Kết quả và thảo luậnTrước khi nghiên cứu một ngày “fasting”trong cá da trơn cho kết quả tốt nhất, sẽ đươc sử dụng đẩy mạnh nghiên cứu .Kết quả gần đúng của cá da trơn là : nước% Hàm lượn
Trang 1Bài Dịch Môn Bảo Quản Và Chế Biến Thủy Sản
Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Anh Trinh
OSR Tạp chí Khoa học môi trường, độc học và Công nghệ Thực phẩm (IOSR-JESTFT) e-ISSN: 2319-2402, p e-ISSN: 2319-2399.Volume 9, Số 5 Ver II (tháng năm 2015), PP 18-25 www.iosrjournals.org Công nghệ chế biến cá tra phi lê từ Trung Kalimantan,
Indonesia
Trang 2Tóm tắt: cá da trơn là một trong những loài cá nước ngọt thuộc về các pangasidae gia
đình và dân địa phương gọi là cá tra, jambal hoặc pangasiu Cá tra là cá tiêu thụ, thân dài màu trắng với màu bạc với màu xanh trên cột sống thịt cá da trơn có calo và protein cao, hương vị thịt điển hình, ngon, ngon và mặn Catfish được coi là tốt hơn cho sức khỏe vì mức cholesterol thấp hơn so với thịt bò Cá thường được tìm thấy ở sông lớn, loại này lcó số lượng tương đối lớn và cho đến gần đây được biết đến khoảng 13 loài Trong tiếng Anh, cá được gọi với tên cá mèo vì cá có "ria mép", giống như mèo Từ một loạt các sản phẩm thủy sản, cá phi lê là một trong những sản phẩm phổ biến Không chỉ tiêu thụ trực tiếp, cá phi lê cũng được sử dụng rộng rãi như là một nguyên liệu công nghiệp trong các sản phẩm chế biến thủy sản, như thịt viên cá,
cá otak-otak, bánh cá, cá tẩm bột, ốc, cá kaki naga, cốm cá, vv trên
Từ khóa: Cá tra (cá tra sp), phi lê cá
Trang 3I Giới Thiệu
Cá da trơn (cá tra sp) có mối quan hệ họ hàng với cá jambal dính liền (Pangasius sp) đã phát triển và lan rộng trong khu vực Đông Nam Á Trong phân loại sinh học, bao gồm cả cá tra Ostariophysi khác, gia đình của Pangasiidae và Pangasius (Djarijah, 2001) Cá tra Jambal (cá tra sp) thuộc nhóm cá da trơn lớn, nơi nhóm cá tra gồm 19 loài lan rộng từ lục địa Ấn Độ, Đông Dương, Miến Điện, Malaysia và Indonesia (Robert & Vidyahayanon, 1991)
Patin jambal là một trong một nhóm các cá tra, nó có rất nhiều ở các sông, hồ và các vùng nước công cộng khác ở Indonesia và nhiều người đã gặp phải trong Jambi, Riau và Nam Sumatra Từ các kết quả đánh giá trong lĩnh vực này cho thấy rằng loài
cá này có đặc tính thuận lợi cho trồng trọt và có thể đạt tới kích thước lớn hơn 20 kg trọng lượng cơ thể (Legendree et al, 2000) nhưng sự sẵn có vẫn còn phụ thuộc vào sản lượng khai thác trong tự nhiên Với sự thành công của Trung tâm Nuôi trồng thủy sản nước ngọt Jambi trong sản xuất hàng loạt con giống từ năm 2002, lúc đó cơ hội kinh doanh được mở rộng Vì vậy cá tra jambal nuôi có thể được sử dụng như một mặt hàng nước ngọt thay thế trong tương lai Cá tra là một trong những loài cá nước ngọt đặc trưng và đã bắt đầu được nuôi trên quy mô lớn để đáp ứng nhu cầu của cả nước và xuất khẩu Cá tra xuất khẩu thường được xử lý theo hình thức phi lê, cả "phi lê đông lạnh" và "phi lê tẩm bột" Vấn đề chính gặp phải trong chế biến phi lê cá tra là có mùi bùn, "rỉ dịch" và "ôi do oxy hóa" theo sau bởi màu sắc phi lê chuyển sang vàng Một
số vấn đề kỹ thuật rất quan trọng trong sự phát triển của nghiên cứu trên cá da trơn này Chất lượng và an toàn thực phẩm không thể tách rời khi nói về sản phẩm thủy sản Nó được dựa trên thực tế rằng các sản phẩm thực phẩm bao gồm cá là rất dễ hỏng (thực phẩm dễ hư hỏng), do đó, những nỗ lực để duy trì chất lượng và an toàn là những điều mà phải được xem xét Thực phẩm như cá và các sản phẩm cần thiết để đáp ứng các quy định trước khi tiêu thụ (Purnomo, 2007) Giải thích rõ việc đảm bảo chất lượng và an toàn của các sản phẩm thủy sản để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng ngày nay như là một hệ quả của nền văn minh thế giới ngày càng tăng (Rokhman, 2008) Trong mối quan hệ thương mại tự do, cơ sở đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm của sản phẩm thủy sản sẽ cải thiện khả năng cạnh tranh của sản phẩm thủy sản của Indonesia trong thị trường toàn cầu
Trang 4II Vật liệu và phương pháp
Phương pháp xử lí với công nghệ phát triển nghiên cứu cá tra phi lê thể hiện bằng
sơ đồ dưới đây Trước nghiên cứu bao gồm "ăn chay( nhanh)" trong khi cá sống để có được kết quả tốt nhất sau đó được áp dụng để nghiên cứu thêm
Trang 5III Các quan sát
Hàm lượng nước (AOAC, 1995)
Sứ cốc sấy khô ở 105 ° C trong 1 giờ Sau đó để nguội và cân nặng, các mẫu mà
sẽ được xác định hàm lượng nước được cân khoảng 2 gram Tấm đã có mẫu đưa vào
lò nướng ở 105 ° C cho đến khi trọng lượng của nó là hằng số không đổi Thành phần nước đã được tính toán theo công thức
Hàm lương nước (%)= (B− A)
C â n n ặ ng m ẫ ux 100%
Mô tả:
A = trọng lượng của cốc mẫu khô + (g)
B = khối lượng của món ăn + mẫu ướt (g)
Cấp Abu (AOAC, 1995)
Ví dụ đó đã bốc hơi nước đưa vào lò nhiệt độ 600 ° C, trước khi sấy khô và cốc cân nặng đã được biết mẫu Quá trình bay hơi được thực hiện cho đến khi tất cả các vật liệu thay đổi màu xám, sau đó mẫu được cân nặng Hàm lượng tro đã được tính toán theo công thức:
Hàm lượng tro (%) = Khố il ượ ng m ẫ u Kh ố il ượ ng tro x100%
Hàm lượng protein (AOAC, 1995)
0,02 đến 0,05 gam mẫu bao gồm trong 100 ml bình Kjeldahl sau đó thêm 2-3 gam chất xúc tác (1,2 g Na2SO4 và 1 gam CuSO4) và 2-3 ml H2SO4 đậm đặc , sau đó làm phá hủy đến khi dung dịch trở nên sạch trong Sau đó nó được làm lạnh và sau đó mẫu được chưng cất và thêm 35 ml nước cất và 10 ml dung dịch NaOH 50% Chưng cất trong 5 ml Erlenmeyer chứa H3BO3 và chỉ thị metyl đỏ và màu xanh metyl sau đó chuẩn độ với 0.02N HCl Hàm lượng protein đã được tính toán theo công thức:
Kadar nitơ (%) = (ml HCl−ml blanko )× HCl thông thường×14.007 mg mẫu ×100%
Protein thô (%) = giá trị nitơ x 5.46 (Leach dan Eastoe, 1977)
Hàm lượng chất béo (Apriyanto et al., 1989)
Tổng cộng có 2 gam mẫu bọc trong giấy lọc và đưa vào bình Soxhlet (bình đã được sấy khô trong lò nướng, đặt trong một bình hút ẩm và cân nặng) Ether dầu khí
Trang 6vào dung môi sau đó thực hiện trào ngược trong 6 giờ Sau đó, các bình chứa kết quả trào ngược trong lò nung nóng đến nhiệt độ 105 ° C Sau khi nó được làm nguội trong bình hút ẩm và cân nặng hàm lượng chất béo đã được tính toán theo công thức:
Hàm lượng chất béo (%) = 100% x tr ọ ng l ượ ng c h ấ t b é o c â n n ặ ng mẫ u
Tổng số vi khuẩn (tổng số tấm aerobic) (SNI 01-2339-1991)
Tổng cộng có 10 gram mẫu bị hoãn lại trong 90 ml dung dịch 0,85% dung dịch NaCl Để tính được số lượng vi khuẩn tồn tại trong mẫu, thực hiện bằng phương pháp fertilization Tổng cộng có 1 ml mẫu được pha loãng đưa vào đĩa petri vô trùng và đổ vào PCA ±15 ml (nhiệt độ 44- 46 ° C), sau đó lắc theo chiều ngang để mẫu được trải đều Sau đó đóng băng, làm ủ với vị trí ngược ở nhiệt độ 37oC trong 48 giờ Các khuẩn lạc mọc tính toán và báo cáo là số khuẩn lạc trên một gam theo tấm Count Standard
Kiểm tra Escherichia coli (SNI 01-2332-1991)
Định tính kiểm tra E coli được thực hiện đưa thăm dò thử nghiệm và kiểm tra các
bộ khuếch đại thăm dò thử nghiệm được thực hiện bằng cách cấy mẫu vào ống nghiệm chứa các LST (Lauryl Sulfate Broth Triptose) và ống Durham, sau đó ủ ở
37oC cho 24-48 giờ Kiểm tra thăm dò là tích cực nếu khí được hình thành nhiều như 10% hoặc nhiều hơn các khối lượng trong ống Durham Kiểm tra thực hiện khuếch đại bằng cách cạo treo ống Durham tích cực trong cốc EMBA Ủ trong 24 giờ ở nhiệt độ
37oC Tăng trưởng của các E coli được đánh dấu bằng một màu kim loại màu xanh lá cây trên EMBA
Trang 7Xác định Salmonella (ISO 01-2335.1991)
Cho toàn bộ 10gram mẫu vào một hủ trộn thêm vào 90ml dd lactose,sau đó trộn hỗn hợp trong vài giây với tốc độ chậm và tiếp tục với tốc độ nhanh trong 2 phút Mẫu
đã được vô trùng và đóng năp2 (được vô trùng),thêm vào 1N NAOH cho đến khi pH bằng 7 và ủ ở nhiệt độ 350C trong 24h.Sau đó lọ được ủ được eun nhẹ và lấy ra 1ml chuyển vào ống thử chứa 10ml môi trường SBC, rồi ủ trong 350C trong 24h.ủ xong phát triển trong ba môi trường:Bismuth Sulphite Agar(BSA),Salmonella Shiggella (SSA),Brilliant Green Agar(BGA) bằng những vết trầy.Sau đó ủ 350C trong 24h Ủ xong qun xem đối tượng có cụm Salmonella với những đặc điểm riêng Môi trường BGA: không màu ,hồng, không rõ ràng và bao quanh môi trường màu hồng là một màu đỏ SSA:không màu , màu hồng nhạt, trong hoặc mờ có một vết đen ở vị trí trung tâm tế bào.BSA:màu nâu,đen và thỉnh thoảng có vệt sáng ,môi trường có màu nâu xung quanh đầu tiên chuyển sang đen ngày càng tăng khi ủ.Cụm xanh với ít hoặc không xảy ra màu đen sẫm xung quanh môi trường.Sau khi chất đông tụ không tìm thấy điểm đáng ngờ khi đã ủ 24h đã qua
Mỗi cụm nghi ngờ có Salmonella chuyển vào theo đường nghiêng vào môi trường TSIA Sau đó ủ 350C 24h TSIA khu vực có nghi ngờ phát triển Salmonella sẽ cho ta thấy màu đỏ hoặc không có khi có sự tấn công của H2S màu đen
Trang 8Kết quả và thảo luận
Trước khi nghiên cứu một ngày “fasting”trong cá da trơn cho kết quả tốt nhất, sẽ đươc sử dụng đẩy mạnh nghiên cứu Kết quả gần đúng của cá da trơn là :
nước(%) Hàm lượngtro(%) Hàm lượngprotein(%) Hàm lượngbéo (%)
1 ngày của
2 ngày của
“fsating”
3 ngày của
Tuy nhiên, nghiên cứu về cá da trơn phi lê bao gồm kĩ thuật chế biến có sản phẩm
cá phi lê tẩm bột và cá phi lê tươi Nhu cầu mua toàn thể là cá tra thịt trắng điều đó rất khó cho người xuất khẩu vì lượng cá tra thịt vàng có sẵn rất dồi dào Sản phẩm tẩm bột là một giải pháp ,phủ một lớp màu hơi vàng vào cá phi lê một vấn đề khác phát sinh là sự là sự oxi hóa của lớp bánh mì phủ ở ngoài ,do đó trong nghiên cứu này thêm vào BHT là chất chông oxi hóa hạn chế phản ứng oxi hóa trong sản phẩm được bảo quản lạnh đông
Các bước tiến hành được thực hiện như sau:
- Cá tra phi lê trong điều kiện lanh
- Cá tra phi lê ít da vaa2 được cắt ra
- Cá tra phi lê ngâm trong chất chống oxi hóa BHT có nồng độ 0;0.02 ;0.04 ;0.06
và 0.10 trong 10 phút
- Cá tra phi lê được lấy ra và bỏ vào bao bì được d0ong1 gói chân không
- Với các sản phẩm tẩm bột , được ngâm trong bột nhão và sau đó phủ vụn bánh
mì lên (bột phủ)
- Cá phi lê khi được phủ bột sẽ được đóng gói chân không
- Cá tra phi lê sẽ được đóng gói đông lạnh và sau đó sẽ bảo quản được 4 tháng Sản lượng cá tra philê, cá tra thể hiện trong Bảng 1 dưới đây
Bảng 1 Sản lượng cá tra philê
• Chú thích: * whole: tổng
*skin-on: cá còn da
*skinless: cá đã lọc da
*trimming: cá sau cắt tỉa( sản phẩm phille)
Trang 9→ Quá trình phi lê cá tra gặp nhiều khó khăn khi cá có trọng lượng tương đối lớn (>=500 g) và thịt cá nằm dọc theo xương sống của cá Trong bảng 1ta thấy là sản lượng cá tra phi lê còn da là 44,41%, tuy nhiên khi lóc da thì tỉ trọng thấp hơn còn 37,41% , khi cắt tỉa thì chỉ còn lại khoảng 31,75%
Phân tích kết quả gần đúng trên cá da trơn phillê: Bảng 2
Chú ý: *Fresh Fillet: cá fille tươi
*Breaded Fillet: cá fillet tẩm bột
Trang 10Dựa trên các kết quả trên có thể thấy rằng hàm lượng nước trong cá tra philê dao động 72,71-79,80% cá tra tẩm bột có hàm lượng nước thấp hơn so với cá tra philê tươi Hàm lượng vật chất khô trong cá da trơn philê tươi cao hơn với philê cá tra tẩm bột Vật chất khô dao động từ 0,85 đến 1:13% Hàm lượng protein không khác biệt đáng kể giữa philê tươi và tẩm bột dao động từ 16,11% - 20,46%.Cá tra philê có hàm lượng chất béo dao động từ 0,12% - 1,42% và trong số những phương pháp xử lýthif không cho thấy sự khác biệt đáng kể
Phân tích vi sinh:
Bảng 3: Kết quả phân tích vi sinh của philê cá tra quá trình bảo quản:
Kết quả phân tích vi sinh của cá tra phille trong quá trình bảo quản cho 1 và 2 tháng thể hiện trong Bảng 4 và 5
Bảng 4: Kết quả của các vi sinh vật phân tích cá tra philê trong lưu trữ trong 1 tháng
Bảng 5 Kết quả của vi sinh vật Phân tích cá tra philê trong lưu trữ trong 2 tháng
Trang 11Dựa trên phân tích vi sinh vật học biết rằng số lượng vi sinh vật trên cá tra tẩm bột cao hơn, điều này là do quá trình làm philê tẩm bột đòi hỏi nhiều thời gian để tiếp xúc với không khí bên ngoài, do đó khả năng nhiễm khuẩn là lớn hơn nhiều Tuy nhiên, số lượng các vi sinh vật vẫn ở dưới ngưỡng an toàn Do đó bảo quản ở nhiệt độ thấp có thể ức chế sự tăng trưởng của vi khuẩn Ví dụ như cá tra philê theo Công nghệ chế biến từ Trung Quốc, Indonesia bảo quản ở nhiệt độ đóng băng (-18 ° C) và phân tích
vi sinh của mỗi tháng Kết quả phân tích vi sinh so sánh giữa lưu trữ từ 0 tháng đến 2 tháng đã có sự gia tăng của vi sinh vật nhưng không đáng kể vì sản phẩm được lưu trữ trong một trạng thái đóng băng Kết quả phân tích vi sinh cho vi khuẩn E coli và Salmonella không có như vậy có thể nói các sản phẩm phi lê không chứa vi sinh vật gây hại, vì vậy an toàn cho người tiêu dùng
Trang 12Phân tích cảm quan
Các kết quả phân tích cảm quan của sản phẩm tươi và philê cá tra tẩm bột khi bảo quản 0 tháng thể hiện trong hình 1 và 2
Hình 1 Kết quả phân tích cảm quan của sản phẩm cá tra philê tươi đông lạnh lưu trong trữ 0 tháng.
Ghi chú:
Color :màu
Arom: mùi thơm
Texture: cấu trúc Taste: vị
Trang 13Hình 2 Kết quả phân tích cảm quan của sản phẩm cá tra philê tẩm bột đông lạnh lưu trữ trong 0 tháng.
Ghi chú:
Color :màu
Arom: mùi thơm
Texture: cấu trúc Taste: vị
Kết quả đánh giá của thành viên hội đồng cảm quan cho thấy trong 0 tháng lưu trữ thang điểm của tất cả các thuộc tính cảm quan vẫn còn trong tình trạng tốt với tỉ lệ nồng độ chống ôxy hóa không có khác biệt đáng kể Thuộc tính mùi vẫn trong khoảng
1 đến 2 với giá trị 1 cho thấy là mùi tươi mới, các loại cụ thể và gia tăng giá trị suy giảm chất lượng của phi lê
Trong khi đó các kết quả đánh giá cảm quan cho sản phẩm phi lê cá tra tươi và phi lê
cá tra tẩm bột trong thời gian bảo quản 1 tháng thể hiện trong hình 3 và 4
Hình 3 Kết quả phân tích cảm quan của sản phẩm phi lê cá tra tươi đông lạnh
Trang 14bảo quản trong 1 tháng.
Ghi chú:
Color :màu
Arom: mùi thơm
Texture: cấu trúc Taste: vị
Hình 4 Kết quả phân tích cảm quan của sản phẩm phi lê cá tra tẩm bột đông lạnh bảo quản trong 1 tháng.
Ghi chú:
Color :màu
Arom: mùi thơm
Texture: cấu trúc Taste: vị
Kết quả đánh giá cảm quan của thành viên hội đồng cảm quan cho thấy sự gia tăng điểm số trong 1 tháng bảo quản cho tất cả các thuộc tính cảm quan, cả về sản phẩm phi lê tươi và phi lê tẩm bột Tại thuộc tính mùi, điểm số đã chạm vào hình 2 cho sản phẩm tươi trong khi các sản phẩm phi lê tẩm bột thậm chí chạm trên hình 2 Đối với các thuộc tính màu sắc, chế biến phi lê tẩm bột cung cấp giá trị tốt hơn mả vân còn dưới mức số 3 trong khi phi lê tươi đã ở trên trong hình 3 Nó cho thấy rằng chế biến bằng cách bổ sung mảnh vụn bánh mỳ trên phi lê có tác dụng thực sự tốt dược các cảm quan viên chấp nhận Tương tự như các thuộc tính hương vị, các cảm quan viên thấy sản phẩm tốt nhất là sản phẩm đã tẩm bột so với sản phẩm phi lê tươi ở tất cả các nồng độ chế biến
Các kết quả phân tích cảm quan trong tháng thứ hai thể hiện trong hình 5 và 6
Trang 15Hình 5: Kết quả phân tích cảm quan của cá phile tươi trong 2 tháng bảo quản lạnh
Ghi chú:
Color :màu
Arom: mùi thơm
Texture: cấu trúc Taste: vị
Hình 6: Kết quả phân tích cảm quan của sản phẩm phile tẩm bột trong 2 tháng bảo quản lạnh.
Ghi chú:
Color :màu
Arom: mùi thơm
Texture: cấu trúc Taste: vị
Bảo quản trong tháng thứ 2, chất lượng sản phẩm giảm hoàn toàn, tuy nhiên vẫn nằm trong khoảng chấp nhận của các chuyên gia Thêm chất chống oxi hóa ở nồng độ
