Xây dựng thực đơn _ Nhà hàng Sông Hồng _ 2013

Trong điều kiện ngành dulịch, dịch vụ ăn uống ngày càng phát triển và không ngừng nâng lên, thì càngđòi hỏi nhân viên của nhà hàng khách sạn kỹ năng làm việc và am hiểu nghềnghiệp của mì

-* -Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Đơn vị thực tập : Nhà hàng Sụng Hồng

Tên đề tài : Xõy dựng thực đơn dựa trờn thực

đơn tại cơ sở thực tập

Họ tên học sinh : Đoàn Thị Kim Duyờn

* B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

MỤC LỤC

Lời mở đầu 4

Phần I Giới thiệu chung về Nhà hàng Sông Hồng 7

1 Giới thiệu chung 7

2 Cơ cấu tổ chức nhân sự của nhà hàng 8

3 Bộ máy hoạt động trong bếp 14

4 Quy trình công nghệ & Công tác VSATTP tại nhà hàng 15

Phần II Thực trạng về thực đơn của nhà hàng 18

1 Thực đơn của nhà hàng 18

2 Cách xây dựng thực đơn áp dụng tại nhà hàng 22

3 Hình ảnh một số món ăn đặc trưng của nhà hàng 24

Phần III Giải pháp – đề xuất – kiến nghị 25

1 Đánh giá 25

2 Giải pháp – đề xuất – kiến nghị 25

3 Thực đơn đề xuất nhằm đa dạng thực đơn của nhà hàng 26

4 Phương pháp chế biến một số món ăn trong thực đơn đề xuất 28

Kết luận 31

LỜI MỞ ĐẦU

Hiện nay, cùng với sự phát triển của nền kinh tế, đời sống con người đượccải thiện nâng cao, nhu cầu được khám phá tìm hiểu thế giới xung quanh mình,tìm hiểu những cái lạ, cái mới ngày càng nhiều vì vậy mà du lịch đã trở thànhmột nhu cầu không thể thiếu trong đời sống của mỗi người

Trong những năm gần đây, Việt Nam đang từng bước hội nhập về kinh tế

và thương mại với các nước trong khu vực và trên thế giới, đời sống kinh tế - xãhội có nhiều biến đổi đòi hỏi nguồn nhân lực cho nền kinh tế nói chung và chongành du lịch nói riêng Ngành du lịch nước ta đang phát triển và phấn đấu trởthành ngành kinh tế mũi nhọn, quảng bá hình ảnh đất nước, con người Việt Nam

đến với bạn bè quốc tế với slogan “Việt Nam - vẻ đẹp tiềm ẩn”.

Ngành du lịch bao gồm nhiều lĩnh vực kinh doanh khác nhau và hoạtđộng kinh doanh khách sạn - nhà hàng là một hoạt động kinh doanh chủ yếutrong ngành du lịch, nơi khách hàng có thể thư giãn, nghỉ ngơi và thưởng thứcnhững món ăn ngon sau chuyến tham quan khám phá của mình Nhà hàng lànơi có thể đáp ứng được các nhu cầu của khách từ thưởng thức văn hoá ẩmthực đến các hoạt động vui chơi giải trí, các bữa tiệc sang trọng, gặp gỡ đốitác kinh doanh, nơi giao lưu làm quen,… Và những ai có nhu cầu họ đềunghĩ ngay đến nhà hàng Từ đó mà ngày nay đã có nhiều nhà hàng được xâydựng đa dạng và phong phú về chủng loại Mỗi một nhà hàng đều luôn cốgắng tạo cho mình những nét độc đáo riêng để lôi cuốn khách hàng dù lànhững người khó tính nhất

Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu đối với con người, vì thế nấu ăn rấtquan trọng trong sinh hoạt hàng ngày và đòi hỏi phải có kỹ thuật trong dinhdưỡng và cách chế biến Ăn uống có tác dụng quan trọng đến sự phát triển của

cơ thể con người, sức đề kháng và sức làm việc của con người Đối với quânđội, công tác nấu ăn là một trong những nhân tố có ý nghĩa quan trọng góp phần

nâng cao sức mạnh sẵn sàng chiến đấu và chiến đấu thắng lợi trong mọi tìnhhuống

Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu ăn cũng

là một nghệ thuật, đó là nghệ thuật ẩm thực Ẩm thực là một nét tạo nên bản sắcvăn hóa của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia dân tộc

Đất nước ta với 4.000 năm lịch sử gắn liền với nền văn minh lúa nước,các món ăn chủ yếu được chế biến từ lúa gạo, ngô nhưng không vì thế màthiếu đi sự phong phú về chất lượng, mùi vị, màu sắc Có rất nhiều nền văn hoá

ẩm thực tiêu biểu cho các vùng miền của đát nước được người dân Việt Namcũng như bạn bè trên thế giới biết đến như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế Tuy

ở các miền của tổ quốc nhưng nhìn chung các món ăn đều có những nét đậmhồn Việt ở Việt Nam quan niệm “ăn no, mặc ấm” dường như đã thay đổi, ngườidân hướng tới nhu cầu được “ăn ngon, mặc đẹp” Trong điều kiện ngành dulịch, dịch vụ ăn uống ngày càng phát triển và không ngừng nâng lên, thì càngđòi hỏi nhân viên của nhà hàng khách sạn kỹ năng làm việc và am hiểu nghềnghiệp của mình

Chính vì vậy, em đã lựa chọn nghề làm nhân viên phục vụ ngành dịch vụ

ăn uống du lịch và để nâng cao tay nghề phục vụ tốt hơn nhiệm vụ, em đã chọntheo học ngành kỹ thuật chế biến nấu ăn của Trường trung cấp Kinh tế và Dulịch Hoa Sữa - “cái nôi” của ngành dịch vụ ăn uống, một “bông hoa thơm” giữalòng thủ đô

Trường trung cấp Kinh tế và Du lịch Hoa Sữa có bề dầy trong việc đàotạo những công nhân kỹ thuật có tay nghề, có chuyên môn cao, bên cạnh đó làtập thể đội ngũ giáo viên có bề dầy kinh nghiệm, trình độ đã góp phần xây dựngnền ẩm thực của thủ đô Việt Nam ngày càng phong phú hơn Trong quá trìnhhọc tập tại trường, được sự giúp đỡ, dạy bảo tận tình của các thầy cô, em đãđược trang bị một lượng kiến thức cần thiết, bổ ích để sau này vận dụng vàotrong thực tế công tác tại đơn vị

Sau thời gian được nhà trường cho đi thực tế, được sự hướng dẫn, giúp đỡtận tình của lãnh đạo, các cô chú anh chị trong Nhà hàng Sông Hồng, em đã

được tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từ thực tế

em đã học hỏi được rất nhiều Đặc biệt là em đã học hỏi được một số kinhnghiệm về xây dựng thực đơn Với những kiến thức đã được đào tạo, cùng vớinhững kinh nghiệm được tích lũy trong quá trình thực tập sẽ là nền tảng vữngchắc để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho quá trình làm việcsau này

Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của của lãnh đạo, các côchú anh chị trong Nhà hàng Sông Hồng đã tạo điều kiện cho em trong thời gianthực tập tại đơn vị

Sau đây em xin trình bày báo cáo thực tập tốt nghiệp của mình với đề tài

“Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại Nhà hàng Sông Hồng”.

Báo cáo của em gồm những phần chính sau:

Phần I: Giới thiệu về Nhà hàng Sông Hồng

Phần II: Thực trạng về thực đơn của Nhà hàng Sông Hồng

Phần III: Giải pháp - đề xuất - kiến nghị

Trong quá trình hoàn thành bản báo cáo chắc chắn không tránh khỏinhững thiếu sót Em mong các thầy, các cô góp ý để bản báo cáo của em đượchoàn thiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

PHẦN I

GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG SÔNG HỒNG

1 Giới thiệu chung

Nằm nép mình bên đường phố Trần Đại Nghĩa tấp nập, ồn ào hối hả cómột nhà hàng mà từ lâu đã trở thành địa chỉ lý tưởng cho những bữa tiệc liênhoan cuối tuần, gặp gỡ bạn bè, sum họp gia đình và hội nghị công ty - Đó là Nhàhàng Sông Hồng - Địa chỉ: 2A phố Trần Đại Nghĩa - quận Hai Bà Trưng - thànhphố Hà Nội

Nhà hàng Sông Hồng có mặt tiền thoáng rộng thiết kế 2 tầng nên có đượckhông gian rộng rãi, có thể cùng lúc phục vụ được nhiều thực khách

Nhà hàng Sông Hồng hoạt động với phương châm mang đến cho thựckhách thưởng thức những món ăn của đồng bằng Bắc Bộ, các món ăn dân tộctrên nền bia hơi Hà Nội nổi tiếng và các loại rượu ngâm thuốc bắc bổ dưỡng

Các đầu bếp nhà hàng đã sáng tạo ra các món ăn riêng cho mình Từ những bữacơm Việt truyền thống Bắc Bộ, những bữa cơm nhiều món theo kiểu TrungHoa… cho đến các món phục vụ nhậu chế biến từ thực phẩm sông biển, cácmón dân tộc…

Khai thác triệt để không gian rộng rãi, nguyên liệu động thực vật tươisống tự nhiên thơm ngon bổ dưỡng, nhân viên phục vụ nhiệt tình, thân thiện, cởimởi sẽ mang đến cho thực khách những giây phút thư giãn thoải mái nhất

2 Cơ cấu tổ chức nhân sự của nhà hàng

* Chức năng nhiệm vụ của từng vị trí

 Xây dựng các tiêu chuẩn phục vụ, hướng dẫn quá trình thực hiện vàđánh giá quá trình thực hiện

 Thường xuyên có mặt trong nhà hàng để nắm bắt thị hiếu, tâm lý vàkhẩu vị của khách

 Kiểm tra giám sát quá trình phục vụ và thái độ ứng xử, giao tiếp củanhân viên

 Giải quyết các ý kiến của khách về chất lượng phục vụ và kết hợp các

bộ phận khác có liên quan, cải tiến nhằm phục vụ tốt các yêu cầu củathực khách

 Lên kế hoạch mua sắm dự trù trang thiết bị tài sản dụng cụ, vật tưhàng hóa để phục vụ khách có chất lượng

 Kiểm soát các chi phí phục vụ tránh thất thoát cho nhà hàng

 Tuyển chọn, đào tạo và bồi dưỡng đội ngũ lao động trong nhà hàngsao cho phù hợp với yêu cầu phục vụ của nhà hàng

 Kết hợp với các bộ phận có liên quan trong việc xây dựng thực đơncủa nhà hàng, đề xuất giá bán sản phẩm

 Kiểm tra theo dõi việc thực hiện vệ sinh phòng ăn, vệ sinh các trangthiết bị dụng cụ ăn uống và các món ăn cũng như cá nhân ngườiphục vụ

 Chào đón khách, giới thiệu các món ăn và trực tiếp điều hành vàtiễn khách để bữa ăn đạt kết quả tối ưu (đối với những đoàn kháchquan trọng đặc biệt)

 Kiểm tra các hóa đơn thanh toán đối với các bữa tiệc

 Xác định chính xác số liệu chuyển cho thu ngân thu tiền và thanhtoán

 Hàng tuần, hàng tháng định kỳ chủ chì các cuộc họp để rút kinhnghiệm nhằm tạo điều kiện cho nhân viên nâng cao tây nghề

 Quan tâm theo dõi tình hình tư tưởng và công việc của nhân viên.Tăng cường hợp tác giữa các nhân viên

* Giám sát nhà hàng :

Là người phối hợp với quản lý nhà hàng thực hiện các chế độ quản lý đảmbảo chất lượng dịch vụ tốt Do vậy chức năng và nhiệm vụ của giám sát nhàhàng cụ thể như sau:

 Lập bảng phân công công việc trong từng ca làm việc của bộ phậnphục vụ bàn, điều động và phối hợp với các nhân viên trong bộphận, đảm bảo phục vụ các nhu cầu ăn uống của khách

 Phân công công việc cho từng nhân viên, trực tiếp điều kiển toàn bộcông việc phục vụ khách trong nhà hàng

 Hàng ngày kiểm tra phòng ăn và vệ sinh cá nhân của nhân viêntrong bộ phận

 Thực hiện các công việc quản lý về tài sản và các trang thiết bị

 Tư vấn và dự trù việc mua sắm cho quản lý nhà hàng

 Quản lý việc sử dụng các hàng hóa và vật tư, tránh thất thoát chonhà hàng

 Thực hiện tốt các công việc kiểm kê bổ sung dụng cụ trong nhàhàng

 Tìm hiểu yêu cầu và tiêu chuẩn đặt ăn hàng ngày của khách để tổchức thực hiện tốt

 Nhắc nhở và hướng dẫn các nhân viên phục vụ đảm bảo phục vụkhách với chất lượng tốt nhất

 Quản lý tốt các công việc phục vụ, giải quyết các khiếu nại và yêucầu của khách

 Liên hệ chặc chẽ giữa phòng ăn với bộ phận bếp, bộ phận bar.thường xuyên phản ánh thông tin để nâng cao chất lượng phục vụkhách ăn uống

 Kết hợp với quản lý nhà hàng kiểm tra tình hình chấp hành quy chế,điều lệ của nhân viên trong bộ phận

 Đề xuất việc tuyển dụng nhân viên để đảm bảo đáp ứng tình hìnhphục vụ của nhà hàng

 Thống kê tình hinh tiêu thụ hàng ngày, định kỳ làm báo cáo cholãnh đạo, đề xuất và nghiên cứu các biện pháp thực hiện giúp quản

 Kiểm tra các công việc chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn trước giờ ăn

 Kiểm tra vệ sinh phòng ăn và trang phục, diện mạo của các nhânviên trong ca

 Điều khiển các nhân viên chuyên trách trong ca đảm bảo các côngviệc phục vụ khách ăn uống có chất lượng, hướng dẫn các nhânviên thực hiện tốt công việc, giới thiệu các món ăn đảm bảo phục

vụ theo chuẩn mực và các yêu cầu thao tác phục vụ khách

 Theo dõi sự thay đổi yêu cầu của khách, linh hoạt kịp thời xử lý cáctình huống, vấn đề nảy sinh trong quá trình phục vụ

 Thực hiện tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản cátrang thiết bị dụng cụ và vật tư hàng hóa, hạn chế hư hỏng, nhắcnhở các nhân viên của mình làm tốt

 Đảm nhận tốt cá công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung, tìnhhình phục vụ khách trong ca làm việc vào sổ giao ca

 Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hìnhcông việc và tư tưởng các nhân viên trong ca

 Các công việc của trưởng dãy được thực hiện như một nhân viênphục vụ bình thường

* Nhân viên lễ tân :

 Sau khi khách ăn xong, nhân viên lễ tân chủ động xin ý kiến kháchtiễn khách và chào từ biệt khách

* Nhân viên phục vụ :

Chức năng và nhiệm vụ của nhân viên phục vụ như sau:

 Kiểm tra sổ báo ăn để biết số lượng và đối tượng khách ăn để chuẩn

bị phục vụ chu đáo

 Thực hiện các công việc chuẩn bị dụng cụ, dặt bàn ăn trước giờ ăn

và các công việc thu dọn sau khi khách ăn xong

 Làm tốt các công việc vệ sinh trong bộ phận

 Phục vụ khách ăn chu đáo theo đúng các thao tác kỹ thuật bao gồmcác công việc: Chủ động giới thiệu thực đơn, phục vụ khách trongkhi ăn, đảm bảo đáp ứng nhu cầu của khách

 Tìm hiểu nhu cầu thì hiếu của khách, phản ánh với cấp trên và các bộphận có liên quan nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ trong nhà hàng

 Bảo quản các trang thiết bị trong nhà hàng Thực hiện có kế hoạchviệc sử dụng vật tư hàng hóa đảm bảo cho việc phục vụ khách

 Không ngừng học tập và nâng cao kiến thức chuyên môn, tay nghềnâng cao chất lượng phục vụ

 Đoàn kết với đồng nghiệp để hoàn thành tốt các công việc do cấptrên giao cho

* Nhân viên chạy bàn:

Thực chất nhân viên chạy bàn là người phụ giúp cho nhân viên phục vụtrong quá trình phục vụ khách ăn uống, phối hợp với nhân viên phục vụ kháchmột cách chính xác kịp thời

 Thực hiện các công việc về sinh trong và ngoài phòng ăn cũng như vệsinh cá nhân bản thân

 Nắm vững tình hình khách ăn trong ngày để thực hiện các công việcchuẩn bị

 Sau khi nhân viên phục vụ bàn lấy được yêu cầu của khách, nhân viênchạy bàn sẽ chuyển yêu cầu cho bộ phận bếp, bar để các bộ phận tiếnhành chế biến và pha chế

 Nhận các món ăn đồ uống từ bộ phận bếp và bộ phận bar kiểm tra chấtlượng và định lượng của món ăn đồ uống, đồng thời điều khiển thờigian và thứ tự chuyển các món ăn cho khách, đảm bảo phục vụ kịpthời

 Đảm bảo truyền đạt thông tin giữa bàn và bộ phận bếp bar

 Thực hiện tốt các nội quy, quy chế và điều lệ của nhà hàng, tích cựchoạt động năng cao trình độ chuyên môn nghiệp vụ, tăng cường đoànkết giúp đỡ các thành viên, hoàn thành các công việc cấp trên giao cho

* Thu ngân:

Nhân viên thu ngân là người lên hóa đơn và thu tiền thanh toán của khách.Công việc của nhân viên thu ngân như sau:

 Lập dữ liệu vào trong máy tính hoặc ghi hóa đơn thanh toán với khách

 Trong trường hợp khách lưu trú tại khách sạn ăn tại nhà hàng ký nợnhân viên thu ngân phải chuyển hóa đơn ký nợ cho khách cho bộphận lễ tân để thanh toán trước khi khách rời khỏi khách sạn

 Hàng ngày nộp tiền và báo cáo doanh thu ăn uống trong ngày cho

Bếp trưởng là người có quyền hành cao nhất trong bếp và có nhiệm vụ:

 Giám sát các nhân viên trong bếp, thường xuyên tìm tòi và sưu tầmnhững món ăn mới để thêm vào thực đơn của nhà hàng, thay đổithực đơn thường xuyên để đáp ứng nhu cầu của khách hàng

 Quản lý các trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩmdùng trong chế biến Do đó phải chịu hoàn toàn về chất lượng hoạtđộng của bộ phận sản xuất, chế biến nên bếp trưởng có toàn quyềntrong việc thay đổi nhân sự trong nhà bếp

 Cân nhắc, tuyển dụng, sa thải, tiếp nhận hoặc không tiếp nhận đốivới bất kỳ nhân viên nào trong bếp

Sơ đồ hoạt động của bếp:

Bếp trưởng

Bếp phó

Đầu bếp Phụ bếp

Sản phẩm

* Bếp phú:

Bếp phú là người chịu sự lónh đạo trực tiếp của bếp trưởng, chiu trỏchnhiệm quản lý cỏc phần việc mà bếp trưởng giao phú

 Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khỏch hàng

để cải tiến thực đơn và chất lượng phục vụ

 Giỏm sỏt chỉ đạo cấp dưới, cựng bếp trưởng xõy dựng thực đơn

 Nhắc nhở cỏc bộ phận hoàn thành nhiệm vụ được giao

Tất cả cỏc bộ phận đều được sắp xếp rất chu đỏo đều cú biện phỏp dựphũng Chớnh vỡ vậy quỏ trỡnh sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt đỏp ứngđược nhu cầu của khỏch hàng, luôn đảm bảo đợc thời gian chế biến, thời gianphục vụ

4 Quy trình công nghệ & Cụng tỏc VSATTP tại nhà hàng

Nhà hàng Sông Hồng có một không gian rộng, đợc sắp xếp trang trí hợp

lý, cựng với hệ thống thông hơi, hút mùi, hệ thống bếp đợc thiết kế một cách hợp

lý làm cho bếp trở lên thông thoáng hơn, để tạo ra các món ăn ngon khác nhau