Đề cương môn an toàn thực phẩm

Mục tiêu của môn học : Cung cấp cho sinh viên các kiến thức về nguyên nhân, tác hại, cách phòng tránh ô nhiễm thực phẩm và các biện pháp xử lý thực phẩm ô nhiễm Aims: To provide student

Trang 1

ĐH Bách khoa – ĐHQG Tp.HCM Tp.HCM, ngày15/8/2011

Khoa : Kỹ thuật hoá học

AN TOÀN THỰC PHẨM

(Food Safety)

Mã số MH : 603005

- Số tiết - Tổng: 30 LT: 30 BT: 0 TH: 0 ĐA: 0 BTL/TL: 30

Sinh viên chuẩn bị tiểu luận và báo cáo theo nhóm

- Đánh giá : Kiểm tra: 50% Kiểm tra giữa kỳ: 30% (Trắc nghiệm 45 phút)

Tiểu luận: 10%

Báo cáo và trả lời câu hỏi: 10%

Thang điểm 10/10 Thi cuối kỳ: 50% thi trắc nghiệm - 65'

- CTĐT ngành : Khoa học và Công Nghệ Thực phẩm

(khối kiến thức-KT) Dự kiến sẽ giảng dạy vào khoảng năm thứ 3 hệ Đại học bằng 1 Thuộc khối KT: Chuyên ngành

- Ghi chú khác :

1 Mục tiêu của môn học :

Cung cấp cho sinh viên các kiến thức về nguyên nhân, tác hại, cách phòng tránh ô nhiễm thực phẩm

và các biện pháp xử lý thực phẩm ô nhiễm

Aims:

To provide students knowledge of contamination of food: the causes, damages, prevention of food contamination and treatment for contaminated food

2 Nội dung tóm tắt môn học:

Môn học chia làm 3 phần:

Phần 1: Các nguyên nhân dẫn đến ô nhiễm thực phẩm: Ô nhiễm sinh học, ô nhiễm hoá học, ô nhiễm vật lý

Phần 2: Cách phòng tránh ô nhiễm thực phẩm

Phần 3: Cách xử lý thực phẩm ô nhiễm

Course outline:

This subject includes 2 chapters:

Chapter 1: Causes of contamination of food: biology, chemistry and physic causes

Chapter 2: Prevention for food contamination

Chapter 3: Surveillance and Treatments for contaminated food

3 Tài liệu học tập: (nên trong khoảng 3-5 đầu sách)

[1] Nguyễn Đức Lượng & Phạm Minh Tâm – Vệ sinh và an toàn thực phẩm - NXB Đại học quốc gia TPHCM 2005

[2] Lương Đức Phẩm – Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm - NXB nông nghiệp 2000 [3] Schmidt, Ronald H.; Rodrick, Gary E – Food Safety Handbook –John Wiley & Sons 2003

Trang 2

Đề cương MH : tempfile_35889.doc PĐT, Mẫu 2008-ĐC

[4] Hester, R.E.; Harrison, R.M - Food Safety and Food Quality - Royal Society of Chemistry

2001

[5] Watson, D.H - Food Chemical Safety - Woodhead Publishing 2001

Các trang web:

– Trang tin điện tử của Bộ Y tế: http://moh.gov.vn/

– Thông tin y dược Việt Nam: http://www.cimsi.org.vn/Sach/sach.htm

– Thông tin Y tế thành phố Hồ Chí Minh: http://www.medinet.hochiminhcity.gov.vn

[x] Sách, Giáo trình chính đang có kế hoạch viết - thời gian hoàn thành

4 Các hiểu biết,các kỹ năng cần đạt được sau khi học môn học

Khi học xong môn học, sinh viên có thể nắm được các nguyên nhân gây ra ô nhiễm thực phẩm và biết cách giữ vệ sinh an toàn cho thực phẩm chế biến

Learning outcomes:

Knowledge: Causes and prevention for contamination of food

Cognitive Skills: Proposed methods for food safety

5 Hướng dẫn cách học - chi tiết cách đánh giá môn học:

– Sinh viên cần chuẩn bị đầy đủ các tài liệu học tập.

– Phần tiểu luận sẽ thực hiện theo nhóm, mỗi nhóm gồm 3 sinh viên Sinh viên nhận đề tài

tiểu luận vào tuần 1, và nộp tiểu luận trước buổi báo cáo 1 tuần Sau khi trình bày báo cáo, sinh viên sẽ hoàn thiện bài tiểu luận và nộp lại cho giáo viên vào tuần thứ 15 Các chủ đề của tiểu luận đều thuộc lĩnh vực an toàn thực phẩm

– Cách tổng hợp các cột điểm:

- Điểm kiểm tra giữa kỳ chiếm 30%

- Điểm chuẩn bị tiểu luận chiếm 10%

- Điểm báo cáo và trả lời câu hỏi trong buổi seminar chiếm 10%

- Điểm thi cuối kỳ chiếm 50% điểm tổng kết môn học

– Cách tổ chức thi cuối kỳ: gồm toàn bộ nội dung chương trình học, hình thức thi trắc

nghiệm, thời gian thi 65 phút

– Ghi chú về điều kiện cấm thi: điểm tiểu luận và trình bày báo cáo dưới 4/10 điểm

Learning Strategies & Assessment Scheme:

– Students should collect the references listed above

– Report will be prepared by group, 3 students/ group Students receive report topic in the 1st

week The reports should be completed one week before the seminar After the seminar,

students should amend the report and submit in the 15th week All topics focus on food safety – Grade calculation: midterm exam 30%, 1st report 10%, presentation 10% and final exam 50% – Final exam: test for 65 min The questions for final exam include all knowledges of this subject – No permit of final exam: the report grade or presentation grade is less than 4/10

6 Dự kiến danh sách Cán bộ tham gia giảng dạy:

7 Nội dung chi tiết:

1 Phần 1: Các nguyên nhân dẫn đến ô nhiễm thực phẩm 1,2,4,5 Giảng

Trang 3

1.1 Giới thiệu chung

1.1.1 Tầm quan trọng của vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm

1.1.2 Các khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm

1.1.3 Sơ lược về các nguyên nhân dẫn đến ô nhiễm thực phẩm

Các yêu cầu tự học đ/v sinh viên: 2 giờ

2

1.2 Ô nhiễm sinh học

1.2.1 Các con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm

1.2.2 Các tác nhân sinh học nhiễm từ ngoài vào

– Vi khuẩn và các độc tố vi khuẩn

1,2,4,5 Giảng

3

– Nấm men và các độc tố sinh ra do nấm men

– Nấm mốc và các độc tố sinh ra do nấm mốc

– Virus

– Ký sinh trùng và tác hại

- Phân loại ký sinh trùng

- Các tác hại của ký sinh trùng

1,2,4,5 Giảng

4

1.2.3 Ô nhiễm sinh học do chất độc có sẵn trong nguyên liệu

thực phẩm

2.3.1 Các loại động vật có chất độc

2.3.2 Các loại thực vật có chất độc

2.3.3 Các loại nấm độc

5

1.3 Ô nhiễm hoá học

1.3.1 Các con đường gây ô nhiễm hoá học

1.3.2 Ô nhiễm hoá học do nuôi trồng, và bảo quản nguyên liệu

– Dư lượng phân hóa học

– Thuốc kích thích sinh trưởng

– Thuốc bảo vệ thực vật

– Dư lượng kháng sinh

6

1.3.3 Ô nhiễm hoá học do phụ gia bổ sung trong quá trình chế

biến

1.3.4 Ô nhiễm hoá học do độc tố sinh ra trong quá trình chế

biến

1.3.5 Ô nhiễm kim loại nặng và các hoá chất công nghiệp

1.4 Ô nhiễm vật lý

7

Phần 2: Phòng ngừa ô nhiễm thực phẩm

2.1 Giai đoạn trước thu hoạch

2.2 Giai đoạn thu hoạch

2.3 Giai đoạn sau thu hoạch

2.3.1 Sơ chế

2.3.2 Vận chuyển

2.3.3 Bảo quản

8

2.4 Giai đoạn chế biến

2.5 Các luật ban hành về vệ sinh an toàn thực phẩm

2.6 Thực phẩm giả và thực phẩm kém chất lượng

Giảng

9 2.7 Phân tích nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm

Trang 4

2.7.2 Phân loại nguy cơ

2.7.3 Đo lường nguy cơ

2.7.4 Phân tích – Đánh giá

2.7.5 Quản lý nguy cơ - Kiểm soát vệ sinh thực phẩm

10 Phần 3: Xử lý thực phẩm ô nhiễm

3.1 Điều tra ngộ độc thực phẩm

3.2 Các biện pháp xử lý

Giảng

Thực hành thiết kế và bố trí mặt bằng cho 1 nhà ăn tập thể, quán

ăn

Thảo luận

12,

13&

14

Thực hành phân tích mối nguy từ một vài quy trình công nghệ

sản xuất thực phẩm

• Một sản phẩm từ nguyên liệu thịt

• Một sản phẩm từ nguyên liệu cá

• Một sản phẩm từ nguyên liệu sữa

• Một sản phẩm từ nguyên liệu rau quả

• Một sản phẩm từ nguyên liệu đậu nành

• Một sản phẩm từ nguyên liệu hạt lương thực

• Một sản phẩm dạng thức ăn đường phố

• Một sản phẩm dạng thức ăn nhanh

Nhóm phụ trách đề tài chuẩn bị tiểu luận và nộp bài trước 1 tuần

cho giáo viên và các bạn cùng xem 5 giờ Các SV khác đọc bài

của bạn và chuẩn bị câu hỏi: 1 giờ

Thảo luận

** Nội dung báo cáo tiểu luận/thực hành

Yêu cầu đ/v sinh viên:

Nộp tiểu luận trước buổi thảo luận 1 tuần cho giảng viên và các

bạn cùng lớp

Báo cáo trước lớp và trả lời câu hỏi của giảng viên và các bạn

cùng lớp

Sau buổi thảo luận, dựa trên góp ý của giảng viên và các bạn

hoàn chỉnh bài tiểu luận và nộp lại cho giáo viên

** Nội dung giới hạn cho kiểm tra giữa kỳ (tập trung)

Phần 1 (ước tính số giờ SV cần để chuẩn bị kiểm tra: 3 giờ)

** Nội dung thi cuối kỳ (tập trung)

Phần 2 và 3 (ước tính số giờ SV cần để chuẩn bị cho kỳ thi: 5

giờ)

Ghi chú: Đề cương mới có phần ước tính số giờ tự học – theo cấu trúc nêu ở phần đầu

8 Thông tin liên hệ:

+ Khoa Kỹ thuật hóa học, nhà B2; Điện thoại: 865 04 84

+ Bộ môn Công nghệ thực phẩm, P 303B2; Người liên hệ về môn học này:Phan Ngọc Hòa

-Trần Thị Thu Trà

Điện thoại: 864 62 51

+ Trang WEB môn học: có trên server e-learning

Tp.Hồ Chí Minh, ngày 15 tháng 8 năm 2011

Trang 5

Định dạng
Số trang	5
Dung lượng	98,5 KB