Bài tập lớn: đề tài bảo quản rau quả

Phần 1YÊU CẦU KHI XÂY DỰNG KHO BẢO QUẢN RAU QUẢ Thành phần không khí của môi trường tồn trữ có thể điều chỉnh bằng cách tăng hoặc giảm tốc độ thông gió hoặc bằng cách sử dụng các chất h

Đà Nẵng, tháng 10 năm 2011

GVGD: NGUYỄN THỊ THÙY LINH

NHÓM 4: ĐINH THỊ MINH HIẾU TRẦN QUANG SINH NGUYỄN THỊ HUYỀN SƯƠNG

NGUYỄN THỊ BÃO NGUYỄN THỊ LÝ TRẦN THỊ TRANG

Phần 2: KỸ THUẬT TỒN TRỮ

Phần 3: CÁC KIỂU KHO BẢO QUẢN

Phần 1: YÊU CẦU KHI XÂY DỰNG KHO BẢO QUẢN RAU QUẢ

NỘI DUNG ĐỀ TÀI

Phần4:KỸ THUẬT KHI ĐƯA RAU QUẢ VÀO KHO BẢO QUẢN

Phần 1

YÊU CẦU KHI XÂY DỰNG KHO BẢO QUẢN RAU QUẢ

Thành phần không khí của môi trường tồn trữ có thể điều chỉnh bằng cách tăng hoặc giảm tốc độ thông gió hoặc bằng cách sử dụng các chất hút khí như KmnO4 hoặc than hoạt tính.

Kho tồn trữ đặt ở vị trí cao hơn mặt nước biển có thể đem lại hiệu quả vì nhiệt độ không khí giảm khi tăng độ cao.

Khi làm mát cho rau quả, hệ thống thông gió nên được đặt để tăng tốc độ chuyển động của không khí lên khoảng 100 fm/ton

Phần 2 KỸ THUẬT TỒN TRỮ

Kiểm tra các sản phẩm tồn trữ và làm sạch kho lưu trữ theo định kỳ sẽ giúp giảm tổn thất, vì tối thiểu hóa được sự phát triển của vi sinh vật

và sự lây lan của bệnh tật

Kho lưu trữ nên được bảo vệ tránh

các loại gặm nhấm, bằng cách giữ cho các

khu lân cận được sạch sẽ, không có các

bãi rác hoặc cỏ dại

Khi kiểm tra các sản phẩm được tồn trữ, bất kỳ sản phẩm nào bị

hư hại hoặc bị nhiễm đều phải

loại bỏ và tiêu hủy.

Các dụng cụ chứa đựng có thể

sử dụng lại cần được khử trùng bằng nước clo hoạc nước sôi

truýcs khi sử dụng lại.

phần 3 CÁC KIỂU KHO BẢO QUẢN

CÁC KIỂU KHO BẢO QUẢN

KHO THƯỜNG

a Khái niệm:

-Kho thương là kho bảo quản ở điều kiện thường, chỉ có hệ thống thông gió và chỉ mang tính chất bảo quản tạm thời Có thể sử dụng các vật liệu tại chỗ như đất, cát sạn, mùn cưa…phù hợp với nơi trồng rau quả.

THÔNG GIÓ CƯỠNG BỨC

- Bằng cách sử dụng quạt hút và quạt đẩy để điều chỉnh nhiệt và độ ẩm, tiết kiệm được mặt bằng kho.

- Phương pháp này đạt hiệu quả tốt hơn so với phương pháp thông gió tự nhiên vì có thể điều chỉnh được tốc độ gió theo ý muốn. 

THÔNG GIÓ TỰ NHIÊN

- Lợi dụng sự chuyển động hay sự đối lưu

tự nhiên của không khí trong kho và không khí ngoài trời, giữa các lớp không khí trong kho.

- Phương pháp này được sử dụng khi có

sự chênh lệch nhiệt độ trong kho và nhiệt độ ngoài trời

•

Thông gió tự nhiên Thông gió cưỡng bức

Hệ thống thông gió

* Nhiệt độ trong kho tương đối ổn định, Độ ẩm duy trì ở mức 93-97%

* Lượng CO2 sinh ra trong quá trình hô hấp và được giữ lại

ở khoảng 4-8% phù hợp cho quá trình bảo quản

* Tiện lợi, đơn giản chi phí thấp

* Không theo dõi được thường xuyên tình trạng rau quả trong

Kho lạnh

Khái niệm

• Kho lạnh là nhà một tầng có chiều cao 7m tường và sàn cách nhiệt tốt, bên trong kho lạnh có dặt hệ thống lạnh Rau quả

6-được bảo quản ở nhiệt độ thấp khoảng 5-

10 C

b.Kỹ thuật bảo quản trong kho

Xếp nguyên liệu vào các loại bao bì như sọt, thùng

cac tong, thùng gỗ

Làm mát sơ bộ nguyên liệu ở hành lang lạnh để nhiệt

độ không thay đổi đột ngột

Nguyên liệu khi chuyển vào kho được xếp lên các bục, các kệ, các tấm đỡ để tiện vận chuyển và bốc dỡ

Nguyên liệu được xếp cách trần 30cm, cách tường

40cm, cách dàn lạnh 50-60 cm

Kho lạnh

• Nhiệt độ trong kho được đồng đều, có thể điều chỉnh được độ ẩm trong phòng, độ truyền nhiệt của kho được ổn định

• Nhiệt độ làm lạnh thấp nên hạn chế được các quá trình vật lý cũng như các quá trình sinh lý, sinh hóa trong bản thân nguyên liệu.

•Thao tác kỹ thuật khó khăn

•Chi phí ban đầu cao và dễ xảy ra hiện tượng đóng băng trên bề mặt của lớp rau quả làm giảm khả năng trao đổi nhiệt

Nhược

điểm

3.3 Kho bảo quản có khí quyển

thay đổi

• Khái niệm

• Bảo quản khí quyển là quá trình kĩ thuật tiên tiến nhất được sử dụng để điều chỉnh một cách chính xác l-ượng khí trong các kho

bảo bảo quản và trong các containr khac

với khí quyển bình thường, nhằm mục đích kéo dài thời hạn bảo quản của rau quả tươi

b Kỹ thuât bảo quản trong kho khí

quyển thay đổi:

• - Các giới hạn thay đổi thành phần không khí

của khí quyển thích hợp như sau: Oxy:2-5%, CO2: 3-

5%,nhờ vào thiết bị đặc biệt để tạo ra thành

phần khí nhất định của môi trường và điều khiển được liên tục.

Kho bảo quản có khíquyển thay đổi

* Đây là phương pháp đem lại hiệu quả bảo quản rất cao, thời gian bảo quản có thể gấp 2-3 lần so với các phương pháp bảo quản khác

•Chi phí cao,tốn kém

Nhược

điểm

KĨ THUẬT KHI ĐƯA RAU QUẢ VÀO KHO BẢO QUẢN

phần 4

Bố trí hàng trên pallet Hàng hóa trong kho đều được xếp trên pallet (kệ xếp hàng), nhằm thuận tiện cho việc vận chuyển với số lượng lớn, bốc xếp

nhanh, khâu giao nhận đơn giản và tránh sự tiếp xúc của hàng hóa

với sàn.

Kích thước của pallet thông thường từ 1 – 1.2 m

Khi xếp hàng hóa trên pallet, độ cao tối đa đạt được của

khối hàng là 1.5 m

Các hàng hóa xếp trên pallet được xếp xen kẽ về các chiều nhằm đảm bào tính đứng vững và ổn định cao của khối hàng.

Cách sắp xếp khối hàng trong kho Những hàng hóa theo quy chuẩn (chắc chắn, đồng nhất, có thể xếp lên nhau ) xếp vào xe vận chuyển lạnh bằng cách xếp thành

những lớp lộn đầu đều nhau để tạo có thể nên nhiều không gian giữa các hàng cho sự luân chuyển của không khí trong kho

Với những hàng hóa đóng trong thùng Cartons cũng nên được xếp như vậy để có

sự thông khí phù hợp trong toàn bộ khối

hang

Khi các thùng cáctông với các kích cỡ khác nhau được xếp với nhau, những

thùng nặng hơn, lớn hơn phải được đặt

dưới cùng.Phải tạo ra các đường song

song để không khí chuyển động dọc khối

hàng

Các thùng chứa phải được xếp sao cho

chúng có khoảng cách với các bức tường và

sàn xe để giảm tối thiểu sự tác động của nhiệt

Sau khi nguyên liệu được đưa vào kho

được xếp cách trần 30 cm , cách tường 40 cm , cách dàng lạnh 50- 60cm

Khi chuyển nguyên liệu ra khỏi kho cũng phải chuyển qua hành lang làm mát để nâng

nhiệt lên từ từ 4-5C trong một ngày đêm