Tài liệu Cách xây dựng thực đơn trong nhà hàng ppt

dựng thực đơn trong nhà hàng dựng thực đơn trong nhà hàng... trong khách sạn nhà hàngtrong khách sạn nhà hàng nhóm 5: hotboy friends Bài thuyết trình nhóm 5... Khái niệmNguyên tắc xây

dựng thực

đơn trong nhà

hàng

dựng thực

đơn trong nhà

hàng

trong khách sạn nhà hàng

trong khách sạn nhà hàng

nhóm 5: hotboy friends

Bài thuyết trình nhóm 5

Khái niệm

Nguyên tắc xây dựng thực đơn

Căn cứ xây dựng thực đơn

Phân loại thực đơn

Cách lập một thực đơn

• Lựa chọn tên món ăn và mô tả món ăn

• Thiết kế thực đơn

• Định giá món ăn

Cách xây dựng thực đơn

trong nhà hàng Cách xây dựng thực đơn

trong nhà hàng

Khái niệm thực đơn

Là bản liệt kê các món ăn, đồ

uống được sắp xếp theo một

trình tự trên cơ sở tính toán

khoa học nhằm đáp ứng nhu

cầu về dinh dưỡng và khẩu vị

của khách.

Mỗi dân tộc đều có thực đơn

riêng,trình tự sắp xếp và các

món ăn trong thực đơn

nhóm 5: hotboy friends

Nguyên tắc xây dựng thực đơn  

Nguyên tắc xây dựng thực đơn  

Thực đơn có số lượng và chất

lượng món ăn phù hợp với tính chất

của bữa ăn

Thực đơn phải có cơ cấu món ăn

hợp lí :

Thưc đơn xây dựng phải phù hợp

với các điều kiện thực tế

Thực đơn phải đảm bảo yêu cầu về

mặt dinh dưỡng của bữa ăn và hiệu

quả kinh tế

Căn cứ cách xây dựng thực đơn

nhóm 5: hotboy friends

Căn cứ cách xây dựng thực đơn

Đối với bữa ăn tự phục vụ : Thức ăn gồm nhiều món được bày sẵn cho khách có thể tự chọn…

Đối với bữa ăn có người phục vu : Thực đơn được ấn định

trước

Cơ cấu món ăn:

 Món ăn khai vị

 Món ăn chơi (sau khai vị)

 Món ăn no ( món chính,giàu đạm )

 Món ăn thêm : rau,canh ( hoặc lẩu)

 Món tráng miệng

 Thức uống

Phân loại thực đơn

nhóm 5: hotboy friends

Cách lập thực đơn

- Chọn các thức ăn & uống phù hợp với chủ

đề nhà hàng (nếu có)

- Thực khách thích các loại trái cây và rau củ

theo mùa (rẻ và tươi

hơn)

- Sáng tạo một, hai, hoặc tối đa ba “món ăn

đặc biệt” (signature

items): các món chúng ta muốn nổi tiếng

hoặc vượt trội so với

các đối thủ

- Cung cấp món ăn đa dạng nhưng không

làm rộng mặt hàng lưu

trữ Tốt hơn là phục vụ một thực đơn tuyển

chọn giới hạn với

chất lượng nhất quán

- Cung cấp các món ăn bổ dưỡng Đa số

thực khách quan tâm

sức khoẻ thường gọi các món tráng miệng

- Chọn các thức ăn & uống phù hợp với chủ

đề nhà hàng (nếu có)

- Thực khách thích các loại trái cây và rau củ

theo mùa (rẻ và tươi

hơn)

- Sáng tạo một, hai, hoặc tối đa ba “món ăn

đặc biệt” (signature

items): các món chúng ta muốn nổi tiếng

hoặc vượt trội so với

các đối thủ

- Cung cấp món ăn đa dạng nhưng không

làm rộng mặt hàng lưu

trữ Tốt hơn là phục vụ một thực đơn tuyển

chọn giới hạn với

chất lượng nhất quán

- Cung cấp các món ăn bổ dưỡng Đa số

thực khách quan tâm

sức khoẻ thường gọi các món tráng miệng

nhóm 5: hotboy friends

Các bước tạo thực đơn

nhóm 5: hotboy friends

Định giá món ăn trên thực đơn là cả một nghệ

thuật. 

Định giá món ăn trên thực đơn là cả một nghệ

thuật. 

Định giá theo tiêu chuẩn thực phẩm  

nhóm 5: hotboy friends

Định giá theo đối thủ cạnh tranh

Phương pháp định giá theo cầu

nhóm 5: hotboy friends

Khi biết món ăn nào trong thực đơn có doanh thu cao nhất thì bạn cần biết món ăn nào cần đầu tư hơn nữa.

Đánh giá khả năng sinh lời

(USD)

Giá bán (USD)

Chi phí tình theo tỉ

lệ %

Tổng lợi nhuận (USD)

Gia tăng lợi nhuận

nhóm 5: hotboy friends

Đánh giá theo chi phí thực phẩm