phân tích chất lượng thực phẩm

Thêm 1 ml dung dịch chỉ thị hỗn hợp, trung hòa bằng dung dịch HCl 0,1N hoặc NaOH 0,1N cho đến khi dung dịch có màu giống dung dịch màu tiêu chuẩn pH =7,0, sau đó cho thêm 20 ml dung dịch

phân tích chất lượng thực phẩm

Bài 1: xác định hàm lượng chất béo trong sữa theo

phương pháp Adam- Rose- Gottlieb

1 Dụng cụ, thiết bị:

- Phễu chiết; ống đong; cốc 250 ml; Tủ sấy, bình hút ẩm; pipet

2 Hóa chất: - dung dịch cồn - amoniac: trộn 208,5 ml cồn 900 với 7,5 ml amoniac, thêm nước cất đến 250 ml

- ete thường; ete dầu hỏa; P P 1%

3 Tiến hành:

a) Chuẩn bị mẫu:

- Cho vào phễu chiết: 10 ml thực phẩm lỏng Với sữa đặc thì cân 1,4 g mẫu, dùng 10ml nước cất hòa tan mẫu, 10 ml cồn-amoniac, 30 ml ete, 2 giọt P P Lúc đầu lắc khẽ,sau lắc mạnh dần, cuối cùng lắc mạnh

- Để yên 30 ph, trong phễu chiết sẽ chia làm 2 lớp : lớp dưới là amoniac hòa tan protein, nước và các thành phần khác của thực phẩm Lớp trên là ete hòa tan chất béo, nước và một số chất khác

- Tách bỏ lớp dưới, lấy lớp trên Thực hiện thao tác tách lipit sang dung môi ete 3 lần Gom toàn bộ lượng ete chứa lipit lại

b) xác định lipit:

- Cho thêm vào 20 ml ete dầu hỏa, lắc mạnh trong 5 ph, để yên

15 ph Các chất không phải là chất béo sẽ lắng xuông dưới Các chất béo cùng ete ở ben trên Chiết thu phần trên

- Chuyển ette chứa chất béo vào cốc đã sấy khô đến khối lượng không đổi và cân trước Tráng lại phễu chiết 2 lần bằng ete, mỗi lần bằng 5ml Dồn hết ete vào cốc

- Để bốc hơi ở nhiệt độ thường, sau đó cho vào tủ sấy, sấy ở

100 đến 1050C trong 30 ph Lấy ra để nguội trong bình hút ẩm Cân

và tính kết quả

Bài 2 : định lượng axit amin trong nước mắm bằng

phương pháp nitơ formol

a) Dụng cụ: Bình định mức dung tích 100, 250, 1000ml; bình hình

nón nút mài dung tích 100, 250ml; cốc thủy tinh 100, 250ml; buret; pipet; phễu thủy tinh; đũa thủy tinh; giấy lọc; cân phân tích

b) Hóa chất:

- HCl 0,1N; NaOH 0,1N; Bromthimolxanh 0,05% trong etanol 60% ; P P 0,5% trong etanol 60%; Thimolphtalein 1% trong etanol 60%

- Dung dịch formaldehyt 30% được chuẩn bị như sau: 50 thể tích dung dịch formaldehyt 30% hòa tan với một thể tích dung dịch thimolphtalein 1%, thêm dung dịch NaOH 0,1N cho đến khi dung dịch có màu xanh nhạt

- Chỉ thị hỗn hợp : Trộn lẫn 5 thể tích dung dịch Bromthimolxanh 0,05% với 4 thể tích dung dịch P P 0,5%

- Natri hydrophotphat, dung dịch M/15(dung dịch A) : Cân chính xác 2,59 g Na2HPO4.12H2O (hoặc 1,1876 g Na2HPO4.2H2O) hòa tan trong bình định mức 100ml, thêm nước cất đến vạch

- Kali đihydrophotphat, dung dịch M/15 (dung dịch B): Cân chính xác 0,707 g KH2PO4 hòa tan trong bình định mức 100ml, thêm nước cất đến vạch

- Dung dịch đệm pH = 7,0 : Trộn lẫn 61,2 ml dung dịch A với 38,8 ml dung dịch B

- Dung dịch màu tiêu chuẩn pH = 7,0: Cho vào bình hình nón dung tích 100ml: 20 ml dung dịch đệm pH =7,0 và 0,1 ml dung dịch chỉ thị hỗn hợp, dung dịch có màu xanh lá mạ

- Dung dịch đệm pH = 9,2 : Cân chính xác 1,9018 Na2B4O7 10H2O hòa tan trong bình định mức 100ml, thêm nước cất đến vạch

- Dung dịch màu tiêu chuẩn : Cho vào bình hình nón dung tích 100ml: 20 ml dung dịch đệm pH =9,2 và 0,1 ml dung dịch chỉ thị hỗn hợp, dung dịch có màu xanh tím

c) Tiến hành: Lấy 5,0 ml nước mắm cho vào bình định mức 100

ml, thêm nước cất đến vạch, Lấy 20 ml dung dịch đã pha loáng cho vào bình hình nón dung tích 250ml Thêm 1 ml dung dịch chỉ thị hỗn hợp, trung hòa bằng dung dịch HCl 0,1N hoặc NaOH 0,1N cho đến khi dung dịch có màu giống dung dịch màu tiêu chuẩn pH =7,0, sau đó cho thêm 20 ml dung dịch formaldehyt trung tính 30% rồi đậy nút bình lại, lắc đều, để yên 5ph

- Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N cho đến khi dung dịch có màu giống dung dịch màu tiêu chuẩn pH =9,2

- Tiến hành tương tự với mẫu trắng bằng cách thay nước mắm bằng 20 ml nước cất

d) Tính kết quả : Hàm lượng nitơ amin (g/l) được tính theo công

thức:

m V

V V

X

×

×

×

×

−

=

20

1000 100 0014 , 0 )

V1 : thể tích dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu nước mắm ,ml

V2: thể tích dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu trắng,ml

Vm : thể tích mẫu nước mắm lấy để phân tích

0,0014 là số g nitơ tương ứng với 1ml NaOH 0,1N

Cách 2;

a) Dụng cụ, hóa chất :

- Máy xay thực phẩm; Bình định mức 100ml; …

- Formol; Dung dịch Na2HPO4 0,1N(chứa 17,91g Na2HPO4.12H2O trong 1lit nước); P P 1% trong cồn; dung dịch NaOH 0,2N; Dung dịch Ba(OH)2 bão hòa trong cồn metylic; BaCl2 tinh thể

b) Cách tiến hành: Lấy 1 ml nước mắm cho vào cốc có dung tích

100 ml, thêm nước cất đến khoảng 50ml Đậy nắp và lắc trong 10ph Thêm 5 giọt chỉ thị P P , cho từng giọt Ba(OH)2 bão hòa đến khi dung dịch có màu hồng Cho tiếp 5 ml Ba(OH)2 bão hòa Đun sôi 1ph rồi tiến hành lọc, rửa kết tủa bằng nước nóng thể tích dung dịch sau khi lọc khoảng 70ml

- Trung hòa dung dịch lọc bằng HCl 0,1N cho đến không màu Dùng NaOH 0,01N thêm từng giọt cho tới màu hồng nhạt, rồi dùng HCl 0,01N thêm từng giọt cho đến không màu Chuyển dung dịch thu được vào bình định mức 100 ml và thêm nước trung tính đến vạch

- Lấy 25,00 ml dung dịch thu được cho vào bình hình nón 250ml, thêm vào 20 ml focmol trung tính, 50 ml nước cất, 2 giọt P

P, lắc đều trong 5 ph

- Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,05 N đén khi dung dịch

có màu hồng nhạt Ghi thể tích NaOH đã tiêu tốn

Bài 3: Xác định hàm lượng đường khử trong hoa quả bằng phương pháp Betrand

1) Dụng cụ và thiết bị:

- pipet; buret, phễu lọc, bình tam giác, bình định mức 250 ml, bếp điện

2) Hóa chất :

- NaOH : 20%, 10%, 1%; Kaliferoxianua K4[Fe(CN)6] 15%; KMnO4 0,1N; HCl đặc; Zn(CH3COO)2 30%; P P 1%

- Thuốc thử FelingI : Hòa tan 69,28 g CuSO4 5H2O trong 1 lit nước, nếu không tan hết thì cho thêm một ít H2SO4

Thuốc thử Feling II : hòa tan 346 g Kali natri tactrat trong 400 - 500

ml nước cất và hòa tan 100 g NaOH trong 200 - 300 ml nước cất Khi dùng lấy 10 ml dung dịch feling I trộn 10 ml dung dịch Feling II

- Dung dịch sắt(III) sunfat: Hòa tan 50 g Fe2(SO4)3 , 20 ml H2SO4 đặc , định mức đến 1000ml bằng nước cất Hoặc hòa tan 86 g (NH4)2SO4 Fe2(SO4)3.24H2O với 108,7 ml H2SO4 đậm đặc, thêm nước cất vừa đủ đến 1000ml

3 Tiến hành:

a) Chuẩn bị mẫu:

- Cân 10 quả Nghiền cẩn thận và cho vào 30 ml nước cất nóng 70 -800C để hòa tan mẫu Lọc lấy nước chiết Chuyển toàn bộ dịch chiết vào bình hình nón

100ml

- Đun cách thủy ở 800C trong 15ph thỉnh thoảng lắc đều trong khi đun Để nguội đến nhiệt độ phòng

- Khử tạp chất: Cho vào 5ml kaliferoxianua 15%, lắc đều, để yên trong 2-3 ph Cho thêm 5ml Zn(CH3COO)2 30%,lắc mạnh

- Tiến hành lọc kết tủa bằng giấy lọc băng vàng, rửa kết tủa bằng nước nóng cho sạch

- Cho dung dịch vào bình định mức 250ml, tráng lại dụng cụ chứa dung dịch vài lần với nước cất Nước tráng cho cả vào bình (không được quá 250ml) trung hòa axit hữu cơ có trong dịch thử bằng dung dịch NaOH 10% đến khi pH=7,0 (kiểm tra bằng giấy chỉ thị màu vạn năng) Cuối cùng thêm nước cất vừa đủ 250ml Đem đi xác định hàm lượng đường tổng

b) Xác định hàm lượng đường;

- Cho vào bình hình nón: 10ml dung dịch feling I và 10 ml dung dịch felingII

- Cho 10 ml dung dịch lọc đã chuản bị ở trên và khoảng 20 ml nước cất Đun sôi hỗn hợp đúng 3ph tính từ khi bọt nước xuất hiện đầu tiên Sau khi đun sôi, dung dịch vẫn phải có màu xanh biếc đặc

trưng Nếu dung dịch bị mất màu hoàn toàn, màu lục, vàng hoặc nâu chứng tỏ lượng dung dịch feling cho vào không đủ để oxi hóa lượng đường trong mẫu Trong trường hợp này cần làm lại thí nghiệm hoặc với lượng thuốc thử nhiều hơn hoặc với lượng mẫu it hơn

- Lấy bình ra và để nghiêng cho cặn Cu2O lắng xuống Dung dịch bên trên lớp cặn phải có màu xanh của Cu(OH)2 Khi kết tủa Cu2O lắng xuống, tiến hành lọc phần nước bên trên qua phễu lọc

- Cho nước đã đun sôi vào bình hình nón và tiếp tục gạn lọc vào phễu cho đén khi nước trong bình hình nón hết màu xanh

- Trong quá trình lọc gạn, chú ý đừng để cho kết tủa rơi vào phễu và luôn luôn giữ một lớp nước đã đun sôi trên mặt kết tủa trên bình hình nón và trong phễu để tránh oxi hóa

- Lần gạn lọc cuối cùng, gạn hết nước và cho ngay vào bình hình nón 20 ml dung dịch Fe2(SO4)3 để hóa tan kết tủa Cu2O Rút hết nước trong phễu, thay bình lọc cũ bằng bình mới Đổ dung dịch Fe2(SO4)3 đã hòa tan hết kết tủa Cu2O trong bình hình nón lên trên lớp cặn còn lại trên phễu

- Tráng bình hình nón và rửa phễu bằng dung dịch Fe2(SO4)3 cho đến khi không còn vết Cu2O trong bình hình nón và trong phễu Hút xuống bình lọc và tráng rửa lại bằng nước cất đun sôi, hút cả xuống bình lọc, Chú ý là chỉ dùng khoảng 30 -50 ml Fe2(SO4)3 để hòa tan hoàn toàn kết tủa Cu2O, tráng bình và rửa phễu

- Lấy bình lọc ra và chuẩn độ dung dịch Fe(II) hình thành bằng dung dịch KMnO4 cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt bền vững trong vòng 15 giây

- Làm song với mẫu kiểm chứng, thay dung dịch đường bằng nước cất

- Đọc thể tích KMnO4 đã dùng và đem tra bảng để có lượng đường glucoza, lactoza, maltoza hoặc đường nghịch chuyển tùy theo yêu cầu

c) Tính kết quả : Hàm lượng đường toàn phần biểu thị bằng đường

glucoza hoặc đường nghịch chuyển (g) trong 100g thực phẩm được tính bằng công thức:

m V

V

a

X

xd

dm 100

=

X: Hàm lượng đường khử tính theo %

a : Số mg đường nghịch chuyển hoặc đường glucoza (mg) tương ứng với số ml KMnO4 0,1N ( bằng thể tích của KMnO4 tiêu

thụ ở thí nghiệm mẫu thât trừ đi thể tích KMnO4 tiêu thụ ở mẫu trắng)

Vdm : thể tích sau khi định mức,ml

Vxd : thể tích mẫu lấy để xác định hàm lượng đường khử

m : Lượng mẫu cân lấy để phân tích

1000 : Chuyển từ mg sang g

Bài 4 : xác định các chỉ số của lipit

1 Xác định chỉ số axit

a) Dụng cụ : buret, bình cầu 200ml, ống đong 50 ml, nồi cách thủy,

pipet

b) Nguyên liệu: Bơ tươi, bơ ôi hoặc dầu thực vật

c) hóa chất: Dung dịch cồn -ete (3:1)

- dung dịch KOH 0,1N trong cồn 960C

- Dung dịch P P1% trong cồn 960C

d) tiến hành : - cho vào bình cầu 200 ml khoảng 5 g bơ hoặc dầu

lạc

- Thêm vào 50 ml hỗn hợp cồn -ete (tỷ lệ 3:2) để hòa tan chất béo, lắc cẩn thận Nếu chất béo chưa tan hết có thể đun nhẹ hỗn hợp trên nồi cách thủy, lắc đều, làm nguội

- Cho 2 giọt P P và chuẩn độ hỗn hợp bằng dung dịch KOH 0,1N trong cồn ( dùng dung dịch KOH trong cồn để tránh xảy ra sự

xà phòng hóa) cho đến khi xuất hiện màu hồng tươi (trường hợp chất béo có màu thẫm thì dùng thimol phtalein 1% trong cồn, chuẩn

độ cho đến màu xanh)

e) Tính kết quả :

Chỉ số axit được tính theo công thức:

c

b a

Ax=( − )×5,611

Trong đó : a : số ml KOH 0,1N chuẩn độ ở bình thí nghiệm với bơ ôi

b : số ml KOH 0,1N chuẩn độ ở bình thí nghiệm với bơ tươi (xem như thí nghiệm trắng)

c : số g bơ

5,611 : số mg KOH có trong 1 ml KOH 0,1N

2 Xác định chỉ số xà phòng hóa

a) Dụng cụ : Bình cầu 200ml ; ống làm lạnh; ống đong 50 ml;

pipet; buret; pipet, nồi cách thủy

b) Hóa chất: Dung dịch KOH 0,5 N ; Cồn 960 ; P P 1% pha trong cồn

c) Nguyên liệu : Bơ hoặc mỡ hoặc dầu thực vật

d) Tiến hành :

- cân 1 g chất béo cho vào bình

- Thêm vào 10 ml KOH 0,5N và 10 ml cồn

- Lắp ống làm lạnh không khí (ống thủy tinh dài khoảng 1m, đường kính 3-5 mm)

- Đun sôi cách thủy 1h Sự xà phòng hóa kết thúc khi dung dịch

ở trong bình trở nên trong suốt Làm nguội hỗn hợp

- Chuẩn độ bằng dung dịch HCl 0,5N Song song làm thí nghiệm trắng bằng cách thay chất béo bằng nước cất

e) Tính kết quả :

Chỉ số xà phòng hóa (Xp) được tính theo công thức:

c

b a

X p ( − )×28,055

Trong đó: a là số ml HCl 0,5N dùng để chuẩn độ ở mẫu trắng

b là số ml HCl 0,5N dùng để chuẩn độ ở mẫu thật

c là số g chất béo

28,055 là số mg KOH trong 1ml KOH 0,5N

3 Xác định chỉ số Peroxyt của dầu thực vật

a) Dụng cụ : Pipet, buret, bình hình nón 250 ml có nút nhám, ống

đong cốc

b) Hóa chất :

- CH3COOH đậm đặc; Clorofom; dung dịch KI bão hòa; Hồ tinh bột; Hỗn hợp axit axetic và clorofom theo tỷ lệ 3:2; Dung dịch Na2S2O3 0,01N

c) Cách tiến hành:

Cân chính xác 2 đến 5 gam mẫu thử cho vào bình hính nón nút nhám 250 ml Thêm vào 30 ml hỗn hợp clorofom và axit axetic Lắc đều Thêm 1 ml dung dịch KI bão hòa đậy nắp lắc cẩn thận hỗn hợp trong 1 ph(thỉnh thoảng mở nắp) để yên 5ph trong bóng tối Thêm vào hỗn hợp khoảng 50 ml nước cất chuẩn độ bằng dung dịch Na2S2O3 0,01N cho tới khi có ánh vàng Thêm 2-3 giọt hồ tinh bột Tiếp tục chuẩn độ cho tới khi dung dịch mất màu hoàn toàn

Tiến hành tương tự với mẫu trắng

d) Tính kq : Chỉ số peoxit được tính theo công thức sau:

N V V PoV = ( m − Tr) × × 1000

Trong đó ; PoV là chỉ số peoxit (meq/ kg)

Vm : thể tích Na2S2O3 0,01N dùng để chuẩn độ mẫu thật VTr : thể tích Na2S2O3 0,01N dùng để chuẩn độ mẫu trắng

m : khối lượng mẫu (g) 1000: hệ số qui ra 1kg

Bài 5: - Xác định hàm lượng NaCl

- Xác định độ axit toàn phần của hoa quả

TN1: Xác định hàm lượng NaCl

a) Dụng cụ:

- Cốc 100ml; cân phân tích ; bình hình nón 250 ml; buret; pipet; đũa thủy tinh; bình định mức; cối chày sứ; phễu lọc thủy tinh ; bình định mức 250ml

b) Hóa chất :

- Dung dịch K2CrO4 10%; AgNO3 0,1N; H2SO4 0,1N; NaOH 0,1N;

P P 1%

c) Cách tiến hành; Hút chính xác 2,0 ml nước mắm cho vào bình

định mức 100ml, pha loãng bằng nước cất đến vạch Hút 25,0 ml dung dịch thu được cho vào bình hình nón 100 ml.Thêm 5 giọt chỉ thị K2CrO4 10% Tiến hành chuẩn độ bằng dung dịch AgNO3 0,1N cho đến khi xuất hiện kết tủa màu đỏ gạch Ngừng chuẩn độ và ghi thể tích AgNO3 đã tiêu tốn

d) Tính kết quả : hàm lượng NaCl được tính theo công thức:

m V D

V N

l

g

25

100 1000

)

/

N: nồng độ đương lượng của AgNO3

V: thể tích AgNO3 đã tiêu tốn,ml

D: đương lượng gam của NaCl

Vm : thể tích mẫu lấy để phân tích

TN2: Xác định độ axit toàn phần của hoa quả

a) Dụng cụ, vật liệu

- Dao mạ kền; Bông sạch thấm nước; Bình nón 250 ml (2 chiếc); Phễu thuỷ tinh; Buret, pipet 10 ml; cam hoặc một loại quả nào đó

b) Hóa chất:

- Nước cất trung tính;

- Natri hyđroxyt, dung dịch 0,1 N;

- Phênolftalein, dung dịch rượu 1%

c) Tiến hành : Vắt và lọc dịch quả qua bông, hứng dung dịch vào

bình nón, lắc trộn đều Dùng pipet hút 5 – 10 ml dịch quả cho vào bình nón, thêm 15 – 20 ml nước cất trung tính và 3 giọt dung dịch phênolftalein 1% Tiến hành chuẩn độ bằng dung dịch natri hyđroxit (NaOH) đến khi xuất hiện màu phớt hồng

d Tính kết quả: Độ axit toàn phần tính theo phần trăm (X5) ra axit xitric, theo phần trăm bằng công thức:

1000

100 1

2

×

×

×

×

=

V

N V

M

Trong đó:

M: Phân tử lượng axit xitric = 64;

N: Nồng độ dung dịch NaOH;

V1: thể tích dịch quả lấy ra chuẩn độ tính bằng ml;

V2: Số ml dung dịch NaOH 0,1 N đã dùng để chuẩn độ;