CNSX Cà Phê Bột GVHD: Đỗ Viết PhươngLỜI MỞ ĐẦU Cà phê là một loại thức uống màu đen có chứa chất caffein và được sử dụng rộng rãi, được sản xuất từ những hạt cà phê được rang lên, từ câ
Trang 1BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
TIỂU LUẬN MÔN
ĐỀ TÀI
TP Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2011
GVHD : ThS – ĐỖ VIẾT PHƯƠNG LỚP : ĐHTP6LT
NHÓM : 07 SVTH : HỒ THỊ TÌNH 10328821
ĐỖ THỊ NGỌC THẢO 10314041 NGUYỄN THỊ KIM TRÀ 10347801 TRẦN THỊ PHI THẮNG 10318081 NGUYỄN THỊ THẢO QUYÊN 10323501
Trang 2MỤC LỤC
Mục Trang
LỜI MỞ ĐẦU 1
1 Tổng Quan Về Nguyên Liệu 2
2 Quy Trình Sản Xuất Cà Phê Bột Và Thuyết Minh Quy Trình 4
2.1 Quy Trình Sản Xuất Cà Phê Bột 4
2.2 Thuyết minh qui trình 5
2.2.1 Tiếp nhận và làm sạch cà phê nhân 5
2.2.2 Rang cà phê nhân 5
2.2.2.1.Mục đích và yêu cầu 5
2.2.2.2.Các biến đổi và yếu tố ảnh hưởng 7
2.2.2.3.Phương pháp rang 10
2.2.2.4 Máy móc thiết bị rang 10
2.2.3 Làm nguội cà phê rang 12
2.2.4 Phối trộn cà phê rang với các chất phụ gia 12
2.2.5 Ủ cà phê 14
2.2.6 Xay cà phê rang 14
2.2.7 Bao gói và bảo quản 15
2.2.7.1 Đóng bao chân không dung hộp kim loại 15
2.2.7.2 Đóng bao dung bao nhựa kết (laminates) nhiều lớp cứng 16
2.2.7.3 Đóng bao dùng bao mềm hay bao xốp 16
2.2.7.4 Thiết bị đóng gói 17
NHẬN XÉT CỦA NHÓM PHẢN BIỆN 18
Trang 3DANH MỤC BẢNG VÀ HÌNH
Mục Trang
Bảng 1.1: bảng thành phần hóa học của cà phê nhân 3
Bảng 2.1: bảng Biến đổi màu sắc theo nhiệt độ 8
Hình 1.1: hình cà phê nhân 2
Hình 2.1 Quy trình sản xuất cà phê bột 4
Hình 2.2: hình rang bằng thủ công 10
Hình 2.3: sơ đồ cấu tạo máy rang cà phê 11
Hình 2.4: hình máy rang cà phê 11
Hình 2.5: hình thiết bị phối trộn 13
Hình 2.6: hình máy xay cà phê 15
Hình 2.7: hình máy đóng gói 17
Hình 2.8: hình đóng gói stick 17
Trang 4CNSX Cà Phê Bột GVHD: Đỗ Viết Phương
LỜI MỞ ĐẦU
Cà phê là một loại thức uống màu đen có chứa chất caffein và được sử dụng rộng
rãi, được sản xuất từ những hạt cà phê được rang lên, từ cây cà phê Cà phê được sử dụng lần đầu tiên vào thế kỉ thứ 9, khi nó được khám phá ra từ vùng cao nguyên Ethiopia Từ đó, nó lan ra Ai Cập và Yemen, và tới thế kỉ thứ 15 thì đến Armenia, Persia, Thổ Nhĩ Kỳ và phía bắc Châu Phi Từ thế giới Hồi giáo, cà phê đến Ý, sau đó là phần còn lại của Châu Âu, Indonesia và Mĩ Ngày nay, cà phê là một trong những thức uống thông dụng toàn cầu
Không giống như các loại đồ uống khác, chức năng chính của cà phê không phải là giải khát, mặc dù người dân Mỹ uống nó như thức uống giải khát Nhiều người uống nó với mục đích tạo cảm giác hưng phấn Theo một nghiên cứu được công bố vào tháng 8 năm 2005 của nhà hoá học Mỹ Joe Vinson thuộc Đại học Scranton thì cà phê là một
nguồn quan trọng cung cấp các chất chống ôxi hóa (antioxidant) cho cơ thể, vai trò mà
trước đây người ta chỉ thấy ở hoa quả và rau xanh Những chất này cũng gián tiếp làm giảm nguy cơ bị ung thư ở người
Cà phê đóng một vai trò quan trọng trong xã hội xuyên suốt lịch sử hiện đại Không những thế, cà phê là một loại đồ uống hàng ngày rất thân thuộc với người dân việt nam
“cà phê bột” là loại cà phê rất tiện dụng và được sử dụng rộng rãi Chính vì thế mà công nghệ sản xuất cà phê bột ngày càng phát triển cùng với công nghệ máy móc hiện đại và tiên tiến
Nhóm 07 Trang 1
Trang 5CNSX Cà Phê Bột GVHD: Đỗ Viết Phương
1 Tổng Quan Về Nguyên Liệu
Cà phê nhân ở dạng thương phẩm
gồm có: nước, khoáng, lipid, gluxit
Ngoài ra còn có những chất khác mà ta
thường gặp trong thực vật là những acid
hữu cơ chủ yếu như acid clorogenic và
các ancaloit Trên thế giới cũng như
trong nước ta, đã có nhiều nghiên cứu
và phân tích thành phần hóa học của
nhân cà phê
Ngoài ra trong nhân cà phê còn có một
lượng đáng kể vitamin, các chất bay hơi và các cấu tử gây mùi thơm Hiện nay người ta
đã tìm ra hơn 70 chất thơm hỗn hợp lại thành mùi thơm của cà phê Trong cà phê chủ yếu là vitamin nhóm B như B1, B2, B6, B12 và các loại acid hữu cơ là tiền các loại vitamin
Bảng 1.1: thành phần hóa học của cà phê nhân
Nhóm 07 Trang 2
Hình 1.1: cà phê nhân
Trang 6CNSX Cà Phê Bột GVHD: Đỗ Viết Phương
Thành phần hĩa học Tính bằng g/100g Tính bằng mg/100g
Nước
Chất béo
Đạm
Protein
Cafein
Acid clorogenic
Trigonenlin
Tanin
Acid cafetanic
Acid cafeic
Pentozan
Tinh bột
Dextrin
Đường
Xenlulo
Hemixenlulo
Linhin
Tro
Trong đĩ cĩ:
Ca
P
Fe
Na
Mn
Rb, Cu, F
8 - 12
4 - 18 1,8 - 2,5
9 - 16 0,8 - 2
2 - 8
1 - 3 2
8 - 9 1 5
5 - 23 0,85
5 - 10
10 - 20 20 4 2,5 - 4,5
85 - 100
130 - 150
3 - 10 4
1 - 45 Vết
Nhĩm 07 Trang 3
