Đề tài Muoi chua muoi man

Ngoài ra, acid lactic còn có tính chất sát khuẩn, nó có khả năng ức chế sựhoạt động của nhiều loại vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm.. Một số vi sinh vật lactic chuyển toàn bộ đường trong

MỤC LỤC

LỜI NÓI ĐẦU

PHẦN 1: CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH MUỐI CHUA – MUỐI MẶN

PHẦN 2: CÔNG NGHỆ MUỐI CHUA RAU QUẢ

1 BẮP CẢI MUỐI

3 MUỐI CÀ………

4 KIM CHI………

4.1 Chuẩn bị nguyên liệu………

4.2 Sơ đồ khối quy trình công nghệ………

4.3 Đặc tính vật lý………

4.4 Đặc tính hoá học………

4.5 Vi sinh vật………

5

ATCHARA………

5.1 Nguyên liệu………

5.2 Sơ đồ quy trình công nghệ………

5.3 Đặc tính vật lý………

5.4 Đặc tính hoá học………

5.5 Vi sinh vật………

6 TOKUAN ZUKE………

6.1 Nguyên liệu………

6.2 Sơ đồ quy trình công nghệ………

6.3 Đặc tính vật lý………

6.4 Đặc tính hoá học………

6.5 Vi sinh vật………

7 DƯA BẮP CẢI MUỐI CHUA………

7.1 Tổng quan………

7.2 Thành phần nguyên liệu………

7.3 Cách làm………

8 DƯA CHUỘT DẦM GIẤM………

8.1 Sơ đồ quy trình công nghệ………

8.2 Nguyên liệu………

8.3 Đóng hộp………

PHẦN 3: RAU QUẢ MUỐI MẶN 1 DƯA CHUỘT MUỐI MẶN………

1.1 Nguyên liệu………

1.2 Dụng cụ………

1.3 Quy trình công nghệ sản xuất rau quả muối mặn………

1.4 Giải thích quy trình công nghệ………

2 NẤM MỠ MUỐI MẶN………

2.1 Yêu cầu về nguyên liệu………

2.2 Yêu cầu về dụng cụ………

2.3 Quy trình công nghệ sản xuất nấm mỡ muối mặn………

2.4 Giải thích quy trình công nghệ……… TÀI LIỆU THAM KHẢO

LỜI NÓI ĐẦU

Rau quả đóng một vai trò quan trọng trong bữa ăn hàng ngày của chúng ta Trong rauquả, có chứa nhiều chất dinh dưỡng, như glucid (glucose, saccharose, fructose, tinh bột,cellulose), các acid hữu cơ, vitamin, khoáng chất, pectin,…

Rau quả có nhiều chất dinh dưỡng, chính vì vậy, chúng cũng là môi trường thuận lợicho nhiều vi sinh vật phát triển

Trên bề mặt rau quả, luôn có một số loài vi sinh vật (vi khuẩn, nấm men, nấm mốc)với số lượng nhiều ít khác nhau Chúng rơi vào từ đất, từ không khí, từ dụng cụ chứa,…Trong quá trình lưu trữ, vận chuyển, các vi sinh vật sẽ gây ra hư hỏng ở rau quả Do đó,không thể bảo quản rau quả trong thời gian dài được

Vì vậy, vấn đề đặt ra là cần phải tìm cách kiềm hãm sự phát triển của các vi sinh vậtcó hại giúp rau quả có thể giữ được lâu hơn

Có nhiều cách giúp bảo quản rau quả, một trong những cách truyền thống thườngđược dùng là muối chua, muối mặn rau quả

Muối chua, muối mặn có ý nghĩa rất lớn trong đời sống, không những nó giúp cất giữ rau quả mà còn tao ra hương vị thơm ngon cho sản phẩm

PHẦN 1:

CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH

MUỐI CHUA – MUỐI MẶN

1 QUÁ TRÌNH MUỐI CHUA:

1.1 Giới thiệu về rau quả muối chua:

Rau quả muối chua là một loại sản phẩm chế biến từ rau quả bằng cách làmcho chất đường có sẵn trong nguyên liệu chuyển hoá thành acid lactic Quá trình này gọilà lên men lactic và được thực hiện bởi nhóm vi sinh vật lactic

Muối chua có ý nghĩa rất lớn trong trong việc cất giữ rau quả bởi vì khó có thểgiữ được các loại bắp cải, su hào, dưa chuột,… trong thời gian dài

Có rất nhiều loại vi sinh vật khác nhau sống trên rau quả Người ta có thể tạođiều kiện thuận lợi cho loài này phát triển đồng thời ức chế loài khác Và những loài visinh vật có điều kiện phát triển đó lại chuyển một số chất dinh dưỡng có trong nguyênliệu thành một số chất có hại đối với các vi sinh vật gây hại

Rau quả cho lên men chính là tạo điều kiện cho quá trình lên men lactic Acidlactic và các sản phẩm khác của quá trình lên men tạo thành làm cho sản phẩm có hương

vị đặc trưng Ngoài ra, acid lactic còn có tính chất sát khuẩn, nó có khả năng ức chế sựhoạt động của nhiều loại vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm

Người ta sử dụng dung dịch muối ăn để muối chua rau quả Trong sản phẩm rauquả muối chua, muối ăn có nhiều tác dụng Nó góp phần tạo hương vị đặc trưng cho sảnphẩm Ngoài ra, muối còn có tác dụng bảo quản sản phẩm, mặc dù đa phần vi sinh vật chỉ

bị ức chế ở nồng độ muối tương đối cao (5 ÷ 7%) Muối có tác dụng chủ yếu là gây conguyên sinh chất ở tế bào rau quả, khiến cho dịch bào tiết ra Trong dịch bào có chứa

nhiều đường và các chất dinh dưỡng, tạo điều kiện thuận lợi cho các vi sinh vật lactic pháttriển, làm cho sản phẩm đạt chất lượng cao Sản phẩm đã lên men lactic đầy đủ có thể sửdụng để ăn ngay, không cần phải qua nấu nướng

1.2 Sự lên men lactic:

Quá trình lên men lactic trong rau quả muối chua là kết quả hoạt động của mộtsố vi khuẩn và một số nấm men Ví dụ, trong việc dưa chuột muối chua, lên men lactic là

do hoạt động của Bacterium cucumeris fermentatii, Lactobacterium pentoaceticum; trong bắp cải muối chua là Bacterium brassicae acidi, Leuconostoc mesenteroides và nấm men

Saccharomyces brassicae fermentatii Quá trình lên men lactic còn có thể gây ra bởi Bact listerii, Bact leichmanii,… Việc tạo thành acid lactic là kết quả của quá trình oxy hoá phân

tử đường glucose thành hai phân tử pyruvate (chu trình Krebs) và sau đó pyruvate sẽ đượcchuyển hoá thành lactate

C6H12O6 → 2 CH3COCOOH + 4 H+

CH3COCOOH + 2 H → CH3CHOHCOOH

Các vi khuẩn này phát triển mạnh ở nhiệt độ 34 ÷ 40°C, nhưng nhiệt độ thíchhợp cho muối chua là 20 ÷ 22°C, vì ở nhiệt độ cao nhiều vi khuẩn gây hại cũng có thểphát triển mạnh, trong khi ở nhiệt độ thấp thì quá trình lên men kéo dài

Một số vi sinh vật lactic chuyển toàn bộ đường trong sản phẩm thành acidlactic, trong khi một số vi sinh vật lactic khác còn có thể tạo ra một số sản phẩm phụngoài acid lactic như: diacetyl, acetoin, khí CO2,…

Acid lactic có thể làm hư hỏng thực phẩm nhưng cũng có thể kéo dài thời gianbảo quản thực phẩm như fromage, yaourt, rau quả ngâm giấm, món dưa cải bắp Đức(sauerkraut) Các vi khuẩn lactic giúp chống lại sự hỏng sản phẩm bằng việc sinh ra cáchợp chất kháng khuẩn

Trong rau dưa, thường có sẵn các vi khuẩn lactic và những vi khuẩn lạ gâyhỏng quá trình muối chua Các tạp khuẩn này cũng có khả năng phân huỷ đường, ví dụnhư vi khuẩn butyric, acetic, và các vi khuẩn gây thối Vì vậy, cần phải tạo điều kiệnthuận lợi cho vi khuẩn lactic phát triển và đến khi đã tích tụ đủ acid lactic trong nước muốichua thì các tạp khuẩn sẽ bị ức chế Công việc đầu tiên là phải chọn rau sạch, tiến hànhrửa sạch rau, làm vệ sinh dụng cụ, và lựa chọn nước , muối ăn

Quá trình lên men lactic có thể chia thành ba giai đoạn:

 Giai đoạn đầu, vi khuẩn lactic phát triển cùng tạp khuẩn Muối dùngtrong muối chua khoảng từ 3 ÷ 4% Nồng độ này chưa thể diệt các vi khuẩn hoại sinh,Nhưng nếu nồng độ muối cao hơn thì có thể ức chế tạp khuẩn phát triển và cũng kìm hãm

vi khuẩn lactic sinh trưởng Muối ở đây có tác dụng nâng cao áp suất thẩm thấu làm conguyên sinh chất ở tế bào thực vật, các chất dinh dưỡng trong dịch bào sẽ tiết ra tạo điềukiện cho các vi sinh vật phát triển Trên bề mặt nước muối thấy xuất hiện những bọt khí,đó là do sự hoạt động của các vi khuẩn Coli và một số vi sinh vật có khả năng sinh khí.Một số công trình nghiên cứu cho thấy rằng chủng vi khuẩn lactic phát triển chủ yếu trong

giai đoạn này là Leuconostoc mesenteroides, một loại cầu khuẩn có khả năng sinh acid

lactic và khí, khả năng tích tụ acid lactic của loài này thấp (dưới 1%)

 Giai đoạn thứ hai, các vi khuẩn lactic phát triển manh mẽ và acid lactictích tụ nhiều Phần lớn các vi khuẩn gây thối bị ức chế vì pH môi trường giảm tới mức 3,0

÷ 3,5 Các chủng vi khuẩn lactic phát triển trong thời kỳ này là Lactobact cucumeris,

Bact brassicae fermentatii,… Giai đoạn này rất quan trọng vì sản phẩm tích tụ được lượng

acid cao và có hương vị đặc trưng của sản phẩm

 Giai đoạn thứ ba, khi acid lactic được tích tụ với lượng khá cao thì chínhcác vi khuẩn lactic bị ức chế Khi đó, các nấm mốc và nấm men có khả năng phát triểnmạnh làm giảm chất lượng sản phẩm, vì chúng có khả năng phân huỷ acid lactic Vì vậy,trong thời kỳ này, cần ngăn ngừa các hiện tượng trên bằng cách bảo quản sản phẩm ởnhiệt độ thấp (2 ÷ 4°C) hoặc trong điều kiện yếm khí, cũng có thể bảo quản bằng các chấtsát trùng (muối benzoate, muối sorbate)

1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men:

Quá trình lên men muối chua phụ thuộc vào nhiều yếu tố ngoại cảnh:

 Dung dịch muối:

Khi nồng độ dung dịch muối cao sẽ làm ngừng sự phát triển của các vi sinh vật kể cả vi khuẩn lactic Các loại vi khuẩn sẽ ngừng hoạt động ở các nồng độ muối khác nhau Vì vậy, khi muối chua phải làm sao đảm bảo cho vi khuẩn lactic phát triển, đồng thời hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật không có lợi

Nồng độ muối 2% có ảnh hưởng đến các vi khuẩn nhóm butyric và

coli Nồng độ muối 5 ÷ 6% có thể hoàn toàn ức chế vi khuẩn butyric và trực khuẩn đườngruột nhưng vi khuẩn lactic giảm 30% Để đảm bảo cho sự lên men lactic bình thường,nồng độ muối cho vào sản phẩm khi muối chua là 3%, nhưng đôi khi nồng độ dung dịchmuối cho vào nguyên liệu là 6 ÷ 12%, với nồng độ như vậy, vi khuẩn lactic phát triển rấtyếu Song nước muối sẽ làm co nhanh chóng nguyên sinh chất, khi đó dich bào thoát ranước muối làm nồng độ nước muối giảm xuống tao điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactichoạt động bình thường

 Hàm lượng đường:

Đường là nguồn cơ chất rất quan trọng đối với nhiều loài vi sinh vật cótrong môi trường Nó là nguồn quan trọng để tích tụ nhiều acid lactic Khi lượng đườngtrong nguyên liệu không đầy đủ thì độ acid cần thiết cho muối chua sẽ không đảm bảo vàchất lượng sản phẩm sẽ kém Lượng đường lên men tốt nhất là 1,5 ÷ 3,0% Với một sốloại rau quả có hàm lượng đường thấp khoảng khoảng 0,7 ÷ 1,0% thì khi muối chua phảiphối hợp với loại có hàm lượng cao hơn hoặc bổ sung thêm đường

 Độ acid:

Mỗi loại vi sinh vật lên men đều thích ứng ở một độ acid khác nhau.Acid lactic tạo ra ở nồng độ 0,5% đã có thể ức chế hoạt động của một số vi sinh vật lạ gâyảnh hưởng đến quá trình lên men Trong quá trình lên men, acid tích tụ nhiều làm giảm

pH đến 3 ÷ 4 Acid lactic tích tụ từ 1 ÷ 2% có thể làm ngừng hoạt động của vi khuẩn lactic.Lưu ý là acid lactic không kiềm hãm được sự phát triển của nấm mốc, nấm men  Nhiệt độ:

Nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn lactic phát triển là khoảng 30°C.Nhưng nhiệt độ này cũng rất thích hợp với các loài vi khuẩn khác Vì vậy, thường muốichua ở nhiệt độ không quá 22°C, khi đó sự lên men lactic tiến hành chậm

Ví dụ, lượng acid lactic tích tụ khi muối chua cải bẹ, phụ thuộc nhiệtđộ như sau:

Nhiệt độ 20 ÷ 25 ° C

Nhiệt độ 30 ÷ 35 ° C

 Điều kiện không khí:

Sự lên men lactic cần tiến hành trong điều kiện yếm khí Các vi khuẩnlactic phát triển trong điều kiện yếm khí tuỳ tiện

2 QUÁ TRÌNH DẦM GIẤM:

Rau quả dầm giấm là các sản phẩm chế biến từ các loại rau, ngâm trong nước dầmbao gồm giấm, đường, muối ăn và các gia vị Nước dầm có tác dụng làm tăng hương vịsản phẩm, và trong đó giấm còn có vai trò của một chất bảo quản

Khi pH môi trường thấp hơn 4, các vi khuẩn gây thối như Escherichia coli, Bact.

proteus, Bacillus putrificus, Bacillus subtilis, bị ức chế, và các bào tử của nhiều loại vi

khuẩn tuy không bị tiêu diệt nhưng cũng không phát triển được

Trong môi trường acid acetic loãng, nấm mốc, vi khuẩn chịu acid và một số vi sinhvật hiếu khí khác vẫn phát triển được Muối và tinh dầu thơm có trong gia vị cũng có tácdụng sát trùng Với nồng độ acid acetic không quá 1,8%, vẫn đảm bảo mùi vị sản phẩm,nhưng không đủ đảm bảo cho sản phẩm khỏi bị hỏng (khi nồng độ cao quá, sản phẩm cómùi vị gắt) Vì vậy, sản phẩm cần được bảo quản ở nhiệt độ thấp (dưới 12°C) Nồng độacid càng loãng, nhiệt độ bảo quản càng thấp, với độ acid 0,9 ÷ 1,2%, sản phẩm phải bảoquản ở 0°C

Nếu nồng độ acid thấp hơn 0,9%, sản phẩm cần được thanh trùng, vì nồng độ đókhông đủ ức chế sự hoạt động của vi sinh vật dù nhiệt độ bảo quản thấp

Để chế biến rau dầm giấm, người ta dùng giấm (với nồng độ 3 ÷ 5%) được điều chếbằng cách lên men, hoặc dùng acid acetic đậm đặc đem pha loãng Acid acetic đậm đặccó nồng độ 30 ÷ 80% điều chế bằng cách chưng cất gỗ hoặc được tổng hợp từ calciumcarbur theo các phản ứng sau:

CaC2 + H2O → C2H2 + ½ O2C2H2 + H2O → CH3CHO + ½ O2CH3CHO + ½ O2 → CH3COOH

Giấm pha chế từ acid acetic đậm đặc có mùi vị chua gắt Giấm điều chế bằng phươngpháp sinh hoá từ phản ứng:

CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O

có hương vị thơm ngon

Người ta phân loại rau dầm giấm thành các dạng sau:

- Rau dầm giấm ít chua, thanh trùng: hàm lượng acid acetic từ 0,4 ÷ 0,6%

- Rau dầm giấm chua, thanh trùng: hàm lượng acid acetic từ 0,61 ÷ 0,9%

- Rau dầm giấm chua gắt, không thanh trùng: hàm lượng acid acetic từ 1,2 ÷1,8%

- Salad: dầm giấm hỗn hợp nhiều loại rau với nhau, trong đó nguyên liệu chínhchiếm chủ yếu, và có pha thêm dầu thực vật

3 QUÁ TRÌNH MUỐI MẶN:

Quá trình muối mặn giúp cho rau quả có vị ngon hơn Và cũng giống như quá trìnhmuối chua, nó có tác dụng bảo quản rau quả trong thời gian dài Nhưng điểm khác biệtgiữa hai quá trình này là lượng muối sử dụng Quá trình muối mặn sử dụng lượng muốicao để ức chế sự phát triển của các vi sinh vật

PHẦN 2:

CÔNG NGHỆ MUỐI CHUA RAU QUẢ

1 BẮP CẢI MUỐI CHUA:

1.1 Quy trình công nghệ:

1.2 Thuyết minh quy trình:

1.2.1 Nguyên liệu:

Nên dùng loại nguyên liệu bắp cải có hàm lượng đường cao, và mô lákhông quá giòn để sản phẩm đỡ gãy nát Độ chín kỹ thuật của bắp cải biểu hiện ở các đặcđiểm sau: lá cuốn chặt, hàm lượng chất khô khoảng 10% với 4 ÷ 5% là đường, 1 ÷ 2% làprotein để tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic phát triển thuận lợi

Bắp cải có chứa nhiều vitamin C (25 ÷ 60 mg%) và trong quá trình muốichua thì vitamin ít bị tổn thất

Yêu cầu đối với nguyên liệu:

 Không nên dùng bắp cải quá non, quá già hoặc bi sâu, bệnh  Bắp cải tươi được lưu trữ vài ngày để hơi héo, khi cắt nhỏ đỡ gãynát

 Phải cắt bỏ những lá xanh và lá có khuyết tật trước khi tiến hànhmuối

Sau khi loại các phần hư hỏng, không đạt yêu cầu, bắp cải sẽ được rửasạch để loại bỏ các chất bẩn

Xử lý nguyên liệu

Thái nhỏ

Xếp vào thùng

Lên men Xử lý nguyên liệu

1.2.2 Thái nhỏ và xếp nguyên liệu vào thùng:

Khi muối, cắt lá bắp cải thành sợi dài, có chiều ngang 5 ÷ 6 mm Cũngcó thể cắt thành miếng có kích thước khoảng 1 ÷ 1,5 cm Nên tận dụng lõi bắp cải vì tronglõi chứa nhiều đường và vitamin C Để tăng chất lượng sản phẩm, có thể bổ sung vào bắpcải 3% cà rốt cắt lát hoặc cắt miếng và lá nguyệt quế, thì là

Để tăng nhanh quá trình tạo ra acid lactic, có thể cho natri citrate vào vớitỷ lệ 0,4 ÷ 0,7%

Thùng để muối chua là những thùng gỗ hoặc sành Đối với các thùng gỗ,trước khi muối, nên rửa thùng bằng nước nóng sạch sẽ hoặc ngâm nước một thời gian (10

÷ 15 ngày) để loại bỏ tannin và chất nhựa trong gỗ, vì các chất này có thể làm sản phẩm

bị sẫm màu hoặc giảm chất lượng

Bắp cải sau khi đã thái nhỏ được sắp xếp vào thùng cùng với nguyênliệu phụ (thì là, nguyệt quế,…) San đều, nén chặt rau rồi rắc muối lên, theo từng lớp.Lượng muối sử dụng từ 2,0 ÷ 2,5% khối lượng bắp cải và nguyên liệu phụ Việc nén chặtbắp cải giúp tận dụng thể tích thùng chứa và tạo điều kiện yếm khí cho quá trình lên menlactic Ngoài ra, nó còn có tác dụng bảo vệ vitamin C trong nguyên liệu

Sau khi rau và các nguyên liệu phụ được xếp vào thùng, đậy nắp lại đểchuẩn bị cho quá trình lên men

1.2.3 Lên men:

Trong giai đoạn đầu của quá trình lên men, có sinh nhiều khí làm chokhối bắp cải tăng thể tích 2 ÷ 3% Ta nhận thấy rằng trong quá trình lên men, thể tích khốibắp cải giảm nhưng cũng không nên vì thế mà ban đầu xếp quá nhiều bắp cải vào trongthùng Ở trên cùng của thùng bắp cải, nên dùng các khối gỗ để nén sao cho cứ 1 tấn bắpcải sẽ chịu một lực nén từ 70 ÷ 100 kg Mục đích của quá trình nén là giúp dịch rau tiết ranhanh, mau tạo thành nước dưa

Có thể làm tăng chất lượng của sản phẩm muối chua bằng cách dùng cácchủng vi sinh vật lên men lactic thuần khiết Các chủng này được đưa vào dưới dạng dịch

men chứa giống vi khuẩn lactic Bact brassicae fermentatii và nấm men Sacch brassicae

fermentatii Điều chế dịch men từ vi khuẩn và nấm men nên được tiến hành riêng rẽ, sau

đó đem trộn lại Môi trường để điều chế dịch men là nước dưa và canh bắp cải

 Sau 3 ÷ 4 ngày (tính từ ngày bắt đầu muối chua bắp cải) lấy nướcdưa ra khỏi thùng muối dưa Không nên lấy nước dưa ở thời điểm muộn hơn vì khi đónước dưa chỉ còn lại rất ít chất dinh dưỡng, do các vi sinh vật đã sử dụng cho hoạt độngsống của chúng Nếu nước dưa lấy ra chưa đủ số lượng cần thiết, có thể pha thêm nướcvới tỷ lệ 1 : 1 và cho thêm đường với tỷ lệ 1% so với khối lượng nước dưa và nước lã Lọcrồi đun sôi trong 1 giờ để tiệt trùng Trong khi đun sôi, nếu xuất hiện bọt khí thì gạn bỏbọt

 Canh bắp cải được điều chế bằng cách nấu bắp cải tươi trong nước,

cứ 100 lít nước nấu với 20 ÷ 25 kg bắp cải Khi bắp cải đã nhừ, lọc lấy nước canh để phavào nước dưa Môi trường để điều chế dịch men cần có hàm lượng acid lactic 0,3 ÷ 0,4%.Để loại trừ các vi sinh vật lạ, môi trường điều chế từ dưa và canh bắp cải cần được tiệttrùng bằng hơi nước 30 ÷ 40 phút, ở nhiệt độ 105°÷ 110°C Sau khi đã được tiệt trùng, đổmôi trường vào thùng gỗ, làm nguội xuống nhiệt độ 35°C, rồi cho vào thùng 1% giốngthuần khiết Khuấy đều rồi để trong 3 ngày, ở nhiệt độ 25° ÷ 30°C Để vi sinh vật lạ

không phát triển được, thùng phải được rửa sạch và khử bằng hơi nước Ngoài ra, miệngthùng, dụng cụ cũng cần được sát trùng trước khi cho giống thuần khiết vào

Dịch men vi khuẩn lactic có trạng thái đục, hương vị chua dịu, trên bềmặt có nhiều bọt Phải tuyệt đối không có lớp váng trên bề mặt dịch men vì nếu như vậylà biểu hiện của sự có mặt vi sinh vật lạ Sau khi đã nhân giống chủng vi khuẩn và nấmmen thuần khiết, tiến hành trộn lẫn chúng lại và cho dịch hỗn hợp vào bắp cải muối với tỷlệ 1% dịch men vi khuẩn và 0,25% dịch men nấm men

Có thể dùng bắp cải đã muối chua bằng các chủng thuần khiết để lênmen bắp cải ở các thùng khác Cách này cũng cho sản phẩm đạt chất lượng cao

Quá trình lên men trong muối chua bắp cải có thể chia làm 3 giai đoạn:  Giai đoạn đầu, muối ăn làm cho dịch bào trong rau tiết ra, kèmtheo đường và các chất dinh dưỡng khác Lúc đầu, nồng độ muối cao, nên các vi sinh vậtkhông phát triển được Tuỳ theo lượng dịch bào tiết ra từ nguyên liệu, nồng độ muối ăngiảm dần, tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật lactic phát triển Ban đầu, sinh nhiều khí

sự hoạt động của nấm men, vi khuẩn Coli, Leuconostoc mesenteroides,… Cần hớt bỏ bọt đi

vì đó là môi trường thuận lợi cho nhiều vi sinh vật lạ phát triển Nhưng đây cũng là lúc visinh vật lactic bắt đầu hoạt động và dần dần chiếm vai trò chủ đạo Giai đoạn này cầntiến hành nhanh để acid lactic sớm tạo thành có thể ức chế được các vi sinh vật lạ

 Giai đoạn hai, là giai đoạn lên men chủ yếu được đặc trưng bằng sự

tích tụ nhiều acid lactic do hoạt động của các vi khuẩn như Bact brassicae fermentatii,

Bact brassicae acidi, Lactobact cucumeris,…

 Giai đoạn cuối của quá trình có sự hoạt động của các vi khuẩn

Lactobact pentoaceticus có thể hoạt động được cả khi nồng độ acid lactic lên đến 2,5%.

Trong giai đoạn cuối này, hoạt động của các vi khuẩn không sinh khí chiếm ưu thế

Nhiều kết quả nghiên cứu đã xác định rằng nhiệt độ thích hợp nhất chogiai đoạn đầu của quá trình lên men là khoảng 20°C Ở nhiệt độ này, quá trình lên menkéo dài khoảng mười ngày, đảm bảo cho vi khuẩn lactic phát triển tương đối nhanh, đồngthời ức chế các quá trình lên men phụ có hại Nếu hạ nhiệt độ xuống khoảng 10°C thì thờigian lên men sẽ kéo dài gấp đôi so với thời gian lên men ở 20°C Ở nhiệt độ thấp hơn

15°C, quá trình lên men chậm và ngừng lại khi nồng độ acid lactic đạt 1% Ở nhiệt độthấp hơn 10°C, thời gian lên men kéo dài 2 ÷ 3 tháng Ở khoảng 0°C, quá trình lên menhầu như

không xảy ra Không nên tiến hành lên men ở nhiệt độ cao hơn 25°C, vì khi đó sẽ tạođiều kiện thuận lợi cho sự phát triển của các vi sinh vật không mong muốn

Quá trình lên men lactic ngừng lại khi acid lactic trong sản phẩm tích tụđược 1,5 ÷ 2% Sản phẩm có hương vị tốt nhất khi có hàm lượng acid lactic 0,8 ÷ 1,2% Cóthể khống chế lượng acid lactic trong sản phẩm theo ý muốn bằng cách điều chỉnh nhiệtđộ lên men và nồng độ muối ăn trong sản phẩm Ở giai đoạn cuối của quá trình lên men,độ acid trong sản phẩm khá cao sẽ ức chế chính các vi khuẩn lactic Ngoài ra, khi độ acidcao, trong sản phẩm có thể phát triển các loại nấm men tạo màng và nấm mốc có khảnăng

phân huỷ acid lactic Để khắc phục điểm này, bắp cải cần được tồn trữ ở nhiệt độ khoảng

0°C Trong quá trình tồn trữ, cần giữ cho nước muối luôn ngập trên bắp cải để hạn chế tổnthất vitamin C và các biến đổi có hại

1.3 Bắp cải muối chua đóng hộp:

Có thể muối chua bắp cải thành dạng bán chế phẩm, để chế biến lại thànhdạng đồ hộp rau ăn liền Cách muối bắp cải bán chế phẩm có khác chút ít so với cáchmuối để ăn trực tiếp Ví dụ như muối bắp cải để đóng hộp thì không nên sử dụng lõi.Lượng muối ăn sử dụng cũng khác, lượng muối ăn cao hay thấp tuỳ thuộc thời gian tồn trữtrước khi đóng hộp, nếu thời gian tồn trữ không quá 3 ÷ 4 tháng thì muối được dùng với tỷlệ 1,5 ÷ 2,0% so với nguyên liệu; nếu sản phẩm cần lưu trữ trên 6 tháng thì tỷ lệ muối cầndùng là 2,0 ÷ 2,5% Sau khi lên men, bắp cải muối chuadạng bán chế phẩm cần có hàmlượng muối ăn là 1,2 ÷ 2,5% và độ acid (tính theo acid lactic) là 0,7 ÷ 1,5% Lượng bắp cảitrong sản phẩm tối thiểu là 82%, lượng nước dưa không quá 12%

1.4 Những hư hỏng thường xảy ra:

Dưa bắp cải lưu trữ trong thùng gỗ hoặc trong bể có thể bị giảm chất lượng donhững khuyết tật như sản phẩm bị biến màu, rau bị nhũn, nhớt Nếu khuyết tật quá nặng,sản phẩm muối chua có thể bị hư hỏng

Biến màu bắp cải là do hiện tượng oxy hoá bởi oxy không khí, xẩy ra khi nướcdưa bị rò chảy và lớp dưa bên trên không ngập trong nước dưa Hiện tượng sẫm màu còncó thể do sự hoạt động của các vi sinh vật lạ Điều này xảy ra khi nhiệt độ lên men quácao (khoảng 30°C) hoặc khi muối phân bố không đồng đều trong sản phẩm Sự biến màucũng xảy ra do phản ứng giữa tannin (từ gỗ) với sắt (từ muối) Khi bị nhiễm các vi sinh vật

lạ, sản phẩm cũng có thể bị thay đổi màu, chẳng hạn như khi nhiễm nấm men Torula,

nước dưa sẽ có màu hồng

Bắp cải muối chua bị quá mềm hoặc nhũn là do muối trong sản phẩm quáthấp Khi đó, dịch bào trong rau tiết ra chậm, vì vậy, sự lên men lactic chậm lại Ngoài ra,nhiệt độ lên men quá cao, và mức độ yếm khi kém (nén dưa không chặt) cũng cản trở sựphát triển của các vi sinh vật lactic, tạo điều kiện cho các vi sinh vật lạ phát triển làmmềm sản phẩm Đôi khi bắp cải bị nhớt do một số chủng vi sinh vật lactic phát triển quámạnh trong điều kiện nhiệt độ cao

Dưa bắp cải còn có thể bị giảm hương vị tốt hoặc có mùi vị lạ, khó chịu (dưa bị

“khú”) là do quá trình lên men không tốt hoặc do thùng, bể muối được vệ sinh không đạtyêu cầu Dưa bị thối là do nhiễm các vi sinh vật gây thối, điều này xảy ra khi chế độ lênmen không tốt hoặc chế độ bảo quản sản phẩm kém

2 MUỐI DƯA CHUỘT :

2 MUỐI DƯA CHUỘT :

Sau đây là công nghệ muối chua dưa chuột bằng men khô từ vi khuẩn lactic

2.1 Nguyên liệu:

- Thành phần của trái dưa chuột:

* Nước: 95%

* Protein: 0,8%.

* Glucid: %

* Chất tro: 0,5%

* Cellulose: 0,7%

* Vitamin A, nhóm B, và C

- Dưa chuột dùng để muối chua phải tươi, không có khuyết tật, không bị vàng,chiều dài 8 ÷10 cm, đường kính 3 ÷ 4 cm

2.2 Sơ đồ quy trình công nghệ:

2.3 Giải thích quy trình công nghệ:

Sau khi phân loại, rửa sạch, ngâm dưa trong nước lã 2 ÷ 3 giờ để đuổi khôngkhí trong gian bào, giúp tăng độ giòn của sản phẩm Sau đó chần ở 80°C, trong 1 phút đểdiệt

Lưa chọn

Ngâm, rửa sạch

Xếp vào thùng

Lên men Chần

Sản phẩmNguyên liệu