LVHS 2012 xây dựng thực đơn dịp đặc biệt tại al’frescos vincom centrer long biên

Một món ăn ngon phải vừa đảm bảo dinhdỡng và vừa phải mang tính nghệ thuật.Cùng với sự phát triển chung của cả nớc thì Hà Nội thủ đô cảu nớc Việt Nam cũng là một điểm đến rất hấp dẫn đối

-* -Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Đơn vị thực tập : Al’Frescos Vincom Centrer

Long Biờn

Tên đề tài : Xõy dựng thực đơn trong những dịp đặc

biệt của năm dựa trờn thực đơn tại cơ sở thực tập

Họ tên học sinh : Nguyễn Thị Hồng Liên

Lớp : CB2A1 - Khóa học: K15B

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa

MỤC LỤC

Trang

Lời mở đầu

ChươngI: Giới thiệu mục đích yêu cầu của đợt thực tập - Giới thiệu đơn vị thực tập

1 Mục đích, yêu cầu

2 Tổng quan về cơ sở thực tập

Chương II: Báo cáo nội dung thực tập

1 Thực đơn và cách xây dựng thực đơn

2 Quy trình chế biến món ăn

3 Nhập dự trữ bảo quản các nguyên liệu.Quy định về chất lượng VSATTP

4 Tên các món ăn được phục vị nhiều.Tên và công thức,quy trình chế biến

Ch¬ngIII: Giả pháp, đề xuất kiến nghị

Kết luận

Nhận xét đánh giá quá trình thực tập

Lời Mở ĐầU

Trong những năm gần đây cùng với sự phát triển củakhoa học kỹ thuật, kinh tế thế giới Đời sống của con ngờingày càng đợc nâng cao và đợc đáp ứng đầy đủ các mongmuốn Khi nhu cầu về ăn ngon mặc đẹp Việc đi du lịch

để có thể khám phá thêm nhiều nét đẹp của nền văn hóa

cổ xa và đơng đại đó là một nhu cầu thiết yếu của conngời Họ đi du lịch với mong muốn đợc thởng thức và mởrộng thêm tầm hiểu biết của mình Xã hội ngày càng pháttriển và ngành du lịch cũng là một ngành góp phần khôngnhỏ vào sự phát triển chung của xã hội trong công việc xâydựng đất nớc Với xu thế phát triển nh hiện nay thì ngành

du lịch đợc ví nh ngành công nghiệp không khói Nó đemlại hiệu quả kinh tế cao cho những nớc biết đầu t và cải tạocảnh quan môi trờng, các di tích lịch sử là nơi có thể thuhút một lợng lớn khách du lịch của các nớc trên thế giới cũng

nh khách du lịch Việt Nam Là một nớc có khí hậu nhiệt đớigió mùa, có hệ thống sông ngòi dày đặc, cỏ nhiều danhlam thắng cảnh và hệ thống thực vật phong phú mà thiênnhiên đã ban tặng cho đất nớc ta, có thể nói đó là sự u áicủa thiên nhiên Vì vậy mà đây là điều kiện thuận lợi chocác nhà hàng khách sạn mở ra ngày càng nhiều để có thể

đáp ứng đợc nhu cầu ăn uống, nghỉ ngơi, th giãn của kháchhàng

Hơn nữa, chúng ta tự hòa về nền lịch sử văn hóa lâu

đời và môi trờng xanh sạch đẹp mà thiên nhiên ban tặngcho đất nớc ta khí hậu ôn hòa quanh năm mát mẻ Chúng ta

tự hào vì có rất nhiều danh lam thắng cảnh đẹp mà rấtnhiều du khách biết đến, đặc biệt chúng ta càng tự hào

có Vịnh Hạ Long là kì quan thiên nhiên đẹp nhất khu vực

Đông Nam á đợc Unesco công nhận là di sản thiên nhiên thếgiới, và đặc biệt hơn là Hà Nội có 36 phố phờng, là thủ đôanh hùng, thành phố vì hòa bình Có thành phố Hồ ChíMinh đợc mệnh danh là Hòn Ngọc Viễn Đông, có Sa pa thành

phố trong sơng, Đà Lạt quyến rũ với muôn sắc ngàn hoa

Và cùng với đó dọc theo lịch sử 4000 năm lịch sử củadân tộc ta, các thế hệ ông cha ta đã để lại truyền thốnghào hùng đáng trân trọng Hoàng Thành Thăng Long xa,trống đồng Đông Sơn, thánh địa Mỹ Sơn, cố đô Huế, tháp

Hồ Gơm, Văn Miếu Quốc Tử Giám Đây cũng là những địa

danh thu hút một lợng lớn khách du lịch đến với nớc ta Ngàynay ngành du lịch có rất nhiều dịch vụ khác nhau nh phơngtiện đi lại, giao thông, trung tâm mua sắm, nghỉ ngơi lutrú, ăn uống, khu vui chơi giải trí Đặc biệt hơn trong đó lànhu cầu về ăn uống đợc xem là một nhu cầu tất yếu trongchuyến đi du lịch Chúng ta không đơn thuần ăn nhữngmón ăn đơn giản hàng ngày mà chất lợng của món ăn cũngngày càng đợc nâng cao Đặc biệt là ngời đầu bếp phảicàng ngày càng đợc nâng cao tay nghề, muốn tạo ra đợcmột món ăn ngon thì ngời đầu bếp phải đặt hết tâmhuyết của mình vào đó nh thế thì mới có thể tạo ra đợc

một món ăn ngon Một món ăn ngon phải vừa đảm bảo dinhdỡng và vừa phải mang tính nghệ thuật.

Cùng với sự phát triển chung của cả nớc thì Hà Nội thủ

đô cảu nớc Việt Nam cũng là một điểm đến rất hấp dẫn

đối với khách du lịch Tuy Hà Nội không có đợc nhiều danhlam thắng cảnh tự nhiên nh những vùng đất khác nhng tại

Hà Nội nơi đã chứng kiến rất nhiều các sự kiện lịch sử của

đất nớc ta Hàng năm lợng khách đến với Hà Nội là rất nhiềucác du khách đều muốn tham quan khám phá rất nhiều các

địa điểm du lịch nh: Hồ Gơm, Văn Miếu Quốc Tử Giám,chùa Một Cột, 36 phố phờng…

Trong suốt ba năm học, chúng em vừa đợc học vừa đợchành ở năm học cuối này, chúng em đã có dịp đợc đi thựchành để có thể áp dụng những kiến thức mà chúng em đã

đợc học ở trên lí thuyết vào trong thực tế Tuy đây cũngkhông phải thời gian dài nhng ngoài những kiến thức màthầy cô truyền thụ cho chúng em khi còn ngồi trên ghế nhàtrờng thì đợt thực tập này cũng đủ cho chúng em có mộtvốn kiến thức làm hành trang để giúp chúng em tự tin b ớcvào đời

Em xin chõn thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tỡnh của cỏc thầy cụTrường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giỳp đỡ nhiệt tỡnh của cỏc cỏn

bộ trong Nhà hàng AL núi chung và cỏc cụ chỳ, anh chị trong bộ phận bếp củaNhà khỏch núi riờng, đó tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị

Sau đõy em xin trỡnh bày bỏo cỏo và những kinh nghiệm rỳt ra trong thời

gian thực tập với đề tài: Xõy dựng thực đơn trong những dịp đặc biệt của năm

Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rấtmong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ cho em.

Em xin chân thành cảm ơn!

Chơng I

mục đích, yêu cầu của đợt thực tập

Giới thiệu đơn vị thực tập

1 Mục đích, yêu cầu

Thực tập là báo cáo các kết quả trong suốt quá trình thựctập, làm quen dần với các kĩ năng cần thiết của một nhà quảntrị và kinh nghiệm thực tế khi đi thực tập

Đây là đợt thực tập cuối cùng trong quá trình học tập vàthực hành ở trờng cũng nh đợc phân công đi đến cơ sở thựctập nhằm giúp sinh viên nh chúng em có kinh nghiệm thực tế

về nghề nghiệp, nâng cao tay nghề, phát huy khả năng kinhdoanh, sáng tạo trong công việc

Quá trình thực tập hay nói cách khác đó chính là quátrình tiếp xúc với thực tế, giao lu giữa lí thuyết và thực hànhnhằm nâng cao tay nghề và vốn hiểu biết thực tế cho ngờihọc Đúng vậy “học phải đi đôi với hành”, nếu chỉ học líthuyết xuông mà không bắt tay vào thực tế thì chắc chắnkhi bắt tay vào làm sẽ cảm thấy rất bỡ ngỡ với công việc Đồngthời có thực tập, thực hành đợc trau rồi kiến thức thì tay nghềcủa mỗi ngời mới có thể ngày một vững đợc Nắm bắt đợc

điều này nên ngoài giờ thực hành ở trên lớp em đợc thầy cô ớng dẫn tận tình từ dễ đến khó, gần cuối năm học chúng emlại đợc nhà trờng cho đi thực tập, tiếp cận với thực tế

h-Trong suốt khoảng thời gian thực tập nh vậy, chúng em

đ-ợc áp dụng những điều mà mình đã đđ-ợc thầy cô dạy bảo vàotrong thực tế công việc Và sau mỗi đợt thực tập, chúng em

đều trởng thành hơn về mọi mặt so với khoảng thời gian khi

đang ngồi trên ghế nhà trờng Tất cả những kiến thức màchúng em đã đợc học, nó đã trở nên thực tế hơn và đặc biệt

là không còn bỡ ngỡ nữa Hơn thế nữa sau mỗi đợt thực tậpngoài việc đợc học hỏi thêm những kiến thức về chuyên ngànhthì bản thân em càng cảm thấy gắn bó hơn với cái “nghiệp”

mà em đã chọn

2 Tổng quan về cơ sở thực tập:

Với lũng nhiệt tỡnh hiếu khỏch của người Úc, tập đoàn Al Fresco's đómang đến Việt Nam ở cả hai miền Nam Bắc những mún ăn nổi tiếng từ phươngTõy

Bằng sự kết hợp hài hũa tinh tế giữa hương vị đặc sắc của những mún ăn

từ đất nước Mờhicụ vui nhộn, đất nước Italy cổ kớnh và từ xứ sở tràn ngập nắngmặt trời của những chỳ Kangaroo Làm tăng thờm hương vị tuyệt vời cho nhữngmún ăn đú là những loại bia mỏt lạnh và những loại rượu vang ngon nức tiếng từ

Úc & Nam Mỹ

Đến Al Fresco's, thực khỏch sẽ nhớ mói hương vị khú quờn của mún sườnkhổng lồ nướng mềm phết sốt BBQ kiểu Mỹ, mún này được mọi lứa tuổi đặcbiệt yờu thớch

Tập đoàn Al Fresco's luụn là sự lựa chọn của bạn với thực đơn phong phỳ

và hợp lý về giỏ cả, khụng những phự hợp cho khỏch nước ngoài mà cũn đượccỏc bạn trẻ Việt Nam vụ cựng hõm mộ & ủng hộ nhiệt tỡnh

Để đỏp ứng lũng mến mộ của khỏch hàng, dịch vụ giao hàng tận nơi &đến mang về là dịch vụ hoàn hảo của Al Fresco's

Với không gian thoải mái, thân thiện, sự phục vụ nhiệt tình chuyênnghiệp, Al Fresco's như một món quà bất ngờ mang đến cho bạn sự thư giãn nhẹnhàng sau những giờ phút hối hả & bận rộn của cuộc sống hàng ngày.

Bạn muốn thưởng thức một chiếc pizza hay bạn muốn khám phá hương vịcủa các loại mỳ ý khác nhau, hay bạn muốn tìm hiểu nhiều hơn về văn hóa ẩmthực của đất nước ý thân thiện xinh đẹp… tất cả đã sẵn sàng chờ đón bạn đếnvới AL’Frescos Đến với Al’Frescos bạn sẽ cảm nhận được rõ nét chất ý trongtừng chi thiết nhỏ nhất ở đây

Đến với Al’Frescos bạn sẽ cảm nhận được rõ nét chất Ý trong từng chi tiết nhỏ ở đây Lấy gam màu vàng đậm là gam màu chủ đạo Nhà hàng nổibật trong khu ẩm thực và giải trí trên lầu 4 – Lô 402B Vincom Centrer LongBiên

Nổi bật nhất là món sườn nướng Jumbo Ribs giòn và thơm Món nàyđược chế biến theo phong cách Mỹ nướng miến sườn to trên bếp than hồng,vừanướng vừa phủ sốt BBQ,ăn kèm với salad và khoai tây hương vị rất tuyệt.

Ra đời năm 1996 tại hà Nội Al frescos nằm trong chuỗi nhà hàng về mónTây Âu Nhà hàng Al được ví như một ốc đảo thư giãn cho đông đảo du kháchnước ngoài và cư dân thành phố Tại Al bạn có thể thưởng thức đúng khẩu vịcủa món mỳ Ý với soiej mỳ vừa mềm lại vừa dai, thịt được trộn với nướcsốt,them chút muối tiêu… đúng theo phong cách truyền thống Ý

Và đến với Al bạn đừng quên nếm thử pizza nhé Tại Al bánh được chếbiến theo phong cách châu âu , hương thơm đặc trưng kèm với phoomai đặcbiệt Khi ăn vừa giòn vừa dai, có hương thơm lạ , ăn xong một miến chắc chắnmuốn ăn thêm nữa

* Green Garden Salad

- Bày dưa chuột, cà chua xung quanh đĩa mì

- Cho xà lách lên đĩa mỳ xếp hành tây lên trên cùng

- Dột sốt dầu dấm

- cắt đôi banh burger nướng vàng mặt sau đó quết sause burger lên

- nướng chín theo yêu cầu của khách –rau áp chảo

- thái nhỏ xà lách , cà chua- hành tây thái lát mỏng cho len bánh rồi đặt

miếng bò hoặc rau lên , phủ 1 miếng phoomai S.O.S lên cùng

- bày đĩa chữ nhật ăn kèm khoai tây chiên và bắp cải trộn

- xào hành tây với nấm chín vừa cho xì dầu tiêu, muối

- làm 1 salad đầu đĩa

- đổ hành tây và nấm vào đĩa gang , đặt miếng thịt bò lên trên , tưới

ít dầu ăn

- ăn kèm sốt theo yêu cầu của khách:sốt nấm , sốt tiêu, hot sốt, BBQsốt…

- Sườn làm sạch ướp với nước ướp sườn rồi cook chín

- Cho sườn lên lò nướng vừa nướng vừa quết sốt BBQ

- Bày đầu đĩa salad vào đĩa jumbo

- Ăn kèm với khoai tây chiên

- Cà chua tươi - Cà chua hộp

- Hành tây, hành khô thái circle, tỏi khô băm nhỏ

- Cà chua tràn bóc vỏ, trái hạt lựu

- Xào trong hành tây hành tỏi khô cho thịt bò các chua hộp, muối tiêu, cỏ thơm,

2 Thực đơn và cách xây dựng thực đơn

Thực đơn của nhà hàng kinh doanh ăn uống phục vụkhách nói chung và khách du lịch có quan hệ rất chặt chẽ vớihình ảnh của doanh nghiệp Thực đơn ví nh một cái trục xecủa bánh xe đang hoạt động, đồng thời nó chi phối hoàn toànhoạt động của bánh xe đó, và dĩ nhiên bánh xe muốn khỏemạnh và hoạt động tốt thì cái trục phải thực vững chắc cũng

nh có một sức bền thật dẻo dai

Thực đơn là một bộ phận quan trọng trong hình ảnh củanhà hàng nói chung Có ngời đã từng khẳng đinh rằng "Chỉcần dựa vào thực đơn cũng có thể biết đợc mức độ sangtrọng hay tình hình kinh doanh của doanh nghiệp đó", vàquả đúng nh vậy thực đơn thể hiện đẳng cấp riêng củadoanh nghiệp Thực đơn ngày càng đa dạng và phong phúthì chứng tỏ bộ mặt của doanh nghiệp cũng ngày càng đợckhẳng định Để có đợc một món ăn ngon trên thực đơn đòihỏi nhà hàng phải bỏ ra nhiều công sức để nghiên cứu cũng

nh tiếp thị, kiểm tra đánh giá phản ứng của khách hàng cũng

nh phải chuẩn bị kỹ lỡng về trang thiết bị cần có và kỹ năngcần có của đội ngũ nhân viên chế biến, phục vụ những món

ăn này theo đúng cốt lõi văn hóa của nó

thể hiện đợc phần nào nét hấp dẫn của món ăn đó Có nh vậymới kích thích đợc ngời ăn chọn món.

Thực đơn đợc xây dựng dựa trên rất nhiều những yếu tốkhác nhau: nh tính chất đặc điểm của bữa ăn (bình dânhay sang trọng), mức độ cầu kì của món ăn, văn hóa ẩm thựcchung của khách hàng Ví dụ: nếu khách hàng là ngời nớc ngoàithì cần phải tìm hiểu kĩ hơn Đồng thời cũng phải dựa vàokhả năng chế biến của doanh nghiệp mà có thể xây dựngthực đơn cho phù hợp Ngoài ra thực đơn cũng đợc xây dựngdựa trên khả năng phục vụ của nhà hàng, cũng nh nguồn cung

cấp thực phẩm thực đơn phải phù hợp với nguyên liệu phục vụ

cho quá trình chế biến làm ra món ăn Mỗi yếu tố đều giữ vịtrí và đóng vai trò quan trọng khác nhau nhng liên quan trựctiếp với thực đơn là bữa ăn Vì chính thực đơn là công cụ giớithiệu cho bữa ăn, những bữa ăn lại là nội dung, là phần thựcthể của thực đơn Do vậy khi nghiên cứu, tìm hiểu và xâydựng thực đơn thì điều kiện kiên quyết là phải hiểu rõ cácloại bữa ăn trong ngày

Do khả năng phục vụ của nhà hàng có hạn nên khả năng

đáp ứng mọi yêu cầu về thực đơn của khách rất hạn chế Tấtnhiên nhà hàng vẫn sẽ cố gắng đáp ứng một cách tốt nhất nhucầu của khách Tuy nhiên có những món không chỉ nguyên liệu

hạn chế, mà còn điều kiện thời tiết nhng đó chỉ là trờng

hợp rất hi hữu Còn thực tế từ khi đi vào hoạt động thì nhàhàng luôn đáp ứng một cách tốt nhất cho khách hàng Và căn

cứ vào bữa ăn và chi phí bỏ ra mà đa ra thực đơn cho phù hợp

Và dĩ nhiên đã đợc thỏa thuận giữa khách hàng và bếp trởng

ngời chịu trách nhiệm chung trong nhà bếp, cũng nh chịutrách nhiệm xây dựng thực đơn.

Rõ ràng có rất nhiều những loại thực đơn khác nhau màbếp trởng có thể lựa chọn và trình bày Ví dụ nếu nh xét vềcách trình bày thực đơn thì có thực đơn kiểu bảng, thực

đơn kiểu bìa, thực đơn kiểu gấp, thực đơn kiểu sách

nh-ng nói chunh-ng bất cứ một thực đơn nào cũnh-ng đều có bố cụcgiống nhau: món khai vị, món chính và món tráng miệng Vìvậy mà mỗi nhà hàng lại có những cách trình bày thực đơnriêng theo ý riêng của mình

3 Quá trình chế biến các món ăn

Phải thừa nhận là ngời đầu bếp có vị trí đặc biệt quantrọng trong quá trình chế biến ra những món ăn ngon và cáitài hoa của ngời đầu bếp là vô cùng quan trọng Nhng bên cạnh

đó thì không thể phủ nhận vai trò của nguyên liệu trong quátrình chế biến món ăn nói riêng cũng nh quá trình làm ra bấtkì sản phẩm nào đi chăng nữa Nếu nguyên liệu sử dụngtrong quá trình chế biến có chất lợng tốt, cộng với tài năng củangời đầu bếp thì món ăn đã hấp dẫn lại thêm phần hấp hơn.Vì vậy mà khâu nhập, cũng nh khâu bảo quản nguyên liệucàng trở nên quan trọng hơn trong nhà hiện nay Ngoài việcnhập nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến ngay thìcần phải nhập với số lợng d ra, đề phòng khách hàng tăng độtbiến thì nhà hàng vẫn có nguyên liệu dữ trữ nhằm đáp ứngnhu cầu tức thì của khách Bởi vậy cần phải đầu t trang thiết

bị phục vụ cho quá trình bảo quản nguyên liệu nh tủ lạnh, kho

cầu phải luôn khô ráo, thoáng mát tránh ẩm mốc gây hại đếnnguyên liệu bảo quản.

Tại nhà hàng thì những nguyên liệu phục vụ cho quátrình chế biến nói riêng đợc nhập từ những nhà cung cấp có

uy tín và chất lợng nh các siêu thị lớn Mêtro, BigC của Hà Nội,

các công ty rau sạch, thực phẩm an toàn Do vậy, chúng ta cóthể yên tâm hoàn toàn về chất lợng nguyên liệu đầu vào tại

đây

Sau khi nguyện liệu đợc đa đến, kế toán và bộ phậntiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra lại về số lợngcũng nh chất lợng để có thể hoàn toàn yên tâm Nguyên liệunào chế biến luôn sẽ đợc đem ra sơ chế, còn những nguyênliệu tạm thời cha dùng đến sẽ đợc phân loại và đa vào đúngnơi qui định để bảo quản Ví dụ nh rau và củ quả để bảoquản ở tủ lạnh nhiệt độ không quá lạnh Còn những thực phẩm

có nguồn gốc nh động vật thì phải bảo quản ở tủ đá để chothực phẩm đạt độ an toàn cao Sau ba ngày nhân viên bếpphải kiểm tra xem có nguyên liệu nào không dùng đợc thì bỏ

đi

Gia vị phục vụ cho quá trình chế biến cũng vậy, sau khi

đợc nhập theo từng lô sẽ đợc cho vào bảo quản trong kho bảoquản thực phẩm khô Yêu cầu phải thoáng mát

4 Về chất lợng, vệ sinh an toàn và giá cả

Đối với nhà hàng AL, thì quan điểm về chất lợng, vệ sinh

an toàn với giá cả đợc thực hiện một cách khá rõ ràng Hớng tớichất lợng sản phẩm ngày một hoàn thiện hơn thì toàn bộ