Bài giảng an toàn vệ sinh thực phẩm

Bài giảng an toàn vệ sinh thực phẩm - Đại học nông nghiệp Hà Nội

BÀI GI NG MÔN H C

V SINH AN TOÀN TH C PH M

Nguy n Thanh Th y Khoa Công ngh th c ph m

Các th c ph m có ngu n g c t th c v t, đ ng v t, vi sinh v t hay các s n ph m ch bi n

t ph ng pháp lên men nh r u, bia Th c ph m đ c thu nh n thông qua vi c gieo

tr ng, ch n nuôi, đánh b t và các ph ng pháp khác

Ch t l ng: Toàn b các đ c tính cua m t th c th , t o cho th c th đó kh n ng t a mãn các nhu c u đã công b hay còn ti m n

Qu n lý ch t l ng: T t c các ho t đ ng c a ch c n ng qu n lý chung nh m đ ra chính sách ch t l ng, các m c tiêu và trách nhi m, và th c hi n chúng b ng các bi n pháp nh

ho ch đ nh ch t l ng, ki m soát ch t l ng, b o đ m ch t l ng và c i ti n ch t l ng trong khuôn kh c a h th ng ch t l ng

B o đ m ch t l ng: M i ho t đ ng có k ho ch và có h th ng và đ c kh ng đ nh n u

c n, đ đem l i lòng tin th a đáng r ng s n ph m tho mãn các yêu c u đã đ nh đ i v i CL

Ch t l ng th c ph m = ch t l ng hàng hóa + an toàn th c ph m Trong đó, ch t

l ng hàng hóa bao g m: ch t l ng bao bì, giá tr đích th c c a th c ph m, ki u dáng,

m u mã, nhãn s n ph m đ c b o đ m cho t i khi t i ng i tiêu dùng

An toàn th c ph m (food safety) là s đ m b o r ng th c ph m không gây h i cho ng i tiêu dùng khi nó đ c ch bi n hay n u ng theo m c đích s d ng đã đ nh tr c

An ninh th c ph m (food security) là kh n ng cung c p đ y đ , k p th i v s l ng và

ch t l ng th c ph m khi có lý do nào đó x y ra (thiên tai, chi n tranh)

V sinh th c ph m là t t c nh ng đi u ki n và bi n pháp nh m đ m b o s an toàn và tính h p lý c a th c ph m trong toàn b dây chuy n th c ph m

Giám sát th c ph m là vi c quan tr c liên t c s cung c p th c ph m đ đ m b o r ng

ng i tiêu dùng không b ti p xúc v i các thành ph n trong th c ph m nh các ch t ô nhi m hoá h c, các nguy hi m phóng x gây nên m t m i nguy c cho s c kho

đ c và nhi m

Ng đ c th c n do vi khu n th ng chi m t l t ng đ i cao, trong đó th t cá là th c n

ch y u gây ng đ c, tuy v y t l t vong th p, ng c l i, ng đ c th c n không do vi khu n tuy ít x y ra h n nh ng t l t vong l i cao h n nhi u Ng đ c th c n ph thu c nhi u vào th i ti t, mùa hè th ng x y ra nhi u h n mùa đông Ngoài ra, nó còn ph thu c vào kh v c đ a lí, t p quán n u ng, đi u ki n sinh ho t n u ng c a t ng n i khác nhau Trong nh ng n m g n đây vi c s d ng r ng rãi hóa ch t tr sâu trong nông nghi p, các

ch t ph gia trong công nghi p th c ph m c ng đang là m i quan tâm l n đ i v i nh ng

ng i làm công tác v sinh an toàn th c ph m

V ng đ c th c ph m: Là khi có ít nh t hai ng i b ng đ c do cùng n m t hay nhi u

món gi ng nhau trong cùng m t th i đi m B nh d ch do n u ng c ng là m t d ng c a

ng đ c th c ph m Trong v d ch, khi m m b nh t n t i trong môi tr ng xung quanh, các ca ng đ c th c ph m có th x y ra l t t ng ca trong m t th i gian dài

c tính (toxicity): là kh n ng gây đ c c a ch t đ c c tính c a ch t đ c ph thu c vào

m c đ gây đ c và li u l ng c a ch t đ c

- Ch t có đ c tính cao là ch t đ c li u l ng r t nh có kh n ng gây ng đ c ho c gây ch t ng i và đ ng v t khi s d ng ch t đ c này trong m t th i gian ng n

- N u ch t đ c không có đ c tính cao nh ng s d ng nhi u l n trong m t kho ng

th i gian dài c ng có th có nh ng tác h i nghiêm tr ng

Ô nhi m th c ph m: là tình tr ng b t k m t ch t nào không đ c ch ý cho vào th c

ph m mà có m t trong th c ph m do k t qu c a vi c s n xu t, ch bi n, x lý, đóng gói,

v n chuy n, l u gi th c ph m ho c do nh h ng c a môi tr ng t i th c ph m

Ch t ô nhi m: B t k ch t nào không đ c ch ý cho vào th c ph m mà có m t trong

th c ph m do k t qu c a vi c s n xu t, ch bi n, x lý, đóng gói, bao gói, v n chuy n và

2 Phân lo i ô nhi m th c ph m

Ô nhi m th c ph m đ c chia thành 3 lo i chính d a trên b n ch t c a ngu n gây ô nhi m

ó là ô nhi m sinh h c, hóa h c và v t lý

Ô nhi m sinh h c đ c sinh ra b i các tác nhân có ngu n g c sinh h c và có th đ c trình bày tóm t t thông qua s đ d i đây

Ô nhi m sinh h c

Tác nhân sinh h c Các con ng gây ô nhi m sinh h c vào th c ph m

Súc v t b b nh Môi tr ng Sinh v t có c t Ch bi n TP B o qu n TP

Ô nhi m:

S đ 1: Các con đ ng gây ô nhi m sinh h c vào th c ph m

Ô nhi m hóa h c: đó là nh ng ch t hoá h c cho thêm vào th c ph m theo ý mu n (đ b o

qu n, t ng tính h p d n c a món n), nh ng hoá ch t l n vào th c ph m (hóa ch t công nghi p, kim lo i n ng), hoá ch t b o v th c ph m

Ô nhi m v t lý: bao g m các d v t, các m nh kim lo i, ch t d o, các y u t phóng x …

s n th c ph m đ c nuôi tr ng trong môi tr ng đó

- Ch t l ng phân bón h u c vi sinh, phân h n h p NPK th p d n đ n ô nhi m môi tr ng

- Công ngh b o qu n nông s n sau thu ho ch ch a phát tri n gây t n th t l n do

l ng th c b nhi m côn trùng, n m

Trong s n xu t rau qu

- Tình tr ng l m d ng và s d ng thu c BVTV nhi u quá m c c n thi t; s thi u hi u

bi t v tác h i c a thu c, không ch p hành quy trình s d ng và th i gian cách ly

- V n còn tình tr ng s d ng các hóa ch t không rõ ngu n g c, thu c b o v

th c v t c m s d ng trong tr ng tr t và b o qu n rau qu

G G G

h t h i…)

• i u ki n m t v sinh.

• Không che y ru i, b , chu t…

Ô nhi m sinh h c

Tác nhân sinh h c

Các con ng gây ô nhi m sinh h c vào th c ph m

Các con ng gây ô nhi m sinh h c vào th c ph m

Môi tr ng Sinh v t có c t Ch bi n TP B o qu n TP Súc v t b b nh

c t n m m c • i u ki n m t v sinh.

• Không che y ru i, b , chu t…

Ô nhi m:

(Tay ng i lành mang trùng, ho,

Th c v t có c

N u không k

ng v t có c

Trong ch n nuôi và v sinh gi t m gia súc, gia c m (Bài đ c thêm)

- Hàm l ng các ch t kích thích sinh tr ng, ch t kháng sinh c ng nh đ c t

n m m c trong th c n ch n nuôi cao h n nhi u so v i ng ng cho phép

- Quy trình và v sinh gi t m ph n l n ch a tuân th theo các quy đ nh hi n hành

- S v sinh trong v n chuy n và phân ph i th t ch a đ c quan tâm đúng m c

CH NG 1 NHI M C TH C PH M VÀ CÁC NGUYÊN NHÂN

Th c ph m r t d b ô nhi m b i các tác nhân sinh h c, hóa h c, v t lý Th c ph m b ô nhi m có th gây ng đ c và nh h ng t i s c kh e ng i tiêu dùng

1 Nhi m đ c th c ph m do tác nhân sinh h c

Các ô nhi m th c ph m do tác nhân sinh h c th ng x y ra h n và nguy hi m nhi u h n

vì vi sinh v t là các sinh v t s ng r t d thích nghi v i môi tr ng và nhân lên nhanh chóng trong đi u ki n thu n l i, là k thù vô hình không nh n bi t đ c b ng m t th ng

- c t ho c các ch t chuy n hoá c a vi sinh v t (ng đ c do đ c t )

- Nhi m các VSV có kh n ng sinh đ c t trong quá trình phát tri n h tiêu hoá

- Nhi m các vi sinh v t có kh n ng nhân lên trong niêm m c ru t

T l ng đ c theo nguyên nhân phát sinh r t khác nhau gi a các n c, các vùng sinh thái

và ph thu c nhi u vào đi u ki n kinh t xã h i, t p quán, tôn giáo và kh n ng ki m soát

th c ph m Nh t B n nguyên nhân ng đ c th c ph m ch y u là do Vibrio

parahaemlyticus do ng i dân tiêu th nhi u h i s n Trong khi đó n c Anh (do ng i

Anh thích dùng các lo i th t gia súc, gia c m) thì Campylobacter và Salmonella l i đ ng hàng đ u trong danh m c các nguyên nhân gây ng đ c th c ph m Vi t Nam tuy nhi u

s li u nghiên c u còn ch a chu n xác nh ng c ng th y rõ đ c là b nh đ i tràng và

Salmonella đang là m i quan tâm l n hi n nay

1.1 Vi khu n gây ng đ c th c ph m

Vi khu n có m i n i xung quanh chúng ta Phân, n c th i, rác b i, th c ph m t i s ng

là ch a c a nhi u lo i vi khu n gây b nh Trong không khí và ngay trên c th ng i

i v i các lo i vi khu n, đ gây b nh tr c h t chúng ph i nhi m vào th c ph m sau đó phát tri n r t nhanh trong th c ph m và khi đ t đ n m c ô nhi m cao thì s gây b nh cho

ng i n vào Li u gây ng đ c cho ng i ph thu c vào lo i vi khu n gây b nh, tu i tác

và tình tr ng s c kho

Các đi u ki n thu n l i cho vi sinh v t phát tri n nhanh trong th c ph m là :

- Các ch t dinh d ng có trong th c ph m, ngu n dinh d ng càng phong phú thì l ng vi sinh v t phát tri n càng d dàng

- m, pH, nhi t đ là các y u t nh h ng đ n t c đ sinh s n c a vi khu n

m càng cao, pH trung tính (5-8) và nhi t đ 10-600

C là nh ng đi u ki n thu n l i cho s phát tri n c a vi khu n gây b nh

1.1.1 Nhóm vi khu n không sinh bào t

nhi u n c phát tri n trên th gi i Hi n nay có kho ng

h n m t ch c loài Campylobacter gây tiêu ch y b nh

cho ng i mà ph bi n nh t là C jejuni và C coli Tính

gây b nh c a Campylobacter t ng đ i cao, kho ng 500

t bào có th đ đ gây b nh

Biên đ nhi t đ thích h p t 30-450

C Nhi t đ t i thích cho s phát tri n là 420C pH thích h p t 5-9,

t i thích t 6.5-7.5 Hình: Campylobacter jejuni

Ngu n lây nhi m: ch a vi khu n là đ ng v t, th ng là gia súc và gia c m, chó, mèo, các v t nuôi làm c nh khác Các đ ng v t g m nh m và chim, l n, c u đ u có th là ngu n lây b nh cho ng i B nh lây truy n do n ph i th c n có ch a vi khu n nh th t gà, th t

l n n u ch a chín, n c u ng ho c th c n b nhi m khu n, s a t i ch a đ c ti t khu n

B nh còn lây do ti p xúc v i v t nuôi làm c nh có ch a vi khu n (đ c bi t là chó con và

mèo con) Ít khi có s lây truy n C.jejuni t ng i sang ng i

Bi u hi n b nh: tiêu ch y, đau b ng, m t m i, s t, bu n nôn và nôn Th i k b nh có

th t 2-5 ngày, c ng có th là t 1-10 ngày tùy theo th tr ng c a t ng ng i Phân c a

ng i b nh l ng, có nhi u máu ho c không rõ, l n v i ch t nhày và có b ch c u Có th có

h i ch ng gi ng th ng hàn ho c viêm kh p ho t tính các n c phát tri n, tr d i 5

Phòng ng a: C n n chín, u ng n c sôi, n u chín k các th c n có ngu n g c t gia

c m, ch u ng s a đã ti t khu n, tránh đ th c n b nhi m b n l i sau khi đã n u chín N u gia c m, gia súc nuôi m c b nh c n ph i đ c đi u tr kháng sinh, ng i ti p xúc nên m c

qu n áo b o h , đi giày dép vào chu ng tr i

i u tr : ây là b nh do nhi m khu n vì v y s d ng kháng sinh là bi n pháp quan tr ng

Ethyromycin, tetracyclin, quinolon có th đ c s đ đi u tr Nh ng tr ng h p tiêu ch y nhi u s có ch đ nh bù n c và đi n gi i

nhi u đ i tràng nên còn g i là vi khu n đ i

tràng Vi khu n E.coli nhi m vào đ t, n c…

t phân c a đ ng v t Chúng tr nên gây b nh

khi g p đi u ki n thu n l i cho s phát tri n

Lo i không ch u nhi t LT (Thermolabiles): g m các lo i LT1, LT2

Nh ng dòng E.coli s n sinh đ c t (ETEC) g m nhi u type huy t thanh khác nhau nh ng

th ng g p nh t là các type O6H16, O8H9, O78H12, O157 Nh ng dòng E.coli có c 2 lo i n i

đ c t LT và ST s gây ra tiêu ch y tr m tr ng và kéo dài

G n đây ng i ta phát hi n ch ng E.coli m i ký hi u là E.coli O157:H7 Ch ng này đã gây

ra nh ng v ng đ c l n trên th gi i trong nh ng n m g n đây (theo CDC, Center for Disease Control and prevention c a M )

N m 1982, l n đ u tiên ng i ta ghi nh n đ c ngu n b nh do E.coli O157:H7 N m

1985, ng i ta nh n th y tri u ch ng ho i huy t có liên quan đ n ch ng O157:H7 N m

1990, bùng n tr n d ch t ngu n n c nhi m ch ng E.coli O157:H7 N m 1996, x y ra

tr n d ch khá ph c t p Nh t B n do u ng n c táo ch a di t khu n

Ngu n lây nhi m: E coli 0157:H7 có th lây t trâu bò qua ng i khi n th t s ng ho c

ch a đ chín, s a không đ c kh trùng, n c b ô nhi m, và nh ng th c ph m b các s n

ph m t th t bò s ng làm ô nhi m

Bi u hi n b nh: th i k b nh 2-20 gi Ng i ng đ c th y đau b ng d d i, đi phân

l ng nhi u l n trong ngày, ít khi nôn m a Thân nhi t có th h i s t Tr ng h p n ng

b nh nhân có th s t cao, ng i m i m t, chân tay co qu p đ m hôi Th i gian kh i b nh

vài ngày Nguyên nhân là do nhi m E.coli vào c th v i s l ng l n

Trong m t s tr ng h p, E coli O157:H7 gây m t bi n ch ng làm h th n đ c g i là h i ch ng gây suy th n c p tính, ho c còn g i là HUS B nh này th ng g p h n tr em và ng i cao tu i

Phòng ng a: E.coli gây tiêu ch y th ng theo phân ra ngoài do đó d gây thành d ch Do

đó c n ph i n u chín k th c n và ki m tra nghiêm ng t quy trình ch bi n th c ph m

i u tr : không nên dung thu c kháng sinh đ i v i b nh tiêu ch y do E coli O157:H7 gây

ra và có th làm b nh n ng h n a s ng i b nh s đ h n trong vài ngày mà không c n

có đi u tr đ c bi t C ng nh đ i v i b t c d ng tiêu ch y nào, đi u quan tr ng là u ng nhi u n c đ ng n ng a b m t n c

Trong s các loài này ch có 2 loài

gây b nh qua th c nghi m và t

nhiên : L monocytogenes và L

ivanovii Tr c kia chúng gây b nh

cho ng i và đ ng v t, sau này chúng

gây b nh ch y u cho đ ng v t C

hai loài này và loài L seeligeri đ u

s n sinh ra b-haemolysis trên Sheep

Blood Agar và đây chính là s i dây

n i k t v i m m b nh Tuy nhiên, L

seeligeri không gây b nh vì th không th xem xét m t cách riêng bi t đ c đi m này nh

là m t gi đ nh v kh n ng gây b nh c a các loài Listeria

Listeria có th ch u đ ng đ c đ m n và pH trong m t kho ng r ng, trong khi không ch u

đ c nóng (m c dù chúng có kh n ng ch u nóng t t h n Salmonella) Kh n ng đ c bi t quan tr ng c a loài Listeria là sinh t n và t ng tr ng nhi t đ l nh

Ngu n lây nhi m: Listeria có m t kh p n i trong t nhiên và b cách ly kh i n c, đ t

và ch t th c v t

Listeria có th truy n vào c th ng i thông qua đ ng n u ng nh ng th c ph m nhi m b n

S nhi m b n có th x y ra b t k khâu

nào trong quá trình s n xu t th c ph m t

nông tr ng, khâu ch bi n, phân ph i,

m t ngu n b nh n i bào có kh n ng gây ra nhi u tri u ch ng b nh khác nhau Bi u hi n

b nh ng i theo nhi u d ng bao g m viêm màng não và nhi m trùng máu Nhóm đ i t ng

có nguy c nhi m b nh do L.monocytogenes cao bao g m ph n mang thai, ph n m i sinh,

ng i cao tu i và ng i có h mi n d ch y u i v i ph n mang thai, d gây đ n vi c s y thai ho c nhi m trùng m i sinh T l t vong nh ng tr s sinh có m nhi m vi khu n này là

30-50% Listeria truy n t m sang con không ch th i k mang thai mà c khi sinh n (do

tr ti p xúc v i đ ng sinh d c c a m )

Nh ng tr ng h p nhi m b nh do L.monocytogenes t ng đ i hi m th y (3-5 ph n tri u) so

v i nhi m sinh v t gây ng đ c th c ph m khác (20-200 / 100000 đ i v i Salmonella và

30-60 / 100000 đ i v i Campylobacter)

Khi m i nhi m Listeria, b nh nhân có th b s t, đau đ u d d i, bu n nôn, nôn, r i lo n ý th c và hôn mê M t s ng i b tr y m ch, s c, có m n m , s n c c da Có tr ng h p b nhi m nh ng không có tri u ch ng, c ng có tr ng h p ch s t nh ho c có bi u hi n gi ng nh b nh cúm

Phòng ng a: phòng ng a Listeria, ch nên s d ng các s n ph m th t đã n u chín k , các s n ph m s a đã qua ti t trùng; tránh ti p xúc v i nh ng ngu n lây b nh cao nh th t tái, pho mát ch a qua chi u x , rau s ng không đ c r a s ch

1.1.1.4 Proteus

c đi m : Proteus là vi khu n s ng ký sinh ru t và các h c t nhiên c a ng i (ví d :

ng tai ngoài) Chúng là lo i vi khu n “gây b nh c h i”

Proteus là tr c khu n gram âm, di đ ng m nh Vi khu n có nhi u hình th thay đ i trên các môi tr ng khác nhau, t d ng tr c khu n đ n d ng hình s i dài Vi khu n m c d dàng trên các môi tr ng nuôi c y thông th ng Trên môi tr ng th ch dinh d ng, khu n l c có m t trung tâm lan d n ra, t ng đ t, t ng đ t , m i đ t là m t g n sóng và có mùi th i đ c bi t Trên môi tr ng có natri deoxycholate, Proteus m c thành khu n l c

tròn, riêng bi t không g n sóng, có m t đi m đen trung tâm, xung quanh màu tr ng nh t

Proteus không lên men lactose a s Proteus có ph n ng H2S và urease d ng tính D a vào tính ch t sinh v t hóa h c ng i ta phân lo i gi ng Proteus thành các loài: P

mirabilis, P vulgaris, P myxofaciens, P penneri

Ngu n lây nhi m: Proteus có r ng rãi trong t nhiên, có trong ru t ng i và ch gây ng

đ c khi có đi u ki n, ng đ c th c n do Proteus chi m t l t ng đ i cao, nhi u nh t là khi xâm nh p vào th t s ng

Bi u hi n b nh: Proteus là m t lo i vi khu n "gây b nh c h i" Chúng có th gây ra :

- Viêm tai gi a có m

- Viêm màng não th phát sau viêm tai gi a tr còn bú

- Nhi m khu n đ ng ti t ni u

- Nhi m khu n huy t

c đi m c a các t n th ng và m do Proteus gây ra có mùi th i nh trong ho i th do vi

khu n k khí gây nên

Phòng ng a: Nâng cao th tr ng ng i b nh, khi áp d ng các th thu t th m khám ph i tuy t đ i vô trùng d phòng t t các nhi m trùng b nh vi n

Ch a b nh: S d ng kháng sinh d a vào k t qu c a kháng sinh đ Vi khu n này th ng

có s c đ kháng cao v i kháng sinh

(Bài đ c thêm)

Salmonella ententidis ây là

nh ng tr c khu n Gram âm,

ph ng pháp Pasteur có tác d ng t t Các cách ch bi n th c n thông th ng

nh : xào, n u, lu c rán ho c làm chua nh ngâm gi m có th di t khu n t t

- n ng đ mu i 6-8%, vi khu n phát tri n ch m và n ng đ mu i là 8-19%

s phát tri n c a vi khu n b ng ng l i Tuy v y, v i vi khu n gây ng đ c th c

n ch b ch t khi p mu i v i n ng đ bão hòa trong m t th i gian dài Nh

v y, th t cá p mu i, các món n kho m n ch a th coi là an toàn đ i v i vi

khu n Salmonella

Ngu n lây nhi m:

- Ngu n truy n nhi m ch y u là súc v t nh bò, l n b b nh phó th ng hàn, gà

a phân tr ng B nh viêm ru t phó th ng hàn trâu, bò th ng do

Salmonella typhimurium và Salmonella-enteritidis Chim câu, chu t nh t, chu t

c ng c ng là ngu n truy n nhi m Ngu n nguy hi m th hai là súc v t kh e v lâm sàng nh ng có mang và đào th i vi khu n ra ngoài theo phân, đôi khi theo

n c ti u V i ng i b nh sau khi kh i còn ti p t c đào th i vi khu n sau vài

ch c ngày n a có khi kéo dài t i 10-12 tháng Ngu n đào th i vi khu n nguy

hi m là gà, v t, ngan, ng ng

- Th c n gây ng đ c th ng là th c n có ngu n g c đ ng v t nh th t gia súc gia c m Th t là nguyên nhân gây ng đ c chi m 68% Anh và 88% Pháp, ngoài ra có th ng đ c do n tr ng, cá, s a nh ng t l ít h n nhi u

- Th c ph m gây ng đ c th c n th ng có đ m cao, pH không axít, đ c bi t là

th c n đã n u chín dùng làm th c n ngu i nh món đông, pate, xúc xích, d i ti t các s n ph m này th ng là nguyên nhân c a nh ng v ng đ c th c n do

Salmonella V i tr ng có th b nhi m Salmonella s m ngay t bào thai cho đ n khi

đ c tiêu th , đ c bi t là tr ng các lo i gia c m nh tr ng v t, tr ng ngan, tr ng

ng ng do kh n ng nhi m khu n r t s m, vì v y đ i v i lo i tr ng này ph i đ c

ch bi n chín hoàn toàn, tuy t đ i không n d i d ng s ng ho c n a s ng n a chín

nh tr ng gà Ng i ta đã xét nghi m trên 200 qu tr ng v t th y có Salmonella

typhi murium trong 10 m u lòng tr ng và 21 m u lòng đ Vi khu n t ph n, đ t,

n c d dàng đ t nh p vào qu tr ng vì v tr ng x p và luôn m t

C ch gây b nh:

- Salmonella xâm nh p vào c th qua đ ng mi ng và h u h t là do n ph i th c

n b nhi m nh th c ph m, s a, n c u ng… Sau khi xuyên qua hàng rào acid d dày, vi khu n di đ ng v phía ru t non và sinh s n đó, ti p t c chui qua màng nhày và vào thành ru t Các t bào Paneth c a niêm m c ru t ti t ra

m t lo i peptide có tính ch ng l i s xâm nh p c a tác nhân gây b nh

- Salmonella có ba lo i kháng nguyên b m t (kháng nguyên thân O, kháng

nguyên lông H và kháng nguyên đ c)

Kh n ng gây ng đ c th c n c a Salmonella c n có hai đi u ki n:

- Th c n ph i b nhi m m t l ng l n vi khu n vì kh n ng gây ng đ c c a

Salmonella y u

- Vi khu n vào c th ph i phóng ra m t l ng đ c t l n V n đ này ph thu c nhi u vào ph n ng c th c a t ng ng i Ði u này gi i thích hi n t ng nhi u

ng i cùng n m t lo i th c n nh nhau nh ng có ng i b ng đ c có ng i không b , có ng i b nh , có ng i b n ng Thông th ng thì nh ng ng i già, ng i y u và tr em nh bao gi c ng b n ng h n

- Salmonella theo th c n vào đ ng tiêu hóa và phát tri n M t s khác đi vào h b ch huy t và tu n hoàn gây nhi m trùng huy t Vì Salmonella là VK a môi tr ng ru t nên l i nhanh chóng tr v ru t gây viêm ru t N i đ c t s đ c thoát ra khi vi khu n

b phân h y trong máu c ng nh ru t, gây nhi m đ c c p b ng m t h i ch ng lo n tiêu hóa n ng n , nh ng ch sau 1-2 ngày b nh nhân nhanh chóng tr l i bình th ng, không đ l i di ch ng ng i già y u và tr nh có th n ng h n, đôi khi có t vong

Bi u hi n b nh:

- Th i k b nh th ng t 12-24 gi , có khi ng n h n ho c kéo dài sau vài ngày Các d u

hi u đ u tiên là: b nh nhân th y bu n nôn, nh c đ u, choáng váng, khó ch u, thân nhi t

t ng lên ít (37-38ºC) sau đó xu t hi n nôn m a, đi tiêu ngoài nhi u l n, phân toàn n c, đôi khi có máu, đó là tri u ch ng c a viêm d dày ru t c p tính Ða s b nh nhân tr l i bình th ng sau 1 đ n 2 ngày không đ l i di ch ng

- Ngoài các tri u ch ng trên, cá bi t có b nh nhân l i bi u hi n nh m t b nh

th ng hàn, c m cúm, ngh a là s t r t cao 39-40ºC, m t m i toàn thân, đau vùng th t l ng và c b p Các tri u ch ng r i lo n tiêu hóa bi u hi n r t nh

ho c không có vì v y ch n đoán d nh m l n

Phòng ng a:

- B o đ m th i h n c t gi th c n đã ch bi n và các nguyên li u

- S d ng p l nh khi b o qu n th c n và nguyên li u

- Ðun sôi th c n tr c khi n là bi n pháp phòng b nh tích c c và có hi u qu

Ði u tr : Không có thu c đi u tr đ c hi u và ph i nhanh chóng tìm m i cách đ đ a th c

n b nhi m trùng ra kh i c th b nh nhân nh r a d dày, gây nôn N u b nh nhân b

m t n c nhi u thì ph i truy n n c và đi n gi i, đ ng th i cho thu c tr tim khi c n thi t

Ng i b nh ph i đ c m và yên t nh, n u ng theo ch đ n kiêng đ c bi t (theo

h ng d n c a th y thu c) trong 3-5 ngày cho đ n khi b nh nhân tr l i bình th ng

(Bài đ c thêm)

1.1.1.6 Shigella

Shigella là tác nhân gây ra b nh l tr c khu n ng i

c đi m : Shigella là tr c khu n Gram âm,

không sinh bào t , không có tiên mao, vì v y

không có kh n ng di đ ng

Shigella lên men glucose không t o h i, lên men

manitol (tr Shigella dysenteriae không lên men

manitol) H u h t Shigella không lên men lactose,

ch có Shigella sonnei lên men lactose nh ng

ch m Không sinh H2S Urease âm tính Ph n ng

indol thay đ i Ph n ng đ metyl d ng tính

Ph n ng VP âm tính Ph n ng citrat âm tính

Shigella có kháng nguyên thân O, không có kháng

nguyên H C n c vào kháng nguyên O và tính

ch t sinh hóa, ng i ta chia Shigella ra làm 4 nhóm: H ình: Tr c khu n Shigella

- Nhóm A (Shigella dysenteriae): Không lên men manitol, có 10 type huy t thanh đ c

-

Các Shigel Riêng tr c khu n Shigella shiga còn có thêm ngo i đ c t

c u t o nh kháng nguyên thân, có đ c tính m nh nh ng tính kháng

c t ru t c a Vibrio

tr c khu n th ng g p nh t là nhóm B (Shigella

hóa, do n u ng ph i các th c n, n c u ng

i, đây là m t b nh truy n nhi m

ào t bào bi u mô c a niêm m c ru t và nhân

nhân, kh trùng phân và n c th i, phát hi n và

tiêu di t vi khu n, vi c ch n kháng sinh thích h p d a vào k t qu

ký hi u b ng các ch s R p t 1 - 10 Type 1 (Sh dysenteriae 1) có ngo i đ c t

Nhóm B (Shigella flexneri): Lên men manitol, có 6 type huy t thanh Các type này có

kháng nguyên nhóm chung và m i m t type huy t thanh l i có 1 kháng nguyên đ c hi u

Nhóm C (Shigella boydii): Lên men manitol, có 15 type huy t thanh, m i type

có kháng nguyên đ c hi u type

Nhóm D (Shigella sonnei): Lên

type huy t thanh

la đ u có n i đ c t

b n ch t là protein

N i đ c t Shigella

nguyên y u Tác d ng chính c a n i đ c t là gây ph n ng t i ru t

Ngo i đ c t c a tr c khu n Shigella shiga không gi ng nh đ

cholerae 01 và ETEC, ho t tính sinh h c ch y u c a ngo i đ c t tr c khu n Shigella

shiga là tác d ng đ c đ i v i t bào

Vi t Nam, Shigella gây b nh l

flexneri) và nhóm A (Shigella dysenteriae)

Ngu n lây b nh: B nh lây theo đ ng tiêu

b nhi m khu n Ru i là v t ch trung gian truy n b nh Ng i lành mang vi khu n và

ng i b nh đóng vai trò quan tr ng gây d ch D ch th ng x y ra vào mùa hè T l t vong th p, nh ng khi đã m c b nh thì r t khó ch a tr

Bi u hi n b nh: Shigella gây b nh l tr c khu n ng

có th gây thành các v d ch đ a ph ng Th ng t n đ c hi u khu trú ru t già, trên lâm sàng bi u hi n b ng h i ch ng l v i các tri u ch ng: đau b ng qu n, đi ngoài nhi u l n, phân có nhi u m i nh y và th ng có máu

Shigella gây b nh b ng c ch xâm nh p v

kháng sinh đ Vi c s d ng kháng sinh b a bãi, thi u th n tr ng s có nguy c làm t ng nhanh các

ch ng có s c đ kháng đ i v i kháng sinh và t ng nguy c b lo n khu n v i t t c các h u qu nghiêm tr ng c a nó (Bài đ c thêm)

- enzyme phong phú, nh ng enzyme đ c dùng trong ch n

- ây b nh c a t c u là do vi khu n phát tri n và lan tràn r ng rãi

nho Là lo i vi khu n Gram d ng,

không di đ ng, không sinh bào t ,

đoán là: catalase (phân bi t v i liên c u), S aureus có coagulase (tiêu chu n

quan tr ng đ phân bi t t c u vàng v i các t c u khác) T c u lên men ch m nhi u lo i đ ng, t o axít nh ng không sinh h i, S aureus lên men đ ng

mannit T c u t ng đ i ch u nhi t và thu c sát khu n h n nh ng vi khu n khác, ch u đ khô và có th s ng môi tr ng n ng đ NaCl cao (9%), nh y

c m thay đ i v i kháng sinh, nhi u ch ng đ kháng v i penicillin và các kháng sinh khác

Kh n ng g

trong mô c ng nh t o thành nhi u đ c t và enzyme

c t ru t do m t s ch ng t c u t o thành, đ c bi t

CO2 cao (30%) và môi tr ng đ c v a Nó đ kháng s đun sôi trong 30 phút

c ng nh tác đ ng c a enzyme ru t Có 5 typ huy t thanh A, B, C, D, E; typ

b nh đ ng hô h p c p tính ho c viêm da nhi m khu n có m là ngu n gây nhi m

th c n ch y u Bò b viêm vú thì trong s a có t c u sinh đ c t ru t

S phát tri n c a t c u và s hình thành đ c t ph thu c vào nhi u y u t : nhi t

đ , đi u ki n v sinh, th i gian, tính ch t và thành ph n dinh d ng c a

t c u nhi t đ th p trong th i gian dài c ng không làm thay đ i tr ng thái

c m quan, c ng không gây ng đ c

g: Th i gian hình thành đ c t ru t theo nhi t đ

- Khi bò b viêm vú, ph i v t h t s a và không đ c dùng đ n Quá trình v t

s a ph i tuân theo yêu c u v sinh m

nhi m t c u lan r ng

Th c n t khâu ch bi n đ n tiêu th ph i đ c b o qu n l nh ho c đ ch mát Th c n th a ph i c

- Nh ng ng i lành mang trùng đ c khuy n cáo không nên làm vi c phòng sinh, phòng tr s sinh, phòng m ho c các xí nghi p th c ph m

: Nhi u ch ng t c u kháng v i nhi u kháng sinh nh t là penicillin nên c n làm

Vibrio cholera gây nên d ch ng i Ngoài

ra, s t n t i vi khu n này tro

n duy trì b nh gi a các v

c đi m: Vibrio cholera là ph y khu n, di

đ ng nhanh nh có m t tiên mao m c đ nh,

có th t n t i nhi u n m trong đ ng v

bi n Vi khu n này d b tiêu di t b i nhi t đ

và ch t di t khu n thông th ng (nh Cloramin B) Trong môi tr

t n t i th i gian dài: t 4-40 ngày trong n c má

ngày trong n c sông; 3-30 ngày trong n c h

trong ru i; t i 25 tu n trong đ t c bi t nguy hi m là trong th c ph m nh cá, cua, hàu

m m b nh có th s ng t i 40 ngày; trong bánh mì, m m tôm, m m tép, nem ch o, nem chua t vài ngày đ n hàng tu n M m b nh r t a m n và ki m Chúng có th t n t i

- Th i k b nh c a b nh t có th t 6-48 gi và t i đa kho ng 5 ngày, tùy t ng

ng i giai đo n này, ng i b nh không có bi u hi n tri u ch ng

th d n đ n suy tu n hoàn, suy th n c p, tr tim m ch, d n đ n t vong, n u không đ c ch a tr k p th i

a

R a tay tr c, sau khi n và sau khi đi v sinh

m b o v sinh trong n u n

nh rau s ng, các lo i sò, đ bi n ch a qua n u chín Vi trùng t r t a môi

sin đ di t vi khu n Bù n c b ng đ ng u ng: áp d ng cho nh ng tr ng h p

n đ u ch a m t n c nhi u và giai đo n h i ph c Có th áp d ng t i nhà ho các c s y t Các lo i d ch dùng đ ng u ng nh : Oresol (g m NaCl 3,5g, NaHCO3 2,5g, KCl 1,5g và glucose 20g) pha v i m t lít n c đun sôi đ ngu i Ho c có th t pha

d ch thay th b ng 8 mu ng cà phê đ ng, 1 mu ng cà phê mu i, pha trong 1 lít n c;

ho c n c cháo n u t 50g g o và m t nhúm (đ 3,5g) mu i; ho c dùng n c d a non pha

v i m t ít mu i Nên cho ng i b nh tiêu ch y c p u ng theo nhu c u

1.1.2 Nhóm vi khu n sinh bào t

hay hình dùi tr ng), g p nhi u trong

đ t (do nhi u lo i côn trùng s ng

trong đ t mang vi khu n) ây là

Châu Âu và type E th ng th y Nh t B n

S c đ kháng c a bào t r t m nh Trong th c ph m càng nhi u bào t , càng khó b tiêu di t V i nhi t đ 100o

C, ph i 360’ m i di t đ c bào t , 105o

C

ph i 120’, 110oC ph i 30’, 115oC ph i 12’ và

- i v i t ng type vi khu n, nhi t đ thích nghi đ phát tri n và hình thành đ c

t c ng không gi ng nhau, dao đ ng t 15-550

- Th c ph m b nhi m vi khu n Cl botulinum nhi t đ thích h p, thi u không

khí (th c ph m ch t đ ng), vi khu n v n phát tri n và sinh đ c t c t này

b nh: Các th c ph m d b nhi m Cl botulinum th ng là rau qu p mu i,

n m t t i gia đình, các bán thành ph m t th t, cá ho c m t vài đ h p không

u c u v sinh khi ch bi n và kh khu n

Bi u hi n b nh: Th i k b nh th ng là 12-36 gi nh ng c ng có th t 2 gi đ n 8 ngày v i các tri u ch ng đau b ng, bu n nôn, đau đ u, chóng m t, hoa m t có khi nhìn

đôi, khó nu t, khó th Ng đ c Cl botulinum còn p

y u t môi tr ng, đ c tính th c ph m, bi n pháp b o qu n, t p quán sinh ho t và n u ng

c a nhân dân mà ngu n th c ph m gây ng đ c c ng khác nhau Nga, ng đ c ch y u

do cá, M do đ h p rau qu , c do n các th c n làm b ng th t ch bi n s n, n ngu i, d m bông, xúc xích

Phòng ng a:

- phòng ng đ c, c n ph i h n ch s phát tri n vi khu n và s hình thành đ c

t Trong s n xu t ch

t t,

V i thành ph m ph i đ n i thoáng, s ch, tránh nhi t đ cao, m

Trong s n xu t đ h p ph i ch p hành ch đ kh khu n m t cách th t nghiêm

ng t Nh ng h p ph ng r t d gây ng đ c nguy hi m, c n ph i đ c bi t chú ý

Th c ph m kh nghi, ph i đun l i t t nh t là đun liên t c nh

1.1.2.2 Clostridium perfringens

gens là tr c khu n y m khí Gram d ng, gây ra nhi u th b nh khác nhau

ia súc, gia c m Vi khu n này th ng nhi m th t bò và th t gà, v t c tính gây

i khu n liên

Cl perfrin

ng i, và g

b nh c a v quan t i 4 lo i đ c t chính do chúng sinh ra là Alpha, Beta,

B cereus là tr c khu n Gram d ng, sinh bào t , kích th c bào t không v t quá kích

Bào t B cereus th ng có m t trên ng c c và có th s ng sót khi đun n u không k

Tr c kh n s sinh đ c t Sau khi n u, đ i v i th c ph m t, n u

ylococcus aureus c ng có kh

h m ng c c, n c s t, xôi, c m đ a

1.2 Virus trong th c ph m

y iêm gan

n c đ c chia ra thành ba nhóm tùy theo lo i

b nh gây ra

và Iota; ngoài ra còn có đ c t n

ng i Cl perfringens có 5 type c n c vào kh n ng s n sinh các lo i đ c t là type A, B,

C, D và E.Ng i b nhi m vi khu n Cl perfringens có th b tiêu ch y trong vòng 8 đ n 16

gi sau khi n th c ph m b nhi m khu n

các n c ph ng Tây, nhi m Cl perfringens là nguyên nhân th ba v ng đ c th c

ph m, ph n l n là do th c ph m n u ch a chín

1.1.2.3 Bacillus cereus

th c t bào nên khi sinh bào t t bào không b bi n d ng

u n còn s ng sót phát tri

p l nh không đ đ c ng làm vi khu n t ng nhanh

Vi khu n này có kh n ng gây viêm ru t (vi khu n Staph

n ng gây viêm d dày ru t) Ng i b ph i nhi m vi khu n có th b viêm ru t trong vòng

1 đ n 6 gi , và d n đ n tiêu ch y, ói m a, và đau b ng trong vòng 6 đ n 24 gi

Th c ph m có ngu n g c gây b nh cho ng i là s n p

M , c m chiên đ c xem là m t trong nh ng nguyên nhân hàng đ u c a nhi m vi khu n

B cereus Chính vì th mà có ng i còn g i h i ch ng c m chiên (Fried rice syndrome)

Virus gây ng đ c th c ph m th ng có trong ru t ng i Các nhuy n th s ng vùng

n c ô nhi m, rau qu t i n c có phân t i ho c các món rau s ng chu n b trong đi u

ki n thi u v sinh th ng hay b nhi m virus, các lo i virus trong các th c ph m nà

th ng là các virus gây b i li t, v

Virus có th lây truy n t phân qua tay ng i ti p xúc ho c t n c b ô nhi m phân vào

ng i có th lây sang ng i khác tr c khi phát b nh

Các virus lây nhi m qua th c ph m và qua

1.2.1 Virus gây r i lo n tiêu hóa (gastroentérite):

Trong nhóm này th ng g p nh t là Rotavirus và Norovirus (Virus Norwalk )

c đi m:

- Rotavirus thu c gi ng Reovirus

h Reoviridae gây nhi m trùng

ng và đe d a tính m ng tr em

ng hình kh i g m capsid trong và capside

g x p theo hình nan hoa và kéo n i các

h vòng do v y các virus này m i có tên là

đ ng hô h p và đ ng tiêu hóa

Rotavirus gây b nh tiêu ch y

ngoài Các capsome c a l p tron

capsome c a l p ngoài t o nên hìn

rota (Rota = bánh xe)

Hình : Rotavirus

- Rotavirus vào c th ng i và nhân lên ch y u niêm m c tá tràng Chúng còn gây tiêu ch y l n con, bò s sinh ho c kh s sinh

Rotavirus nhân lên trong liên bào nhung mao ru t non phá h y c u trúc liên bào

a ch y nghiêm tr ng và s t, đôi khi có nôn là m t h i ch ng thông th ng do

Rotavirus gây nên tr nh d i 2 tu i, đ c bi t là tr em bú s a m Virus th i

ra trong phân t i đa trong 4 ngày đ u c a ch ng b nh nh ng ng i ta có th phát hi n virus 7 ngày sau khi b a ch y S nhân lên c a

thu ng

nh ng c quan khác không b nhi m virus

B nh có th x y ra t hình th c nhiêm trùng không bi u hi n đ n a ch y v a, a

khi a ch y x y ra trên 80% tr em b b nh, kho ng 1 ph n 3 tr em n m vi n có nhi t đ trên 390

trong phân nh ng b ch c u và h ng c u tìm th y ít h n 15% tr ng h p Nhi m

a ch y Nhi m trùng Rotavirus đ c bi t nghiêm tr ng và có th đ a đ n t vong

tr em suy mi n d ch

Nhi m Rotavirus x y ra kh p n i trên th gi i Trong kho ng 3 tu i đ u, m i tr

em b nhi m Rotavirus ít nh t m t l n các n c ôn đ i nhi m trùng x y ra

x y quanh n m, t n s t ng lên các tháng mát tr i và m a l nh Rotavirus là

c n nguyên quan tr ng nh t gây a ch y m t n c nghiêm tr ng tr nh và tr

30 - 50 % các tr ng h p a ch y cân n m vi n ho c c n bù d ch tích c c

a và đi u tr

a ngay các n c phát triên có ph ng ti n y t hi n đ i và cung c p đ y đ

ian t i

ng cách cho u ng oresol (ORS) đ bù n c và ch t đi n gi i Ch m t s t

h p đ n b nh vi n quá n

1.2.2 Virus th c ph m gây viêm gan:

1.2.2.1 Virus viêm gan A (HAV-Hepatitis A Virus )

B, m t b nh viêm gan virus lây qua

Viêm gan A là b nh truy n nhi m c p t

Hình: Virus viêm gan A

nghiên c u t i Indonesia cho bi t, có nh ng vùng, t l nhi m virus viêm gan A (HAV) tr em d i 4 tu i lên đ n 90-100%

- T i Vi t Nam, c ng m t nghiên c u cho th y, t l nhi m HAV tr em Tân Châu (An Giang) là 97% T i các b nh vi n, HAV là nguyên nhân c a kho ng 30-50% s tr ng h p viêm gan c p

đi u tr n i trú t i b nh vi n

u ng b nhi m virus Virus HAV đ c đào th i qua phân cu i th i k b nh (kéo dài hàng tu n, cho t i khi lui b n

2-4 tu n B nh viêm gan A c p tính th ng t kh i, b nh nhân đi ti u nhi u và h t

th d n đ n suy gan, hôn mê gan, làm cho ng i b nh t vong

Viêm gan t i c p : B nh di n bi n nhanh chóng trong m t tu n v i bi u hi n s t

cao, vàng m t, m t l , gan teo nh Hôn mê gan th ng là bi u hi n cu i cùng

tr c khi t vong

Viêm gan kéo dài : Hi n t ng này r t ít g p Bi u hi n là m t

x y ra 2-3 tháng, nh ng ít khi đ l i h u qu n ng n Không ghi nh n th viêm

m n tính ho c tình tr ng mang HAV su t đ i

phòng ng a:

pháp đi u tr ch y u là n m ngh , không nên ti p t c h c t p và lao đ ng trong

th i gian m c b nh.Tuy nhiên, ng i b nh khô

đ n b nh vi n đ

- B nh nhân c n đ c ch m sóc t t, n nh ng th c d tiêu hóa, không nên dùng nhi u m , đ ng tránh cho gan ph i làm vi c m t nh c

không th t s đ c hi u, không ng a đ c đ i d ch x y ra

Hi n nay, v cxin viêm gan A (là v

h phân cò Sau đó xu t hi n r i lo n tiêu hóa nh đau b ng lâm râm,

d ng trên toàn th gi i và Vi t Nam, có tính mi n d ch và đ an toàn cao

đi m:

Viêm gan virus E (HEV) g i t t là viêm gan E là m t b nh

n c u ng và có liên quan m t thi t v i môi

tr ng s ng xung quanh chúng ta, đ c bi t là

mùa m a l B nh viêm gan E có th g p

đ c đi m r t thu n l i cho công tác phòng b nh

Virus viêm gan E r t hi m khi lây qua đ ng má

Hình: Virus viêm gan E

t đ a ph ng nào đó có liên quan m t thi t v i m a l đã ho c đang x y ra m a

o virus viêm gan E có trong phân, rác, n c th i, khi m a l v làm tràn ng p

t b n có ch a các vi sinh v t gây b nh, trong đ

iru bám vào th c n nh rau, th c ph m (do dùng n c sông, ao h đ r

u ng Khi ng i n, u ng ph i lo i th c n, n c u ng đó s lâm b nh Tuy v y m c b nh viêm gan virus E ch chi m m t t l d i 10%, tuy nhiên b nh d dàng tr thành ác tính,

có t l t vong kho ng 0,5-4%

Bi u hi n b nh:

- Th i gian b nh: khá dài, t vài tu n đ n vài tháng sau khi virus xâm nh p vào c th

- Th i k kh i phát: B nh nhân s t nh , m t m i, chán n, đau m i toàn thân làm

- Th i k toàn phát: vàn

tr ng n

bu n nôn, chán n, có th b tiêu ch y

i m đ ng a lây nhi m cho tr s sinh

lây nhi m cao nh t là trong tu n

gia đo n kh i đ u và toàn phát, men gan th ng t ng cao, s c t m t trong máu cao, đ c bi t là th i k có vàng da, vàng m t,

đ nh k c n thau r a gi ng kh i Các ngu n n c đ ng nh ao, h , c ng rãnh

đúng ph ng pháp

- Không nên r a rau, th c ph m các sông su i, ao, h không h p v sinh Tuy t

đ i không n rau s ng, u ng n c ch a đun sôi, k các n c đá mà ngu n n c dùng ch a ti t khu n Ng i b nh viêm gan ph i kiêng r u, bia tuy t đ i

nh b nh viêm gan A, B, C, D, t l b nh nhân viêm g

b t k m t lo i thu c nào là kho ng 90% Nh ng tr ng h p không t kh i (do xét

c n ng, siêu âm và sinh thi t gan mà bi t), c n ngh ng i tuy t đ i, không

r u, bia Cho đ n nay v n ch a có lo i thu c nào đ đi u tr tiêu di t m

b nh viêm

phát tri n virut viêm gan và kích thích c th sinh kháng th đ ch ng l i virus Tuy v y,

tr c khi dùng các lo i thu c này ng i b nh nh t thi t ph i đ c khám b nh và ch n đoán

c a th y thu c đ có ch đ nh dùng thu c đúng

1.2.3 Virus th c ph m gây nh ng b nh khác:

c đi m: ây là các lo i virus phát tri n trong ru t nh ng l i đi t n công các c quan

khác trong c th Chúng là nh ng virus đ ng ru t mà quan tr ng h n h t là virus gây

b nh li t chi và b i xu i mà ng i ta g i là virus

th nhi m b nh Ph n mang thai c n tránh b nh

Ngu n lây nhi m: Virus vào c th qua đ ng tiêu hóa và khu trú trong phân và h u

h ng Virus lây truy n theo đ ng phân – mi ng nh ng c ng có th b lây nhi m do ti p xúc tr c ti p v i d ch ti t đ ng hô h p Nói chung th i k

l đ u tiên Vi rút có th tìm th y trong n c b t, đàm ti t trong 3-4 tu n và trong phân c a

ng i b nh trong 6-8 tu n

Bi u hi n b nh: a s các tr ng h p nhi m có bi u hi n nh và t h i ph c mà không c n ph i

đi u tr Các tr ng h p có bi u hi n nh , thì tri u ch ng có th g p c a b nh là s t, phát ban, tiêu

ch y, viêm h ng và n i m n n c trong mi ng, lòng bàn tay, chân, và vùng mông B nh

th ng kéo dài khoãng 7-10 ngày Sau khi kh i, b nh nhân còn mi n d ch m t th i gian ng n v i type đã nhi m b nh, và mi n d ch c v i m t s type khác trong nhóm Enterovirus

ân ra 2 lo i: đ n bào và đa bào

1.3.1 Ký sinh trùng đ n bào:

h ng nguyên sinh đ ng v t, ch là m t t bào nh ng có kh n ng di

ng Amip t n t i d i 2 d ng: D ng

M t s ít tr ng h p khác có bi n ch ng th n kinh nh viêm não, viêm màng não ho c b i

li t Tr ng h p có bi n ch ng th n kinh thì có th g p nh ng tri u ch ng nh mê s ng, l

m , co gi t, hôn mê, y u li t chân tay, khó th

chuy n đ nh h ng nh chân gi a s các amip s ng t do môi tr ng bên ngoài, m t

s ít s ng ký sinh Trong ru t già c a ng i có kho ng 6-7 loài amip s ng ký sinh, trong đó

Entamoeba histolytica là tác nhân gây b nh quan tr

ho t đ ng (th t d ng), đây là d ng gây b nh trong c th ng i nh ng không lây b nh

đ c vì chúng nhanh chóng b tiêu di t khi ti p xúc v i không khí ho c d ch v d dày

D ng kén nh bé h n d ng ho t đ ng, đ c b c trong m t màng b n v ng, đây là tác nhân lây b nh vì có kh n ng t n t i nhi u tu n ngo i c nh, nh ng vùng có khí h u nhi t đ i hay nhi u ngày nh ng vùng có khí h u l nh Kén b h y ho i b ng cách n u chín

Ngu n lây: Ng i b nh m c ph i E.histolytica do n các kén s ng t n c, th c ph m

ho c bàn tay b v y phân, ph bi n nh t là n nh ng lo i rau m c ch đ t nhi m phân

ng i ho c rau mà ng i tr ng dùng phân ng i đ bón ho c t i n c nhi m phân Ngu n lây ít g p h n là truy n qua n c

m đ phân bi t v i l tr c khu n (shigella) th ng s t nhi u,

t vài ngày đ n vài tu n tùy theo vi c đi u tr đ c amip d b tái nhi m và c n th n dè ch ng kh n ng b nh

i tràng m n tính do amip th ng dai d ng v i nh ng bi u

- Di t côn trùng mang m m b nh nh : ru i, gián

hi n và đi u tr nh ng ng i nhi m ký sinh trùng, nh t là nh ng ng i có

nhân Kho ng 10% s ng i b

nhi m amip thì các th ho t

đ ng này xâm nh p vào niêm

m c ru t gây viêm ru t ho c đi

vào máu t i các c quan gây áp

ho c ra sau l ng Trong th i k toàn phát, ng

c m giác mót r n mu n đi đ i ti n mãi Phân ch

amip th ng không s t, đây là đi

s t cao Di n ti n c a đ t c p tính kéo dài

- B o v ngu n n c n, n c r a không b ô nhi m

y, sau đó m t m i và chán n, đau lan t a b ng d

- Phát

liên quan đ n v n đ n u ng, ch bi n th c ph m

i u t nh y nh t và có máu, nh t thi t

d ng tr ng di n có th d n đ n suy dinh d ng, thi u máu mãn tính và thi u vi ch t ng i

p nh : t c ru t, giun chui ng m t hay viêm màng não do u

t vong do nhi m giun xo n

sán lá ph i; b nh u trùng sán l n trong não hay trong t ch c c

i (soi phân v a m i đi ngoài xong) đ tìm amip d n

ch n đoán xác đ nh Ngoài ra còn có th n i soi đ

nghi m máu đ tìm nguyên nhân gây b nh B nh amip ru t hoàn toàn có th đi u

c b ng thu c thích h p T l tái phát khá cao (35%)

metronidazol, đây là m t lo i thu c r t đ ng, c n ph i u ng sau khi n no đ tránh nh ng

c m giác khó ch u do thu c nh c m giác đ ng mi ng khi u ng n c, c m giác chóng m t

nh , bu n nôn Trong th i gian đi u tr tuy t đ i không đ c u ng r u bia

1.3.2 Ký sinh trùng đa bào

Ký sinh trùng đa bào đ c chia thành hai nhóm: nhóm giun và nhóm sán M i l a tu i đ u

c đi m: Sán tr ng thành th ng s ng trong ru t non c a ng i, m t s sán hay u

trùng sán s ng trong các ph t ng c a c th hay trong các t ch c c nh : b nh sán lá gan,

H u qu nhi m sán có th bi u hi n m c đ khác nhau tu theo v trí có sán

- Sán trong ru t th ng gây: r i lo n tiêu hoá, n không tiêu, bu n nôn, đau b ng,

a ch y, táo bón th t th ng, g y sút, phù n có th t vong do suy k

- Sán gan: au h

- Sán ph i: Ho ra đ m có máu, đau ng c

- Sán não: au đ u và có nh ng c n đ ng kinh

Nguyên nhân th ng do n các th c n: c, tôm, cua, cá, ch, nhá

b nh, ch a n u chín hay n s ng các lo i rau hoa qu bón b ng phân ch a đ

b nh giun sán là đi u c n thi t cho m i cá nhân

i v i tr em: Giáo d c thói quen v sinh

v sinh các nhân và t p th t i gia đình,

qu n áo h đít, c t ng n móng tay, t p thó

M i ng i nói chung:

t t, không ng m mút tay, n các v t r i d i đ t,

v n tr l p m u giáo, không đ cho tr em m c

i quen r a tay cho tr em tr c khi n u ng

u chín R a s ch rau qu tr c khi n

- Không s d ng n c hay t m nh ng ao h có súc v t xu ng t m

ông súc v t

- Không n các lo i th t s ng ho c ch a n

- Giáo d c thói quen v sinh n u ng, r a tay tr c khi n

- Qu n lý phân, x lý phân th t t t (dùng h xí t ho i, h xí 2 ng n, nhà v sinh

có c a), không dùng phân t i t i bón cây c i, hoa qu

- Không th r

1.4 Các sinh v t có đ c t

1.4.1 Vi sinh v t có ch t đ c (đ c t n m m c)

c t n m m c (Mycotoxin) là nh ng s n ph m trao đ i th c p c a m t s lo i n m

m c nh Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Alternaria…

c t n m m c có tính b n v ng nhi t đ cao và không b tiêu di t trong quá trình ch

bi n th c n thông th ng Tùy theo t ng lo i mà đ c t n m m c có th gây nhi m đ c

c p tính và m n tính Tri u ch ng nhi m đ c c p tính gia súc th ng là các t n th ng

v gan và th n, nhi m đ c h mi n d ch ho c m t tác d ng c a hoóc môn có liên quan Nhi m đ c nh h n, có ngh a không có các tri u ch ng b nh c p tính do l ng đ c t hình thành gây nên, có th là b nh ung th , nh h ng di c n hay không hình thành phôi thai

Nh ng loài n m m c sinh đ c t này có th phát tri n trong lúc canh tác, thu ho ch, d tr ,

s n xu t ch bi n th c n và trong quá trình cho n khi đi u ki n thu n l i

N m m c ngoài đ ng

Trong đi u ki n th c t c a nông nghi p hi n nay, đ c t n m m c đ c hình thành t

n m m c ngoài đ ng là v n đ l n nh t mà ta đang ph i đ i m t N m m c đ ng ru ng

đi n hình và nghiêm tr ng nh t là Fusarium và Alternaria c t n m m c Fusarium

đ c bi t t i đ u thu c nhóm Trichothecenes, mà lo i th ng g p nhât là đ c t n m m c Deoxynivalenol (DON) Lo i đ c t này đ c mô t nh là "đ c t gây nôn m a" Nó gây

ra các hi n t ng chán n, s ng t y h tiêu hóa c ng nh bu n nôn và b n Nó gây ra t n

th t n ng su t đáng k , đ c bi t trong ch n nuôi l n và s n xu t th c n cho l n ng th i nhóm đ c t này c ng có nh h ng tiêu c c đ i v i h mi n d ch i u này có ngh a là khi ta s d ng th c n ch n nuôi nhi m đ c t này, nó s gây nh h ng nghiêm tr ng đ i

v i các c quan trong c th gia súc, và nh v y tác đ ng c ch mi n d ch c a đ c t n m

m c là nhân t làm gi m đáng k n ng su t

M t lo i đ c t n m m c Fusarium n a gây t n th t l n cho ch n nuôi l n ph i k t i là

Zearalenon Gây đ ng d c gi là nh h ng ch y u đ c th y c quan sinh s n c a v t nuôi Tri u ch ng đ i v i gia súc cái là phù n và s ng t y âm đ o, s ng tuy n vú, nh

h ng t i kh n ng sinh s n hay th m chí là vô sinh i v i gia súc đ c thì đáng chú ý

nh t là ch t l ng tinh trùng gi m

N m m c trong kho ch a

Trong đi u ki n khí h u Trung Âu, có th phân bi t đ c n m m c là lo i n m trên đ ng

ru ng hay trong kho, ví d n m Aspergillus và Penicillium xu t hi n ngay khi ng c c

đ c thu ho ch và b o qu n trong đi u ki n đ m cao ho c b m nh ng v thu ho ch

đ c ti n hành c n th n, khi s y khô và l u kho c ng nh b o qu n, ng c c s không b nhi m n m m c kho c t ph bi n c a lo i n m m c Aspergillus và Penicillium trong

th c t là aflatoxine và ochratoxin A Aflatoxine gây nhi m đ c gan Tri u ch ng th ng

g p là b nh v gan làm cho gan có màu xám xanh Ochratoxine gây ra các t n th ng

th n, làm m t ch c n ng l c n c trong c th v t nuôi Nh đa s các lo i đ c t n m

m c khác, h i lo i đ c t n m m c kho làm gi m giá tr dinh d ng c a th c n và gi m

s t ng tr ng c ng nh làm suy y u h mi n d ch

Nhi u n m tr c, ng i ta cho r ng, đ c t n m m c m i n i thì khác nhau do đi u ki n

đ a lý c a t ng khu v c Ch ng h n nh aflatoxin thì th ng đ c tìm th y khu v c nhi t

đ i, trong khi đó thì zearalenon th ng tìm th y x ôn đ i Tuy v y, ngày nay nguyên

li u th c n (khô d u đ u t ng, ngô, d u c ) đ c mua bán, chuyên tr t khu v c này

đ n khu v c khác Vì th , c ng h ng c a các lo i mycotoxin là đi u d hi u

V i khu v c châu Ân, quy đ nh g t gao v m c mycotoxin không nh ng đã nh h ng r t

l n đ n các thành viên trong Liên minh châu Âu, ngành ch bi n th c n gia súc và ngành

th c ph m mà còn nh h ng đ n các qu c gia mà hi n nay đang nh p kh u các s n ph m nông nghi p vào châu Âu Mycotoxin không nh ng hi n di n trong các h t ng c c, các

lo i h t mà còn chuy n qua th t, s a, tr ng và các s n ph m t nuôi tr ng th y s n nh tôm, cá Thi t h i kinh t do mycotoxin gây ra có th lên đ n hàng tri u USD m i n m và

nh h ng nhi u nh t cho các nhà ch n nuôi, s n xu t th c n gia súc và th c ph m cho con ng i

Tóm l i, tác h i c a mycotoxin b ng đ n ch t hay k t h p s gây ra hi n t ng sau (đôi khi th hi n nhi u hi n t ng trên 1 cá th )

- Gi m l ng th c n vào, gi m n ng su t

- Suy y u h th ng mi n nhi m (gi m l ng kháng th trong c th )

- Gia t ng m c đ nh y c m đ i v i b nh t t

- H h i các c quan n i t ng (gan, th n, b ph n sinh d c)

- N ng su t s n xu t kém (gi m t l th thai, s y thai, âm h s ng to, đ ng d c gi )

mycotoxin

- Có kh n ng phân h y sinh h c khi lo i th i (theo phân v t nuôi)

Các đ c t n m m c đ c đ c p đ n nhi u là aflatoxin, ochratoxin, patulin, trichothecenes, fumonisin, zearalenone

1.4.1.1 Aflatoxins

Aflatoxins, liên quan t i các b nh khác nhau gia súc, v t nuôi trong nhà c ng nh con

ng i, là lo i đ c t n m m c đ c nghiên c u r ng và sâu nh t trên toàn th gi i

N m 1960, chúng đ c phát hi n liên quan t i

s bùng n c a b nh đ c g i là “Turkey X

disease” các trang tr i gia c m t i Anh và đ

gi t ch t hàng ngàn con gà tây, gà lôi và v t

chính là AFB1, AFB2, AFG1 và AFG2 cùng

v i hai s n ph m chuy n hoá thêm vào

(AFM1 và AFM2), s n ph m duy nh t t s a

c a gia súc nuôi con

T t c các lo i gia súc đ c coi là nh y c m v i aflatoxin, m c dù s nh y c m có s khác nhau l n m i lo i gia súc Gia súc thông th ng nh l n và chó nh y c m h n đ i gia súc Gia súc non nh y c m h n gia súc tr ng thành Bi u hi n lâm sàng khi nhi m aflatoxin là các th ng t n gan, vàng da, r i lo n ho t đ ng ch c n ng d d y-ru t, thi u máu, n ng su t gi m, kh n ng sinh s n gi m, s d ng th c n và hi u qu s d ng th c n

gi m, ch t thai, di truy n d hình (nh c đi m khi sinh), hình thành kh i u và l n át ch c

n ng c a h mi n d ch, th m chí c khi hàm l ng đ c t n m m c th p Gia súc non có th

ph i ch u nh h ng c a aflatoxin chuy n hoá vào trong s a m

Bi u hi n nhi m đ c t aflatoxin lâm sàng ng i đ đ c th ng kê t kh p n i trên th

gi i Tri u ch ng đ c tr ng là nôn o , đau b ng, phù ph i, hôn mê và ch t do phù n o và

ch t béo cu n vào gan, th n và tim T m i t ng quan rõ ràng gi a vi c s d ng th c n nhi m đ c t AFB1 và t l ung th gan t ng lên m t vài n c Châu Á và Châu Phi, c quan nghiên c u ung th Qu c t đ phân chia AFB1 thành nhóm 1A carinogen

Ph ng pháp h n ch aflatoxin

- X lý nhi t v i mu i amoni, monomethylamin, NaOH, NaClO, H2O2

- S d ng khí quy n đi u ch nh T ng CO2 t 0.5% (không khí) t i 100%; O2

gi m t 5-1%

- Gi m Aw <0.85

- S d ng bi n pháp ki m soát sinh h c (ch t ch ng n m, thu c b o v th c v t

1.4.1.2 Trichothecenes

Trichothecenes thu c nhóm 150 h p ch t có c u trúc t ng t đ c s n sinh ch y u t Fusarium

sp , m t lo i n m m c phân b r ng r i trong các lo i ng c c trên toàn th gi i

Do đ c tính hoá h c và s hình thành n m m c, chúng có th đ c phân chia thành 4 nhóm c n

b n, v i lo i A và lo i B nh h ng tiêu c c đ i v i ch n nuôi gia súc

Trichothecenes lo i A (s n sinh ch y u t Fusarium sporotrichioides) bao g m các lo i đ c t khác nhau T-2 toxin, HT-2 toxin, neosolaniol (NEO) và diacetoxyscirpenol (DAS) Trichothecenes

lo i B (s n sinh ch y u t Fusarium culmorum và F graminearum ) g m các lo i deoxynivalenol

(“vomitoxin” or DON) và 3-acetyl cùng v i 15-ch t d n xu t c a nó

Tri uc ch ng gây ra b i Trichothecenes

- T-2 toxin c ch s t ng h p protein và làm suy y u s hoàn thi n c a t bào máu trong tu x ng và ng n ch n h mi n d ch

- R i lo in ch c n ng ribosom, c ch s t ng h p protein ty th

- Gây nên th ng t n cho tuy n nhày c a h d d y và ru t d n t i h u qu là

xu t huy t di n r ng và viêm toàn b

chi u x và h u qu là gia súc nh y c m h n khi nhi m đ c t l n th 2

- DON, gi ng nh các trichothecenes khác, gây c ch mi n d ch làm cho gia súc

nôn o , tên thông th ng dùng đ g i đ c t này là "đ c t nôn o "

C quan nghiên c u ung th Qu c t đ phân chia OTA thành nhóm 2B carinogen

Trong ch n nuôi, th ng t n do nhi m đ c ochratoxin A xu t hi n ch y u gia c m và heo Tuy nhiên, t t c các gia súc phòng thí nghi m đ qua th nghi m đ u r t d b th ng

t n khi n th c n có đ c t ochratoxins Khi tiêu th th c n ch a kho ng vài tr m ppb

đ c t ochratoxins A d n t i s chuy n hóa th c n kém, t l t ng tr ng gi m và phát tri n kém, kèm theo là gi m s c đ kháng ch ng l i các vi khu n và virus

c đi m n i b t khi nhi m đ c ochratoxin A là tiêu th n c t ng và đi ti u nhi u do s

th ng t n th n i ti u t ng heo làm cho n n chu ng luôn m t và c n ph i v sinh hàng ngày Khi m heo, có th th y th n th ng to và màu xám v i b m t v th n không

1.4.1.4 Fumonisins

Fumonisins, nhóm bao g m sáu lo i

đ c t khác nhau (FB1, FB2, FB3,

FB4, FA1 và FA2) Chúng đ c s n

sinh t Fusarium moniliforme,

Fusarium proliferatum và Fusarium

sp., đ c bi t khi khí h u m và ôn hòa Fumonisins đ c th y ch y u trong ngô và các s n

ph m t ngô, do v y đây là v n đ khó kh n trên toàn th gi i Fumonisin B1, đ c t nhi u

nh t và ph bi n nh t trong nhóm

Tri u ch ng

Fumonissin B1 là đ c t có đ c tính m nh nh t, gây nên n t s tri u ch ng nh :

- Viêm não b ch c u ho c t n h i gan ng a và m t s V máu nóng

- Ung th gan chu t

Zearalenone (ZON) là s n ph m duy nh t c a lo i

n m m c Fusarium phát tri n trong đi u ki n đ

m cao (ví d F roseum, F culmorum, F

graminearum ) Nó có tác d ng t ng t hoóc

môn đ ng d c gi ng cái và gây ra đ ng d c gi

(hi n t ng t ng t đ ng d c) Heo đ c coi là

lo i gia súc nh y c m nh t Hình: Zearalenone

Tri u ch ng:

D u hi u lâm sàng chung là gi m hi u qu th c n, thay đ i tr ng l ng c a các c quan, sinh s n gi m và thay đ i ho t đ ng gia súc cái, đ c t zearalenone d n t i s s ng t y tuy n vú, phù n c quan sinh s n, sa tr c tràng, teo d con và bu ng tr ng, gi m s l ng con trong l a đ , s y thai và vô sinh gia súc đ c, các tri u ch ng ch y u là s ng t y tuy n vú, phù n c quan sinh s n, teo tinh hoàn và ch t l ng tinh d ch kém

Fumonisin B1

Bi n pháp chung phòng ng a đ c t n m m c

- Thu ho ch k p th i và b o qu n h p lý là hai nhân t có tính ch t quy t đ nh đ i v i nguy

c nhi m n m m c c ng nh kh n ng tránh s hình thành đ c t n m m c S lo i b hoàn toàn đ c t n m m c ngay c các nhà máy t t nh t là đi u không th th c hi n đ c

- Vi c áp d ng các ph ng pháp làm s ch, b v hay ch n l c khi nguyên li u ch nhi m

đ c t n m m c m t l n thì c ng h u nh không có k t qu Ph ng pháp này th c s ch

có th lo i b m t t l r t nh đ c t n m m c và l ng đ c t ch y u v n còn l i trong

th c n ch n nuôi

- X lý b ng hóa h c th c s c ng ph n nào lo i b đ c đ c t n m m c Tuy v y, m t

b t l i c a ph ng pháp này là ph i th c hi n đi u ki n áp su t và nhi t đ thích h p và bên c nh đó nó đ l i t n d hóa h c (đ c t ) ho c các s n ph m do các ph n ng hóa h c trong th c n ch n nuôi Ph ng pháp này quá ph c t p v m t k thu t và chi phí t n kém khi ng d ng vào th c t

- Ph ng pháp khác đ c ng d ng r ng rãi là b sung ch t liên k t đ c t n m m c (ch t

h p th ) vào th c n ch n nuôi, mà trong quá trình tiêu hóa ch t này có th h p th tr c ti p các đ c t n m m c trong h tiêu hóa Khi đ c t n m m c đi qua h tiêu hóa, nó s b liên

k t ch t v i các ch t h p th này và nh v y có th làm m t kh n ng gây đ c c a chúng

M t s lo i đ c t n m m c, ví d nh Trichothecene hay Zearalenon, liên k t r t kém

ho c th m chí không liên k t v i các lo i ch t h p th Khi đó các sinh ph m (men) s đ c

b sung vào th c n ch n nuôi Các ch t này có th chuy n hóa đ c t thành các s n ph m không có đ c tính và vô h i ây là ph ng pháp m i và duy nh t đ gi i quy t v n đ đ c

Li u l ng 0.2-0.4g/kg th tr ng có th gây ch t ngu i Tri u ch ng nh là đau b ng đi ngoài r i táo bón N ng h n n a là giãn đ ng t và li t nh hai chân Bi n pháp phòng

ch ng là tránh n khoai tây m c m m, tr ng h p mu n n ph i khoét b h t chân m m

1.4.2.3 Ng đ c do n đ u t ng s ng

u t ng là lo i th c n ph bi n, tuy nhiên s d ng đ u t ng s ng là đi u nguy hi m

i v i ng i và đ ng v t d dày m t túi, đ u t ng s ng gây b u c , t n th ong gan,

- i u ch nh t c đ thu phân c a các acid amin, nh t là các acid amin ch a S

v n đã có ít trong đ u t ng, làm cho các acid amin này đ c gi i phóng

- Di t soyin, m t albumin có đ c tính trong đ u t ng, kìm hãm s phát tri n c a

c th đ ng v t

1.4.1.4 Ng đ c do n m đ c

N m đ c là n m có đ c t , không n đ c Có lo i n m ch a đ c t gây ch t ng i

(Amatina phalloides, A.verna ) M t s lo i n m n vào gây nhi u b nh v tiêu hóa, gan,

th n, th n kinh , n u n nhi u, không đ c đi u tr k p th i d gây t vong Có m t s

n m ti t đ c t ra môi tr ng sinh tr ng nh đ t, phân, n c Các lo i rau, c tr ng trên môi tr ng đó c ng s b nhi m đ c

Phân bi t n m đ c và n m n

Không n n m có màu s c s c s , có mùi th m h p d n vì n m này th ng là n m đ c Không n các lo i n m hoang d i lúc còn non (vì lúc còn non chúng r t gi ng nhau) Không n lo i n m khi c t, v t c t có r ra ch t tr ng nh s a Không n n m quá già, n m

có nghi ng , không rõ đ a ch C ng có nh ng lo i n m đ c gi ng n m n (n m tr ng), r t khó phát hi n nh ng n u quan sát k s th y g c có bao và có vòng c

1.4.3 Ng đ c do đ ng v t có ch t đ c

1.4.3.1 Ng đ c do nhuy n th

M t s l ai hào có ch a ch t đ c là mytilotoxin, gây hi n t ng chóng m t, bu n nôn, đi ngoài,

bu n tay chân, không đi u khi n đ c các c , tay chân n ng, tê li t b máy hô h p Ngoài ra còn có

ch t đ c mytilocongestin gây đi ngoài, xung huy t niêm m c d dày và ru t

1.4.3.2 Ng đ c do n cóc

Ch t đ c cóc bao g m các ch t bufotoxin, phrynin, phrynolysin… g n gi ng c u t o c a glucozit tr tim đ c dùng trong y h c đ đi u tr b nh ng t khi k t h p v i m t s d c

li u khác N c c a cóc có các tuy n:

- Tuy n sau hai m t

- Tuy n l ng (tuy n s n sùi ti t n c sánh nh kem, tính acid, đ ng, khô ngay khi

ra ngoài không khí, gây u n ván, ng ng tim nhanh)

- Tuy n b ng, ti t n c loãng, không màu, không v , trung tính hay ki m, kích thích niêm m c, gây h t h i, tác đ ng ch m h n và gây tê li t

- N c đ c c a cóc còn có trong các ph t ng, ch y u trong gan Khi cóc có

Cá nóc hay còn g i là cá cóc, cá b ng bi n, cá đùi gà, s ng n c m n nhi u h n n c

ng t Cá nóc thu c h Tetraodontidae v i hàng tr m loài trong đó Vi t Nam có h n 20 loài Ch t đ c c a cá nóc có tên là tetrodotoxin, t p trung da, ru t, gan, c b ng, tinh hoàn và nhi u nh t tr ng cá, vì v y, con cái đ c h n con đ c và đ c bi t mùa cá đ tr ng Tetrodotoxin tan trong n c, không b nhi t phá h y (n u chín hay ph i khô, s y, đ c ch t

v n t n t i) nh ng có th b phân h y trong môi tr ng ki m hay acid m nh Ðây là ch t

đ c th n kinh m nh nh t, ch t đ c này còn th y da và n i t ng con sagiông, k nhông,

b ch tu c vòng xanh

C ch gây đ c: c ch ho t đ ng b m Na và K qua màng t bào th n kinh c , ng ng d n

truy n th n kinh - c gây li t c x ng, c hô h p

Sau khi n cá có ch t đ c này, nó đ c h p th nhanh qua đ ng ru t, d dày trong 5-15 phút, đ t n ng đ đ nh trong máu sau 20 phút và th i ti t qua n c ti u sau 30’ t i 3-4 h

n cá có ch a Tetrodotoxin t 4-7 gi gây ra tri u ch ng ng đ c LD50 cho chu t = 10mg/kg

Tri u ch ng s m: sau n 5-10 phút đ n 3 gi xu t hi n: tê l i, m m, môi, tê ngón, bàn tay, chân, đau đ u, vã m hôi; đau b ng, bu n nôn và nôn, t ng ti t n c b t

Tri u ch ng n ng: khó nói, m t ph i h p, y u c , m t l , li t c ti n tri n, tím, li t hô h p,

ng ng hô h p, m ch ch m, h huy t áp và hôn mê

T vong 4 - 24 gi sau khi ng đ c, cao nh t là 6 gi đ u Các tri u ch ng có th xu t hi n:

h huy t áp do li t và giãn m ch; t ng huy t áp do thi u oxy ho c b nh nhân đã b t ng huy t áp t tr c; co gi t

H ng d n x trí: h i s c hô h p là c b n nh t

T i nhà và n i n cá: ngay khi có d u hi u đ u tiên (tê môi, tê tay, v n còn t nh)

- Gây nôn: d nguy hi m vì b nh nhân có th suy hô h p đ t ng t do li t c hô h p

- Than ho t tính 30g than ho t + 250ml n c s ch qu y đ u, u ng h t m t l n, tr 1-12 tu i u ng 25g pha v i 100-200ml n c, tr d i 1 tu i 1g/kg pha v i 50ml n c

U ng than ho t s m tr c 1 gi sau khi n cá s có hi u qu cao lo i b ch t đ c, ch ng

ch đ nh khi b nh nhân đã hôn mê hay r i lo n ý th c