Giới thiệu chung Nhà hàng Spoon là một trong chuỗi nhà hàng hạng sang, nằm trong khu vực dân trí cao, có vị trí đắc địa ngay trung tâm thành phố Hà Nội, có bãi đỗ xe thuận tiện cho thực khách nên được nhiều thực khách biết đến. Theo đánh giá của Tạp chí Ẩm thực Gourmet Vietnam, nhà hàng Spoon đứng trong top 100 các nhà hàng tốt nhất Việt Nam và trong top 10 Top Spots chuyên mục nhà hàng của mạng New Hanoian. Nơi đây được thực khách biết đến bởi chất lượng món ăn, sự nhiệt tình, chu đáo và chuyên nghiệp trong cách phục vụ; ẩm thực và dịch vụ chất lượng tiêu chuẩn khách sạn 5 sao với giá chỉ bằng gần 50%. Nhà hàng cũng là lựa chọn của nhiều cơ quan, cá nhân có nhu cầu tổ chức liên hoan, tiệc.
Trang 1B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp
Trang 2Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
Trang 3MỤC LỤC
Trang
Ch¬ng II Thùc tr¹ng viÖc bè trÝ khu chÕ biÕn cña nhµ hµng 17
1 Nguyên lý - quy trình chung khu chế biến của nhà hàng 17
2 Một số thiết bị quan trọng trong nhà hàng 21
3 Thực trạng khu chế biến nhà hàng Spoon 22
Trang 4LỜI MỞ ĐẦU
Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu đối với con người, vì thế nấu ăn rấtquan trọng trong sinh hoạt hàng ngày và đòi hỏi phải có kỹ thuật trong dinhdưỡng và cách chế biến Ăn uống có tác dụng quan trọng đến sự phát triển của
cơ thể con người, sức đề kháng và sức làm việc của con người
Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu ăn cũng
là một nghệ thuật, đó là nghệ thuật ẩm thực Ẩm thực là một nét tạo nên bản sắc
từ lúa gạo, ngô Nhưng không vì thế mà thiếu đi sự phong phú về chất lượng,mùi vị, màu sắc Có rất nhiều nền văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho các vùng miềncủa đát nước được người dân Việt Nam cũng như bạn bè trên thế giới biết đếnnhư: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế Tuy ở các miền của tổ quốc nhưng nhìnchung các món ăn đều có những nét đậm hồn Việt Ở Việt Nam quan niệm “ăn
no, mặc ấm” dường như đã thay đổi, người dân hướng tới nhu cầu được “ănngon, mặc đẹp”
Nhưng để phục vụ tốt được nhu cầu đó cần đòi hỏi người đầu bếp với taynghề chuyên sâu, có kinh nghiệm thực tế trong việc sắp xếp công việc từ khâuchọn lựa thực phẩm đến cuối khâu cuối cùng là ra sản phẩm Song chúng takhông thể không nhắc đến một công đoạn rất quan trọng của người đầu bếp, đó
là sự sắp xếp, bố trí khu chế biến một cách có khoa học, tiện dụng, tăng hiệusuất làm việc mà vẫn đảm bảo được chất lượng kỹ - mỹ thuật của món ăn và hợptiêu chuẩn vệ sinh
Chính vì vậy, em đã lựa chọn làm nhân viên nấu ăn trong nhà hàng và đểnâng cao tay nghề phục vụ tốt hơn nhiệm vụ, em đã chọn theo học ngành kỹthuật chế biến nấu ăn của Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa - “cái
Trang 5nôi” của ngành dịch vụ ăn uống, một “bông hoa thơm” giữa lòng thủ đô TrườngTrung kinh tế - du lịch Hoa Sữa có bề dầy trong việc đào tạo những đầu bếp cótay nghề, có chuyên môn cao, bên cạnh đó là tập thể đội ngũ giáo viên có bề dầykinh nghiệm, trình độ đã góp phần xây dựng nền ẩm thực của thủ đô Việt Namngày càng phong phú hơn Trong quá trình học tập tại trường, được sự giúp đỡ,dạy bảo tận tình của các thầy cô, em đã được trang bị một lượng kiến thức cầnthiết, bổ ích để sau này vận dụng vào trong thực tế công tác tại đơn vị.
Sau 2 tháng được nhà trường cho đi thực tế, được sự hướng dẫn, giúp đỡtận tình của các cán bộ, cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của Nhà hàng Spoon,
em đã tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từ thực tế
em đã học hỏi được rất nhiều Đặc biệt là em đã học hỏi một số kinh nghiệm về
“bố trí khu chế biến (dây chuyền sản xuất, trang thiết bị dụng cụ…) Với nhữngkiến thức đã được đào tạo, cùng với những kinh nghiệm được tích lũy trong quátrình thực tập sẽ là nền tảng vững chắc để em nâng cao trình độ tay nghề, phục
vụ thiết thực cho quá trình làm việc sau này
Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy côTrường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán
bộ trong Nhà hàng Spoon nói chung và các cô chú, anh chị trong bộ phận bếpcủa Nhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơnvị
Sau đây em xin trình bày báo cáo và những kinh nghiệm rút ra trong thờigian thực tập tại Nhà hàng với đề tài: Bố trí khu chế biến (bố trí dây chuyền sảnxuất, trang thiết bị dụng cụ…) dựa trên khu chế biến tại cơ sở thực tập”
Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rấtmong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ cho em
Em xin chân thành cảm ơn!
Trang 6CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG SPOON
1 Giới thiệu chung
Nhà hàng Spoon là một trong chuỗi nhà hàng hạng sang, nằm trong khuvực dân trí cao, có vị trí đắc địa ngay trung tâm thành phố Hà Nội, có bãi đỗ xethuận tiện cho thực khách nên được nhiều thực khách biết đến
Theo đánh giá của Tạp chí Ẩm thực Gourmet Vietnam, nhà hàng Spoonđứng trong top 100 các nhà hàng tốt nhất Việt Nam và trong top 10 Top Spotschuyên mục nhà hàng của mạng New Hanoian Nơi đây được thực khách biếtđến bởi chất lượng món ăn, sự nhiệt tình, chu đáo và chuyên nghiệp trong cáchphục vụ; ẩm thực và dịch vụ chất lượng tiêu chuẩn khách sạn 5 sao với giá chỉbằng gần 50% Nhà hàng cũng là lựa chọn của nhiều cơ quan, cá nhân có nhucầu tổ chức liên hoan, tiệc
Trang 7SPOON giới thiệu phong cách ẩm thực Fusion – nghệ thuật kết hợp cáctinh hoa ẩm thực Á & Âu với các phong vị tuy khác biệt nhưng lại được đầu bêpkết hợp khéo léo để thực khách cho dù ở nơi đâu khi đến cũng cảm nhận đượchương vị của vùng miền của chính mình …
SPOON là một điểm nhấn của Hà Nội mang lại phong cách ẩm thực hiện đại của Hà Nội và Quốc tế Cho dù đơn giản là một bữa trưa của doanh nhân, một buổi chiều thư giãn cùng gia đình sau giờ làm việc hay một sự kiện trọng đại thực khách cũng sẽ có những trải nghiệm thú vị khó quên với dịch vụ tốt và một không gian ẩm thực độc đáo Một trải nghiệm ẩm thực chất lượng quốc tế dường như được tôn thêm bởi vẻ đẹp thanh lịch của nhà hàng
Trang 10Nhà hàng Spoon có không gian thiết kế hiện đại với màu sắc chủ đạo đen
và trắng đơn giản, điểm vàng rực của hoa cúc Hà Nội
Nhà hàng kết hợp tinh tế các loại đồ ăn, thức uống nhằm mang đến nhữngtrải nghiệm ẩm thực độc đáo cho thực khách Với chất lượng món ăn và dịch vụluôn đặt lên hàng đầu, nhà hàng được các thực khách trong nước và quốc tế lựachọn làm địa điểm để tổ chức hội nghị, tiệc liên hoan công ty, mừng sinh nhật,đính hôn, chiêu đãi
SPOON là một trong những địa điểm độc đáo tại Hà Nội để tổ chức các sựkiện – từ các buổi hội nghị chuyên đề, giới thiệu sản phẩm đến các tiệc ăn tốigala hay các tiệc đứng cocktail Các nhà quản lý với kinh nghiêm chuyên môn tổchức sự kiện đảm bảo cho sự suôn sẻ & thành công ấn tượng trong mỗi sự kiện.Ngoài ra, nhà hàng cũng bắt đầu phục vụ ăn sáng từ 7 giờ hàng ngày vớinhiều món ăn Á, Âu ngon miệng, hấp dẫn Không gian hiện đại với màu sắc chủđạo đen và trắng đơn giản điểm màu vàng rực của hoa cúc Hà Nội Spoon kếthợp tinh tế các loại đồ ăn, rượu và địa điểm lý tưởng để mỗi bữa ăn là một trảinghiệm đẹp của thực khách
2 Cơ cấu và tổ chức của nhà hàng
* Chức năng, nhiệm vụ của từng vị trí:
- Giám đốc nhà hàng: Chịu trách nhiệm quản lý toàn bộ nhà hàng hoạt động
một cách hiệu quả, lập kế hoạch kinh doanh, phối hợp các bộ phận trong nhà hàng một cách đồng bộ có hệ thống, chỉ đạo công việc cho quả lí nhà hàng điều hành
- Quản lý nhà hàng: Thay mặt giám đốc điều khiển toàn bộ hoạt động kinh
doanh trong nhà hàng cụ thể như sau:
+ Là người xây dựng các tiêu chuẩn phục vụ, hướng dẫn quá trình thực hiện và đánh giá quá trình thư hiện
+ Thường xuyên có mặt tai nhà hàng để nắm bắt thị hiếu tâm lý và khẩu vị của khách Đồng thời kiểm tra, giám sát quá trình phục và thái độ ứng xử giao tiếp của nhân viên Giải quyết các ý kiến của khách về chất lượng phục vụ và kết hợp với các
bộ phận khác có liên quan, cải tiến nhằm phục vụ tốt các yêu cầu của khách.
Trang 11* Sơ đồ tổ chức:
+ Lên kế hoạch mua sắm dự trù trang thiết bị tài sản dụng cụ, vật tư hàng hóa
để phục vụ khách có chất lượng Kiểm soát các chi phí phục vụ tránh thất thoát cho nhà hàng khách sạn
+ Có trách nhiệm trong việc tuyể chọn, đào tạo và bồi dưỡng đội ngũ lao động trong nhà hàng sao cho phù hợp với yêu cầu phục vụ của nhà hàng
+ Kết hợp với các bộ phận có liên quan trong việc xây dựng thực đơn của nhà hàng.
đề xuất giá bán sản phẩm Kiểm tra theo dõi việc thực hiện vệ sinh phòng ăn, vệ sinh các trang thiết bị dụng cụ ăn uống và các món ăn cũng như cs nhân người phục vụ
+ Đối với những đoàn khách quan trọng đặc biệt quản lý nhà hàng phải ra chào đón khách, giới thiệu các món ăn và trực tiếp điều hành và tiễn khách để bữa ăn đạt kết quả tối ưu
Tổ trưởng
tổ bảo vệ
Bar trưởng
Trang 12+ Kiểm tra các hóa đơn thanh toán đối với các bữa tiệc Xác định chính xác số liệu chuyển cho thu ngân thu tiền và thanh toán
+ Hàng tuần, hàng tháng định kỳ chủ chì các cuộc họp để rút kinh nghiệm nhằm tạo điều kiện cho nhân viên nâng cao tây nghề
+ Quan tâm theo dõi tình hình tư tưởng và công việc của nhân viên Tăng cường hợp tác giữa các nhân viên
- Giám sát nhà hàng:
Giám sát nhà hàng là người phối hợp với quản lý nhà hàng thực hiện các chế độ quản lý đảm bảo chất lượng dịch vụ tốt Do vậy chức năng và nhiệm vụ của giám sát nhà hàng như sau:
+ Lập bảng phân công công việc trong từng ca làm việc của bộ phận phục vụ bàn, điều động và phối hợp với các nhân viên trong bộ phận, đảm bảo phục vụ các nhu cầu ăn uống của khách
+ Phân công công việc cho từng nhân viên, trực tiếp điều kiển toàn bộ công việc phục vụ khách trong nhà hàng
+ Hàng ngày kiểm tra phòng ăn và vệ sinh cá nhân của nhân viên trong bộ phận + Thực hiện các công việc quản lý về tài sản và các trang thiết bị Tư vấn và dự trù việc mua sắm cho quản lý nhà hàng Quản lý việc sử dụng các hàng hóa và vật tư, tránh thất thoát cho nhà hàng khách sạn Thực hiện tốt các công việc kiểm kê bổ sung dụng cụ trong nhà hàng khách sạn
+ Tìm hiểu yêu cầu và tiêu chuẩn đặt ăn hàng ngày của khách để tổ chức thực hiện tốt
+ Nhắc nhở và hướng dẫn các nhân viên phục vụ đảm bảo phục vụ khách với chất lượng tốt nhất quản lý tốt các công việc phục vụ, giải quyết các khiếu nại và yêu cầu của khách
+ Liên hệ chặc chẽ giữa phòng ăn với bộ phận bếp, bộ phận bar thường xuyên phản ánh thông tin để nâng cao chất lượng phục vụ khách ăn uống
+ Kết hợp với quản lý nhà hàng kiểm tra tình hình chấp hành quy chế, điều lệ của nhân viên trong bộ phận
+ Đề xuất việc tuyển dụng nhân viên để đảm bảo đáp ứng tình hình phục vụ của nhà hàng
Trang 13+ Thống kờ tỡnh hinh tiờu thụ hàng ngày, định kỳ làm bỏo cỏo cho lónh đạo, đề xuất và nghiờn cứu cỏc biện phỏp thực hiện giỳp quản lý nhà hàng
- Bếp trưởng:
+ Là ngời lãnh đạo của nhà bếp Quản lý toàn bộ hoạt độngcủa bếp chịu trách
về tất cả các mặt nh thiết kế thực đơn, chế biến món ăn, vấn đề vệ sinh, nhân viên, tìm mua nguyên liệu, kê phiếu đặt hàng … Đảm bảo chất l Đảm bảo chất l ợng món ăn và lợi nhuận.
+ Việc chế biến các món ăn trong nhà bếp rất đa dạng và đòi hỏi phải có sự ăn ý giữa bếp trởng, bếp phó và nhân viên trong bếp
+ Trực tiếp quản lý, điều hành mọi công việc trong nhà bếp.
+ Nghiên cứu thị trờng: Nhu cầu và khả năng thanh toán của khách hàng trong
+ Quản lý tài sản, trang thiết bị dụng cụ của bếp
+ Quản lý thực phẩm Bảo quản, sử dụng, kiểm tra thực phẩm.
+ Quản lý lao động: Phân công lao động, phân ca làm việc và giám sát nhân viên.
+ Đa ra nội quy và lịch vệ sinh hàng ngày trong bếp.
+ Kiểm tra đầy đủ vệ sinh cá nhân (đồng phục, đầu tóc, giầy dép … Đảm bảo chất l của nhân viên ) + Giảng dạy, nhắc nhở hớng dẫn các khóa học sinh phải đảm bảo chất lợng tốt nhất, về ý thức và về nghề.
+ Báo cáo lại tình hình sản xuất.
- Quản lý bar:
+ Là người điều hành, quản lý và chịu trỏch nhiệm về cụng việc kinh doanh của
bộ phạn bar quản lý bar cũng là người nắm vững tỏt cả cỏc kiến thức pha chế đồ uống, nghiệp vụ phục vụ bar
+ Quản lý đụn đốc cỏc nhõn viờn pha chế, nhõn viờn phục vụ làm tốt cụng việc, đỳng yờu cầu giữ gỡn vệ sinh sạch sẽ khu vực bar Sắp xếp nhõn lực, theo dừi, nhắc nhở nhõn viờn về tỏc phong, thỏi độ, cung cỏch phục vụ của nhõn viờn bar
+ Nắm vững tỡnh hỡnh tồn kho hoặc hư hỏng của cỏc loại nguyờn liệu dụng cụ để
cú kế hoạch bổ xung kịp thời Phụ trỏch việc kiểm nhận và bàn giao cỏc loại nguyờn vật liệu Kiểm kờ mọi thứ hằng ngày để làm bỏo cỏo kinh doanh trong ngày Tỡm hiểu và giải
Trang 14quyết mọi yêu cầu của khách hàng đào tạo nhân viên phục vụ nắm vững đặc tính của từng loại đồ uống cách phân biệt những lọai đồ uống tương đồng, đào tạo, nâng cao nghiệp vụ pha chế cho nhân viên bartender giúp nâng cao chất lượng sản phẩm
- Bar trưởng:
+ Là người trực tiêp làm việc với nhân viên bar đôn đốc nhân viên trong quá trình làm việc, là người đứng đầu và giải quyết mọi tình huống xảy ra khi không có mặt quản lý bar làm lịch phân ca nhân sự trong bar một cách hợp lý nhất để đảm bảo năng xuất công việc cho mỗi tuần làm việc
- Bộ phận bàn:
+ Phụ trách công việc chuẩn bị phòng ăn, phòng đón khách, nhận mọi yêu cầu của khách rồi chuyển cho bộ phận sản xuất (bar, bếp) thực hiện quá trình phục vụ khách, trong quá trình khách dùng bữa và dọn bàn sau khi khách dùng xong
- Bộ phận bếp: Nhận lương thực thực phẩm và chế biến món ăn phục vụ khách
và cán bộ công nhân viên
- Bộ phận bar: tiếp nhận các nguyên liệu thành phẩm và bán thành phẩm và Pha
chế đồ uống theo nhu cầu của khách
- Bộ phận tạp vụ, kĩ thuật: Đảm bảo vệ sinh sạch sẽ những khu vực trước cửa
và trong khuôn viên nhà hàng, đảm bảo các trang thiết bị máy móc điên nước hoạt động tốt, sửa chữa và thay thế kịp thời các thiết bị hỏng
- Phòng kế toán: quản lý toàn bộ cấc khoản thu chi trong nhà hàng hạch toán
báo cáo nên giám đốc nhà hàng
+Kế toán kho: Quản lý tình trạng xuất nhập và tồn kho tất cả các trang thiết bị
và đồ dùng
Trang 15+Kế toỏn bất động sản: Quản lý việc thuờ và cho thuờ bất động sản
+Thu ngõn: Trực tiếp thu va trả lại tiền cho khỏch đến tiờu dựng sản phẩm của
nhà hàng, làm bỏo cỏo ca sau mỗi ca lam việc để nộp nờn phũng kế toỏn
* Sơ đồ bộ máy hoạt động trong bếp
* Bếp trởng:
Là ngời đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công việc củanhà bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả; là ngời lập kế hoạch và lênthực đơn cho nhà hàng Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chếbiến
Bếp trởng là ngời thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợcmức lợi nhuận theo yêu cầu; luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dớiquyền các hoạt động của tất cả các khâu trong nhà bếp
Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùngtrong sản xuất chế biến
* Bếp phó:
+ Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu trách nhiệm quản lý và chỉ
đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó
+ Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng đểcải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ
+ Giám sát, chỉ đạo cấp dới
+ Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn
Trang 16+ Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trớckhi chế biến Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh antoàn cho con ngời.
+ Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phơng ánbàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán, kiểm tra việcchấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân viên cấp dới
+ Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao
* Đầu bếp chính:
Là những ngời kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí làm việc trong bộ phậnchế biến; là ngời thợ chính trong bếp Mỗi đầu bếp sẽ đợc phân công cụ thể phùhợp với mình nh: bếp nóng, bếp nguội, sa lát Họ chịu trách nhiệm chế biến món
ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật cao
Họ luôn là những ngời sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giớithiệu đến khách hàng
sự hớng dẫn, chỉ bảo tận tình của các nhà bếp, đồng thời cũng làm quen vớimột số món ăn mới Từ đó làm quen với công việc, sau này khi đi làm sẽthành thạo công việc hơn Nh vậy, trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm
vụ chức năng riêng của mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình