Đề tài về Rượu hoa quả

Hàm lượng cồn etylic trong rượu vang quả, có một phần chủ yếu hoặc toàn bộ được tạo bởi quá trình lên men các chất đường có trong sản phẩm.. Hàm lượng cồn etylic trong rượu mùi hoàn toàn

MỤC LỤC Phần một : Rượu vang

………

…….1

1 Nhóm rượu vang không có gas CO2……….2

2 Nhóm rượu vang có gas CO2……… 3

II Qui trình công nghệ sản xuất rượu vang nho……….3

1 Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang trắng……….3

2 Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang đỏ……… ….7

3 Qui trình công nghệ sản xuất rượu campange ………11

4 Qui trình công nghệ sản xuất rượu cognac ……….12

Phần hai : Rượu mùi I Khái niệm……… 13

II Lịch sự ………13

III Phân loại………13

IV Nguyên liệu chế biến………14

V Quy trình công nghệ tổng quát sản xuất rượu liqueur từ trái cây 15

1 Sơ đồ mô tả quy trình công nghệ tổng quát………16

2 Thuyết minh quy trình công nghệ………17

VI Các quy trình công nghệ khác để sản xuất liqueur………18

1 Sơ đồ sản xuất liqueur từ Dứa(qui mô công nghiệp)………18

2 Giới thiệu một số công thức sản xuất rượu mùi trong gia đình……… 19

Phần ba :Phụ lục ……… 22

• Rượu quả là sản phẩm có chứa cồn etylic, dịch quả và một số thành phần phụ khác Rượu etylic trong rượu quả có thể pha từ ngoài vào, có thể là do dịch quả lên men mà tạo thành Người ta phân biệt hai dạng rượu quả chủ yếu: rượu vang (rượu quả lên men) và rượu mùi (rượu quả không có quá trình lên men) Hàm lượng cồn etylic trong rượu vang quả, có một phần chủ yếu hoặc toàn bộ được tạo bởi quá trình lên men các chất đường có trong sản phẩm Hàm lượng cồn etylic trong rượu mùi hoàn toàn là do pha cồn etylic từ ngoài vào.Và sau đây là một số đặc điểm cơ bản trong công nghệ sản xuất rượu vang và rượu mùi.

PHẦN MỘT : RƯỢU VANG

- Nguyên liệu để sản xuất rượu vang phải đạt các yêu cầu kỹ thuật sau:

• Chứa nhiều nứơc

• Chứa nhiều đường lên men được

• Chứa nhiều acid hữu cơ thực phẩm

• Chứa protit, vitamin, khoáng chất và không chứa nhiều sắc tố độc hại cho men

• Có mang nhiều sắc tố đặc trưng

-Dựa trên các yêu cầu trên, ta thấy có rất nhiều loại quả có thể dùng để chế biến rượu vang như: dâu, dứa, cam, nho, mơ, mận… Trong đó nho được dùng phổ biến hơn cả vì các lý do sau:

• Có chất lượng tốt, hương vị đậm đà, vị ngọt của đường cân đối với vị chua của acid, màu sắc đẹp

• Thành phần hóa học của nho tạo điều kiện cho việc lên men được dễ dàng

• Nho có năng suất trồng trọt cao, có thể đưa vào sản xuất ở dạng quy mô công nghiệp.

-Trong bài thuyết trình này chúng em sẽ giới thiệu các loại rượu vang sản xuất từ nho Về mặt công nghệ, vang nho được chia làm hai nhóm chính:

3 Nhóm rượu vang nho không có gas CO2:

-Nhóm này bao gồm:

a Rượu vang phổ thông:

-Đây là sản phẩm hoàn toàn lên men, không bổ sung rượu etylic hoặc bất kì thành phần nào khác vào quá trình lên men

-Rượu vang phổ thông được chia làm hai nhóm sảm phẩm :

•Vang khô(lên men đến cạn kiệt chất đường) -Độ rượu: 9 – 14%

-Phần đường còn sót lại ≤ 0,3%

•Vang bán ngọt: điều tiết quá trình lên men bằng cách thay đổi hàm lượng etanol (9 – 12% V), đường sót (3 – 8%)

 độ ngọt do đường từ trái cây đem lại

b Rượu vang cao độ:

-Hàm lượng etanol cao hơn rượu vang phổ thông, cho phép dùng cồn tinh luyện hoặc đường để nâng cao hàm lượng etanol trong quy trình công nghệ

-Rượu vang cao độ được chia thành các loại:

•Vang nặng: hàm lượng etanol 17 – 20% (V), bắt buộc ít nhất phải có 3% etanol hình thành do quá trình lên men

Hàm lượng đường: 1 – 14% trọng lượng

• Vang khai vị:

hàmlượng etanol: 12 – 17% (V)đường: 5 – 12% trọng lượng

• Vang khai vị ngọt

hàm lượng etanol:15 – 17% (V)đường: 14 – 20% trọng lượng

• Vang khai vị rất ngọt:

hàm lượng etanol:12 – 17% (V)đường: 21 – 35% trọng lượng

4 Nhóm rượu vang có gas CO2:

-Nhóm này bao gồm:

a Rượu vang có gas tự nhiên:

-Ta giữ gas CO2 tự nhiên sinh ra do quá trình lên men bằng cách trong người

ta thực hiện lên men phụ trong các chai kín, trong thùng hoặc hệ thống thùng kín Tùy thuộc vào đìêu kiện lên men phụ, nhiệt độ, thời gian sẽ cho ra các loại sản phẩm với mức độ chất lượng khác nhau

- Độ rượu: 9 – 12% (V)

- Độ ngọt: 3 – 5% trọng lượng

b Rượu vang có gas nhân tạo:

-Gas có được là nhờ quá trình nạp CO2 vào sản phẩm (Dùng dịch trái cây lên men, sục CO2 vào trước khi đóng chai)

II Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang nho

-Có hai quy trình công nghệ sản xuất chính đặc trưng cho hai nhóm rươụ vang nho, đó là quy trình công nghệ sản xuất rượu vang trắng và quy trình công nghệ sản xuất rượu vang đỏ

1 Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang trắng:

- Đặc tính chung của nhóm rượu này là các giá trị cảm quan như hương, vị, màu sắc… phải hài hoà, êm dịu và nhẹ nhàng Do vậy việc xác định đúng độ chín kỹ thuật của trái nho là rất quan trọng Đặc biệt không được phép dùng nho quá chín vì nếu dùng nho này thì sẽ dư lượng đường lên men mà thiếu acid, dẫn đến sản phẩm có độ rượu cao và không có sự hoà hợp giữa hương

vị, màu sắc

- Nguyên liệu dùng để sản xuất là loại nho trắng, đây là loại nho mà từ khi xanh đến khi chín, vỏ của nó không chứa sắc tố Nho trắng phải được thu hoạch đúng thời điểm để có hàm lượng đường và acid theo một tỷ lệ cân đối và thích hợp nhất cho sản xuất

- Đặc điểm của công nghệ này là dịch nước nho phải được tách ra khỏi phần xác (gồm cuống, hột và vỏ nho), sau đó mới tiến hành lên men dịch nước nho Nhờ vậy mà vang trắng có mùi vị và màu sắc hài hòa, tinh tế nhưng cũng chính vì thế mà vang trắng rất nhạy cảm với mùi vị ngoại lai

Qui trình công nghệ sản xuất rượu vang :

Nho

Kiểm tra, phân loại Làm dập Sulfit hoá Ép Lắng Chuẩn bị mtrường lên men

Lên men Lắng Ủ Lọc Chiết rót

Thanh trùng

Sản phẩm

Cuống,ho ät

Cặn bùn Chai

-Thuyết minh quy trình công nghệ

a Kiểm tra, phân loại:

Mục đích: kiểm tra hàm lượng nước, đường, acid của nho xem có đạt yêu cầu hay không?; phân loại nho đạt độ chín kỹ thuật, nho chưa chín hoặc nho quá chín; đồng thời loại ra một số chùm nho và trái nho đã dập trong quá trình thu hái và vận chuyển

b Làm dập nho:

- Mục đích của quá trình này là phá vỡ cấu trúc trái nho, tạo điều kiện thuận lợi cho dịch nho thoát ra dễ dàng trong các các công đoạn sau

- Nho sau đạt yêu cầu cần nhanh chóng đưa vào máy xé dập nho ngay Nếu kéo dài thời gian lưu giữ thì nho sẽ lên men tự phát, nhất là nhiệt độ môi trường trên 30 0C Tuỳ thuộc vào độ chín của nho và yêu cầu chất lượng của sản phẩm rượu vang mà ta chọn giải pháp xé dập trái nho thích hợp

- Trong quá trình này cần lưu ý : tránh tối đa việc làm nát các cuống của chùm nho và của trái nho, không làm dập hạt nho để hạn chế việc gia tăng chất chát trong dịch nước nho Ngoài ra phần thịt nho cần được xé nhuyễn để thu được nhiều dịch trái nho

- Có nhiều loại máy làm dập nho như máy làm dập dạng thớt, máy làm dập ly tâm, máy làm dập dạng trục…Thường người ta sử dụng máy xé dập nho dạng li tâm có lưới để loại bớt cuống, hạt và vỏ nho

-Thời gian sulfit hoá khoảng từ 12 giờ đến 24 giờ Trong khoảng thời gian này các phân tử cặn sẽ lắng xuống đáy bồn Phần cặn này chia làm hai lớp: lớp cặn nặng( gồm cuống dập, vỏ và hột nho), lớp cặn nhẹ là hợp chất của pectin Ta sẽ loại lớp cặn nặng ra, giữ lớp cặn nhẹ lại vì theo nghiên cứu lớp cặn này sẽ làm cho rượu vang có chất lượng cao

d Quá trình ép:

- Mục đích: ép phần thịt nho đã được xé dập thành dịch nho để phục vụ cho quá trình lên men

- Thiết bị sử dụng là máy lọc ép khung bản Khi này bã nho có kích thước lớn sẽ được loại bỏ hoàn toàn.

e Quá trình lắng trong dịch nho:

-Trong phần dịch nho sau khi ép vẫn còn các cặn nhỏ lơ lửng làm giảm độ trong của dịch nho Vì vậy ta cần loại bỏ các cặn này bằng cách lắng dịch nho trong bồn lắng khoảng 24 giờ, trong quá trình này ta có thể bổ sung thêm chất trợ lắng là bentonit để giảm thời gian lắng xuống

f Chuẩn bị môi trường lên men:

-Dịch nho khi này chưa phải là môi trường tốt cho nấm men phát triển

Vì vậy ta phải điều chỉnh môi trường để thích hợp cho nấm men sinh trưởng và phát triển bằng cách:

• Thêm đường sacharose đến khoảng 20 oBrix

• Điều chỉnh pH khoảng từ 3.5 đến 4.0 bằng cách thêm acid citric hay acid tartric ( nếu dịch nho có độ chua thấp) hoặc dùng muối natri cacbonat, kali tactrat ( nếu dịch nho có độ chua cao)

• Bổ sung một lượng nhỏ muối amôni, vitamin và khoáng

- Sau khi bơm dịch nho đã trộn với tanin vào bồn (thể tích dịch nho chiếm 4/5 thể tích bồn), ta cho men đã được nhân giống vào bồn theo tỷ lệ 2% thể tích dịch nước nho Cần lưu ý là quá trình lên men phải được tiến hành ở chế độ nhiệt độ càng ổn định càng tốt Nhiệt độ lên men khoảng 18 đến 20 oC trong thời gian từ 7 đến 10 ngày

- Trong suốt quá trình lên men ta phải thường xuyên theo dõi hai thông số, đó là lượng đường lên men và nhiệt độ lên men, để biết được diễn biến của quá trình lên men Từ đó mới có thể điều chỉnh , kiểm soát quá trình lên men có hiệu quả nhất

f Quá trình lắng trong rượu vang non:

- Mục đích: lắng các chất không hoà tan, đặc biệt là xác nấm men để loại bo ûra khỏi dịch rượu vang non sau khi lên men kết thúc

- Quá trình lắng được thực hiện trong các bồn lắng , thời gian lắng khoảng 48 giờ Sau đó lớp cặn lắng ở đáy bồn được thải ra ngoài

g Ủ rượu vang non:

- Mục đích: giúp quá trình lên men diễn ra triệt để, làm tăng hương vị của sản phẩm

- Rượu vang non được ủ trong các thùng gỗ sồi(thiết bị trữ đặc trưng của công nghệ) được đặt trong hầm rượu có nhiệt độ và độ ẩm không khí ổn định Nhiệt độ ủ khoảng 5 đến 10 oC, thời gian từ 6 tháng đến 1 năm

h Quá trình lọc tinh:

- Mục đích: loại bỏ các cặn và nấm men còn sót ở trong rượu, tăng giá trị cảm quan và tăng độ bền sinh học cho rượu

- Rượu được lọc trong điều kiện kín, nhiệt độ thấp để tránh sự xâm nhập của vi sinh vật và không khí

i Chiết rót:

- Rượu được chiết trong hệ thống kín và đẳng áp để hạn chế sự xáo trộn của rượu, đồng thời hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật và không khí

- Nhiệt độ chiết khoảng 6 oC, áp lực chiết từ 1.2 đến 1.5 kg/cm2

2 Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang đỏ:

-Nguyên liệu sử dụng để sản xuất rượu vang đỏ là loại nho đỏ Nho đỏ có điểm khác biệt lớn so với nho trắng ở chỗ: nho đỏ khi chín có hàm lượng sắc tố đỏ (thuộc nhóm Antoxian) ở vỏ và thịt rất cao, đồng thời hàm lượng chất chát ( thuộc nhóm polyphenol) trong vỏ, cuống cũng lớn hơn trong nho trắng từ 5 đến 10 lần Chính sự khác biệt lớn như vậy nên người ta đã đề ra các giải pháp công nghệ thích hợp Để từ đó sẽ cho ra các sản phẩm vang đỏ phong phú về chủng loại và hấp dẫn hơn về giá trị cảm quan

-Sự khác nhau cơ bản nhất giữa công nghệ sản xuất rượu vang đỏ và công nghệ sản xuất rượu vang trắng là: đối với sản xuất vang trắng, người ta chỉ lên men dịch nho ; còn đối với sản xuất vang đỏ, người ta lên men dịch nho đồng thời với xác nho.

Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất rượu vang đỏ

- 10

- 11

Nho Kiểm tra, phân loại

Làm dập Sulfit hoá Chuẩn bị mtrường lên men

Lên men

Ủ Lọc Chiết rót Thanh trùng

Rửa Nước

Lọc

Bă ướt Ép

Bă khô

Dị ch

Rượu vang non

Tàng trữ, lắng trong

Xác nấm men

Thuyết minh qui trình công nghệ:

-Hầu hết các công đoạn đều có mục đích và cách tiến hành giống như các công đoạn trong sản xuất rượu vang trắng Vì vậy chúng em chỉ trình bày các công đoạn mà chúng có yêu cầu khác biệt

a Quá trình xé dập nho

Mục đích của quá trình này cũng là phá vỡ cấu trúc quả nho Tuy nhiên do ta không cần phải loại bỏ một phần cuống và hột nho ra khỏi dịch nho sau khi xé dập nên ta sẽ sử dụng máy làm dập dạng thớt để tiến hành

b Quá trình sulfit hoá:

- Mục đích: ngoài việc sát trùng hỗn dịch nho, ngăn chặn quá trình lên men tự phát, hạn chế sự oxi hoá hỗn dich nho; quá trình sulfit hoá còn có tác dụng làm thay đổi hàm lượng các chất màu, chất chát trong sản phẩm rượu vang đỏ ở các mức độ khác nhau Từ đó sẽ dẫn đến những giá trị cảm quan về màu sắc và vị chát đậm nhạt khác nhau

- Hỗn dịch nho được cho qua máy sulfit hoá vơi tác nhân là khí SO2 lỏng nguyên chất với hàm lượng khoảng từ 10 đến 20 gam trên 100 lít

c Quá trình lên men:

Mục đích cũng là chuyển hỗn dịch nho thành dịch lên men theo yêu cầu Tuy nhiên trong quá trình lên men cần khuấy đảo để sự lên men diễn ra đồng đều, ngoài ra còn giúp quá trình trích ly chất chát và chất màu xảy ra tốt hơn Ta thực hiện việc khuấy đảo này bằng cách sử dụng hai bồn lên men nối với nhau bởi bơm hoàn lưu để bơm qua lại hỗn dịch nho Hoặc ta có thể sử dụng bồn lên men kép để thực hiện

- 12

cao thì các quá trình xảy ra trong bồn lên men mạnh, nên phải thực hiện sớm quá trình này.

-Thiết bị sử dụng : thường dùng máy lọc ép khung bản

3 Qui trình công nghệ sản xuất rượu champange :

4 Qui trình công nghệ sản xuất rượu cognac:

- 13

Nho

Xử lý (như sx vang trắng)

Nho chín

Nghiền Tách nước

Bă nho Xử lý

Thu hồi chất tan

Điều chỉnh môi trường LM

LM vang

sống LM nguyên liệuVang Chưng cất

Rượu Cognac thô 27 – 35 %

Chưng cất – Phân đoạn

Sp giữa (cồn Cognac) 62-70%

Ủ trong thùng gỗ sồi t > 5 năm

Sp đá y

Sp đỉn h

Chưng cất – Phân đoạn

Sp giữa (cồn Cognac loại 2)

55 – 60%

Ủ trong thùng gỗ sồi t > 3 năm

Sp đáy + đỉnh bỏ

PHẦN HAI : RƯỢU MÙI

I Khái niệm:

- Rượu mùi liqueur là một loại thức uống được làm từ rượu mạnh, được làm ngọt và thêm mùi Nồng độ của tác nhân tạo ngọt trong rượu mùi khoảng 35%, nồng độ rượu từ khoảng 15 – 55%

- Rượu mùi từ quả là một loại rượu quả có chứa cồn etylic, dịch quả và một số thành phần phụ khác Dịch quả trong rượu mùi không được lên men, nên cồn etylic trong rượu được pha thêm từ ngoài vào sản phẩm

II Lịch sử:

- Rượu mùi, ban đầu được sử dụng như là một thứ thuốc, chủ yếu dùng để bồi bổ sức khoẻ, chữa vết thương, ít được dùng để uống Về sau, với nguồn nguyên liệu phong phú hơn như các loại hoa quả, người ta sử dùng rượu mùi để uống nhiều hơn, và để dễ uống, người ta cho thêm đường hoặc mật ong Với hàm lượng đường cao (>100 g/l) và chứa các chất từ trái cây như: đường, axit hữu cơ, chất khoáng…, rượu mùi thực sự là một thức uống bổ dưỡng, cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể nếu uống với lượng thích hợp

-Rượu mùi có thể vừa là một thức uống vừa là nguyên liệu để pha chế rượu cooktail do nó có màu đẹp và mùi thơm hấp dẫn Hương thơm, hương liệu và mùi vị của rượu mùi là do sự thêm vào các cây cỏ, hạt giống, vỏ cây, rễ, hoa quả, hột và vỏ trái cây Thành phần cơ bản là: Brandy, Cognac, Rum, Whiskey hoặc rượu mạnh trung tính, không mùi

III Phân loại:

- Hiện nay có rất nhiều sản phẩm rượu mùi, cách phân loại cũng rất khác nhau, dưới đây xin trình bày các cách phân loại thông dụng :

1 Theo độ ngọt:

Lượng đường thông thường trong rượu mùi tối thiểu 100 g/l, đối với rượu liqueur dạng crème thì tối thiểu 250 g/l, riêng Crème de Cassis có thể lên đến

400 g/l

- 15

2 Theo độ cồn:

Rượu Độ cồn (%) Chất chiết (%) Độ đường (%) Độ chua (g axit xitric/ 100ml) Rượu nhẹ 20 – 30 39 – 47 35 – 50 0 – 0,7

Rượu nặng 35 – 45 32 – 50 32 – 50 0 – 0,5

3 Theo nguyên liệu:

- Rượu mùi từ trái cây, như: Cherry Brandy, Apricot Brandy, Peach Brandy, Charleston Follies, rượu Maraschino của Ý, Creme de Cassis ở vùng Dijon…

- Rượu mùi từ trái cây họ cam, như: Curacao, Grand Marnier, Vander Hum, Forbidden Fruit, Rock, Rye

- Rượu mùi từ một hay hỗn hợp của nhiều loại thảo mộc, như: Drambuie, Glen Mist, Benedictine DOM, Chatreuse, Absinthe, Goldwasser…

- Rượu mùi từ các loại hạt cacao, cà phê, vani…, như: Creme de cacao, Tia Maria, Kahiua liqueur, Cream Liqueur, Advocoat…

4 Theo nơi sản xuất:

Cáchphân loại này dựa trên vùng, quốc gia sản xuất rượu mùi, dưới đây xin giới thiệu một số quốc gia với các nhãn hiệu rượu mùi nổi tiếng

- Pháp: Arguebelle, Chartreuse, Grand Marnier, Crème de Fraise, Amourette…

- Scotland: Baileys, Drambuie…

- Hà Lan: Advocoat, Curacao (đảo Caracao), Kuummel…

- Italia: Amaretto, Bénedictine, Galliano, Maraschino…

- Các nước khác: Angelica (Tây Ban Nha), Irish Mist (Ireland), Kahlua (Mehico)…

IV Nguyên liệu chế biến:

-Nguyên vật liệu dùng để sản xuất rượu mùi từ trái cây bao gồm nguyên liệu quả, đường kính, chất thơm, chất màu, cồn etylic và một số phụ gia khác Nguyên liệu quả dùng để sản xuất rượu mùi là các loại quả có hương vị và màu sắc hấp dẫn Dùng quả tươi tốt, đúng độ chín kỹ thuật

-Trong sản xuất rượu mùi, người ta thường cho thêm đường tinh luyện RE để tạo vị ngọt và chất lượng dinh dưỡng cho sản phẩm Ngoài đường tinh luyện, trong sản xuất rượu mùi có dùng cả mật tinh bột Mật tinh bột được điều chế bằng cách thủy phân không hoàn toàn tinh bột bằng axit pha loãng, rồi lọc và cô

- 16