An toàn thực phẩm

Nội dung tóm tắt môn học•Phần 1: Các nguyên nhân dẫn đến ô nhiễm thực phẩm: Ô nhiễm sinh học, ô nhiễm hoá học, ô nhiễm vật lý •Phần 2: Cách phòng tránh ô nhiễm thực phẩm •Phần 3: Cách x

AN TOÀN THỰC PHẨM

(Food Safety)

BMCNTP ĐHBK TPHCM

Mục đích môn học

– Các kiến thức về nguyên nhân, tác hại, cách phòng tránh ô nhiễm thực phẩm

– Các biện pháp xử lý thực phẩm ô nhiễm

Nội dung tóm tắt môn học

•Phần 1: Các nguyên nhân dẫn đến ô nhiễm thực phẩm: Ô nhiễm sinh học, ô nhiễm hoá học, ô nhiễm vật lý

•Phần 2: Cách phòng tránh ô nhiễm thực phẩm

•Phần 3: Cách xử lý thực phẩm ô nhiễm

Tài liệu tham khảo

• [1] Nguyễn Đức Lượng & Phạm Minh Tâm – Vệ sinh và an toàn thực phẩm - NXB Đại học quốc gia TPHCM 2005

• [2] Lương Đức Phẩm – Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm - NXB nông nghiệp 2000

• [3] Schmidt, Ronald H.; Rodrick, Gary E – Food Safety Handbook –John Wiley & Sons 2003

• [4] Hester, R.E.; Harrison, R.M - Food Safety and Food Quality - Royal Society of Chemistry 2001

• [5] Watson, D.H - Food Chemical Safety - Woodhead Publishing 2001

• Các trang web:

• Trang tin điện tử của Bộ Y tế: http://moh.gov.vn/

• Thông tin y dược Việt Nam: http://www.cimsi.org.vn/Sach/sach.htm

• Thông tin Y tế TPHCM: http://www.medinet.hochiminhcity.gov.vn

• Cục vệ sinh an toàn thực phẩm: http://vfa.gov.vn/

Các hiểu biết - kỹ năng cần đạt

• Nắm được các nguyên nhân gây ra ô nhiễm thực phẩm

• Biết cách giữ vệ sinh an toàn cho thực phẩm chế biến

Hướng dẫn cách học - chi tiết cách đánh giá môn học

• Sinh viên cần chuẩn bị đầy đủ các tài liệu học tập.

• Phần tiểu luận sẽ thực hiện theo nhóm, mỗi nhóm gồm 3 sinh viên Sinh viên nhận đề tài tiểu luận vào tuần 1, và nộp tiểu luận trước buổi báo cáo 1 tuần Sau khi trình bày báo cáo, sinh viên sẽ hoàn thiện bài tiểu luận và nộp lại cho giáo viên vào tuần thứ 4 Các chủ đề của tiểu luận đều thuộc lĩnh vực an toàn thực phẩm

• Cách tổng hợp các cột điểm:

– Điểm kiểm tra giữa kỳ chiếm 20%

– Điểm chuẩn bị tiểu luận chiếm 10%

– Điểm báo cáo và trả lời câu hỏi trong buổi seminar chiếm 10%

– Điểm sửa chữa và hoàn chỉnh bài tiểu luận 10%

– Điểm thi cuối kỳ chiếm 50% điểm tổng kết môn học

• Cách tổ chức thi cuối kỳ: gồm toàn bộ nội dung chương trình học, hình thức thi trắc nghiệm, thời gian thi 60 phút

• Ghi chú về điều kiện cấm thi: điểm tiểu luận và trình bày báo cáo dưới 4/10 điểm

ần

ài liệ u

Ghi chú

GiảngBài tập

2

Bài 2: Ô nhiễm sinh học

1.Các con đường gây ô

nhiễm sinh học vào thực

GiảngBài tập

ần

ài liệ u

Ghi chú

GiảngBài tập

GiảngBài tập

n

i liệ u

Ghi chú

2.Ô nhiễm hoá học do nuôi

trồng, và bảo quản nguyên

–.Dư lượng kháng sinh

Các yêu cầu tự học đ/v sinh

viên: 2 giờ

1,2

GiảngBài tập

6

3 Ô nhiễm hoá học do phụ gia

bổ sung trong quá trình chế

biến

4 Ô nhiễm hoá học do độc tố

sinh ra trong quá trình chế

biến

5 Ô nhiễm kim loại nặng và

các hoá chất công nghiệp

6 Ô nhiễm vật lý

Các yêu cầu tự học đ/v sinh

viên: 2 giờ

1,2

GiảngBài tập

ần

ài liệ u

Ghi chú

7

Phần 2: Phòng ngừa

ô nhiễm thực phẩm

Bài 5: Phân tích nguy

cơ gây ô nhiễm thực

phẩm

1.Các khái niệm cơ bản

2.Các giai đoạn nguyên

liệu trải qua trước khi đến

tay người tiêu dùng

2.1 Giai đoạn trước thu

hoạch

2.2 Giai đoạn thu hoạch

2.3 Giai đoạn sau thu

hoạch

2.3.1 Sơ chế2.3.2 Vận chuyển

2.3.3 Bảo quản

2.4 Giai đoạn chế biến

Các yêu cầu tự học đ/v sinh

viên: 2 giờ

GiảngBài tập

ần

ài liệ u

Ghi chú

8

Bài 6: Quản lý nguy cơ –

Kiểm soát vệ sinh thực

u luận

u luận

ần

i liệ u

Ghi chú

10

Phần thực hành

Thực hành thiết kế và bố trí mặt

bằng cho 1 nhà ăn tập thể, quán ăn,

xe đẩy thức ăn đường phố

Các yêu cầu tự học đ/v sinh viên: 2

giờ

Sinh viên

tự đọc

và hỏi lại bài trên lớp, Giản g Tiểu luận

11-14

Thực hành phân tích mối nguy từ

một vài quy trình công nghệ sản

1 sản phẩm từ nguyên liệu sữa: sữa

chua, yaourt, fromage…

1 sản phẩm từ nguyên liệu rau quả

1 sản phẩm từ nguyên liệu đậu nành

Các yêu cầu tự học đ/v sinh viên:

Nhóm phụ trách đề tài chuẩn bị tiểu

luận và nộp bài trước 1 tuần cho

giáo viên và các bạn cùng xem: 5

giờ Các SV khác đọc bài của bạn

và chuẩn bị câu hỏi: 1 giờ

xx Nội dung báo cáo tiểu luận/thực

hành

Yêu cầu đ/v sinh viên:

Nộp tiểu luận trước buổi thảo luận

1 tuần cho giảng viên và các bạn cùng lớp

Báo cáo trước lớp và trả lời câu hỏi của giảng viên và các bạn cùng lớp

Sau buổi thảo luận, dựa trên góp ý của giảng viên và các bạn hoàn chỉnh bài tiểu luận và nộp lại cho giáo viên

(ước tính số giờ SV tự làm việc:

20 giờ)

xx Nội dung giới hạn cho kiểm tra

giữa kỳ (tập trung)

Phần 1 (ước tính số giờ SV cần để chuẩn bị kiểm tra: 3 giờ)

xx Nội dung thi cuối kỳ (tập trung)

Phần 2 và 3 (ước tính số giờ SV cần để chuẩn bị cho kỳ thi: 5 giờ)

Các đề tài seminar

• Một số nguyên nhân gây ô nhiễm sinh học

• Các tác nhân hóa học gây độc thực phẩm:

6 Các chất ô nhiễm từ môi trường

7 Các chất có trong nguyên liệu

8 Các chất sinh ra trong quá trình chế biến

Các tác nhân vật lý:

9 Tia phóng xạ

10 Các tạp chất cơ học

•Các khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm

•Tầm quan trọng của vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm

•Sơ lược về các nguyên nhân dẫn đến ô nhiễm thực phẩm

Các khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm

• Vệ sinh và an toàn thực phẩm là gì?

• Các nguyên nhân chủ yếu dẫn đến ngộ độc thực phẩm?

• Các mức độ của nhiễm độc thực phẩm

Thực phẩm và chất lượng thực phẩm

•Thực phẩm là gì

•Chất lượng

•Chất lượng thực phẩm

Vệ sinh và an toàn thực phẩm là gì?

Vệ sinh thực phẩm

An toàn thực phẩm

Bệnh do thực phẩm

và thỉnh thoảng tái phát

02 ngày – 01 tháng

Thời gian phục hồi sức khỏe

•Bệnh nặng:

không xác định được

•Người lớn và trẻ độ tuổi học đường:

01 – 04 tuần

•Trẻ dưới 7 tuổi và người già: 01 tháng đến vài tháng

Vụ ngộ độc thực phẩm

• Khi có ít nhất 2 người bị ngộ độc

• Do cùng ăn một hay nhiều món giống nhau trong cùng một thời điểm

Giám sát thực phẩm

• Là việc quan trắc (theo dõi) liên tục mọi quá trình cung cấp thực phẩm

• Đảm bảo cho người tiêu dùng không bị tiếp xúc với các mối nguy có trong thực phẩm có thể gây nên một sự rủi ro cho sức khỏe.

Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm

Ảnh hưởng của chất lượng thực phẩm tới

người tiờu dựng

Chất l ợng ThỰC PHẨM

Ngộ độc cấp tính

Ngộ độc mạn tính

Bệnh truyền qua thực phẩm

Các Bệnh khác: HA, K (35%

liên quan ăn uống), sỏi mật,

đái đ ờng, xơ gan, răng miệng, loãng x ơng )

Bài tiết Hô hấp

Sinh dục

Các nguyên nhân ô nhiễm thực phẩm

Phân loại ô nhiễm thực phẩm

Các mối nguy VSATTP cần chú ý

•Mối nguy sinh học

•Mối nguy vật lý:

Phân loại ô nhiễm thực phẩm

Theo thời điểm ô nhiễm

Theo thời điểm ô nhiễm

1 Ô nhiễm từ nguyên liệu

1 Ô nhiễm từ nguyên liệu

3 Ô nhiễm trong quá trình chế biến công

Phân loại ơ nhiễm theo thời điểm ơ nhiễm

•Bản chất thực phẩm

•Thức ăn chứa chất độc

•Do nhiễm:

•Các hoá chất kích thích sinh trưởng

•Thuốc bảo vệ thực vật, trừ côn trùng hay trừ VSV

•Tạp chất vô cơ

•Quá trình bảo quản và phân phối

•Enzyme của nguyên liệu tác động sinh ra chất độc

•Bản thân vi sinh vật sống

•Chất độc do vi sinh vật thải ra

•Hoá chất bảo quản

•Quá trình chế biến

•Do các phụ gia thực phẩm

•Do chất độc sinh ra trong quá trình chế biến

Các yếu tố ảnh hưởng đến VSTP

Quá trình chế biến

c«n trïng

cung cÊp n íc

Nguyên

Liệu

Ô NHIỄM DO PHÂN

Ô nhiễm do môi trường

Vai trò của bàn tay trong vệ sinh an toàn TP

Ô NHIỄM DO BAO GÓI

Ô NHIỄM DO BAO GÓI

Ô NHIỄM DO BAO GÓI