CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÀ PHÊ – CA CAO

• CÀ PHÊ NHÂN • Phân biệt cà phê Arabica và Robusta • Cơ cở lí thuyết Chỉ tiêu Arabica Robusta Đặc điểm chung Ưa sống ở vùng núi cao. (10001500 m). Trồng nhiều nhất ở Brazil, Ethiopia, Mexico Chiếm 61% sản lượng cà phê toàn thế giới Độ cao thích hợp là 400 – 1200 m Việt Nam là nước xuất khẩu lớn nhất, tiếp đến có thể kể đến Côte d’Ivoire, Uganda, Brasil, Ấn Độ. Đặc điểm hình thái Cây có tán lớn, màu xanh đậm, lá hình oval. Cây trưởng thành có thể cao từ 46m, 15m nếu mọc hoang dại, độc than hoặc đa thân, nhiều cành ngang, lá nhiều gân Quả hình trứng hoặc hình tròn, chín thường có màu đỏ tươi. Kích thước quả (dài 1718mm, đường kính 1015mm). mỗi quả thường có hai hạt Kích thước lớn hơn cà phê chè. Cao 38m, độc hay đa thân, vỏ cây mốc trắng, cành thường rủ, lá hình trứng hoặc hình lưỡi mác Hoa màu trắng mọc thành cụm, quả tròn hoặc trứng, chín thường có màu đỏ nhạt hoặc hồng. Nhân Nhân nhỏ hơn cà phê vối (500700 hạt100 g), thường có màu xanh xám, xanh lục. Hạt hình bầu dục hoặc tròn, trọng lượng hạt 600900 hạt100g, màu xám bạc, xám vàng. Mùi vị, chất lượng Cafein 1 2%, mùi thơm Chất lượng cao nhất trong các loại cà phê. Hàm lượng cafein cao (2 – 4%), có vị đắng nhất, ít thơm, chất lượng kém hơn.

BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÀ PHÊ – CA CAO

DANH SÁCH NHÓM SINH VIÊN ( Sáng ,Chiều thứ 5, Tuần 8)

1.TRẦN TUẤN ANH MSV 581098 2.TRƯƠNG NGỌC HÙNG 561178.

3.TRẦN THỊ NGỌT 581270 4.NGUYỄN THỊ LINH 581256 5.MAI VŨ HOÀNG GIANG 586256 6.HẠ ĐÌNH HỢP 581130

Ưa sống ở vùng núi cao

(1000-1500 m)

Trồng nhiều nhất ở Brazil,Ethiopia, Mexico

Chiếm 61% sản lượng cà phê toàn thế giới

Độ cao thích hợp là

400 – 1200 mViệt Nam là nước xuất khẩu lớn nhất, tiếp đến có thể kể đến Côte d’Ivoire, Uganda, Brasil, Ấn Độ

Đặc điểm hình

thái

Cây có tán lớn, màu xanh đậm, lá hình oval Cây trưởng thành có thể cao từ 4-6m, 15m nếu mọc hoangdại, độc than hoặc đa thân,nhiều cành ngang, lá nhiềugân

Quả hình trứng hoặc hình tròn, chín thường có màu

đỏ tươi Kích thước quả (dài 17-18mm, đường kính 10-15mm) mỗi quả

thường có hai hạt

Nhân

Nhân nhỏ hơn cà phê vối (500-700 hạt/100 g), thường có màu xanh xám, xanh lục

Hạt hình bầu dục hoặc tròn, trọng lượng hạt 600-900 hạt/100g, màu xám bạc, xám vàng

Mùi vị, chất lượng

Cafein 1- 2%, mùi thơm Chất lượng cao nhất trong các loại cà phê

Hàm lượng cafein cao (2 – 4%), có vị đắng nhất, ít thơm, chất lượng kém hơn

• Nội dung thực hành

Quan sát lần lượt các mẫu cà phê nhân 972, 160, 132, 185 , 843, 357 Sau

đó kết luận đâu là mẫu Arabica, đâu là mẫu Robusta

Robusta 972, 843,185, 357

Nhân cà phê lớn hơn ,

có màu xám vàng, hìnhtròn, mùi nhẹ hơn.một

số hạt đã bị lên men,oxy hoá do bị nhiềuyếu tố ảnh hưởng trongquá trình chế biến vàbảo quản

• Phân biệt kích thước hạt cà phê (kích thước lỗ sàng)

• Cơ sở lí thuyết

Sàng là công đoạn giúp phân loại cà phê:

+ Đối với cà phê nguyên quả, sàng có khả năng tách sạch que cành, các loại tạpchất nhẹ,tạp chất nặng khác ra khỏi cà phê

+ Đối với nhân cà phê: công đoạn sàng diễn ra sau khi nhân được đánh bóng,sàng nhằm phân loại kích thước dựa trên sự khác nhau về kích thước của các hạt

cà phê và tách tạp chất để phân loại chúng ra thành 4 loại kích thước khác nhau :

Bi, R1, R2 và R đặc biệt; đồng thời loại bỏ các tạp chất: sạn, cát, bụi có kíchthước nhỏ trong khối lượng để tạo ra sản phẩm sạch riêng biệt nhằm nâng caochất lượng sản phẩm

Theo tiêu chuẩn TCVN 4807 : 2001(ISO 4150 : 1991)

• Nội dung thực hành

• Chuẩn bị 4 mẫu cà phê nhân 972, 843, 185, 357 và thước đo (chia độ mm)

• Tiến hành đo kích thước đường kính trung gian của nhân cà phê trong các mẫu và

so sánh với kích thước các lỗ sàng 12, 14, 16, 18 ghi lại kết quả đã đo và kết luậnmẫu cà phê thuộc loại cỡ sàng nào

Bảng trị số lỗi của 1 số khuyết tật trong cà phê nhân thường gặp

Loại khuyết tật Trị số lỗi Một số nhận biết về đặc điểm

1 nhân đen 1.0 Nhân có màu đen toàn bộ

1 nhân nâu đậm 0.25 Màu không đạt yêu cầu

1 quả cà phê khô 1.0 Hạt bị khô,khối lượng hạt nhẹ,nhân

không chắc

1 nhân còn vỏ trấu 0.5 Vỏ trấu bám ngoài

1 nhân bị lên men 1.0 Màu sắc hạt bị biến đổi thành màu

đen hoặc nâu sẫm,có lớp men nhẹphía ngoài,trong nhân có khả năng bịrỗng

1 nhân bị mốc toàn

bộ(>=50%)

1 Màu nhân cũng biến đổi thành đen

hoặc nâu sẫm,trong đó có nhiều nấmmốc bám vào,hạt nhẹ và rỗng phíatrong tùy mức độ bị mốc của hạt

1 phần nhân bị

mốc(=<50%) 0.5

1 nhân nửa đen 0.5 Nhân bị 1 nửa đen,màu sắc lẫn lộn

1 nhân non 0.2 Nhân bị non khi sấy khô sẽ bị tóp lại

và nhăn nheo,

1 nhân bị khô héo 0.5 Nhân bị nhăn nheo

1 nhân trắng xốp 0.2 Hạt có màu trắng xốp nhẹ,

1 nhân rỗng ruột 0.2 Ruột nhân bị rỗng,khối lượng hạt nhẹ

1 nhân bị lốm đốm 0.1 Nhiều lốm đốm đen trên bề mặt

nhân,có kích thước và khối lượng hạtnhư nhân chuẩn

1 nhân bị sâu đục 1 lỗ 0.1 Trên hạt nhân có 1 lỗ to bị sâu đục,

1 hạt bi Nhân chắc,tròn như nhân cà phê đạt

chuẩn nhưng kích thước hạt nhỏ hơnrất nhiều

Mức lỗi khống chế cho 300g mẫu là 0.5 trị số lỗi

3.2 Nội dung thực hành

- 7 mẫu cà phê bị hỏng : L1,L2, L3, L4, L5, L6,L7 được đựng trong 7 bao bìkín nhỏ bằng đánh giá cảm quan, tiến hành quan sát và phân biệt các lỗi củahạt có trong mỗi túi

- Giải thích : có thể những quả chín ép do cây

bị thiếu dinh dưỡng, sâu bệnh khiến nhân pháttriển không đầy đủ nên dẫn đến ruột quả bịrỗng Hạt bị vỡ có thể do hạt không đạt độ ẩmnhư mong muốn, quá khô nên khi sản xuất sẽdẫn đến hiện tượng vỡ nát hạt

L2 Cà phê bị lên men

- Giải thích :+ Cà phê chưa chín dễ bị dập nát, dễ bị lênmen, thối mốc

+ Ủ đống cà phê làm cho quả cà phê nóng vàlên men.

+ Nhiều người trồng cà phê có tập quán lưugiữ trong bao sau khi thu hái từ 5- 7 ngày đểrút ngắn thời gian phơi Việc lưu giữ quả trongbao thúc đẩy quá trình phát sinh nấm mốc,chuyển hóa màu sắc của nhân, làm giảm chấtlượng, mùi vị một cách đáng kể Chỉ sau mộtngày lưu giữ cà phê, nhiệt độ trung bình trongbao đã tăng lên 41,2ºC Nhiệt độ này rất thíchhợp cho sự phát triển của nấm mốc và các visinh vật khác có trong khối quả

+ Nếu bị ướt lại khi bảo quản, cà phê sẽ trởnên xốp, bị mốc, hoặc bị đốm

+ Hạt cà phê lưu trữ cần có độ ẩm khoảng11% Độ ẩm càng cao thì chất lượng đi xuốngcàng nhanh Một khi lớp vỏ thóc này bên ngoài

bị xát bỏ, các vi khuẩn có cơ hội xâm nhập vào

và làm hỏng hạt

L3 Cà phê lẫn tạp chất

- Quan sát thấy hạt đen, có nhiều vỏ trấu

- Giải thích : có thể những quả chín ép do cây

bị thiếu dinh dưỡng, sâu bệnh khiến nhân pháttriển không đầy đủ nên dẫn đến hiện tượngrỗng ruột Quả sâu bệnh là quả bị mọt đục, bịbệnh nấm hồng hay bệnh khô quả, có nhânkhông nguyên vẹn Bên cạnh đó, trong quátrình tách vỏ vẫn để lại nhiều vỏ trấu, tạp chấtlàm cho chất lượng nước uống thấp và bị đánhlỗi trong các tiêu chuẩn phân loại

=> nước uống có vị chua, đắng gây xốc khóchịu, mùi không hấp dẫn và thiếu hậu vị lưuluyến, quyến rũ

L4 Cà phê bị sâu bệnh - Quan sát thấy hạt thâm đen, có, hạt bị rỗng và

xuất hiện nhiều mảnh vỡ của hạt

- Giải thích : có thể những quả sâu bệnh khiếnnhân phát triển không đầy đủ nên dẫn đến hiệntượng rỗng ruột Quả sâu bệnh là quả bị mọtđục, bị bệnh nấm hồng hay bệnh khô quả, cónhân không nguyên vẹn

L5 Cà phê bi

Nhân cà phê có kích thước nhỏ màu sáng vàngchắc, mẩy, không bị sâu bệnh, mốc hay lênmen

L6 Cà phê nhân bị non

Quả xanh, ương khó đánh bóng, tỷ trọng hạtthấp, nước uống có mùi vị “cỏ”, khi phân loại

sẽ bị đánh lỗi xanh non

L7 Cà phê nhân bị đen

Quan sát thấy nhân cà phê bị đen nhưng chắc,không bị rỗng và không có mốc, bụi hay visinh vật bám vào

Nguyên nhân dẫn tới hiện tượng này có thể là

do việc sơ chế cà phê thời gian kéo dài hoặcnhiệt độ quá cao khiến nhân bị đen

• ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CÀ PHÊ RANG XAY

Mẫu được lấy đại diện từ cà phê rang xay, không phụ gia

• Cân chính xác 10 ± 0,1 g mẫu cho vào chén sứ 200 ml (làm 2-3 mẫu song song)

• Cho 150 ml nước đun sôi ở 100oC, khuấy đều

• Để yên 5 phút, dùng thìa vớt nhẹ lớp bột nổi trên mặt chén

• Chắt nước chiết sang chén thử nếm

• Khi nhiệt độ nước chiết xuống 60-65oC, tiến hành thử nếm và mô tả.

• Lưu ý:

• Trước hết ngửi bã, ngửi mùi trên chén, sau mới nếm

• Sau mỗi lần nếm cần thanh vị bằng nước đun sôi để nguội và bánh mỳ khi cầnthiết

• Không thử quá 20 chén cà phê/ ngày.

*Kết quả

• Trước khi pha (bột cà phê)

Mẫu 119 Mẫu 127 Mẫu 119 Mẫu 127

Nâuđậm

Nâuđen

Đắng,chát

3 Trần Thị Ngọt Thơm,

khét

Thơm,khét

Đen Nâu

đen

Đắng,chát

4 Nguyễn Thị

Linh

Thơmđậm,khét

Thơmđậm đà

Nâuđen

Nâuđen

Đắng,chuanhẹ,chát

5 Mai Vũ Hoàng

Giang

Thơmnồng nàn

Thơmnồng nàn

Nâuđen

Cánhdán

Đắng nhẹ

6 Hạ Đình Hợp Thơm

đậm

Thơmđậm

Nâuđậm

Nâuđen

Đắng nhẹ,ngon

Nâu đenđậm

Thơmnhẹnhàng

Nâu đenđậm

Đenđậm

Nâu đen Đắng

Giải thích

• Vị đặc sắc : vị đậm đà ,thể chất phong phú của nước chiết cà phê

• Vị đắng chính là vị chính yếu đặc trưng được tạo bởi chất caffeine, quinine, và hợpchất ancaloit Đây được xem là cần phải có ở một mức độ nhất định, phụ thuộcvào mức độ rang cà phê Vị đắng là cảm nhận về cà phê từ kết quả tương tác củahợp chất Trigonelline trong cà phê với các gai vị giác nằm trên mặt sau của lưỡi.Trigonelline phát sinh tỷ lệ thuận với mức độ rang Vị đắng thường tỷ lệ thuậnmàu đậm của cà phê Vị đắng có thể làm giảm tính axit trong cà phê nên nó tỷ lệnghịch với vị chua trong cà phê Trong bản thân hạt cà phê vốn đã có chứa cácloại đường maltose mà sẽ bị caramel hóa trong quá trình rang và nếu nhiệt độ

không đạt đến ngưỡng cháy khét thì các loại đường này có thể được biến đổi bởinhiệt và tạo thành caramel đồng thời phát tiết mùi hương đặc trưng của nó

• Hương thơm là một cảm nhận về mùi rất khó phân biệt với hương vị Mùi hươngthơm được cảm nhận bới các tế bào thần kinh khứu giác trong 2 vị trí, tại khoangmũi cảm thụ mùi hương café bốc lên và và cuối hốc mũi, nơi tập trung các tế bàothần kinh cảm thụ mùi.Hương thơm của hương vị góp phần vào việc phân biệt vềkhẩu vị của chúng ta

• Hương cà phê sau khi pha thơm hơn là do cà phê được truyền nhiệt từ nước nóng,các cấu tử hương bay lên nhiều hơn tạo hương thơm đậm đặc hơn

• Đánh giá chất lượng cảm quan cà phê nhằm đánh giá được chất lượng, nhận biết được thị hiếu của người tiêu dùng nhằm phát triển , tạo ra nhiều sản phẩm cà phê đáp ứng nhu cầu thị trường