Công nghệ chế biến lạnh đông thịt gà

Nguyên liệu thịt gà là thịt của con gà, là một loại thực phẩm được sử dụng phổ biến trên thế giớiGà nguyên liệu (chủ yếu là gà công nghiệp) được nuôi tại cơ sở hoặc được tiếp nhận từ các hệ thống gia công.Gà nhập về có giấy chứng nhận của thú y về nguồn gốc xuất xứ và tình trạng sức khỏe đủ điều kiện giết mổ.

Trang 1

công nghệ lạnh & lạnh đông thực phẩm

Đề tài: Công nghệ chế biến lạnh đông thịt gà

GVHD: TS Trần Thị Thu Hằng Thực hiện : nhóm 08

Trang 2

7 Ngô Hữu Thắng 591660 K59CNTPA

8 Lê Thanh Thùy 581391

9 Nguyễn Thị Tình 581395 K58CNTPA

10 Nguyễn Thị Thùy 591735 K59CNTPB

11 Nguyễn Thị Tình 591743 K58CNTPB

Trang 3

V Kết luận & Đề xuất.

II Nội dung trình bày.

I Đặt vấn đề.

Nội dung báo cáo

VI Tài liệu tham khảo.

Trang 5

II NỘI DUNG TRÌNH BÀY

2.1 Gà nguyên liệu

Nguyên liệu thịt gà là thịt của con gà, là một loại thực phẩm được sử dụng phổ biến trên thế giới

Gà nguyên liệu (chủ yếu là gà công nghiệp) được nuôi tại cơ

sở hoặc được tiếp nhận từ các hệ thống gia công

Gà nhập về có giấy chứng nhận của thú y về nguồn gốc xuất xứ và tình trạng sức khỏe đủ điều kiện giết mổ

Trang 6

2.1 Gà nguyên liệu

Trang 7

Trang 8

Trang 9

Trang 10

2.2 Quy trình sản xuất gà lạnh đông

Nhúng nước gây choáng

Cắt tiết

Chần lông

Tuốt lông, da, móng

Lạnh đông nhanh

Trữ lạnh

Làm lạnh gà

Đóng kiện thành phẩm

Gà nguyên liệu

Bao gói

Lông da

Trang 11

Gà nguyên liệu: Gà nguyên liệu nhập về phải có đầy đủ giấy chứng

nhân của thú y về nguồn gốc xuất sứ, tình trạng sức khỏe đủ điều kiện

giết mổ Cho gà nghỉ ngơi khoảng 2 giờ rồi tiến hành giết mổ

Móc gà lên nhúng nước lạnh và gây choáng: Gà từ các lồng chứa

được móc lên dây chuyền giết mổ và cho chạy qua bồn nước lạnh để loại bỏ

hết phân gà, ở đây có dòng điên 220V để gây choáng nhằm đảm bảo tính

nhân đạo khi giết mổ

Trang 12

Cắt tiết: Thực hiện thủ công, cho máu trong gà chảy hết ra ngoài để thịt có màu

sáng không đọng máu gây thâm thịt

Chần lông: Gà sau khi cắt tiết di chuyển một đoạn trên dây chuyền cho tiết chảy

hết sau đó đi vào bồn trụng có nhiệt độ nước khoảng 67-68ºC

Tuốt lông, da, móng:

+)Trước tuốt hết da và móng chân gà bằng thủ công

+)Sau cho vào máy tuốt lông để nhổ hết lông trên cơ thể gà Gà sạch lông và da không

bị rách

Trang 13

Cắt bỏ diều, hậu môn và nội tạng:

+)Cắt diều: Diều là nơi chứa thức ăn nên có nhiều vi khuẩn, cắt bỏ

diều từ dưới cổ đến phần trên ức

+)Cắt hậu môn: Cắt quanh hậu môn khoảng 3-4cm để tránh sự vây

nhiễm vi sinh vật từ phân gà

+)Bỏ nội tạng: Dùng tay để lấy bỏ lòng, làm cẩn thận để tránh vỡ mật hoặc sót tim phổi trong gà sẽ ảnh hưởng đến chất lượng gà

Lòng sau khi lấy được sẽ được chia thành lòng trắng và lòng đỏ, lòng đỏ được cho vào các thùng chứa làm thức ăn chăn nuôi còn lòng

trắng được đóng thành gói để đưa ra tiêu thụ

Trang 14

Rửa sạch:

• Kiểm tra lông và loại bỏ hết lông gà

• Rửa gà bằng vòi nước chảy tự động

• Kiểm tra thú y: Cán bộ thú y sẽ kiểm tra trên thân thịt gà có bệnh tích gì hay không để có quyết định xử lý hay cho đóng gói

Bao gói: Đóng gói chân không tránh sự xâm nhập của vi sinh vật từ bên ngoài Sau đó dán nhãn thông tin sản phẩm.

Trang 15

Làm lạnh gà: Để làm hạ thấp thân nhiệt gà hạn chế sự chín tới , sự xâm nhập của vi sinh vật, gà được hạ thấp nhiệt độ bằng cách ngâm gà

trong nước đá có chứa muối vì muối có Clo để sát trùng Công thức được sử dụng như sau: 12kg đá + 4kg muối cho 1000 con gà được ngâm

trong khoảng 5-10 phút trong nước đá 5ºC

Làm lạnh đông: Thịt gà được làm lạnh đông nhanh trong các phòng cấp đông với sự lưu thông không khí mạnh

Tᵒkk ≤ -30 đến -40oC

vkk = 4 – 6 m/s

t = 4 – 6 giờ

Độ ẩm không khí 95 – 98%

Quá trình làm lạnh đông kết thúc khi tâm sản phẩm đạt -8oC

Làm lạnh gà: Để làm hạ thấp thân nhiệt gà hạn chế sự chín tới , sự xâm nhập của vi sinh vật, gà được hạ thấp nhiệt độ bằng cách ngâm gà

trong nước đá có chứa muối vì muối có Clo để sát trùng Công thức được sử dụng như sau: 12kg đá + 4kg muối cho 1000 con gà được ngâm

trong khoảng 5-10 phút trong nước đá 5ºC

Làm lạnh đông: Thịt gà được làm lạnh đông nhanh trong các phòng cấp đông với sự lưu thông không khí mạnh

Trang 16

Trang 17

Trữ đông: Sau khi gà được làm lạnh đông sẽ đưa đến kho đông lạnh để trữ đông ở Tᵒ = -22o C đên -18o C.Dạng bao bì nhỏ đóng từng con hoặc đóng riêng các bộ phận ( cánh, đùi, ức, chân )

Dạng thùng carton khoảng 20 con 1 thùng

Thành phẩm: Gà sau khi được trữ đông được đóng kiện đem ra phân phối ngoài thị trường.

Trang 18

2.3 Thiết bị làm lạnh đông thịt gà.

2.3.1 Kho cấp đông.

Trang 19

Nguyên lý cấp đông của kho là làm lạnh bằng không khí đối lưu cưỡng bức Sản phẩm

cấp đông dạng khối hoặc dạng rời được đặt trong các khay và chất lên các xe cấp

đông Xe cấp đông làm bằng vật liệu inox, có nhiều tầng, khoảng cách giữa các tầng đủ

lớn để sau khi xếp các khay sản phẩm vào vẫn còn khoảng hở nhất định để không khí

lạnh tuần hoàn đi qua Không khí lạnh tuần hoàn cưỡng bức trong kho xuyên qua khe

hở giữa các khay và trao đổi nhiệt về cả hai phía Quá trình trao đổi nhiệt ở đây là trao

đổi nhiệt đối lưu cưỡng bức, phía trên trao đổi trực tiếp với sản phẩm, phía dưới trao

đổi qua khay cấp đông và dẫn nhiệt vào sản phẩm

• Tᵒkk khoảng -35oC

• t = 3h/mẻ (rời), 7-9h/mẻ (khối)

• Xả băng bằng nước

Trang 20

Máy nén: thường được lắp đặt trên các bệ bê tông cốt thép vững chắc đảm bảo máy được chạy ổn định Hệ thống sử dụng máy nén 2 cấp Các loại

máy nén lạnh thường hay được sử dụng là MYCOM, York-Frick, Bitzer, Copeland vv…

Vỏ kho: Được lắp ghép từ các tấm panel polyurethan (PU), dày 150mm có khả năng cách nhiệt rất tốt và độ bền cao Nền kho được

xây bê tông và lót cách nhiệt có khả năng chịu tải trọng lớn Để gió tuần hoàn đều trong kho người ta làm trần giả tạo nên kênh tuần hoàn gió

Cửa kho lạnh:

Cửa kho phải đảm bảo vừa cách nhiệt vừa bền chắc vì tần suất mở cửa rất lớn

Có hệ thống rèm lạnh đi kèm cửa giúp ngăn khí lạnh thoát ra ngoài khi mở cửa

Hệ thống quạt gió kho lạnh: ( chỉ có ở kho cấp đông)ngăn khói bụi, mùi hôi, ngăn thất thoát hơi lạnh, tiết kiệm chi phí năng lượng,

kéo dài tuổi thọ của máy

Trang 21

2.3 Các biến đổi trong quá trình bảo quản gà đông lạnh.

•Tăng thể tích, giảm trọng lượng

•Thay đổi màu sắc

•Ẩm trong thịt ở dạng tinh thể đá, bên

ngoài tạo thành lớp xốp, lan sâu vào

trong

•Bề mặt thịt gà bị khô do bay hơi ẩm,

nhiệt độ bề mặt thấp hơn môi trường,

áp suất riêng hơi nước trên bề mặt lại

cao hơn

•Ức chế sự phát triển của vi sinh vật.

•Quá trình OXH mỡ và do hệ men trong sản phẩm gấy phá hủy các chất tạo nên tế bào và bắp cơ.

•Hệ thống protide bị biến đổi, protein bị biến tính theo thời gian Hàm lượng acid hòa tan tăng do bị phân hủy Hàm lượng vitamin bị giảm Sau 8 tháng bảo quản, tổn thất vitamin là khoảng 18-43 % so với ban đầu.

•Sự tái lập tinh thế có hại: một số tinh thể bé

bị tan và tinh thế to càng phát triển Do đó bảo quản lạnh đông chỉ cho phép dao động nhiệt

độ một lần trong ngày

•Các mô liên kết cũng chịu những biến đổi cơ bản, tăng ẩm và khả năng nhừ khi nấu Độ chắc của cơ bắp và mô liên kết giảm

Trang 22

2.4 Yêu cầu sản phẩm gà lạnh đông.

Trạng thái lạnh đông

Trạng thái bên ngoài Khối thịt đông cứng, lạnh, dính tay, bề mặt khô, gõ có tiếng vang, cho phép ít tuyết trên bề mặt ngoài của

khối thịt.

Khối thịt sạch, không có tạp chất lạ, không có băng đá, không được rã đông.

Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

Trạng thái sau rã đông

Trạng thái bên ngoài Đàn hồi, bề mặt không bị nhớt, không dính tạp chất lạ.

Mỡ mềm, dai ,định hình

Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

Mùi Tự nhiên, đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi lạ.

Trạng thái sau khi luộc chín

Mùi Đặc trưng cho từng loại sản phẩm , không có mùi lạ

Vị Ngọt , đặc trưng cho từng loại sản phẩm

Nước luộc thịt Trong , váng mỡ to

Chỉ tiêu cảm quan

Trang 23

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm 106

E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102

Coliforms ,số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102

Salmonella,số vi khuẩn trong 25g sản phẩm. 0

B.cereus,số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102

Staphylococcus aureus,số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102

Clostridium botulinum,số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0

Clostridium perfringens,số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10

Chỉ tiêu vi sinh vật

Trang 24

Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng đối với đồng sunfat (CuSO4) Cho phép hơi đục

Chỉ tiêu sinh lý – sinh hóa

Trang 25

Trang 26

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)

Dư lượng kim loại nặng

Trang 27

IV KẾT LUẬN & ĐỀ XUẤT

Quy trình giết mổ gà làm lạnh đông cũng như việc lựa chọn thiết bị làm đông lạnh, xử lý các thông số trong quá trình bảo quản thịt

gà cũng ảnh hưởng đến chất lượng gà về sau

Mục đích của việc làm lạnh đông thực phẩm là hạn chế hoạt động của vi sinh vật, hạn chế sự hư hỏng của thực phẩm, nâng cao chất lượng sản phẩm, giúp người làm công tác kỹ thuật biết cách tổ chức để giảm tổn thất trong quá trình bảo quản

Trang 28

IV KẾT LUẬN & ĐỀ XUẤT

Đề xuất

Trang 29

tài liệu tham khảo

Trang 30

THE END.

Định dạng
Số trang	30
Dung lượng	1,91 MB