Bài giảng an toàn thực phẩm

Mục đích môn học• Cung cấp cho sinh viên – Các kiến thức về nguyên nhân, tác hại, cách phòng tránh ô nhiễm thực phẩm – Các biện pháp xử lý thực phẩm ô nhiễm... Các hiểu biết - kỹ năng

AN TOÀN THỰC PHẨM

BMCNTP ĐHBK TPHCM

Mục đích môn học

• Cung cấp cho sinh viên

– Các kiến thức về nguyên nhân, tác hại, cách phòng tránh ô nhiễm thực phẩm

– Các biện pháp xử lý thực phẩm ô nhiễm

Nội dung tóm tắt môn học

Phần

Tài liệu tham khảo

• [1] Nguyễn Đức Lượng & Phạm Minh Tâm – Vệ sinh và an toàn thực phẩm - NXB Đại học quốc gia TPHCM 2005

• [2] Lương Đức Phẩm – Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm - NXB nông nghiệp 2000

• [3] Schmidt, Ronald H.; Rodrick, Gary E – Food Safety Handbook – John Wiley & Sons 2003

• [4] Hester, R.E.; Harrison, R.M - Food Safety and Food Quality - Royal Society of Chemistry 2001

• [5] Watson, D.H - Food Chemical Safety - Woodhead Publishing 2001

• Các trang web:

• Trang tin điện tử của Bộ Y tế: http://moh.gov.vn/

• Thông tin y dược Việt Nam: http://www.cimsi.org.vn/Sach/sach.htm

• Thông tin Y tế TPHCM: http://www.medinet.hochiminhcity.gov.vn

• Cục vệ sinh an toàn thực phẩm: http://vfa.gov.vn/

Các hiểu biết - kỹ năng cần đạt

• Nắm được các nguyên nhân gây ra ô nhiễm thực phẩm

• Biết cách giữ vệ sinh an toàn cho thực phẩm chế biến

Hướng dẫn cách học - chi tiết cách đánh giá môn học

• Sinh viên cần chuẩn bị đầy đủ các tài liệu học tập.

• Phần tiểu luận sẽ thực hiện theo nhóm, mỗi nhóm gồm 3 sinh viên

Sinh viên nhận đề tài tiểu luận vào tuần 1, và nộp tiểu luận trước buổi báo cáo 1 tuần Sau khi trình bày báo cáo, sinh viên sẽ hoàn thiện bài tiểu luận và nộp lại cho giáo viên vào tuần thứ 4 Các chủ

đề của tiểu luận đều thuộc lĩnh vực an toàn thực phẩm

• Cách tổng hợp các cột điểm:

– Điểm kiểm tra giữa kỳ chiếm 20%

– Điểm chuẩn bị tiểu luận chiếm 10%

– Điểm báo cáo và trả lời câu hỏi trong buổi seminar chiếm 10%

– Điểm sửa chữa và hoàn chỉnh bài tiểu luận 10%

– Điểm thi cuối kỳ chiếm 50% điểm tổng kết môn học

• Cách tổ chức thi cuối kỳ: gồm toàn bộ nội dung chương trình học,

hình thức thi trắc nghiệm, thời gian thi 60 phút

• Ghi chú về điều kiện cấm thi: điểm tiểu luận và trình bày báo cáo

dưới 4/10 điểm

Tuần Nội dung Tài

liệu Ghi chú

1

Phần 1: Các nguyên nhân dẫn đến ô nhiễm thực

phẩm

Bài 1: Giới thiệu chung

1.Tầm quan trọng của vấn đề vệ sinh an toàn thực

phẩm

2.Các khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm

3.Sơ lược về các nguyên nhân dẫn đến ô nhiễm

thực phẩm

Các yêu cầu tự học đ/v sinh viên: 2 giờ

1,2,4,5 Bài tậpGiảng

2

Bài 2: Ô nhiễm sinh học

1.Các con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực

phẩm

2.Các tác nhân sinh học nhiễm từ ngoài vào

2.1 Virus2.2 Vi khuẩn và các độc tố vi khuẩn

Các yêu cầu tự học đ/v sinh viên: 2 giờ

1,2,4,5

GiảngBài tập

Tuần Nội dung Tài

4

3 Ô nhiễm sinh học do chất độc có sẵn trong nguyên liệu thực phẩm

3.1 Các loại động vật có chất độc 3.2 Các loại thực vật có chất độc3.3 Các loại nấm độc

Các yêu cầu tự học đ/v sinh viên: 2 giờ

1,2 GiảngBài tập

Tuần Nội dung Tài

liệu Ghi chú

5

Bài 3 Ô nhiễm hoá học và vật lý

1.Các con đường gây ô nhiễm hoá học

2.Ô nhiễm hoá học do nuôi trồng, và bảo quản

nguyên liệu

–.Dư lượng phân hóa học

–.Thuốc kích thích sinh trưởng

–.Thuốc bảo vệ thực vật

–.Dư lượng kháng sinh

Các yêu cầu tự học đ/v sinh viên: 2 giờ

Tuần Nội dung Tài

2.Các giai đoạn nguyên liệu trải qua trước khi

đến tay người tiêu dùng

2.1 Giai đoạn trước thu hoạch

2.2 Giai đoạn thu hoạch

2.3 Giai đoạn sau thu hoạch

2.3.1 Sơ chế2.3.2 Vận chuyển2.3.3 Bảo quản2.4 Giai đoạn chế biến

Các yêu cầu tự học đ/v sinh viên: 2 giờ

GiảngBài tập

Tuần Nội dung Tài

9

Phần 3: Xử lý thực phẩm ô nhiễm

Điều tra ngộ độc thực phẩmCác biện pháp xử lý

Các yêu cầu tự học đ/v sinh viên: 2 giờ

GiảngTiểu luận

Tuần Nội dung Tài

liệu Ghi chú

10

Phần thực hành

Thực hành thiết kế và bố trí mặt bằng cho 1 nhà ăn tập thể,

quán ăn, xe đẩy thức ăn đường phố

Các yêu cầu tự học đ/v sinh viên: 2 giờ

Sinh viên tự đọc và hỏi lại bài trên lớp, Giảng Tiểu luận 11-14

Thực hành phân tích mối nguy từ một vài quy trình công

nghệ sản xuất thực phẩm

1 sản phẩm từ nguyên liệu thịt: thịt hộp, paté, xúc xích…

1 sản phẩm từ nguyên liệu cá: filet cá đông lạnh, cá hấp

1 sản phẩm từ nguyên liệu sữa: sữa chua, yaourt,

fromage…

1 sản phẩm từ nguyên liệu rau quả

1 sản phẩm từ nguyên liệu đậu nành

1 sản phẩm từ nguyên liệu hạt lương thực

1 sản phẩm dạng thức ăn đường phố

1 sản phẩm ăn liền

Các yêu cầu tự học đ/v sinh viên: Nhóm phụ trách đề tài

chuẩn bị tiểu luận và nộp bài trước 1 tuần cho giáo viên và

các bạn cùng xem: 5 giờ Các SV khác đọc bài của bạn và

chuẩn bị câu hỏi: 1 giờ

xx Nội dung báo cáo tiểu luận/thực hành

Yêu cầu đ/v sinh viên:

Nộp tiểu luận trước buổi thảo luận 1 tuần cho giảng viên và các bạn cùng lớp

Báo cáo trước lớp và trả lời câu hỏi của giảng viên và các bạn cùng lớp

Sau buổi thảo luận, dựa trên góp ý của giảng viên và các bạn hoàn chỉnh bài tiểu luận và nộp lại cho giáo viên

(ước tính số giờ SV tự làm việc: 20 giờ)

xx Nội dung giới hạn cho kiểm tra giữa kỳ (tập trung)

Phần 1 (ước tính số giờ SV cần để chuẩn bị kiểm tra: 3 giờ)

xx Nội dung thi cuối kỳ (tập trung)

Phần 2 và 3 (ước tính số giờ SV cần để chuẩn bị cho kỳ thi:

5 giờ)

Các đề tài seminar

•Một số nguyên nhân gây ô nhiễm sinh học

1 Các virus gây bệnh thực phẩm:

2 Các vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm

3 Các chất độc của nấm men ảnh hưởng tới thực phẩm

4 Nấm mốc

5 Một số loài nấm độc

• Các tác nhân hóa học gây độc thực phẩm:

6 Các chất ô nhiễm từ môi trường

7 Các chất có trong nguyên liệu

8 Các chất sinh ra trong quá trình chế biến

Các tác nhân vật lý:

9 Tia phóng xạ

10 Các tạp chất cơ học

Phần 1:

Các nguyên nhân dẫn đến ô nhiễm thực phẩm

Bài 1:

Giới thiệu chung

BMCNTP ĐHBK TPHCM

Các khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm

• Vệ sinh và an toàn thực phẩm là gì?

• Các nguyên nhân chủ yếu dẫn đến ngộ độc thực phẩm?

• Các mức độ của nhiễm độc thực phẩm

Thực phẩm và chất lượng thực phẩm

Thực phẩm là gì

Mức độ nhiễm độc khi ngộ độc thực phẩm

Nhiễm độc tiềm ẩnBệnh bán cấp tính

Tử vong

Thời gian phục hồi sức khỏe

Cĩ thể sinh hoat và làm việc một cách

bình thường

Thay đổi tuỳ nguyên nhân, tình trạng sức

khỏe và độ tuổi

• Bệnh tái phát cĩ thể chữa được: 01 – 02 tuần

• Bệnh nặng: khơng xác định được

• Người lớn và trẻ độ tuổi học đường: 01 –

04 tuần

• Trẻ dưới 7 tuổi

và người già:

01 tháng đến vài tháng

Vụ ngộ độc thực phẩm

• Khi có ít nhất 2 người bị ngộ độc

• Do cùng ăn một hay nhiều món giống nhau trong cùng một thời điểm

Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm

Ảnh hưởng của chất lượng thực phẩm tới

Các Bệnh khác: HA, K (35% liên quan ăn uống), sỏi mật,

đái đường, xơ gan, răng miệng,

Bài tiết Hô hấp

Sinh dục

Các nguyên nhân ô nhiễm thực phẩm

Phân loại ô nhiễm thực phẩm

Theo lãnh vực

1 Ô nhiễm sinh học

3 Ô nhiễm vật lý

2 Ô nhiễm hoá học

Các mối nguy VSATTP cần chú ý

Mối

Phân loại ô nhiễm thực phẩm

Theo thời điểm ô

nhiễm

1 Ô nhiễm từ nguyên liệu

3 Ô nhiễm trong quá trình chế biến công nghiệp/tại

gia đình

2 Ô nhiễm trong quá trình vận chuyển, bảo quản nguyên

liệu

Phân loại ô nhiễm theo thời điểm ô nhiễm

Các yếu tố ảnh hưởng đến VSTP

Quá trình chế biến

côn trùng

Thức n Ă

Nguồn

nước

bàn tay

cung cấp nư

ớc

Nguyờn Liệu

ễ NHIỄM DO

PHÂN

ễ nhiễm do mụi trường

Vai trò của bàn tay trong vệ sinh an toàn TP

Người tiêu dùng

Ô NHIỄM DO BAO GÓI

Ô NHIỄM DO BAO GÓI

Ô NHIỄM DO BAO GÓI