giữ gìn sạch sẽ, không để thực phẩm bị nhiễm tạp chất màcòn là việc đảm bảo giữ gìn giá trị dinh dưỡng tránh nhiễm độc vào thực phẩmtrong quá trình chế biến do bản thân thiết bị dụng cụ gây nên Bởi vậy khi lựachọn thiết bị, dụng cụ cần phải chú ý đến chất liệu để chế biến chúng

- Yêu cầu thứ tư, về mỹ thuật: Đây cũng là một yếu tố cần chú ý tới đối

với thiết bị dụng cụ nhà bếp nói riêng và đối với sản phẩm công nghiệp hàngtiêu dùng nói chung Yêu cầu mỹ thuật cụ thể đói với mỗi loại khác nhau nhưngnhìn chung phải đảm bảo trang nhã, hình dáng phải cân đối

Với kinh doanh nhà hàng thì điều kiện về cơ sở vật chất kỹ thuật, cácdụng cụ hiện đại tốt thì bản thân nó cũng giúp cho việc thực hiện các bước tiến

Thớt sống

Khu sơ chế

Bếp nóng

Thớt

hành sơ chế và chế biến nguyờn liệu trong ăn uống của nhõn viờn trong nhà hàngđược dễ dàng hơn

Chất lượng của cơ sở vật chất kỹ thuật, cỏc trang thiết bị cỏc dụng cụ trongnhà hàng đật được cỏc chỉ tiờu như: Mức độ đầy đủ của dụng cụ và trang thiết bị,mức độ đồng bộ của dụng cụ và trang thiết bị, mức độ tiện dụng của trang thiết bị,tớnh bền đẹp cõn đối của trang thiết bị, vệ sinh sạch sẽ an toàn đỳng tiờu chuẩn

Với việc sắp đặt cỏc trang thiết bị, dụng cụ phũng, trong bếp cú một ýnghĩa rất lớn nú sẽ đảm bảo cho việc sơ chế chế biến mún ăn được phự hợp vớitừng yờu cầu từng khu vực của bộ phận bếp để thể hiện một sự tiện dụng để chếbiến đem lại nhiệu quả cao trong trong cụng việc để tạo ra mún ăn ngon, đẹpmắt giỳp cho khỏch cảm thấy ngon miệng

Mặt bằng được thiết kế tương đối hài hũa, khụng gian bếp thoỏng đượcthiết kế thoỏng mỏt hợp vệ sinh, bếp được lắp đặt hoàn toàn thuận lợi cho nhõnviờn chế biến, hợp vệ sinh

Trang thiết bị bộ phận bếp: Với hệ thống thông hơi, hút mùi đợc thiết kếmột cách hợp lý làm cho bếp trở lên thông thoáng hơn, để tạo ra các món ănngon khác nhau Với các trang thiết bị hiện đại nh: lò nớng, lò vi sóng, máy tháithịt, kho bảo quản lạnh, tủ lạnh, máy xay, hệ thống bếp gas, trong mỗi bếp có 2bếp gas lớn và mỗi bếp có 4 bếp nhỏ Riêng với bếp tiệc thì có 4 bếp lớn, bếpnày dùng để nấu những nồi to với khối lợng thức ăn lớn nhng thời gian đun rấtnhanh

Một nhà hàng có hiện đại, tiện nghi đến đâu đi chăng nữa nhng để đánhgiá đợc đúng giá trị thì chúng ta phải nhìn vào thực đơn của nhà hàng

Trong kinh doanh ẩm thực do thực đơn bị nhiều nguồn khỏc nhau tỏcđộng, cho nờn những nguồn tỏc động này cần được xem như tỏc động bắt buộc.Khi lờn thực đơn những điều sau đõy cần phải được xem xột cẩn thận: cỏch bốtrớ cỏc tiện nghi, thiết kế, thiết bị, nhõn lực, nguyờn liệu chế biến, kế hoạch tiếpthị, mức độ chất lượng và chi phớ

Thực đơn của một nhà hàng là công cụ tiếp thị rất hiệu quả, nó cũng điềukhiển việc quản lý bên trong nhà hàng, do đó việc lên kế hoạch xây dựng thựcđơn là công việc quan trọng Thực đơn cần phải được đáp ứng được:

- Thoả mãn sự mong muốn của khách hàng

- Phải đạt mục tiêu tiếp thị

- Chi phí cho thực đơn phải hiệu quả

- Thực đơn đòi hỏi sự chính xác

4 C«ng t¸c vÖ sinh an toµn thùc phÈm ë nhµ hµng

Là một nhà hàng chuyên phục vụ đồ ăn nên vấn đề vệ sinh cũng nhưvấn đề lao động tại nhà hàng cũng được đặc biệt trú trọng Việc vệ sinh củanhà hàng được bố trí sắp xếp hợp lý phù hợp với cơ cấu tổ chức An toàn vệsinh lao động ở bộ phận bếp được đặt lên hàng đầu Các dụng cụ thực phẩmchế biến phải được vệ sinh sạch sẽ, các quy trình từ sơ chế cho đến phục vụđược đảm bảo tốt

Các yêu cầu về vấn đề vệ sinh thực phẩm:

+ Yêu cầu vệ sinh nơi sơ chế có hệ thống nước nóng, lạnh hợp lý và an toàn,thực phẩm đủ ánh sáng, đủ diện tích, thùng rác có nắp đậy và đổ rác hàng ngày Sànnhà luôn sạch sẽ làm cho không khí trong lành giúp thực khách đén nhà hàng cómột không gian thoáng mát Sàn nhà không trơn trượt Hệ thống gas hợp lý, gasdùng xong phải khóa van an toàn, bên cạnh phải có bình cứu hoả

+ Vệ sinh thiết bị, dụng cụ, bàn sơ chế làm bằng nhôm thép không gỉ, mặtbằng dễ rửa, kích thước phù hợp với người sử dụng, bố trí chỗ rửa sạch sẽ vàhợp lý Thớt làm bằng gỗ dai, chắc, không nứt, không vỡ, không mủn Thớtsống, thớt chín để riêng biệt tránh ô nhiễm, làm xong rửa sạch Dao kéo làmxong rửa sạch cheo tại nơi quy định

+ Vệ sinh người lao động: Được khám sức khoẻ trước khi vào nhà hàng vàđược khám định kỳ, được huấn luyện kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm 06 tháng/lần Nhân viên có đồng phục bảo hộ lao động

+ An toàn thực phẩm: Mỗi một loại thực phẩm được lựa chọn phươngphỏp chế biến phự hợp và an toàn vỡ mỗi một loại thựcphẩm cú một phươngphỏp chế biến khỏc nhau để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm phự hợp vớingười sử dụng Sử dụng dụng cụ sống chớn riờng biệt khi chế biến, chứa đựng,bảo quản cho thức ăn Rửa tay thường xuyờn và dựng gang tay hoặc kẹp khi chếbiến thức ăn.

Việc vệ sinh của nhà hàng đợc bố trí sắp xếp rất hợp lý phù hợp với cơ cấu

tổ chức An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp đợc đặt lên hàng đầu, các dụng

cụ thực phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từ sơ chếcho đến phục vụ đợc đảm bảo tốt

CHƯƠNG II THỰC TRẠNG VỀ XÂY DỰNG THỰC ĐƠN

Với thực đơn phong phỳ mún ăn đặc thự là những mún ăn cú nguồn gốc

và kỹ thuật nấu ăn đặc sắc của người Trung Quốc, với cỏch chế biến truyềnthống bởi tay nghề cao của đầu bếp đến từ Quảng Chõu đó đỏp ứng rất tốt nhucầu của những thực khỏch muốn thưởng thức cỏc mún ăn đậm đà hương vịtruyền thống Trung Hoa

Với tính đặc thù của về món của Nhà hàng nên nhà hàng vẫn chỉ gói gọntập trung trong mô hình phục vụ tại chỗ Với chiến lợc nh vậy, nên nhà hàng đãthiết kế không gian, bài trí màu sắc phòng ăn khá công phu và đồng bộ Đội ngũnhân viên đợc đào tạo bài bản chuyên nghiệp, đồng phục gọn gàng

Nhất là bộ phận chế biến nhà bếp: là bộ phận quan trọng nhất quyết địnhchất lợng, hơng vị của món ăn nên Nhà hàng đã đợc đầu t khá kỹ Trong đó, ngờibếp trởng là ngời gốc Quảng Đông - Trung Quốc Là món ăn của ngời TrungQuốc nên từ khâu chọn lựa thực phẩm, sơ chế, cho đến khâu gia nhiệt đều có sựchỉ đạo của các đầu bếp có kinh nghiệm