phân tích protein trong thực phẩm

Cấu tạo của phân tử protein Đại phân tử sinh học Có nhiều trong tế bào sống Tham gia vào nhiều phản ứng sinh hóa Thành phần của nhiều phức hợp Protein có cấu tạo từ 20 acid amin cơ

* TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP

THỰC PHẨM TP.HCM

 

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

Đề Tài:PHÂN TÍCH PROTEIN TRONG THỰC PHẨM

I Tổng quan về protein

1 Cấu tạo của phân tử protein

Đại phân tử sinh học

Có nhiều trong tế bào sống

Tham gia vào nhiều phản ứng sinh hóa

Thành phần của nhiều phức hợp

Protein có cấu tạo từ 20 acid amin cơ bản

Cấu trúc chung của acid amin

2 Cấu trúc protein

Cấu trúc bậc 1

Các acid amin nối với nhau bởi liên kết peptit hình thành nên chuỗi polypeptit

Là sự sắp xếp đều đặn các chuỗi polypeptit trong không gian Chuỗi polypeptit thường không

ở dạng thẳng mà xoắn lại tại nên cấu trúc xoắn α và cấu trúc gấp nếp β

Cấu trúc bậc 2

Khi protein có nhiều

chuỗi polypeptit phối

hợp với nhau thì tạo nên

cấu trúc bậc 4 của

protein

Cấu trúc bậc 4

3.Vai trò của protein trong thực phẩm

Tạo cấu trúc gel cho sản phẩm Giữ kết cấu, giữ khí, tạo độ xốp

Tạo độ bền của bọt trong biaTương tác với đường tạo hương và màu cho sản phẩm

3.Vai trò của protein trong thực phẩm

Tạo hình khối cho phômaiTạo màng bao

Kết hợp với polyphenol tạo hương đặc trưng cho trà

Cố định mùi giữ hương

1.Phương pháp lowry

a) Nguyên tắc

Phương pháp này dựa trên cơ sở phức chất đồng protein khử hỗn hợp photphomolipden – photphovonphramat (thuốc thử Folin – ciocalteu) tạo phức chất mầu xanh da trời có độ hấp thụ cực đại ở bước song 660nm

Phương pháp này dựa trên cơ sở phức chất đồng protein khử hỗn hợp photphomolipden – photphovonphramat (thuốc thử Folin – ciocalteu) tạo phức chất mầu xanh da trời có độ hấp thụ cực đại ở bước song 660nm

Cường độ mầu của hỗn hợp phản ứng tỉ lệ thuận với nồng độ protein trong một phạm

vi nhất định Dựa vào mức độ hấp thụ quang học của protein chuẩn, ta có thể xác định được hàm lượng protein trong mẫu nghiên cứu

Cường độ mầu của hỗn hợp phản ứng tỉ lệ thuận với nồng độ protein trong một phạm

vi nhất định Dựa vào mức độ hấp thụ quang học của protein chuẩn, ta có thể xác định được hàm lượng protein trong mẫu nghiên cứu

 Dung dịch A: NaOH (0,1M) và Na2CO3 (2%)

 Dung dịch B: CuSO 4.5H2 O (0,5%) pha trong dung dịch Natri Xitrat (1%) hoặc

trong dung dịch Natri, Kali Tactơrat 1%

 Dung dịch C: Hỗn hợp của hai dung dịch A và B theo tỉ lệ 49:1

 Thuốc thử folin

 Albumin huyết thanh bò 1mg/ml

 Thiết bị: máy so màu quang điện

1.Phương pháp lowry

b) Dụng cụ, hóa chất

1.Phương pháp lowry

c) Tóm tắt qui trình

Hình 1 Đường đồ thị xác định nồng độ Protein theo phương pháp Lowry

Dựa vào đồ thị chuẩn, có thể xác định được hàm lượng protein trong mẫu nghiên cứu

660

nm

OD 0,6

0,5 0,4 0,3 0,2 0,1

2.Phương pháp Stutzer- Barnstein

Chiết protein từ thực phẩm bằng nước Kết tủa protein ở dịch chiết bằng CuSO4 Tách kết tủa, rủa sạch và định lượng nito toàn phần trong kết tủa bằng phương pháp kjeldehl

3 Phương pháp kjeldahl

a) Nguyên tắc

Khi đốt nóng mẫu thực phẩm với H2SO4 đậm đặc, các hợp chất hữu cơ bị oxy hóa tạo thành SO2 , CO2 ,H2O Còn nitơ sau khi được giải phóng ra dưới dạng NH3 kết hợp H2SO4 với tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch

2H2SO4     =    2 H2O + 2SO2     + O2

Đẩy NH3 khỏi muối (NH4)2SO4 bằng một bazo mạnh (NaOH):(NH4)2SO4 + 2NaOH = Na2SO4 + H2O + 2NH3

Định lượng NH3 bay ra bằng một acid ( phương pháp trực tiếp)2NH3  + H3BO3 = (NH4)2B4O7 + 5H2O

(NH4)2B4O7  + 2HCl + 5H2O = 2NH4Cl + 4H3BO3

Hoặc có thể sử dụng 0.1N dư, chuẩn độ lượng dư bằng dung dịch NaOH 0.1N (phương pháp gián tiếp)

2NH3  + H2SO4 = (NH4)2SO4 

2NaOH + H2SO4 dư = 2H2O + Na2SO4

 Acid Boric 4% pH=5.5, điều chỉnh pH bằng dung dịch NaOH 0.1N

c) Tóm tắt qui trình

3 Phương pháp kjeldahl

Bước 1: Vô cơ hóa mẫu

Lắc nhẹ để trộn đều acid và mẫu

+ 2(g) CuSO4:K2SO4 +10-20(ml) H2SO4 dd

Đun trong tủ hút đến khi dd trong suốt ko màu or xanh trong

Đun trong tủ hút đến khi dd trong suốt ko màu or xanh trong

Bước 2: Tiến hành cất đạm

50 ml H3BO3 4%

5 giọt chỉ thị Tashiro Dd có màu xanh

quỳ

độ

Tài liệu tham khảo

 Vũ Hoàn Yến_Bài giảng Phân tích thực phẩm _đại học công nghiệp thực

phẩm Tp.HCM

 Bùi Thị Như Thuận_Nguyễn Phùng Tiến_Bùi Minh Đức_ Kiểm nghiệm chất

lượng và thanh tra vệ sinh an toàn thực phẩm_Bộ y tế viện dinh dưỡng_Nhà xuất bản y học 1991

 Lê Thị Mùi_Kiểm nghiệm và phân tích thực phẩm_Đại học Đà Nẵng