BÀI BÁO CÁO THỰC TẬP-CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÀ PHÊ BỘT

Với lượng cà phê thành phẩm tiêu thụ luôn tăng trong những năm qua đã khẳngđịnh được một thương hiệu uy tín trên thị trường cà phê Việt Nam và khu vực.. Với cuộc sống sôi động của nền ki

I TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY

1.Qúa trình hình thành và phát triển của công ty cổ phần Đại Hoàng Thủy

Công ty cổ phần Đại Hoàng Thủy có trụ sở chính đặt tại số 38/5B – Đặng thúcvịnh – Xã Đông Thạnh – Huyện Hóc Môn- TP Hồ Chí Minh

Tên viết tắt Dai Hoang Thuy Corporation

Năm 2009 cùng với sự phát triển của đất nước và cũng như các công ty doanhnghiệp trong cả nước nhằm mở rộng thị trường ra nước ngoài nên công ty đã hợptác với Nhật Bản Ngày 20/ 3/ 2009 theo giấy phép CPKD 4103012762 của sở

kế hoạch và đầu tư chuyển đổi Công Ty TNHH ĐẠI HOÀNG THỦY thànhCông Ty CỔ PHẦN ĐẠI HOÀNG THỦY

Công ty hoạt động theo mô hình công ty mẹ (là công ty Đại Hoàng Thủy) vàcông ty con (công ty TNHH Đông Xuân, Công ty Điều Hòa và công ty Á Đông).Ngành nghề kinh doanh của công ty là: sản xuất chế biến mua bán cà phê hạt, càphê bột (cà phê rang xay)

Vốn điều lệ của công ty: 10.000.000.000 (10 tỷ VNĐ)

Quá trình phát triển của công ty:

Ngày 24/6/2004 thành lập công ty TNHH Đại Hoàng Thủy

Tháng 3/ 2009 chuyển đổi từ công ty TNHH Đại Hoàng Thủy thành công ty cổphần Đại Hoàng Thủy

Tháng 10/ 2008 thành lập chi nhánh tại hà nội là công ty TNHH Đông Xuân.Tháng 4/ 2009 thành lập 2 chi nhánh là công ty Điều hòa và công ty Á Đông.Tháng 3/ 2010 công ty đã kí hợp đồng xuất khẩu đi Hàn Quốc

Trải qua gần 10 năm hình thành và phát triển, với hệ thống các nhà phân phốitrên toàn quốc và đặc biệt là TP.HCM và các tỉnh thành lân cận – đó là những gì

mà công ty CP Đại Hoàng Thuỷ gây dựng được như ngày hôm nay

Với lượng cà phê thành phẩm tiêu thụ luôn tăng trong những năm qua đã khẳngđịnh được một thương hiệu uy tín trên thị trường cà phê Việt Nam và khu vực Không dừng lại ở đó, công ty luôn chú trọng đến việc đầu tư đổi mới công nghệcũng như nhà xưởng sản xuất và mở rộng thị trường phân phối hướng đến xuấtkhẩu sản phẩm của mình ra thế giới

Với cuộc sống sôi động của nền kinh tế thị trường trong thời hội nhập thì một ly

cà phê có thể gúp ai đó có được những khoảnh khắc thư giản thật sự hiệu quả vàĐại Hoàng Thuỷ đã và đang phấn đấu vì lợi ích khách hàng với phương châm

“chất lượng và dịch vụ” là hai yếu tố tạo nên thương hiệu và mang lại sự thànhcông cho doanh nghiệp

Công ty cổ phần Đại Hoàng Thủy đựoc thành lập năm 2008, tiền thân là công tyTNHH Đại hoàng thủy điểm xuất phát như các doanh nghiệp cà phê vừa và nhỏkhác, công ty đã mạnh dạn đầu tư trang thiết bị tân tiến của Hoa Kỳ và Anh quốccùng với nỗ lực kêu gọi nhân tài cùng hợp tác, đội ngũ công nhân đựoc đào tạo

kỷ thuật nên sản phẩm đựoc khách hàng tin dùng Hiện nay, công ty có một độingũ các nhà phân phối rải đều hầu hết trên các tỉnh thành trong cả nứơc, cùng vớiđội ngũ hàng ngàn chuyên viên Maketing chuyên nghiệp để kịp đưa sản phẩm

mang phong cách và đặc trưng riêng, là sự hài hòa của cái quá khứ - hiện tại –tưong lai, giữa hiện đại và cổ điển, giữa đặc trưng Việt với hội nhập đa chiều.Năm 2010, công ty đựoc vinh dự nhận chứng nhận ISO, hàng Việt Nam chấtlựong cao

Dòng sàn phẩm cà phê Hoàng Thủy mang đặc trưng và phong cách Việt

Khi đến với thương hiệu Hoàng Thủy bạn sẽ yên tâm về chất lượng và phongcách phục vụ

Phát triển ngành nghề sản xuất kinh doanh

Mở rộng thị trường ở các tỉnh – thành phố phát triển của đất nước và nhất làcác thị trường ở nước ngoài

Nghiên cứu và cải tiến mẫu mã và chất lượng Sản phẩm để đáp ứng nhu cầuthị trường và khách hàng

Đầu tư trang thiết bị hiện đại cho quá trình chế biến

Nâng cao uy tín nhằm tạo vị thế cạnh tranh trên thị trường

Thời gian làm việc từ 7 giờ 30 phút sáng tới 19 giờ tối Ngoài ra còn có tăng

ca 3 tiếng 1 ngày

Hệ thống thông gió: trong phân xưởng có quạt hút gió, tạo điều kiện thôngthoáng đảm bảo thích hợp trong quy trình sản xuất

Hệ thống chiếu sáng: Trong công ty sử dụng bóng đèn huỳnh quang đảm bảo

độ sáng nơi làm việc đầy đủ

Sản lượng qua các năm đều tăng:

- Công ty hiện tại mỗi chi nhánh có 25 công nhân lao động và 2 cán bộ kĩ thuật.

- Mức thu nhập bình quân đầu người của công nhân là 2.300.000đ/tháng.

- Công ty có các chế độ đãi ngộ cho công nhân như: BHYT, BHXH, nghỉ phép

và ăn trưa, đồng phục lao động, và phụ cấp tiền nhà, tiền ăn là300.000đ/người/tháng

100 % người lao động được kí hợp đồng lao động (trừ những người đang thửviệc)

Tiền thưởng vào các dịp lễ, tết

Khám bệnh theo định kì ha năm

Công ty mua bảo hiểm tai nạn cho toàn bộ CNV – NLĐ

Tặng quà vào các dịp: 8/3, 20/10, trung thu

Bị cạnh tranh gay gắt do thị trường có nhiều loại cà phê và nhiều mẫu mã.

Quá trình sản xuất chưa hoàn toàn công nghiệp hóa mà vẫn còn thủ công ở một

số công đoạn như : đóng gói, vô thùng cattong…

Sản phẩm chủ yếu chỉ tiêu thụ ở thành phố và các khu du lịch nỗi tiếng, chưaphát triển ở các vùng nông thôn

ong

 MỘT SỐ SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY

Hình 1.1:Cà phê hoàng thủy hinh 1.2:paris ý tưởng

Hinh 1.3:paris2 hinh 1.4: paris3

II TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

2.1 Lịch sử cây cà phê

Hinh 2.1:Bông cà phê hình 2.2: Quả còn non

Hinh 2.3: Cà phê chín bói hình 2.4: Cà phê tới giai đoạn thu hoặch

Cà phê (gốc từ café trong tiếng Pháp) là một loại thức uống màu đen có chứa

chất caffein và được sử dụng rộng rãi, được sản xuất từ những hạt cà phê đượcrang lên, từ cây cà phê Cà phê được sử dụng lần đầu tiên vào thế kỉ thứ XI, khi

nó được khám phá ra từ vùng cao nguyên Ethiopia Từ đó, nó lan ra Ai Cập vàYemen, và tới thế kỉ thứ XV thì đến Armenia, Persia, Thổ Nhĩ Kỳ và phía bắcChâu Phi Từ thế giới Hồi giáo, cà phê đến Ý, sau đó là phần còn lại của Châu

Âu, Indonesia và Mĩ Ngày nay, cà phê là một trong những thức uống thông dụngtoàn cầu

Lần đầu tiên cà phê được đưa vào Việt Nam vào năm 1875, giống Arabica đượcngười Pháp mang từ đảo Bourton sang trồng ở phía Bắc sau đó lan ra các tỉnh

chúng canh tác theo phương thức du canh du cư nên năng suất thấp giảm từ 400– 500 kg/ha những năm đầu xuống còn 100 – 150 kg/ha khi càng về sau Để cảithiện tình hình, Pháp du nhập vào nước ta hai giống mới là cà phê vối (C.robusta) và cà phê mít ( C mitcharichia) vào năm 1908 để thay thế, các đồn điềnmới lại mọc lên ở phía Bắc như ở Hà Tĩnh (1910), Yên Mỹ (1911, Thanh Hoá),Nghĩa Đàn (1915, Nghệ An) Thời điểm lớn nhất (1946 – 1966) đạt 13.000 ha.Năm 1925, lần đầu tiên được trồng ở Tây Nguyên, sau giải phóng diện tích càphê cả nước khoảng 20.000 ha, nhờ sự hỗ trợ vốn từ quốc tế, cây cà phê dầnđược chú trọng, đến năm 1980 diện tích đạt 23.000 ha, xuất khẩu trên 6000 tấn.Bản kế hoạch ban đầu được xây dựng năm 1980 đặt mục tiêu cho ngành cà phêViệt Nam có khoảng 180 nghìn ha với sản lượng 200 nghìn tấn Sau đó, bản kếhoạch này đã nhiều lần sửa đổi Các con số cao nhất dừng lại ở mức 350 nghìn havới sản lượng 450 nghìn tấn (VICOFA, 2002).

Trận sương muối năm 1994 ở Brasil đã phá huỷ phần lớn diện tích cà phê ở nước này, cộng hưởng đợt hạn hán kéo dài năm 1997 đã làm nguồn cung trêntoàn thế giới sụp giảm mạnh, giá tăng đột biến đã khích lệ mở rộng diện tích càphê ở Việt Nam, đầu tư kỹ thuật canh tác thâm canh, chuyên canh, … nhờ đódiện tích và sản lượng tăng nhanh, trung bình 23,9%/năm, đưa tổng diện tích cây cà phê năm 2000 lên đến 516,7 nghìn ha, chiếm 4,14% tổng diện tíchcây trồng của Việt Nam, đứng thứ ba chỉ sau hai loại cây lương thực chủ lực làlúa (chiếm 61,4%) và ngô (chiếm 5,7%) Trong thập kỷ 90 thế kỷ XX, sản lượngtăng lên trên 20%/năm (và các năm 1994, 1995, 1996 sản lượng tăng thậm chícòn cao hơn với tỷ lệ lần lượt là 48,5%, 45,8% và 33%) Năm 2000, Việt Nam

có khoảng 520 nghìn ha cà phê, tổng sản lượng đạt 800 nghìn tấn Nếu sovới năm 1980, diện tích cà phê của Việt Nam năm 2000 đã tăng gấp 23 lần và

sản lượng tăng gấp 83 lần Mức sản lượng và diện tích vượt xa mọi kế hoạch trước đó và suy đoán của các chuyên gia trong nước và quốc tế.

2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ

2.2.1 Tình hình sản xuất cà phê thế giới

Trên thế giới hiện nay có 75 nước trồng cà phê với diện tích trên 10 triệu hecta

và sản lượng hàng năm biến động trên dưới 6 triệu tấn Năng suất bình quân chưavượt quá 6 tạ nhân/ha Trong đó ở châu Phi có 28 nước năng suất bình quânkhông vượt quá 4 tạ nhân/ha Nam Mỹ đạt dưới 6 tạ nhân/ha Bốn nước có diệntích cà phê lớn nhất đó là: Brazil trên 3 triệu hecta chiếm 25% sản lượng cà phêthế giới, COTE D'LVOIRE (CHÂU PHI), INDONESIA (CHÂU Á) mỗi nướckhoảng 1 triệu hecta và Côlômbia có gần 1 triệu hecta với sản lượng hàng nămđạt trên dưới 700 ngàn tấn Do áp dụng một số tiến bộ kỹ thuật mới như giốngmới và mật độ trồng dày nên đã có hàng chục nước đưa năng suất bình quân đạttrên 1 tấn/ha Điển hình có Costa Rica ở Trung Mỹ với diện tích cà phê chè là85.000 ha nhưng đã đạt năng suất bình quân trên 1.400 kg/ha

Do sự xuất hiện và gây tác hại của bệnh gỉ sắt cà phê tại nhiều nước Trung vàNam Mỹ từ năm 1970 trở lại đây đã gây thêm những khó khăn và tốn kém chonghề trồng cà phê ở khu vực này Cà phê chè hiện nay vẫn chiếm 70% sản lượngcủa thế giới Diện tích cà phê chè được trồng tập trung chủ yếu ở Trung và Nam

Mỹ, một số nước ở Đông Phi như: Kenya, Cameroon, Ethiopie, Tanzania và mộtphần ở châu Á như: Indonesia, Ấn Độ, Philippines

Thị trường cà phê trên thế giới trong những năm vừa qua thường chao đảo,không ổn định nhất là về giá cả Tổ chức cà phê thế giới (ICO) do không còn giữđược hạn ngạch xuất nhập khẩu, giá cả trôi nổi trên thị trường tự do cho nên cónhững giai đoạn giá cà phê xuống thấp chưa từng có so với vài chục năm trở lại

đã làm cho sản lượng cà phê của nước này giảm xuống gần 50%, do đó đã gópphần làm cho giá cà phê tăng vọt, có lợi cho những người xuất khẩu cà phê trêthế giới

Theo kết quả thăm dò mới nhất, giá cà phê trong năm 2010 sẽ biến động manhvới nhiều khả năng giá tăng cao nếu thời tiết xấu làm cho sản lượng dự kiến giảmmạnh

Kể từ trung tuần tháng 6 đến cuối năm 2010, giá cà phê liên tục tăng và nhucầu hàng thật vẫn ở mức cao Giá arabica giao kỳ hạn gần đã leo lên mức caonhất trong vòng 13 năm rưỡi qua ở 2,4175 đô la Mỹ/lb vào ngày 9/11 khi nhữngquan ngại ngày càng tăng về vấn đề nguồn cung ở Colombia và vùng Trung Mỹ.Giá cà phê robusta cũng liên tục tăng kể từ khi có thông tin về kế hoạch mua tạmtrữ cà phê của nước ta và vụ thu hoạch phải trì hoãn đến 1 tháng do mưa cuốimùa kéo dài

Giá cà phê robusta đạt đỉnh của năm 2010 ở mức 2.152 đô la Mỹ/tấn vào ngày30/12, nhưng giá đóng cửa cao nhất lại là mức 2.098 đô la Mỹ/tấn vào ngày 9/11,đây là các mức cao nhất trong vòng hai năm rưỡi qua Kết thúc năm 2010, giá càphê arabica tăng 77% và đứng ở 2,4050 đô la Mỹ/lb, giá cà phê robusta tăng 57%

và ở mức 2.097 đô la Mỹ/tấn

Biểu đồ sản lượng cà phê thế giới và phần đóng góp của các nước qua các năm

2.2.2 Sự phát triển cà phê ở Việt Nam

Việt Nam gia nhập tổ chức cà phê quốc tế(international coffee organization,ICO) vào năm 1991

Nghề trồng cà phê ở việt Nam là một nguồn thu nhập cho một nhóm đông dân cư

ở nông thôn, trung du và miền núi Với 500.000 ha cà phề đã tạo việc làm chohơn 600.000 nông dân và số người có cuộc sống lien quan đến cây cà phê lên tớitrên 1 triệu người

Ngành cà phê Việt nam được đánh giá là còn mới mẻ, phải cạnh tranh với ngành

cà phê của nhiều nước có truyền thống lâu đời hơn, vốn có tiếng tăm về mặt chấtlượng và sự bền vững Đây là một vấn đề mà ngành cà phê Việt nam phải cốgắng trên nhiều lĩnh vực từ khâu áp dụng những kỹ thuật sản xuất nông nghiệpđến công nghệ chế biến tiên tiến, đưa ra thị trường nhiều chủng loại sản phẩmmới

Khuynh hướng phát triển cà phê hiện nay là thâm canh tăng năng suất cà phêRobusta, mở rộng diện tích cà phê Arabica trên vùng cao miền Bắc như: Sơn La,Tuyên Quan, Lai Châu, Bắc Cạn, Thái Nguyên, Lạng Sơn, Hòa Bình, Nghệ Anvới những dòng chọn lọc như Catimor Catimor cũng được đưa vào cao nguyênLâm Đồng và DăkLăk để thay cho một số giống dễ nhiễm bệnh rỉ sắt.

Robusta là dòng sản phẩm chính vì có đặc điểm dễ thích nghi, năng suất cao,trung bình 4 đến 5 tấn nhân/ha

Hiện nay, ở Việt Nam cà phê là mặt hang nông sản xuất khẩu có giá trị lớn đúngthứ hai sau gạo

Thị trường cà phê trong nước cũng đánh dấu ngày cuối cùng của năm dương lịch

2010 bằng mức giá 37.000-37.200 đồng/kg và qua ngày đầu năm mới 2011 tăngthêm 200 đồng/kg nữa Đây là điều mà các nhà phân tích thị trường trên thế giớicũng như trong nước không hề nghĩ đến

Giá cà phê trong nước tăng mạnh được lý giải là theo đà tăng của thị trường LuânĐôn khi trong mấy phiên giao dịch cuối năm của thị trường này có lúc giá lênchạm mức 2.152 USD/tấn, mức cao nhất kể từ tháng 08/2008 đến nay

2.3 Mô tả cây cà phê

Hình 2.6: quả cà phê chin hinh 2.7: cà phê ra hoa

Cây nhỏ, mọc sum suê, luôn xanh, cao 6-10 m Thân cành hình trụ hoặc hìnhvuông, phân nhánh nhiều Lá mọc đối, hình bầu dục hoặc hình trứng, dài 10-15

cm, rộng 5-6 cm, đầu nhọn, mặt trên xanh sẫm bóng, mặt dưới rất nhạt, gân nổi

rõ, mép uốn lượn, cuống lá dài 0,7-1 cm, lá kèm có gốc rộng, đầu nhọn

Cụm hoa như xim co gồm 8-15 hoa ở nách lá, hoa trắng, rất thơm, đài cụt, trànghình ống ngắn, 5 cánh hoa đều, nhị 5 dính ở họng tràng, xen kẽ với cánh hoa, bầu

2 ô, mỗi ô chứa một noãn

Quả hạch xoan hơi dẹt, lúa chưa chin có màu xanh lục, khi chin chuyển sang màu

đỏ, chứa 2 hạt

Mùa cà phê nở hoa và kết trái vào khoảng từ tháng 11 đến tháng 4

2.4 Một số giống cà phê ở Việt Nam

2.4.1 Cà phê chè (cooffea arabica)

12 cặp gân lá, dài 10-15 cm, rộng 4-6 cm.

Hoa trắng, hương thơm dịu, mọc thành chum ở nách lá Qủa hình trứng, khi chinmàu đỏ, có đường kính 10-18 mm Hạt có 2 lớp vỏ, lớp ngoài cứng gọi là vỏ trấu,lớp trong mỏng bám sát vào hạt gọi là vỏ lụa Cà phê chè có đặc tính tự hoa thụphấn cho nên độ thuần chủng cao

Khối lượng 500 - 700 hạt/100g, hàm lượng cafein 1,3 %, hạt có màu xám xanh,xanh lục tùy theo chủng và cách chế biến, năng suất 400 - 500kg cà phê nhân/ha

Tỉ lệ thành phẩm (cà phê nhân) so với nguyên liệu (cà phê quả tươi) là 14 - 20 %

Cà phê chè là loại cà phê được ưa chuộng nhất do hương thơm và mùi vị tốt

Cà phê chè có nhiều chủng khác nhau:

-Cooffea Arabica Var typica

-Cooffea Arabica Var bourbon

-Cooffea Arabica Var amarello

-Cooffea Arabica Var managogype

-Cooffea Arabica Var laurina

-Cooffea Arabica Var mokka

-Cooffea Arabica Var mundonovo

-Cooffea Arabica Var cataui

-Cooffea Arabica Var catimor

2.4.2.Cà phê vối (cooffea canephora pierre)

gồ 1-3 cụm, có 15-30 hoa Tràng hoa trắng có 5-7 cánh hoa.

Quả hình tròn hoặc hình trứng, trên quả có nhiều gân dọc, khi chin có màu đỏ.Hạt màu xám xanh đục hoặc ngả vàng tùy theo giống Hạt nhỏ hơn cà phê chè, tỷ

lệ nhân/quả tươi cao hơn cà phê chè

Cà phê vối gồm có các chủng sau:

Cooffea canephora Var robusta

Cooffea canephora Var kouilou

Cooffea canephora Var niaouli

Năng suất trồng trọt 500 - 600 kg cà phê nhân/ha, ít hương thơm, thường dùng đểpha trộn với cà phê chè hay để chế biến cà phê hòa tan và bánh kẹo cà phê Loại

cà phê này giá trị thương phẩm kém nhưng lại chịu được hạn, ít kén đất và ít bịsâu bệnh

2.4.2 Cà phê mít (Cooffea excels Chev)

Quả hình trứng hơi dẹt,núm quả lồi, khi chín có màu đỏ sẫm, thịt quả giòn, ítngọt Hạt màu xanh ngả vàng, vỏ lụa bám chặt vào hạt khó làm tróc hết

Hàm lượng caffeine thấp: 1,02 – 1,15% trong khi cà phê chè là 1,8 – 2% và càphê vối là 2,5 – 3%

Cây sinh trưởng khỏe, ít sâu bệnh, chịu nắng hạn khá, ít kén đất Đáng chú ý làhoa quả phát triển cả trên các mắt ngủ của cành già, kể cả trên thân cây, nơi phâncành

Năng suất 500 - 600 kg cà phê nhân/ha, tỉ lệ thành phẩm (cà phê nhân) so với cà

2.5 Thành phần của cà phê

2.5.1 Cấu tạo hạt cà phê

Quả cà phê gồm những phần sau: lớp vỏ quả, lớp nhớt, lớp vỏ trấu, lớp vỏ lụa,nhân

Lớp vỏ quả: là lớp vỏ ngoài, mềm , ngoài bì có màu đỏ, vỏ cà phê chè mềm hơn

cà phê vối và cà phê mít

Lớp vỏ thịt: dưới lớp vỏ mỏng là lớp vỏ thịt gọi là trung bì Vỏ thịt cà phê chèmềm, chứa nhiều chất ngọt, dễ xay xát hơn Vỏ thịt cà phê mít cứng và dày hơn

Vỏ trấu cà phê chè mỏng hơn và dễ đập hơn là vỏ trấu của cà phê vối và cà phêmít

Vỏ lụa: bao bọc quanh nhân cà phê còn một lớp mỏng , mềm gọi là vỏ lụa, chúng

có màu sắc khác nhau tuỳ theo từng loại cà phê Vỏ lụa cà phê chè có màu trắngbạc rất mỏng và dễ bong ra khỏi hạt trong quá trình chế biến Vỏ lụa cà phê vối

mầu nâu nhạt Vỏ lụa cà phê mít màu vàng nhạt bám sát vào nhân cà phê.Nhân cà phê : ở trong cùng Lớp tế bào phần ngoài của nhân cứng có những tếbào nhỏ, trong có chứa những chất dầu Phía trong có những tế bào lớn và mềmhơn Một quả cà phê thường có từ 1-2 hoặc 3 nhân Thông thường chỉ có 2 nhân.

2.5.2 Thành phần hoá học của quả cà phê

Tro 4,5¸2,5

Bảng 1: Thành phần của nhân cà phê

Trong nhân cà phê nước chiếm 12%, protein chiếm 9-11%, lipit chiếm 13%, các loại đường chiếm 5-10%, tinh bột chiếm 3-5% Ngoài ra trong nhâncòn chứa các chất thơm, các alkaloid

10-Thành phần hoá học trong nhân cà phê biến đổi phụ thuộc vào chủng loại, độchín, điều kiện canh tác, phương pháp chế biến và bảo quản

Nước

Trong nhân cà phê đã sấy khô, nước còn lại 10-12% ở dạng liên kết Khi hàmlượng nước cao hơn, các loại nấm mốc phát triển mạnh làm hỏng hạt Mặt khác ,hàm lượng nước cao sẽ làm tăng thể tích bảo quản kho, khó khăn trong quá trìnhrang, tốn nhiều nhiên liệu và nhất là làm tổn thất hương cà phê Hàm lượng nướctrong cà phê sau khi rang còn 2,7%

Chất khoáng

Hàm lượng chất khoáng trong cà phê khoảng 3-5%, chủ yếu là kali, nitơ magie,photpho, clo Ngoài ra còn thấy nhôm, sắt, đồng, iod, lưu huỳnh…Những chấtnày ảnh hưởng không tốt đến mùi cà phê Chất lượng cà phê cao khi hàm lượngchất khoáng càng thấp và ngược lại

Glucid

Chiếm khoảng ½ tổng số chất khô, đại bộ phận không tham gia vào thành phần

lượng saccharose càng cao Saccharose bị caramen hoá trong quá trình rang nên

sẽ tạo hương vị cho nước cà phê Hạt cà phê còn chứa nhiều polysaccarit nhưngphần lớn bị loại ra ngoài bã cà phê sau quá trình trích ly

Protein

Hàm lượng protein trong cà phê không cao nhưng nó đóng vai trò quan trọngtrong việc hình thành hương vị của sản phẩm Bằng phương pháp thuỷ phân,người ta thấy trong thành phần protein của cà phê có những axit amin sau:cysteine, alanie, phenylalanine, histidine, leucine, lysine, derine Các axit aminnày ít thấy ở trạng thái tự do, chúng thường ở dạng liên kết Khi gia nhiệt, cácmạch polypeptit bị phân cắt, các axít amin được giải phóng ra tác dụng với nhauhoặc tác dụng với những chất tạo mùi và vị cho cà phê rang Trong số các axitamin kể trên đáng chú ý nhất là những axít amin có chứa lưu huỳnh như cystein,methionine và proline, chúng góp phần tạo nên hương đặc trưng của cà phê saukhi rang Đặc biệt, methionine và proline có tác dụng làm giảm tốc độ oxi hoácác chất thơm, làm cho cà phê rang giữ được mùi vị khi bảo quản Trong quátrình chế biến chỉ có một phần protein bị phân giải thành axit amin, còn phần lớn

bị biến thành hợp chất không tan

Lipid

Hạt cà phê chứa lượng cà phê khá lớn (10-13%) Lipid trong cà phê gồm chủyếu dầu và sáp Trong đó sáp chiếm 7-8% tổng lượng lipid, còn dầu chiếm 90%.Trong quá trình chế biến, lipid bị biến đổi, song một phần axit béo tham gia phảnứng dưới tác dụng của nhiệt độ cao tạo nên hương thơm cho sản phẩm, lượnglipid không bị biến đổi là dung môi tốt hoà tan các chất thơm Khi pha cà phê thìchỉ một lượng nhỏ lipid đi vào nước còn phần lớn lưu lại trên bã

Các alcaloid

Trong cà phê có các alcaloid như cafein, trigonulin, colin Trong đó quan trọng

và được nghiên cứu nhiều hơn cả là cafein và trigonulin

Cafein chiếm từ 1-3% phụ thuộc vào chủng loại, điều kiện khí hậu, điều kiệncanh tác Hàm lượng cafein thấp hơn trong chè nhưng nó kích thích hệ thần kinhvới thời gian dài hơn vì khi uống cà phê tốc độ lưu thông của máu không tăng lênnên cafein thải ra ngoài chậm, mặt khác khi pha cà phê trong nước, cafein đượcgiải phóng hoàn toàn ở trạng thái tự do, không hình thành những chất có khảnăng kết tủa hoặc những chất không có hoạt tính của ancaloit

Trigonellin ( acid metyl betanicotic: C7H7NO2) là ancanoit không có hoạt tínhsinh lý, ít tan trong rượu etylic, không ta trong clorofoc và ete, tan nhiều trongnước nóng, nhiệt độ nóng chảy là 218oC Tính chất đáng quý của trigonellin làdưới tác dụng của nhiệt độ cao nó bị thủy phân tạo thành acid nicotic ( tiềnvitamin PP) Nhiều kết quả nghiên cứu cho thấy trong cà phê nhân không cóacid nicotic nhưng nó được hình thành trong quá trình gia nhiệt trong đó sựnhiệt phân trigonellin giữ vị trí quan trọng

Chất thơm

Trong cà phê hàm lượng chất thơm nhỏ, nó được hình thành và tích lũy trong hạt

Sự tích lũy chịu nhiều yếu tố như đất đai, khí hậu và nhất là chủng loại cà phê.Mặt khác nó được hình thành trong quá trình chế biến , đặc biệt trong quá trìnhrang Chất thơm bao gồm nhiều cấu tử khác nhau : acid , aldehid , ceton , rượu,phnol, este Trong quá trình rang, các chất thơm thoát ra ban đầu có mùi hắc sauchuyển thành mùi thơm Các chất thơm của cà phê dễ bị bay hơi, biến đổi và dẫnđến hiện tượng cà phê bị mất mùi thơm nên cần đựng trong bao bì kín và tiêu thụ

Ngoài ra, trong nhân cà phê còn có một ít vitamin, thành phần hóa học của nhân

cà phê chịu ảnh hưởng nhiều của chủng cà phê, độ chín của quả, điều kiện canhtác

Để đánh giá tác dụng của thành phần hóa học nhân cà phê đến phẩm chất củanước pha cà phê thì cần phải biết những biến đổi của chúng trong quá trình chếbiến, đặc biệt là quá trình rang cà phê

2.5.3 Công dụng

Cà phê là một loại nước uống cao cấp được sử dụng rộng rãi ở hầu hết các nướctrên thế giới Cà phê là sản phẩm của các nước nhiệt đới, nhưng thị trường tiêudung chủ yếu lại ở các nước vùng ôn đới

Cà phê được dung làm đồ uống dưới dạng chiết hãm bằng nước sôi từ bột hạt càphê rang, hoặc dưới dạng cà phê hòa tan Uống cà phê làm mất buồn ngủ, giúptinh thần tỉnh táo, giảm cảm giác mệt mỏi

Hoạt chất chủ yếu chứa trong hạt cà phê là caffeine Ngoài ra, trong hạt cà phêcòn chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người như đườngsaccharose, đường khử, protein hòa tan, các vitamin nhóm B (B1, B2, B6,…) vàvitamin PP là những vitamin cần thiết của cơ thể con người

Đồng thời, cà phê có một hương vị độc đáo Bằng phương pháp phân tích quangphổ, người ta đã xác định gần 300 hợp chất phức tạp khác nhau cấu thành nênhương thơm của cà phê Do đó, tập tục uống cà phê trở thành nhu xầu và thứcuống thông dụng của nhân dân nhiều nước trên thế giới, đặc biệt là các nước pháttriển Tây Âu, Bắc Âu, Nam Mỹ

Ngoài ra, phụ phẩm của cà phê như thịt quả còn làm nguyên liệu chế biến rượu,nước giải khát, vỏ quả cà phê làm phân bón, bã chế biến làm thức ăn gia súc Một

số thuốc chữa bệnh cũng được chế tạo từ cà phê

2.6 Các yêu cầu về điều kiện ngoại cảnh

Ảnh hưởng của đất đai: đất trồng cà phê phải có tầng sâu từ 70 cm trở lên, có

độ thoát nước tốt ( không bị úng, lầy ) Đất bazan thích hợp nhất cho cây cà phê

2.6.1 Ảnh hưởng của khí hậu

Cây cà phê đòi hỏi một số các yêu cầu về nhiệt độ, lượng mưa, ánh sáng, gió

Nhiệt độ: tuỳ từng chủng cà phê Cây cà phê chè ưa nơi mát và lạnh, phạm vithích hợp từ 18-20oC, thích hợp nhất từ 20-22oC, do đó cà phê chè thường đượctrồng ở miền núi có độ cao từ 600 –2500 m Cà phê vối thích ở nơi nóng ẩm,nhiệt độ thích hợp từ 24-26 oC

Gió rét, gió nóng, gió khô: đều bất lợi đối với sinh trưởng của cây cà phê

Lượng mưa: cà phê chè 1300-1900 mm, cà phê vối 1300-2500 mm, cà phê míttương tự cà phê vối nhưng do có bộ rễ ăn sâu vì vậy có thể trồng những nơi cólượng mưa lớn

Ẩm độ của không khí: lớn hơn 70%, đặc biệt giai đoạn cà phê nở hoa cần có độ

ẩm cao

Ánh sáng: cà phê chè ưa ánh sáng tán xạ, cà phê vối là cây thích ánh sáng trực

xạ yếu

Đánh nhánh, tạo hình cây.

Tủ gốc cây cà phê

Bón phân đúng định kì, đúng số lượng cần thiết

Số lượng và loại cây bóng mát cần thiết cho từng loại cây cà phê

Phòng trừ sâu bệnh hại cà phê

Chăm sóc cây tốt sẽ có ảnh hưởng lớn đến chất lượng cà phê, độ mẩy của hạt càphê, chất dinh dưỡng trong nhân đầy đủ

2.6.3 Ảnh hưởng của độ cao

Độ cao vùng đất trồng cũng ảnh hưởng đến chất lượng của cà phê Cà phê trồng

ở độ cao 2000 m trở lên có hương vị đặc biệt và xếp hạng cao hơn cà phê trồng ởthấp

2.7 Quá trình thu hái, vận chuyển và bảo quản

2.7.1 Thu hái: thường thu hái bằng tay, trong quá trình thu hái cần chú ý những

Giữ vệ sinh trong quá trình thu hái, không được để lẫn tạp chất vào nguyênliệu, không được làm dập nát quả tạo điều kiện cho VSV xâm nhập, phát triểngây thối rữa.

2.7.2 Vận chuyển: trong quá trình vận chuyển nguyên liệu, cần tránh lẫn các tạp

chất như: cỏ dại, đất, cát và không được để nguyên liệu bị dập nát, nếu nguyênliệu bị dập nát cần phải đem chế biến trước Phương tiện vận chuyển có thể dùng

xe ô tô hoặc các phương tiện thô sơ khác nếu địa hình nơi thu hái cho phép

2.7.3 Bảo quản: nguyên liệu đưa về nơi chế biến phải để nơi thoáng mát, có mái

che, không được chất đống mà phải rải thành từng lớp dày 15 - 20cm, 2 - 3 giờphải đảo trộn một lần, thời gian bảo quản trước khi đưa vào chế biến càng ngắncàng tốt, thường không quá 36 giờ

III.CÁCH BẢO QUẢN

3.1 BẢO QUẢN CÀ PHÊ THÓC:

-Độ ẩm của hạt cà phê và môi trường xung quanh

-Nhiệt độ của khối cà phê và môi trường xung quanh

-Độ thông thoáng không khí trong khối cà phê

-Phơi nắng

-Sấy bằng không khí nóng

-Sấy bằng không khí khô

-Dùng hoá chất hút nước như H2SO4, CaCl2