TÌM HIỂU VẤN ĐỀ AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG BẾP ĂN MẦM NON – TIỂU HỌC

Vệ sinh an toàn thực phẩm rất quan trọng trong những bữa ăn hàng ngày và liên quan đến sức khỏe, đến thể chất của con người , và đến nguồn nhân lực để phát triển đất nước , đóng góp quan

NHÓM : 1

TP.HCM, tháng 12 năm 2016

I. MỞ ĐẦU

Thực phẩm là một trong những nhu yếu phẩm không thể thiếu trong đời sống hàng ngày của mọi người Thực phẩm là nguồn dinh dưỡng duy trì cuộc sống , bổ sung những tiêu hao mất đi trong sinh hoạt và duy trì cuộc sông khỏe mạnh ,phát triển

Vệ sinh an toàn thực phẩm rất quan trọng trong những bữa ăn hàng ngày và liên quan đến sức khỏe, đến thể chất của con người , và đến nguồn nhân lực để phát triển đất nước , đóng góp quan trọng vào việc duy trì một nòi giống dân tộc cường tráng trí tuệ Ngoài

ra , chất lượng VSATTP còn ảnh hưởng lớn đến phát triển kinh tế , thương mại , du lịch

và an sinh xã hội

Theo TS Trần Đáng – Cục trưởng Cục VSATTP : “ VSATTP đang là vấn đề nóng bỏng Không chỉ tại những nước kém phát triển , mà ngay cả các nước phát triển tình trạng ngộ độc thực phẩm ( NĐTP) vẫn thường xuyên xảy ra Tại Mỹ , mỗi năm bình quân coa 5 ngàn người tử vong vì ngộ độc thực phẩm Còn tại Nhật Bản , bình quân cứ

100 ngàn dân thì có 40 người bị ngộ độc thực phẩm “

Theo thống kê , mõi năm Việt Nam có 8 triệu người bị ngộ độc thực phẩm hoăc ngộ độc do liên quan đến thực phẩm Từ năm 2005 – 2009 , cả nước đã xảy ra gần 600 vuh ngộ độc thực phẩm với hơ 23.769 nạn nhân ( trong đó có 256 nạn nhân tử vong ) Nhà nước phải chi phí hằn trăm tỷ đồng cho công tác cứu chữa và phát hiện ra nguyên nhân gây bệnh

Trường mầm non là nơi tập trung nhiều trẻ , cơ thể còn non nớt , sức đề kháng kém , trẻ chưa có ý thfuwcs bảo vệ sức khỏe cho mình như vấn đề dinh dưỡng hay VSATTP Trẻ ở các trường mầm non , chuyện ăn uống của các em phụ thuộc hoàn toàn vào nhà trường , một trong những nguyên nhân dẫn đến NĐTP là do ăn uống không đảm bảo VSATTP Ngộ độc trẻ em thường để alij hậu quả lâu dài và có khi ảnh hưởng nặng nề đến suốt cả cuộc đời của trẻ Vì vậy cần tổ chức bồi dưỡng tập huấn kiến thức ATVSTP trường học mầm non đặc biệt là đội ngũ nhân viên nấu bếp , tuyên truyền VSATTP cho

ác bậc cha mẹ học sinh và nhân dân địa phương , đề phòng ngộ độc thực phẩm nhằm giảm thiểu nguy cơ có thể gây NĐTP Từ những lý do trên nhóm chúng em sẽ tìm hiểu sâu hơn về đề tài “ Tìm hiểu vấn đề ATTP trong bếp ăn mầm non- Tiểu học “

II. VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG TRƯỜNG MẦM NON-TIỂU HỌC

Theo báo cáo của nhóm chuyên gia độc lập làm việc tại UNESCO Paris, chất lượng giáo dục mầm non của Việt Nam xếp thứ 70 trong số 125 nước có số liệu báo cáo Toàn thế giới hiện vẫn còn 77 triệu trẻ em-học sinh chưa có cơ hội đến trường

Hiện nay, cả nước có trên 12.300 trường giáo dục mầm non Số trẻ em – học sinh lứa tuổi mẫu giáo là 3.305.391 trẻ Trong đó độ tuổi nhà trẻ là 494.766 trẻ và độ tuổi mẫu giáo 2.810.625 trẻ Tỷ lệ ăn bán trú ở nhà trẻ là 92,2%, mẫu giáo là 62,1%[4]

Qua các cuộc kiểm tra các bếp ăn tập thể cho thấy có đến 80% bếp ăn tập thể (BĂTT) không đạt yêu cầu Phần lớn BĂTT có diện tích còn quá chật hẹp, trần nhà thấp, nóng nực…Chẳng mấy nơi có khu vực sơ chế và chế biến Mà việc kiểm soát nguồn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể còn khá sơ sài, chưa được chú trọng, chỉ một số bếp ăn là có hợp đồng mua bán và nguồn gốc thực phẩm khá ổn định, còn đa phần mua ở các chợ và nhiều nguồn khác chưa được chứng minh chất lượng và nguồn gốc Kiểm tra thực phẩm chủ yếu bằng cảm quan là chính, lấy từ các mối quen mà ít khi để ý nguồn gốc hay các nguy cơ tồn dư hóa chất độc hại

Hiện nay, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm lớn của toàn xã hội Chất lượng VSATTP liên quan đến cả quá trình từ khâu sản xuất đến khâu tiêu dùng Do

đó đòi hỏi các loại thực phẩm luôn luôn phải an toàn, cân bằng dinh dưỡng Nói một cách khác, các loại thực phẩm ngày nay phải đáp ứng bốn yếu tố: sức khoẻ, hợp khẩu vị, an toàn và thuận tiện

Cơ thể trẻ em-học sinh, đặc biệt là trẻ ở lứa tuổi mầm non rất dễ bị tổn thương bởi các yếu tố có hại của ngoại cảnh Sức khỏe của trẻ chịu ảnh hưởng bởi kiến thức và hành vi của người chăm sóc trẻ, NĐTP là một trong yếu tố có nguy cơ cao ảnh hưởng tới sức khỏe của trẻ, nếu xảy ra ngộ độc thực phẩm trong các trường mầm non thì nguy cơ nhiều trẻ mắc phải là rất lớn Vì vậy các trường mầm non cần thực hiện nghiêm túc việc an ninh

an toàn thực phẩm, vệ sinh thực phẩm và những điều kiện có liên quan Đòi hỏi những người chăm sóc trẻ cần có kiến thức tốt trong lựa chọn thực phẩm, chế biến thực phẩm đến việc bảo quản thực phẩm cũng như thực hành vệ sinh khi chế biến thực phẩm, tại trường, lớp mầm non Không thể coi nhẹ bất cứ một khâu nào trong qua trình chế biến thực phẩm, như vậy mới góp phần phòng tránh các nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm cho

trẻ “Trẻ em hôm nay thế giới ngày mai”

III. QUY TRÌNH HOẠT ĐỘNG CỦA BẾP ĂN MẦM NON – TIỂU HỌC

Thực tế tại các trường có bếp ăn bán trú trong thành phố, cho thấy, nhiều trường đã quan tâm đến vấn đề ATVSTP trong chế biến thức ăn cho học sinh, đảm bảo cung cấp đầy đủ dinh dưỡng và an toàn cho các bé

Mỗi năm, trường đều rà soát các hồ sơ đủ điều kiện ATTP từ những nhân viên phục

vụ bán trú đến các hợp đồng mua thực phẩm Trong tổ chức mua thực phẩm, chúng tôi yêu cầu người cung cấp phải có đủ các giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP, thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng và ưu tiên việc mua thực phẩm tại siêu thị Co.opmart, Metro Thức ăn chế biến đúng theo quy trình bếp một chiều, từ thực phẩm tươi đầu vào đến đầu

ra thức ăn an toàn ,nhân viên cấp dưỡng của trường được tuyển chọn là những người khỏe mạnh, được tập huấn kiến thức, kiểm tra sức khỏe định kỳ Từ khâu tiếp phẩm đến phục vụ ăn, nhân viên phải mang khẩu trang, găng tay, tuyệt đối không đeo nữ trang… Các đồ dùng như tô, muỗng… luôn được vệ sinh sạch sẽ, hạn chế tối đa các nguy cơ xảy

ra ô nhiễm chéo Tại đây, thức ăn sau khi nấu chín được cán bộ y tế học đường kiểm tra VSATTP và lấy mẫu lưu trong ngăn mát tủ lạnh trong vòng 24 giờ Trước mỗi bữa ăn, luôn nhắc nhở học sinh rửa tay sạch sẽ"

Để đảm bảo an toàn bếp ăn tập thể, BGH Nhà trường đã tập trung triển khai một số biện pháp cụ thể như xây dựng kế hoạch chăm sóc nuôi dưỡng và nội dung vệ sinh an toàn thực phẩm một cách phù hợp với đặc điểm thực tế của trường và tâm sinh lý của học sinh – trẻ Đảm bảo công tác phối hợp ký kết hợp đồng thực phẩm với những công ty cung cấp thực phẩm có uy tín Trường còn phối hợp tổ chức bồi dưỡng kiến thức, cập nhật thông tin về vệ sinh an toàn thực phẩm cho nhân viên Thường xuyên kiểm tra bếp

ăn, đảm bảo nhân viên thực hiện nghiêm túc các thao tác chế biến và vệ sinh dụng cụ phục vụ ăn uống cho trẻ, nơi chế biến Sử dụng nguồn nước đảm bảo, xử lý chất thải đảm bảo vệ sinh môi trường Chú trọng công tác tuyên truyền trong các buổi họp hội đồng sư phạm, họp chuyên môn, lồng ghép kiến thức về dinh dưỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm giúp cho giáo viên - nhân viên nâng cao nhận thức về an toàn bếp ăn trong tập thể trường Thông qua tranh ảnh, tờ bướm tuyên truyền cho phụ huynh có trách nhiệm quan tâm đến sức khỏe của con em mình

Cán bộ - giáo viên – nhân viên trong trường đã thực hiện tốt các biện pháp nâng cao chất lượng chăm sóc nuôi dưỡng trẻ như cho trẻ ăn đúng theo thực đơn của nhà trường, cho trẻ ăn ngủ đúng giờ Đảm bảo vệ sinh trong và ngoài lớp, bếp ăn gọn gàng sạch sẽ,

đồ dùng ăn của trẻ phải được hấp bằng máy để đảm bảo an toàn, thùng rác có nắp đậy và

xử lý hang ngày Thực hiện theo qui trình bếp ăn một chiều đảm bảo an toàn từ khâu tiếp phẩm đến khi chia thức ăn cho trẻ Phối hợp với Trạm Y tế tăng cường khám sức khỏe định kỳ cho trẻ 2 lần/năm Giáo viên được tập huấn về giáo dục dinh dưỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm

Hình 1: Bữa ăn tập thể của học sinh trường tiểu học

Mô hình bếp ăn mầm non – tiểu học :

1.Khu tiếp nhận nguyên liệu cho nhà bếp : Khi thực phẩm tươi như rau, củ, quả, thịt,

cá, xương, gà, vịt, ngan, ngỗng… được chuyển đến cho nhà bếp, các nguyên liệu được kiểm tra về số lượng, chất lượng, độ tươi, sạch… khi đó khu tiếp nhận, người tiếp nhận

Khu vực tiếp nhận nguyên liệu

Khu vực

kho

Khu vực bảo hộ lao động Thay quần áo Rửa tay,wc

Sơ chế (cắt,thái, )-Rửa nguyên liệu

Khu tẩm ướt nguyên liệu (sống)

Chế biến(nấu nướng)

Khu để thức ăn chính

Chia-Đóng góiKhu bảo quản

Vận chuyển-Nhà ăn

cần thiết bị cơ bản như : cân ( kiểm tra lại trọng lượng ), giá kệ inox ( lưu tạm thục phẩm sau khi kiểm tra ), chậu rửa inox để vệ sinh sơ bộ…

2 Khu sơ chế rửa thô thực phẩm : Sau khi tiếp nhận nguyên liệu cho nhà bếp công nghiệp inox, một quy trình không thể thiếu là rau, củ, quả, thịt, cá, phải được vệ sinh, phân loại sơ bộ Đối với thực phẩm nguyên con như cá, gà, vịt, ngan, ngỗng, trâu, bò… thì ta phải sử lý sơ về mổ sẻ, hoặc vệ sinh trước khi được chuyển vào các khu vực tiếp theo, trước khi cho vào khu kho đông lạnh …khu lưu trữ…

Thiết bị cần trong khu vực này là : giá kệ, bàn inox, bàn chậu đôi, chậu đơn, giá thanh, giá phẳng inox, giá treo, dao, thớt, chậu…

3 Khu chế biến tẩm ướt : sau khi sơ chế sơ bộ nguyên liệu Tiếp theo nguyên liệu được chuyển tới khu chế biến tinh, ở đây các đầu bếp tiến hành tiếp nhận thực phẩm từ kho lưu trữ hoặc các khu khác để tiến hành chế biến, tẩm ướt thực phẩm, sử lý thực phẩm nguyên liệu cho từng món ăn đặc trưng

4.Khu Nấu nướng nguyên liệu : khu này tập trung chủ yếu thiết bị nấu chính như : bếp xào inox công suất cao, bếp Gas công suất cao dạng thấp hoặc dạng cao, bếp Gas âu, chiên nhúng, rán phẳng, chiên nhám… bếp hầm inox,lò nướng, salamander, tủ cơm, giữ nóng… chup thông hút gió khử hút mùi, hút nhiệt, giảm mùi giảm nóng cho khu bếp công nghiệp inox…

5.Khu chia soạn đồ ăn : Sau khi nấu xong các món, thức ăn sẽ được chuyển đến khu soạn chia, khu phân loạị, chia đồ ăn ra khay đĩa… và chuyển đi

6 Khu rửa bát và diệt khuẩn

- Sau khi khách ăn xong bát đĩa sẽ được tập trung ở khu này, các thiết bị gồm:

- Bàn rọ rác, các chậu rửa, các giá thang inox nhiều tầng, tủ diệt khuẩn cho bát đĩa

Trẻ em và học sinh trong trường Mầm non -Tiểu học

Cán bộ, công nhân viên trong trường Mầm non – Tiểu học

Giáo viên trong trường Mầm non- Tiểu học

PHẨM BẾP ĂN MẦM NON – TIỂU HỌC

5.1 Vệ sinh nguồn nước

Nước là một loại nguyên liệu tươi sống sử dụng trong nhiều công đoạn chế biến thực phẩm cũng như trong sinh hoạt nó có thể bị nhiễm bởi các yếu tố nguy hại như vi sinh vật hoá học và vật lý Nước nhiễm bẩn sẽ tạo nguy cơ cho sức khoẻ trẻ em nói riêng và cộng đồng nói chung Nhà trường khi sử dụng nguồn nước sạch của công ty nước sạch cần kí hợp đồng với công ty nước sạch, có kiểm định về vệ sinh an toàn Thường xuyên kiểm tra nguồn nước nếu có biểu hiện khác thường báo ngay với cơ quan y tế điều tra

Nếu dùng nước giếng, bể chứa thì phải có nắp đậy, miệng giếng, mặt bể phải cách mặt đất ít nhất 1 mét, không bị ô nhiễm từ bên ngoài Nước phải trong, không mầu, không mùi, không vị lạ Nếu nguồn nước nghi ngờ nên đề nghị cơ quan y tế kiểm tra Các công

cụ chứa đựng nước sạch để chế biến và rửa tay phải được cọ rửa thường xuyên, giữ gìn sạch sẽ

Nước uống phải được đun sôi nấu chín từ 5-10 phút, các công cụ đựng nước phải có nắp đậy thiết kế,vòi hứng thuận tiện và đảm bảo vệ sinh, cuối buổi mỗi ngày phải được

cọ rửa tráng bình cẩn thận Hàng năm kiểm tra y tế học đường, kiểm định chất lượng nước

5.2 Vệ sinh môi trường

Vị trí nhà bếp, nhà ăn, phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh môi trường và phải cách biệt với nhà vệ sinh và các nguồn lây nhiễm khác Bếp phải được thiết kế theo nguyên tắc một chiều 2 cửa và 3 khu vực

Tiếp nhận thực phẩm → Chế biến thực phẩm → Chia thức ăn

Các khu vực phải có biển hiệu rõ ràng Phòng ăn, bàn ăn, bàn chế biến thực phẩm, kho chứa hoặc nơi bảo quản thực phẩm phải được giữ vệ sinh sạch sẽ Khu vực nhà bếp, trang bị hệ thống chống nóng, chống cháy nổ và lưới chống côn trùng cho kho thực phẩm Thùng chứa thức ăn thừa có nắp đậy và kín, không để thức ăn thừa vương vãi ra ngoài, không để nước thức ăn rò rỉ ra ngoài

Mặt sàn khu rửa và sơ chế thực phẩm cần có độ dốc để thoát nước cống rãnh thông thoát, không ứ đọng, phải có nắp đậy Thùng chứa rác phải có nắp đậy, không để rác rơi vãi ra xung quanh và nước thải rò rỉ ra ngoài Rác được tập trung xa nơi chế biến, phòng

ăn và phải được chuyển đi hàng ngày, không để ứ đọng

Hình 2 : Tổng quát bếp ăn của trường mầm non

V.3 Nguyên liệu dụng cụ chế biến

Để có một sản phẩm tốt không thể từ một nguyên liệu kém, dụng cụ không đảm bảo

vệ sinh Nguyên liệu kem chất lượng có thể nhiễm VSV ngay từ khi chăm sóc, nuôi trồng hoặc từ môi trường bảo quản, dụng cụ chứa đựng không đảm bảo, quá trình chế biến không đảm bảo đều ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm

Nguyên liệu dùng cho chế biến thực phẩm trong bếp ăn gồm nhiều loại nhưng ở đây chỉ đề cập đến chất lượng của một số nguyên liệu chính ta chia làm hai nhóm: Nhóm nhuyên liệu có nguồn gốc động vật và nhóm nguyên liệu có nguồn gốc thực vât [9]

Nhóm nguyên liệu có nguồn gốc động vật như: thịt, cá, trứng, sữa, tôm…Là thực phẩm cung cấp cho cơ thể nhiều chất dinh dưỡng như protein, vitamin, khoáng chất Theo các chuyên gia VSATTP Khi đi mua thực phẩm, nên chọn mua các loại thực phẩm tươi ngon và có nguồn gốc rõ ràng Tuyệt đối không vì rẻ mà mua những loại thực phẩm

đã hết hoặc gần hết hạn sử dụng, sử dụng rau quả có mùi, vị lạ, khác thường Thịt tươi là khi còn màu đỏ và mềm, có độ đàn hồi, không có mùi ôi thiu; Nếu là cá, tôm, mực thì

mắt cá, tôm, mực phải trong, thịt không đục, bở…;Không mua, sử dụng Rau quả có mùi,

vị lạ, khác thường, héo, vàng, giập nát Nên mua Rau quả còn tươi, toàn vẹn, không bị chày xước, có hình dạng bình thường, có màu sắc tự nhiên, giòn chắc, cầm nặng tay Rau quả không bị héo úa, giập nát hoặc dính các chất lạ Không có mùi vị lạ

Hình 3 : Các nhân viên vệ sinh dụng cụ

V.4 Thực hành vệ sinh trong quá trình chế biến

*Sơ chế cẩn thận thực phẩm sống

Thực phẩm sau khi mua về cần được chế biến ngay ngâm kỹ, rửa sạch, gọt vỏ các loại rau quả ăn tươi Ngâm kỹ, rửa rau quả ít nhất 3 lần hoặc rửa dưới vòi nước chảy nếu để loại trừ phần lớn các thuốc bảo vệ thực vật tồn dư, tức là loại trừ nguy cơ ô nhiễm qua con đường rửa trôi và phải bảo quản trong tủ lạnh để bảo đảm thực phẩm khi chế biến còn tươi, hàm lượng các chất dinh dưỡng ít bị mất

Sơ chế thực phẩm trên bàn hoặc kệ, tránh để thực phẩm xuống đất hoặc sát đất Lựa chọn phần ăn được, loaị bỏ vật lạ lẫn vào trong thực phẩm như sạn, xương, mảnh kim loại thủy tinh, lông, tóc…

Các sản phẩm đông lạnh phải làm tan đá hoàn toàn và rửa sạch trước khi chế biến, nấu nướng

Hình 4 : Sơ chế thực phẩm *Để riêng thực phẩm sống và chín

Trong thực phẩm sống, đặc biệt là thịt, thịt gia cầm và hải sản có thể chứa các vi sinh vật ngây hại, chúng có thể truyền sang thực phẩm khác trong quá trình chế biến và bảo quản Vì vậy không để lẫn thịt, thịt gia cầm, hải sản sống với các thực phẩm khác

Các dụng cụ như dao, thớt….để chế biến thực phẩm sống và thực phẩm chín phải để riêng biệt

*Đun, nấu kỹ

Khi đun kỹ thực phẩm mọi phần của thực phẩm đều được nóng và nhiệt độ trung tâm 70˚C sẽ tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật gây hại, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng Đặc biệt chú ý các thực phẩm như thịt băm, thịt quay, hỗn hợp nhiều loại thịt và gia cầm nguyên con phải đun sôi sao cho nhiệt độ trung tâm miếng thực phẩm đạt 70˚C đảm bảo nước trong miếng thịt trong và không có mầu hồng

Bảo quản tốt các thực phẩm đóng gói theo đúng yêu cầu ghi trên nhãn mác Dầu ăn,

mỡ phải được để trong dụng cụ có nắp đậy kín, tránh tiếp xúc với không khí Tránh để dầu ăn, mỡ ở nơi có nhiệt độ cao, nhiều ánh sáng Không đựng dầu ăn, mỡ trong các đồ đựng bằng đồng, gang, sắt, nên đựng vào bình thủy tinh sẫm màu để chỗ khô ráo thoáng gió, nhiệt độ luôn giữ khoảng 170C - 220C Dùng trong thời hạn nhất định Khi có mùi hôi hoặc khét phải bỏ ngay Tuyệt đối không sử dụng dầu ăn hoặc mỡ đã qua sử dụng.[15

5.6 Vệ sinh cá nhân

* Vệ sinh của trẻ