Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại Nhà hàng Đức Tín

Nằm trong khu vực đông dân cư sầm uất của Hà Đông - Hà Nội, nhà hàng Đức Tín có địa chỉ tại số 15 - ngõ 2 đường Quang Trung mang đậm một phong cách đồng quê dân dã. Ngay từ ngoài đường lớn cho đến cổng nhà hàng đều được bố trí biển hiệu lớn, rõ ràng. Đã từ lâu, đây đã là điểm hấp dẫn của nhiều thực khách.

-* -Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Đơn vị thực tập : Nhà hàng Đức Tớn

Tên đề tài : Xõy dựng thực đơn dựa trờn thực

đơn tại cơ sở thực tập

Họ tên học sinh : Nguyễn Thị Hương

Lớp : CB3A3 - Khóa: 2011-2013

Hà Nội - 2013

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa

Mục lục

Trang

2 Cơ cấu tổ chức, bộ máy hoạt động của nhà hàng 9

3 Cỏch xõy dựng thực đơn ỏp dụng tại nhà hàng 24

3 Một số thực đơn tiêu biểu đề xuất nhằm đa dạng hóa thực đơn

Lời nói đầu

Sự tồn tại và phát triển loài ngời luôn gắn liền với quá trình lao động sángtạo, sản xuất ra của cải vật chất Cùng với quá trình đó, du lịch đã ghi nhận nhmột sở thích, một hoạt động nghỉ ngơi tích cực của con ngời Ngày nay, du lịch

đã trở thành một nhu cầu không thể thiếu đợc trong đời sống con ngời Và dulịch đã trở thành một trong những ngành kinh tế rất quan trọng của nhiều nớccông nghiệp phát triển Đối với những nớc đang phát triển thì du lịch còn đợc coi

là ngành kinh tế công nghiệp không khói đợc coi là một trong những ngành kinh

tế trọng điểm

Một bộ phận chiếm một vị trớ quan trọng khụng thể thiếu của ngành dulịch đú là nhà hàng Dự đi du lịch, tham quan ở chõu nào, nước nào, địa danhnào thỡ ngoài việc thăm thỳ cảnh đẹp, hiểu biết thờm văn húa vựng miền đú,khỏch du lịch bao giờ cũng phải nghĩ ngay đến văn húa ẩm thực Đến đú ăn mún

gỡ, nú ra sao, được phục vụ như thế nào

Bởi lẽ ăn uống là nhu cầu khụng thể thiếu đối với con người Vỡ thế nấu

ăn rất quan trọng trong sinh hoạt hàng ngày và đũi hỏi phải cú kỹ thuật trongdinh dưỡng và cỏch chế biến Ăn uống cú tỏc dụng quan trọng đến sự phỏt triểncủa cơ thể con người, sức đề khỏng và sức làm việc của con người Nấu ăn làmột cụng việc bỡnh thường của mọi gia đỡnh nhưng nấu ăn cũng là một nghệthuật, đú là nghệ thuật ẩm thực

Ẩm thực là một nột tạo nờn bản sắc văn húa của mỗi vựng miền, mỗi quốcgia dõn tộc Việt Nam ta cú rất nhiều nền văn hoỏ ẩm thực tiờu biểu cho cỏcvựng miền của đất nước được người dõn cũng như bạn bố trờn thế giới biết đếnnhư: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế, ẩm thực Sài Gũn Tuy ở cỏc miền của tổquốc nhưng nhỡn chung cỏc mún ăn đều cú những nột đậm hồn Việt Ở ViệtNam quan niệm “ăn no, mặc ấm” dường như đó thay đổi, người dõn hướng tớinhu cầu được “ăn ngon, mặc đẹp”

Với xu thế đú, để phục vụ tốt được nhu cầu đú cần đũi hỏi người đầu bếpvới tay nghề chuyờn sõu, cú kinh nghiệm thực tế trong việc sắp xếp cụng việc từ

khâu chọn lựa thực phẩm đến cuối khâu cuối cùng là ra sản phẩm, nhất là việcchế biến, phục vụ cho nhiều đối tượng khách, áp dụng cho từng đơn đặt hàngcho phù hợp Vì vậy, chúng ta không thể không nhắc đến một công đoạn rấtquan trọng của người đầu bếp nhà hàng, đó là việc xây dựng thực đơn để đápứng theo nhu cầu của thực khách về tính chất cho phù hợp với nhu cầu, đáp ứngđược khả năng của thực khách

Em đã lựa chọn làm nhân viên nấu ăn trong nhà hàng và để nâng cao taynghề phục vụ tốt hơn nhiệm vụ, em đã chọn theo học ngành kỹ thuật chế biếnnấu ăn của Trường Trung kinh tế-du lịch Hoa Sữa - một trường có bề dầy trongviệc đào tạo những đầu bếp có tay nghề, có chuyên môn cao, bên cạnh đó là tậpthể đội ngũ giáo viên có bề dầy kinh nghiệm, trình độ đã góp phần xây dựng nền

ẩm thực của thủ đô Việt Nam ngày càng phong phú hơn Trong quá trình học tậptại trường, được sự giúp đỡ, dạy bảo tận tình của các thầy cô, em đã được trang

bị một lượng kiến thức cần thiết, bổ ích để sau này vận dụng vào trong thực tếcông tác tại đơn vị

Sau hai tháng được nhà trường cho đi thực tế, được sự hướng dẫn, giúp đỡtận tình của các cán bộ, cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của Nhà hàng ĐứcTín, em đã tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từthực tế em đã học hỏi được rất nhiều Đặc biệt là em đã học hỏi một số kinhnghiệm về việc xây dựng thực đơn Với những kiến thức đã được đào tạo, cùngvới những kinh nghiệm được tích lũy trong quá trình thực tập sẽ là nền tảngvững chắc để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho quá trìnhlàm việc sau này

Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy côTrường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán bộtrong Nhà hàng §øc TÝn nói chung và các cô chú, anh chị trong bộ phận bếp củaNhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị

Sau đây em xin trình bày báo cáo và những kinh nghiệm rút ra trong thời

gian thực tập tại Nhà hàng Đức Tín với đề tài: “Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại nhà hàng”.

Em xin chân thành cảm ơn!

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG ĐỨC TÍN

1 Giới thiệu chung

Nằm trong khu vực đông dân cư sầm uất của Hà Đông - Hà Nội, nhà hàngĐức Tín có địa chỉ tại số 15 - ngõ 2 đường Quang Trung mang đậm một phongcách đồng quê dân giã

Ngay từ ngoài đường lớn cho đến cổng nhà hàng đều được bố trí biểnhiệu lớn, rõ ràng Đã từ lâu, đây đã là điểm hấp dẫn của nhiều thực khách

Cỏc thực khỏch bị hấp dẫn khụng chỉ bởi những biển hiệu của của Nhàhàng mà cũn được thực khỏch chọn là điểm đến để thưởng thức những bữa cơmphố cổ ấn tượng từ cỏch chế biến cỏc mún ăn ngon Việt Nam tới giỏ cả hợp lý,

sự phục vụ chu đỏo tận tỡnh

Với khụng gian kiến trỳc - nội thất thoỏng đóng, ấm cỳng bao gồm cảtrong nhà và sõn vườn, mỏi kớnh giếng trời… Khụng gian 2 tầng rộng rói, thoỏngmỏt, cú nhiều chỗ ngồi cho khỏch hàng lựa chọn

Quỏn chuyờn cỏc mún đồng quờ dõn gió được chế biến bởi đầu bếp nhiềunăm kinh nghiệm với một menu đa dạng phong phỳ cho khỏch hàng dễ dàng lựachọn và đặc biệt là phong cỏch phục vụ chu đỏo, tận tỡnh, khụng để khỏch hàngchờ đợi lõu

Với bếp trởng giày dặn kinh nghiệm cùng với đội ngũ nhân viên nhiệt tình

và qua đào tạo kỹ lỡng về chuyên ngành Để làm đợc ra một món ăn ngon và

đảm bảo vệ sinh thì ngời đầu bếp phải là ngời có cái tâm, nấu ăn bằng chínhcái tâm của mình Do đó quy trình chế biến món ăn phải đợc đồng bộ từkhâu lựa chọn nguyên liệu, thực phẩm cho đến sơ chế, tẩm ớp gia vị đến chếbiến qua nhiệt… Để rồi cuối cùng là một món ăn hoàn hảo

Các đầu bếp trong nhà hàng luôn tuân thủ nghiêm ngặt từ tất cả cáckhâu, các công đoạn một cách cẩn thận để tạo ra một món ăn ngon nhất chotực khách với chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm làm nền tảng Vì đối với

họ, khi làm ra đợc một món ăn và đợc mọi ngời hởng ứng thì đó quả là mộtniềm vui trong nghề

Các đồ ăn của nhà hàng luôn đợc đảm bảo vệ sinh và chất lợng thựcphẩm Bởi các nguyên liệu chế biến của nhà hàng đợc nhập từ các nhà cungcấp có uy tín có nguồn gốc đã đợc nhà nớc công nhận vệ sinh an toàn thựcphẩm Ngoài ra nhà hàng luôn tuân thủ, chú trọng tới khâu bảo quản nguyênliệu, một cách hợp lý và hợp vệ sinh giữ cho nguyên liệu luôn tơi ngon và giữ

đợc chất lợng, nhà hàng đợc ban quản lý thị trờng thành phố cấp Giấy chứngnhận là nhà hàng đạt chất lợng VSATTP từ khi khai trơng cho đến nay

Ngay từ khi bớc vào nhà hàng quý khách đã cảm thấy mình đợc chào đónmột cách thân thiện, niềm nở Tạo cho khách với một tâm lý vô cùng thoải máitrớc khi dùng bữa Sau khi đợc nhân viên lễ tân dẫn vào chọn bàn, quý khách sẽ

đợc các nhân viên phục vụ bàn oder và đợc t vấn các món ăn đặc trng và hấp dẫnnhất, phù hợp với khẩu vị của từng khách hàng

Với phương chõm kinh doanh của mỡnh là “Làm dõu trăm họ” nhà hàng

cú một đội ngũ nhõn viờn, lễ tõn với cỏc chàng trai, cụ gỏi trẻ, năng động, mếnkhỏch, cung cỏch phục vụ nhiệt tỡnh, chu đỏo và chuyờn nghiệp khiến cho thựckhỏch dự khú tớnh đến mấy khi đến với Nhà hàng Đức Tớn cũng cảm thấy vui

vẻ, hài lũng

Phong cách phục vụ nhiệt tình, chu đáo đợc bộc lộ ngay từ khâu oder đếnkhâu lấy đồ ăn và chuyển đồ ăn cho khách và cho đến khâu dọn bàn cũng đợcthể hiện một cách chuyên nghiệp Tất cả mọi thao tác nghiệp vụ cũng nh các cửchỉ, hành động của nhân viên đã đợc training một cách kỹ lỡng và chuyên nghiệp

từ Ban Quản lý Nhà hàng Chính những điều đó đã tạo cho mỗi nhân viên là mộthình ảnh chung về nhà hàng - kể từ cách ăn mặc, đầu, tóc…

Với phơng châm “Vui lòng khách đến, vừa lòng khách đi”, luôn coi kháchhàng là thợng đế, nhà hàng luôn coi trọng tới quyền lợi của khách hàng, luôndành cho khách hàng những u đãi tốt nhất

2 Cơ cấu tổ chức, bộ máy hoạt động của nhà hàng:

th-* Bếp trởng:

Giám đốcQuản lý nhà hàng

Bếp phú

Nhân viên Lễ tân NV ph.vụ Thu ngân

Trởng ca

Nhà hàng có một bếp trởng: Giám sát các nhân viên trong bếp, thờngxuyên tìm tòi và su tầm những món ăn mới lạ để thêm vào thực đơn, và thay đổithực đơn thờng xuyên để nhằm đáp ứng đợc khẩu vị và nhu cầu của kháchhàng…

* Bếp phó: Là ngời trực tiếp t vấn, thay mặt khi bếp trởng vắng mặt, điều

hành, giám sát các nhân viên trong bếp

* Trởng ca: Trực tiếp nhận bài giao ca, tổ chức điều hành lu loát các các

bộ dới quyền nh: lễ tân, phục vụ, thu ngân… để hoàn thiện công việc của mình

* Nhân viên lễ tân: Chịu trách nhiệm đón khách, chọn bàn và dẫn khách

vào bàn để thỏa mãn yêu cầu của khách một cách tốt nhất

* Nhân viên phục vụ: Chịu trách nhiệm t vấn về thực đơn và oder cho

khách, setup bàn, dọn món ăn Trong quá trình khách dùng bữa thì thờng xuyêntheo dõi và quan tâm tới khách

* Nhân viên thu ngân: Trực tiếp thu chi bằng tiền tất cả các khoản trong

nhà hàng

* Kế toán: Thu thập số liệu thu chi của nhà hàng chi tiết báo cáo lên quản

lý, giám đốc nhà hàng

* Tổ bảo vệ: Bảo đảm an ninh an toàn cho nhà hàng, chịu trách nhiệm

h-ớng dẫn, trông giữ xe cho khách và nhân viên nhà hàng

Do sự canh tranh ngày càng ỏc liệt của cơ chế thị trường Vỡ vậy mà bất kỳmột doanh nghiệp nào cũng vậy dự sản xuất kinh doanh ở bất kỡ phương tiện hỡnhthức nào cũng gặp những khú khăn trở ngại Do vậy mà doanh nghiệp muốn khẳngđịnh sản phẩm của mỡnh để chiếm lĩnh thị trường rất là khú Cũng như vậy trongkinh doanh nhà hàng núi riờng và trong việc tạo lập được mối quan hệ tốt vớikhỏch hàng cũng đồng nghĩa với việc sẽ tăng được doanh thu lợi nhuận cho nhàhàng

Một nhà hàng tồn tại được là nhờ vào kinh doanh đồ ăn uống và doanhthu của dịch vụ ăn uống thường chiếm tỉ lệ cao Nú cũng quyết định đến sự tồntại của nhà hàng Hơn thế việc lụi kộo được khỏch hàng đến thưởng thức sảnphẩm mún ăn cũng là một cơ hội để mở rộng thị trường hơn nữa Nú cũng làhỡnh ảnh quan trong trong quảng cỏo của nhà hàng tạo ra uy tớn và tăng hiệu quảkinh doanh của nhà hàng hay doanh nghiệp

Chớnh vỡ vậy mà chỳng ta cú thể thấy rằng với một doanh nghiệp kinhdoanh nhà hàng thỡ bộ phận bếp hay bộ phận kinh doanh ăn uống chiếm vị trớ

quan trọng trong chiến lược kinh doanh Khụng chỉ dừng ở đú đối với khỏchhàng đến với nhà hàng thỡ việc ăn uống phải đảm bảo vệ sinh an toàn, chấtlượng mún ăn phải cao Đõy là điều khỏch đặc biệt quan tõm Nú quyết định đến

sự lựa chọn của khỏch hàng Tiờu chuẩn để khỏch đỏnh giỏ chất lượng mún ănngon hay khụng ngon phụ thuộc vào cảm quan ban đầu, sự trang trớ mún ăn, sựkết hợp hài hoà đỳng tiờu chuẩn và cỏch chế biến, sự phục vụ nhiệt tỡnh của củamỗi nhõn viờn tạo ấn tượng tốt cho khỏch

Như vậy thỡ vấn đề nõng cao cơ sở vật chất kỹ thuật và chất lượng của độingũ nhõn viờn hoạt động sản xuất trong bộ phận bếp là cực kỳ quan trọng

Với một vị trớ quan trọng như vậy thỡ bộ phận bếp cú những chức năngchủ yếu sau: sản xuất chế biến cỏc sản phẩm ăn uống đạt chất lượng giỏ cả hợp

lý Ngoài mục đớch phục vụ khỏch vón lai nhà hàng cũn nhận tổ chức tiệc sinhnhật Từ đú nõng cao vai trũ vị thế của đơn vị mỡnh tạo uy tớn đối với tập đoàn

và quảng bỏ chất lượng phục vụ của đơn vị mỡnh với địa phương và xó hội Vỡvậy người cỏn bộ kỹ thuật phải cú kiến thức đầy đủ về chế biến cỏc sản phẩm ănuống cú chất lượng tốt đảm bảo vệ sinh, đỏp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho khỏch

* Nhiệm vụ chớnh của bộ phận bếp:

- Chuẩn bị cỏc nguyờn liệu, thực phẩm để làm cỏc mún ăn cho khỏch

- Phải theo dừi tỡnh hỡnh nguyờn liệu,thực phẩm ra sao

- Phải sơ chế sạch sẽ cỏc nguyờn liệu, thực phẩm và khu chế biến hàng ngày

- Chế biến mún ăn phục vụ khỏch

- Tiến hành làm vệ sinh khu chế biến

- Kiểm tra tỡnh trạng hoạt động của cỏc trang thiết bị, dụng cụ trong khuchế biến

- Nhận và giao cỏc đồ ăn cho khỏch

Sơ đồ bộ máy hoạt động trong bếp

Bếp trởng

Bếp phó

Đầu bếp Bếp phụTrong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợcphân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời:

* Bếp trởng:

Là ngời đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công việc củanhà bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả; là ngời lập kế hoạch và lênthực đơn cho nhà hàng Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chếbiến

Bếp trởng là ngời thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợcmức lợi nhuận theo yêu cầu; luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dớiquyền các hoạt động của tất cả các khâu trong nhà bếp

Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùngtrong sản xuất chế biến

* Bếp phó:

+ Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu trách nhiệm quản lý và chỉ

đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó

+ Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng đểcải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ

+ Giám sát, chỉ đạo cấp dới

+ Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn

+ Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trớc khichế biến Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh antoàn cho con ngời

+ Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phơng ánbàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán, kiểm tra việcchấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân viên cấp dới

+ Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao

* Đầu bếp chính:

Là những ngời kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí làm việc trong bộ phậnchế biến; là ngời thợ chính trong bếp Mỗi đầu bếp sẽ đợc phân công cụ thể phùhợp với mình nh: bếp nóng, bếp nguội Họ chịu trách nhiệm chế biến món ăn

mà mình đảm nhận và đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật cao

Họ luôn là những ngời sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giớithiệu đến khách hàng

* Bếp phụ:

Là ngời mới ra trờng hay đang học nghề, mới đợc vào làm quen vớicông việc và đợc phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp đầu bếpnhằm học hỏi tiếp thu kinh nghiệm kiến thức thực tế trong cuộc sống ở các bộphận nhà bếp Những sinh viên thực tập phải làm tất cả mọi công việc d ới sựchỉ bảo và dới quyền của bếp trởng Sinh viên thực tập đến nhà hàng đều đợc

sự hớng dẫn, chỉ bảo tận tình của các nhà bếp, đồng thời cũng làm quen vớimột số món ăn mới Từ đó làm quen với công việc, sau này khi đi làm sẽthành thạo công việc hơn Nh vậy, trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm

vụ chức năng riêng của mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trìnhsản xuất Tất cả các bộ phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dựphòng Chính vì vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn

đáp ứng nhu cầu của khách hàng

 Cửa ra Tủ bát đĩa

Bàn ra đồ

* Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm ở nhà hàng

Là một nhà hàng chuyên phục vụ về đồ ăn nên vấn đề vệ sinh cũng nh vấn

đề lao động tại nhà hàng cũng đợc đặc biệt chú trọng

Việc vệ sinh của nhà hàng đợc bố trí sắp xếp rất hợp lý phù hợp với cơ cấu

tổ chức An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp đợc đặt lên hàng đầu, các dụng

cụ thực phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từ sơ chếcho đến phục vụ đợc đảm bảo tốt

* Về quy trình công nghệ của nhà hàng:

Với kinh doanh nhà hàng thỡ điều kiện về cơ sở vật chất kỹ thuật, cỏcdụng cụ hiện đại tốt thỡ bản thõn nú cũng giỳp cho việc thực hiện cỏc bước tiếnhành sơ chế và chế biến nguyờn liệu trong ăn uống của nhõn viờn trong nhà hàngđược dễ dàng hơn

Chất lượng của cơ sở vật chất kỹ thuật, cỏc trang thiết bị cỏc dụng cụ trongnhà hàng đật được cỏc chỉ tiờu như: Mức độ đầy đủ của dụng cụ v trang thià ết

bị, mức độ đồng bộ của dụng cụ v trang thià ết bị, mức độ tiện dụng của trangthiết bị, tớnh bền đẹp cõn đối của trang thiết bị, vệ sinh sạch sẽ an to n à đỳng tiờuchuẩn

Với việc sắp đặt cỏc trang thiết bị, dụng cụ phũng, trong bếp cú một ýnghĩa rất lớn nú sẽ đảm bảo cho việc sơ chế chế biến mún ăn được phự hợp vớitừng yờu cầu từng khu vực của bộ phận bếp để thể hiện một sự tiện dụng để chếbiến đem lại nhiệu quả cao trong trong cụng việc để tạo ra mún ăn ngon, đẹpmắt giỳp cho khỏch cảm thấy ngon miệng

Bài trớ cỏc dụng cụ trang thiết bị trong bếp chỳ ý về số lượng so với tiờuchuẩn phõn hạng của nhà hàng cũng như theo yờu cầu chế biến cỏc mún ăn hàngngày, của từng đối tượng khỏch đặt

Đảm bảo được thuận tiện trong cụng việc chế biến để phục vụ khỏch,khụng gõy cản trở cho nhõn viờn trong quỏ trỡng làm việc

Mặt bằng được thiết kế tương đối hài hũa, khụng gian bếp thoỏng đượcthiết kế thoỏng mỏt hợp vệ sinh, bếp được lắp đặt hoàn toàn thuận lợi cho nhõnviờn chế biến, hợp vệ sinh

Trang thiết bị bộ phận bếp: Với hệ thống thông hơi, hút mùi đợc thiết kếmột cách hợp lý làm cho bếp trở lên thông thoáng hơn, để tạo ra các món ănngon khác nhau

Một nhà hàng có hiện đại, tiện nghi đến đâu đi chăng nữa nhng để đánhgiá đợc đúng giá trị thì chúng ta phải nhìn vào thực đơn của nhà hàng

Trong kinh doanh ẩm thực do thực đơn bị nhiều nguồn khỏc nhau tỏcđộng, cho nờn những nguồn tỏc động này cần được xem như tỏc động bắt buộc.Khi lờn thực đơn những điều sau đõy cần phải được xem xột cẩn thận: cỏch bốtrớ cỏc tiện nghi, thiết kế, thiết bị, nhõn lực, nguyờn liệu chế biến, kế hoạch tiếpthị, mức độ chất lượng và chi phớ

Thực đơn của một nhà hàng là cụng cụ tiếp thị rất hiệu quả, nú cũng điềukhiển việc quản lý bờn trong nhà hàng, do đú việc lờn kế hoạch xõy dựng thựcđơn là cụng việc quan trọng Thực đơn cần phải được đỏp ứng được:

- Thoả món sự mong muốn của khỏch hàng chứ khụng phải của đầu bếp,của giỏm đốc ẩm thực hay của người quản lý

- Phải đạt mục tiờu tiếp thị Mặc dự một phần cụng việc của tiếp thị là xỏcđịnh điều khỏch muốn là gỡ, thỡ phần khỏc cũng quan trọng khụng kộm, đú làcung cấp những gỡ khỏch muốn vào đỳng lỳc và đỳng nơi thớch hợp với mức giỏ

mà khỏch sẵn lũng chi trả Thực đơn phải mang khỏch quay lại với dịch vụ củanhà hàng

- Chi phớ cho thực đơn phải hiệu quả Những mún trong thực đơn mà thựckhỏch chọn phải nằm trong ước tớnh chi phớ thức ăn cho phộp

- Thực đơn đũi hỏi sự chớnh xỏc Cho dự khu vực của bạn cú tồn tại haykhụng những quy định tớnh chớnh xỏc trong thực đơn, thỡ bạn vẫn phải chịu trỏchnhiệm trỡnh bày những mún ăn trong thực đơn một cỏch chớnh xỏc