Bài 44. Chế biến lương thực, thực phẩm

III.CHẾ BIẾN RAU, QUẢ : - Phương pháp đóng hộp.. Phương pháp đĩng hộp :  Khái niệm : Đĩng hộp là phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách chế biến và xử lý trong mơi trường thiếu khí

III.CHẾ BIẾN RAU, QUẢ :

- Phương pháp đóng hộp.

- Phương pháp sấy khô.

- Chế biến các loại nước uống (siro, nước ép, ).

- Phương pháp muối chua, làm mứt

1 Một số phương pháp chế biến rau, quả :

Một số sản phẩm chế biến từ rau, quả

Chế biến các loại nước uống

2 Phương pháp đĩng hộp :

 Khái niệm : Đĩng hộp là phương pháp

bảo quản thực phẩm bằng cách chế biến và xử lý

trong mơi trường thiếu khí  

Quy trình cơng nghệ chế biến rau, quả theo phương

pháp đĩng hộp :

2 Phương pháp đóng hộp :

Sơ đồ quy trình chế biến rau, quả theo phương pháp đóng hộp

Nguyên liệu rau, quả Phân loại

Làm sạch Xử lý cơ học Xử lý nhiệt

Vào hộp Bài khí Ghép mí Thanh trùng Làm nguội

Bảo quản thành phẩm Sử dụng.

Quy trình công nghệ chế biến rau quả theo phương pháp đóng hộp

Các bước Nội dung thực hiện

Nguyên liệu rau, quả

Phân loại

Chuẩn bị rau, quả

- Loại bỏ rau quả không còn nguyên vẹn, bị sâu bệnh.

- Phân loại già, non, đạt yêu cầu.

Làm sạch Rửa để loại bỏ đất, cát,… loại

bỏ cuống, rễ, cỏ rác,…

Xử lý cơ học Cắt miếng, nghiền, xé nhỏ.

Xử lý nhiệt học Xử lý ở nhiệt độ cao.

Quy trình công nghệ chế biến rau quả theo phương pháp đóng hộp

Các bước Nội dung thực hiện

Vào hộp Bài khí

Ghép mí Thanh trùng

Dùng để ăn, chế biến thức ăn.

Cho nguyên liệu vào hộp.

Loại bỏ không khí trong sản phẩm (đun nóng, hút chân không)

Đậy kín hộp.

Sử dụng nhiệt độ cao.

Làm nguội Hạ nhiệt độ sản phẩm.

Bảo quản thành phẩm Bảo quản lạnh.

Sử dụng

Vào hộp, bài khí, ghép mí Thanh trùng

Làm nguội Đóng gói, bảo quản Đưa tới nơi tiêu thụ

Hình ảnh một số bước trong quy trình

công nghệ chế biến rau quả đóng hộp

3 Phương pháp sấy khô :

- Là phương pháp sử dụng nhiệt độ để làm giảm lượng nước có trong sản phẩm nhằm hạn chế

không cho vi sinh vật hoạt động.

4 Phương pháp muối chua :

- Là phương pháp ứng dụng kĩ thuật lên men

lactic, kìm hãm hoạt động của các vi khuẩn, tránh mất vitamin C, hạn chế nấm xâm nhập.