LVHS 2012 xây dựng thực đơn những dịp đặc biệt của năm tại nhà hàng trúc lâm trai

Nhu cầu và đời sống của con ngời đợc nâng cao, chính vì lí do ấy mà ngày càng có nhiều các nhà doanh nghiệp, nhà kinhdoanh đầu t trong lĩnh vực nhà hàng - khách sạn đang đợc mọc lên để đ

B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa

Lời nói đầu

Việt Nam hiện nay là một nớc đang phát triển thúc đẩy quátrình công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nớc Có rất nhiều ngànhkinh tế, các khu công nghiệp, nhà máy đang đợc xây dựng Trong

đó có ngành công nghiệp Du lịch nói chung và ngành du lịch nói

riêng, Du lịch là một ngành “công nghiệp không khói” đang

phát triển ở Việt Nam và nhiều nớc khác trên thế giới Nó ngày càng

đa dạng và phát triển đã và đang góp phần không nhỏ cho quátrình công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nớc

Từ xa xa trong lịch sử nhân loại du lịch đã ghi nhận nh một sởthích, một hoạt động đặc biệt của con ngời trong khoảng thời giannhàn rỗi với sự di chuyển và lu lại tạm thời bên ngoài nơi c trú và lu lạithờng xuyên nhằm nghỉ ngơi, chữa bệnh, phát triển thể chất vàtinh thần, nâng cao trình độ nhận thức, văn hóa, thể thao việctiêu thụ giá trị về tự nhiên kinh tế - văn hóa

Nhu cầu và đời sống của con ngời đợc nâng cao, chính vì lí

do ấy mà ngày càng có nhiều các nhà doanh nghiệp, nhà kinhdoanh đầu t trong lĩnh vực nhà hàng - khách sạn đang đợc mọc lên

để đáp ứng đợc yêu cầu của con ngời trong nớc và khách du lịchquốc tế muốn đến thăm Việt Nam

Du lịch phát triển, các tiềm năng du lịch đợc khai thác sẽ thuhút đợc khách du lịch trong và ngoài nớc giúp cho Việt Nam bạn bềthế giới biết đến với những bản sắc văn hóa đặc sắc, tài nguyênthiên nhiên phong phú và Việt Nam sẽ trở thành một quốc gia đợcnhiều quốc gia trên thế giới biết đến

Chính vì những lí do nh vậy em đã chọn và theo học ngành

Du lịch với mong muốn góp một phần sức lực của mình để có thểgiới thiệu đợc những bản sắc, tinh hóa văn hóa của ngời Việt

Nhng ngôi trờng mà em học là một ngôi trờng rất đặc biệtmang tên là Trờng trung cấp kinh tế - Du lịch Hoa Sữa

Khi nghe đến cái tên Hoa Sữa chúng ta đều liên tởng đếnmột loài hoa Sữa rất đặc trng của Hà Nội Đợc di thực vào Việt Nam

và đặc biệt là Hà Nội từ năm 1939 Nó có tên khoa học là ALSTORIASCHOLARIS Thân cây to, cao, thẳng đứng, chứa nhiều nhừatrắng cấu trúc thành từng tầng có tán rộng, nhiều hoa nhỏ thơmngát có quả khô, già, tự tách, tự phát tán đi xa, mọc thành cây mới

Hình ảnh cây Hoa Sữa đợc liên tởng đến mô hình của mộtngôi trờng nơi ơm giống và trồng những lớp ngời có kiến thức, đạo

đức, có khả năng gây dựng cuộc sống độc lập và phát triển sau khi

ra trờng

Cây có nhiều nhựa cũng nh sữa của ngời mẹ dồi dào nuôi

đàn con khôn lớn Em không ngờ đến một cái tên mà mang nhiều ýnghĩa nó lại mang đến một ngôi trờng đào tạo nghề dịch vụ nhàhàng, khách sạn và tạo việc làm cho những thanh niên có hoàn cảnh

đặc biệt khó khăn

Là trờng dạy nghề nhà hàng - khách sạn: Nấu ăn Âu - á bánh

mỳ, bánh ngọt Pháp, phục vụ bàn… Trong những nghề ấy thì nghềnào cũng có cái hay, khó, dễ khác nhau

Mỗi nghề đều phải có lòng nhiệt huyết, tinh thần yêu nghề, thì mới có thể học đợc và làm đợc.

Ăn uống là một nhu cầu thực tế không thể thiếu của mỗi conngời, mỗi cá nhân chúng ta Và nhất là trong ngành đặc thù nh

ngành du lịch thì ăn uống lại còn đợc nâng lên một tầm cao “nghệ

thuật ẩm thực” Để có đợc những món ăn ngon, bắt mắt, phù hợp

với mọi ngời thì có kỹ thuật chế biến món ăn cũng phải có đợc mộttay nghề nhất định Nó còn mang lại lợi nhuận, kinh tế, mà trongmỗi món ăn còn có mối quan hệ giao lu văn hóa ẩm thực các món ăntruyến thống mang đậm bản sắc dân tộc của từng vùng miền trên

đất nớc Để từ đó có thêm hiểu biết về nét đẹp của văn hóa

nghề của mình, em cũng đã cố gắng hết mình để hoàn thiệntay nghề của mình và mong muốn đêm lại nhiều món ngon hấpdẫn để phục vụ mọi ngời nói chung và gia đình, bạn bè, những ng-

ời thân yêu nhất nói riêng

Từ những kiến thức mà em đã học tại trờng trung cấp - kinh tế

Du lịch Hoa Sữa, em đã áp dụng vào thực tế trong quá trình nhà ờng tạo điều kiện cho em đợc đi thực tập để nâng cao tay nghề

tr-đợc va chạm với thực tế nâng cao hiểu biết về cách làm việcchuyên nghiệp tại nhà hàng, từ bộ máy quản lý đến các phong ban

và với các tiêu chí ấy em đã đợc nhà trờng giới thiệu tại Nhà hàngTrúc Lâm Trai tại số nhà 39 phố Lê Ngọc Hân - Hai Bà Trng - Hà Nội

là nơi thực tập và rèn luyện tay nghề Đồng thời củng cố thêm kiếnthức mà em đã đợc học ở trờng Hoa Sữa

vẻ đẹp và phát triển đạo tâm

Với thiết kể mầu trầm, rừng trúc vách đá và tủ phật học Nhµ hµng TrócL©m Trai mong muốn khách đến nơi đây sẽ có phút giây thư giãn, tĩnh lặng và anlạc và thưởng thức những món chay thanh nhã mang đậm màu sắc văn hóa Việt Nam

Nhµ hµng Tróc L©m Trai được thiết kế và bài trí theo phong cách phươngĐông huyền bí, với nhiều tranh vẽ theo tín ngưỡng đạo Phật mang lại cho nhà hàngkhông khí thanh tịnh khi thưởng thức những món ăn chay được chế biến công phu quatay của đầu bếp đã có nhiều năm kinh nghiệm

Nhµ hµng Tróc L©m Trai nằm khiêm tốn trên phố Lê Ngọc Hân, tuyến phốtĩnh lặng nhất của Hà Nội, chuyên phục vụ những món ăn chay thanh tịnh cho nhữngthực khách muốn tìm đến hương vị khác lạ của thú ẩm thực thiền

Nhà hàng có nhiều món ăn chay mang đậm phong vị thuần Việt như món cơmcháy, nem Trúc Lâm mang đặc trưng riêng của nhà hàng Đối tượng khách hàng củaNhµ hµng Tróc L©m Trai là những sư thầy trong các đền, chùa, những người tậpthiền, yoga và những thực khách đang có ý định giảm cân Vào những ngày rằm vàmùng một, nhà hàng tổ chức tiệc buffet, buổi chưa cùng thực đơn trên 30 món chayvới giá phải chăng

Nhµ hµng Tróc L©m Trai cã søc chøa trªn 100 chỗ ngồi với tổng diệntích 250 mét vuông, 3 tầng với 3 chủ đề trang trí khác nhau, sẽ mang đến cho quýkhách cảm nhận êm đềm, thư thái cho một không gian mang đậm màu sắc văn hóaPhật giáo đầy trí tuệ Và ở đây, quý khách có thể vừa uống trà vừa nghiên cứu tủ sách

tháng) - ngày 15 (rằm) thì nhà hàng thờng tổ chức buffet với 115.000vnđ/suất, đồ uống và thức ăn luôn đợc bày sẵn ở trên những chiếc bàn đợc phủ 2 lớp khăn trải bàn rất xinh xắn và cũng thể hiện sự sạch sẽ, cẩn thận, sự lịch sự đối với con mắt của thực khách sau khi đến nhà hàng để thởng thức món ăn ở

đây.

Với không gian rộng rãi, thoáng mát cùng với sự phục vụ nhiệt tình, chu đáo, ân cần của nhân viên sẽ tạo ra sự thoải mái cho thực khách.

- Tiệc buffet của nhà hàng đợc diễn ra vào thời gian từ 10h00’ đến 14h00’.

- Nhà hàng Trúc Lâm Trai xây dựng thực đơn gồm đầy

đủ những món ăn từ khai vị - món chính - tráng miệng thờng

- Canh t¶o biÓn

Bộ phận thu ngân

Bộ phận bàn

Giám sát trưởng

Bộ phận bếp Bếp trưởng

Đối với khác và với rất nhiều món ăn ngon, lạ, đa dạng Có thực đơn

gọi món theo kiểu Âu - á, butffet, nhà hàng có thực đơn tự chọnhàng ngày Để đáp ứng nhu cầu của khách, nhà hàng phục vụ cácmón ăn Âu - á đặc sắc đợc những đầu bếp nhiều năm kinhnghiệm Đặc biệt để xây dựng nên một menu phong phú, chất l-ợng cùng với thực đơn đồ uống, đồ ăn phong vị, cùng với menutráng miệng nổi tiếng của nhà hàng

Cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp:

Tuy theo quy mô của nhà hàng và chức năng nhiệm vụ quátrình sản xuất của bộ phận bếp mà cơ cấu tổ chức của bộ phầnnày trong mỗi nhà hàng có sự khách nhau, nhng nguyên tắc hoạt

động tơng tự

Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ phận bếp

Đứng đầu bộ phận bếp là bếp trởng các bếp Âu - á, dới là bếp

phó và những ngời quản lý trực tiếp các nhân viên chế biến

Chức năng nhiệm vụ của các chức danh trong nhà bếp:

- Là ngời lãnh đạo của nhà bếp Quản lý toàn bộ hoạt độngcủa

bếp chịu trách nhiệm về tất cả các mặt nh thiết kế thực đơn, chế

biến món ăn, vấn đề vệ sinh, nhân viên, tìm mua nguyên liệu, kêphiếu đặt hàng… Đảm bảo chất lợng món ăn và lợi nhuận.

hỏi phải có sự ăn ý giữa bếp trởng, bếp phó và nhân viên trongbếp

- Chức năng: Trực tiếp quản lý, điều hành mọi công việc trongnhà bếp

+ Xây dựng thực đơn: kết hợp với bộ phận bàn và quản lý nhàhàng để đa ra thực đơn chọn món và thực đơn bữa ăn và đềxuất giá bán

+ Quản lý tài sản, trang thiết bị dụng cụ của bếp

+ Quản lý thực phẩm Bảo quản, sử dụng, kiểm tra thực phẩm.+ Quản lý lao động: Phân công lao động, phân ca làm việc

và giám sát học sinh

+ Đa ra nội quy và lịch vệ sinh hàng ngày trong bếp

+ Kiểm tra đầy đủ vệ sinh cá nhân (đồng phục, đầu tóc,giầy dép…) Của học sinh

+ Giảng dạy, nhắc nhở hớng dẫn các khóa học sinh phải đảmbảo chất lợng tốt nhất, về ý thức và về nghề

+ Lập kế hoạch bài giảng và bài kiểm tra khảo sát cho từngtuần, từng khóa cho học sinh để kiểm tra về chuyên môn, kĩthuật…

+ Báo cáo lại tình hình sản xuất

- Nhiệm vụ: Cũng giống bếp trởng.

+ Kiểm tra số lợng hàng hóa xuất nhập trong kho ghi phiếu yêucầu, làm sổ sách bán hàng, sổ lơng nguyên liệu tồn đầu, cuốitrong ca của mình

+ Thực hiện tốt các công việc giao, nhận sử dụng và bảo quảnhàng hóa các trang thiết bị dụng cụ, hạn chế h hỏng, nhắc nhở cácnhân viên

+ Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nộidung giao ca vào sổ điều hành

3.4 Học sinh thực tập:

+ Học sinh thực tập khi bên nhà hàng đợc gọi là nhân viên

Đến để thực những kiến thức học đợc ở trong trờng để nâng caotay nghề (và vừa học vừa làm nh nhân viên)

+ Thực hiện tốt các nôi quy, công việc vệ sinh trong bếp(đồng phục, đầu tóc, móng chân, móng tay…)

+ Tuân theo các quy định của nhà hàng và sự xắp xếp vị trícủa điều hành, của thầy cô

+ Nắm vững đợc kế hoạch sản xuất chế biến hàng ngày

+ Phải sử dụng các loại hóa chất, cách thức tiến hành và làm

vệ sinh các trang thiết bị, dụng cụ và một số công việc khác

+ Chính học sinh thực tập là ngời sơ chế, chế biến và ra

đồ…

Bếp trởng là ngời có quyền cao nhất trong bếp, là ngời xâydựng thực đơn trong nhà hàng Chịu trách nhiệm cao nhất về cáchoạt động trong nhà bếp Trong bếp có tất cả 15 nhân viên kể cảbếp trởng đó đều là những đội ngũ nhân viên trẻ, năng động vàsáng tạo Họ năng động trong công việc, tìm tòi sáng tạo trong chếbiến.

Tổ chức nơi sơ chế cắt thái: Phải đảm bảo nguyên tắc trongdây truyền sản xuất, không gian phải đủ ánh sáng đủ rộng, diệntích không gian cụ thể tùy thuộc vào từng bộ phận

Vệ sinh anh toàn, việc cấp thoát nớc phải đợc đảm bảo sànnhà nơi sơ chế, phải đảm bảo thoát nớc, kho thoáng, lát gạch chốngtrơn

Bố trí các công việc trong bếp phải hợp lí theo hớng 1 chiều.Trong bếp phải quy định các dụng cụ chứa đựng, cắt thái,trình bày đối với nhóm sản phẩm riêng biệt là các dụng cụ sốngchín phải riêng biệt

Trong quá trình chế biến khi kết thúc một công việc phảitiến hành vệ sinh nhanh

1 Phân công công việc trong nhà bếp:

Do đặc thù của ngành kinh doanh ăn uống nhà hàng đã phâncông lao động theo các ca khác nhau, rõ ràng tùy theo năng, lực củatừng ngời mà làm ở từng bộ phận khác nhau

Trong nhà hàng thời gian làm việc đợc chia làm 2 ca Mỗi calàm việc thời gian là 8 tiếng/ca

+ Ca sáng: Từ 9h-14h30

+ Ca chiều: Từ 16h - đến lúc hết khách

Trong đó: Ca sáng đến nhận bàn, kiểm tra đồ xuất, nhập cókhớp với ca tối hôm trớc không Nhận hàng, chuẩn bị đồ bán hàngbuổi tra và Buffet tiệc nếu có tiệc

Và xem lịch vệ sinh từng ngày một để sắp xếp vệ sinh Nh

tủ lạnh, tủ đông, chứa bếp, cả xong nồi…

Trớc khi giao ca cho ca chiều thì bếp phải sạch sẽ, đồ dùng phải

đợc cất đúng vị trí

Ca chiều: Thì phải làm việc đến khi hết khách mới đợc nghỉ

Ca chiều đến nhận bàn giao ca chuẩn bị buffet buổi tối và đồtiệc Và bán hàng bổi tối Hết ca tối phải đi kiểm hàng, tích báocáo bán hàng, doanh thu trong một ngày và đa ra cho thu ngân Vệsinh sạch sẽ để cho buổi sáng hôm sau

Mỗi tháng đợc nghỉ 2 ngày theo quy định của nhà nớc Tuynhiên do tình tình phức tạp của công việc do có tiệc, ngày lễ, ngàynghỉ khách đông phải đi làm và sẽ đợc nghỉ bù hoặc bồi dỡng

Nếu có việc xin nghỉ, việc bận đặt xuất có thể đổi ca vớinhân viên ca khác Nhng phải có đơn và đợc thầy cô đồng ý

2 Bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận bếp.

Trong nhà hàng thì bếp là bộ phận tơng đối quan trọng Cóthể nói giải quyết đến sự tồn tại của nhà hàng Do vậy bộ phận bếpphải đợc trang thiết đầy các thiết bị dụng cụ đảm bảo an toàn.Dây truyền sản xuất trong bộ phận bếp có sự chuyên môn hóa ởmỗi bộ phận Vì mỗi buổi tiệc hay ăn uống đều cần đợc phải chútrọng và chăm sóc từng khâu chu đáo, tận tình

Bộ phận bếp của nhà hàng đều là những ngời có kinhnghiệm, và những nhân viên trẻ năng động, sáng tạo có lòng yêunghề luôn đợc trau dồi về kinh nghiệm nâng cao tay nghề

Mỗi bộ phận đợc phân công rõ ràng mỗi nhân viên đợc giaotừng việc cụ thể theo từng tổ Các thành viên hỏi, giúp đỡ tráu rồikiến thức, ngời đứng cắt thái nguyên liệu, ngời đứng, đứng thớtsống, thớt chín, ra đồ theo sự phân công của các bếp trởng Mỗi calàm việc trong bếp 6-8 ngời bao gồm cả bếp trởng, điều hành (casáng, chiều)

đợc bảo quản trong kho lạnh, tủ lạnh khi tiếp nhận ca mọi ngời sẽxem bảng thực đơn ghi sẵn món ăn trong ngày hôm đó Danh sách

đợc bếp trởng làm việc với ban lãnh đạo hàng ngày để có thể đa ranhững phơng án thay đổi kịp thời Bếp trởng có nhiệm vụ đôn

đốc, chỉ đạo mọi ngời làm việc đúng kế hoạch và đúng giờ khách

ăn theo dõi để nhắc nhở giờ làm việc của mọi ngời Mọi ngời trựctiếp bắt tay vào làm những món đã đợc phân công Điều hành chỉ

đạo nhắc nhở nhân viên làm việc

Mỗi ngời đứng ở vị trí làm việc khác nhau nhng vẫn có thể hỗtrợ nhau những khi đông khách

Công việc ở bếp đều đợc chuyên môn hóa cao, thực phẩm

đều đợc ngời giao hàng mang lại bất kỳ lúc nào đảm bảo sạch sẽ,

đúng tiêu chuẩn chất lợng Công việc trong bếp luôn đợc tiến hànhkhẩn trơng và liên tục Đây là một ngành nghề phục vụ quan trongnăng suất lao động tơng đối cao, áp lực công việc lớn

Phần II:

thực trạng của nhà hàng trúc lâm trai

I Phân loại món ăn và kĩ thuật chế biến món ăn

- Trong chế biến các sản phẩm ăn uống, ngời châu Âu và châu

á Cũng có những điểm tơng đồng nh về khẩu vị ăn uống của mỗichâu lục đều dựa vào các yếu tố xã hội nh kinh tế, chính trị, tôngiáo… Các nhân tố mang tính chủ quan nh nhu cầu về dinh dỡng,

đặc điểm nghề, giới tính hay trạng thái tâm lý Khẩu vị là kết quảcủa sự phù hợp giữa sản phẩm chế biến và ngời tiêu dùng Khẩu vị củamỗi ngời không giống nhau, căn cứ vào đặc điểm của cá nhân, lứatuổi, giới tính, nghề nghiệp và trình độ hiểu biết về nghệ thuật ănuống Ngoài ra còn chịu ảnh hởng bởi lịch sử về chế biến món ăn đồuống của từng vùng, từng khu vực hay từng ngời trong từng thời kỳ pháttriển

Tập quán ăn uống phụ thuộc vào tập quán đại phơng của khuvực hay điều kiện kinh tế

Nói đến những nhân tố chủ quan ảnh hởng đến khẩu vị vàtập quán ăn uống thì nhân tố

Nhu cầu về dinh dỡng là quan trọng nhất Trong thực đơn trớngtiên phải thỏa mãn nhu cầu của ngời tiêu dùng về mặt dinh dỡng Ng-

ời ăn ngoài thởng thức cái đẹp còn phải “No” Việc ăn uống sẽ cungcấp các chất dinh dỡng cần thiết cho cơ thể đảm báo các hoạt độngsống và hao phí khi làm việc

1 Phân loại món ăn:

Trong các món ăn thì đợc phân loại theo giá trị sử dụng

+ Món ăn đặc biệt: Là những món ăn đợc sử dụng trong cácbữa tiệc quan trọng đợc chế biến cầu kỳ, công phu, trình bày bắtmắt

+ Món ăn cao cấp: Là những món ăn đợc sử dụng trong cácbữa tiệc thông thờng ở nhà hàng

vùng, miền, địa phơng hay trong những dịp lễ tế… Đã có truyềnthống từ lâu đời.

+ Món ăn thông thờng: Là những món ăn hàng ngày đợc là từnhững nguyên liệu bình thờng cách làm đơn giản

* Do đặc điểm của nền kinh tế của mỗi châu lục nhng cácmón ăn cũng đợc phân loại theo nguồn gốc nguyên liệu để chếbiến

- Các món ăn đợc chế biến từ rau, củ, quả là chính

- Các món ăn đợc chế biến từ nhiều nguyên liệu