báo cáo thực hành môn công nghệ chế biến cà phê ca cao

NỘI DUNG THỰC HÀNH- Cà phê là sản phẩm có giá trị kinh tế cao.Sản xuất, chế biến và xuất khẩu cà phê đã trở thành ngành hàng quan trọng trong nền kinh tế thế giới và cả Việt Nam.Sảnlượng

BÁO CÁO THỰC HÀNH

MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÀ PHÊ - CA CAO

NỘI DUNG THỰC HÀNH

- Cà phê là sản phẩm có giá trị kinh tế cao.Sản xuất, chế biến và xuất khẩu cà phê

đã trở thành ngành hàng quan trọng trong nền kinh tế thế giới và cả Việt Nam.Sảnlượng cà phê xuất khẩu của Việt Nam xếp thứ hai trên thế giới, sau Brazil và xuấtkhẩu cà phê Robusta số một thế giới Với những điều kiện vị trí địa lý đất đai thổnhưỡng, nguồn nhân lực dồi dào, Việt Nam hội tụ đầy đủ những điều kiện để cóthể phát triển xuất khẩu ngành hàng này Tuy nhiên, với những điều kiện thuận lợinhư vậy nhưng tại sao chất lượng cà phê Việt Nam vẫn bị đánh giá thấp trên thịtrường thế giới?Đặc biệt, đối với loại cà phê nhân xuất khẩu chủ yếu hiện nay làRobusta thì có chất lượng không ổn định, nên giá thường thấp hơn so với giá càphê của các nước khác trên thế giới, bị ép giá, làm giảm giá trị xuất khẩu, ảnhhưởng nghiêm trọng tới hình ảnh cà phê của Việt Nam

Vì vậy, trong bài báo cáo này, chúng ta cùng tiến hành phân tích và mô tả cácđặc tính cảm quan của cà phê nhân và cà phê bột, trên cơ sở đó đề xuất các biệnpháp phù hợp nâng cao chất lượng sản phẩm để tăng khả năng cạnh tranh là rất cầnthiết

- Cà phê ở Việt Nam được phát hiện năm 1857( Bố Trạch – Quảng Bình), năm

1870 ( Kẻ Sơ- Hà Nam) , người Pháp lập đồn điền vào năm 1888 ( Hà Tĩnh ,Thanh Hóa , Nghệ An )…

II CÀ PHÊ VÀ SỨC KHỎE

- Giúp tỉnh táo, kích thích tim và hệ thần kinh

- Lợi tiểu chống dị ứng, sử dụng trong chữa chứng đau nửa đầu

- Giảm nguy cơ mắc bệnh hen

- Giúp giảm đau, có lợi cho tiêu hóa.

- Tăng sức mạnh cơ bắp

- Giảm tiểu đường type II

- Vai trò của chất chống oxy hóa

III.CÁC GIỐNG CÀ PHÊ

1.Coffea Arabica ( cà phê chè)

- Nguồn gốc : Ethiopia , Đông phi

- Chất lượng cao nhất , giá trị kinh tế cao ( gấp 2 lần cà phê vối)

- Chiếm 61% chất lượng cà phê toàn thế giới

- Trồng nhiều ở Brasil, Colombia, Ethiopia, Mexico…

- Năng suất: 500-800kg hạt/ ha

2.Cà phê Robusta ( cà phê vối)

- Nguồn gốc: lưu vực sông Công Gô, vùng nhiệt đới phía tây châu phi

- Hàm lượng cafein cao, ít thơm , chất lượng kém hơn cà phê chè

- Năng suất 600 – 1000kg hạt / ha

B.NỘI DUNG

I.CÀ PHÊ NHÂN

1.Phân biệt cà phê Arabica và cà phê Robusta

1.1 Cơ sở lí thuyết

Ta có bảng tóm tắt đặc điểm của hai loại cà phê Arabica và Robusta:

Chỉ tiêu

Ar abi ca (ca fe ch è)

R o b u s t a ( c a f e v ố i )

sốngởvùngnúicao

(1000-1500m)

Độ cao thích hợp là 400 –

1200 mViệt Nam là nước xuấtkhẩu lớn nhất, tiếp đến cóthể kể đến Côte d’Ivoire,Uganda, Brasil, Ấn Độ

%sảnlượngcàphêtoànthếgiớ

i Đặc điểm hìnhCây có tán lớn, màu xanh đậm, Kích thước lớn hơn cà phê

lá hình oval Cây trưởng thành

có thể cao từ 4-6m, 15m nếumọc hoang dại, độc than hoặc

đa thân, nhiều cành ngang, lánhiều gân

Quả hình trứng hoặc hình tròn,chín thường có màu đỏ tươi

Kích thước quả (dài 17-18mm,đường kính 10-15mm) mỗi quảthường có hai hạt

chè

Cao 3-8m, độc hay đathân, vỏ cây mốc trắng,cành thường rủ, lá hìnhtrứng hoặc hình lưỡi mácHoa màu trắng mọc thànhcụm, quả tròn hoặc trứng,chín thường có màu đỏnhạt hoặc hồng

Nhân

Nhân nhỏ hơn cà phê vối

(500-700 hạt/100 g), thường có màuxanh xám, xanh lục

Hạt hình bầu dục hoặctròn, trọng lượng hạt 600-

900 hạt/100g, màu xámbạc, xám vàng

Mùi vị, chất

Cafein 1- 2%, mùi thơm Chất lượng cao nhất trong cácloại cà phê

Hàm lượng cafein cao (2 –4%), có vị đắng nhất, ítthơm, chất lượng kém hơn

1.2.Nội dung thực hành

Cho các mẫu cà phê nhân B, D, E, G và C160 đã chuẩn bị trước Từ đó quan sátcác mẫu cà phê đó và dựa vào đặc điểm của nó như: đặc điểm hình thái, nhân,mùi vị chất lượng …để có thể kết luận đâu là mẫu Arabica, đâu là mẫu Robusta

1.3.Kết luận và giải thích

Arabica C160 Nhân cà phê nhỏ, hạt

có màu xám xanhlục, hình trứng (bầudục), mùi thơm đặctrưng

Robusta B, D, E, G Nhân cà phê lớn hơn ,

có màu xám vàng,hình tròn, mùi nhẹhơn

2.Phân biệt kích thước hạt cà phê (kích thước lỗ sàng)

2.1.Cơ sở lí thuyết

- Sàng là công đoạn giúp phân loại cà phê:

 Đối với cà phê nguyên quả ,sàng có khả năng tách sạch que cành, các loạitạp chất nhẹ,tạp chất nặng khác ra khỏi cà phê

 Đối với nhân cà phê: công đoạn sàng diễn ra sau khi nhân được đánh bóng,sàng nhằm phân loại kích thước dựa trên sự khác nhau về kích thước củacác hạt cà phê và tách tạp chất để phân loại chúng ra thành 4 loại kíchthước khác nhau : Bi, R1, R2 và R đặc biệt; đồng thời loại bỏ các tạp chất:sạn, cát, bụi có kích thước nhỏ trong khối lượng để tạo ra sản phẩm sạchriêng biệt nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm.

- Theo tiêu chuẩn TCVN 4807 : 2001(ISO 4150 : 1991)

cỡ sàng kích thước lỗ sàng(mm)

2,80 4,00

N o 7

N o 10

2.2 Nội dung thực hành và kết quả

- Chuẩn bị 4 mẫu cà phê nhân B, D, E, G và thước đo (chia độ mm)

- Tiến hành đo kích thước đường kính trung gian của nhân cà phê trong các mẫu và

so sánh với kích thước các lỗ sàng 12, 14, 16, 18 ghi lại kết quả đã đo và kết luậnmẫu cà phê thuộc loại cỡ sàng nào

 Kết quả

ng kí n h đo

Cỡ s à n g

( m m )

8

5

Trên

sàng

18

7

0

Lọtsàng

18,trên

sàng1

sàng

14

5

5

Lọtsàng

14,trê

sàng

12

3.Xác định trị số lỗi của hạt

3.1.Cơ sở lí thuyết

Cà phê nhân tốt đòi hỏi rất nhiều thông số kĩ thuật trong quá trình chế biếnphải được đảm bảo về cả cảm quan lẫn chất lượng đó cũng là chỉ tiêu đánh giá càphê nhân chất lượng : màu sắc , mùi và cả độ ẩm ,hàm lượng dinh dưỡng ;đó lànhững chỉ tiêu đặc trưng của cà phê nhân

Bảng trị số lỗi của 1 số khuyết tật trong cà phê nhân thường gặp

Loại

khuyết

tật

Trị số lỗi Một số nhận

biết về đặcđiểm

ngoài,trongnhân có khảnăng bị rỗng

có nhiềunấm mốcbám vào,hạtnhẹ và rỗngphía trongtùy mức độ

bị mốc củahạt

và khốilượng hạtnhư nhânchuẩn

nhau,hạt nhẹ

3.3 Kết quả

Mẫu Lỗi Giải

thíchL2

Càphêbịsâubệnh

- Quan sát thấy

có nhiềuđốm nhỏ li

ti của sâubệnh

- Giải thích :

có thểnhững quảchín ép docây bị thiếudinh dưỡng,sâu bệnhkhiến nhânphát triểnkhông đầy

đủ Quả sâubệnh là quả

bị mọt đục,

bị bệnhnấm hồnghay bệnhkhô quả, cónhân khôngnguyên vẹn,cho chấtlượng nướcuống thấp

và bị đánhlỗi trongcác tiêuchuẩn phânloại

=> nước uống

có vị chua,đắng gâyxốc khóchịu, mùikhông hấpdẫn và thiếuhậu vị lưuluyến,

quyến rũL3

Cà phê khuyết tật: nhân đen,

lỗ ruột , vỏ rỗng

-Quan sát thấynhân cà phê

bị đennhưng chắc,không bịrỗng và

không cómốc, bụihay vi sinhvật bámvào.

-Nguyên nhândẫn tới hiệntượng này

có thể là doviệc sơ chế

cà phê thờigian kéo dàikhiến nhân

bị đen.L4 Cà phê bị lên men, nấm mốc - Quan sát thấy

hạt đen, cónhiều lớpbụi của mốcbay ra,nhiều visinh vậtbám trênhạt, hiệntượng lênmen ,hạt bịrỗng

- Giải thích :+ Cà phê chưachín dễ bịdập nát, dễ

bị lên men,thối mốc.+ Ủ đống cà

phê làm choquả cà phê nóng và lênmen.

+ Nhiều ngườitrồng càphê có tậpquán lưugiữ trongbao sau khithu hái từ 5-

7 ngày đểrút ngắnthời gianphơi Việclưu giữ quảtrong baothúc đẩyquá trìnhphát sinhnấm mốc,chuyển hóamàu sắc củanhân, làmgiảm chấtlượng, mùi

vị một cáchđáng kể.Chỉ sau mộtngày lưugiữ cà phê,nhiệt độtrung bình

trong bao

đã tăng lên41,2ºC.Nhiệt độnày rấtthích hợpcho sự pháttriển củanấm mốc vàcác vi sinhvật khác cótrong khốiquả

+ Nếu bị ướtlại khi bảoquản, càphê sẽ trởnên xốp, bịmốc, hoặc

bị đốm.+ Hạt cà phêlưu trữ cần

có độ ẩmkhoảng11% Độ

ẩm càngcao thì chấtlượng đixuống càngnhanh Mộtkhi lớp vỏthóc nàybên ngoài

bị xát bỏ,các vikhuẩn có cơhội xâmnhập vào vàlàm hỏnghạt.

L6

Cà phê bi

Quan sát thấynhân cà phênhỏ, tròn,chắc, màusáng

II.ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CÀ PHÊ BỘT

 Cho 150ml nước đun sôi ở 100°C, khuấy đều

 Để yên 5 phút, dùng thìa vớt nhẹ lớp bọt nổi trên mặt chén

 Chắt nước chiết sang chén thử nếm

 Khi nhiệt độ nước chiết xuống 60-65°C, tiến hành thử nếm và mô tả Lưu ý:

- Trước hết ngửi bã, ngửi mùi trên chén, sau mới nếm

- Sau mỗi lần nếm cần thanh vị bằng nước đun sôi để nguội và bánh mì khicần thiết.

- Không ngửi quá 20 chén cà phê/ngày

 Hình ảnh 2 mẫu dùng để đánh giá: ( Minh họa các bước làm bằng hình

n hạng 1 (mẫu165)

CàphêTrungN

Hai mẫu cà phê: hạng I và hạng V

Nước chiết, đánh giá cảm quan

Chắt nước chiết, sau đó ngửi bã Mẫu được cho vào

chén sứ 200ml

guyênhạng5(mẫu873)Mùi - Thơmmùi

đặctrưngcủacàphê

- MùinhạthơncàphêhạngV

- Có mùi thơm nhẹ

đà

- Hơichua( chu

a êm)

1 Vịdịuthơmmùibơsữa

c Cóvịđắng

đen,nhạthơn

Đenđậm3.Nhận xét – Đánh giá:

- So với cà phê Robusta, cà phê Arabica tuy có sản lượng ít hơn nhưng lại

có chất lượng tốt hơn, một số tính chất cảm quan tốt được xem là phùhợp với thị hiếu của người sử dụng như mùi chocolate, mùi gỗ, vị đắng Đây chính là lý do tại sao cà phê Arabica được ưa chuộng nhiều hơn sovới cà phê Robusta Điều này có thể được giải thích là do trong cà phênhân Arabica, hàm lượng các cấu tử tiền tạo hương đa dạng hơn (về cả sốlượng và chất lượng) so với cà phê nhân Robusta Do đó, sau quá trìnhchế biến, các cấu tử hương được hình thành nhiều hơn, tạo ra nhiều tínhchất về mùi vị tốt

 Cà phê Robusta có hàm lượng caffeine cao nên hương vị không tinh khiếtbằng cà phê Arabica

 Có thể nói, sản lượng cà phê của nước ta cao nhất thế giới nhưng chấtlượng thì kém xa chuẩn quốc tế

 Đề xuất:

- Vì 95% nhà sản xuất cà phê là các hộ cá thể, mà người dân thì chưa có ýthức tạo sản phẩm tốt, thu hái tới 60-70% là xanh Nguyên nhân chính là dosản phẩm tốt hay xấu đều bán được cho các cơ sở chế biến mà giá cả khôngchênh lệch, so với việc thu hái chỉ lựa quả chín mất nhiều thời gian nên sẽphải trả phí thuê nhân công tăng lên, thì việc thu hái tuốt cả cành lẫn quả

xanh (chưa kể lá) như hiện nay vẫn được ưu tiên hơn Điều đó làm ảnhhưởng nghiêm trọng đến chất lượng cà phê.

- Hơn nữa, chỉ khoảng 5% sản lượng cà phê được chế biến ướt Mặc dùphương pháp này cho chất lượng cà phê cao nhưng chi phí đầu tư lớn và cầnđồng bộ, chất lượng nguyên liệu đầu vào khắt khe So với chế biến ướt thìchế biến khô cho chất lượng kém hơn nhưng chi phí đầu tư thấp vẫn làphương pháp được ưu tiên sử dụng Vấn đề là ở phương pháp này, sân phơikhông đạt tiêu chuẩn (phơi trên đất, đường, trục giao thông ) nên nguy cơ bịnhiễm tạp chất cao (lá, đất, đá…) lại một lần nữa làm giảm nghiêm trọngchất lượng cà phê thành phẩm của chúng ta

→ Vì vậy, vấn đề trước mắt là nhất thiết cần phải thay đổi tập quán thuhoạch chế biến cà phê.Tiếp đó là đầu tư cải tiến máy móc, trang thiết

bị hiện đại để đáp ứng tốt yêu cầu về tiêu chuẩn của thế giới, khẳngđịnh thương hiệu cà phê của Việt Nam